Samara Dias de Castro

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Projetos de pesquisa

• 2022 - Atual

  Desenvolvimento de mistura em pó para bolo sabor chocolate com proteína isolada de soja e farinha de aveia, Descrição: A conveniência e a saudabilidade são necessidades da população que busca um estilo de vida saudável. Pelas características dos alimentos de fácil preparo, com alto grau de processamento e elevados níveis de gorduras e açúcares, o desenvolvimento de produtos com qualidade sensorial e nutricional é um desafio. A inclusão de ingredientes com funcionalidade reconhecida pode ser uma alternativa e está de acordo com as demandas da população. Dessa forma, o objetivo desse projeto é desenvolver uma mistura para bolo com a inclusão de ingredientes de funcionalidade reconhecida e redução nos níveis de carboidratos e gorduras com relação à formulação tradicional. Para tanto, será utilizado a proteína isolada de soja e farinha de aveia em substituição à até 70% do total de farinha de trigo na formulação. Os experimentos serão conduzidos utilizando o planejamento multifatorial de superfície de resposta para otimização dos parâmetros de proteína, cor, volume e textura, nesta última podendo ser avaliado os resultados de dureza, fraturabilidade, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência da amostra. A formulação final será avaliada quanto a sua aceitação através da aplicação de análise sensorial afetiva com 50 degustadores não treinados utilizando escala hedônica e de intenção. A partir dos resultados será proposta uma nova formulação de bolo sabor chocolate enriquecido com proteínas e fibras alimentares, utilizando ingredientes com alegações de propriedades funcionais reconhecidas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Samara Dias de Castro - Coordenador / Vivian Caetano Bochi - Integrante.