Sobremesas lácteas aeradas probióticas e/ou prebióticas, seu processo de fabricação e uso

  • Número do pedido da patente:
  • PI 0703859-3 A2
  • Data do depósito:
  • 23/08/2007
  • Data da publicação:
  • 14/04/2009
Inventores:
  • Classificação:
  • A23L 1/30
    Alimentos ou produtos aliment?cios; Seu preparo ou tratamento; / Modifica??es nas qualidades nutritivas de alimentos]; Produtos diet?ticos; / contendo aditivos;
    ;
    A23C 9/152
    Prepara??es de leite; Leite em p? ou prepara??es de leite em p?; / contendo aditivos;
    ;
    A23L 1/053
    Alimentos ou produtos aliment?cios; Seu preparo ou tratamento; / contendo agentes gelificantes ou espessantes; / de origem vegetal; / Exsudatos, p. ex. goma ar?bica, goma ac?cia, goma karaya, goma alcantina;
    ;
    A23L 1/054
    Alimentos ou produtos aliment?cios; Seu preparo ou tratamento; / contendo agentes gelificantes ou espessantes; / de origem microbiana, p. ex. xantano, dextrano;
    ;
    A23C 9/154
    Prepara??es de leite; Leite em p? ou prepara??es de leite em p?; / contendo aditivos; / contendo substâncias espessantes, prepara??es de ovos ou de cereais; G?is de leite;
    ;
    A23L 1/09
    Alimentos ou produtos aliment?cios; Seu preparo ou tratamento; / contendo xaropes de carboidratos; contendo a??cares; contendo ?lcoois de a??car, p. ex. xilitol; contendo hidrolisatos de amido, p. ex. dextrina;
    ;
    A23L 1/236
    Alimentos ou produtos aliment?cios; Seu preparo ou tratamento; / Especiarias; Agentes flavorizantes ou condimentos; Agentes ado?antes artificiais; Sais de mesa; Substitutos diet?ticos do sal; / Agentes ado?antes artificiais;
    ;
    A23G 9/36
    Doces gelados, p. ex. confeitos gelados, sorvetes; Mistura para os mesmos; / caracterizado pela composi??o; / contendo micro-organismos ou enzimas; contendo agentes medicamentosos ou diet?ticos, p. ex. vitaminas;
    ;
    A23L 1/052
    Alimentos ou produtos aliment?cios; Seu preparo ou tratamento; / contendo agentes gelificantes ou espessantes; / de origem vegetal;
    ;
    A23G 9/34
    Doces gelados, p. ex. confeitos gelados, sorvetes; Mistura para os mesmos; / caracterizado pela composi??o; / caracterizado pelos carboidratos utilizados, p. ex. polissacar?deos;
    ;
    A23G 9/46
    Doces gelados, p. ex. confeitos gelados, sorvetes; Mistura para os mesmos; / caracterizado pelo seu aspecto, estrutura ou forma f?sica; / Produtos aerados, espumados, celulares ou porosos;
    ;

SOBREMESAS LÁCTEAS AERADAS PROBIÓTICAS E/OU PREBIÓTICAS, SEU PROCESSO DE FABRICAÇÃO E USO. A presente invenção refere-se a sobremesas lácteas aeradas (tipo musse) contendo culturas probióticas e/ou ingredientes prebióticos, com baixo teor de gordura e sua utilização como alimento funcional, armazenadas tanto sob refrigeração como, congeladas. Adicionalmente, o presente pedido provê o processo de fabricação da dita sobremesa aerada.

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Documento

PlOTuooW ”

“SOBREMESAS LÁCTEAS AERADAS PROBIÓTICAS E/OU PREBIÓTICAS, SEU PROCESSO DE FABRICAÇÃO E USO”

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a sobremesas lácteas aeradas 5 (tipo musse) contendo culturas probióticas e/ou ingredientes prebióticos, com baixo teor de gordura e sua utilização como alimento funcional, armazenadas tanto sob refrigeração como congeladas. Adicionalmente, o presente pedido provê o processo de fabricação da dita sobremesa aerada.

10    Antecedentes da Invenção

A alimentação tem sido considerada o principal fator capaz de contribuir para um estilo de vida saudável, podendo reduzir, consideravelmente, os riscos de doenças e promover a saúde (BETORET, N.; PUENTE, L.; DÍAZ, M.J.; PAGÁN, M.J.; GARCÍA, M.J.; 15 GRAS, M.L.; MARTÍNEZ-MONZÓ, J.; FITO, P. Development of probiotic-enriched dried fruits by vacuum impregnation. Journal of Food. Engineering, v.56, p.273-277, 2003; ARVANITOYANNIS, I.S.; VAN , HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, M. Functional foods: a survey of 1 health claims, pros and cons, and current legislation. Criticai Reviews in 20 Food Science and Nutrition, v.45, p.385-404, 2005). O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, ao mesmo tempo, sejam saudáveis e atrativos. Conseqüentemente, a alimentação de indivíduos com estilo de vida 25 saudável tende a assumir, concomitantemente, uma atitude prazerosa e que visa à saúde e o bem estar. Todos esses fatores têm criado um mercado lucrativo para uma série de novos produtos chamados

“alimentos funcionais”, uma das prioridades de pesquisa da indústria de alimentos (JANER, C.; PELÁEZ, C.; REQUENA, T. Caseinomacropeptide and whey protein concentrate enhance Bifidobacterium lactis growth in milk. Food Chemistry, v.86, p.263-267, 5    2004; KOMATSU, T.R.; BURITI, F.C.A.; SAAD, S.M.I. Inovação,

persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, submetido).

A definição do “European Consensus on Scientific Concepts 10 of Functional Foods” propõe que um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado o seu efeito em uma ou mais funções alvo do organismo, além de apresentar características nutricionais adequadas, de modo que seja relevante para a melhoria da saúde e do bem estar e/ou redução dos riscos de doenças. Um alimento funcional 15 deve demonstrar seus efeitos quando consumido em quantidades comumente encontradas na alimentação normal. Portanto, uma cápsula ou uma pílula não poderá ser considerada alimento funcional (ROBERFROID, M.B. Introducing inulin-íype fructans. British Journal of Nutrition, v.93, suppl. 1, p.S13-S25, 2005).

20    Os principais fatores que levaram ao apoio aos alimentos

funcionais são o aumento da expectativa de vida em países desenvolvidos (nos quais a população necessitará de cuidados hospitalares por maior período de tempo), o elevado custo dos serviços de saúde, os avanços na tecnologia de alimentos e ingredientes, a 25 necessidade de que instituições públicas de pesquisa divulguem os resultados de suas investigações e a maior cobertura dos diferentes tipos de mídia dada a essas descobertas e às questões de saúde

(ARVANITOYANNIS, I.S.; VAN HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, M. Functional foods: a survey of health claims, pros and cons, and current legislation. Criticai Reviews in Food Science and Nutrition, v.45, p.385-404, 2005). A manipulação da microbiota intestinal tem sido utilizada como uma estratégia de saúde no auxílio à prevenção de doenças (YAN, F.; CAO, H.; COVER, T.L.; WHITEHEAD, R.; WASHINGTON, M.K.; POLK, D.B. Soluble proteins produced by probiotic bactéria regulate intestinal epithelial cell survival and growth. Gastroenterology, v. 132, p.562-575, 2007).

O trato gastrintestinal é constituído de um complexo sistema que modula a sua resposta aos estímulos dos ambientes interno e externo. Na saúde, os estímulos fisiológicos do intestino induzem reflexos motores que permanecem na grande parte do tempo imperceptível, exceto aqueles relacionados à ingestão e excreção. A motilidade do trato digestório humano executa a propulsão do bolo alimentar ao longo do intestino, misturando este conteúdo às secreções digestivas e expondo-o à superfície absortiva (KELLOW, J.E.; AZPIROZ, F.; DELVAUX, M.; GEBHART, G.F.; MERTZ, H.R.; QUIGLEY, E.M.M.; SMOUT, A.J.P.M. Applied principies of neurogastroenterology: physiology/ motility sensation. Gastroenterology, v. 130, p. 1412-1420, 2006). No cólon, a fermentação do bolo alimentar toma lugar através da ação de enzimas específicas produzidas pela microbiota intestinal sobre determinados substratos, entre os quais os carboidratos são os mais importantes (LOBO, A.R.; COLLI, C.;    FILISETTI, T.M.C.C.

Fructooligosaccharides improve bone mass and biomechanical properties in rats. Nutrition Research, v.26, p.413-420, 2006). A microbiota é variável nos diferentes segmentos do intestino e é determinada por fatores como a dieta, a genética e o estado fisiológico do hospedeiro (ARICI, M.; BILGIN, B.; SAGDIC, O.; C. OZDEMIR. Some characteristics of Lactobacillus isolates from infant faeces. Food Microbiology, v.21, p. 19-24, 2004).

5    A microbiota saudável é definida como a microbiota normal

que conserva e promove o bem estar e a ausência de doenças, especialmente do trato gastrintestinal. (ISOLAURI, E.; SALMINEN, S.; OUWEHAND, A.C., Probiotics:    Best Practice & Research Clinicai

Gastroenterology, v. 18,    n.2,    p.299-313, 2004). A microbiota

10    gastrintestinal humana é    um complexo ecossistema de

aproximadamente 300-500 espécies bacterianas. No hospedeiro saudável, bactérias entéricas colonizam o trato digestório logo após o nascimento e a composição da microbiota permanece relativamente constante desde então. Devido a peristalse e aos efeitos do conteúdo 15    gástrico ácido, o estômago e    o intestino proximal de indivíduos

saudáveis contêm relativamente poucas bactérias. Bactérias presentes no conteúdo jejunal são geralmente lactobacilos, enterococos, estreptococos orais e outros aeróbios gram-positivos ou anaeróbios facultativos que refletem a microbiota da orofaringe. Os coliformes 20 excedem a 103 unidades formadoras de colônias (UFC)/mL no conteúdo jejunal. A microbiologia do íleo terminal representa a zona de transição entre o jejuno, contendo predominantemente espécies aeróbias, e a densa população de anaeróbios encontrada no cólon. Populações bacterianas podem ser superiores a 109 UFC/mL no íleo terminal, 25 imediatamente próximo a válvula ileocecal, com a predominância de microrganismos gram-negativos e anaeróbios. Através do cólon, a concentração e a variedade da microbiota entérica se altera

dramaticamente. Concentrações de até 1012 UFC/mL podem ser encontradas; compreendendo principalmente anaeróbios como Bacteroides, Porphyromonas, Bifidobacterium, Lactobacillus e Clostridium (QUIGLEY,    QUERA, R. Small intestinal bacterial overgrowth:

5 roles of antibiotics, prebiotics, and probiotics. Gastroenterology, v.130, p.S78-S90, 2005).

Crescentes evidências sugerem de que algumas bactérias comensais aumentam a homeostase epitelial intestinal e a integridade de barreira. Indubitavelmente, bactérias comensais regulam grande 10 número de processos do hospedeiro, incluindo a nutrição, o desenvolvimento e as respostas imunes que são relevantes na saúde e na doença (YAN, F.; CAO, H.; COVER, T.L.; WHITEHEAD, R.; WASHINGTON, M.K.; POLK, D.B. Soluble proteins produced by probiotic bactéria regulate intestinal epithelial cell survival and growth. 15 Gastroenterology, v. 132, p.562-575,    2007). O conhecimento da

microbiota intestinal e suas interações levaram ao desenvolvimento de estratégias alimentares objetivando a manutenção e o estímulo das bactérias normais ali presentes (GIBSON, G.R.; FULLER, R. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying 20 probiotics and prebiotics for human use. Journal of Nutrition, v.130, p.391S-394S, 2000).

A microbiota intestinal pode ser modificada temporariamente com o consumo de probióticos ou prebióticos (HAARMAN, M.; KNOL, J. Quantitative real-time PCR Assays to identify 25 and quantify fecal Bifidobacterium species in infants receiving a prebiotic infant formula. Applied and Environmental Microbiology, v.71, n.5, p.2318-2324, 2005). Os probióticos têm emergido como o principal

fator nutricional que afeta primariamente a fisiologia e as funções do trato gastrintestinal (TGI) (ARVANITOYANNIS, I.S.; VAN HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, M. Functional foods: a survey of health claims, pros and cons, and current legislation. Criticai Reviews in 5 Food Science and Nutrition, v.45, p.385-404, 2005).

No passado, os probióticos eram definidos como suplementos à base de microrganismos vivos que traz benefícios a saúde do consumidor, através da manutenção ou melhoria do equilíbrio de sua microbiota intestinal (FULLER, R. Probiotics in man and 10 animais. Journal of Applied Bacteriology, v.66, p.365-378,    1989;

MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÀRINEN, P.; CRITTENDEN, R.; MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M. Technological challenges for future probiotic foods. International Dairy Journal, v. 12, p. 173-182, 2002). A definição do termo probióticos tem evoluído através dos anos 15 (SANDERS, M.E. Probiotics: considerations for human health. Nutrition Reviews, v.61, n.3, p.91-99, 2003). A definição mais recente diz que os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, afetam positivamente a saúde do hospedeiro (FAO/WHO. Evaluation of health and nutritional properties of 20 probiotics in food including powder milk with live lactic acid bactéria: Report of a Joint FAO/WHO Expert Cônsultation, Córdoba, Argentina, 2001. Disponível em: ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en. pdf. Acessado em 15 dez. 2005). Entretanto, microrganismos administrados    vivos    têm    sido    considerados probióticos,

25 independentemente de sua capacidade de sobrevivência ao trânsito intestinal, questão ainda bastante discutida pela comunidade científica (REID, G.; SANDERS, M.E.; GASKINS, R.; GIBSON, G.R.; MERCENIER,

A.; RASTALL, R.; ROBERFROID, M.; ROWLAND, I.; CHERBUT, C.; KLAENHAMMER, T.R. New scientific paradigms for probiotics and prebiotics. Journal of Clinicai Gastroenterology, v.37, n.2, p. 105-118, 2003).

Os microrganismos utilizados como probióticos são geralmente bactérias que compõem a microbiota intestinal humana normal como, por exemplo, lactobacilos e bifidobactérias, que produzem como produtos finais do metabolismo lactato e ácidos graxos de cadeia curta, como acetato e butirato (HAMILTON-MILLER, J.M.T. Probiotics and prebiotics in the elderly. Postgraduate Medicai Journal, v.80, p.447-451, 2004). O íleo terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias (CHARTERIS, W.P.; KELLY, P.M.; MORELLI, L.; COLLINS, J.K. Ingredient selection criteria for probiotic microorganisms in functional dairy foods. International Journal of Dairy Technology, v.51, n.4, p. 123-136,    1998a; BIELECKA, M.; BIEDRZYCKA, E.;

MAJKOWSKA, A. Selection of probiotics and prebiotics for synbiotics and confirmation of their in vivo effectiveness. Food Research International, v.35,    n.2/3, p. 125-131,    2002). Cepas probióticas

específicas têm sido estudadas e seus efeitos clínicos sobre o tratamento e prevenção de doenças de origem intestinal ou extra-intestinal têm sido provados e extensivamente revisados (HAMILTON-MILLER, J.M.T. Probiotics and prebiotics in the elderly. Postgraduate Medicai Journal, v.80, p.447-451, 2004). Entretanto, deve ser salientado que o efeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie

(GUARNER, F.; MALAGELADA, J.R. Gut flora in health and disease. Lancet, London, v.360, p.512-518, 2003).

Os probióticos já são bastante familiares ao público geral como componentes dos “bioiogurtes” e de suplementos alimentares (HAMILTON-MILLER, J.M.T. Probiotics and prebiotics in the elderly. Postgraduate Medicai Journal, v.80, p.447-451, 2004). O potencial efeito probiótico atribuído aos produtos lácteos que contém cepas comprovadamente probióticas de Lactobacillus tem estimulado importantes pesquisas nos últimos anos (BURITI, F.C.A.; ROCHA, J.S.; SAAD, S.M.I. Incorporation of Lactobacillus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, v. 15, p. 1279-1288, 2005). Os lactobacilos homofermentativos típicos do hospedeiro humano são representados por três grupos: o grupo “Lactobacillus acidophilus”, que compreende as cepas de L. acidophilus, L. gasserí, L. crispatus e L. johnsonii; o grupo “Lactobacillus salivariusF; e o grupo “Lactobacillus casef, que envolve as cepas de L. casei, L. paracasei, L. zeae e L. rhamnosus. As cepas L. reuteri e L. fermentum foram identificadas como os principais lactobacillus heterofermentativos associado ao trato gastrintestinal (TGI) humano (HOLZAPFEL, W.H.; SCHILLINGER, U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, v.35, n.2/3, p. 109-116, 2002). A cepa La-5 de Lactobacillus acidophilus representa um microrganismo probiótico cujo efeito benéfico é reconhecido cientificamente (JUNTUNEN, M., KIRJAVAINEN, P.V., OUWEHAND, A.C., SALMINEN, S.J., ISOLAURI, E. Adherence of probiotic bactéria to human intestinal mucus in healthy infantis and during rotavirus infection. Clinicai and Diagostic Laboratory Immunology, v.8, p.293-296., 2001; JAIN, P.K.; McNAUGHT, C.E.; ANDERSON, A.D.; MacFIE, J.; MITCHELL, C.J. Influence of synbiotics containing Lactobacillus acidophilus La5, Bifidobacterium lactis Bb 12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgarícus and oligofructose on gut barrier function and sepsis in critically ill patients: a randomized controlled trial. Clinicai Nutrition, n.23, p.467-475, 2004; WANG, K.Y.; LI, S.N.; LIU, C.S.; PEMG, D.S., SU, Y.C.; WU, D.C., JAN, C.M.; LAI, C.H.; WANG, T.N.; WANG, W.M. Effects of ingesting Lactobacillus and Bifidobacterium-containing yogurt in subjects with colonized Helicobacter pylori. American Journal of Clinicai Nutrition, v.80, p.737-741, 2004).

No Brasil, a Comissão Tecno-científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, instituída junto à Câmara Técnica de Alimentos (BRASIL. Portaria n2 15, de 30 de abril de 1999. O Ministério da Saúde institui junto à Câmara Técnica de Alimentos a Comissão de Assessoramento de Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Diário Oficial, Brasília, 14 maio 1999. Seção 2), tem avaliado os produtos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde aprovados no país e revisado as recomendações para tais produtos. A mais recente recomendação para alimentos probióticos foi estabelecida com base na quantidade diária de microrganismos viáveis que devem ser ingeridos para efeitos terapêuticos, sendo o mínimo estipulado de 108 a 109 ufc dia-i (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Comissões Tecnocientíficas de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos: lista das alegações aprovadas.