Beatriz Matias Foz

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• 2023 - Atual

  Desenvolvimento da relaxometria em TD-RMN para avaliação da qualidade da carne através da dinâmica de secagem da carne bovina maturada por diferentes métodos, Descrição: A necessidade de aumento da eficiência nos sistemas de produção animal vem gerando grande busca por tecnologias que confiram a cadeia produtiva alta eficiência de produção de carne com alto padrão de qualidade, que atenda demanda dos mercados consumidores. Nesse contexto, a fim de aumentar qualidade da carne, especialmente a maciez e sabor, a maturação vem sendo uma técnica amplamente utilizada e desenvolvida pela indústria da carne. Tradicionalmente a maturação de cortes cárneos é realizada utilizando embalagens a vácuo, proporcionando melhora na maciez do produto. Mais recentemente, a maturação a seco vem sendo desenvolvida e amplamente estudada, pois além de melhoras na maciez da carne, também proporciona um sabor mais intenso. No entanto o processo de maturação a seco proporciona perdas ao redor de 50% dos cortes, provocando grande desperdício do produto e elevando o custo de produção. Assim, linhas de pesquisa vem sendo desenvolvidas a fim de produzir carne maturada com as características organolépticas da carne maturada a seco, porém com menores perdas do produto e consequentemente menor valor ao consumidor. Nesse contexto, embalagens permeáveis e uso de absorvedores de água podem ser uma abordagem interessante para esse propósito. Aliado a isso, a inovação tecnológica que permita avaliação da qualidade de carne de maneira rápida é necessária, e nesse caso, visando especialmente o profundo conhecimento da dinâmica se secagem e perda de água dos cortes cárneos através da utilização de diferentes técnicas de maturação. Dessa forma, o objetivo desse trabalho é avaliar se a relaxometria de ressonância magnética nuclear (TD-NMR) pode ser desenvolvida e utilizada para avaliar a dinâmica de secagem e distribuição de água em amostras maturadas de diferentes formas. Oito peças de contrafilé (4 pares - direita e esquerda) foram coletadas de abatedouro comercial para o experimento. Cada peça de contrafilé foi porcionado em bifes de 2,5 cm de espessura e aleatoriamente divididas nos tratamentos: SM) carne sem maturação; Vácuo) carne maturada à vácuo; Dry) carne maturada à seco (dry age); Abs) carne maturada embalada com uso de absorvedores; e Abs+Ten) carne maturada mecanicamente tenderizada e embalada com uso de absorvedores. Dessa forma, cada tratamento será composto por quatro repetições. Para análise da dinâmica de secagem e distribuição de água de acordo com as diferentes formas de maturação da carne bovina, as amostras dos tratamentos Dry, Abs e Abs+Tem serão amostradas em duas partes, a superfície interna e externa. As carnes amostradas serão inseridas no equipamento de relaxometria de RMN (TD-NMR) na Embrapa Instrumentação em São Carlos, SP. Após a aquisição dos spectros de TD-NMR, os dados serão transformados pela Inversa de Laplace em gráficos mostrando os picos de distribuição e relaxomentria da água nas amostras.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Beatriz Matias Foz - Integrante / Nara Regina Brandão Cônsolo - Coordenador., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - Bolsa.