Maria Tereza de Freitas

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Produções bibliográficas

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• STORCK, S. A. ; FREITAS, M.T. . ANÁLISE CENTESIMAL DAS FOLHAS SECAS DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini) COMERCIALIZADAS EM OURO PRETO - MG. 2025. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• STORCK, S. A. ; FREITAS, M.T. . COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DAS FOLHAS SECAS DE JURUBEBA (Solanum paniculatum) COMERCIALIZADAS EM OURO PRETO - MG. 2025. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• PEREIRA, A. S. ; MAIA, A. B. S. ; SANTOS, A. R. J. ; MARTINS, A. A. ; PEREIRA, A. V. C. ; PAULA, C. M. ; AMARAL, C. A. A. ; NEVES, C. V. B. ; SANTOS, I. B. ; LOPES, L. S. ; BARBOSA, L. R. F. ; FERREIRA, V. E. S. ; FREITAS, M.T. . Promoção de condições higiênicas adequadas em cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto-MG. 2025. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• PEREIRA, A. S. ; MAIA, A. B. S. ; AMARAL, C.A.A. ; SANTOS, A. R. J. ; MARTINS, A. A. ; PEREIRA, A. V. C. ; PAULA, C. M. ; NEVES, C. V. B. ; SANTOS, I. B. ; LOPES, L. S. ; BARBOSA, L. R. F. ; FERREIRA, V. E. S. ; FREITAS, M.T. . Educação em Saúde e Comunicação Popular no Combate às Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar: Experiência de Extensão Universitária em Ouro Preto?MG. 2025. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• CAMPOS, M. F. L. ; CUNHA, S. F. V. ; FREITAS, M.T. . GRANDES COZINHEIRAS DE OURO PRETO E SUAS RECEITAS MARAVILHOSAS. 2025. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• STORCK, S. A. ; NOVO, L. N. ; FREITAS, M.T. . AVALIAÇÃO DAS PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCS) CULTIVADAS EM OURO PRETO - MG, EM SEU VALOR NUTRICIONAL, PROPRIEDADES ANTIMICROBIANAS E PERSPECTIVAS COMO POTENCIAIS COMPONENTES EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS PLANT-BASED. 2025. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• PEREIRA, A. S. ; AMARAL, C.A.A. ; MAIA, A. B. S. ; SANTOS, A. R. J. ; MARTINS, A. A. ; PAULA, C. M. ; SANTOS, I. B. ; LOPES, L. S. ; FERREIRA, V. E. S. ; RESENDE, J. L. ; GUIMARAES, M. C. P. ; BARBOSA, L. R. F. ; NEVES, C. V. B. ; PEREIRA, A. V. C. ; FREITAS, M.T. . PROMOÇÃO DE CONDIÇÕES HIGIÊNICAS ADEQUADAS EM COZINHAS DOMICILIARES DO MUNICÍPIO DE OURO PRETO- MG. 2025. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• NEVES, I. H. ; FREITAS, M.T. . AVALIAÇÃO DA SUSTENTABILIDADE EM RELAÇÃO AOS QUESITOS DE CARDÁPIOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE OURO PRETO-MG. 2024. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• OLIVEIRA, C. ; FREITAS, M.T. . POTENCIAL ANTIMICROBIANO DE LEVEDURAS ISOLADAS DE KOMBUCHAS CASEIRA E COMERCIAL. 2024. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• OLIVEIRA, J. C. ; FREITAS, M. T. . AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM PADARIAS LOCALIZADAS NA CIDADE DE OURO PRETO-MG,. 2023. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• NEVES, I. H. ; FREITAS, M.T. . AVALIAÇÃO DA SUSTENTABILIDADE EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES (UPR) NO MUNICÍPIO DE OURO PRETO-MG,. 2023. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• CAMPOS, M. E. L. ; FREITAS, M.T. . QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE OURO PRETO- MG: MICRORGANISMOS VIÁVEIS, ACIDEZ E ROTULAGEM NUTRICIONAL. 2023. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• GONCALVES, T. S. ; PEREIRA, B. F. ; AMARAL, L. M. S. ; GUIMARAES, L. L. ; PIRES, G. C. ; BEZERRA, E. M. G. A. ; FREITAS, M.T. . PROMOÇÃO DE CONDIÇÕES HIGIÊNICAS ADEQUADAS EM COZINHAS DOMICILIARES DO MUNICÍPIO DE OURO PRETO-MG. 2023. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• HUME, C. P. B. P. ; OLIVEIRA, C. ; FREITAS, M.T. . KOMBUCHA ARTESANAL E COMERCIAL: ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS. 2022. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• CAMPOS, M. E. L. ; FREITAS, M.T. . QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE OURO PRETO - MG: MICRORGANISMOS VIÁVEIS E ACIDEZ TITULÁVEL. 2022. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• RAMOS, K. E. F. ; FREITAS, M.T. . AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIMICROBIANO DE GRÃOS DE KEFIR CONSUMIDOS NA REGIÃO DE OURO PRETO - MG. 2021. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• CASSIMIRO, L. H. O. ; FREITAS, M.T. . Avaliação da higienização de mãos de manipuladores de alimentos em cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto- MG. 2021. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• BISPO, G. P. ; ARAUJO, H. G. S. ; HUMBERTO, H. O. ; MIRANDA, L. A. ; FREITAS, M.T. . AÇÃO REMOTA DO PET - NUTRIÇÃO UFOP POR MEIO DA DIVULGAÇÃO DOS BENEFÍCIOS NUTRICIONAIS DE CHÁS PELA REDE SOCIAL INSTAGRAM. 2021. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• GUIMARAES, M. A. ; SILVA, J. L. ; VIDIGAL, M. C. A. ; FARIA, C. M. S. L. ; SELINGARDI, S. A. ; FREITAS, M.T. . BENEFÍCIOS NUTRICIONAIS DE GRÃOS ALIMENTARES: UMA AÇÃO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN) PROMOVIDA PELO PET NUTRIÇÃO. 2021. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• RAMOS, K. E. F. ; CASSIMIRO, L. H. O. ; MOREIRA, J. ; GUIMARAES, N. T. F. ; LEITE, J. L. ; OLIVEIRA, C. ; FREITAS, M.T. . PROMOÇÃO DE CONDIÇÕES HIGIÊNICAS ADEQUADAS EM COZINHAS DOMICILIARES DO MUNICÍPIO DE OURO PRETO-MG. 2020. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• CASSIMIRO, L. H. O. ; RAMOS, K. E. F. ; MOREIRA, J. ; FREITAS, M.T. . PROMOÇÃO DE CONDIÇÕES HIGIÊNICAS ADEQUADAS EM COZINHAS DOMICILIARES DO MUNICÍPIO DE OURO PRETO-MG. 2020. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• DIAS, L. A. ; CAMPOS, M. E. L. ; FREITAS, M.T. . QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE OURO PRETO- MG: MICRORGANISMOS VIÁVEIS E ACIDEZ. 2020. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• RAMOS, K. E. F. ; FARIA, C. M. S. L. ; FREITAS, M.T. . POTENCIAL ANTIMICROBIANO DE KEFIR CONSUMIDO NA REGIÃO DE OURO PRETO - MG,. 2020. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• RAMOS, K. E. F. ; FREITAS, M.T. . POTENCIAL ANTIMICROBIANO DOS GRÃOS DE KEFIR CONSUMIDOS NA REGIÃO DE OURO PRETO-MG.. 2020. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• CASSIMIRO, L. H. O. ; FREITAS, M.T. . ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO AMBIENTE DE COZINHAS DOMICILIARES DO MUNICÍPIO DE OURO PRETO-MG . 2020. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• GUIMARAES, M. A. ; BAUDSON, F. R. S. ; FARIA, C. M. S. L. ; QUIRINO, G. V. ; FERREIRA, I. M. V. ; DEUS, I. J. ; FERNANDES, K. ; PENHA, L. R. ; VIDIGAL, M. C. A. ; GONTIJO, M. C. ; GONZAGA, N. L. O. ; TAVARES, N. F. ; PINTO, P. M. P. ; SOUSA, R. C. V. ; SELINGARDI, S. A. ; FREITAS, M.T. . Ações de educação alimentar e nutricional no contexto escolar: projeto reencantando a nutrição infantil. 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• GONTIJO, M. C. ; BAUDSON, F. R. S. ; FARIA, C. M. S. L. ; QUIRINO, G. V. ; FERREIRA, I. M. V. ; DEUS, I. J. ; FERNANDES, K. ; PENHA, L. R. ; VIDIGAL, M. C. A. ; GONZAGA, N. L. O. ; TAVARES, N. F. ; PINTO, P. M. P. ; SOUSA, R. C. V. ; SELINGARDI, S. A. ; GUIMARAES, M. A. ; FREITAS, M.T. . Rodas de conversa como estratégia de trocas de conhecimentos sobre alimentação e nutrição. 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• SILVA, V. M. ; RAMOS, K. E. F. ; CASSIMIRO, L. H. O. ; FREITAS, M.T. . Diagnóstico das práticas higiênico-sanitárias realizadas por manipuladores de alimentos nos domicílios da cidade de Ouro Preto-MG. 2019. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• FERNANDES, I. ; BEZERRA, O. M. P. ; CUNHA, S. F. V. ; FREITAS, M.T. . HISTÓRIAS DAS COZINHEIRAS DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DE OURO PRETO-MG. 2019. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• RAMOS, K. E. F. ; FREITAS, M.T. . Potencial antimicrobiano de Kefir consumido na região de Ouro Preto-MG. 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• CASSIMIRO, L. H. O. ; RAMOS, K. E. F. ; MOREIRA, J. ; FREITAS, M.T. . Promoção de condições higiênicas adequadas em cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto MG. 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEITE, A. J. S. ; Oliveira, T. R. ; SILVA, V. M. ; FERNANDES, K. ; BAYER, A. P. ; FREITAS, M. T. . DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIAS E ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE COZINHAS DOMICILIARES DO MUNICÍPIO DE OURO PRETO- MINAS GERAIS. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SILVA, V. M. ; FERNANDES, K. ; RAMOS, K. E. F. ; CASSIMIRO, L. H. O. ; FREITAS, M. T. . Promoções de condições higiênicas adequadas em cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto-MG. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• AMARAL, C.A.A. ; JUNQUEIRA, R.G. ; FREITAS, M.T. . Influência de processos de cocção no perfil de ácidos graxos dos filés de merluza (Merluccius hubbsi) e pescada-branca (Cynoscion leiarchus). 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• CIOGLIA, C. R. ; FREITAS, M.T. . QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITES UHT COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE OURO PRETO, MG. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• IVO, C. P. F. ; FREITAS, M.T. . PESQUISA DE COLIFORMES EM HORTALIÇAS PRONTAS PARA O CONSUMO COMERCIALIZADAS EM OURO PRETO, MG. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SANTOS, G. H. M. ; FREITAS, M.T. . AVALIAÇÃO DA CONFORMIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS MINAS FRESCAL NO MUNICÍPIO DE OURO PRETO ? MG. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• Oliveira, LCA ; Wakin, S. P. ; AMARAL, C. A. A. ; FREITAS, M.T. . Condições higiênicosanitárias de cozinhas escolares de Ouro Preto, MG. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• LEITE, A. J. S. ; Oliveira, T. R. ; Castro, M.R.R. ; PINTO, U. M. ; FREITAS, M.T. . Promoção de condições higiênicas adequadas em cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto - MG. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• Wakin, S. P. ; Oliveira, LCA ; AMARAL, C. A. A. ; FREITAS, M.T. . Análises microbiológicas de creches e escolas públicas do município de Ouro Preto ? MG. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• Wakin, S. P. ; Oliveira, LCA ; AMARAL, C.A.A. ; FREITAS, M.T. . Condições higiênico-sanitárias de cozinhas escolares de Ouro Preto, MG: análise e intervenção. 2016. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• Oliveira, LCA ; LEITE, A. J. S. ; Oliveira, T. R. ; PINTO, U. M. ; FREITAS, M.T. . Promoção de condições higiênicas adequadas em cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto - MG. 2016. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• SILVA, L. P. P. ; SOBREIRA, F. M. ; FREITAS, M. T. ; AMARAL, C. A. A. ; CUNHA, S. F. V. ; CUNHA, A. C. . ANÁLISE DE SÓDIO EM PEIXE SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO. 2014. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• AMARAL, C. A. A. ; FREITAS, M. T. ; AFONSO, R. J. C. F. ; COUTRIM, M. X. ; JUNQUEIRA, RG . PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DO FILÉ DE MERLUZA (Merluccius hubbsi) EM DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO. 2014. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, V. A. D. ; LIMA, C. M. ; CUNHA, S. F. V. ; FREITAS, M. T. ; BEZERRA, O. M. P. . PRESERVAÇÃO DA MEMÓRIA CULINÁRIA DE OURO PRETO. 2014. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SOBREIRA, F. M. ; SILVA, L. P. P. ; FREITAS, M. T. ; AMARAL, C. A. A. ; CUNHA, A. C. . DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PEIXE SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO.. 2014. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SOBREIRA, F. M. ; SILVA, L. P. P. ; FREITAS, M. T. ; AMARAL, C. A. A. ; CUNHA, A. C. . Determinação da composição centesimal de peixe da espécie Merluza- Merluccius hubbsi submetido a diferentes métodos de cocção. 2014. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• Rodrigues NLM ; FREITAS, M. T. . AVALIAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DE FOLHOSOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. 2011. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• FONSECA, R.E.S.S ; FREITAS, M. T. . AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. 2011. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• TRÓPIA, R. R. ; BARCELOS, A. F. ; FREITAS, M. T. ; FILHO, S. A. V. . DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES EM CULTIVARES DE BATATAS (SOLANUM TUBEROSUM L.) COMERCIALIZADAS EM OURO PRETO, MG. 2011. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• BEZERRA, O. M. P. ; FREITAS, M. T. ; CUNHA, S. F. V. ; PEIXOTO, L. O. ; KOLLING, N. R. ; ALMEIDA, V. A. D. . RESGATANDO A MEMÓRIA CULINÁRIA DE OURO PRETO: UMA CONTRIBUIÇÃO PARA A PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO MUNICÍPIO.. 2011. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• FREITAS, M. T. . Determinação de acrilamida em preparações à base de diferentes cultivares de Solanum tuberosum L. (Solanaceae). 2009. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• Bitencourt, EM ; FREITAS, M. T. . Adequação calórica e de macronutrientes do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição. 2009. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• BORGES, F. M. ; FREITAS, M. T. . Uso de equipamentos de proteção individual em unidades de alimentação e nutrição. 2009. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• Alves, N.E.G. ; PAULA, L. R. ; FREITAS, M. T. ; AMARAL, C. A. A. ; CUNHA, A. C. . Efeito da cocção em forno combinado sobre o teor de cálcio em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica). 2009. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SAMPAIO, A.F.S. ; ABREU, A. R. R. ; SILVA, A. R. ; FREITAS, M. T. . Determinação da composição centesimal de preparações à base de batatas (Solanum tuberosum L.). 2008. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• FREITAS, M. T. ; CUNHA, A. C. ; SILVA, C. P. A. . Avaliação in vitro do efeito inibitório do extrato de alho (Allium sativum L.) sobre o crescimento de fungo deteriorador do mamão papaya. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• Caetano, SAF ; FREITAS, M. T. . Ocorrência de patologias em crianças submetidad ao desmame precoce. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• FREITAS, M. T. ; PACEAU, P. O. ; ROSA, F. O. . Influência do estado nutricional materno no resultado obstétrico. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• FREITAS, M. T. ; MANTOVANI, H. C. ; SAMPAIO, F. C. ; ALVES, V. M. C. ; COELHO, P. J. L. C. ; PASSOS, F. M. L. . Utilização de hidrolisado de casca de algodão como substrato para produção de xilitol por leveduras.. 2003. (Apresentação de Trabalho/Outra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2024 - Atual

  Grandes cozinheiras de Ouro Preto e suas receitas maravilhosas, Descrição: A culinária mineira sofreu diversas influências e transformações e se consolidou com pratos tradicionais que se tornaram a marca registrada do estado. Assim, a culinária de Ouro Preto, seguindo a tradição mineira, também se transformou e tornou-se variada e muito apreciada. No entanto, a vida moderna e a industrialização trouxeram perdas e ou adaptações de pratos típicos havendo um risco de perda da memória alimentar ouro-pretana que, tem resistido em parte, pelo trabalho de cozinheiras que em seus lares ou em restaurantes mantêm o preparo dos pratos tradicionais da cidade. O presente projeto tem como foco o trabalho dessas cozinheiras, por meio do registro dos relatos de suas histórias laborais e do resgate e registro de receitas culinárias preparadas por elas. Dessa forma, pretende-se valorizar o trabalho e o saber fazer feminino na arte da culinária e contribuir para a segurança e a soberania alimentar de Ouro Preto e para a preservação de parte de sua memória culinária.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Olívia Maria De Paula Bezerra - Integrante / CUNHA, SIMONE DE FÁTIMA VIANA DA - Integrante / Maria Fernanda Leão Campos - Integrante.

• 2024 - Atual

  Avaliação das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) cultivadas em Ouro Preto - MG, em seu valor nutricional, propriedades antimicrobianas e perspectivas como potenciais componentes em produtos alimentícios Plant-based., Descrição: Plant-based são produtos alimentícios produzidos a partir de vegetais, que vêm sendo desenvolvidos na perspectiva do crescimento populacional e aumento da demanda por alimentos. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) é um termo que se refere a todas as plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis, sendo elas espontâneas ou cultivadas, nativas ou exóticas que não estão incluídas em nosso cardápio cotidiano. As PANCs podem ser associadas à tendência Plant-based, pois se mostram como uma alternativa mais alinhada à preservação do ecossistema e à sustentabilidade, já que muitas espécies se desenvolvem em condições mesmo adversas e resistem a mudanças de estação. Novas fontes alimentares com foco nas PANCs podem ser um avanço para o desenvolvimento de alimentos nutritivos e sustentáveis e para estimular a sua aceitabilidade pelos consumidores. Embora existam pesquisas sobre o potencial nutricional e antimicrobiano das PANCs em várias regiões do Brasil, a diversidade de espécies e a variação que ocorre em função do solo, clima, região justificam a presente pesquisa que pretende ampliar o conhecimento sobre algumas espécies mais comuns em Ouro Preto. O objetivo é avaliar a composição centesimal e o potencial antimicrobiano de espécies de PANCs consumidas em Ouro Preto e assim contribuir para maior disseminação de seu uso incluindo futuras formulações de produtos plant based. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / SIRLEY DE ALMEIDA STORCK - Integrante / LUANNA NUNES NOVO - Integrante.

• 2022 - 2023

  Avaliação da sustentabilidade em Unidades Produtoras de Refeições do município de Ouro Preto-MG, Descrição: São inúmeras as dimensões para assegurar a sustentabilidade do desenvolvimento, mas, de forma geral, se restringem a três pilares: econômico, social e ambiental. O estilo de vida contemporâneo resultou em um aumento da realização das refeições fora do lar e a produção de alimentos sempre gera algum tipo de impacto ambiental. Considerando-se desde sua produção primária, ou seja, a agricultura ou pecuária até o consumo final, todas as etapas desta cadeia podem ser muito impactantes. Além dos resíduos orgânicos, os setores de produção de alimentos geram os resíduos de outros produtos e embalagens, da utilização de produtos químicos não biodegradáveis, além de registros de desperdício de água e energia nas diversas etapas do processo produtivo assim, estes setores necessitam não só de ofertar alimentos de qualidade nutricional e sanitária, mas de se comprometerem com os ODS (Objetivos do Desenvolvimento Sustentável). Desta forma, o presente estudo pretende avaliar as estratégias de sustentabilidade em unidades produtoras de refeições por meio da utilização de um instrumento de avaliação validado que é um check list que será aplicado em restaurantes comerciais e institucionais da cidade de Ouro Preto-MG. Com a avaliação obtida pretende-se obter subsídios para a construção de propostas de implementação, manutenção ou melhoria das estratégias para cada restaurante envolvido, de forma a contribuir com os ODS.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / ISABELLA HENRIQUES NEVES - Integrante.

• 2022 - 2023

  Adequação ao atendimento às boas práticas em padarias localizadas na cidade de Ouro Preto MG, Descrição: Para evitar doenças transmitidas pela água e alimentos é fundamental a aplicação das boas práticas. Elas consistem na adoção de procedimentos, por parte dos serviços de alimentação, que garantam a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos a serem oferecidos ao consumidor. São procedimentos relacionados à higiene pessoal, à limpeza dos utensílios e instalações, aos cuidados e precauções com a matéria-prima, durante o preparo e armazenamento e distribuição dos alimentos, entre outras ações que contribuam para a produção de alimentos de forma segura e livre de contaminantes.Os serviços de alimentação incluem cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. As padarias são estabelecimentos de grande relevância no comércio de alimentos e cada vez mais têm diversificado seus produtos. Desta forma, o objetivo do presente projeto é realizar a verificação e contribuir para a adequação ao atendimento às boas práticas em algumas padarias localizadas na cidade de Ouro Preto MG. A verificação será realizada por meio de um check list específico construído com base na legislação vigente e literatura. A partir do diagnóstico serão realizadas ações para auxiliar nas adequações ao atendimento às boas práticas dos locais estudados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / JULIANA CARVALHO OLIVEIRA - Integrante.

• 2021 - 2022

  Kombucha artesanal e comercial: aspectos microbiológicos e parâmetros físico-químicos, Descrição: A kombucha é uma bebida fermentada que nos últimos tempos ganhou espaço nos países ocidentais. A bebida é produzida a partir da infusão do chá preto ou verde, com a adição de açúcar que serve como substrato para a reação de fermentação. Ao chá já adoçado, é adicionado uma associação simbiótica de bactérias acéticas e leveduras acomodadas em uma matriz celulósica, conhecida como Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Ainda há uma certa dificuldade em definir os microrganismos exatos que estão presentes na bebida, pois a composição pode variar entre as fermentações. No entanto, existem uma certa quantidade de espécies que frequentemente aparecem na cultura da kombucha, especialmente bactérias acéticas, láticas, fungos filamentosos e leveduras. Devido à crescente utilização da kombucha o Ministério do Abastecimento, Agricultura e Pecuária publicou o regulamento técnico de identidade e qualidade da bebida industrializada, como forma de garantir ao consumidor um produto padronizado e de qualidade. O presente estudo pretende realizar a análise de aspectos microbiológicos e físico-químicos da kombucha artesanal e comercial verificando se há diferenças entre as formas de obtenção.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / CAMILA PEREIRA BARBOSA PEDRA HUME - Integrante.

• 2020 - 2021

  Qualidade microbiológica de chips de inhame (Dioscorea sp.) obtido por diferentes métodos de cocção Orientador(es): MARIA TEREZA DE FREITAS (DEALI), Descrição: O inhame é um tubérculo nutritivo contendo principalmente carboidratos, vitaminas e minerais. A forma de consumo doméstica mais comum é a cozida, entretanto, assim como outras amiláceas, ele possui potencial para outras formas de consumo. Assim, será desenvolvido um projeto com elaboração de chips de inhame em diferentes formas de cocção: fritura, assar em forno convencional e em forno combinado. Os chips serão confeccionados e passarão por análises sensoriais noLaboratório de Análise Sensorial da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto.Entretanto, faz-se necessário submetê-los a análises microbiológicas específicas para garantirtambém a qualidade higiênico-sanitária do produto, bem como subsidiar na verificação dadurabilidade do produto. Deste modo, o presente projeto fará a verificação da adequação aos padrõesmicrobiológicos para este tipo de produto de acordo com a legislação vigente: coliformes a 45C,Bacillus cereus e Salmonella sp; bem como a contagem de bolores e leveduras. As análises serãorealizadas no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Escola de Nutrição da UFOP.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Simone de Fátima Viana - Integrante / Talita Lafeta Santos - Integrante.

• 2020 - 2021

  Potencial Antimicrobiano da kombucha relacionado a microrganismos patógenos encontrados em alimentos., Descrição: A kombucha é uma bebida milenar, de efeito probiótico, popularmente associada a propriedades benéficas curativas e de bem-estar. É produzida por meio da fermentação do chá verde ou preto em simbiose com uma película celulósica flutuante que é composta de bactérias e leveduras. Por conter ácidos orgânicos, como o acético e catequinas em seu líquido, possui capacidade de inibir o crescimento de bactérias Gram-positivas e negativas. Em virtude desta relação, este estudo pretende avaliar a ação antimicrobiana da kombucha consumida em Ouro Preto - MG frente a microrganismos patogênicos e deteriorantes de alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / CAMILA DE OLIVEIRA - Integrante.

• 2019 - 2020

  Qualidade de leites fermentados comercializados na cidade de Ouro Preto- MG: microrganismos viáveis, acidez e rotulagem nutricional, Descrição: A legislação brasileira estipula padrão de identidade e qualidade para os produtos como forma degarantir ao consumidor uma padronização. A legislação de rotulagem nutricional também garante ao informações importantes sobre os nutrientes objetivando facilitar ao consumidor o conhecimento das propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para um consumo adequado dos mesmos. É crescente o consumo de produtos lácteos especialmente de leites fermentados ou cultivados que possuem microrganismos lácteos viáveis e com características probióticas. Dentro desse contexto, o presente estudo pretende avaliar diferentes marcas de leites fermentados comercializados na cidade de Ouro Preto- MG, verificando a adequação aos quesitos legais relacionados à contagem de microrganismos láticos viáveis, acidez e aspectos da rotulagem nutricional.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luiza de Araújo Dias - Integrante / Maria Eduarda Leão Campos - Integrante.

• 2018 - 2019

  Potencial antimicrobiano de Kefir consumido na região de Ouro Preto-MG, Descrição: O kefir é um produto lácteo em que a fermentação é feita por bactérias ácido-láticas conhecidas como grãos de kefir, que produzem ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. De acordo com a literatura as bactérias ácido-láticas dos grãos de kefir produzem bacteriocinas, substâncias com propriedades antimicrobianas, que podem inibir tanto bactérias Gram-positivas quanto bactérias Gram-negativas. Diante desse contexto o presente estudo pretende avaliar o potencial antimicrobiano de Kefir consumido na região de Ouro Preto-MG.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / KÁRITHA ELEN DE FREITAS RAMOS - Integrante / Carolina Miriam Silva Lima Faria - Integrante.

• 2016 - 2017

  Potencial antifúngico do extrato de Punica granatum L (romã) no controle de fungos deteriorantes do mamão (Carica papaya L.) na pós-colheita, Descrição: A utilização de extratos de vegetais no controle microbiano apresenta-se como uma alternativa natural e mais segura em relação aos métodos químicos usados, proporcionando aumento da vida útil de alimentos e preservando a saúde do consumidor. Estudos têm indicado o potencial de extratos brutos ou óleos essenciais, obtidos a partir de plantas medicinais da flora nativa brasileira, no controle do desenvolvimento de fungos e bactérias patogênicas e deteriorantes em alimentos. A romã é considerada uma planta medicinal com amplas propriedades incluindo a atividade antimicrobiana. Embora os efeitos de diferentes extratos obtidos da romã já tenham sido analisados quanto à capacidade antimicrobiana, a maioria tem como foco espécies bacterianas em alimentos, não existindo um estudo específico relacionado aos fungos que deterioram o mamão na pós-colheita. Considerando que o mamão é um fruto amplamente produzido e consumido no Brasil e que apresenta grande suscetibilidade à deterioração fúngica na pós-colheita, a avaliação de formas alternativas de controle contribuiria na redução das perdas econômicas bem como na garantia de maior segurança de consumo no que tange aos aspectos toxicológicos e microbiológicos, garantindo maior vida útil para o alimento. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Amanda Luisa de Souza Santos Ferreira - Integrante.

• 2016 - 2017

  Promoção de condições higiênicas adequadas em cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto-MG, Descrição: As cozinhas das residências são apontadas como um importante local de ocorrência de surtos de doenças transmitidas pelos alimentos (DTA). Os dados estatísticos do Ministério da Saúde demonstram que elas figuram como o local de maior ocorrência de surtos no Brasil. As DTA são consideradas um problema de saúde pública mundial, afetando anualmente um grande número de pessoas e de gravidade variável que pode até mesmo causar a morte. No Brasil, os estudos com foco nas condições higiênico-sanitárias de cozinhas residenciais ainda são escassos e as informações não são bem divulgadas para a população em geral. Assim, o presente estudo pretende avaliar as condições higiênico-sanitárias de cozinhas da cidade de Ouro Preto, MG, bem como promover uma campanha educativa que permita uma maior divulgação dos procedimentos mínimos necessários durante o preparo e armazenamento dos alimentos assegurando a qualidade e o consumo seguro. O diagnóstico será realizado por meio de entrevistas e observações in loco, após consentimento dos participantes. Serão também coletadas amostras do ambiente, utensílios e equipamentos para análises microbiológicas específicas. Os participantes serão convidados a integrar a campanha educativa que contribua para aumentar seus conhecimentos sobre a manipulação segura dos alimentos preparados em casa. O projeto está aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Uelinton Manoel Pinto - Integrante / ADRIELLY JORDANE SILVA LEITE - Integrante / Talismara Rosa de Oliveira - Integrante / Verônica Magalhães da Silva - Integrante / Kátia Fernandes - Integrante / Arelise de Paula Bayer - Integrante / KÁRITHA ELEN DE FREITAS RAMOS - Integrante / LETÍCIA HELENA DE OLIVEIRA CASSIMIRO - Integrante.

• 2015 - 2016

  Condições microbiológicas do ambiente de cozinhas de escolas públicas de Ouro Preto, MG: análise e intervenção, Descrição: A oferta de alimentação saudável aos escolares sob a ótica nutricional e higiênico- sanitária é garantida legalmente. A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos pode ocorrer durante todas as etapas do processamento envolvendo tanto manipuladores quanto o ambiente de preparo. Assim, o monitoramento das condições higiênico-sanitárias é uma etapa fundamental na garantida da qualidade dos alimentos ofertados. O presente estudo tem como proposta realizar análises microbiológicas da presença de microrganismos indicadores no ambiente, utensílios, equipamentos e superfícies de preparo da merenda escolar que permitam diagnosticar as condições de higienização. A partir do diagnóstico serão elaboradas ações de intervenção visando subsidiar na adequação dos procedimentos caso seja necessário.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Camila Vieira Ferreira - Integrante.

• 2009 - 2014

  COMPOSIÇÃO CENTESIMAL,TEOR DE COLESTEROL E 7-CETOCOLESTEROL EM FILÉ DE MERLUZA (Merluccius hubbsi) E FILÉ DE PESCADA (Cynoscion leiarchus) SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO, Descrição: Há uma crescente preocupação para que a a composição química dos alimentos consumidos no Brasil sejam condizentes com a realidade brasileira. Assim, as diferentes formas de preparo a que os alimentos são submetidos devem ser pesquisadas, além disso, é de grande interesse o conhecimento das alterações indesejáveis que o processamento térmico possa causar aos alimentos. Dessa forma, o projeto tem como principal objetivo a determinação da composição centesimal de duas espécies de peixe mais consumidas em unidades de alimentação e nutrição submetidas a diferentes métodos de cocção e também a determinação do teor de colesterol e seu potencial de oxidação pela determinação do indicador 7-cetocolesterol.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Integrante / ROBERTO GONÇALVES JUNQUEIRA - Coordenador / Robson José de Cássia Franco Afonso - Integrante / Maurício Xavier Coutrim - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - Bolsa.

• 2009 - 2010

  Efeito de diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. itálica), Descrição: As formas de transferência de calor, intensidade da temperatura, duração do processo e meio de cocção utilizados são fatores que acarretam alterações nas características químicas, físicas e nutricionais dos alimentos. Neste estudo os teores de umidade, vitamina C, potássio, cálcio e fósforo serão avaliados em brócolis submetidos a diferentes técnicas de cocção (panela a vapor, forno combinado, forno de micro-ondas, ebulição e fogo brando).. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Aureliano Claret da Cunha - Integrante / Cláudia Antônia Alcântara Amaral - Integrante / Natália Elizabeth Galdino Alves - Integrante / Laura Ribeiro de Paula - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

Projetos de desenvolvimento

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

• 2008 - 2008

  Elaboração de cartilha com receitas sem glúten, Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Maria Tereza de Freitas - Coordenador / Luciana Araújo Vacari - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal de Ouro Preto - Bolsa.

Prêmios