Rossana Pacheco da Costa Proença

Pós-doutorado

Formação complementar

Idiomas

Áreas de atuação

Comissão julgadora das bancas

Foi orientado por

Projetos de pesquisa

• 2019 - 2020

  Serviços de alimentação: transmissão de informações sobre as principais características de composição dos alimentos e orientações para redução do uso de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados e do teor de ácidos graxos trans industriais nos alimentos, Descrição: Elaborar dois livros com recomendações acerca dos procedimentos e etapas que podem ser adotados pelos serviços de alimentação para transmissão de informações sobre as principais características de composição dos alimentos e para reduzir o uso de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados e o teor de gorduras trans industriais nos alimentos. Os livros serão elaborados considerando como referências a produção científica de teses e dissertações nos temas defendidas no âmbito do Programa de Pós-graduação em Nutrição e do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições da UFSC.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (2) Doutorado: (2) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Paula Lazzarin Uggioni - Integrante / Greyce Luci Bernardo - Integrante / Mariana Vieira dos Santos Kraemer - Integrante / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Renata Carvalho de Oliveira - Integrante / Vanessa Mello Rodrigues - Integrante / Vanessa Martins Hissanaga-Himelstein - Integrante / Beatriz Ingryd Vasconcelos de Barros - Integrante / natalia fogolari - Integrante., Financiador(es): Organizacão Pan-Americana da Saude/Organizacão Mundial da Saude - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 45

• 2018 - 2021

  SISTEMATIZAÇÃO DE UMA EXPERIÊNCIA EXISTENTE DE GERENCIAMENTO SUSTENTÁVEL DE RESÍDUOS SÓLIDOS PARA RESTAURANTES COMERCIAIS E COLETIVOS, Descrição: O objetivo geral do projeto é sistematizar uma experiência existente de gerenciamento sustentável de resíduos sólidos para restaurantes comerciais e coletivos. Já os objetivos específicos são: . Observar a experiência de gestão de resíduos sólidos em um restaurante do Instituto Ecozinha. . Analisar o fluxo produtivo do restaurante acompanhado identificando os pontos críticos referentes à gestão sustentável de resíduos sólidos. . Sistematizar o que foi observado no Instituto Ecozinha para ser utilizado no gerenciamento dos resíduos sólidos produzidos em todas as etapas de operação dos restaurantes.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Paula Lazzarin Uggioni - Integrante / Greyce Bernardo - Integrante / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Vanessa Mello Rodrigues - Integrante / Tanes Kfouri - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2018 - Atual

  Veg +Aumentando o consumo de legumes e verduras entre adultos jovens por meio de cadeias curtas de comercialização, Descrição: Reserch project develop betwen Bounemouth University (UK) and Santa Catarina Federal University (BR). The aim of Veg+ is to address Brazil?s Food and Nutrition Security (FNS) challenges of poor diet and sustainability through innovation in training, research and science. There is much interest in current dietary patterns in light of climate change and an expanding global population. Plant foods are associated with fewer greenhouse gasses but where 87.5% of consumers 16-24 years old in Brazil consume 1 portion a day despite evidence favouring these foods as key components for the prevention of chronic disease (social welfare). Strengthening the economic potential of the 5 million ?family farms? in Brazil, which employ three quarters of the farm labour force and are responsible for one third of agricultural income, is inherent to this proposal. Projeto Dom Távora (2016) is investing in sustainable rural development in the North East but not South of Brazil. Improved food procurement has led to a reduced ecological footprint and a more engaged civil society in schools but has yet to reach Universities. Veg+ is designed to build capacity and deliver specific transferable skills in operations (short food supply chain), foodservice systems and food consumer research (novel tools and metrics in consumer science e.g. young adults? attitude to and consumption of vegetables) placed within the context of public health. Veg+ brings together the Federal University of Santa Catarina (UFSC) with an internationally recognised group of food/consumer researchers at Bournemouth University (BU). The project builds a high-quality collaborative international platform in the field of sustainable food consumption and supply through increased vegetable intake while providing innovative and entrepreneurial Early Stage Researchers (ESRs) the skills to apply an agroecological approach. The political momentum is present for a coherent framework for food and nutrition security that is market-creating, open science and multi-actor engagement, building transferable global talent and capacity.This proposal builds an expert international platform between Brazil and the UK to promote Food and Nutrition Security (FNS) through rural development. The objectives are aligned with national and international research agendas (Brazilian National Plan for FNS, 2015 and Food 2030): 1. To develop a multidisciplinary and cooperative research platform within Short Food Supply Chains (SFSC) with a FNS focus; 2. To determine the optimum mechanisms, protocols, and best practice through which local farmers can increase vegetable supply in Santa Catarina; 3. To analyse Brazilian young adults? attitude to, and consumption of, vegetables, and hence further determinants of acceptability and sustained intake; 4. To co-produce an empirical innovative model linking local supply and determinants of vegetable acceptability towards increased consumption in foodservice; 5. To create sustainable evidence based knowledge transfer/awareness through dissemination among all stakeholders from policy to practice.This collaboration promotes cross-disciplinary exchange and FNS capacity building; creates a hub supporting continuation of research partnerships and specific spin-offs. Relationships built will have long lasting impact on R&D leading to economic development and social advancement.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Paula Lazzarin Uggioni - Integrante / Suzi Barletto Cavalli - Integrante / Greyce Luci Bernardo - Integrante / Suellen Secchi Martinelli - Integrante / Heather Hartwell - Integrante / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Vanessa Mello Rodrigues - Integrante / Jeff Bray - Integrante / Barbara Dias Lino - Integrante / Bianca Bastos - Integrante / Daniela Hauschild - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina - Auxílio financeiro / Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina - Bolsa / Newton Fund - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 4

• 2017 - Atual

  Informação alimentar e nutricional em restaurantes e escolhas alimentares saudáveis - parte 2, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Ana Carolina Fernandes em 17/04/2019., Descrição: Ainda são poucos os estudos que demonstram a aplicação da rotulagem nutricional em restaurantes e como oferecer essas informações aos consumidores. Com relação à associação entre a disponibilização de informação nutricional e escolhas alimentares em restaurantes, os estudos são divergentes, inclusive sobre os diferentes modelos de informação. Considerando o exposto, a primeira parte deste projeto objetivou avaliar a influência de informações alimentares e nutricionais em restaurantes nas escolhas alimentares saudáveis. Para tanto, realizou-se estudo em 4 etapas. Foram publicados artigos referentes às etapas 1, 2 e 3, bem como está aprovado manuscrito referente à etapa 4. Considerando que a pesquisa envolve duas teses de doutorado e seu desdobramento, o projeto necessita ser renovado. Ainda, surgiram novas necessidades de continuidade a partir das etapas já realizadas. Os resultados da etapa 1 (revisão sistemática) demonstraram que os formatos mais efetivos na promoção da alimentação saudável foram os que continham informações qualitativas e a disponibilização apenas de calorias não levou a escolhas alimentares mais saudáveis. Concluiu-se que a principal informação a ser disponibilizada são os ingredientes e que é necessário realizar mais pesquisas em ambientes reais, testando formatos de informação qualitativa. Os resultados corroboram os da etapa 2 (grupos focais sobre calorias e escolhas alimentares saudáveis em restaurantes), pois os participantes relataram que alimentação saudável não foi relacionada ao conteúdo de calorias, mas sim à composição dos alimentos na sua totalidade. Na etapa 3 (grupos focais sobre diferentes modelos de informação nutricional em restaurantes), os participantes também relataram preferir o modelo de lista de ingredientes e símbolos de alerta. A segunda opção foi o formato de semáforo nutricional. Tais resultados foram confirmados na etapa 4 (ensaio controlado randomizado em restaurante), no qual o grupo que recebeu o cardápio contendo lista de ingredientes e símbolos de alerta, baseado no modelo DIAN-bufê (Disponibilização de informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em bufês), apresentou maiores média e porcentagem de escolha de itens considerados saudáveis, quando comparadas às dos demais grupos. Assim, a partir dos resultados, observou-se possibilidade de dar continuidade aos estudos prévios com o objetivo de validar o modelo DIAN-bufê de informação nutricional qualitativa em restaurantes sugerido pelo grupo de pesquisadoras. Para tanto, propõe-se aplicar o modelo em uma rede de restaurante comercial com autosserviço, em grupos intervenção e controle heterogêneos, alocados em diferentes unidades, avaliando a quantidade de preparações realmente escolhidas de um cardápio padronizado, por cinco dias antes da intervenção, durante a intervenção e três meses após sua implantação, avaliando também a viabilidade de implantação a partir da perspectiva dos gestores e funcionários. Assim, será realizado estudo quantitativo e experimental do tipo ensaio controlado não randomizado, ou quasi-experimento, antes e depois, de grupos paralelos. Será selecionada rede de restaurantes comerciais do tipo bufê por peso da Grande Florianópolis/SC para implantar o modelo de informação nutricional qualitativa em uma das unidades. Em seguida, serão comparadas as quantidades de preparações escolhidas entre restaurante controle e intervenção, antes e depois de implantar as informações nutricionais. Outros desfechos a serem analisados incluem as opiniões dos comensais, bem como de gestores e funcionários, a respeito das informações nutricionais disponibilizadas no restaurante intervenção. A parir dos resultados, serão formuladas recomendações que contemplem estratégias de disponibilização das informações nutricionais em restaurantes. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Integrante / Paula Lazzarin Uggioni - Integrante / Greyce Luci Bernardo - Integrante / Heather Hartwell - Integrante / Ana Carolina Fernandes - Coordenador / Vanessa Mello Rodrigues - Integrante / OLIVEIRA, RENATA CARVALHO - Integrante / natalia fogolari - Integrante / Aretusa Dias de Souza - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 2

• 2017 - Atual

  Programa Nutrição e Culinária na Cozinha: desenvolvendo habilidades culinárias para promoção de alimentação saudável, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Greyce Luci Bernardo em 15/04/2019., Descrição: A promoção da alimentação saudável é enfatizada em diversos documentos oficiais e políticas públicas no Brasil, destacando-se, o Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) e o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional (EAN). Esses documentos enfatizam a valorização da culinária como elemento promotor da alimentação saudável. Ao mesmo tempo, tem sido observado que o aumento do consumo de alimentos industrializados e de conveniência, ricos em gorduras trans, açúcares e sal podem estar relacionados com a diminuição no preparo das refeições feitas pelos indivíduos. Além disso, as mudanças nas habilidades culinárias podem estar relacionadas com a diminuição na transmissão desses conhecimentos entre gerações. O possível distanciamento da prática culinária pode contribuir ainda para a promoção de hábitos menos saudáveis. Estudos internacionais apontam relação direta entre preparo dos alimentos ou presença de habilidades culinárias e dieta mais saudável, como aumento do consumo de frutas, legumes e verduras, bem como cereais integrais. Entretanto, algumas barreiras têm sido apontadas para preparar as refeições em casa como, a falta de conhecimento das técnicas culinárias, de disponibilidade de tempo e de recursos financeiros. Embora ainda pouco explorada cientificamente, a culinária é um importante elemento de estudo no campo de alimentação e nutrição, incluindo intervenções que objetivam mudanças alimentares. Nesse contexto, destaca-se no Brasil, um recente programa de intervenção culinária adaptado e aplicado em uma população universitária denominado Nutrição e Culinária na Cozinha (NCC) que utiliza um instrumento de avaliação também validado para o Brasil. Ressalta-se que esta foi a primeira aplicação, que se tem conhecimento, de um programa de intervenção com foco no desenvolvimento das habilidades culinárias adaptado culturalmente para o Brasil e voltado para a comunidade universitária. Nesse contexto, o projeto objetiva desenvolver o Programa Nutrição e Culinária na Cozinha com diferentes grupos populacionais no Brasil. Trata-se de uma pesquisa pioneira no país e para atingir os objetivos propostos esta pesquisa será desenvolvida em três fases. A etapa 1 referiu-se à fase de desenvolvimento do programa Nutrição e Culinária na Cozinha (NCC) para comunidade universitária. A etapa 2 refere-se à fase de adaptação do programa NCC à população com diabetes. Já a etapa 3 refere-se à análise qualitativa sobre a percepção de participantes do programa NCC com relação às barreiras e os facilitadores para o preparo de refeições em casa. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (4) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Integrante / Paula Lazzarin Uggioni - Integrante / Greyce Luci Bernardo - Coordenador / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Vanessa Mello Rodrigues - Integrante / Tailane Scapin - Integrante / Margareth Condrasky - Integrante / gabriele rockenbach - Integrante / Débora Kurrle Rieger Venske - Integrante / Ana Paula Gines Geraldo - Integrante / Manoella Vieira da Silva - Integrante / Thais de Borba - Integrante / Camila Vieira Tiecher - Integrante / Luana Petry - Integrante / Larissa Althoff Vidal - Integrante / Clarice Mariano Fernandes Elpo - Integrante., Número de produções C, T & A: 24

• 2014 - Atual

  Rotulagem nutricional em alimentos industrializados brasileiros: análise multitemática sobre a utilização pelo consumidor e influência nas escolhas, Descrição: Projeto realizado no âmbito do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições da Universidade Federal de Santa Catarina ? NUPPRE-UFSC, envolveu inicialmente parcerias internacionais: University of Surrey, Oxford University e Genok -Co-operative Brazil - Norway Initiative for Competence Building in Biodiversity and Biosafety. Com o decorrer do tempo, houve atualização de parceiros e participantes. A etapa atual envolve parceiros do George Institute (Australia), da Hong Kong University (Hong Kong), da Agência Internacional de Pesquisa em Câncer da Organização Mundial da Saúde (IARC/WHO), da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) e do Centro Universitário Católica de Santa Catarina. Tem como objetivo geral monitorar os alimentos industrializados comercializados no Brasil a partir das informações disponíveis nos rótulos e compreender a percepção dos consumidores sobre essas informações. A partir da realização de Censos de Rótulos de Alimentos em Supermercados desde 2010, tem-se a disponibilidade um banco de dados robusto, que apoia pesquisas e produz evidências para embasar políticas públicas. Destaca-se que na versão 2020 do censo de rótulos em supermercados, o Nuppre -UFSc passou a fazer parte do consórcio internacional FoodSwitch, coordenado pela Austrália, do qual participam mais 10 países, sendo que representamos o único parceiro da América Latina. O projeto iniciou com financiamento do Edital CNPq Anvisa 2014 e continua com financiamentos da OPAS/OMS por intermédio da CGAN e da ANVISA/MS.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (6) / Mestrado acadêmico: (10) / Doutorado: (8) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Paula Lazzarin Uggioni - Integrante / Renata Carvalho de Oliveira - Integrante / Nathalie Kliemann - Integrante / Mariana Vieira dos Santos Kraemer - Integrante / Cintia Chaves Curioni - Integrante / Vanessa Mello Rodrigues - Integrante / Tailane Scapin - Integrante / Jéssica Muller - Integrante / Ana Claudia Mazzonetto - Integrante / Ana Paula Gines Geraldo - Integrante / Amanda Bagolin do Nascimento - Integrante / Francieli Cembranel - Integrante / Amanda Correa Martins - Integrante / Beatriz Ingryd Vasconcelos de Barros - Integrante / Isabela Paz Santana - Integrante / Aretusa Dias de Souza - Integrante / greyce Luci bernardo - Integrante / Érika Arcaro Bez Batti - Integrante / Jéssica da Silva Nascimento - Integrante / Bruce Neal - Integrante / Amanda Alves de Souza - Integrante / Simone Pettigrew - Integrante / Jimmy Chun Yu Louie - Integrante / NEHA KHANDPUR - Integrante / Daniele Hilleshein - Integrante / Daisy Hannah Coyle - Integrante / Elisa Milano Peixoto Carvalho - Integrante / Lauana dos Santos - Integrante / Bruna Guebert - Integrante / Liege Regina Akemi Kanematsu - Integrante / Cristiane de Souza - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro / Organizacão Pan-Americana da Saude/Organizacão Mundial da Saude - Auxílio financeiro / Organizacao Panamericana de Saude - Outra., Número de produções C, T & A: 52 / Número de orientações: 1

• 2013 - 2019

  Habilidades culinárias em estudantes universitários, Descrição: Considerando que as habilidades culinárias vêm sendo discutidas e recomendadas para a busca de alimentação saudável, o projeto visa identificar e avaliar intervenções sobre habilidades culinárias em estudantes universitários. Os objetivos específicos são: (a)realizar revisão sistemática de estudos de intervenção sobre desenvolvimento de habilidades culinárias em adolescentes e adultos jovens visando mudanças de comportamento; (b) selecionar um instrumento de identificação de habilidades culinárias em estudantes universitários; (c) selecionar um instrumento de avaliação do impacto da intervenção sobre habilidades culinárias em estudantes universitários; (d) traduzir e adaptar culturalmente os instrumentos selecionados sobre identificação de habilidades culinárias e sobre avaliação do impacto de intervenção; (e) identificar as habilidades culinárias em estudantes da Universidade Federal de Santa Catarina e de uma universidade norte-americana;(f)comparar habilidades culinárias entre estudantes universitários brasileiros e norte-americanos; (g)realizar intervenção sobre habilidades culinárias com estudantes universitários da UFSC; (h) validar o instrumento de avaliação do impacto da intervenção sobre habilidades culinárias em estudantes universitários da UFSC. O projeto tem parceria internacional com a Clemson University (EUA) e a City University London (Inglaterra).. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Manuela Mika Jomori - Integrante / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Paula Lazzarin Uggioni - Integrante / Greyce Luci Bernardo - Integrante / Cintia Chaves Curioni - Integrante / Claudia Flemming Colussi - Integrante / Margareth Condrasky - Integrante / Martin Caraher - Integrante / Halana Ataíde Köche Rita - Integrante / Manoella Vieira da Silva - Integrante / Thais de Borba - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa / Associação dos Servidores do CNPq - Bolsa., Número de produções C, T & A: 17

• 2012 - 2017

  INFORMAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM RESTAURANTES E ESCOLHAS ALIMENTARES SAUDÁVEIS, Descrição: Estudo contando com parceiros nacionais (UERJ) e internacionais (Bournemouth University, Tufts University, Oxford University) com o objetivo de avaliar a influência de informações alimentares e nutricionais em restaurantes nas escolhas alimentares saudáveis, por meio de condução de entrevistas em grupo (grupos focais), revisão sistemática de literatura científica e teste de informação nutricional em restaurante (intervenção). Como resultados dos grupos focais, os estudantes universitários preferiram a informação nutricional do tipo qualitativa, com lista de ingredientes e símbolos, bem como outras informações em substituição ou em complemento às calorias para serem disponibilizadas em restaurantes. Os símbolos de alimentos orgânicos e vegetariano foram os mais citados como importantes a serem disponibilizados nos restaurantes. Como resultados da revisão sistemática, as informações que tiveram maior influência nas escolhas alimentares foram as qualitativas, como símbolos, frases e cores indicando preparações mais saudáveis. Como resultados da intervenção em restaurante, a intenção de escolha de alimentos mais saudáveis foi maior entre os participantes que receberam o cardápio contendo informações com lista de ingredientes e símbolos. Esse mesmo modelo de informação nutricional afetou positivamente a intenção de escolhas mais saudáveis nas mulheres e participantes que apresentavam o hábito de comer fora de casa. Assim, sugere-se o uso de informações qualitativas em restaurantes, como lista de ingredientes e símbolos, para ser adotado em futura legislação sobre informação nutricional em restaurante no Brasil e no mundo. Considerando os impactos do projeto para avanço do estado da arte, contribui com a discussão sobre calorias e saúde no âmbito da informação nutricional em restaurantes, bem como o conceito de escolhas alimentares saudáveis aplicado à Nutrição em Produção de Refeições. A realização de revisão sistemática de estudos de intervenção na área de Nutrição em Produção de Refeições contribui para o conhecimento científico por ser uma inovação da aplicação desse tipo de método nessa área da nutrição. Destacam-se como principais contribuições para o conhecimento as reflexões e adaptações do instrumento de avaliação de qualidade dos artigos aos estudos de revisão sistemática da área, englobando todos os tipos de estudos quantitativos, bem como a adaptação e o aprimoramento da metodologia para a realização de um ensaio controlado randomizado aplicado em ambiente real, duplo-cego e com intervenções paralelas no mesmo local, nesta temática. Além disso, o estudo avança na discussão sobre a utilização da informação de calorias disponibilizada como menu labeling, demonstrando que, embora seja recomendada, esta informação tem pouca ou nenhuma influência em escolhas alimentares mais saudáveis. Na contribuição do projeto para formação de recursos humanos, estão sendo desenvolvidos no âmbito do projeto duas teses de doutorado e um estudo de Iniciação Científica. Como contribuição para profissionais envolvidos em políticas públicas de alimentação e nutrição, o presente projeto pode auxiliar em discussões sobre diretrizes para informações nutricionais em restaurantes, bem como servir como base teórica para ampliar a discussão de alimentação saudável em guias alimentares e demais recomendações. Para nutricionistas e outros profissionais envolvidos em Unidades de Alimentação e Nutrição, ou seja, restaurantes comerciais e coletivos, este projeto pode contribuir no planejamento de ações voltadas à educação nutricional, que contribuam com o direito do consumidor, incluindo as recomendações de informações nutricionais em restaurantes.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (3) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Giovanna Madeiros Rataichesck Fiates - Integrante / Heather Hartwell - Integrante / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Renata Carvalho de Oliveira - Integrante / Cintia Chaves Curioni - Integrante / Vanessa Mello Rodrigues - Integrante / Claudia Flemming Colussi - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 8

• 2012 - 2016

  Informação Nutricional Complementar em rótulos de alimentos industrializados direcionados a crianças, Descrição: Estudo de abordagem quanti-qualitativa para verificar a disponibilidade de alimentos industrializados com estratégia de para crianças contendo Informação Nutricional Complementar nos rótulos em supermercados de grandes redes brasileiras localizados em Florianópolis/SC. A abordagem qualitativa buscará conhecer as percepções dos consumidores adultos e infantis diante dos diferentes produtos identificados nos locais investigados. O objetivo principal do estudo é investigar se a Informação Nutricional Complementar (INC) em alimentos industrializados direcionados a crianças auxilia o consumidor a conhecer a composição nutricional dos alimentos e selecioná-los de maneira mais saudável.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Integrante / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Renata Carvalho de Oliveira - Integrante / Fiates, Giovanna Medeiros Rataichesck - Coordenador / Vanessa Mello Rodrigues - Integrante / Martha Luisa Machado - Integrante / Natalia Durigon Zucchi - Integrante / Tatiana de Souza Izidio - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2012 - 2014

  Attitude of male and female university students towards food labels, Descrição: Estudo realizado durante pós-doutorado realizado na Bournemouth University (Inglaterra). estudo quali-quantitativo analisando a atitude de estudantes universitários frente a rótulos de alimentos, no caso cereais matinais. Foi desenvolvido em duas etapas: (a) análise de atitude diante de rótulos de quatro diferentes sabores de cereais matinais em quatro intervenções (rótulos originais sem degustação, rótulos originais com degustação, rótulos manipulados sem degustação e rótulos manipulados com degustação); (b) duas sessões de grupos focais discutindo (b1) a rotulagem de alimentos em geral e (b2) a rotulagem em restaurantes. Nesta pesquisa trabalhou-se com a metodologia de avaliação quali-quantitativa PAT (Profile Accumulation Technique), técnica internacionalmente reconhecida desenvolvida pelo professor Nick Johns, um dos parceiros do projeto. Essa metodologia foi utilizada para análise de comportamento de estudantes universitários frente a rótulos de alimentos, com enfoque também em restaurantes.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Hanaa Osman - Integrante / Nick Johns - Integrante / John Beavis - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa.

• 2012 - 2013

  An Exploration of the Fruit and Vegetable ?Foodscape? in a University Setting: A Pilot Study., Descrição: Realizado durante estágio pós-doutoral na Bournemouth University (Inglaterra). Estudo qualitativo sobre a disponibilidade de frutas e vegetais nos estabelecimentos que comercializam alimentos no Talbot Campus da Bournemouth University. Foi desenvolvido em duas etapas: (a) grupos focais com comensais e entrevistas com gerentes de estabelecimentos que comercializam alimentos no campus e (b) levantamento da disponibilidade de frutas e vegetais à venda nos estabelecimentos do campus.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Integrante / Heather Hartwell - Coordenador / Ann L. Bevan - Integrante / Ann Hemingway - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2011 - 2016

  Informação alimentar e nutricional de sódio em rótulos de alimentos industrializados, Descrição: O sódio é um nutriente essencial na dieta humana. Ele pode existir naturalmente nos alimentos, podendo também ser adicionado através do cloreto de sódio (sal de cozinha) e de aditivos alimentares que contenham sódio em sua composição. Apesar de ser um nutriente essencial, a ingestão de sódio em excesso pode contribuir para o desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis. Neste contexto, a Organização Mundial da Saúde e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação recomendam consumo máximo de 2.000 mg de sódio/dia. No Brasil, o Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda consumo diário não superior a 1.700 mg de sódio/dia. Apesar das recomendações, observa-se o consumo elevado de sódio em vários países, entre eles o Brasil. Ainda, sugere-se que a maior ingestão de sódio pode estar relacionada ao aumento do consumo de alimentos industrializados. No Brasil, as Pesquisas de Orçamento Familiar realizadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística demonstraram crescimento na aquisição de alimentos processados no decorrer dos anos, mais ricos em sódio que os alimentos in natura e dos demais grupos. Portanto, é importante pensar na redução da quantidade de sódio nos alimentos industrializados como uma estratégia para redução do consumo desse nutriente pela população. Ações para redução do consumo de sal e sódio vêm sendo realizadas em diversos países. Destas ações, merecem destaque a Estratégia Global para a Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde, e as iniciativas realizadas na Finlândia, Irlanda, Reino Unido, França e Japão. O Brasil também vem desenvolvendo ações que visam o controle e a redução da ingestão de sal e sódio, bem como a garantia de informação ao consumidor. Cabe destacar o acordo assinado em abril de 2011 pelo Ministério da Saúde brasileiro e a indústria de alimentos, visando a redução do teor de sódio em 16 categorias de alimentos processados nos próximos quatro anos. Considerando. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (3) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / ANETE ARAÚJO DE SOUSA - Integrante / Marcela Boro Veiros - Integrante / Waleska Nishida - Integrante / David Alejandro Gonzalez Chica - Integrante / Mariana Vieira dos Santos Kraemer - Integrante / Carla Adriano Martins - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 5

• 2011 - 2016

  Uso de alimentos regionais da agricultura familiar na alimentação escolar, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Suzi Barletto Cavalli em 26/07/2018., Descrição: A globalização proporcionou a disseminação dos alimentos entre regiões e países diferentes, promovendo o intercâmbio entre culturas e o acesso a grande diversidade de alimentos. Assim, possibilitou o consumo de alimentos fora dos seus países e regiões de origem e consequentemente, a incorporação à dieta de produtos desconhecidos e diferentes dos hábitos alimentares. Ainda, alguns autores destacam como efeitos da globalização a perda da identidade cultural, a uniformização dos modos de vida rural e urbana, a uniformização de produtos, entre eles os alimentos, bem como a desvalorização do conhecimento agrícola tradicional. Paralelamente destaca que fatores como o crescimento econômico e a urbanização também têm contribuído para o processo de transição alimentar e nutricional pelo qual vem passando a população mundial. Sabe-se que o ambiente escolar tem papel importante na formação de hábitos alimentares saudáveis e promoção da Segurança Alimentar e Nutricional por meio da oferta de refeições de qualidade. Nesse sentido em 2009 foi aprovada a lei que torna obrigatória a aquisição de alimentos da agricultura familiar na alimentação escolar. Autores têm apontado que o fomento à produção agrícola familiar e à empreendedores rurais familiares está vinculado a maior oferta de vegetais e frutas, bem como ao resgate da produção de alimentos regionais melhoria da qualidade da refeição servida aos escolares. Neste contexto presente trabalho pretende avaliar a utilização e alimentos regionais provenientes da agricultura familiar na alimentação escolar, considerando os aspectos regulamentar, simbólico e sensorial da qualidade... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Integrante / Suzi Barletto Cavalli - Coordenador / Rafaela Karen Fabri - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa.

• 2009 - 2015

  Qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina em Unidades Produtoras de Refeições, Descrição: O projeto tem por objetivo o desenvolvimento de um método para a garantia da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina em Unidades Produtoras de Refeições.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Integrante / Suzi Barletto Cavalli - Coordenador / Pedro Paulo Pires - Integrante / Suellen Secchi Martinelli - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4

• 2009 - 2014

  Desenvolvimento de um método de controle do uso do sal/sódio no processo produtivo de refeições, Descrição: O projeto tem por objetivo o desenvolvimento de um método de controle do uso do sal/sódio no processo produtivo de refeições comerciais e coletivas. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / ANETE ARAUJO DE SOUSA - Integrante / Marcela Boro Veiros - Integrante / Cristina Barbosa Frantz - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 6

• 2008 - 2012

  Técnicas de preparo e tipos de feijões utilizados em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil, Descrição: O feijão foi introduzido na alimentação brasileira alguns anos após o descobrimento do Brasil, e faz parte da sua cultura alimentar. Embora o país esteja entre os maiores consumidores do mundo, as estatísticas oficiais demonstram uma queda no consumo domiciliar de feijão e outras leguminosas na dieta do brasileiro. Acredita-se que a oferta de produtos adaptados às tendências de conveniência possa ajudar a aumentar o consumo per capita do feijão. Porém, não foram encontrados estudos representativos no Brasil que investiguem a utilização de feijões industrializados. Diante do atual panorama de consumo de feijão no Brasil aliado à importância nutricional e cultural deste alimento no país, o Guia alimentar para a população brasileira do Ministério da Saúde recomenda o consumo de pelo menos 1 porção de feijão por dia. Entretanto, as sementes das leguminosas contêm compostos que podem ter efeitos negativos sobre seu valor nutritivo. Alguns podem ter suas concentrações reduzidas por dissolução na água. Desta forma, o procedimento de remolho do feijão durante o seu pré-preparo parece ser unanimemente recomendado pelos cientistas. Porém, apesar de diversos autores recomendarem o descarte da água de maceração, em função da eliminação dos fatores antinutricionais, outros autores buscam a comprovação dos efeitos benéficos destes fatores, que se mostram associados à prevenção de patologias. Entretanto, os estudos encontrados apresentam resultados discordantes e não conclusivos. Considerando a importância da alimentação fora de casa nos hábitos contemporâneos, este estudo investigará as técnicas de preparo e os tipos de feijão utilizados, dentre eles os industrializados, nas unidades produtoras de refeições (UPR) das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Para tanto, será elaborado um questionário online, divulgado via correio eletrônico, para os nutricionistas responsáveis técnicos de UPR das regiões pesquisadas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Waleska Nishida - Integrante., Número de produções C, T & A: 9

• 2007 - 2016

  Utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições, Descrição: Considerando as consequências do consumo de acidos graxos trans para a saúde humana e as recomendações de que o seu consumo seja controlado, iniciou-se este projeto em 2007 para desenvolver um método de gestão para controlar a utilização de gorduras trans na produção de refeições - CGTR. Na sequência, a partir de 1 de setembro de 2009, este método está sendo implantado e testado em uma UAN, no sub-projeto "Controle de Gordura Trans no processo produtivo do serviço de alimentação do SESI / SC", com financiamento do Edital CNPq SESI/SENAI de Inovação 2009. Como uma dos pontos observados no desenvolvimento do método foi a questão da rotulagem brasileira de alimentos com relação às gorduras trans, dois sub projetos estão sendo também desenvolvidos: " O PREÇO COMO DETERMINANTE DO CONTEÚDO DE GORDURAS TRANS EM ALIMENTOS PARA CRIANÇAS E ADOLESCENTES: uma análise de rótulos" e "Informação Alimentar e Nutricional da Gordura Trans em Rótulos de Produtos Alimentícios Comercializados no Brasil". Também estão sendo desenolvidos projetos que objetivam discutir aspectos sobre a notificação de porção e de medida caseira em rótulos de alimentso industrializados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Vanessa Martins Hissanaga - Integrante / Jane Mara Block - Integrante / Juliana de Aguiar Pastore - Integrante / Mariana de Souza Gloria - Integrante / Djuliana Martins Corsi - Integrante / Nathalie Kliemann - Integrante / Daniele Pagliarini Silva - Integrante / Bruna Maria Silveira - Integrante / David Alejandro Gonzalez Chica - Integrante / Mateus Santaella Vivaz Oliveira - Integrante / Priscila Pereira Machado - Integrante / Mariana Kilpp Silva - Integrante / Claudia Flemming Colussi - Integrante / KRAEMER, MARIANA VIEIRA DOS SANTOS - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 45

• 2007 - 2011

  ANTIOXIDANTES EM FRUTAS PREPARADAS EM RESTAURANTE COMERCIAL ? COMO PRESERVAR A QUALIDADE NUTRICIONAL?, Descrição: As frutas são reconhecidas pelo seu alto conteúdo de antioxidantes naturais como vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos, possuindo papel importante na prevenção de doenças como câncer e doenças cardiovasculares. Os carotenóides pró-vitaminicos A são fundamentais na prevenção da hipovitaminose A, que constitui problema de saúde pública no Brasil e no mundo. Frutas como mamão, manga e goiaba são freqüentemente servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), amplamente consumidas e acessíveis para a maior parte da população. Devido à alta capacidade de oxidação da vitamina C e dos carotenóides, perdas elevadas desses nutrientes podem ocorrer durante o preparo dos alimentos, diminuindo seu valor nutricional. Apesar da existência de estudos a respeito dos componentes antioxidantes em alimentos, estudos que quantifiquem e avaliem as perdas durante as condições utilizadas rotineiramente na manipulação dos alimentos não têm sido relatados. É importante caracterizar e quantificar os compostos antioxidantes nas frutas, e analisar seu potencial antioxidante, no intuito de identificar e selecionar fontes com propriedades funcionais mais elevadas. O objetivo deste estudo é contribuir para a qualidade nutricional dos alimentos, por meio da avaliação da capacidade antioxidante e do conteúdo de fenólicos totais, vitamina C e carotenóides durante a manipulação de frutas utilizadas rotineiramente em restaurantes comerciais. A análise da vitamina C e carotenóides será feita por Cromatografia Líquida de Alta eficiência (CLAE). O potencial antioxidante será avaliado pelo Teste do 1,1-diphenil-2-picril-hidrazil (DPPH) e do Poder Redutor. O teor de fenólicos totais será determinado usando o reagente de Folin-Ciocalteu e leitura espectrofotométrica. Espera-se contribuir para a formação de recursos humanos, com avanços das pesquisas na área e com dados para tabelas brasileiras de composição de alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Integrante / Helena Maria SantAna - Coordenador / Daniela da Silva Oliveira - Integrante / Sonia Machado Ribeiro - Integrante / Angela Maria Campos Santana - Integrante / Flávia Milagres Campos - Integrante / José Benício Paes Chaves - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 1

• 2006 - 2012

  Método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em bufês - DIAN- Bufê, Descrição: A rotulagem nutricional é uma das questões destacadas na Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial de Saúde (OMS), sendo já obrigatória, para alimentos embalados, em diversos países, incluindo o Brasil. Porém, a rotulagem nutricional de preparações oferecidas em restaurantes não é ainda obrigatória, não sendo uma prática comum. O objetivo deste estudo foi desenvolver um método para disponibilizar informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em restaurantes com distribuição do tipo bufê. Realiza-se uma pesquisa descritiva em desenvolvimento aplicada a um estudo de caso, em um restaurante comercial de Florianópolis ? SC. O estudo foi dividido nas etapas: a)caracterização teórica dos pontos relevantes sobre informações alimentares e nutricionais; b)concepção do modelo de método para disponibilizar as informações alimentares e nutricionais em preparações de bufês; c) seleção do local para a realização do estudo de caso; d)teste de aplicação do método proposto através do estudo de caso; e)elaboração do modelo de etiqueta de informações alimentares e nutricionais, juntamente com os parceiros da área de design do Departamento de Expressão Gráfica do Centro de Comunicação e Expressão da Universidade Federal de Santa Catarina; f)revisão e estruturação do método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN ? bufê) organizado em etapas, formulários e recomendações de aplicação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / RAQUEL KUERTEN DE SALLES - Integrante / Renata Carvalho de Oliveira - Integrante / Maraysa Isensee - Integrante / Priscila Maricato Riciardi - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 8

• 2005 - 2012

  MÉTODO AQPG - AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PATRIMÔNIO GASTRONÔMICO REGIONAL, Descrição: Os significados da alimentação para as sociedades não podem ser compreendidos apenas a partir de indicadores nutricionais, alimentar-se é também um ato histórico-social-cotidiano, necessário à manutenção da vida. São poucas as dimensões da vida humana que são conectadas com a sobrevivência básica e, ao mesmo tempo, com elementos simbolicamente construídos, como a alimentação. A cozinha é a integração das crenças e das práticas compartilhadas por um mesmo grupo e responsável pela construção da sua identidade cultural, sendo classificada como Patrimônio Imaterial/Gastronômico. Além do papel nutricional e de identidade, a alimentação pode ser causa potencial de doenças, devido às falhas no controle higiênico-sanitário durante o processo produtivo. Dentre as tendências de comportamento alimentar nas sociedades industrializadas, se destaca o crescente interesse pelos patrimônios gastronômicos regionais e a preocupação com a valorização da sua identidade. Ao mesmo tempo, ocorre desenvolvimento para que as regulamentações de higiene venham a garantir a qualidade higiênico-sanitária do produto. Neste contexto, o objetivo do estudo é associar a qualidade sensorial e simbólica da alimentação de origem açoriana às exigências higiênico-sanitárias vigentes, buscando desenvolver um método para valorização de preparações regionais. O estudo será realizado na forma de um estudo de caso em um restaurante comercial típico açoriano de Florianópolis, através do acompanhamento da produção de algumas preparações típicas selecionadas. Para a coleta e registro dos dados, serão utilizados formulários, escolhidos mediante critérios higiênico-sanitários, sensoriais e simbólicos, além de gravações, registro fotográfico e filmagens. O estudo enfatiza a preocupação da associação das tendências gastronômicas e das características simbólicas dos pratos aos requisitos sanitários, para que se tenham refeições adequadas do ponto de vista sensorial, simbólico e higiênico-sanitário.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Lucia Andréa Zanetti Ramos Zeni - Integrante / Paula Lazzarin Uggioni - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 10

• 2005 - 2012

  Desenvolvimento de sistems de avaliação da qualidade de bufês executivos e de café da manhã em hotéis de negócios, Descrição: Em função de novas demandas impostas pelo modo de vida urbano, o ato de comer fora de casa tem desempenhando papel decisivo nas modificações da alimentação na atualidade. Sugere-se, inclusive, que o aumento do consumo de alimentos fora de casa seja uma das principais mudanças nos hábitos alimentares contemporâneos. Entretanto, além do padrão alimentar contemporâneo da população brasileira estar sendo caracterizado por uma significativa inadequação nutricional, principalmente nas áreas urbanas, estudos têm demonstrado que a alimentação fora de casa apresenta características que permitem associá-la como uma maior exposição aos fatores de risco conhecidos para doenças crônicas não transmissíveis, enfatizando a participação deste tipo de alimentação no fenômeno denominado como transição nutricional e epidemiológica. Em atenção a esta lógica, um grupo de consumidores em especial é objeto no presente estudo: o executivo. Esse é um profissional de alto cargo nas esferas administrativas dentro de uma organização que, em função de suas atividades de trabalho, é notoriamente, em maior ou menor grau, submetido a uma rotina de viagens e refeições de negócios, incluindo a estadia em meios de hospedagem. Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo geral desenvolver sistemas de avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica de bufês (bufê executivo e café da manhã) em hotéis de negócios. A fundamentação teórica aborda a qualidade na produção de refeições, características do profissional executivo e aspectos da alimentação em hotelaria. Para atender aos objetivos propostos, será realizada uma pesquisa qualitativa descritiva, delineada como estudo de caso, culminando com a sistematização de uma proposta metodológica. A metodologia envolve as seguintes etapas: concepção de um modelo teórico de avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica de Bufês Executivos e Bufês de café da manhã em hotéis de negócios; definição dos critérios para seleção dos locai. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (2) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / RAQUEL KUERTEN DE SALLES - Integrante / Juarez Calil Alexandre - Integrante / Suzi Barletto Cavalli - Integrante / Suelen Carolina Trancoso - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 15

• 2004 - 2016

  Escolha alimentar do comensal em restaurantes por peso: características socio demográficas e diversidade dos pratos, Descrição: A escolha alimentar do homem está baseada por um lado, pela sua condição onívora, isto é, de apresentar a capacidade de comer de tudo, e por outro lado, por ele ser determinado por diversas condições como fatores relacionados aos alimentos (aparência, tipo de preparação do alimento, sabor, valor nutricional e variedade), bem como os fatores relacionados ao próprio indivíduo (determinantes biológicos, sócio-culturais e antropológicos e econômicos). Com o aumento das refeições realizadas fora de casa pelos indivíduos nos dias atuais, o restaurante por peso é considerado uma opção bastante difundida no Brasil, que dispõe uma variedade de alimentos e autonomia ao comensal para escolher o que vai por no seu prato e pagar pelo respectivo peso. Nesse contexto, o objetivo do estudo é avaliar da escolha alimentar dos comensais de restaurantes por peso em Florianópolis, SC. Propõe-se avaliar as suas práticas alimentares observadas, através da fotografia do prato do sujeito no momento em que ele o leva à balança do restaurante e compará-las com as suas práticas declaradas, através da aplicação de um questionário, permitindo indicar os possíveis determinantes da escolha alimentar. Com estes dados está sendo desenvolvido também um Índice de Diversidade Alimentar Saudável do prato de comensais em restaurantes por peso. Também desenvolve-se uma análise da relação entre os componentes do prato com o estado nutricional e as características sócio demográficas dos comensais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (4) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Manuela Mika Jomori - Integrante / Maria Cristina Marino Calvo - Integrante / Greyce Luci Bernardo - Integrante / Melina Valério dos Santos - Integrante / Giovanna Madeiros Rataichesck Fiates - Integrante / Alline Gouvêa Martins Rodrigues - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 27

• 2004 - 2012

  Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema, Descrição: Projeto de pesquisa interinstitucional, envolvendo universidades do Brasil e de Portugal, bem como alunos de graduação, mestrado, doutorado e pesquisadores. Este projeto tem como objetivo complementar a concepção do sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) na produção de refeições, desenvolvendo critérios para preparações de arroz, feijão, acompanhamento, saladas e sobremesas. O sistema AQNS foi desenvolvido e apresentado, em sua versão inicial, em uma dissertação defendida no Programa de Pós-Graduação em Nutrição da uFSC em 2004. O sistema possibilita o acompanhamento do processo de elaboração de refeições, comerciais e coletivas, aplicado juntamente com a metodologia APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de Controle), com o objetivo de evidenciar os pontos críticos de controle relacionados à técnicas de preparo, buscando também a qualidade nutricional e sensorial da alimentação no processo de produção de refeições. Mas essa dissertação desenvolveu a proposta geral do sistema e aplicou-o através de critérios de monitoramento somente para as preparações à base de carnes. Considerando-se que um cardápio equilibrado de uma grande refeição no Brasil (almoço ou jantar) é constituido, minimamente, por arroz, feijão, carne, acompanhamento, salada e sobremesa, o sistema somente estará completo quando todos esses conjuntos de preparações dispuserem de critérios específicos de monitoramento da qualidade nutricional e sensorial.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (6) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / ANETE ARAÚJO DE SOUSA - Integrante / Lucia Andréa Zanetti Ramos Zeni - Integrante / Bianca Emmendoerfer Dutra - Integrante / Ana Carolina Fernandes - Integrante / Lúcia Chaise Borjes - Integrante / Juarez Calil Alexandre - Integrante / Jeanine Schutz - Integrante / Suzi Barletto Cavalli - Integrante / Marcela Boro Veiros - Integrante / Bethania Hering - Integrante / Greyce Luci Bernardo - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro / Fundação de Amparo á Pesquisa de Santa Catarina - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 86

• 2004 - 2012

  O Trabalho na produção de refeições e as doenças venosas dos membros inferiores, Descrição: O presente projeto tem como objetivo avaliar quais são os fatores que influenciam o aparecimento ou agravamento de transtornos circulatórios de membros inferiores em operadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). As condições de trabalho dos operadores serão avaliadas com a execução de uma pesquisa qualitativa, constituída de um estudo de caso aplicando a metodologia da Análise Ergonômica do Trabalho (AET) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, investigando e ponderando os resultados obtidos através das etapas que constituem a AET, ou seja, as análises da demanda, tarefa e atividade, seguida pelo diagnóstico e caderno de encargos e recomendações ergonômicas. Uma entrevista com questionário aplicada aos operadores e um exame físico específico, efetuado por especialistas em Angiologia e Cirurgia Vascular, permitirão identificar e classificar a possível doença venosa. Será realizada, também, volumetria no início e ao findar uma jornada de trabalho, a fim de observar as variações de volume dos membros inferiores, além de uma observação direta e armada das atividades desenvolvidas no ambiente de trabalho, com registro de imagem, uso de pedômetro, cronômetro e termo-higrômetro digital. Resultados preliminares indicaram uma possível correlação entre as condições de trabalho no setor de produção de refeições e o aparecimento ou agravamento de doença venosa de membros inferiores em seus operadores. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Clarissa Medeiros da Luz - Integrante / Gilberto Nascimento Galego - Integrante / BEGOA RODRÍGUEZ ORTIZ DE SALAZAR - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro / Federação das Indústrias do Estado de Santa Catarina - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 10

• 2004 - 2012

  O escopo da atenção nutriiconal ao paciente hospitalizado, Descrição: Estudo multicêntrico, no setor hospitalar, cujo objetivo é conhecer as concepções e práticas da atenção nutricional em diferentes instituições para diagnosticar e delinear o escopo de trabalho nesta área e contribuir para a construção de um corpo de ações que possam melhor tipificar a atenção nutricional. Coordenação geral: profa Rosa Wanda Diez Garcia - Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina USP-RibeirãoPreto. Coordenação local (Florianópolis): Profª Anete Araújo de Sousa - Depto de Nutrição - UFSC. .. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Integrante / ANETE ARAÚJO DE SOUSA - Integrante / ROSA WANDA DIEZ GARCIA - Coordenador / Juliana de Mello Carneiro - Integrante / Thaís Titon de Souza - Integrante., Número de produções C, T & A: 17

• 2004 - 2012

  DICIONÁRIO DE COSTUMES E MODELOS ALIMENTARES, Descrição: Este projeto tem a coordenação geral do ProfessorJean-Pierre Poulain, da Université de Toulouse 2 (França) e tem como objetivo a estruturação e a publicação, inicialmente em francês, de um DicionárioMundial de Modelos e Costumes Alimentares pela editora Presses Universitaires de France (PUF). O livro constará de textos de autores convidados incluindo biografias, verbetes e análises regionais sobre o tema, incluindo várias regiões do mundo. Participaremos do Comitê Cientifico juntamente com : Nicolas Bricas , CIRAD, Montpelier (França), Jesus Contreras, Universidad de Barcelona (Espanha), Jean-Pierre Corbeau, Université de Tours (França), Lise Dubois, Institut de santé des populations,Ottawa (Canadá), Guy Fontaine, Université de Nicolasa, Réunion (Reunião), Gilles Fumey, Université de Paris IV, Sorbonne (França), Annie Hubert, CNRS, Aix Marseille (França), Jean Robert Pitte, Université de Paris IV, Sorbonne (França), Alan Warde, University of Manchester (Inglaterra) A equipe por nós coordenada será responsável pelos textos referentes ao Mundo lusofônico.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Lucia Andréa Zanetti Ramos Zeni - Integrante / Jean Pierre Poulain - Integrante / Carmen Silvia Rial - Integrante / Heloisa Mader - Integrante / Nicolas Bricas - Integrante / Jesus Contreras - Integrante / Jean-Pierre Corbeau - Integrante / Lise Dubois - Integrante / Guy Fontaine - Integrante / Gilles Fumey - Integrante / Annie Hubert - Integrante / Jean Robert Pitte - Integrante / Alan Warde - Integrante., Financiador(es): Presses Universitaires de France - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 3

• 2004 - 2011

  QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES: SEGURANÇA E APRECIAÇÃO SENSORIAL, Descrição: É inegável a importância da alimentação para saciar a fome e proporcionar prazer ao ser humano. As transformações no contexto social estão induzindo à modificações nos hábitos alimentares, principalmente pelo incremento da prática de realizar refeições fora do lar. Ao ser discutida qualidade em alimentação, prioritariamente surge a preocupação higiênico-sanitária, tornando um desafio contemplar a segurança microbiológica associada à saúde e ao prazer. Diante desse contexto, o objetivo do estudo é adaptar e aprimorar para Portugal, o instrumento brasileiro de controle do processo produtivo para monitoramento da qualidade nutricional e sensorial de refeições, denominado Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS). O modelo a ser utilizado no estudo será a pesquisa qualitativa, na forma de um estudo de caso num restaurante universitário da cidade do Porto/Portugal, a partir de observações, acompanhamento e registro do processo de elaboração das preparações à base de carne e pescados. A seqüência de verificação conta com: a) método de avaliação qualitativa do cardápio, b) check-list higiênico-sanitário de acordo com a legislação européia e portuguesa vigente, c) formulários e instrumentos de registro da adequação sensorial e nutricional de carnes e pescados (máquina fotográfica, termômetros de diversos tipos, medidor de sal e de compostos polares de óleos) e d) teste de degustação com funcionários e clientes dos pratos selecionados para compor a amostra. O estudo propõe-se a analisar a qualidade da alimentação oferecida a uma clientela definida, que contemple os fatores higiênico-sanitários para oferta de uma refeição segura, além dos aspectos nutricionais e sensoriais, na intenção de apontar as necessidades de melhorias no processo produtivo e futuros trabalhos educativos aos clientes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Marcela Boro Veiros - Integrante / Luiza Kent Smith - Integrante / Ada Nunes da Rocha - Integrante., Financiador(es): Programa de Bolsas de Alto Nível da União Européia Para a América Latina - Bolsa., Número de produções C, T & A: 11

• 2002 - 2004

  QUALIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: uma proposta metodológica, Descrição: Este estudo desenvolveu um programa de monitoramento dos pontos críticos de controle, com base no sistema APPCC, buscando a qualidade nutricional e sensorial de preparações em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). A abordagem teórica destacou a importância da alimentação para a saúde, bem como o papel das UANs e do nutricionista neste contexto. Apresentou o conceito de qualidade em alimentação coletiva abrangendo tanto a dimensão higiênico-sanitária e o sistema APPCC, quanto a dimensão nutricional e sensorial. Nessas dimensões, foi ressaltada a fusão entre nutrição e gastronomia, procurando-se evidenciar a necessidade de um conceito mais amplo de qualidade em alimentação. Um modelo teórico de controle do processo produtivo foi concebido. A realização de um estudo piloto possibilitou avaliar se os instrumentos de medição e registro selecionados apresentavam condições adequadas, ou se necessitavam de ajustes para a aplicação. Buscando demonstrar a aplicabilidade desse modelo teórico, foi realizado um estudo de caso em uma UAN do subsetor trabalho, onde o sistema APPCC encontrava-se implantado. Os dados foram coletados durante o acompanhamento do processo operacional de preparações à base de carnes, através de medições, registros e comparações com os critérios nutricionais e sensoriais previamente definidos. Para as etapas operacionais acompanhadas foram evidenciados os perigos nutricionais e sensoriais, bem como os limites críticos e a forma de monitoramento. As possíveis ações corretivas foram encaminhadas, destacando-se que elas devem ser adaptadas para a realidade de cada UAN. Através da aplicação do modelo teórico proposto, constatou-se a possibilidade de associação das análises de controle higiênico-sanitário e de controle nutricional e sensorial, uma vez que tais controles estão apoiados em critérios de qualidade, que são avaliados periodicamente, através de roteiros de inspeção, ou monitorados com instrumentos de medições e registros diários.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / ANETE ARAÚJO DE SOUSA - Integrante / Bethania Hering - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro.

• 2000 - 2010

  Análise da atividade laboral dos técnicos de enfermagem de um hospital humanizado e seu comportamento alimentar, Descrição: Este estudo analisa a influência das condições de trabalho no comportamento alimentar de profissionais de enfermagem em um hospital que adota um programa de gestão humanizado.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / RAQUEL KUERTEN DE SALLES - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2000 - 2010

  A influência do envelhecimento e das condições de trabalho no comportamento alimentar de trabalhadores idosos, Descrição: O estudo integra as áreas de Ergonomia e Nutrição com o objetivo de analisar a influ~encia do envelhecimento e das condições de trabalho no comportamento alimentar e na capacidade de trabalho de trabalhadores idosos. A base metodol[ogica é a Análise Ergonômica do Trabalho (AET), utilizando-se ainda o questionário índice de capacidade para o Trabalho (ICT) e a realização de grupos focais para as informações sobre comportamento alimentar.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Rossana Pacheco da Costa Proença - Coordenador / Lúcia Andréa Zaneti Ramos Zeni - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4

Prêmios