Sariah Ester Torno Mourão

Formação complementar

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Organização de eventos

Produções bibliográficas

• MOURAO, S. E. T. ; MENDES JUNIOR, R. ; PÉCORA JUNIOR, J. E. ; SANTOS, A. P. L. ; SANTOS, E. A. P. . Mineração de Processos na Área da Saúde - Um estudo bibliométrico.. In: IV SIMEP ? Simpósio de Engenharia de Produção (SIMEP), 2016, Recife, PE. Anais do IV Simpósio de Engenharia de Produção: Lean Cost Management como filosofia global de otimização em organizações., 2016. v. 1.

• MOURAO, S. E. T. ; MENDES JUNIOR, R. ; PÉCORA JUNIOR, J. E. ; SANTOS, A. P. L. ; SANTOS, E. A. P. . Análise de Conformidade na Saúde.. In: XXIII SIMPEP ? Simpósio de Engenharia de Produção, 2016, Bauru, SP. XXIII SIMPEP ? Simpósio de Engenharia de Produção: Gestão de Operações em Serviços e seus Impactos Sociais, 2016. v. 23.

• PEGORARO, F. ; MOURAO, S. E. T. ; OLIVEIRA, D. S. . Cálculo do Custo da Mão de Obra Direta sob a Ótica da Teoria das Restrições. In: IV Conbrepro, 2016, Ponta Grossa, PR. IV Conbrepro: Engenharia de Desenvolvimento de Produto, 2016. v. 4.

• PEGORARO, F. ; MOURAO, S. E. T. ; OLIVEIRA, D. S. . Aplicação dos Cinco Passos da Melhoria Contínua da Teoria das Restrições (TOC) em uma Indústria de Cal.. In: VI Conbrepro, 2016, Ponta Grossa, PR. VI Conbrepro: Engenharia de Desenvolvimento de Produto, 2016. v. 4.

• MOURAO, S. E. T. ; MENDES JUNIOR, R. ; PÉCORA JUNIOR, J. E. ; SANTOS, A. P. L. ; SANTOS, E. A. P. ; PEGORARO, F. . Mineração de Processos: Conformidade na Área da Saúde. In: 4º Simpósio de Pesquisa e 10º Seminário de Iniciação Científica da FAE Centro Universitário., 2016, Curitiba, PR. 4º Simpósio de Pesquisa e 10º Seminário de Iniciação Científica da FAE Centro Universitário., 2016. v. 10.

• MOURAO, S. E. T. ; MENDES JUNIOR, R. ; PÉCORA JUNIOR, J. E. ; SANTOS, A. P. L. ; SANTOS, E. A. P. . Sistematização da Análise de Conformidade dos Procesos na Área da Saúde.. In: SEPEP II - Semana de Pesquisa da Engenharia de Produção II, 2016, Curitiba. SEPEP II - Semana de Pesquisa da Engenharia de Produção II, 2016. v. 2.

Projetos de pesquisa

• 2015 - 2016

  Mineração de processos na área da saúde: um estudo bibliométrico, Descrição: Em sistemas da área da saúde é fundamental o conhecimento de como os processos são executados, uma vez que pode existir algum tipo de desvio entre o que acontece e o que deveria acontecer. A mineração de processos fornece uma imagem real do que está acontecendo, explicitando diversas perspectivas acerca das atividades, recursos e informações dos processos. Esta área de estudo está preocupada com a descoberta, monitoramento e melhoria dos processos operacionais por meio da extração de conhecimento a partir de registros gerados pelos sistemas de informação. Sendo assim, a produção científica contribui para a continuidade e evolução dos estudos nessa área de conhecimento. Portanto, o objetivo principal desse artigo é analisar quantitativamente os estudos realizados sobre Mineração de Processos na Área da Saúde. Trata-se de uma investigação bibliométrica através da base de dados da WoS. A pesquisa gerou uma amostra constituída por 24 publicações sobre o tema. Os resultados foram apresentados por meio de estatística descritiva. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador.

• 2015 - Atual

  As funções e os desafios do Planejamento e Controle da Produção nos diversos tipos de produção, Descrição: O departamento de Planejamento e Controle da Produção (PCP) é responsável pela coordenação e aplicação dos recursos produtivos de forma a satisfazer continuamente a demanda dos consumidores. O PCP exerce funções nos três níveis hierárquicos da organização (estratégico, tático e operacional), desenvolvendo atividades de idealização, elaboração, controle e operação. Além de inúmeras funções, esse departamento administra muitos desafios, gerenciando informações vindas de diversas áreas da empresa e lidando com diversos sistemas de produção existentes. Portanto, o principal objetivo desse artigo é analisar quantitativamente os estudos realizados sobre as funções e desafios do PCP nos diversos tipos de produção. Trata-se de uma investigação bibliométrica através da base de dados Web of Science. A pesquisa gerou uma amostra constituída por 206 publicações sobre o tema. Os resultados foram apresentados por meio de uma estatística descritiva com a identificação dos principais trabalhos nacionais e internacionais. Dessa forma, essa pesquisa torna-se uma importante aliada no desenvolvimento de novas ideias, conceitos e perspectivas de abordagens sobre o tema. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador / Izabel Cristina Zattar - Integrante / Jones Anschau - Integrante.

• 2015 - Atual

  Lean office e service: uma investigação bibliométrica, Descrição: Os princípios e técnicas lean agregam eficiência e qualidade às atividades, aumentando a produtividade das organizações. A migração do conceito lean, inicialmente aplicado na manufatura, para o escritório é denominada Lean Office, enquanto a abordagem para área de serviços é denominada Lean Service. Essa difusão é dificultada devido às características desses tipos de processos. Isso ocorre porque, nesses setores, o fluxo de valor é constituído por informações e conhecimento, e podem ser influenciados tanto pelo processo quanto pelo consumidor. Sendo assim, a produção científica contribui para a continuidade e evolução dos estudos nessa área de conhecimento. Portanto, o objetivo principal desse artigo é analisar quantitativamente os estudos realizados sobre Lean Office e Service. Trata-se de uma investigação bibliométrica através da base de dados da CAPES. A pesquisa gerou uma amostra constituída por 76 publicações sobre o tema. Os resultados foram apresentados por meio de uma estatística descritiva com a identificação dos principais trabalhos nacionais e internacionais. Sendo assim, essa pesquisa colabora com a abordagem e compreensão da perspectiva lean à prática nos ambientes administrativos e de serviços. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (3) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador / Larissa Barbosa Taquetti - Integrante / Rosane Malacarne - Integrante / Izabel Cristina Zattar - Integrante / Robson Seleme - Integrante.

• 2015 - Atual

  Um estudo bibliométrico sobre os sistemas Advanced Planning and Scheduling, Descrição: São chamados genericamente de sistemas de administração da produção, os sistemas de informação (softwares) para apoio à tomada de decisões, táticas e operacionais, para que sejam atingidos os objetivos estratégicos da organização. Os sistemas APS utilizam o conceito de programação com capacidade finita e são capazes de considerar diversas variáveis de um sistema produtivo, necessárias para gerar um plano de produção bem estruturado. Portanto, o objetivo principal desse artigo é analisar quantitativamente os estudos realizados sobre Sistemas de Planejamento e Programação Avançados (APS). Trata-se de uma investigação bibliométrica através da base de dados Web of Science. A pesquisa gerou uma amostra constituída por 50 publicações sobre o tema. Os resultados foram apresentados por meio de estatística descritiva. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Integrante / Marcelo Gechele Cleto - Coordenador.

• 2008 - 2009

  Processamento de camarão pré-cozido e embalado hermeticamente, Descrição: A esterilização térmica de alimentos enlatados em autoclaves pressurizadas é um dos métodos mais utilizados na preservação de alimentos. Isso, pela possibilidade de eliminar os esporos de bactérias presentes em alimentos que apresentem baixa acidez. Para fins de esterilização comercial, o processamento térmico consiste no aquecimento dos alimentos enlatados a temperaturas especificadas por um período de tempo predefinido, seguido pela etapa de resfriamento. Objetivos: Desenvolver uma metodologia de conservação de camarão (Litopenaeus schimitti) por enlatamento, a partir da determinação de cada etapa a ser utilizada no processo produtivo e da definição do binômio tempo e temperatura do tratamento térmico para a ser atingida a esterilização comercial do produto. Método: A fim de preparar a matéria-prima para o processamento, os camarões frescos, capturados na baía de Guaratuba, passaram por um rígido processo de limpeza e lavagem, sendo, então, imersos em salmoura por um determinado período de tempo. Em seguida foram acondicionados em latas de folhas de flandres onde, então, foi adicionado o líquido de cobertura. Antes da etapa de exaustão e recravação foi posicionado, no centro de cada lata, um indicador químico de esterilização comercial. O processo de esterilização das diferentes latas ocorreu a 121°C por diferentes períodos de tempo. As latas passaram então por um resfriamento rápido para poderem ser analisadas quanto à esterilidade comercial. Resultados: Após a abertura das latas observou-se que o indicador químico apontava que a temperatura de 121ºC foi atingida no centro das latas nos diferentes tempos, porém não no tratamento a 121ºC/com menor tempo estudado. Considerando que o indicador químico não é suficiente para definir a esterilidade comercial de alimentos foi procedida a confirmação microbiológica. Conclusão: Dentre as condições estudadas nesse projeto foi definido o binômio tempo e temperatura adequado para a esterilização comercial do camarão enlatado, com mínima alteração sensorial possível e menor gasto com aquecimento.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Integrante / Laura Beatriz Karam - Coordenador / Mariana Cattaneo - Integrante.

• 2007 - 2008

  Caracterização do processo de Rigor Mortis em músculo de paca e da estabilidade da carne de paca sob refrigeração, Descrição: Quando se sacrifica um animal, a ausência do fornecimento de oxigênio provoca algumas modificações físico-químicas resultando na transformação de músculo em carne, também chamado de rigor-mortis. Esse processo varia consideravelmente de animal para animal, dependendo de suas características físicas e condições de manejo pré-abate. Objetivos: Caracterizar o comportamento do processo de rigor mortis em pacas a partir do comprimento do sarcômero nos cortes cárneos de pernil, lombo e paleta e avaliar a estabilidade dessa carne armazenada sob refrigeração a partir de análise microbiológica e físico-química. Método: Para a determinação do rigor mortis foram colhidas amostras de cada músculo de 4 pacas em diferentes intervalos de tempo; essas amostras foram cravadas em placas de polietileno de alta densidade com o auxílio de garras metálicas e imediatamente fixadas em formalina tamponada; após o período de fixação as amostras foram clivadas, desidratadas, clarificadas, incluídas em parafina e seccionadas na espessura de 5μm, sendo posteriormente coradas em Hematoxilina de Mallory e visualizadas em microscópio óptico. Para análise de estabilidade da carne sob refrigeração foram coletadas amostras dos 4 animais e agrupadas segundo seu sexo e por corte cárneo; em seguida essas foram embaladas à vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4ºC por até 28 dias, intervalo onde foram realizados os testes microbiológicos de contagem de psicrófilos e físico-químicos de pesquisa de amoníaco por reagente de éber. Resultados: O rigor mortis das pacas ocorreu num intervalo entre 1 e 4 horas, tempo presumido pela característica do pequeno porte desse animal e pela sua sensibilidade ao stress. Para análise de estabilidade foi determinado um período máximo de 14 dias para estocagem e consumo, tendo como fator limitante os valores de 106 UFC/g de amostra e teste de éber positivo nas análises qualitativas de formação de amônia na carne. Conclusão: O processo de rigor mortis das pacas ocorreu num intervalo entre 1 e 4 horas nos diferentes cortes cárneos, podendo esses serem estocados à vácuo sob refrigeração por até 14 dias mantendo suas características físicas e microbiológicas dentro de um limite aceitável.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Integrante / Laura Beatriz Karam - Coordenador / Renata E. F. Macedo - Integrante / Cristiano Gomes - Integrante., Financiador(es): Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

Projetos de desenvolvimento

• 2008 - 2009

  Processamento de camarão pré cozido e embalado hermeticamente., Descrição: A esterilização térmica de alimentos enlatados em autoclaves pressurizadas é um dos métodos mais utilizados na preservação de alimentos. Isso, pela possibilidade de eliminar os esporos de bactérias presentes em alimentos que apresentem baixa acidez. Para fins de esterilização comercial, o processamento térmico consiste no aquecimento dos alimentos enlatados a temperaturas especificadas por um período de tempo predefinido, seguido pela etapa de resfriamento. Objetivos: Desenvolver uma metodologia de conservação de camarão (Litopenaeus schimitti) por enlatamento, a partir da determinação de cada etapa a ser utilizada no processo produtivo e da definição do binômio tempo e temperatura do tratamento térmico para a ser atingida a esterilização comercial do produto. Método: A fim de preparar a matéria-prima para o processamento, os camarões frescos, capturados na baía de Guaratuba, passaram por um rígido processo de limpeza e lavagem, sendo, então, imersos em salmoura por um determinado período de tempo. Em seguida foram acondicionados em latas de folhas de flandres onde, então, foi adicionado o líquido de cobertura. Antes da etapa de exaustão e recravação foi posicionado, no centro de cada lata, um indicador químico de esterilização comercial. O processo de esterilização das diferentes latas ocorreu a 121 C por diferentes períodos de tempo. As latas passaram então por um resfriamento rápido para poderem ser analisadas quanto à esterilidade comercial. Resultados: Após a abertura das latas observou-se que o indicador químico apontava que a temperatura de 121ºC foi atingida no centro das latas nos diferentes tempos, porém não no tratamento a 121ºC/com menor tempo estudado. Considerando que o indicador químico não é suficiente para definir a esterilidade comercial de alimentos foi procedida a confirmação microbiológica. Conclusão: Dentre as condições estudadas nesse projeto foi definido o binômio tempo e temperatura adequado para a esterilização comercial do camarão enlatado. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador., Financiador(es): Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2007 - 2008

  Caracterização do processo de Rigor Mortis em músculo de paca e da estabilidade da carne sob refrigeração, Descrição: Quando se sacrifica um animal, a ausência do fornecimento de oxigênio provoca algumas modificações físico-químicas resultando na transformação de músculo em carne, também chamado de rigor-mortis. Esse processo varia consideravelmente de animal para animal, dependendo de suas características físicas e condições de manejo pré-abate. Objetivos: Caracterizar o comportamento do processo de rigor mortis em pacas a partir do comprimento do sarcômero nos cortes cárneos de pernil, lombo e paleta e avaliar a estabilidade dessa carne armazenada sob refrigeração a partir de análise microbiológica e físico-química. Método: Para a determinação do rigor mortis foram colhidas amostras de cada músculo de 4 pacas em diferentes intervalos de tempo; essas amostras foram cravadas em placas de polietileno de alta densidade com o auxílio de garras metálicas e imediatamente fixadas em formalina tamponada; após o período de fixação as amostras foram clivadas, desidratadas, clarificadas, incluídas em parafina e seccionadas na espessura de 5μm, sendo posteriormente coradas em Hematoxilina de Mallory e visualizadas em microscópio óptico. Para análise de estabilidade da carne sob refrigeração foram coletadas amostras dos 4 animais e agrupadas segundo seu sexo e por corte cárneo; em seguida essas foram embaladas à vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4ºC por até 28 dias, intervalo onde foram realizados os testes microbiológicos de contagem de psicrófilos e físico-químicos de pesquisa de amoníaco por reagente de éber. Resultados: O rigor mortis das pacas ocorreu num intervalo entre 1 e 4 horas, tempo presumido pela característica do pequeno porte desse animal e pela sua sensibilidade ao stress. Para análise de estabilidade foi determinado um período máximo de 14 dias para estocagem e consumo, tendo como fator limitante os valores de 106 UFC/g de amostra e teste de éber positivo nas análises qualitativas de formação de amônia na carne. Conclusão: O processo de rigor mortis das p. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador., Financiador(es): Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2008 - 2009

  Processamento de camarão pré cozido e embalado hermeticamente., Descrição: A esterilização térmica de alimentos enlatados em autoclaves pressurizadas é um dos métodos mais utilizados na preservação de alimentos. Isso, pela possibilidade de eliminar os esporos de bactérias presentes em alimentos que apresentem baixa acidez. Para fins de esterilização comercial, o processamento térmico consiste no aquecimento dos alimentos enlatados a temperaturas especificadas por um período de tempo predefinido, seguido pela etapa de resfriamento. Objetivos: Desenvolver uma metodologia de conservação de camarão (Litopenaeus schimitti) por enlatamento, a partir da determinação de cada etapa a ser utilizada no processo produtivo e da definição do binômio tempo e temperatura do tratamento térmico para a ser atingida a esterilização comercial do produto. Método: A fim de preparar a matéria-prima para o processamento, os camarões frescos, capturados na baía de Guaratuba, passaram por um rígido processo de limpeza e lavagem, sendo, então, imersos em salmoura por um determinado período de tempo. Em seguida foram acondicionados em latas de folhas de flandres onde, então, foi adicionado o líquido de cobertura. Antes da etapa de exaustão e recravação foi posicionado, no centro de cada lata, um indicador químico de esterilização comercial. O processo de esterilização das diferentes latas ocorreu a 121°C por diferentes períodos de tempo. As latas passaram então por um resfriamento rápido para poderem ser analisadas quanto à esterilidade comercial. Resultados: Após a abertura das latas observou-se que o indicador químico apontava que a temperatura de 121ºC foi atingida no centro das latas nos diferentes tempos, porém não no tratamento a 121ºC/com menor tempo estudado. Considerando que o indicador químico não é suficiente para definir a esterilidade comercial de alimentos foi procedida a confirmação microbiológica. Conclusão: Dentre as condições estudadas nesse projeto foi definido o binômio tempo e temperatura adequado para a esterilização comercial do camarão enlatado. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador., Financiador(es): Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2007 - 2008

  Caracterização do processo de Rigor Mortis em músculo de paca e da estabilidade da carne sob refrigeração, Descrição: Quando se sacrifica um animal, a ausência do fornecimento de oxigênio provoca algumas modificações físico-químicas resultando na transformação de músculo em carne, também chamado de rigor-mortis. Esse processo varia consideravelmente de animal para animal, dependendo de suas características físicas e condições de manejo pré-abate. Objetivos: Caracterizar o comportamento do processo de rigor mortis em pacas a partir do comprimento do sarcômero nos cortes cárneos de pernil, lombo e paleta e avaliar a estabilidade dessa carne armazenada sob refrigeração a partir de análise microbiológica e físico-química. Método: Para a determinação do rigor mortis foram colhidas amostras de cada músculo de 4 pacas em diferentes intervalos de tempo; essas amostras foram cravadas em placas de polietileno de alta densidade com o auxílio de garras metálicas e imediatamente fixadas em formalina tamponada; após o período de fixação as amostras foram clivadas, desidratadas, clarificadas, incluídas em parafina e seccionadas na espessura de 5μm, sendo posteriormente coradas em Hematoxilina de Mallory e visualizadas em microscópio óptico. Para análise de estabilidade da carne sob refrigeração foram coletadas amostras dos 4 animais e agrupadas segundo seu sexo e por corte cárneo; em seguida essas foram embaladas à vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4ºC por até 28 dias, intervalo onde foram realizados os testes microbiológicos de contagem de psicrófilos e físico-químicos de pesquisa de amoníaco por reagente de éber. Resultados: O rigor mortis das pacas ocorreu num intervalo entre 1 e 4 horas, tempo presumido pela característica do pequeno porte desse animal e pela sua sensibilidade ao stress. Para análise de estabilidade foi determinado um período máximo de 14 dias para estocagem e consumo, tendo como fator limitante os valores de 106 UFC/g de amostra e teste de éber positivo nas análises qualitativas de formação de amônia na carne. Conclusão: O processo de rigor mortis das p. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador., Financiador(es): Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2008 - 2009

  Processamento de camarão pré cozido e embalado hermeticamente., Descrição: A esterilização térmica de alimentos enlatados em autoclaves pressurizadas é um dos métodos mais utilizados na preservação de alimentos. Isso, pela possibilidade de eliminar os esporos de bactérias presentes em alimentos que apresentem baixa acidez. Para fins de esterilização comercial, o processamento térmico consiste no aquecimento dos alimentos enlatados a temperaturas especificadas por um período de tempo predefinido, seguido pela etapa de resfriamento. Objetivos: Desenvolver uma metodologia de conservação de camarão (Litopenaeus schimitti) por enlatamento, a partir da determinação de cada etapa a ser utilizada no processo produtivo e da definição do binômio tempo e temperatura do tratamento térmico para a ser atingida a esterilização comercial do produto. Método: A fim de preparar a matéria-prima para o processamento, os camarões frescos, capturados na baía de Guaratuba, passaram por um rígido processo de limpeza e lavagem, sendo, então, imersos em salmoura por um determinado período de tempo. Em seguida foram acondicionados em latas de folhas de flandres onde, então, foi adicionado o líquido de cobertura. Antes da etapa de exaustão e recravação foi posicionado, no centro de cada lata, um indicador químico de esterilização comercial. O processo de esterilização das diferentes latas ocorreu a 121°C por diferentes períodos de tempo. As latas passaram então por um resfriamento rápido para poderem ser analisadas quanto à esterilidade comercial. Resultados: Após a abertura das latas observou-se que o indicador químico apontava que a temperatura de 121ºC foi atingida no centro das latas nos diferentes tempos, porém não no tratamento a 121ºC/com menor tempo estudado. Considerando que o indicador químico não é suficiente para definir a esterilidade comercial de alimentos foi procedida a confirmação microbiológica. Conclusão: Dentre as condições estudadas nesse projeto foi definido o binômio tempo e temperatura adequado para a esterilização comercial do camarão enlatado. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador., Financiador(es): Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2007 - 2008

  Caracterização do processo de Rigor Mortis em músculo de paca e da estabilidade da carne sob refrigeração, Descrição: Quando se sacrifica um animal, a ausência do fornecimento de oxigênio provoca algumas modificações físico-químicas resultando na transformação de músculo em carne, também chamado de rigor-mortis. Esse processo varia consideravelmente de animal para animal, dependendo de suas características físicas e condições de manejo pré-abate. Objetivos: Caracterizar o comportamento do processo de rigor mortis em pacas a partir do comprimento do sarcômero nos cortes cárneos de pernil, lombo e paleta e avaliar a estabilidade dessa carne armazenada sob refrigeração a partir de análise microbiológica e físico-química. Método: Para a determinação do rigor mortis foram colhidas amostras de cada músculo de 4 pacas em diferentes intervalos de tempo; essas amostras foram cravadas em placas de polietileno de alta densidade com o auxílio de garras metálicas e imediatamente fixadas em formalina tamponada; após o período de fixação as amostras foram clivadas, desidratadas, clarificadas, incluídas em parafina e seccionadas na espessura de 5μm, sendo posteriormente coradas em Hematoxilina de Mallory e visualizadas em microscópio óptico. Para análise de estabilidade da carne sob refrigeração foram coletadas amostras dos 4 animais e agrupadas segundo seu sexo e por corte cárneo; em seguida essas foram embaladas à vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4ºC por até 28 dias, intervalo onde foram realizados os testes microbiológicos de contagem de psicrófilos e físico-químicos de pesquisa de amoníaco por reagente de éber. Resultados: O rigor mortis das pacas ocorreu num intervalo entre 1 e 4 horas, tempo presumido pela característica do pequeno porte desse animal e pela sua sensibilidade ao stress. Para análise de estabilidade foi determinado um período máximo de 14 dias para estocagem e consumo, tendo como fator limitante os valores de 106 UFC/g de amostra e teste de éber positivo nas análises qualitativas de formação de amônia na carne. Conclusão: O processo de rigor mortis das p. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Sariah Ester Torno Mourão - Coordenador., Financiador(es): Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.