Maria Eduarda Peretti

Formação complementar

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Participação em eventos

Produções bibliográficas

• BORDIGNON, R. ; PERETTI, M. E. ; GOLDONI, T. H. ; FEITEN, M. C. . IMPLEMENTAÇÃO DE FERRAMENTAS DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO: UM RELATO DE CASO. In: Wiaslan Figueiredo Martins; Cybelle Pereira de Oliveira. (Org.). Tecnologia e Microbiologia Sob a Perspectiva da Segurança dos Alimentos. 1ed.: Científica Digital, 2022, v. 2, p. 90-109.

• ZANETTI, V. C. ; MEYRING, E. S. ; BORDIGNON, R. ; PERETTI, M. E. ; GOLDONI, T. H. ; FEITEN, M. C. . TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE GELEIAS DIET DE FRUTAS. In: ACKSON ANDSON DE MEDEIROS; ELLEN GODINHO PINTO; WIASLAN FIGUEIREDO MARTINS; CAROLINA MADAZIO NIRO.. (Org.). Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. 1ed.: AGRON FOOD ACADEMY, 2022, v. 3, p. 336-347.

• BORDIGNON, R. ; GOLDONI, T. H. ; PERETTI, M. E. ; ZANETTI, V. C. ; MEYRING, E. S. ; FEITEN, M. C. . O PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GOMAS DE MASCAR. In: ELLEN GODINHO PINTO; WIASLAN FIGUEIREDO MARTINS; JACKSON ANDSON DE MEDEIROS; CAROLINA MADAZIO NIRO; KATARYNE ÁRABE RIMA DE OLIVEIRA. (Org.). Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. 1ed.: Agron Food Academy, 2022, v. 2, p. 356-372.

• Foralosso, Fabiana Bortolini ; Peretti, Maria Eduarda ; Borsoi, Érika ; Binotto, Alessandra ; Vargas Júnior, Álvaro ; Fronza, Nei ; Silveira, Sheila Mello da . REVISÃO: FERMENTAÇÃO LÁTICA: CARACTERÍSTICAS DO PROCESSO, MICROORGANISMOS E PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO. Ensino e Pesquisa no Campo da Engenharia e da Tecnologia de Alimentos. 1ed.: Atena Editora, 2021, v. , p. 196-209.

• Foralosso, Fabiana Bortolini ; Haas, Cauana Munique ; Peretti, Maria Eduarda ; Vargas Júnior, Alvaro ; Silveira, Sheila Mello da ; Fronza, Nei . EFEITOS DE DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E FÍSICO-QUÍMICAS DE CENOURAS (Daucus carota L.) PRONTAS PARA CONSUMO. Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2. 1ed.: Atena Editora, 2019, v. 2, p. 160-171.

• Borsoi, Érika ; KERN, K. M. ; LANGONE, M. G. S. ; PERETTI, M. E. ; TOCHETTO, N. ; FORALOSSO, F. B. . Eficiência do processamento térmico Sous Vide em brócolis (Brassica oleracea) tratados com cloreto de cálcio. In: 16 Jornada de Iniciação Científica, 2022, CONCORDIA. Anais da 16 Jornada de Iniciação Científica, 2022.

• GOLDONI, T. H. ; PERETTI, M. E. ; BORDIGNON, R. ; ZANETTI, V. C. ; MEYRING, E. S. ; FEITEN, M. C. . Tecnologia das gomas de mascar: uma revisão. In: Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, 2021. Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, 2021.

• PERETTI, M. E. ; KICH, J. D. ; REBELATTO, R. . Preservação de amostras para isolamento de bactérias indicadoras de resistência antimicrobiana. In: 15 Jornada de Iniciação Científica, 2021, CONCORDIA. Anais da 15 Jornada de Iniciação Científica, 2021.

• FILIPPIN, F. ; PERETTI, M. E. ; VARGAS JUNIOR, A. ; Fronza, Nei ; SILVEIRA, S. M. ; FORALOSSO, F. B. . Aplicação de revestimento comestível para conservação e valorização de jabuticaba (​Myrciaria cauliflora​) (Mart. O. Berg). In: XII Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar (MICTI), 2019, Brusque. Anais da Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar (MICTI), 2019. v. 1.

• VESCOVI, M. P. ; FORALOSSO, F. B. ; PERETTI, M. E. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; SILVEIRA, S. M. . Utilização de gerador rápido com leito fixo, como alternativa da valorização do processo de produção de vinagre de mel. In: XXI Encontro Nacional e VII Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2019, Florianópolis. Anais XXI Encontro Nacional e VII Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2019.

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; HAAS, C. M. ; VESCOVI, M. P. ; VARGAS JUNIOR, A. ; Fronza, Nei ; SILVEIRA, S. M. . Análise de parâmetros físicos e nutricionais em cenouras (Daucus Carota L.) prontas para consumo submetidas a diferentes tratamentos térmicos. In: XXI Encontro Nacional e VII Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2019, Florianópolis. Anais XXI Encontro Nacional e VII Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2019.

• PERETTI, M. E. ; HAAS, C. M. ; VESCOVI, M. P. ; FORALOSSO, F. B. . Efeitos do uso de diferentes tratamentos térmicos, aplicados em cenoura pronta para consumo sobre a qualidade microbiológica, química e nutricional. In: Jornada de Iniciação Científica, 2018, Concórdia. Anais da 12 Jornada de Iniciação Científica - JINC, 2018.

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; VARGAS JUNIOR, A. ; Fronza, Nei ; HAAS, C. M. ; SILVEIRA, S. M. . Efeito do uso de diferentes tratamentos térmicos, aplicados em cenoura pronta para consumo sobre a qualidade microbiológica, química e nutricional. In: IV CSBEA - Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos e VII Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2018, Guarapuava. Anais do IV CSBEA - Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos e VII Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2018.

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; HAAS, C. M. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; SILVEIRA, S. M. . Utilização da tecnologia sous vide no processamento térmico a vácuo de vegetais: Inovação para preservação da qualidade de alimentos processados em comparação com os processos tradicionais de conservação. In: IV CSBEA - Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos e VII Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2018, Guarapuava. Anais do IV CSBEA - Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos e VII Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2018.

• ZANETTI, V. C. ; PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; VARGAS JUNIOR, A. ; SCHNEIDER, T. M. ; FRONZA, N. . Desenvolvimento de creme de mesa tipo maionese a base de biomassa: comparação com molho de maionese tradicional. In: IV CSBEA - Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos e VII Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2018, Guarapuava. Anais do IV CSBEA - Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos e VII Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2018.

• ZANETTI, V. C. ; PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; VESCOVI, M. P. . Fermentação acética de vinagre de laranja: composição do mosto e método de acetificação. In: IV CSBEA - Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos e VII Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2018, Guarapuava. Anais do IV CSBEA - Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos e VII Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2018.

• PERETTI, M. E. ; BORSOI, E. ; STREY, C. B. ; ROSA, A. D. ; BINOTTO, A. ; KERN, K. M. ; FORALOSSO, F. B. . Conhecendo os alimentos através da Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos. In: XIV MICTI - Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar, 2021, Concórdia. Anais da XIV Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar (MICTI), 2021. v. 1.

• KERN, K. M. ; BINOTTO, A. ; PERETTI, M. E. ; ROSA, A. D. ; STREY, C. B. ; BORSOI, E. ; Foralosso, Fabiana Bortolini . Desenvolvimento de bala de goma adicionada de ingredientes funcionais. In: XIV MICTI - Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar, 2021, Concórdia. Anais da XIV Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar (MICTI), 2021. v. 1.

• FILIPPIN, F. ; PERETTI, M. E. ; VARGAS JUNIOR, A. ; Fronza, Nei ; SILVEIRA, S. M. ; FORALOSSO, F. B. . Aplicação de revestimento comestível para conservação e valorização de jabuticaba in natura. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• WALCHINSKI, M. ; PERETTI, M. E. ; FILIPPIN, F. ; VENTURINI, F. E. O. ; LASTA, H. F. B. ; ROSA, A. D. ; STREY, C. B. ; VARGAS JUNIOR, A. ; BOFF, L. H. ; FORALOSSO, F. B. . Conhecendo os alimentos através da Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• PERETTI, M. E. ; MARTELLI, L. B. ; FILIPPIN, F. ; VARGAS JUNIOR, A. ; Fronza, Nei ; SILVEIRA, S. M. ; FORALOSSO, F. B. . Elaboração de uma bebida funcional probiótica a base de leite de coco. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• HAAS, C. M. ; FORALOSSO, F. B. ; PERETTI, M. E. ; VESCOVI, M. P. ; FRONZA, N. ; VARGAS JUNIOR, A. ; SILVEIRA, S. M. ; HUBER, E. . Utilização da tecnologia sous vide no processamento térmico a vácuo de vegetais: Inovação para a preservação da qualidade de alimentos processados em comparação com os processos tradicionais de conservação. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2018, Con. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• FILIPPIN, F. ; PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; GONCALVES, T. S. . Determinação de teores de vitamina C em vegetais in natura e processados. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2018, CONCORDIA. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• VESCOVI, M. P. ; FORALOSSO, F. B. ; HAAS, C. M. ; PERETTI, M. E. ; GIOVANNI, R. N. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. . Elaboração de vinagres utilizando um gerador com leito fixo, como alternativa de valorização do processo e do aproveitamento de matérias-primas excedentes de produção. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2018, CONCORDIA. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; HAAS, C. M. ; VESCOVI, M. P. ; FILIPPIN, F. ; Fronza, Nei ; VARGAS JUNIOR, A. ; HUBER, E. ; BIASI, V. ; SILVEIRA, S. M. . Estudo comparativo de diferentes métodos de conservação pelo uso do calor aplicados em vegetais prontos para consumo e seus impactos sobre a qualidade microbiológica, físico-química e nutricional. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2018, CONCORDIA. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• FILIPPIN, F. ; FORALOSSO, F. B. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; SILVEIRA, S. M. ; PERETTI, M. E. . Aplicação de revestimento comestível para a conservação e valorização de jabuticaba (Plinia jaboticaba) in natura. 2022. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• Borsoi, Érika ; KERN, K. M. ; LANGONE, M. G. S. ; PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. . Eficiência do processamento térmico sous vide em brócolis (Brassica oleracea). 2022. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• PERETTI, M. E. . Avaliação instrumental de cor de diferentes formulações de salame tipo italiano durante os estágios de fermentação e maturação. 2022. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• PERETTI, M. E. ; KICH, J. D. ; REBELATTO, R. . Preservação de amostras para isolamento de bactérias indicadoras de resistência antimicrobiana. 2021. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• GOLDONI, T. H. ; PERETTI, M. E. ; BORDIGNON, R. ; ZANETTI, V. C. ; MEYRING, E. S. ; FEITEN, M. C. . Tecnologia das gomas de mascar: uma revisão. 2021. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; HAAS, C. M. ; VESCOVI, M. P. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; SILVEIRA, S. M. . Análise de Parâmetros Físicos e Nutricionais em Cenoura (Daucus Carota L.) Prontas para Consumo Submetidas em Diferentes Tratamentos Térmicos. 2019. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• VESCOVI, M. P. ; FORALOSSO, F. B. ; PERETTI, M. E. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; SILVEIRA, S. M. . Utilização de gerador rápido com leito fixo, como alternativa da valorização do processo de produção de vinagre de mel. 2019. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• WALCHINSKI, M. ; PERETTI, M. E. ; FILIPPIN, F. ; VENTURINI, F. E. O. ; LASTA, H. F. B. ; ROSA, A. D. ; STREY, C. B. ; BOFF, L. H. ; FORALOSSO, F. B. . Conhecendo os alimentos através da ciência, tecnologia e Engenharia de Alimentos. 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• FILIPPIN, F. ; PERETTI, M. E. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; SILVEIRA, S. M. ; FORALOSSO, F. B. . Aplicação de revestimento comestível para a conservação e valorização de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• FILIPPIN, F. ; PERETTI, M. E. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; SILVEIRA, S. M. ; FORALOSSO, F. B. . Aplicação de revestimento comestível para a conservação e valorização de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• PERETTI, M. E. ; MARTELLI, L. B. ; FILIPPIN, F. ; VARGAS JUNIOR, A. ; Fronza, Nei ; SILVEIRA, S. M. ; Foralosso, Fabiana Bortolini . Elaboração de uma bebida funcional probiótica a base de leite de coco. 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• FILIPPIN, F. ; FORALOSSO, F. B. ; PERETTI, M. E. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; GONCALVES, T. S. . Determinação de teores de vitamina C em vegetais in natura e processados. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; HAAS, C. M. ; VESCOVI, M. P. ; FILIPPIN, F. ; FRONZA, N. ; VARGAS JUNIOR, A. ; HUBER, E. ; BIASI, V. ; SILVEIRA, S. M. . Estudo comparativo de diferentes métodos de conservação pelo uso do calor aplicados em vegetais prontos para consumo e seus impactos sobre a qualidade microbiológica, físico-química e nutricional. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• VESCOVI, M. P. ; FORALOSSO, F. B. ; HAAS, C. M. ; PERETTI, M. E. ; GIOVANNI, R. N. ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. . Elaboração de vinagres utilizando um gerador com leito fixo, como alternativa de valorização do processo e do aproveitamento de matérias-primas excedentes de produção. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• HAAS, C. M. ; FORALOSSO, F. B. ; PERETTI, M. E. ; VESCOVI, M. P. ; FRONZA, N. ; VARGAS JUNIOR, A. ; SILVEIRA, S. M. ; HUBER, E. . Utilização da Tecnologia Sous Vide no Processamento Térmico a Vácuo de Vegetais: Inovação para a preservação da Qualidade de Alimentos Processados em Comparação com os Processos Tradicionais de Conservação. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• PERETTI, M. E. ; HAAS, C. M. ; VESCOVI, M. P. ; FORALOSSO, F. B. . Efeitos do uso de diferentes tratamentos térmicos, aplicados em cenoura pronta para o consumo sobre a qualidade microbiológica, química e nutricional. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• PERETTI, M. E. ; Foralosso, Fabiana Bortolini ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; Haas, Cauana Munique ; SILVEIRA, S. M. . Efeitos do uso de diferentes tratamentos térmicos, aplicados em cenoura pronta para consumo sobre a qualidade microbiológica, química e nutricional. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; Haas, Cauana Munique ; VARGAS JUNIOR, A. ; FRONZA, N. ; SILVEIRA, S. M. . Utilização da tecnologia sous vide no processamento térmico a vácuo de vegetais: inovação para a preservação da qualidade de alimentos processados em comparação com os processos tradicionais de conservação. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ZANETTI, V. C. ; PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; VARGAS JUNIOR, A. ; SCHNEIDER, T. M. ; FRONZA, N. . Desenvolvimento de creme de mesa tipo maionese a base de biomassa: comparação com molho de maionese tradicional. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ZANETTI, V. C. ; PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; VESCOVI, M. P. . Fermentação acética de vinagre de laranja: composição do mosto e método de acetificação. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2021 - 2021

  Desenvolvimento de balas de goma adicionadas de ingredientes funcionais, Descrição: Observa-se uma crescente procura por alimentos que não ofereçam apenas sabor, mas que tenham um apelo de alimentação saudável e agreguem benefícios à saúde do consumidor. Balas de gomas são alimentos nutricionalmente pobres, já que são constituídos por açúcar e/ou outros ingredientes; no entanto, eles têm um grande mercado consumidor em diversos países. No Brasil as balas gelificadas são preferencialmente fabricadas com amido e outros produtos que contém gelatina representam uma pequena parcela nas vendas de balas e confeitos. Melhorar esses produtos com matrizes nutritivas e / ou funcionais é um desafio. Alimento funcional é todo o alimento ou ingrediente que, quando consumido, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde. Os probióticos são organismos vivos que podem ser incluídos na fabricação de diversos produtos, conferindo benefícios a saúde. Os prebióticos são fibras que servem de substrato para os microrganismos presentes na flora intestinal. Quando os prebióticos são bons para os probióticos sua mistura é chamada de simbiose, afetando beneficamente o hospedeiro. Atentos a estas possibilidades, o presente trabalho objetiva desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas de uma goma funcional a base de colágeno, com fonte de fibras e proteínas a partir da incorporação de cascas de laranja e farinha de ora-pro-nobis (OPN), probióticos e xilitol. Serão desenvolvidas diferentes formulações, utilizando-se a gelatina e o ácido cítrico presentes na base para goma, cascas de laranja como fonte de fibra, OPN como fonte de proteína, colágeno, açúcar, xilitol como substituto do açúcar e aroma. Serão realizadas análises de pH, acidez titulável total, sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras alimentares, cor, atividade de água, textura e turbidez. Também serão realizadas análises microbiológicas de coliformes termotolerantes e viabilidade do microrganismo probiótico e, análise sensorial das formulações. Com a presente pesquisa espera-se apresentar ao mercado consumidor um produto benéfico com características semelhantes a bala mastigável tradicional, que atenda os padrões de qualidade e às necessidades dos indivíduos que desejam consumir um produto funcional e inovador. A pesquisa se justifica por verificar que existe ausência de informações experimentais referente a utilização dessas fontes de fibra e proteína de OPN, xilitol, bem como do microrganismo probiótico em balas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Maria Eduarda Peretti - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Coordenador / Alvaro Vargas Júnior - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Sheila Mello da Silveira - Integrante / Andreia Dalla Rosa - Integrante / Caroline Bosco Strey - Integrante / Érika Borsoi - Integrante / Alessandra Binotto - Integrante.

• 2020 - 2021

  Estudos sobre o uso de antimicrobianos na suinocultura como subsídio para o Plano de Ação Nacional de Prevenção e Controle da Resistência aos Antimicrobianos (PAN-BR Agro), Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Maria Eduarda Peretti - Integrante / Jalusa Deon Kich - Coordenador / Raquel Rebelatto - Integrante.

• 2020 - 2020

  Desenvolvimento de uma nova bebida funcional á base de leite de coco contendo bactérias probióticas livres e encapsuladas em diferentes matrizes encapsulantes, Descrição: O consumo de alimentos funcionais tem aumentado significativamente nos últimos anos, devido ao aumento da exigência do consumidor pela qualidade dos alimentos, benefícios à saúde e atendimento nutricional, evidenciando assim, a necessidade de desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia, com novas aplicações, técnicas e matrizes, principalmente no que se refere à aplicação de probióticos e prebióticos, um amplo seguimento em constante desenvolvimento na área de alimentos funcionais. Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam de maneira benéfica o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon Os probióticos são substâncias vivas que exercem efeitos benéficos à saúde e a nutrição, tais como: produção de vitaminas, disponibilidade de minerais, produção de enzimas digestivas, redução de colesterol e estimulo ao sistema imune, porém a sua condução e passagem pelo trato digestivo são necessários para que as mesmas consigam atuar na manutenção de uma flora intestinal saudável. Assim sendo, esse transporte constitui uma das dificuldades da atualidade, na medida em que as bactérias probióticas não resistem ao ambiente extremamente ácido do estômago e morrem antes mesmo de atingirem o intestino, não desempenhando, portanto, as funções requeridas. Dessa forma, destaca-se a encapsulação, como um método promissor no aumento da viabilidade desses microrganismos probióticos, por meio da aplicação de uma barreira física de matriz polimérica, que objetiva proteger, o conteúdo encapsulado (probiótico) durante o processamento, armazenamento e passagem no trato gastrointestinal, além de controlar a liberação do material interno, reduzir volatilidade de líquidos, aumentar o shelf life e proteger contra a luz, água, e calor. Os probióticos geralmente são vendidos como constituintes de alimentos lácteos, presentes em iogurtes e leites fermentados. Apesar dos efeitos benéficos destes alimentos, há pessoas que, por razões de saúde, apresentam alergias ou intolerância às proteínas do leite e/ou à lactose, não podendo ingerir estes produtos quando da presença dessas substâncias, como é o caso dos leites fermentados e iogurtes a partir de leites de origem animal. Há também um constante aumento no número de consumidores veganos e vegetarianos com consequente acréscimo na demanda por alimentos probióticos isentos de ingredientes de origem animal. Considerando que o Brasil produz quase dois bilhões de unidades de coco (Cocus nucifera) por ano e a produção vem aumentando gradativamente, pensou-se na agregação de valor do produto, através da sua utilização para a produção de uma bebida fermentada funcional de origem vegetal contendo bactérias probióticas, livres e encapsuladas com diferentes matrizes encapsulantes. Será utilizado para os ensaios de encapsulação o cultivo misto de bactérias láticas probióticas Bio Rich® (culturas de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus). Como agentes encapsulantes, o alginato de sódio, a inulina, o colágeno e os frutooligossacarídeos, em meio à cloreto de cálcio 2%. E será adotada a dosagem de bactérias em população inicial mínima de 1.106 UFC.g-1. Sequencialmente, objetiva-se aplicar os microrganismos encapsulados e livres, na bebida fermentada à base de leite de coco, de modo a comparar os processos. Será utilizado emulsificantes (goma carragena e alginato de sódio) para assegurar a textura do produto final, e sacarose para realização da fermentação lática, que durará 8 horas em temperatura 42°±1ºC, com coletas a cada 2 (duas) horas para a determinação de parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis totais, acidez total em ácido lático). Todas as determinações serão conduzidas em triplicatas, conforme metodologias do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Para a análise da vida-de-pr. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Maria Eduarda Peretti - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Coordenador / Alvaro Vargas Júnior - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Sheila Mello da Silveira - Integrante / Marcelo Walchinski - Integrante / Andreia Dalla Rosa - Integrante / Caroline Bosco Strey - Integrante / Luis Henrique Boff - Integrante / Érika Borsoi - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante.

• 2018 - 2018

  Estudo comparativo dos impactos de diferentes tratamentos térmicos aplicados à vegetais prontos para consumo, Descrição: As novas tendências no consumo de alimentos, ocorridas devido as mudanças no estilo de vida da população dos grandes centros urbanos, indicam a necessidade do desenvolvimento de alimentos processados ou métodos de processamento que proporcionem novas alternativas incluindo praticidade, conveniência e consumo mais saudáveis. A manutenção das propriedades químicas, microbiológicas e nutricionais para esses alimentos é um desafio, uma vez que, logo após a colheita, reações biológicas, químicas e físicas passam a ocorrer e podem influenciar sua qualidade, especialmente para produtos de origem vegetal. Do mesmo modo, os processos industriais a que são submetidos antes do consumo, também poderão alterar suas características. Os métodos de conservação pelo uso do calor são apontados como sendo os principais determinantes da perda de nutrientes. A cocção promove trocas químicas, físico-químicas e estruturais nos componentes dos alimentos. De acordo com o tempo de cocção e a temperatura empregada, ocorrerá a destruição de micro-organismos e enzimas, modificações das propriedades sensoriais e nutricionais do produto cozido. Assim, se o tratamento térmico não for conduzido de maneira adequada, serão produzidos alimentos com qualidades inferiores àquelas esperadas pelo consumidor. Os dados referentes aos efeitos do uso do calor em alimentos processados são muito escassos, por isso, um estudo comparativo de diferentes tratamentos térmicos de conservação de alimentos e seus impactos sobre a qualidade nutricional de vegetais, permite uma discussão importante para a definição de escolhas que permitem maior preservação da qualidade desses produtos. Para isso, serão testados diferentes processos térmicos de conservação aplicados em vegetais, com variações de temperatura, tempo e método empregado, com diversos parâmetros de processo, comparando o uso de branqueamento, pasteurização, esterilização e o sistema ?sous vide?. Com isso, caracterizar as perdas nutricionais, a composição centesimal, cor, pH, sólidos solúveis totais e outros parâmetros físico-químicos e microbiológicos importantes, como parâmetros analíticos e de qualidade entre os diferentes processos e encontrar tratamentos térmicos que minimizem estas alterações são fundamentais para oferecer opções de alimentos mais saudáveis e seguros aos consumidores. Por fim, os resultados esperados vão variar de acordo com o rigor do tratamento térmico utilizado, permitindo ampliar a discussão científica e tecnológica sobre os impactos causados pelos métodos de conservação pelo uso do calor.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Maria Eduarda Peretti - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Coordenador / Alvaro Vargas Júnior - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Eduardo Huber - Integrante / Vanessa Biasi - Integrante / Cauana Munique Haas - Integrante / Luis Henrique Boff - Integrante / Neli Tochetto - Integrante / MARIA EDUARDA DA SILVA - Integrante.

Prêmios