Maria Giulia Stefanello Langone

Formação complementar

Idiomas

Áreas de atuação

Participação em eventos

Produções bibliográficas

• BORSOI, E. ; FORALOSSO, F. B. ; KERN, K. M. ; LANGONE, M. G. S. ; PERETTI, M. E. ; TOCHETTO, N. . EFICIÊNCIA DO PROCESSAMENTO TÉRMICO SOUS VIDE EM BRÓCOLIS (Brassica oleracea) TRATADOS COM CLORETO DE CÁLCIO. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2022. Anais do 28° Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos - CBCTA ? 2022, 2022. v. 28.

• LANGONE, M. G. S. ; BORSOI, E. ; KERN, K. M. ; FORALOSSO, F. B. ; PEZZIN, E. ; BIGATON, M. E. M. . AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DA FERMENTAÇÃO DE KOMBUCHA DE CAFÉ (Coffea arabica) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES UTILIZANDO CULTURA SIMBIÓTICA. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2022. Anais do 28° CBCTA. v. 28.

• LANGONE, M. G. S. ; BATTISTONI, D. . A Influência da cor na percepção do sabor pelo comensal. 2021. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

Projetos de pesquisa

• 2022 - 2023

  ELABORAÇÃO DE KOMBUCHA DE BERGAMOTA COM MEL, Descrição: A kombucha é uma bebida originalmente oriental, obtida da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia de chá de Camellia sinensis L. pela ação de um consórcio de bactérias e leveduras denominado SCOBY. Os substratos utilizados pelos microrganismos para a fermentação são os carboidratos fermentescíveis. O produto é uma bebida levemente doce e ácida, podendo apresentar-se alcoólica e/ou gaseificada, e ainda, ser saborizada. Dentre as possibilidades de saborização, destaca-se a tangerina, popularmente conhecida como bergamota, pertencente à classe dos citros, sendo fonte de vitaminas e sais minerais, além de apresentar significativa produção frutífera na região oeste catarinense, ocasionando excedentes em épocas de safra. De forma similar, o mel apresenta alto valor nutritivo e funcional, além da coloração mais escura em comparação a outros açúcares fermentescíveis, influenciando nas características da kombucha. Esses ingredientes surgem como alternativa para conferir características diferenciadas ao produto, como cor, sabor e aroma, contribuindo na agregação de valor à produção local. O presente trabalho objetivou elaborar kombucha a partir de chá verde, utilizando o mel como substrato na infusão e saborização da bebida com suco de bergamota. Os ingredientes foram adquiridos no comércio local de Concórdia-SC. Para a primeira fermentação realizou-se a infusão com chá verde com adição de mel, como substituto ao açúcar. Realizou-se o resfriamento e acondicionou-se em fermentador, ao qual foi inoculado o SCOBY, permanecendo durante de 7 dias em estufa incubadora (25°C1C). A segunda fermentação ocorreu depois da saborização, com a adição do suco de bergamota e do mel, sem a presença dos microrganismos, por 24h, nas mesmas condições ambientais. Para os tratamentos finais realizou-se clarificação, filtração, envasamento e pasteurização (65C por 20 minutos). Acompanhou-se o processo fermentativo avaliando pH, sólidos solúveis total em Brix, acidez total titulável e teor alcoólico. Os resultados preliminares apresentados para valores médios de pH, teor de sólidos solúveis (Brix) e acidez (%v/v) do chá adoçado, foram: 6,52; 4,5 e 0,0098, respectivamente. Após a adição do SCOBY à infusão, notou-se um declínio da concentração de substrato (3,99 Brix), já que este foi consumido durante a fermentação e um aumento da acidez (0,62% v/v), confirmada pela redução do pH (2,95) até o oitavo dia de fermentação. Na segunda fermentação foi verificada alteração dos parâmetros analíticos, visto que a composição do produto foi modificada pela adição dos ingredientes, provocando aumento do pH (3,33) e do teor de sólidos solúveis (5,2 °Brix), e redução da acidez (0,44 % v/v). O teor alcoólico final atingiu 1,1 GL. O produto obtido atende aos parâmetros analíticos constantes na legislação brasileira, respeitando os limites requeridos para pH, álcool e acidez, podendo ser denominado como ?Kombucha alcóolica de bergamota com mel?. A utilização da bergamota e do mel contribuíram para as características da bebida, melhorando o aspecto e a cor do produto final, podendo ser considerados como alternativas potenciais ao aproveitamento de matérias-primas regionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (6) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Maria Giulia Stefanello Langone - Integrante / FABIANA BORTOLINI FORALOSSO - Coordenador / ERIKA BORSOI - Integrante / KARINE MICHELE KERN - Integrante / LEONARDO BENELLI PIVA - Integrante / ALESSANDRA BINOTTO - Integrante / MARIA EDUARDA PERETTI - Integrante / SHEILA MELLO DA SILVEIRA - Integrante.

• 2021 - 2021

  COMPARAÇÃO DOS PROCESSOS DE SECAGEM CONVENCIONAL E POR LIOFILIZAÇÃO APLICADOS EM PITAYAS (Hylocereus undatus) SUBMETIDAS A DIFERENTES TRATAMENTOS QUÍMICOS, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Fabiana Bortolini Foralosso em 11/11/2022., Descrição: Originária das Américas e pertencente à família Cactaceae, a pitaya rosa de polpa branca (Hilocereus undatus) é uma fruta tropical exótica que tem atraído produtores, pesquisadores e consumidores pelas propriedades tecnológicas, nutritivas e sensoriais, indicando elevada importância agronômica e econômica. Contudo, excedentes de produção ocorrem em períodos de safra, culminando na deterioração e desperdício dos frutos, já que são altamente perecíveis e, dessa forma, menos atrativos ao consumidor. Adicionalmente, o fruto é escasso na entressafra, ocorrendo a necessidade da aplicação de técnicas de conservação como alternativas para o aproveitamento dos excedentes de produção no desenvolvimento de novos produtos. Sendo assim, esse trabalho objetivou avaliar o processo de desidratação dos frutos de pitayas utilizando a secagem convencional em secador tipo cabine com circulação de ar e em liofilizador, combinado a tratamentos químicos visando aumentar o período de conservação dos frutos e apresentá-los como uma nova alternativa de consumo. Os frutos foram adquiridos no comércio local de Concórdia-SC. Foram transportados e armazenados em temperatura de refrigeração. Os frutos foram descascados, fatiados e submetidos a três tratamentos químicos: P (padrão), AA (ácido ascórbico 0,1%) e AC (ácido ascórbico 0,1% + cloreto de cálcio 0,1%), por imersão. Em seguida, foram submetidos à secagem convencional, em estufa tipo cabine por convecção à 60C e por sublimação em liofilizador a -60°C e 450 MTorr de pressão, previamente congeladas em ultrafreezer. Para comparar os tratamentos e processos utilizados, avaliou-se a perda de massa, a alteração de cor e a atividade de água das unidades amostrais ao longo do tempo de secagem. Foi realizada análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey com 5% de significância. Resultados preliminares indicaram que o tempo de secagem até peso constante e a redução de atividade de água a níveis seguros, ocorreram ao final de 16 horas para ambos os processos. Porém, verificou-se que nas primeiras horas de secagem, ocorreu um declínio mais acentuado na perda de massa para a secagem convencional, sendo que o tratamento AC atingiu peso constante mais rapidamente, em ambos os métodos de secagem. Quanto à atividade de água, o declínio ocorreu de forma semelhante para todos os tratamentos, atingindo níveis inferiores a 0,6 ao final do processo. Com relação à cor, destacaram-se os parâmetros L*, com aumento da luminosidade para os frutos liofilizados e diminuição para aqueles submetidos à secagem convencional; e b*, com variação positiva em todas as amostras, indicando um amarelecimento maior nos frutos desidratados pela secagem convencional. Analisando os resultados obtidos, ambos os métodos de secagem utilizados, apresentaram potencialidades para a conservação dos frutos, uma vez que a atividade de água foi reduzida a níveis microbiologicamente seguros e o aspecto final dos produtos foi satisfatório. Entretanto, a liofilização, aliada ao tratamento com ácido ascórbico, destacou-se pela menor variação de cor, preservação da integridade das amostras e da aparência final, mantendo as características e o aspecto original dos frutos, resultando em produtos que se tornam mais atrativos ao consumidor. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Maria Giulia Stefanello Langone - Integrante / FABIANA BORTOLINI FORALOSSO - Coordenador / ERIKA BORSOI - Integrante / KARINE MICHELE KERN - Integrante / Caroline bosco strey - Integrante / ANDREIA DALLA ROSA - Integrante.

• 2021 - 2021

  A INFLUÊNCIA DA COR NA PERCEPÇÃO DO SABOR PELO COMENSAL, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Daiane Battistoni em 09/02/2023., Descrição: A análise sensorial, é utilizada para medir e analisar as reações às características de alimentos, cujo primeiro julgamento do comensal é voltado ao visual, este não possuindo limitações. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho é verificar como se dá a percepção do sabor influenciado pela coloração do recipiente, e se tal identificado está interligado ao significado e símbolo empregado pelas cores. Foi realizada uma degustação utilizando café, sendo preparadas 04 térmicas com o mesmo tipo. Não houve alteração na quantidade de pó, água ou na temperatura. Os recipientes utilizados para as degustações foram copos descartáveis, de cores branca, amarela, rosa e verde. No momento que os participantes experimentam cada copo de café, foram realizadas perguntas a respeito do sabor e aroma, para avaliar se a percepção foi modificada conforme a cor utilizada. Cada participante obteve sensações diferentes conforme a mudança de copos. Ao analisar os resultados do experimento, junto às referências estudadas, pode-se concluir que, para os participantes, o café possuiu diferentes aromas e sabores, cujos significados das cores correspondiam aos citados por alguns autores. Palavras-chave: Gastronomia. Neurociência. Análise Sensorial.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Maria Giulia Stefanello Langone - Integrante / Daiane Battistoni - Coordenador.