Fabíola Zimmermann Schmitz

Nutricionista pela Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI (2003). Especialização em Gastronomia, planejamento e gestão estratégica pela Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI (2007). Mestrado em Ciências Gastronômicas (Universidade Nova de Lisboa, 2014). Professora do IFSC - Campus Continente, trabalha com o ensino básico, técnico e tecnológico. Tem experiência na área de Educação, com ênfase em Ensino-Aprendizagem na área de panificação e confeitaria. Em nutrição, tem experiência prática na área de produção de alimentos aliado ao controle higiênico-sanitário, elaboração de cardápios e gestão. Em gastronomia, tem experiência prática na área de panificação e confeitaria. Temas de interesse e de publicações: Inovação tecnológica, análise sensorial de alimentos e preparações - enfoque para elaboração de novos produtos em panificação e confeitaria.

Informações coletadas do Lattes em 25/07/2025

Acadêmico

Formação acadêmica

Mestrado em Ciências Gastronômicas

2012 - 2014

Universidade Nova de Lisboa
Título: Substituição do Amido de Milho por Goma Xantana na preparação de Cremes de Pasteleiro: Impacto nas componentes de Aroma e Textura,Ano de Obtenção: 2014
Orientador: Doutor: João Paulo Noronha
Coorientador: Doutora: Paulina Mata. Palavras-chave: Creme de Pasteleiro, Amido de Milho, Hidrocolóides.

Especialização em Gastronomia: planejamento e gestão estratégica

2005 - 2007

Universidade do Vale do Itajaí
Título: Estudo de caso comparativo entre uma confeitaria e um atelier com vistas na produção de bolos artísticos.
Orientador: Leila Aparecida da Costa, MSc

Graduação em Nutrição

1999 - 2003

Universidade do Vale do Itajaí

Formação complementar

2014 - 2014

Formação de Formadores. (Carga horária: 90h). , Instituto do Emprego e Formação Profissional.

2013 - 2013

Sugar Craft, modelagem em açúcar: Lady Valentine. (Carga horária: 8h). , ChokoLate- Bolos e Tentações.

2011 - 2011

Curso de Confeitaria Artística. (Carga horária: 32h). , Wilton.

2010 - 2010

Confeitaria Artística. (Carga horária: 36h). , Congresso Internacional de Confeitaria Artística.

2009 - 2009

Extensão universitária em Curso de Panificação e Confeitaria Avançada. (Carga horária: 150h). , Universidade do Vale do Itajaí, UNIVALI, Brasil.

2009 - 2009

Congresso Internacional de gastronomia. (Carga horária: 36h). , Centro Universitário Senac.

2008 - 2008

Confeitaria Artística - Método avançado. (Carga horária: 40h). , Vanir Petter - Confeitaria Artística.

2005 - 2005

APPCC. (Carga horária: 40h). , Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicas.

2004 - 2004

Técnicas com chocolate belga - Chef: Fabrice Lenud. (Carga horária: 4h). , A boa mesa.

Idiomas

Inglês

Compreende Bem, Fala Pouco, Lê Razoavelmente, Escreve Razoavelmente.

Espanhol

Compreende Bem, Fala Bem, Lê Bem, Escreve Bem.

Português

Compreende Bem, Fala Bem, Lê Bem, Escreve Bem.

Francês

Compreende Razoavelmente, Fala Pouco, Lê Razoavelmente, Escreve Pouco.

Áreas de atuação

Grande área: Ciências Humanas / Área: Educação / Subárea: Ensino-Aprendizagem.

Grande área: Ciências da Saúde / Área: Nutrição.

Grande área: Ciências Agrárias / Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Subárea: Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Participação em eventos

XI Festival Internacional de Chocolate de Óbidos. 2013. (Feira).

Congresso Internacional de Confeitaria Artística. 2010. (Congresso).

Terceiro Congresso Internacional de Gastronomia - Prazeres da Mesa. Efeitos de agentes químicos em bolos de chocolate. 2009. (Congresso).

Fenaostra.Divulgação do IF-SC Campus Florianópolis - Continente. 2009. (Outra).

Concurso de Gastronomia do Centro Federal de Educação de Santa Catarina (CEFET-SC). 2008. (Outra).

Gula& Design Boa Mesa Gourmet - Esculturas em chocolate Belga - Chef: Fabrice Lenud. 2006. (Oficina).

II Seminário de Segurança Alimentar e Gestão da Qualidade na Produção de Refeições. 2005. (Seminário).

Boa Mesa - Menu Contemporâneo - Nestlé , Chef:Gentil Mendonça. 2004. (Oficina).

Boa Mesa - Cozinha Provençal, Chef: Flávia Quaresma. 2004. (Oficina).

Boa Mesa - Receitas Unique, Chef: Emmanuel Bassoleil. 2004. (Oficina).

Boa Mesa - Diferentes Usos do Aceto Balsâmico - Chef Maria Victória de Oliveira. 2003. (Oficina).

Boa Mesa - Massas e Molhos - Chef: Mauro Cingolani. 2003. (Oficina).

Boa Mesa - Novas receitas de frutos do mar - Chef: Zeca D' Acampora. 2003. (Oficina).

Boa Mesa - Chocolates, técnicas de decoração - Chef: Fabrice Lenud. 2003. (Oficina).

Programa de Avaliação Nutricional. 2002. (Encontro).

SBAN - VI Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. 2001. (Congresso).

II Jornada de Nutrição - Atendimento ao paciente crítico em cardiologia. 2001. (Congresso).

Novas Tendências em Alimentação e Nutrição. 2001. (Oficina).

I Encontro Macro Regional de Capacitação em Alimentação e Nutrição/ SISVAN. 2001. (Encontro).

I Jornada de Nutrição do Hospital Santa Isabel. 2000. (Congresso).

Simpósio Sul - Brasileiro de Alimentação e Nutrição: História, Ciência e Arte. 2000. (Simpósio).

Atualidades em Administração de Serviços de Alimentação. 2000. (Oficina).

Culinária Dietética: Aspectos práticos para melhor descrever uma dieta. 2000. (Oficina).

Um Panorama do Setor de Alimentação Coletiva no Brasil. 2000. (Oficina).

Ciclo Universitário "Sociedade em Rede: humanização e trabalho". 2000. (Encontro).

Palestra: " Obesidade em usuários de restaurantes de alimentação coletiva" e " O controle do stress". 2000. (Outra).

Fisiologia hepática: metabolismo dos nutrientes. 1999. (Outra).

Participação em bancas

SCHMITZ, F. Z.; Andréia Giaretta; Ivanir Ribeiro. Banca de Avaliação do Processo Seletivo Simplificado de Professor substituto para o Campus Florianópolis Continente, Edital 01/2010 do IF-SC. 2010. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina.

SCHMITZ, F. Z.. Banca de desempenho didático para os cargos de Professore do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Concurso Público - Edital 11. 2009. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina.

Produções bibliográficas

SCHMITZ, F. Z. ; MATA, P. ; NORONHA, J. P. ; FRADINHO, P. ; RAIMUNDO, A. . Substituição do Amido de Milho por Goma Xantana na preparação de Cremes de Pasteleiro: Impacto nas componentes de Aroma e Textura. In: XII Encontro de Química dos Alimentos, 2014, Lisboa - Portugal. XII Encontro de Química dos Alimentos. Lisboa, 2014.
SCHMITZ, F. Z. ; MATA, P. . A VERSATILIDADE DO VINHO DO PORTO EM INOVAÇÕES GASTRONÓMICAS DE PASTELARIA.. In: TMS ALGARVE 2013 TOURISM & MANAGEMENT STUDIES INTERNATIONAL CONFERENCE, TMS ALGARVE 2013 TOURISM & MANAGEMENT STUDIES INTERNATIONAL CONFERENCE, 2013, Algarve - Portugal. BOOK OF ABSTRACTS. Algarve - Portugal: Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo, Universidade do Algarve, Portugal, 2013.
SCHMITZ, F. Z. ; Michelle ; NOVAIS, A. . MOUSSE DE CHOCOLATE: UMA ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE DIFERENTES TÉCNICAS COM VISTAS À SEGURANÇA ALIMENTAR E ATRIBUTOS DE QUALIDADE SENSORIAL.. In: 11º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição Área Food Service/Gastronomia, 2010, São Paulo. 11º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição Área Food Service/Gastronomia, 2010.
SCHMITZ, F. Z. ; . . Efeito de Agentes Químicos em Bolo de Chocolate. In: Congresso Internacional de Gastronomia, 2009, São Paulo. Senac - Prazeres da Mesa, 2009.
SCHMITZ, F. Z. ; . ; DIAS, L. F. . APLICAÇÃO DE AGENTES QUÍMICOS DE CRESCIMENTO EM BOLO DE CHOCOLATE. Revista da Universidade Vale do Rio Verde , 2014.
SCHMITZ, F. Z. ; MATA, P. ; NORONHA, J. P. . Substituição do Amido de Milho por Goma Xantana na preparação de Cremes de Pasteleiro: Impacto nas componentes de Aroma e Textura. 2014. (Apresentação de Trabalho/Congresso).
MATA, P. ; SCHMITZ, F. Z. . A VERSATILIDADE DO VINHO DO PORTO EM INOVAÇÕES GASTRONÓMICAS DE PASTELARIA.. 2013. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

Outras produções

SCHMITZ, F. Z. . Enogastronomia, os doces finos brasileiros em harmonia com vinhos típicos da região.. 2007. (Programa de rádio ou TV/Outra).

SCHMITZ, F. Z. . Curso de Qualificação Profissional em Santa Rosa de Lima e Rancho Queimado - Confeitaria local. 2011. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

SCHMITZ, F. Z. . Curso de Confeitaria Internacional. 2010. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

SCHMITZ, F. Z. . Curso de Qualificação Profissional em Bom Jardim da Serra - Confeitaria local. 2010. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

SCHMITZ, F. Z. . Oficina de Tortas Quebradiças. 2010. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

SCHMITZ, F. Z. . Fórum Mundial de Educação - Oficinas de Sobremesas do Vale Europeu, Litoral Catarinense e Serrana. 2009. (Curso de curta duração ministrado/Outra).

SCHMITZ, F. Z. . Curso de Biscoitos Natalinos e Cupcakes decorados. 2009. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

SCHMITZ, F. Z. . Curso de Bolos Artísticos do Centenário. 2009. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

SCHMITZ, F. Z. . Curso de Biscoitos Natalinos. 2008. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

SCHMITZ, F. Z. . Curso de Habilidades Básicas em Panificação e Confeitaria. 2008. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

Projetos de pesquisa

2014 - Atual

Inovação tecnológica em preparações de confeitaria: análises de novos ingredientes e técnicas de preparo., Descrição: A confeitaria deve misturar criatividade, sabor e inovação no desenvolvimento das inúmeras preparações. A maioria das técnicas de confeitaria usadas no dia-a-dia resultam de uma abordagem empírica e que podem ser explicadas cientificamente baseadas nas mudanças físicas e químicas que ocorrem nas preparações dos alimentos. Em face ao surgimento desse ramo altamente criativo da Gastronomia, objetivou-se nesse projeto investigar e conhecer as afinidades entre os ingredientes presentes nas preparações de confeitaria, aliado às novas técnicas de preparo acerca de melhores qualidades dos produtos em relação aos aspectos químicos, nutricionais e sensoriais, ou seja, estudo de sabores, texturas e sensações no desenvolvimento de novos produtos de confeitaria, a exemplo da utilização de hidrocolóides como ingrediente desta cozinha.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Fabíola Zimmermann Schmitz - Coordenador / Paulina Mata - Integrante / Joao Paulo Noronha - Integrante / Paulo Henrique Machado de Sousa - Integrante / Sandro Thomaz Gouveia - Integrante / Rodrigo Viriato Araujo - Integrante / Matusaila Aragão Macedo - Integrante.
2011 - Atual

Estudo de novas tecnologias e novos ingredientes aplicados às produções gastronômicas: análises da utilização da lecitina de soja e de hidrocolóides no desenvolvimento de espumas e géis aerados, Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Fabíola Zimmermann Schmitz - Integrante / Nicole Pelaez - Integrante / Alice Novais - Integrante / Fabiana Amaral - Coordenador.

Histórico profissional

Endereço profissional

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina, Unidade Continente. , Rua 14 de Julho - 150, Coqueiros, 88075-010 - Florianopolis, SC - Brasil, Telefone: (48) 32711421, URL da Homepage:

Experiência profissional

2014 - Atual

Universidade Federal do Ceará

Vínculo: Professor Visitante, Enquadramento Funcional: Integrante do grupo de Pesquisa

2011 - 2012

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

Vínculo: Colaborador, Enquadramento Funcional: Docente

2008 - Atual

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

Vínculo: Servidor Público, Enquadramento Funcional: Professor ensino básico técnico tecnológico, Carga horária: 40, Regime: Dedicação exclusiva.

2008 - Atual

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

Vínculo: Servidor Público, Enquadramento Funcional: Professor Titular, Carga horária: 40, Regime: Dedicação exclusiva.

Outras informações:
Grupo de pesquisa Tecnologia de Alimentos na Panificação e Confeitaria O grupo de pesquisa em Tecnologia de Alimentos desenvolve trabalhos relacionados à área da Panificação e Confeitaria. Os pesquisadores envolvidos são de diferentes áreas, como: Tecnologia de alimentos, Engenharia de Alimentos, Gastronomia e Nutrição. Atualmente o grupo está desenvolvendo pesquisas com ingredientes, como a redução de sal em pães de trigo, substitutos de gordura e aplicação de gomas, visando a elaboração de produtos mais saudáveis e com padrão tecnológico aceitável. As pesquisas na área da confeitaria estão sendo iniciadas. No momento está sendo desenvolvidos produtos de confeitaria com óleos essenciais microencapsulados. Também atua nos processos fermentativos na panificação, principalmente no desenvolvimento de fermentos naturais em pães. http://www.dgp.cnpq.br/dgp/espelhogrupo/3885362594487884

2006 - 2008

Confeitag ME

Vínculo: Colaborador, Enquadramento Funcional: Nutricionista, gerente de produção, Carga horária: 40

Outras informações:
Gerente de produção, responsável técnica, treinamentos e capacitação - relação direta ao controle higiênico-sanitário, produção e finalização de produtos. Responsável pela elaboração de toda linha de confeitaria artística do atelier.

2006 - 2006

F. Espíndola Coz. Industrial Ltda.

Vínculo: CLT, Enquadramento Funcional: Nutricionista Júnior, Carga horária: 40, Regime: Dedicação exclusiva.

2005 - 2006

Indústria e Comércio Lambada de Frutas

Vínculo: Autônomo, Enquadramento Funcional: Responsável Técnica, Carga horária: 6

2005 - 2005

Puras do Brasil Sociedade Anônima

Vínculo: CLT, Enquadramento Funcional: Nutricionista, Associado de pequena empresa, Carga horária: 40, Regime: Dedicação exclusiva.

2004 - 2008

Indústria de Sorvetes Italianos - Monte Pelmo

Vínculo: autônoma, Enquadramento Funcional: Nutricionista - Responsável Técnica, Carga horária: 6

Outras informações:
Responsável técnica, inclusão no processo de elaboração e conservação do produto. Implantação e implementação das boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados de acordo com as exigências normativas municipais, visando o perfeito controle higiênico-sanitário do estabelecimento.

2004 - 2005

Restaurante - ASTC- Tribunal de Contas do Estado

Vínculo: Prestador de Serviços, Enquadramento Funcional: Nutricionista - Gerente de produção, Carga horária: 40

2003 - 2004

Frigorífico Tacuarembó

Vínculo: CLT, Enquadramento Funcional: Nutricionista - Gestão de Marketing, Carga horária: 40

2002 - 2002

GR - Serviços de Alimentação

Vínculo: Estágio obrigatório, Enquadramento Funcional: Estagiária - serviços de nutição, Carga horária: 180

2002 - 2002

Ilha de Comandatuba - Hoteis Transamérica

Vínculo: Estágio Curricular, Enquadramento Funcional: Setor Técnico ( Área de Alimentos & Bebidas), Carga horária: 647

2002 - 2002

Prefeitura Municipal de Florianópolis

Vínculo: Estágio Curricular, Enquadramento Funcional: Área de Inspeção de Alimentos. Vig. Sanitária, Carga horária: 90

2002 - 2002

Secretaría de Estado da Saúde

Vínculo: Estágio Curricular, Enquadramento Funcional: Estagiária - Setor de Dietoterapia, Carga horária: 180

2001 - 2001

Centro de Pesquisas Oncológicas

Vínculo: Estágio extracurricular, Enquadramento Funcional: Estagiária - serviço de Nutrição, Carga horária: 160