Larissa Ribas Fonseca

Formação complementar

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Organização de eventos

Participação em eventos

Comissão julgadora das bancas

Foi orientado por

Produções bibliográficas

• FRAGA, S. ; FONSECA, L. R. ; CABRAL, F. ; MEIRELLES, A. J. ; MAXIMO, G. J. ; SAMPAIO, K. . SEQUENTIAL EXTRACTION OF BIOACTIVE COMPOUNDS FROM ROASTED CAFERANASEED (Bunchosiaglandulifera) WITH SFE AND PLE TECHNOLOGY. In: V Iberoamerican Conference on Supercritical Fluids, 2019, Campinas. SEQUENTIAL EXTRACTION OF BIOACTIVE COMPOUNDS FROM ROASTED CAFERANASEED (Bunchosiaglandulifera) WITH SFE AND PLE TECHNOLOGY, 2019.

• FRAGA, S. ; FONSECA, L. R. ; CABRAL, F. ; MEIRELLES, A. J. ; MAXIMO, G. J. ; SAMPAIO, K. . OBTAINING EXTRACTS OF LYOPHILIZED CAFERANASEED (Bunchosiaglandulifera) BY SEQUENTIAL EXTRACTION IN FIXED BED WITH SFE AND PLE TECHNOLOGY. In: V Iberoamerican Conference on Supercritical Fluids, 2019, Campinas. OBTAINING EXTRACTS OF LYOPHILIZED CAFERANASEED (Bunchosiaglandulifera) BY SEQUENTIAL EXTRACTION IN FIXED BED WITH SFE AND PLE TECHNOLOGY, 2019.

• FONSECA, L. R. ; Pollyanna Amaral Viana ; CARVALHO, N. B. ; SILVA, V. M. . Estudo da vida de prateleira da polpa concentrada de jabuticaba. In: Simpósio de Integração Acadêmica,2017, 2017, Florestal. Estudo da vida de prateleira da polpa concentrada de jabuticaba, 2017.

• DUTRA, V. L. ; CARVALHO, N. B. ; OLIVEIRA, A. P. H. ; ESPINDOLA, S. B. ; SOUZA, R. L. ; FONSECA, L. R. ; CARDOSO, P. . ?DULCE DE LECHE WITH NÊSPERA SYRUP: FROM THE DEVELOPMENT TO THE SENSORY ANALYSIS?. In: Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, 2017, Mar Del Plata. ?DULCE DE LECHE WITH NÊSPERA SYRUP: FROM THE DEVELOPMENT TO THE SENSORY ANALYSIS?, 2017.

• FONSECA, L. R. ; SANTOS, T. P. ; CUNHA, R. L. . FORMATION OF NANOPARTICLES BASED ON ELECTROSTATIC COMPLEXATION WITHIN MICROCHANNELS AIMING VEICULATION OF ACTIVE COMPOUNDS. 2019. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• FONSECA, L. R. ; Pollyanna Amaral Viana . ESTRUTURAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA CONCENTRADA DE JABUTICABA. 2016. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• DUTRA, V. L. ; CARVALHO, N. B. ; FONSECA, L. R. ; OLIVEIRA, A. P. H. ; SOUZA, R. L. ; CARDOSO, P. . Pesquisa de mercado de doce de leite com nêspera. 2016. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• DUTRA, V. L. ; FONSECA, L. R. ; OLIVEIRA, A. P. H. ; SOUZA, R. L. ; ESPINDOLA, S. B. . AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO DOCE DE LEITE ACRESCIDO COM CALDA DE NÊSPERA. 2016. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• FONSECA, L. R. ; Pollyanna Amaral Viana ; CARVALHO, N. B. . Caracterização físico-química da polpa concentrada de jabuticaba para obtenção de estruturados. 2015. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

Projetos de pesquisa

• 2018 - Atual

  FORMAÇÃO DE NANOPARTÍCULAS POR COMPLEXAÇÃO ELETROSTÁTICA EM MICROCANAIS VISANDO VEICULAÇÃO DE COMPOSTOS ATIVOS, Descrição: Avaliação dos mecanismos de formação e as características dos complexos eletrostáticos, produzidos a partir da associação de quitosana hidrolisada e gelana pelo método de formação direta (bulk) e através da utilização de dispositivos microfluídicos. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) Doutorado: (2) . , Integrantes: Larissa Ribas Fonseca - Integrante / ROSIANE LOPES DA CUNHA - Coordenador / TATIANA PORTO DOS SANTOS - Integrante.

• 2016 - 2017

  ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DA DA POLPA CONCENTRADA DE JABUTICABA., Descrição: As frutas possuem grande importância regional pelo considerável destaque no agronegócio brasileiro, na área do desenvolvimento de novos produtos. A jabuticaba apresenta fibras, vitaminas C e do complexo B, sendo uma fruta rica em sais minerais como, cálcio, fósforo e ferro, com potente ação antioxidante. Em razão da alta produtividade da jabuticaba e da rápida maturação dos frutos pós-colheita, encontra-se grande dificuldade em relação ao manuseio, armazenamento e conservação dos mesmos. Estudos de uma nova técnica de processamento de alimentos denominada estruturação de polpa concentrada de frutas tem sido realizada obtendo-se resultados promissores. Esta técnica pode ser uma boa alternativa para a garantir as características microbiológicas, nutricionais e sensoriais mais próximas do produto in natura, possibilitando uma redução dos desperdícios de grandes safras e proporcionando o desenvolvimento de produtos inovadores, convenientes e com alto valor agregado. O objetivo deste trabalho foi realizar a elaboração e caracterização físico-química (pH, acidez titulável, °Brix, umidade, cinzas, açúcar redutor, açúcar não-redutor e teor proteico), além de determinar a vida de prateleira dos estruturados da polpa concentrada de jabuticaba, durante 120 dias em diferentes temperaturas (5, 25 e 35°C). Durante o acompanhamento da vida útil foram realizadas análises físico-químicas (pH e acidez), microbiológica (Coliformes totais, fungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) dos estruturados nos dias 0, 15, 40, 60, 80, 100 e 120, a fim de identificar as características que mais afetam a qualidade dos produtos finais. As formulações dos estruturados foram compostas de polpa concentrada de jabuticaba, sacarose, pectina, gelatina, bicarbonato de sódio, glicose ou sorbitol, submetidas à secagem por 10 horas. As análises físico-químicas da polpa concentrada de jabuticaba e das formulações foram realizadas e comparadas. As análises de pH e acidez dos estruturados durante os 120 dias ficaram em torno de (3,86 ± 0,07) e (1,02 ± 0,03) g ácido cítrico/100 g de amostra, respectivamente. No teste de aceitação, os atributos sabor, textura e impressão global foram os que mais contribuíram para a queda na qualidade dos estruturados durante o armazenamento. Nas temperaturas de 5 e 25°C os estruturados mantiveram adequados para o consumo durante os 120 dias. Os dados cinéticos, Ea = 14,33 kcal/mol e Q 10 = 1,86, estabelecidos no teste acelerado, permitiram estimar o limite da vida útil em 107 dias para o produto armazenado a 25°C e de 405 dias para o produto armazenado a 5°C com a formulação de glicose. Já a formulação com adição de sorbitol obteve 106 dias para a temperatura de 25°C e 332 dias para o armazenamento em 5°C. Entretanto, na temperatura de 35°C, os estruturados foram considerados impróprios para o consumo acima de 83 dias, devido a alterações nas características sensoriais, principalmente no sabor. Desta forma, a 3 elaboração de estruturados de frutas possibilitou a obtenção de um produto com maior vida útil, praticidade e características sensoriais próximas da fruta in natura, podendo ser utilizados na produção de caldas, sorvetes, confeitarias, geleias e iogurtes bicamadas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Larissa Ribas Fonseca - Integrante / Pollyanna Amaral Viana - Coordenador / Naiara Barbosa Carvalho - Integrante., Financiador(es): Associação dos Servidores do CNPq - Bolsa.

• 2015 - 2016

  Estruturação e caracterização físico-química da polpa concentrada de jabuticaba, Descrição: s frutas possuem alto valor nutricional e, na maioria das vezes, médio valor calórico. Além de altos teores de fibras, água e vitaminas são instrumentos essenciais para a saúde. A partir do desenvolvimento de novos produtos e a venda em maior escala da polpa de jabuticaba foi possível seu uso na forma processada, como licores, sucos, vinhos e sorvetes. Atualmente, a estruturação de frutas vem sendo estudada em diversos países, obtendo um produto de alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes. Devido ao grande desperdício de alimentos in natura existe a necessidade de novas tecnologias que possibilitará o aumento da vida útil destes, beneficiando a manutenção de sua característica sensorial, nutricional e microbiológica, por um maior período de tempo. A partir disso, o presente projeto visou investigar os parâmetros do processo para a estruturação da polpa concentrada de jabuticaba, divulgar o processo tecnológico utilizado, analisando-se as implicações das misturas de hidrocolóides sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. Diante disso, quatro formulações foram desenvolvidas e analisadas as características físico- químicas, como pH, acidez, açúcar redutor e não redutor, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, teor de sódio e potássio e as análises sensoriais das mesmas. Os resultados obtidos são coerentes com a literatura, sendo o pH da polpa com a média de 3,5 e após a estruturação o valor foi para 4,2, possivelmente devido a adição de bicarbonato. A polpa obteve um alto valor de umidade, em torno de 89% e após a estruturação o teor de umidade das formulações variaram entre 24,9% a 40,5%, aumentando o tempo de vida útil da fruta. A análise de cinzas permitiu verificar a presença significativa de minerais como sódio (1,70%) e potássio (0,80%). Na análise sensorial, entre as quatro formulações não houve diferença significativa quanto aos atributos analisados, como impressão global, aparência (cor), sabor, textura e intenção de compra. Dessa forma é possível diminuir o teor de açúcar das formulações, uma vez que, não houve diferença na aceitação entre os reagentes, glicose, glicerol e sorbitol, sendo possível assim, aumentar a vida útil da fruta com menor teor de açúcar.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Larissa Ribas Fonseca - Integrante / Pollyanna Amaral Viana - Coordenador., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - Bolsa.

• 2015 - 2016

  Caracterização físico-química da polpa concentrada de jabuticaba para obtenção de estruturados, Descrição: A jabuticaba é uma fruta oriunda da Mata Atlântica que possui um grande valor nutricional, média caloria e altos índices de vitaminas C e do complexo B, fibras e principalmente água. Esta tem aumentado a sua importância tanto regional quanto na economia de todo país. Uma alternativa viável para o aproveitamento econômico dessa fruta é a sua industrialização, pois esta pode ser congelada, enlatada, processada na forma de polpa para utilização em produtos lácteos (como matéria-prima ou aditivo de cor e sabor), ou na forma de doces, sucos, geleias, licores e até mesmo vinho. Atualmente, a fruta estruturada vem sendo estudada em diversos países, obtendo um produto de alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes, obtida a partir de mamão, abacaxi, uva, amora preta, acerola, açaí, entre outros. Devido ao aumento do desperdício de alimentos in natura existe a necessidade de novas tecnologias que possibilitará o aumento da vida-de-prateleira destes, beneficiando a sua característica sensorial, nutricional e microbiológica por um maior período de tempo. A fruta estruturada surge como uma boa opção ao processamento de frutos, pois o produto final tende a manter suas características e sua riqueza nutricional. Diante disso, o objetivo deste trabalho consistiu na determinação das características físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, umidade, entre outros) da polpa concentrada de jabuticaba visando desenvolver formulações para obtenção de vários estruturados. Para isso, avaliou-se a aplicação de diferentes hidrocolóides e açúcares quanto às propriedades físico-químicas do produto, para divulgar o procedimento e desenvolver produtos que aumentem a comercialização da jabuticaba garantindo melhor qualidade sensorial e nutricional. Dentre as análises realizadas, o valor do pH da polpa foi 3,48, os sólidos solúveis totais, 8,0 °Brix, teor de umidade 82%, sendo os resultados avaliados para auxiliar no desenvolvimento dos estruturados. A partir da caracterização da polpa, testes foram realizados para a obtenção de quatro formulações que serão submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para avaliar a intenção de compra e o nível de aceitação do estruturado da polpa concentrada de jabuticaba. Espera-se que, os resultados revelem que o produto seja conveniente e com alta qualidade sensorial, que identifique a condição que mais afeta a qualidade do produto final e a divulgação da fruta estruturada a partir desta pesquisa.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Larissa Ribas Fonseca - Integrante / Pollyanna Amaral Viana - Coordenador / Naiara Barbosa Carvalho - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - Bolsa.