Paulo Sérgio Dalmás

Formação complementar

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Participação em bancas

Orientou

Produções bibliográficas

• AMARAL, DEBORAH SILVA DO ; CARDELLE-COBAS, ALEJANDRA ; DIAS, CELINA DE CASTRO QUERINO ; LIMA, DARLINNE AMANDA SOARES ; PEREIRA, SÉRGIO DE FERREIRA ; ARCANJO, NACIZA MARIA DE OLIVEIRA ; DALMÁS, PAULO SÉRGIO ; MADRUGA, MARTA SUELY ; PINTADO, MARIA MANUELA ESTEVEZ . Low fat goat meat sausage with chitosan-glucose Maillard reaction product: impact on quality and shelf life. Food Science and Technology , v. 1, p. 1-8, 2019.

• AMARAL, D.S. ; SILVA, F.A.P. ; BEZERRA, T.K.A. ; ARCANJO, N.M.O. ; GUERRA, I.C.D. ; DALMÁS, P.S. ; MADRUGA, M.S. . Effect of storage time and packaging on the quality of lamb pâté prepared with `variety meat’. Food Packaging and Shelf Life , v. 3, p. 39-46, 2015.

• SILVA, F.A.P. ; AMARAL, D.S. ; GUERRA, I.C.D. ; ARCANJO, N.M.O. ; BEZERRA, T.K.A. ; FERREIRA, V.C.S. ; ARAÚJO, I.B.S. ; DALMÁS, P.S. ; MADRUGA, M.S. . Shelf life of cooked goat blood sausage prepared with the addition of heart and kidney. Meat Science , v. 97, p. 529-533, 2014.

• SILVA, F.A.P. ; AMARAL, D.S. ; GUERRA, I.C.D. ; DALMÁS, P.S. ; ARCANJO, N.M.O. ; BEZERRA, T.K.A. ; Beltrão Filho, E.M. ; MOREIRA, R.T. ; MADRUGA, M.S. . The chemical and sensory qualities of smoked blood sausage made with the edible by-products of goat slaughter. Meat Science , v. 94, p. 34-38, 2013.

• AMARAL, D.S. ; SILVA, F.A.P. ; BEZERRA, T.K.A. ; GUERRA, I. C. D. ; DALMÁS, P.S. ; PIMENTEL, K. L. ; MADRUGA, M. S. . Chemical and sensory quality of sheep liver pâté prepared with ?variety meat. Semina. Ciências Agrárias (Impresso) , v. 34, p. 1741-1752, 2013.

• DALMAS, P. S. ; BEZERRA, T.K.A. ; MORGANO, M.A. ; MILANI, R.F. ; MADRUGA, M.S. . Development of goat pâté prepared with `variety meat¿. Small Ruminant Research , v. 98, p. 46-50, 2011.

• MELO, H. M. G. ; MOREIRA, R.T. ; DALMÁS, P.S. ; MACIEL, M. I. S. ; BARBOSA, J. M. ; MENDES, E. S. . Feasibility of using mechaniclly deboned meat (MDM) of Nile tilapia to produce an emulsified type of sausage. ARS Veterinária (Online) , v. 27, p. 022-29, 2011.

• GUERRA, I.C.D. ; FÉLEX, S.S.S. ; MEIRELES, B.R.L.M. ; DALMÁS, P.S. ; MOREIRA, R.T. ; HONÓRIO, V.G. ; MORGANO, M.A. ; MILANI, R.F. ; BENEVIDES, S.D. ; QUEIROGA, R.C.R.E. ; MADRUGA, M.S. . Evaluation of goat mortadella prepared with different levels of fat and goat meat from discarded animals. Small Ruminant Research , v. 98, p. 59-63, 2011.

• SA, M. S. ; VIANA, A. C. . QUEIJO COALHO INCORPORADO COM POLPA DO ABACATE (PERSEA AMERICANA). QUEIJO COALHO INCORPORADO COM POLPA DO ABACATE (PERSEA AMERICANA). 3ed.Rio de Janeiro: E-Publicar, 2023, v. 1, p. 10-20.

• SILVA, M.M.M. ; MASCARENHAS, R. J. ; DALMÁS, P.S. . Avaliação físico-química de embutido emulsionado, desenvolvido com aproveitamento do abate de caprinos.. In: XI CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e InovaçãO, 2017, Maceió-AL. Políticas de inovação como estratégias de fortalecimento para a rede: anais do XI CONNEPI. Maceió-AL: IFAL, 2017.

• Marta Suely Madruga ; SILVA, F.A.P. ; D. S. Amaral ; ARCANJO, N.M.O. ; GUERRA, I.C.D. ; DALMÁS, P.S. ; MAGNANI, M. . Shelf life of smoked goat chorizo prepared with 'variety meat. In: XI International Conference on Goats, 2012, Las Palmas de Gran Caria. XI International Conference on Goats, 2012.

• DALMAS, P. S. ; SILVA, F. A. ; D. S. Amaral ; Taliana Bezerra ; Marta Suely Madruga . Avaliação Química de um Embutido Tipo Chouriço Elaborado a Partir de Subprodutos do Abate de Capinos. In: III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2011, Recife. III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2011.

• DALMAS, P. S. ; COUTINHO, E. P. ; MORREIRA, R. T. ; FELEX, S. S. ; Marta Suely Madruga . Avaliação Sensorial de um Embutido Tipo Chouriço Elaborado a Partir de Subprodutos do Abate de Capinos. In: II Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010, Aracajú-SE. Anais do II Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010.

• H.M.G Mélo ; MORREIRA, R. T. ; DALMAS, P. S. ; M. I. S Maciel ; GALVAO, S. M. ; BARBOSA, J.M. ; SANTOS, E. C. B. ; MENDES, E.S. . Aceitação de emulsão tipo mortadela elaborado com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo. In: VI Simpósio Ibero-Americano em Análise Sensorial, 2010, São Paulo - SP. VI Simpósio Ibero-Americano em Análise Sensorial, 2010.

• DALMÁS, P.S. ; MAGNANI, M. ; GUERRA, I.C.D. ; ARCANJO, N.M.O. ; SILVA, F.A.P. ; AMARAL, D.S. ; MADRUGA, M.S. . CHEMICAL QUALITY OF SMOKED GOAT CHORIZO PREPARED WITH 'VARIETY MEAT. In: 16th IUFOST, World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu-PR. 16th IUFOST, World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu, 2012.

• DALMÁS, P.S. ; MAGNANI, M. ; GUERRA, I. C. D. ; BEZERRA T. K. A. ; D. S. Amaral ; SILVA, F. A. ; MADRUGA, M. S. . CHEMICAL CHARACTERIZATION OF PATE PREPARED WITH BLOOD, LIVER AND MEAT OF LAMB. In: 16th IUFOST, World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu, 2012, Foz do Iguaçu-PR. 16th IUFOST, World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu, 2012.

• DALMAS, P. S. ; Taliana Bezerra ; MADRUGA, M. S. . Developing a high iron sausage made from the byproducts of goat. In: 10th Internaticional Conference on goats, 2010, Recife-PE. 10th Internaticional Conference on goats, 2010.

• DALMAS, P. S. . Alternativas de aproveitamento dos subprodutos do abate para consumo humano.. 2012. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• DALMAS, P. S. ; SILVA, F. A. ; D. S. Amaral ; Taliana Bezerra ; MADRUGA, M. S. . Avaliação Química de um Embutido Tipo Chouriço Elaborado a Partir de Subprodutos do Abate de Capinos. 2011. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• DALMAS, P. S. ; COUTINHO, E. P. ; MORREIRA, R. T. ; FELEX, S. S. ; MADRUGA, M. S. . Avaliação Sensorial de um Embutido Tipo Chouriço Elaborado a Partir de Subprodutos de Abate de Caprinos. 2010. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• DALMAS, P. S. ; MADRUGA, M. S. . Developing a higha iron sausage made from the bypoducts of goat. 2010. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• DALMAS, P. S. ; MORREIRA, R. T. ; Taliana Bezerra ; Kércia M. O. Santos ; Ingrid I.C. Guerra ; MADRUGA, M. S. . Developmemt of goat pate processed with slaughter by-products. 2010. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• DALMAS, P. S. . O Vale do São Francisco - Desenvolvimento Sustentável. 2008. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DALMAS, P. S. . Palestra - Alimentação e Cultura. 2007. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DALMAS, P. S. . Manipulação de Alimentos. 2005. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2019 - 2019

  Estudo de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico de presunto crú obtido do ?porco preto? da Caatinga, Descrição: Estudo de presunto cru, elaborado com o porco preto da caatinga, alimentado com resíduo do bagaço da uva, proveniente da produção de suco, em um primeiro momento foi avaliado o comportamento de perda de peso, adequação temperatura e umidade da Câmera de maturação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Luana Joyce Silva Perreira - Integrante.

• 2018 - 2019

  Desenvolvimento e avaliação de hambúrguer de carne caprina com adição de diferentes concentrações de resíduo da fabricação de cerveja artesanal, Descrição: A procura por produtos alimentícios baratos, nutritivos e de fácil acesso, tornou a carne de hambúrguer um dos produtos mais consumido no Brasil. Em razão disto, este projeto teve como objetivo desenvolver um hambúrguer de carne caprina com adição de resíduo cervejeiro, a fim de promover o beneficiamento tecnológico do subproduto através da sua utilização para agregação de valor nutricional e elaboração de um novo produto. Toda a pesquisa foi conduzida no laboratório LEA do Instituto Federal de ciência e tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina. O produto final foi avaliado sensorialmente e fisico-quimicamente. O produto apresentou-se de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos pela legislação e com bom nível de aceitação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Rayane de Sousa Silva - Integrante / Gessica Aline Costa Dos Santos - Integrante / Aiane Lima Souza - Integrante.

• 2014 - 2015

  Aproveitamento do vazio da carcaça caprina, na elaboração de defumado, tipo ?bacon?, Descrição: O projeto tratou do desenvolvimento e avaliação físico-química de um produto defumado tipo "bacon" obtido a partir do vazio do caprino.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Rafaela Lopes Carvalho Barros - Integrante.

• 2013 - 2014

  Substituição de sal (cloreto de sódio), por ?mix? de ervas aromáticas na elaboração de linguiça defumada de carne caprina, Descrição: O estudo tratou da substituição do sal (cloreto de sódio) por "mix" de ervas aromáticas e teve resultados significativos, indicando que a utilização de ervas é uma alternativa para substituição do cloreto de sódio.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Raquel Dutra de Sena Amorim Dantas - Integrante.

• 2013 - 2014

  Desenvolvimento de embutido emulsionado elaborado com subprodutos do abate de caprinos com elevado teor de nutricional., Descrição: A preocupação com os impactos ambientais e segurança alimentar tem feito crescer o interesse e a necessidade de encontrar alternativas racionais de obtenção de alimentos. Para tanto este projeto teve como objetivo apresentar alternativa para o aproveitamento de subprodutos do abate de caprinos (vísceras, sangue e recortes de carne) através do desenvolvimento de um embutido emulsionado com elevado valor nutricional. Foram estudadas três formulações com diferentes proporções de matéria-prima: Formulação A ? 10% de Sangue e 40% de vísceras (coração e rim); Formulação B ? 30% de Sangue e 20% de vísceras (coração e rim); Formulação C ? 50% de Sangue e 0% de vísceras, sendo que 50% em cada formulação será composta por carne de recortes, totalizando 100% de matéria-prima. Serão avaliados os parâmetros de aW, pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal, análise do perfil de minerais, avaliação microbiológica e sensorial (cor, aroma, sabor, textura, aceitação global do produto e intenção de compra). Para avaliação dos resultados foi utilizado a análise de variância (ANOVA), e os tratamentos serão comparados através do teste de Tukey, a 5% de probabilidade do erro, usando o programa estatístico SPSS INC. 14.0 for Windows. Evaluation Version' A elaboração possibilitou a oferta de um alimento nutritivo, colaborando para diminuição do déficit nutritivo principalmente das populações menos favorecidas, o produto apresentou-se dentro do esperado, além da contribuição na diminuição dos impactos ambientais e permitir o desenvolvimento da cadeia produtiva da caprinocultura.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Mayra Magda Moraes Silva - Integrante.

• 2013 - 2014

  Uso de mel e de rapadura como adjuntos do malte na elaboração de cervejas artesanais., Descrição: Produção de cerveja artesanal utilizando rapadura com adjunto do malte.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Thiago Ferreira da Nóbrega - Integrante.

Projetos de desenvolvimento

• 2019 - Atual

  Estudo de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico de presunto crú obtido do ?porco preto? da Caatinga, Descrição: O presente estudo visa produzir presunto cru, com pernil do porco preto da caatinga, tendo na sua dieta bagaço da uva, proveniente da indústria de suco. Busca-se obter um produto diferenciado pelo tipo de suíno e pela sua alimentação. Na composição do bagaço da uva, encontra-se a semente, que é rica em ácidos graxos insaturados, principalmente o ácido oleico e linoleico, importantes para a saúde do consumidor e contribui para as características de aroma e sabor do presunto. Serão realizados estudos de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico e parâmetros físico-químicos. Com a produção espera-se oportunizar ao produtor o aproveitamento do bagaço da uva, subproduto de baixo custo na alimentação do suíno e obter um presunto com características diferenciadas quanto as características nutritivas e quantos aos aspectos de aroma e sabor, possibilitando ao produtor uma alternativa de renda e oferecendo ao consumidor um produto de qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Luana Joyce Silva Perreira - Integrante.

• 2019 - Atual

  Estudo de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico de presunto crú obtido do ?porco preto? da Caatinga, Descrição: O presente estudo visa produzir presunto cru, com pernil do porco preto da caatinga, tendo na sua dieta bagaço da uva, proveniente da indústria de suco. Busca-se obter um produto diferenciado pelo tipo de suíno e pela sua alimentação. Na composição do bagaço da uva, encontra-se a semente, que é rica em ácidos graxos insaturados, principalmente o ácido oleico e linoleico, importantes para a saúde do consumidor e contribui para as características de aroma e sabor do presunto. Serão realizados estudos de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico e parâmetros físico-químicos. Com a produção espera-se oportunizar ao produtor o aproveitamento do bagaço da uva, subproduto de baixo custo na alimentação do suíno e obter um presunto com características diferenciadas quanto as características nutritivas e quantos aos aspectos de aroma e sabor, possibilitando ao produtor uma alternativa de renda e oferecendo ao consumidor um produto de qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Luana Joyce Silva Perreira - Integrante.

• 2019 - Atual

  Estudo de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico de presunto crú obtido do ?porco preto? da Caatinga, Descrição: O presente estudo visa produzir presunto cru, com pernil do porco preto da caatinga, tendo na sua dieta bagaço da uva, proveniente da indústria de suco. Busca-se obter um produto diferenciado pelo tipo de suíno e pela sua alimentação. Na composição do bagaço da uva, encontra-se a semente, que é rica em ácidos graxos insaturados, principalmente o ácido oleico e linoleico, importantes para a saúde do consumidor e contribui para as características de aroma e sabor do presunto. Serão realizados estudos de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico e parâmetros físico-químicos. Com a produção espera-se oportunizar ao produtor o aproveitamento do bagaço da uva, subproduto de baixo custo na alimentação do suíno e obter um presunto com características diferenciadas quanto as características nutritivas e quantos aos aspectos de aroma e sabor, possibilitando ao produtor uma alternativa de renda e oferecendo ao consumidor um produto de qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Luana Joyce Silva Perreira - Integrante.

• 2019 - Atual

  Estudo de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico de presunto crú obtido do ?porco preto? da Caatinga, Descrição: O presente estudo visa produzir presunto cru, com pernil do porco preto da caatinga, tendo na sua dieta bagaço da uva, proveniente da indústria de suco. Busca-se obter um produto diferenciado pelo tipo de suíno e pela sua alimentação. Na composição do bagaço da uva, encontra-se a semente, que é rica em ácidos graxos insaturados, principalmente o ácido oleico e linoleico, importantes para a saúde do consumidor e contribui para as características de aroma e sabor do presunto. Serão realizados estudos de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico e parâmetros físico-químicos. Com a produção espera-se oportunizar ao produtor o aproveitamento do bagaço da uva, subproduto de baixo custo na alimentação do suíno e obter um presunto com características diferenciadas quanto as características nutritivas e quantos aos aspectos de aroma e sabor, possibilitando ao produtor uma alternativa de renda e oferecendo ao consumidor um produto de qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Luana Joyce Silva Perreira - Integrante.

• 2019 - Atual

  Estudo de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico de presunto crú obtido do ?porco preto? da Caatinga, Descrição: O presente estudo visa produzir presunto cru, com pernil do porco preto da caatinga, tendo na sua dieta bagaço da uva, proveniente da indústria de suco. Busca-se obter um produto diferenciado pelo tipo de suíno e pela sua alimentação. Na composição do bagaço da uva, encontra-se a semente, que é rica em ácidos graxos insaturados, principalmente o ácido oleico e linoleico, importantes para a saúde do consumidor e contribui para as características de aroma e sabor do presunto. Serão realizados estudos de adequação de tecnologia de fabricação e avaliação de perfil lipídico e parâmetros físico-químicos. Com a produção espera-se oportunizar ao produtor o aproveitamento do bagaço da uva, subproduto de baixo custo na alimentação do suíno e obter um presunto com características diferenciadas quanto as características nutritivas e quantos aos aspectos de aroma e sabor, possibilitando ao produtor uma alternativa de renda e oferecendo ao consumidor um produto de qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Paulo Sérgio Dalmás - Coordenador / Luana Joyce Silva Perreira - Integrante.

Prêmios