Ericka Von Biveniczko Pezzin

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Produções bibliográficas

• LANGONE, M. G. S. ; PEZZIN, E. V. B. ; BIGATON, M. E. M. ; FORALOSSO, F. B. ; KERN, K. M. ; BORSÓI, E. . AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DA FERMENTAÇÃO DE KOMBUCHA DE CAFÉ (Coffea arabica) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES UTILIZANDO CULTURA SIMBIÓTICA. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2022. Anais do 28° CBCTA. v. 28.

Projetos de pesquisa

• 2022 - Atual

  Desenvolvimento de uma bebida funcional de kombucha a partir de chá verde (Camellia sinensis L.) utilizando mel e pitaya (Hylocereus lemairei) em diferentes etapas de fermentação., Descrição: Em virtude da crescente mudança do estilo de vida, em busca de hábitos mais saudáveis, as pessoas passaram a optar por alimentos e bebidas que possam proporcionar, além de sabor, benefícios à saúde e que possuam ingredientes mais naturais em sua composição. A kombucha é uma bebida fermentada à base de chá verde ou preto (Camellia sinensis) e açúcar pelo metabolismo de uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY), podendo ser adicionada de outros ingredientes, gerando um produto pouco doce, ácido e com possível formação de gás e/ou álcool, se desejável. Por ser uma bebida refrescante e geralmente carbonatada, é consumida como alternativa aos refrigerantes, refrescos altamente adoçados e espumantes, pois apresenta baixo teor de açúcar, poucas calorias e teor alcoólico pouco ou nada significativo. Considerando a composição original a kombucha pode proporcionar ao organismo atividade antioxidante, anticarcinogênica e desintoxicante, entre outros benefícios. Entretanto, acredita-se que substituindo o açúcar branco por mel e acrescentando-se pitaya é possível enriquecê-la ainda mais, funcional e comercialmente, com o apelo aos ingredientes naturais. O mel é um composto açucarado natural rico em vitaminas, minerais e compostos orgânicos, com menor teor de sacarose que o açúcar branco. A pitaya (Hylocereus lemairei) é uma fruta exótica, rica em nutrientes e compostos tecnológicos, como a betalaína, pigmento responsável por sua coloração exuberante. Frente a isso, objetiva-se com este trabalho desenvolver uma bebida funcional, caracterizada como kombucha, à base de chá verde utilizando mel em substituição ao açúcar branco e acrescentando-se pitaya em diferentes etapas da fermentação, a fim de verificar as diferenças relacionadas. O desenvolvimento do trabalho, incluindo o preparo dos materiais, desenvolvimento de produtos e realização das análises, acontecerá no laboratório de Biotecnologia Aplicada a Alimentos com a colaboração dos demais laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense Campus Concórdia. Para isso serão elaborados diferentes tratamentos de kombucha, variando o açúcar utilizado e o momento da adição da pitaya, sendo eles: T1 (açúcar branco e pitaya na segunda fermentação), T2 (mel e pitaya na segunda fermentação), T3 (açúcar branco e pitaya na primeira fermentação) e T4 (mel e pitaya na primeira fermentação). As proporções dos ingredientes serão iguais para todos os tratamentos. O processo inicia com a produção do chá, por infusão com água fervente, em seguida adiciona-se a fonte de sacarose (açúcar ou mel) e a pitaya, na forma de extrato da polpa moída e filtrada (no caso dos tratamentos 3 e 4). Preparadas as kombuchas, irão fermentar em temperatura ambiente por 20 dias, sendo que nos dias 0, 5, 10, 15 e 20 serão coletadas e submetidas à análises físico-químicas amostras de cada tratamento, em triplicata, para avaliar o perfil fermentativo das bebidas. Após o período de fermentação o SCOBY é retirado, o produto é filtrado e, aos tratamentos 1 e 2, será adicionado o extrato de polpa de pitaya, para segunda fermentação, por 24h, e posterior análises físico-químicas. Ao final do processo fermentativo, todas as kombuchas serão devidamente armazenadas e acondicionadas em refrigeração e então submetidas à análise sensorial, para verificar a aceitação e intenção de compra dos consumidores. Espera-se, com o desenvolvimento do trabalho, que seja produzida uma bebida funcional, saborosa e nutritiva, além de ser aceita pelos consumidores. Também é esperado constatar se há ou não diferença entre as bebidas adicionadas de pitaya nas diferentes etapas fermentativas e, em caso de haver diferença, ser possível determinar qual o melhor momento para a adição da fruta.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Ericka Von Biveniczko Pezzin - Integrante / Maria Giulia Stefalnello Langone - Integrante / Maria Eduarda Moreira Bigaton - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Coordenador / Karine Michelle Kern - Integrante / Erika Borsói - Integrante / Caroline bosco strey - Integrante / Andréia Dall Acosta - Integrante / ALVARO VARGAS JUNIOR - Integrante / NEI FRONZA - Integrante / Renata Diane Menegatti - Integrante / Juarez Vicente - Integrante.

• 2022 - Atual

  COMPARAÇÃO ENTRE MÉTODOS ANALÍTICOS CONVENCIONAIS E MICROCONTROLADORES DE BAIXO CUSTO PARA MONITORAMENTO DE PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS APLICADOS À ALIMENTOS, Descrição: Atualmente, um grande impasse para pequenas empresas e laboratórios de pesquisa é o alto custo para adquirir equipamentos de uso laboratorial e realizar suas manutenções periódicas, podendo até mesmo inviabilizar uma pesquisa por falta de recursos. Nesse sentido, o avanço tecnológico na área de automação serve como solução para esse problema, otimizando processos e tornando-os mais viáveis para esses locais de pesquisa. Um exemplo disso, é o microcontrolador Arduíno, que vem ganhando cada vez mais reconhecimento por seus sensores de custo acessível e boa sensibilidade, além de fácil entendimento da programação utilizada. Dessa forma, sua função para monitoramento em processos biotecnológicos torna-se promissora, visto que resultados positivos dentro dos laboratórios podem ser levados para o mercado de maneira mais econômica. Por tal motivo, este trabalho tem como fundamento comparar o método convencional utilizado em laboratório com o método de sensores de baixo custo, Arduíno, para análise de parâmetros físico-químicos, verificando sua confiabilidade. Para isso, esse projeto será realizado no laboratório de Biotecnologia Aplicada a Alimentos do Instituto Federal Catarinense (IFC) Campus Concórdia para preparo dos materiais e produção da kombucha, bebida fermentada que será utilizada como processo para as medidas de parâmetros a fim de comparar as duas formas de análises propostas. Serão realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, teor alcoólico, e temperatura, comparando os resultados obtidos a partir dos dois métodos escolhidos. Com esse trabalho, acredita-se que será possível implementar uma nova metodologia para análise de parâmetros físico-químicos mais acessível financeiramente e de forma mais automatizada, sendo de grande utilidade para quem trabalha na área laboratorial.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Ericka Von Biveniczko Pezzin - Coordenador / Maria Giulia Stefalnello Langone - Integrante / Maria Eduarda Moreira Bigaton - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Integrante / Nicole Albertini - Integrante.

• 2022 - Atual

  Produção de hidromel adicionado de tangerina (Citrus reticulata) utilizando leveduras encapsuladas ao longo de três gerações., Descrição: O mel é um alimento com grande valor nutritivo e funcional, e é o principal produto proveniente da apicultura, que é uma das atividades mais antigas e importantes do mundo. Este, pode ser aproveitado na fabricação de diversos produtos, como por exemplo, o hidromel, que é uma bebida preparada a partir da fermentação do mel diluído em água e seu consumo encontra-se em ampla expansão. A produção dessa bebida é uma opção viável, mas sua fabricação é geralmente realizada em pequena escala e artesanalmente, sendo o hidromel, ainda pouco difundido no Brasil. O hidromel é composto basicamente de quatro ingredientes, sendo eles o mel, água, leveduras e aditivos, onde pode-se adicionar sucos de frutas, especiarias e temperos, para a flavorização da bebida. Essa adição permite o aproveitamento de frutas regionais, atentando-se a isto, no oeste catarinense, tem-se uma expressiva produção de frutos, onde se destacam os citros, como a tangerina (Citrus reticulata), a qual surge como uma alternativa interessante para a flavorização de hidromel e para a valorização da fruta local. O hidromel é produzido a partir de fermentação alcoólica, onde leveduras transformam açúcares simples, como glicose e sacarose em etanol e dióxido de carbono, na ausência de oxigênio. As leveduras comumente empregadas são do gênero Saccharomyces, pois apresentam um ótimo rendimento e possuem baixo custo. Normalmente, a produção de hidromel é realizada com células livres de Saccharomyces cerevisiae, no entanto as células imobilizadas podem aumentar, significativamente, a taxa de fermentação, e a principal vantagem é a redução do preço do produto final. A imobilização celular é uma técnica de aprisionamento de células em matrizes ou suportes de forma que no espaço onde essas células estão, suas atividades catalíticas são mantidas, seja em processos de operação contínua ou descontínua, o que possibilita a reutilização das mesmas e podendo aplicar em escala laboratorial ou industrial, demonstrando-se como uma alternativa de otimização de processo de fermentação alcoólica. Encontram-se poucos trabalhos publicados sobre a utilização de leveduras encapsuladas e a reutilização das mesmas na produção de hidromel com adição de frutas, considerando essas possibilidades, objetiva-se produzir hidroméis com adição de tangerina (Citrus reticulata) a partir de leveduras encapsuladas com alginato de sódio e avaliar o comportamento desse microrganismo ao longo de três gerações de fermentação em comparação com leveduras livres. Esse trabalho será realizado no laboratório de Biotecnologia Aplicada a Alimentos com a colaboração de outros laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense (IFC) Campus Concórdia para preparo dos materiais e produção do hidromel. A imobilização dos microrganismos será realizada em triplicata, como agente encapsulante o alginato de sódio a 2% em meio a cloreto de cálcio a 2%. O mosto apresentará teor de sólidos solúveis entre 20-24%, e então serão realizados 4 tratamentos, com adição de: levedura encapsulada de primeira geração, levedura encapsulada de segunda geração, levedura encapsulada de terceira geração e levedura livre. Inicialmente, será realizada a inoculação dos microrganismos do tratamento com leveduras de primeira geração, em triplicata, e será monitorado o processo fermentativo e controlado a temperatura entre 20 e 25C. Após a conclusão da primeira geração, as leveduras imobilizadas serão lavadas e drenadas, para que então, estas sejam submetidas a uma nova fermentação em um novo mosto, com as leveduras de segunda geração. Esse processo será repetido até a terceira geração, com o objetivo de avaliar o perfil fermentativo nas diferentes gerações de fermentação alcoólica. O tratamento com leveduras livres, também será conduzido em triplicata, com os mesmos controles analíticos de processo. A adição do suco de. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Ericka Von Biveniczko Pezzin - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Coordenador / Karine Michelle Kern - Integrante / Erika Borsói - Integrante / Caroline bosco strey - Integrante / Andréia Dall Acosta - Integrante / ALVARO VARGAS JUNIOR - Integrante / NEI FRONZA - Integrante / Sheila Mello da Silveira - Integrante.