Camila Carou Di Stefano

Foi orientado por

Projetos de desenvolvimento

• 2008 - 2009

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA PARA ESTABILIZAÇÃO FÍSICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE CALDO-DE-CANA CARBONATADO E/OU REFRESCO., Descrição: O Brasil é grande produtor e consumidor de sucos de frutas, além de ser o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. O caldo de cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. O trabalho terá como objetivo desenvolver uma tecnologia de estabilização de caldo de cana nos parâmetros físicos, sensoriais e microbiológicos. Serão realizados testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra para comprovar a eficiência da tecnologia desenvolvida. As determinações serão Rendimento, pH, ºBrix, acidez, relação ºBrix/Acidez, teor de ácido ascórbico, cor e turbidez, atividade de Polifenoloxidase e Peroxidase, Teor de carbono total, viscosidade. Espera-se encontrar uma tecnologia que conserve o caldo-de-cana carbonatado por 180 dias em embalagens de PET e/ou em forma de refresco em mesma embalagem com bom índice de aceitação por parte dos consumidores, com uma coloração aceitável visualmente, estabilidade física favorável (sem separação de fases e/ou sedimentação), uma carga microbiana abaixo do permitido pela legislação (boas condições fitossanitárias) e um sabor característico do caldo-de-cana e/ou adicionado de suco de acerola, tudo refletindo o máximo possível o sabor natural. Desenvolver uma tecnologia que seja viável a sua utilização e adequado em qualquer empresa interessada na sua produção. Todas amostras deverão ter boa retenção de vitamina C (baixo índice de perda) após o processamento térmico e a funcionalidade de repositor energético e de eletrolítico, uma qualidade que possibilitará o consumo do produto por pessoas que fazem atividades físicas e a população como um todo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Camila Carou Di Stefano - Integrante / Roberto Hermínio Moretti - Coordenador / Carlos Alberto Gois Suzart - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - Auxílio financeiro.