Raquel Vieira de Carvalho

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Produções bibliográficas

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• SANT?ANNA, LAUDIANE JUSTO ; ARAÚJO, CIRILA IONARA ALMEIDA ; CORNEJO, LARA LIMA ; MOREIRA, EDUARDO DA SILVA ; PAULA, MATHEUS CUSTÓDIO DE ; CARVALHO, RAQUEL VIERA DE ; LUCIA, SUZANA MARIA DELLA ; LIMA FILHO, TARCISIO . Limiares hedônicos para redução de cloreto de sódio em biscoito salgado. RESEARCH, SOCIETY AND DEVELOPMENT , v. 9, p. e36491211376, 2020.

• ARAÚJO, CIRILA IONARA ALMEIDA ; SANT?ANNA, LAUDIANE JUSTO ; MOREIRA, EDUARDO DA SILVA ; CORNEJO, LARA LIMA ; PAULA, MATHEUS CUSTÓDIO DE ; LUCIA, SUZANA MARIA DELLA ; CARVALHO, RAQUEL VIERA DE ; LIMA FILHO, TARCISIO . Influência do uso de cloreto de potássio e preparado enzimático nas características físicas de biscoito com teor de sódio reduzido. RESEARCH, SOCIETY AND DEVELOPMENT , v. 9, p. e97891110833, 2020.

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• DO ROSÁRIO, DENES KAIC ALVES ; DA SILVA MUTZ, YHAN ; PEIXOTO, JAQUELINE MOREIRA CURTIS ; OLIVEIRA, SYLLAS BORBUREMA SILVA ; DE CARVALHO, RAQUEL VIEIRA ; CARNEIRO, JOEL CAMILO SOUZA ; DE SÃO JOSÉ, JACKLINE FREITAS BRILHANTE ; BERNARDES, PATRÍCIA CAMPOS . Ultrasound improves chemical reduction of natural contaminant microbiota and Salmonella enterica subsp. enterica on strawberries. International Journal of Food Microbiology , v. 241, p. 23-29, 2017.

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• MACEDO, L. L. ; SANTANNA, L. J. ; LIMA, R. R. ; SOPRANI, D. D. ; CARVALHO, R. V. ; DELLA LUCIA, S. M. . ESTUDO DE MERCADO DE COOKIE COM FARINHA DE BANANA VERDE ADICIONADO DE GOTAS DE CHOCOLATE E AVEIA. In: XIX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XV Encontro Latino Americano de Pós-Graduação e IX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica Júnior, 2015, São José dos Campos. Anais do XIX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XV Encontro Latino Americano de Pós-Graduação e IX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica Júnior, 2015.

• BRIGIDE, P. ; CARVALHO, R. V. . Caracterização de fitatos em feijão-comum (Phaseolus vulgaris) submetido adiferentes processamentos. In: XIX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XV Encontro Latino Americano de Pós-Graduação e IX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica JúniorI, 2015, São José dos Campos. Anais do XIX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XV Encontro Latino Americano de Pós-Graduação e IX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica Júnior, 2015.

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• SILVA, E. M. ; ARAUJO, C. I. A. ; SANTANNA, L. J. ; LIMA, L. C. ; PAULA, M. C. ; DELLA LUCIA, S. M. ; CARVALHO, R. V. ; LIMA FILHO, T. . Influência do uso de cloreto de potássio e preparado enzimático nas características físicas de biscoito com teor de sódio reduzido.. In: CBCP Congresso Online Brasileiro de Tecnologia de Cereais e Panificação, 2020, 2020. Anais do CBCP 2020 - Congresso on-line Brasileiro de Tecnologia de Cereais e Panificação, 2020ss, 2020.

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• DO ROSÁRIO, DENES KAIC ALVES ; MUTZ, Y. S ; PEIXOTO, J. M. C. ; SÃO JOSE, J.F.B. ; CARVALHO, R. V. ; BERNARDES, P. C. . ULTRASSOM COMBINADO A SANITIZANTES NA INATIVAÇÃO DE SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA ADERIDAS EM SUPERFÍCIE DE MORANGOS. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2016, Gramado. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (25.:2016: Gramado, RS), [Anais do] XX Simpósio Internacional de Alimentos da CIGR Sessão VI / Organizado por Florencia Olivera Cladera, Roberta Thys, Julio Alberto Nitzke.. Gramado : SBCTA Regio, 2016. v. 1. p. 1-6.

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• BRIGIDE, P. ; TOLEDO, N. M. V. ; LOPEZ-NICOLAS, R. ; FRONTELA, C. ; ROS, G. ; CARVALHO, R. V. . EVALUATION OF BIOFORTIFIED GNOCCHI: ANTINUTRICIAL FACTORS, MINERAL CONTENT AND BIOAVAILABILITY. In: 12 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos: 'A ciência de alimentos e seu impacto no mundo em transformação', 2017, Campinas. 12 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2017.

• BRIGIDE, P. ; TOLEDO, N. M. V. ; LOPEZ-NICOLAS, R. ; ROS, G. ; FRONTELA, C. ; CARVALHO, R. V. . DIFFERENT PROCESSING OF BIOFORTIFIED BEAN: MINERALS AND THEIR SOLUBILITY AND ANTINUTRICIONAL FACTORS. In: 12 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos: 'A ciência de alimentos e seu impacto no mundo em transformação', 2017, Campinas. 12 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2017.

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• REIS, S. O. ; DELLA LUCIA, S. M. ; LIMA FILHO, T. ; CARNEIRO, J.C.S. ; CARVALHO, R. V. . Levantamento da produção vinícola do Espírito Santo. In: I Congresso Mineiro de Engenharia de Alimentos, 2012, Lavras. Anais do I Congresso Mineiro de Engenharia de Alimentos. Lavras, 2012.

• MARQUES, L. A. C. ; REZENDE, P. S. ; TESSAROLLO, T. ; FAVORETO, E. ; PINHEIRO, C. J. G. ; PASSAMAI JUNIOR, J. L. ; CARVALHO, R. V. ; DELLA LUCIA, S. M. ; ORLANDO, M. T. D. A. . Irradiação de alimentos: análise em mexilhões Perna perna. In: III Encontro de Física Aplicada, 2012, Domingos Martins. Anais do III Encontro de Física Aplicada. Domingos Martins, 2012.

• REZENDE, P. S. ; MARQUES, L. A. C. ; TESSAROLLO, T. ; PASSAMAI JUNIOR, J. L. ; PINHEIRO, C. J. G. ; ORLANDO, M. T. D. A. ; FANTUZZI, E. ; DELLA LUCIA, S. M. ; CARVALHO, R. V. ; FAVORETO, E. . Quantification of heavy metals in mussels Perna perna using x-ray diffraction. In: 16th World Congress of Food Science and Technology: Addressing Global Food Security and Wellness through Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu. Anais do 16th World Congress of Food Science and Technology: Addressing Global Food Security and Wellness through Food Science and Technology, 2012.

• MARQUES, L. A. C. ; REZENDE, P. S. ; TESSAROLLO, T. ; PASSAMAI JUNIOR, J. L. ; PINHEIRO, C. J. G. ; ORLANDO, M. T. D. A. ; DELLA LUCIA, S. M. ; FANTUZZI, E. ; CARVALHO, R. V. ; FAVORETO, E. . Sensory analysis of mussels Perna perna irradiated and non-irradiated. In: 16th World Congress of Food Science and Technology: Addressing Global Food Security and Wellness through Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu. Anais do 16th World Congress of Food Science and Technology: Addressing Global Food Security and Wellness through Food Science and Technology, 2012.

• REZENDE, P. S. ; MARQUES, L. A. C. ; TESSAROLLO, T. ; FAVORETO, E. ; PASSAMAI JUNIOR, J. L. ; PINHEIRO, C. J. G. ; ORLANDO, M. T. D. A. ; FANTUZZI, E. ; DELLA LUCIA, S. M. ; CARVALHO, R. V. . Análise Sensorial e Estrutural de Mexilhões Irradiados do Litoral Sul do Espírito Santo usando Difração de Raios X. In: III Encontro de Física Aplicada, 2012, Domingos Martins. Anais do III Encontro de Física Aplicada, 2012.

• FERREIRA, G. A. M. ; CARVALHO, R. V. ; PENA, W. E. L. ; PASSAMAI JUNIOR, J. L. . Efeito do processamento por altas pressões na redução de ascósporos de Byssochlamys nivea inoculados em suco de laranja (Citrus sinensis). In: XXI Congresso Latino-americano de Microbiologia, 2012, Santos. XXI ALAM -Congresso Latino-americano de Microbiologia. São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 2012. v. 1. p. 204-204.

• MARQUES, L. A. C. ; REZENDE, P. S. ; TESSAROLLO, T. ; PASSAMAI JUNIOR, J. L. ; PINHEIRO, C. J. G. ; ORLANDO, M. T. D. A. ; FANTUZZI, E. ; DELLA LUCIA, S. M. ; CARVALHO, R. V. ; ROBERTO, C.D. ; SILVA, P. I. . Estudo Comparativo das Análises Microbiológicas, Sensoriais e Estruturais de Mexilhões Irradiados e Não Irradiados do Litoral Sul do Espírito Santo. In: International Nuclear Atlantic Conference, 2011, Belo Horizonte. Anais do International Nuclear Atlantic Conference, 2011.

• MARQUES, L. A. C. ; REZENDE, P. S. ; TESSAROLLO, T. ; PASSAMAI JUNIOR, J. L. ; PINHEIRO, C. J. G. ; ORLANDO, M. T. D. A. ; FANTUZZI, E. ; DELLA LUCIA, S. M. ; CARVALHO, R. V. ; ROBERTO, C.D. ; SILVA, P. I. . Análise Sensorial e Estrutural de Mexilhões Irradiados e Não Irradiados do Litoral Sul do Espírito Santo. In: 9o Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2011, Campinas. Anais do 9 Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2011.

• MARQUES, L. A. C. ; REZENDE, P. S. ; TESSAROLLO, T. ; PASSAMAI JUNIOR, J. L. ; PINHEIRO, C. J. G. ; ORLANDO, M. T. D. A. ; FANTUZZI, E. ; DELLA LUCIA, S. M. ; CARVALHO, R. V. ; ROBERTO, C.D. ; SILVA, P. I. . Análise Microbiológica de mexilhões Irradiados e não Irradiados do Litoral Sul do Espírito Santo. In: 9o Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2011, Campinas. Anais do 9 Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2011.

• FARIAS, A. M. ; CARVALHO, R. V. ; KOBI, H. B. ; DELLA LUCIA, S. M. . Propriedades físico-químicas e tecnológicas do amido de manga. In: XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010, Salvador. XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010.

• CARVALHO, R. V. ; CORREA, T. L. R. ; MARTINS, M. L. L. . Avaliação da alfa-amilase, produzida pelo Bacillus sp. SMIA-2 termofílico, para utilização em formulações de detergentes. In: 24o Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2007, Brasília. 24o Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2007.

• CARVALHO, R. V. ; CORREA, T. L. R. ; ANDRADE, M. V. V. ; MARTINS, M. L. L. . Efeito da composição do meio de cultivo na produção de amilase por um Bacillus sp. termofílico. In: 24o Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2007, Brasília. 24o Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2007.

• CARVALHO, R. V. ; CORREA, T. L. R. ; ANDRADE, M. V. V. ; MARTINS, M. L. L. . Hidrólise de alguns tipos de amido pela ação de uma amilase produzida pelo Bacillus sp. SMIA-2. In: 24o Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2007, Brasília. 24o Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2007.

• CARVALHO, R. V. ; CORREA, T. L. R. ; SILVA, J. C. M. ; MARTINS, M. L. L. . Características de uma amilase secretada por Bacillus sp. SMIA-2 crescido em um meio econômico. In: VII Seminário Brasileiro de Tecnologia Enzimática - Enzitec 2006, 2006, Caxias o Sul. VII Seminário Brasileiro de Tecnologia Enzimática, 2006. p. 141-141.

• CORREA, T. L. R. ; CARVALHO, R. V. ; SILVA, J. C. M. ; MARTINS, M. L. L. . Utilização de soro de leite para a produção de amilases por Bacillus sp.. In: VII Seminário Brasieliro de Tecnologia Enzimática - ENZITEC 2006, 2006, Caxias do Sul. VII Seminário Brasieliro de Tecnologia Enzimática - ENZITEC 2006, 2006. p. 142-142.

• NASCIMENTO, W. C. A. ; MARTINS, M. L. L. ; CARVALHO, R. V. . Effect of Medium Composition on Extracellular Protease Production Bacillus sp. cultures. In: VI Seminário Brasileiro de Tecnollogia Enzimática, 2004, Rio de Janeiro. VI Semiário Brasileiro de Tecnologia Enzimática, 2004. p. 105-105.

• NASCIMENTO, W. C. A. ; MARTINS, M. L. L. ; CARVALHO, R. V. . Effects of Medium Composition on Extracellular Protease Production and Stability of Bacillus sp. Cultures. In: VI Seminário Brasileiro de Tecnologia Enzimática, 2004, Rio de Janeiro. VI Seminario Brasileiro de Tecnologia Enzimática, 2004.

• CARVALHO, R. V. . Produção de amilase por Bacillus sp. termofílico e algumas propriedades da enzima 2007 (Tese de Doutorado).

• CARVALHO, R. V. . Formulações de snacks de terceira geração por extrusão: caracteização texturométrica e microestrutural 2000 (Dissertação de mestrado).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2018 - Atual

  UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS PARA A PRODUÇÃO DE ENZIMAS MICROBIANAS, Descrição: O emprego de processos biotecnológicos permite a produção de um grande número de metabólitos de interesse industrial, como enzimas, as quais podem ser obtidas a partir do aproveitamento de resíduos agroindustriais que podem ser encontrados em abundância no território nacional. A comercialização de enzimas é crescente nos diversos ramos industriais, sendo usadas em várias áreas, como alimentos, ração, detergente, curtumes, têxteis, lavanderia, produtos farmacêuticos, cosméticos e indústrias de química fina e categorizadas com base em aplicações específicas. Estas aplicações industriais representam mais de 80% do mercado global de enzimas. O Brasil importou 71,47% das enzimas e exportou 28,53% no período de janeiro a novembro de 2016, segundo o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior do Brasil. Entretanto, o país revela grande potencial para a produção de enzimas devido à enorme geração de resíduos agroindustriais e abundância de matéria orgânica (resíduos agrícolas como palha de arroz, cascas, farelos, bagaços entre outros) que pode ser utilizada como substrato de baixo custo para as fermentações, e ainda, devido à diversidade biológica para a descoberta de novas enzimas de interesse industrial. Assim, o presente projeto tem por objetivo utilizar resíduos agroindustriais de regiões do Espirito Santo na produção de enzimas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (5) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Patrícia Campos Bernardes - Integrante / Jussara Moreira Coelho - Integrante.

• 2018 - Atual

  Spray drying e liofilização de resíduos de berries brasileiras: efeito nos compostos bioativos, na bioacessibilidade e aplicações no enriquecimento de produtos alimentícios, Descrição: O objetivo da presente proposta será realizar a secagem por spray dryer e a liofilização de extratos de partes não aproveitadas das berries jaboticaba e acerola, avaliando as propriedades físico-químicas e a bioacessibilidade dos produtos e sua aplicação em produtos alimentícios. Espera-se que os resultados do estudo contribuam para o estímulo ao cultivo das frutas supracitadas e ao aproveitamento dos resíduos das mesmas, devido à sua importância econômica, ambiental e para a saúde humana.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Sergio Henriques Saraiva - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Coordenador / Paulo Cesar Stringheta - Integrante / André Gustavo Vasconcelos Costa - Integrante / daniela silva Oliveira - Integrante / Janaína Cecília Oliveira Villanova Konishi - Integrante.

• 2017 - Atual

  Elaboração de produtos alimentícios utilizando grãos de quinoa, Descrição: A quinoa é uma planta da família Amaranthaceae, subfamília Chenopodiceae natural da Bolívia e Peru. Destaca-se pela sua alta resistência às condições adversas de clima e de solo e pelo seu alto valor nutricional. Supera a maioria dos cereais na quantidade de proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais, apresentando maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais. Comercialmente, pode ser encontrada na forma de grão integral ou polido, como farinhas, flocos ou snacks expandidos. Pode ser consumida na forma cozida, em combinação com outros ingredientes em diferentes preparações, em sopas, molhos e cereais matinais. Por suas características nutricionais a farinha de quinoa destaca-se como ingrediente alimentar altamente desejável para o enriquecimento da dieta em países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento podendo ser utilizada na elaboração de mingaus, pudins, produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos e em massas alimentícias. Além de conter alta qualidade nutricional, a quinoa é também caracterizada por ser isenta de glúten, possibilitando maior variedade e oferta de produtos alimentícios mais nutritivos e adequados aos portadores da doença celíaca. Apesar de todas essas características, a quinoa ainda é pouco conhecida e utilizada no Brasil devido ao alto custo do grão importado e ao pouco conhecimento de seus benefícios pela maioria da população brasileira, sendo sua industrialização e comercialização ainda muito limitadas. Dessa forma, objetiva-se desenvolver produtos alimentícios utilizando-se os grãos de quinoa da variedade BRS Piabiru desenvolvida e adaptada para as condições do cerrado brasileiro. Constitui, portanto, este trabalho um estudo inicial de utilização dos grãos de quinoa em produtos alimentícios industrializados que deve continuar, pois outras potencialidades nutricionais, funcionais e tecnológicas da quinoa precisam ser investigadas, visto que apresenta ausência de gliadinas e possui elevada qualidade nutricional.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador.

• 2017 - Atual

  Identificação e seleção de bactérias extremófilas do Pantanal mato-grossense para a busca de potenciais enzimas para aplicação comercial, Descrição: A grande riqueza de espécies do Pantanal e as diferenças entre as distintas lagoas, nas quais vários organismos estão adaptados a condições variáveis; a escassez de estudos, sobretudo nestes ambientes tão peculiares e restritos, assim como, a ação antrópica cada vez mais intensa no Pantanal, justifica a importância de estudos sobre a diversidade de organismos do grupo Arquea e as possíveis linhagens com aplicação biotecnológica. O uso de enzimas e a facilidade de cultivos de microrganismos como biofábricas in vitro, têm estimulado o estudo e a seleção de espécies raras com potencial aplicação; a exemplo da espécie termófila Thermus aquaticus, da qual se originou a enzima Taq-polimerase para uso amplo na genética molecular, e que hoje responde por milhões de dólares no mundo todo. Além disso, possibilita o acesso de pesquisadores, especialmente os discentes a tecnologias inovadoras.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Gilma Silva Chitarra - Coordenador / Sandra Mariotto - Integrante / Adriana Paiva de Oliveira - Integrante / Selma Baia Batista - Integrante / Fabiana Aparecida Caldart Rodrigues - Integrante / Débora Cristina Pastro - Integrante / ERIKA CERQUEIRA SANTOS - Integrante / Helen Gabriela Golçalves Reis - Integrante / Amanda Araújo da Costa - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso - Auxílio financeiro.

• 2016 - 2017

  EXTRAÇÃO DE POLIFENOIS E ANTOCIANINAS DE VEGETAIS POR MÉTODOS CONVENCIONAIS E PELO USO DE ULTRASSOM: ESTUDO COMPARATIVO, Descrição: O estudo de compostos fenólicos, como as antocianinas presentes em extratos de frutas e vegetais apresenta importância considerável atualmente, dados os seus benefícios à saúde e à preferência da população por produtos com apelo natural. Para possibilitar tanto o estudo quanto a aplicação destes compostos, a etapa de extração e da busca de novas fontes é fundamental. Deste modo, é importante estudar as condições que influenciam na extração, como a técnica aplicada, soluções extratoras e temperatura, dentre outros fatores, além de selecionar fontes com potencial para produção de extratos ricos nos compostos supracitados. O objetivo do presente projeto é estudar a extração de polifenóis e antocianinas dos vegetais feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), berinjela (Solanum melongena), repolho roxo (Brassica oleracea var. capitata), rabanete (Raphanus sativus), batata-doce roxa (Ipomoea batatas), cebola roxa (Allium cepa) e couve-flor roxa (Brassica oleracea var. botrytis), tanto pelo método convencional (com o uso de soluções alcoólicas apenas), quanto com o uso de ultrassom, com foco na investigação do efeito da potência ultrassônica no rendimento de fenólicos e antocianinas das frutas. Para tal, inicialmente as matérias-primas serão caracterizadas em relação à umidade, teor de antocianinas, conteúdo fenólico e cor. Após, serão conduzidas as extrações com presença e ausência de ultrassom, durante 15 minutos à temperatura ambiente. A solução utilizada para a extração de antocianinas será etanol 70% acidificado a pH 2,0 com HCl. A solução utilizada para a extração de fenólicos totais será a mistura solvente contendo etanol 70%, metanol 70% e acetona 70% (1:1:1). Após as extrações serão analisados o teor de antocianinas e conteúdo fenólico total dos extratos obtidos nas diferentes condições extratoras. Os dados serão submetidos à ANOVA e teste de médias, para fins de comparação das melhores fontes de fenólicos e antocianinas, e do efeito do método de extração. Espera-se com os dados do presente estudo obter fontes potencialmente viáveis para extração comercial de antocianinas e de compostos fenólicos, visto que as fontes comercialmente disponíveis na indústria de ingredientes ainda são escassas. Espera-se também comprovar a eficiência do uso do ultrassom como uma tecnologia emergente na extração de bioativos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Coordenador.

• 2016 - 2017

  Avaliação de nhoque biofortificado com Ferro, Zinco e Vitamina A e os efeitos na saciedade, Descrição: A anemia ferropriva e a hipovitaminose A são consideradas sérios problemas de saúde pública, por acometerem grande parte da população mundial e brasileira. O desenvolvimento de produtos elaborados com matérias primas biofortificadas com ferro e carotenoides (provitamina A) amplia a oferta de alimentos mais nutritivos, e tem sido considerada uma estratégia importante no combate as deficiências nutricionais. Dessa forma, a proposta do estudo foi avaliar quatro formulações de massa de nhoque utilizando mandioca e farinha de trigo (MFT), mandioca e farinha de feijão (MFF), batata-doce e farinha de trigo (BDFT) e batata-doce e farinha de feijão (MFF) biofortificadas com carotenoides, pró-vitaminicos A, e farinha de feijão biofortificado com ferro e zinco, e determinar o teor de minerais, dialisabilidade, fitatos, biodisponibilidade de ferro por Caco-2 e saciedade pela técnica in vitro. Os dados das análises química foram avaliados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. Considerando o valor nutricional dos alimentos biofortificados, justifica-se esta pesquisa devido a crescente importância destes alimentos biofortificados e seus produtos elaborados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Priscila Brigide - Integrante / Nataly Maria Viva de Toledo - Integrante / Rubén López-Nicolás - Integrante / Carmem Frontela - Integrante / Gaspar Ros - Coordenador.

• 2016 - Atual

  Aplicação da farinha obtida do resíduo de acerola em massas alimentícias, Descrição: Acerola (Malpighia emarginata D.C.) é uma fruta de alto valor nutricional rica em vitamina C, vitaminas do complexo B e minerais como ferro cálcio e fósforo. O seu cultivo tem sido demandado no Brasil, principalmente pelas agroindústrias de polpa de fruta. Durante seu processo, ocorre geração de resíduos oriundos principalmente da casca e sementes que são descartados, porém, os mesmos podem ser aproveitados e aplicados em novos produtos. Neste sentido, o presente estudo visa avaliar a utilização de resíduos do processamento da acerola em formulações de massas alimentícias em substituição parcial da farinha de trigo. Por meio de análises das farinhas de trigo, farinha do resíduo de acerola (FRA) e das misturas, pretende-se desenvolver formulações de massas alimentícias e avaliar suas características tecnológicas e sensoriais. As análises serão realizadas nos laboratórios de Tecnologia de Produtos Agrícolas, Química de Alimentos e Análise Sensorial de Alimentos da Universidade Federal do Espírito Santo, Campus de Alegre. Espera-se com o presente trabalho, produzir uma farinha do resíduo de acerola com possível aplicação em massas alimentícias.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante.

• 2016 - Atual

  Aplicação do ultrassom de sonda em suco de uva, Descrição: A uva é uma fruta que tem ganhado espaço na mesa do consumidor, e no Brasil se destaca por sua produção e pelo processamento em derivados, como o suco de uva. Devido às condições climáticas favoráveis, produtores capixabas têm investido na produção da fruta como em seus produtos. O suco de uva é rico em compostos fenólicos, no entanto, em menor quantidade que na fruta ?in natura?. Um dos motivos dessa diferença ocorre durante o processamento da fruta ou do mosto. A tecnologia de ultrassom vem sendo estudada como uma alternativa aos tratamentos químicos e térmicos convencionais, além de ser empregada na melhoria do processamento de alimentos. O objetivo deste trabalho será avaliar o efeito do ultrassom de sonda (20 kHz com variação de densidade de potência e tempo de exposição) sobre o conteúdo de compostos fenólicos em suco de uva cultivar Isabel. Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais serão realizadas nos laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Espírito Santo, Campus de Alegre. Espera-se que a utilização dos tratamentos de ultrassom no suco de uva, leve a melhorias nos teores de polifenóis, além das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto final.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante.

• 2016 - Atual

  Proteases vegetais aplicadas no amaciamento da carne, Descrição: A maciez da carne é uma característica de qualidade importante que influencia sua aceitação pelo consumidor. Em termos gerais, na carne predomina o tecido muscular esquelético estriado, seguido do tecido conjuntivo propriamente dito ou tecido conectivo, e do tecido adiposo. Vários fatores interferem na maciez da carne, entre eles a idade e sexo do animal, localização do músculo, tipo e tamanho da fibra muscular e quantidade de tecido conectivo presente no músculo.No período post mortem, devido ao rigor mortis, o músculo apresenta primeiramente um enrijecimento máximo seguido pelo amaciamento, devido à degradação enzimática das proteínas miofibrilares por ação de enzimas proteolíticas, caracterizando a resolução do rigor mortis. Essas proteases estão naturalmente presentes no músculo e atribui-se a degradação enzimática, principalmente, à atividade de catepsinas e calpaínas. O processo de amaciamento da carne utilizando enzimas extraídas de diferentes fontes como as proteases de origem vegetal é comum, sendo as mais utilizadas papaína, bromelina e ficina. Estudos demonstram que as proteases de outras espécies vegetais como actinidina, extraída do kiwi, e zingibaina do gengibre, são capazes de hidrolisar proteínas miofibrilares e o colágeno, podendo contribuir para o amaciamento da carne. Neste contexto, busca-se o avaliar a atividade proteolítica de enzimas extraídas de fontes vegetais, a estabilidade dessas enzimas ao pH, temperatura e concentração salina e o desenvolvimento de preparados contendo tais enzimas para aplicação no amaciamento da carne.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Consuelo Domenici Roberto - Coordenador.

• 2015 - 2016

  Elaboração e caracterização de um fermentado alcoólico de romã (Punica granatum, L.), Descrição: A crescente produção de frutas pode acarretar no aumento das perdas durante a colheita, transporte e armazenamento dos frutos. Deste modo, a elaboração de polpas, doces e bebidas fermentadas apontam como uma alternativa para a redução das perdas e o aumento da rentabilidade econômica. O fruto da romã (Punica granatum L.) apresenta diversos compostos bioativos, como flavonoides e polifenois, que podem servir para prevenção de doenças. O objetivo do presente trabalho consiste na elaboração de uma bebida alcóolica fermentada de romã (?vinho? de romã) como alternativa ao desenvolvimento de produtos derivados desse fruto agregando maior valor ao produto e aumentando o período de vida útil.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Jussara Moreira Coelho - Integrante.

• 2015 - 2016

  Avaliação do efeito da sonicação na polpa de açaí (Euterpe edulis), Descrição: Os tratamentos não térmicos são técnicas promissoras para o processamento de alimentos. O ultrassom é um tratamento capaz de minimizar as alterações durante o processamento de alimentos e pode beneficiar os alimentos com a inativação de micro-organismos, enzimas e extração de componentes. O açaí é um fruto de apreciado valor nutricional e alta demanda comercial, porém perde facilmente algumas de suas propriedades originais devido às reações enzimáticas. Este estudo busca avaliar o efeito da sonicação e a termossonicação na polpa de açaí e sua possível aplicação nas indústrias alimentícias.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Maraysa Rodrigues Furtado - Integrante.

• 2015 - 2016

  Elaboração de muffins utilizando farinha de bagaço de uva, Descrição: Este trabalho tem como objetivo a utilização do bagaço gerado no processamento de suco de uva ou do vinho para desenvolver uma farinha e utilizá-la na elaboração de muffin.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador.

• 2015 - Atual

  Caracterização físico-química das misturas de farinha de trigo e farinha de feijão-comum (Phaseolus vulgaris) para panificados, Descrição: O presente trabalho tem por objetivo principal caracterizar a composição nutricional das misturas de farinha de trigo com farinha de feijão comum biofortificado na produção de pão. Espera-se com o trabalho elaborar misturas com as farinhas de feijão fortificado para posterior aplicação em produtos panificados.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Priscila Brigide - Integrante.

• 2015 - Atual

  Produção de Hidromel: características físico-químicas e aceitação sensorial, Descrição: Este trabalho tem como objetivo produzir hidroméis com a adição de diferentes matérias-primas, avaliar as características físico-químicas das bebidas produzidas contendo variações em seu processo fermentativo, e verificar a aceitação e preferência dos produtos, através de análises sensoriais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador.

• 2015 - Atual

  Utilização do processo de ultrassom em suco de laranja: efeito sobre a pectinametilesterase, características físico-químicas e microbiológicas, Descrição: O consumo de suco de frutas, concentrados, em pó, sucos ou néctares, vem aumentando no Brasil. A tecnologia de ultrassom vem sendo estudada como alternativa aos tratamentos térmicos para conservar os alimentos, sem causar efeitos indesejáveis. O objetivo deste trabalho será avaliar o efeito do ultrassom e ultrassom combinado a temperaturas, na conservação do suco de laranja.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Patrícia Campos Bernardes - Integrante.

• 2015 - Atual

  Elaboração de nhoque com mandioca, batata-doce e farinhas de feijão biofortificada, Descrição: Leguminosas e cereais são alimentos utilizados no consumo diário,assim, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias primas alternativas que substituam a farinha de trigo na formulação de nhoque e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Priscila Brigide - Integrante.

• 2015 - Atual

  Elaboração de cerveja artesanal: caracterização físico-química, avaliação microbiológica, perfil sensorial e estudo de mercado, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Suzana Maria Della Lucia em 24/07/2018., Descrição: O objetivo deste trabalho é produzir cerveja artesanal e realizar a caracterização físico-química, o perfil sensorial e o estudo de mercado do produto.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Coordenador / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Patrícia Campos Bernardes - Integrante / Mila Marques Gamba - Integrante / Jussara Moreira Coelho - Integrante.

• 2015 - Atual

  Avaliação de materiais celulósicos na produção de etanol de segunda geração, Descrição: Nos últimos anos o interesse pelo uso do etanol como combustível tem motivado muitas pesquisas, uma vez que esses biocombustíveis têm demonstrado um grande potencial de substituição aos derivados do petróleo. O presente projeto visa avaliar a produção de etanol a partir de diferentes materiais celulósicos, como o bagaço de cana-de-açúcar, os quais sofrerão pré-tratamento ácido seguido de hidrólise enzimática utilizando diferentes enzimas celulóticas. Os hidrolisados serão submetidos à fermentação alcoólica pela ação de Saccharomyces cerevisae.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Patrícia Campos Bernardes - Integrante / Jussara Moreira Coelho - Coordenador.

• 2014 - 2019

  Elaboração de pão de mandioca bioforticado com Fe e Vitamina A, Descrição: As deficiências de ferro e de vitamina A apresentam-se como problemas de Saúde Pública, afetando tanto a população com nível sócio-econômico mais baixo, quanto aquela mais favorecida. Para enfrentar essa problematica a biofortificação de alimentos visa combater a incidência de anemia e cegueira na população de baixa renda, ao introduzir cultivares que apresentam maior conteúdo nutricional, tais como ferro, vitamina A,em feijão, trigo e mandioca obtidas pela técnica de biofortificação. Estes alimentos enquadram-se no contexto do mercado consumidor que almeja produtos diferenciados, especialmente com aspectos nutricionais relevantes. O presente trabalho visa elaborar pão de mandioca contendo farinha de feijão biofortificado em sua composição,assim como quantificar o teor de ferro e disponibilidade de ferro, fitatos e taninos. Os pães obtidos serão avaliados sensorialmente e os dados analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Priscila Brigide - Integrante.

• 2014 - 2016

  Elaboração de pão de forma utilizando farinha de arroz, Descrição: O trabalho tem como objetivo elaborar pão de forma utilizando farinha de arroz e fécula de mandioca para dietas com restrição de consumo de glúten. E como objetivos específicos: Analisar as características físico-químicas da farinha de arroz; analisar as características físico-químicas das misturas de farinha de arroz, polvilho doce e polvilho azedo; elaborar formulações de pães com diferentes percentuais de polvilho doce e polvilho azedo; avaliar as características físico-químicas dos pães de forma e avaliar a aceitação sensorial dos pães.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante.

• 2014 - 2016

  Utilização do bagaço de cana-de-açúcar, água de maceração de milho e farinha da casca de maracujá para a produção de celulases pelo termofílico Bacillus sp. SMIA-2, Descrição: A utilização de resíduos agroindustriais, como fontes de carbono para a obtenção de enzimas, tem garantido boa produção enzimática e redução dos custos do processo. Neste contexto, o presente trabalho teve o objetivo de avaliar o crescimento do termofílico Bacillus sp. SMIA-2 e melhorar a secreção de celulases, em cultivos submersos contendo substratos alternativos e baratos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Meire Lelis Leal Martins - Integrante / Raquel Nunes Fernandes - Integrante.

• 2014 - 2016

  ELABORAÇÃO DE EMPANADO DE FRANGO REDUZIDO DE SÓDIO E ADICIONADO DE INULINA E SURIMI, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Suzana Maria Della Lucia em 24/07/2018., Descrição: Atualmente, os consumidores têm maiores preocupações com a saúde, sendo o apelo saudável um fator decisório na escolha dos alimentos. A adição de fibras e surimi e a substituição de NaCl por KCl são alternativas na elaboração de produtos cárneos com propriedades benéficas à saúde. O objetivo deste trabalho é a elaboração de empanado de frango com diferentes teores de surimi, inulina, cloreto de sódio e cloreto de potássio. O experimento consistirá em um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 23 com 6 pontos axiais e 6 repetições no ponto central, totalizando 15 formulações de empanados e 20 ensaios. As variáveis analisadas serão: concentrações de surimi (0-4%), inulina (0-6%) e substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio (0-2,5%). O surimi será submetido a análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e pH, além de perfil de textura e CRA. Os empanados elaborados serão submetidos a análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, fibra bruta, teores de sódio e potássio, quantificação de energia, cor, pH e perfil de textura, CRA, perda de peso por cozimento, porcentagem de encolhimento e rendimento na cocção. Serão realizadas análises de Salmonella, mesófilos aeróbios e facultativos, coliformes a 45 °C e Staphylococcus coagulase positiva nos empanados. Serão realizados testes sensoriais de aceitação (cego e com informação), teste de intenção de compra e testes de sensibilidade (limiares de detecção e rejeição). Os resultados serão analisados por ANOVA e Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. As análises estatísticas serão realizadas com auxílio do programa Microsoft Excel e do software Statistica 7.0.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Coordenador / Consuelo Domenici Roberto - Integrante / Patrícia Campos Bernardes - Integrante.

• 2014 - 2015

  Elaboração de pão utilizando farinha de fruta pão, Descrição: O trabalho tem como objetivo a utilização da farinha de fruta-pão na elaboração de pães. E como objetivos específicos, a realização das análises das características físico-químicas das farinhas de fruta pão e das misturas de farinha de fruta-pão e farinha de trigo; a elaboração formulações de pães com diferentes percentuais de farinha de fruta-pão; análise das características físico-químicas dos pães elaborados e aceitação sensorial dos pães produzidos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante.

• 2014 - Atual

  Utilização do processo de ultrassom em suco de laranja: efeito sobre as características físico-químicas, enzimáticas, microbiológicas e sensoriais, Descrição: A proposta tem por objetivo avaliar a tecnologia de ultrassom e seu efeito combinado com temperaturas na conservação de suco de laranja. Será avaliado o efeito dos tratamentos na inativação da enzima pectinametilesterase, no teor de sólidos solúveis, estabilidade quanto a turbidez, características de cor, viscosidade, pH e teor de vitamina C em suco de laranja e durante o armazenamento. A sonicação e da termossonicação será empregada visando reduzir a população de mesófilos totais e bolores e leveduras e na inativação de micro-organismo termorresistente (Byssochlamys nivea) no suco de laranja. Amostras de suco de laranja serão analisadas sensorialmente comparando os efeitos do uso da tecnologia do US com os efeitos encontrados em suco pasteurizado.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Wilmer Edgard Luera Pena - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Elisabete Fantuzzi - Integrante / Patrícia Campos Bernardes - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2014 - Atual

  Utilização de ingredientes naturais na reformulação de produtos cárneos processados, Descrição: Verifica-se a tendência no desenvolvimento de estudos científicos relacionados à reformulação de produtos cárneos com o objetivo de se adicionarem ingredientes naturais como fonte de compostos bioativos. Em relação ao processamento desses produtos, observa-se, principalmente, uma tendência à redução nos teores de gordura, cloreto de sódio e de nitrito, além da incorporação de ingredientes naturais em substituição ou redução da quantidade de alguns dos ingredientes tradicionalmente utilizados pela indústria de alimentos. Muitos compostos bioativos ocorrem naturalmente e podem ser extraídos de fontes vegetais. Além disso, o processamento de frutas produz uma considerável quantidade de subprodutos e resíduos que poderiam ser reaproveitados na indústria de alimentos como ingredientes na formulação de produtos processados. Neste contexto, busca-se com o desenvolvimento deste projeto o aproveitamento de subprodutos (sob a forma de extratos de compostos fenólicos extraídos de vegetais) e resíduos (farinha produzida a partir do processamento da casca, endocarpo e mesocarpo de frutas) como ingredientes e fontes de compostos bioativos (fibras dietéticas e compostos fenólicos) na reformulação de produtos cárneos. Assim como, a aplicação de óleos essenciais com comprovada ação antimicrobiana. Em relação ao processamento de produtos cárneos, busca-se, principalmente, avaliar as alterações tecnológicas devido à incorporação desses ingredientes naturais em produtos cárneos processados. Assim como seu efeito nas características físico-químicas, microbiológica e na vida de prateleira desses produtos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Consuelo Domenici Roberto - Coordenador / Patrícia Campos Bernardes - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa.

• 2013 - 2016

  Desenvolvimento de tecnologia para elaboração de iogurte simbiótico com polpa de açaí (Euterpe edulis), Descrição: Este trabalho tem por objetivo o desenvolvimento de tecnologia para elaboração de iogurte simbiótico elaborado com polpa de açaí da espécie Euterpe edulis, adicionado de inulina e cultura probiótica (Bifidobacterium sp). Serão estudados durante o armazenamento, a estabilidade fisico-química e microbiológica do iogurte e realizada análise sensorial do produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / MIRELA GUEDES BOSI - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Consuelo Domenici Roberto - Coordenador / Elisabete Fantuzzi - Integrante.

• 2012 - 2014

  Utilização da farinha de banana verde em bolo tipo simples, Descrição: O projeto propõe substituir parcialmente a farinha de trigo pela farinha de banana verde na fornulação de bolos. Serão avaliadas as caracterisitcas físico-químicas das farinhas e dos produtos panificados, além de suas características tecnológicas. Análise sensorial será realizada a fim de encontrar a melhor combinação das farinhas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante.

• 2012 - Atual

  Estudo do Efeito Produzido Pela Radiação Gama em Café Conilon, Descrição: O Espírito Santo é o maior produtor nacional de café robusto conilon. Este tipo de café não é o de maior aceitação pelos consumidores, pois no produto final é considerada uma bebida neutra. Desta forma nos últimos anos há uma crescente exigência do mercado por uma melhor qualidade do café conilon, com isso a indústria de alimentos vem estudando maneiras de aumentar a aceitação deste tipo de café junto aos seus consumidores. Uma das estratégias, para tal propósito, é a modificação das principais características do café, como por exemplo, a acidez, pH, concentrações de cafeína e ácido clorogênico. Pretendemos também, verificar se a irradiação provoca algum dano a estrutura da membrana celular, tornando-a mais permeável. Esperamos que após a exposição do café a doses controladas de radiação gama, essas características sofram mudanças que sejam favoráveis ao consumo do café conilon. Nossa expectativa se baseia no fato de que, a radiação gama constitui-se em uma poderosa tecnologia, podendo destruir microrganismos patogênicos (capazes de alterar características organolépticas do café) e modificar as estruturas que o compõe. Este estudo é de grande importância para o desenvolvimento socioeconômico do Estado do Espírito Santo e, também de outras regiões do Brasil.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Coordenador / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Christiano Jorge Gomes Pinheiro - Integrante / José Luis Passamai Junior - Integrante / Marcos Tadeu D Azeredo Orlando - Integrante / Simone Aparecida Fernandes - Integrante / Patrícia Fontes Pinheiro - Integrante / João Paulo Casaro Erthal - Integrante.

• 2012 - Atual

  Análise Microbiológica, Sensorial, Análise por Ativação Neutrônica e Caracterização do Subproduto de Tilápia Oreochromis niloticus Irradiado e Não Irradiado, Descrição: No Espírito Santo a aquicultura apresenta uma produção de 4.000 toneladas/ano, com geração de cerca de 5.000 empregos diretos e indiretos. Nesse cenário a tilápia atrai a atenção do aquicultor pelo seu ótimo desempenho, alta rusticidade, alta produtividade de alevinos e adaptabilidade à diversidade de sistemas de criação. Os frigoríficos vêem neste produto uma fonte comercial com alto valor agregado destinado para a alimentação humana, pelas suas qualidades nutritivas e organolépticas apresentadas na carne. É crescente a demanda por produtos prontos para o consumo ou semi-prontos, como os congelados e os empanados. Assim, uma forma de agregar valor aos frutos da piscicultura é transformá-los em subprodutos. Com intuito de reduzir ou eliminar a carga microbiana contaminante propõe-se utilizar a irradiação. Para verificar a eficiência deste método serão realizadas análise microbiológica e de caracterização do subproduto, bem como a análise de ativação neutrônica, esta a fim de traçar a composição química. Complementando essa caracterização realizar-se-á a análise sensorial para avaliar a aceitação do subproduto pelo consumidor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Elisabete Fantuzzi - Integrante / Christiano Jorge Gomes Pinheiro - Integrante / José Luis Passamai Junior - Coordenador / Rodrigo Martins Pereira - Integrante / Marcos Tadeu D Azeredo Orlando - Integrante.

• 2011 - 2014

  Efeito de altas pressões na redução de esporos de Byssochlamys nivea e Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja, Descrição: A contaminação de sucos de frutas por esporos de bactérias e ascósporos de fungos é um desafio para indústria de alimentos, pois são altamente resistentes às temperaturas de pasteurização trazendo grandes prejuízos à indústria. Estudos mostram que a estocagem de produtos alimentícios a temperaturas abaixo de 20 °C inibiria o crescimento dos mesmos, mas isso demandaria maior custo. Uma alternativa seria aumentar a temperatura de pasteurização para valores acima de 100 °C, no entanto, sabe-se que isso levaria a mudanças sensoriais não aceitas no produto final. Baseado nessas considerações pretende-se avaliar o efeito das altas pressões nos esporos dos microrganismos Alicyclobacillus acidoterrestris e Byssochlamys nivea inoculados em amostras de suco de laranja. As reduções decimais dos esporos dos respectivos microrganismos serão determinadas em função da pressão, temperatura e tempo, os quais comporão o domínio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Espera-se que os tratamentos empregados diminuam a carga microbiana inoculada, levando a completa inativação dos microrganismos estudados, sugerindo assim, uma alternativa de processo a ser utilizada pela indústria de alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Sergio Henriques Saraiva - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Integrante / Wilmer Edgard Luera Pena - Integrante / Luciano José Quintão Teixeira - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Gláucia Aparecida Mataveli Ferreira - Integrante / Christiano Jorge Gomes Pinheiro - Integrante / José Luis Passamai Junior - Integrante.

• 2011 - Atual

  Aplicação de tratamentos não térmicos em sucos de frutas, Descrição: O trabalho propõe o estudo da inativação da enzima pectinametilesterase presente no suco de laranja utilizando os tratamentos combinados de ultrassom e alta pressão. Pretende-se ainda avaliar o potencial de uso das tecnologias de ultrassom e alta pressão no processamento de suco de laranja; avaliar o efeito dos tratamentos na inativação da enzima pectinametilesterase em amostras de suco de laranja e durante seu armazenamento; analisar o efeito dos tratamentos no teor de sólidos solúveis, perda de opacidade, cor, viscosidade, pH e teor de vitamina C.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Luciano José Quintão Teixeira - Integrante / Pollyanna Ibrahim Silva - Integrante / Guilherme Lorencini Schuina - Integrante.

• 2010 - 2012

  Formulação de pão de queijo com substituição do amido de mandioca pelo amido de manga, Descrição: O trabalho tem por objetivo geral avaliar as características tecnológicas do pão de queijo utilizando amido de manga em substituição ao amido de mandioca em seu processamento.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante.

• 2010 - 2011

  Isolamento, seleção e avaliação de parâmetros cinéticos de leveduras encontradas em cachaça artesanal produzida na região sul do Espírito Santo, Descrição: O presente trabalho tem por objetivo geral caracterizar a microbiota presente no fermentado de cana durante o processo fermentativo de cachaça artesanal de um determinado estabelecimento produtor na região do sul do estado do Espírito Santo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Integrante / Wilmer Edgard Luera Pena - Integrante.

• 2010 - Atual

  Levantamento da produção vinícola do Espírito Santo e aceitação sensorial de vinhos produzidos no estado, Descrição: O objetivo do presente trabalho é realizar o levantamento dos produtores de vinhos do Espírito Santo. Além disso, pretende-se avaliar a aceitação destas bebidas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Coordenador / Joel Camilo Souza Carneiro - Integrante.

• 2009 - 2010

  Extração e caracterização de amido de manga, Descrição: O presente trabalho tem como objetivo geral, extrair e caracterizar o amido de manga variedade Espada em relação às suas propriedades físico-químicas e tecnológicas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Raquel Vieira de Carvalho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante.

Prêmios