Luiz Henrique Fasolin

Pós-doutorado

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Produções bibliográficas

• RODRIGUES, RUI M. ; Fasolin, Luiz H. ; AVELAR, ZITA ; PETERSEN, STEFFEN B. ; VICENTE, ANTÓNIO A. ; PEREIRA, RICARDO N. . Effects of moderate electric fields on cold-set gelation of whey proteins - From molecular interactions to functional properties. FOOD HYDROCOLLOIDS , v. 101, p. 105505, 2020.

• VIEIRA, MARTA V. ; OLIVEIRA, SARA M. ; AMADO, ISABEL R. ; Fasolin, Luiz H. ; VICENTE, ANTONIO A. ; PASTRANA, LORENZO M. ; FUCIOS, PABLO . 3D printed functional cookies fortified with Arthrospira platensis: Evaluation of its antioxidant potential and physical-chemical characterization. FOOD HYDROCOLLOIDS , v. 107, p. 105893, 2020.

• FASOLIN, L.H. ; PEREIRA, R.N. ; PINHEIRO, A.C. ; MARTINS, J.T. ; ANDRADE, C.C.P. ; RAMOS, O.L. ; VICENTE, A.A. . Emergent food proteins - Towards sustainability, health and innovation. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 125, p. 108586, 2019.

• TÓMASSON, DANÍEL ARNAR ; GHOSH, DIPANKAR ; KR'I?NIK, ZALA ; Fasolin, Luiz Henrique ; VICENTE, ANTÓNIO A. ; MARTIN, ADAM D. ; THORDARSON, PALL ; DAMODARAN, KRISHNA K. . Enhanced Mechanical and Thermal Strength in Mixed-Enantiomers-Based Supramolecular Gel. LANGMUIR , v. 34, p. 12957-12967, 2018.

• MARTINS, JOANA T. ; BOURBON, ANA I. ; PINHEIRO, ANA C. ; Fasolin, Luiz H. ; VICENTE, ANTÓNIO A. . Protein-Based Structures for Food Applications: From Macro to Nanoscale. Frontiers in Sustainable Food Systems , v. 2, p. 1-18, 2018.

• FASOLIN, L.H. ; Cerqueira, M.A. ; PASTRANA, L.M. ; VICENTE, A.A. ; CUNHA, R.L. . Thermodynamic, rheological and structural properties of edible oils structured with LMOGs: Influence of gelator and oil phase. FOOD STRUCTURE , v. 16, p. 50-58, 2018.

• CERQUEIRA, MIGUEL A. ; FASOLIN, L. H. ; PICONE, CAROLINA S.F. ; PASTRANA, LORENZO M. ; CUNHA, Rosiane Lopes da ; VICENTE, ANTÓNIO A. . Structural and mechanical properties of organogels: Role of oil and gelator molecular structure. Food Research International , v. 96, p. 161-170, 2017.

• MARTINS, ARTUR J. ; CERQUEIRA, MIGUEL A. ; Fasolin, Luiz H. ; CUNHA, ROSIANE L. ; VICENTE, ANTÓNIO A. . Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelation process. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 84, p. 170-179, 2016.

• FASOLIN, L. H. ; Santana, R.C. ; CUNHA, Rosiane Lopes da . INFLUENCE OF ORGANIC ACIDS ON SURFACTANT SELF-ASSEMBLIES IN SURFACTANT/OIL/WATER SYSTEMS. Colloids and Surfaces. A, Physicochemical and Engineering Aspects (Print) , v. 459, p. 290-297, 2014.

• Fasolin, Luiz H. ; CUNHA, ROSIANE L. . Characterisation of soy extract processed under different drying methods and extraction conditions. International Journal of Food Science & Technology (Print) , v. 48, p. 503-511, 2013.

• FASOLIN, L.H. ; PICONE, C.S.F. ; SANTANA, R.C. ; CUNHA, R.L. . Production of hybrid gels from polysorbate and gellan gum. Food Research International , v. 54, p. 501-507, 2013.

• TARONE, ADRIANA GADIOLI ; FASOLIN, L. H. ; PERRECHIL, Fabiana de Assis ; HUBINGER, Míriam Dupas ; CUNHA, Rosiane Lopes da . Influence of drying conditions on the gelling properties of the 7S and 11S soy protein fractions. Food and Bioproducts Processing , v. 91, p. 111-120, 2013.

• FASOLIN, L.H. ; SANTANA, R.C. ; CUNHA, R.L. . Microemulsions and liquid crystalline formulated with triacylglycerols: Effect of ethanol and oil unsaturation. Colloids and Surfaces. A, Physicochemical and Engineering Aspects (Print) , v. 415, p. 31-40, 2012.

• FASOLIN, L.H. ; CUNHA, R.L. . Soursop juice stabilized with soy fractions: a rheologial approach. Ciência e Tecnologia de Alimentos (Impresso) , v. 32, p. 558-567, 2012.

• SANTANA, R. C. ; de Castro Santana, Rejane ; FASOLIN, L. H. ; DA CUNHA, ROSIANE LOPES . Effects of a cosurfactant on the shear-dependent structures of systems composed of biocompatible ingredients. Colloids and Surfaces. A, Physicochemical and Engineering Aspects (Print) , v. 398, p. 54-63, 2012.

• Moraes, I. C. F ; Fasolin, L. H ; Cunha, R. L ; Menegalli, F. C . Dynamic and steady: shear rheological properties of xanthan and guar gums dispersed in yellow passion fruit pulp (Passiflora edulis f. flavicarpa). Brazilian Journal of Chemical Engineering (Impresso) , v. 28, p. 483-494, 2011.

• FASOLIN, L. H. ; Perrechil, Fabiana de Assis ; Santana, Rejane de Castro ; Silva, Cesar Augusto Sodré da ; Cunha, Rosiane Lopes da . Rheological and structural evaluations of commercial italian salad dressings. Ciência e Tecnologia de Alimentos (Impresso) , v. 30, p. 477-482, 2010.

• FASOLIN, L. H. ; ALMEIDA, G. C. ; CASTANHO, P. S. ; OLIVEIRA, E. R. N. . Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliaÃÃes quÃmica, fÃsica e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos (Impresso) , v. 27, p. 524-529, 2007.

Projetos de pesquisa

• 2017 - Atual

  esenvolvimento de processos microfluídicos para obtenção de nanoestruturas lipídicas para aplicação em alimentos, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rosiane Lopes da Cunha em 20/11/2018., Descrição: O projeto visa o desenvolvimento tecnológico de processos microfluídicos para a obtenção de nanoestruturas lipídicas sólidas, carreadores nanoestruturados e nanovesículas a serem utilizadas como sistemas de encapsulação e entrega de compostos bioativos de interesse para a indústria alimentícia. Os sistemas lipídicos serão produzidos por meios convencionais, utilizando a técnica de injeção de etanol, e através de processos microfluídicos por focalização hidrodinâmica utilizando microdispositivos planares e/ou microcapilares concêntricos de vidro, empregando diferentes configurações e condições de processo. As nanovesículas lipídicas serão produzidas a partir de lecitinas naturais de soja, já os carreadores lipídicos nanoestruturados serão produzidos a partir de óleo de palmiste, triestearina e óleo de soja, utilizando caseinato de sódio ou isolado proteico do soro de leite como surfactantes naturais em substituição aos sintéticos normalmente utilizados. Posteriormente, será testada a viabilidade técnica da utilização desses nanossistemas estruturados para a veiculação de -caroteno. Por fim, espera-se desenvolver processos microfluídicos para obtenção nanossistemas de veiculação estáveis e monodispersos. Desta forma, será possível utilizar processos altamente reprodutíveis para oferecer uma inovação para a indústria de alimentos. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (2) . , Integrantes: Luiz Henrique Fasolin - Integrante / Cunha, R. L - Coordenador / HUBINGER, MÍRIAM DUPAS - Integrante / Ana Carla Kawazoe Sato - Integrante / DAVI ROCHA BERNARDES DE OLIVEIRA - Integrante / Vanessa Martins da Silva - Integrante / Mariano Michelon - Integrante / Lucimara Gaziola de La Torre - Integrante / Zildene Gonçalves Corrêa - Integrante / CRISTIANE CONTE PAIM ANDRADE - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2016 - Atual

  Relação reologia-funcionalidade em formulações de espessantes para pacientes disfágicos, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rosiane Lopes da Cunha em 20/11/2018., Descrição: A deglutição em pacientes disfágicos é feita de forma desordenada, podendo resultar na aspiração de alimentos líquidos e conduzir à desidratação, desnutrição, asfixia e até mesmo à morte. Esta condição pode ser aliviada pela utilização de espessantes que modificam as propriedades reológicas destes alimentos líquidos para facilitar sua ingestão. Apesar de ser comumente utilizada como estratégia paliativa para contornar as consequências da disfagia, a eficácia da modificação da viscosidade da dieta não é completamente compreendida. Essa dificuldade deve-se à complexidade mecânica do processo de deglutição que envolve forças cisalhantes e extensionais, além da forte influência da taxa de deformação do processo (velocidade de consumo). Dessa forma, o objetivo geral desta proposta é formular espessantes baseados em goma de linhaça, xantana e amido com foco no comportamento reológico e tribológico quando adicionados em distintas matrizes alimentares líquidas sob diferentes condições de preparo e consumo. Esses espessantes serão ainda avaliados quanto à sua digestibilidade in vitro e índice glicêmico. Os resultados obtidos poderão contribuir não somente com o desenvolvimento de espessantes com maior aceitação e funcionalidade, mas também com a compreensão de que propriedades reológicas/tribológicas melhor correlacionam com a percepção sensorial dos pacientes disfágicos. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) Doutorado: (1) . , Integrantes: Luiz Henrique Fasolin - Integrante / Cunha, R. L - Coordenador / Ana Carla Kawazoe Sato - Integrante / Vanessa Martins da Silva - Integrante / António Augusto Martins de Oliveira Soares Vicente - Integrante / Zildene Gonçalves Corrêa - Integrante / CRISTIANE CONTE PAIM ANDRADE - Integrante / TATIANA PORTO DOS SANTOS - Integrante / Jorge Miguel Magalhães Vieira - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2016

  Nanoestruturas baseadas em ingredientes biocompatíveis: produção, caracterização, veiculação e digestibilidade de compostos funcionais, Descrição: A aplicação de nano-estruturas nas áreas de alimentos/nutrição, assim como na área farmacêutica e cosmética, está recebendo atenção crescente por parte da comunidade científica. A este respeito, têm tido lugar várias discussões sobre temas relacionados com segurança alimentar, detecção de patógenos, proteção de ingredientes, biodisponibilidade de compostos funcionais e medicamentos, entre outros. Neste contexto, é pertinente o desenvolvimento e a caracterização de sistemas de liberação controlada, materiais de embalagem, sensores, entre outros, constituídos por nano-estruturas cujo objetivo é o de conferir àqueles sistemas funcionalidades novas ou significativamente melhoradas. No entanto, muitos dos materiais que estão sendo utilizados em pesquisas com o objetivo de obter tais nano-estruturas não estão aprovados para consumo humano, e a sua substituição por materiais alternativos (polissacarídeos, proteínas e lipídeos) é um grande desafio que apenas recentemente começou a ser considerado. O desenvolvimento de uma nova geração de nano-estruturas baseadas em materiais biológicos, biodegradáveis e potencialmente comestíveis, acompanhado pelo estudo das suas propriedades, funcionalidade e novas oportunidades de aplicação, são os desafios que este projeto se propõe abraçar. Para isso, serão utilizados princípios de Engenharia (p. ex. fenômenos de transporte) e de ciências com ela relacionadas (p.ex. termodinâmica) e será efetuada sua integração com conhecimentos nas áreas de formulação de alimentos, nutrição e biomedicina. A partir deste projeto espera-se um avanço nos conhecimentos sobre a nanotecnologia aplicada em produtos biocompatíveis, bem como os métodos para superar os desafios de se trabalhar com tais ingredientes. Este passo importante, que está na fronteira do conhecimento, permitirá um avanço significativo na qualidade das publicações que serão geradas a partir desta cooperação, além de permitir a geração de conhecimento para transferência ao setor produtivo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (2) . , Integrantes: Luiz Henrique Fasolin - Integrante / Rosiane Lopes da Cunha - Coordenador / Ana Carla Kawazoe Sato - Integrante / Raphaela de Araujo Mantovani - Integrante / António Augusto Martins de Oliveira Soares Vicente - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Sistemas nanotecnológicos baseados em ingredientes biocompatíveis: caracterização, entrega controlada e digestão in vitro, Descrição: Neste projeto será desenvolvida uma nova geração de nanosistemas (emulsões, organogéis, hidrogéis e laminados) com base em materiais biocompatíveis (polissacarídeos, proteínas, lipídeos) para aplicações alimentares, farmacêuticas e médicas, incorporando compostos bioativos. O seu desenvolvimento será acompanhado por um estudo das propriedades moleculares/estruturais e funcionais/tecnológicas em diferentes condições ambientais. O comportamento destes sistemas será avaliado in vitro recorrendo a um sistema gastrointestinal artificial.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (5) . , Integrantes: Luiz Henrique Fasolin - Integrante / Rejane de Castro Santana - Integrante / Rosiane Lopes da Cunha - Coordenador / Míriam Dupas Hubinger - Integrante / Ana Carla Kawazoe Sato - Integrante / Joice Aline Pires Vilela - Integrante / Raphaela de Araujo Mantovani - Integrante / Fernanda Yumi Ushikubo - Integrante / Paulo José do Amaral Sobral - Integrante / José Antonio Couto Teixeira - Integrante / Vanessa Martins da Silva - Integrante / António Augusto Martins de Oliveira Soares Vicente - Integrante / Samantha Cristina de Pinho - Integrante / Rosemary Aparecida Carvalho - Integrante / Manuel Antonio Coimbra Rodrigues da Silva - Integrante / Miguel Ângelo Parente Ribeiro Cerqueira - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Cooperação.

• 2012 - 2015

  Novos processos de emulsificação para a indústria de alimentos, Descrição: Emulsões são sistemas constituídos por dois líquidos imiscíveis, onde pequenas gotas esféricas estão dispersas em um meio contínuo. As emulsões estão presentes em diversos alimentos, incluindo produtos de texturas diferenciadas e funcionais. O processo tradicional de formação de emulsões consiste na utilização de alta energia em um processo de homogeneização. Todavia, esse tipo de processamento leva à formação de sistemas com gotas polidispersas, afetando a estabilidade e textura das emulsões. Tendo isso em vista, novas técnicas de produção de emulsões têm sido estudadas com o intuito de obter emulsões com tamanho de gotas reduzido, monodispersas e termodinamicamente estáveis, como as técnicas de emulsificação espontânea e de microcanais. Os microcanais permitem controlar a produção das gotas individualmente, gerando emulsões de muito baixa polidispersão e com baixo gasto energético, além de ser um processo mais suave de formação das gotas. Já o processo de emulsificação espontânea produz soluções isotrópicas, transparentes, com partículas de tamanho nanométrico e termodinamicamente estáveis. Contudo, estas técnicas usualmente utilizam ingredientes de grau não-alimentício, como surfactantes e co-surfactantes. Além disso, óleos comestíveis (triglicerídeos de cadeia longa) são difíceis de serem solubilizados, não sendo adequados para a formação das microemulsões, assim como para a técnica de microcanais, pois possuem elevada viscosidade para a técnica. Dessa forma, este trabalho tem como objetivo o aprimoramento e adaptação destas técnicas para a indústria alimentícia. Será realizada uma comparação entre as emulsões produzidas pela técnica tradicional de homogeneização e pelos microcanais, e uma avaliação do uso de ingredientes alimentícios, preferencialmente GRAS (surfactantes, co-surfactante e óleos) na formação das emulsões por microcanais e emulsificação espontânea.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (5) . , Integrantes: Luiz Henrique Fasolin - Integrante / Rejane - Integrante / Rosiane Lopes da Cunha - Coordenador / Ana Carla Kawazoe Sato - Integrante / Angelo Luiz Fazani Cavallieri - Integrante / Carolina Siqueira Franco Picone - Integrante / Joice Aline Pires Vilela - Integrante / Raphaela de Araujo Mantovani - Integrante / Kátia Regina Kuhn - Integrante / Fernanda Yumi Ushikubo - Integrante / DAVI ROCHA BERNARDES DE OLIVEIRA - Integrante / Guilherme de Figueiredo Furtado - Integrante / Renata Valeriano Tonon - Integrante / Janaína Miranda Barbosa - Integrante / Patrícia Carvalho Cardoso - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2009 - 2011

  Desenvolvimento de emulsificantes e estabilizantes naturais alimentícios a partir de biopolímeros, Descrição: A busca pelo aumento da estabilidade de emulsões consiste em um grande desafio para a indústria alimentícia, uma vez que a instabilidade de tais sistemas é diretamente associada a parâmetros de qualidade e aceitabilidade por parte dos consumidores. A adição de biopolímeros, como as proteínas e polissacarídeos, pode levar à estabilização das emulsões devido às propriedades de atividade superficial e aumento de viscosidade do meio contínuo, sendo uma alternativa aos ingredientes sintéticos que sofrem grandes restrições de uso no mercado mundial atual. Existe uma procura cada vez maior por produtos associados à qualidade de vida e bem estar, e consequentemente uma crescente demanda por alimentos cujos aditivos sejam seguros à saúde. Essa expectativa por ingredientes naturais se torna ainda mais atrativa e interessante quando se trata do desenvolvimento de novos ingredientes a partir de matérias-primas abundantes no país ou procedentes da utilização de subprodutos ou resíduos industriais como a carcaça bovina, soro do leite e o resíduo da produção de óleo de soja, visto que o Brasil é um dos maiores produtores nestes segmentos agroindustriais. Assim, alguns biopolímeros com grande potencial de utilização na indústria alimentícia seriam o colágeno, proteínas do soro do leite e da soja, além do polissacarídeo solúvel de soja. Contudo, o uso desses componentes puros é limitado visto que as propriedades interfaciais das proteínas são dependentes das características do produto, como o pH. Por sua vez, polissacarídeos exibem restrição menor ou nula quanto a essas variações, mas não possuem propriedades de superfície como as proteínas. Dessa forma, alterações desses biopolímeros, como tratamento térmico controlado e o fracionamento de componentes específicos vêm sendo utilizados com o intuito de suprir algumas de suas limitações como agente emulsificante, a partir da combinação de mecanismos de estabilização, seja eletrostático ou via modificação da viscosidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Luiz Henrique Fasolin - Integrante / Rejane de Castro Santana - Integrante / Fabiana de Assis Perrechil - Integrante / Rosiane Lopes da Cunha - Coordenador / Adriana Gadioli Tarone - Integrante / Mariana Zagatto Polastro - Integrante / Ângelo Luiz Fazani Cavallieri - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2004 - 2005

  Biscoitos Suplementados com farinha de banana: produção, análise sensorial e avaliação da qualidade nutricional, Descrição: Este projeto teve como objetivo a produção de farinha de banana verde e sua aplicação na produção de alimentos, mais precisamente, biscoitos tipo cookies. O projeto justifica-se pelo fato de a banana ser uma fruta disponível em qualquer estação do ano e em todo o país, particularmente no estado do Paraná e apresentar elevado valor nutricional e inúmeros empregos tecnológicos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Luiz Henrique Fasolin - Integrante / Edna Regina Netto de Oliveira - Coordenador / Glalber Cândido de Almeida - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Outra., Número de produções C, T & A: 3

Prêmios