Leandra Fernandes Oliveira

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• 2024 - 2024

  DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE GELADO COMESTIVEL NÃO LACTEO (SORBET) DE POLPA DE PITAYA BRANCA E VERMELHA, Descrição: objetivou-se com este trabalho o desenvolvimento e caracterização físico-química de gelado comestível não lácteo (sorbet) de polpa de pitaya branca e vermelha. Os frutos de pitaya de polpa branca e polpa vermelha foram colhidos no pomar do IFTM Campus Ituiutaba, lavados, sanitizados à 100ppm, descascados, acondicionados em sacos plásticos e congelados em freezer para posterior processamento. Após uma série de testes, foi definida a formulação do sorbet que continha: polpa de fruta, sacarose, amido de milho, emulsificante, estabilizante, acidulante e água. As polpas de fruta foram descongeladas por 24 horas sob refrigeração, seguida de uma homogeneização, suficiente para tornar as polpas líquidas, porém sem que as sementes fossem trituradas. Foi preparada a massa com o restante dos ingredientes, que foram misturados em liquidificador para completa homogeneização, e acrescida à polpa, formando a mistura base. Essa mistura base foi homogeneizada e inserida na sorveteira para obtenção do sorbet. Os gelados de polpa de pitaya branca e vermelha foram produzidos e envasados em potes plásticos com tampa e acondicionados no freezer e, simultaneamente, realizadas as análises de pH, acidez, sólidos solúveis e cor das polpas de pitaya e a análise de densidade aparente dos gelados produzidos. As polpas de pitaya apresentaram pH de 4,74, acidez de 4,12, teor de sólidos solúveis de 11,17Brix, e para os parâmetros de cor apresentaram L de 13,51, a de 1,80 e b de -1,90. As polpas de pitaya vermelha apresentaram pH de 5,11, acidez de 1,50, teor de sólidos solúveis de 10,87Brix e para os parâmetros de cor apresentaram L de 7,67, a de 3,66 e b de -0,23. O gelado de polpa de pitaya branca apresentou densidade aparente de 774,89g/L e o de polpa de pitaya vermelha de 746,77g/L. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Leandra Fernandes Oliveira - Coordenador / Naiane Vieira Costa - Integrante / Cláudio Umberto Soares - Integrante.