Guilherme Braga de Paula

Formação complementar

Idiomas

Participação em eventos

Produções bibliográficas

• SANTOS, M. H. M. ; PAULA, G. B. ; MACIEL NETO, P. ; GADELHA, G. B. O. ; LAVES, L. M. ; CARVALHO, J. D. G. . Comparação entre o teor de gordura em leites fermentados e o valor declarado nos rótulos dos produtos.. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

Projetos de pesquisa

• 2015 - Atual

  Estudo do emprego de diferentes concentrações de inulina para elaboração de Queijo de Coalho com teor reduzido de gordura., Descrição: O queijo de Coalho é um produto típico nordestino, obtido por coagulação enzimática a partir do leite integral e pasteurizado, caracterizando-se um alimento rico em gordura saturada. O consumo excessivo de gordura pode ocasionar problemas na saúde do consumidor, por isso é importante buscar alternativas para a fabricação de queijo de Coalho. O uso de substitutos de gordura é uma possibilidade para melhorar as características sensoriais do produto com teor de gordura reduzido. A inulina é um carboidrato responsável pelo aumento de viscosidade em alimentos. Visando disponibilizar produtos lácteos mais saudáveis, o objetivo deste trabalho é elaborar queijo de Coalho com teor de gordura reduzido utilizando como substituto de gordura a inulina. O processamento será a partir de leite bovino desnatado (0,5%), os demais ingredientes serão: coalho em pó, cloreto de sódio, cloreto de cálcio e inulina. Serão feitos 3 ensaios, com concentrações diferentes de inulina (0%, 4% e 8%). No leite serão avaliados pH, acidez titulável, densidade e crioscopia e gordura. As amostras de queijo de Coalho serão analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos: pH, acidez titulável, gordura, proteína, umidade e cinzas. Serão realizadas análises microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.) e análise sensorial, teste de aceitação e intenção de compra.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Guilherme Braga de Paula - Integrante / Juliane Döering Gasparin Carvalho - Coordenador., Financiador(es): Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.