Antonio Manoel Maradini Filho

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Produções bibliográficas

• SANTOS, MAGNO FONSECA ; DE PAULA, SOLCIARAY CARDOSO SOARES ESTEFAN ; DA SILVA, LUCAS MARTINS ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO . Physicochemical models applied to a malt healthy-friendly soft drink production. Brazilian Journal of Health Review , v. 7, p. 1323-1342, 2024.

• DA SILVA, LUCAS MARTINS ; SANTOS, MAGNO FONSECA ; DA SILVA, BRUNA LESSA ; FRANCISCO, CAROLINA LEPRE ; DE PAULA, SOLCIARAY CARDOSO SOARES ESTEFAN ; PEREIRA, NÁDIA ROSA ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO ; FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI . Influence of drying method on the shelf life of artisanal pasta. Food and Humanity , v. 3, p. 100431, 2024.

• RAMPE, M.C.C. ; HENRY, F.C. ; OLIVEIRA, R.F. ; SANTOS JUNIOR, A.C. ; FILHO, A.M.M. ; DARDENGO, M.C.J.D. ; OLIVEIRA, D.B. . Chia flour as a substitute for pork fat in Nile tilapia (<i>Oreochromis niloticus</i>) fishburgers. South African Journal of Animal Science , v. 54, p. 447-455, 2024.

• DA SILVA, LUCAS MARTINS ; SANTOS, MAGNO FONSECA ; VARGAS, PAMELA OLIVEIRA ; MUSSI, LARA POSES ; PEREIRA, NÁDIA ROSA ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO . Study of the best condition for the use of combined drying technologies in artisanal noodle pasta, to improve the technological characteristic and consequent retention of nutrientes. Brazilian Journal of Health Review , v. 6, p. 6533-6544, 2023.

• SANTOS, MAGNO FONSECA ; PAULA, SOLCIARAY CARDOSO SOARES ESTEFAN DE ; SILVA, LUCAS MARTINS DA ; Della Lucia, Suzana Maria ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO . Multiple optimization of sensory attributes applied to malt drink formulation. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE , v. 33, p. 100734, 2023.

• DA SILVA, LUCAS MARTINS ; SANTOS, MAGNO FONSECA ; DA SILVA, BRUNA LESSA ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO ; VIDIGAL, JULIANA GONÇALVES ; GOMES, ISAMARA REIS ; DE OLIVEIRA, EMILLY RITA MARIA . Extrato de café conilon: ánalise do teor de sólidos solúveis e da temperatura como função da densidade e teor de sólidos solúveis. Brazilian Journal of Health Review , v. 6, p. 15072-15081, 2023.

• DA SILVA, LUCAS MARTINS ; SANTOS, MAGNO FONSECA ; MORAES, JÚLIA ALMEIDA DE ABREU ; DA SILVA, BRUNA LESSA ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO ; VIDIGAL, JULIANA GONÇALVES ; DE OLIVEIRA, EMILLY RITA MARIA . Cinética de fermentação de bebida a base de grãos de kefir e extrato de malte Pilsen. Brazilian Journal of Health Review , v. 6, p. 15194-15202, 2023.

• SANTOS, MAGNO FONSECA ; DE PAULA, SOLCIARAY CARDOSO SOARES ESTEFAN ; DA SILVA, LUCAS MARTINS ; FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO . Multi-optimization of operational parameters for malt extract production by centrifugal block freeze concentration. Innovative Food Science & Emerging Technologies , v. 89, p. 103488, 2023.

• MANÇANO, L. F. ; CARNEIRO, J. C. S. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; COELHO, J. M. . Diagnóstico da rotulagem de produtos provenientes de Agroindústrias de Alegre/ES. Revista de Extensão Trilhas , v. 3, p. 62-78, 2023.

• RAMPE, M. C. C. ; HENRY, F. C. ; OLIVEIRA, R. F. ; SANTOS JUNIOR, A. C. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; DARDENGO, M. C. J. D. . Evaluation of chia gel incorporation as a fat substitute in Nile tilapia fihsburger. South African Journal of Animal Science , v. 52, p. 621-629, 2022.

• BAPTISTA, J. O. ; LOPES, J. C. ; SCHMILDT, E. R. ; SOUZA, T. S. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; OLIVEIRA, J. P. B. ; FERREIRA, M. F. S. ; ALMEIDA, F. A. N. ; SIMOES, I. M. ; ALEXANDRE, R. S. . Jaboticaba genotypes: analysis of fruits, seeds and artisanal wine. AUSTRALIAN JOURNAL OF CROP SCIENCE (ONLINE) , v. 16, p. 1038-1046, 2022.

• MACEDO, LEANDRO LEVATE ; VIMERCATI, WALLAF COSTA ; ARAÚJO, CINTIA DA SILVA ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO . Banana liqueur made with yacon syrup: evaluation of stability during maturation. Brazilian Journal of Food and Technology , v. 24, p. e2020031, 2021.

• GUEDES, NATÁLIA ASSIS ; QUEIROZ, VAGNER TEBALDI DE ; FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI ; COSTA, ADILSON VIDAL ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; ALEXANDRE, RODRIGO SOBREIRA ; MAXIMINO, RAPHAEL CANAL ; BERNARDES, PATRÍCIA CAMPOS . TEXTURE PROFILE OF FILMOGENIC SOLUTIONS WITH POTENTIAL APPLICATION FOR SEED BIODEGRADABLE COATINGS / PERFIL DE TEXTURA DE SOLUÇÕES FILMOGÉNICAS COM POTENCIAL APLICAÇÃO DE REVESTIMENTOS BIODEGRADÁVEIS DE SEMENTES. Brazilian Journal of Development , v. 7, p. 2538-2547, 2021.

• VIMERCATI, WALLAF COSTA ; MACEDO, LEANDRO LEVATE ; DA SILVA ARAÚJO, CINTIA ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO ; CORREA, JEFFERSON LUIZ GOMES ; MINOZZO, MARCELO GIORDANO . Effect of blanching and drying methods of spinach on the physicochemical properties and cooking quality of enriched pasta. Journal of Food Measurement and Characterization , v. 16, p. s11694, 2021.

• FONSECA, MAIRA CHRISTINA MARQUES ; Piccolo, Maria da Penha ; SARTORATTO, ADILSON ; DE ALMEIDA, BEATRIZ LIMA ; ARRUDA, TARSILA RODRIGUES ; FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI ; BERNARDES, PATRÍCIA CAMPOS ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES . Composition and in vitro antimicrobial activity of pink pepper fruit essential oils / Composição e atividade antimicrobiana in vitro de óleos essenciais de frutos de pimenta-rosa. Brazilian Journal of Development , v. 7, p. 70580-70597, 2021.

• VIMERCATI, WALLAF COSTA ; MACEDO, LEANDRO LEVATE ; ARAÚJO, CINTIA DA SILVA ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO . Effect of storage time and packaging on cooking quality and physicochemical properties of pasta with added nontraditional ingredients. JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION , v. 00, p. e14637, 2020.

• FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI ; BORGES, JOÃO TOMAZ DA SILVA ; SANT'ANA, HELENA MARIA PINHEIRO ; CHAVES, JOSÉ BENÍCIO PAES ; Medeiros, Eber Antonio Alves ; PIROZI, MONICA RIBEIRO . NUTRITIONAL CHARACTERIZATION OF QUINOA FROM BRAZILIAN VARIETY BRS PIABIRU / CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DA QUINOA DA VARIEDADE BRASILEIRA BRS PIABIRU. Brazilian Journal of Development , v. 6, p. 93299-93304, 2020.

• RIBEIRO, LAÍS ROCHA ; FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI . CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FUNCIONAL DA FARINHA INTEGRAL DE QUINOA BRS PIABIRU / PHYSICAL AND FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF QUINOA BRS PIABIRU WHOLE FLOUR. Brazilian Journal of Development , v. 6, p. 93282-93291, 2020.

• ROCHA, MARIA CLARA ; PÍCCOLO, MARIA DA PENHA ; ABREU, WILSON CÉSAR DE ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; BARCELOS, MARIA DE FÁTIMA PÍCCOLO . PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND USE OF CHIA MUCILAGE (SALVIA HISPANICA L.) IN THE REDUCTION OF FAT IN COOKIES / PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E UTILIZAÇÃO DA MUCILAGEM DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) NA REDUÇÃO DE GORDURA EM BISCOITOS. Brazilian Journal of Development , v. 6, p. 69019-69034, 2020.

• SANTOS, MAGNO FONSECA ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO . Influência da concentração de extratos de malte e do açúcar adicionado no teor de açúcar total de refrigerantes de malte. Brazilian Journal of Health Review , v. 3, p. 18323-18330, 2020.

• VIMERCATI, WALLAF COSTA ; ARAÚJO, CINTIA ; MACEDO, LEANDRO LEVATE ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; SARAIVA, SÉRGIO HENRIQUES ; TEIXEIRA, LUCIANO JOSÉ QUINTÃO . Influence of drying temperature on drying kinetics, energy consumption, bioactive compounds and cooking quality of pasta enriched with spinach. JOURNAL OF FOOD PROCESS ENGINEERING , v. 43, p. e13571, 2020.

• DE OLIVEIRA, CRISTIANE PATRÍCIA ; FERREIRA SOARES, NILDA DE FÁTIMA ; DE CARVALHO TEIXEIRA, ALVARO VIANNA NOVAES ; DE OLIVEIRA, AÍLA VELOSO ; MARADINI FILHO, ANTÔNIO MANOEL . Biomimetic System Characterization: pH-Induced Chromatic Transition and Nanostructural Transformation of Polydiacetyle and Dimyristoylphosphatidylcholine Vesicles Under pH Variation Using Dynamic Light Scattering (DLS) Technique. JOURNAL OF FOOD CHEMISTRY AND NANOTECHNOLOGY , v. 05, p. 65-69, 2019.

• SANTOS JÚNIOR, ALEXANDRE CRISTIANO ; HENRY, FÁBIO DA COSTA ; MAIA JÚNIOR, JONHNY DE AZEVEDO ; MOULIN, MONIQUE MOREIRA ; LUCIA, SUZANA MARIA DELLA ; QUIRINO, CÉLIA RAQUEL ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; BUSATO, BEATRIZ MÓDULO . Mutton mortadella supplemented with yacón meal. CIÊNCIA RURAL , v. 48, p. 20180349, 2018.

• FILHO, ANTONIO MANOEL MARADINI ; PIROZI, MÔNICA RIBEIRO ; BORGES, JOÃO TOMAZ DA SILVA ; PINHEIRO SANT'ANA, HELENA MARIA ; CHAVES, JOSÉ BENÍCIO PAES ; COIMBRA, JANE SÉLIA DOS REIS . Quinoa: Nutritional, functional, and antinutritional aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , v. 57, p. 1618-1630, 2015.

• OLIVEIRA, CRISTIANE PATRÍCIA DE ; OLIVEIRA, T. V. ; MARADINI FILHO, A. M. ; SOARES, NILDA DE FÁTIMA FERREIRA ; FILHO, ANTÔNIO MANOEL MARADINI ; OLIVEIRA, TAÍLA VELOSO DE ; FONTES, EDIMAR APARECIDA FILOMENO . Behaviour of polydiacetylene vesicles under different conditions of temperature, pH and chemical components of milk. Food Chemistry , v. 135, p. 1052-1056, 2012.

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• PEREIRA, G. L. L. ; SILVA, P. C. ; MOREIRA, D. M. ; CARVALHO, G. D. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; CARNEIRO, J. C. S. . Composição centesimal de pão de forma adicionado com carne de tilápia-do-nilo. 2024. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• CAROLINO, D. R. ; CARNEIRO, J. C. S. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; ZUCOLOTO, M. ; LITTIG, G. L. ; SOBREIRA, A. C. N. ; CALCI, R. J. C. ; CRAVO, G. L. S. B. . Análise físico-química do maracujá: potenciais aplicações na indústria de alimentos. 2024. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

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• CRAVO, G. L. S. B. ; SANTOS, G. C. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; PICCOLO, M. P. . Elaboração de biscoitos tipo cream craker utilizando farinha de grão-de-bico: análises físico-químicas. 2024. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• FELICIANO, A. S. ; MARTINS, P. H. A. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL . Elaboração e caracterização de cerveja Summer Ale adicionada de polpa de pitaya e morango. 2024. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL . Pós-colheita de sementes: aspectos do beneficiamento e armazenamento. 2023. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• LIMA, I. M. ; DIIRR, R. M. ; RAMOS, M. P. P. ; ULISSES, A. F. ; CARVALHO, M. M. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; SANTOS JUNIOR, A. C. . Queijo Minas Frescal: qualidade microbiológica e físico-química. 2022. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL . Palestra de abertura da V Semana Capixaba de Engenharia de Alimentos (SECEAL). 2022. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; OLIVEIRA, I. L. . Análises físicas. físico-químicas e sensoriais de biscoitos elaborados utilizando resíduo da extração de sólidos hidrossolúveis de quinoa. 2021. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL . Mesa-redonda: Insegurança Alimentar no contexto da Pandemia. 2021. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• CHAGAS, I. M. B. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL . Análise sensorial de geleia elaborada com a polpa e a casca de maracujá. 2020. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

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• MORAES, J. A. A. ; SILVA, L. M. ; TEIXEIRA, L. J. Q. ; SANTOS, M. F. ; SARAIVA, S. H. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL . Massa alimentícia artesanal de chocolate com pimenta: variação de cor e perda de sólidos solúveis. 2019. (Apresentação de Trabalho/Outra).

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• GOMES, L. M. ; OLIVEIRA, L. S. ; PEIXOTO, E. H. Z. ; SARAIVA, S. H. ; MARADINI FILHO, ANTONIO MANOEL ; LIBARDI, M. C. ; BERTULOSO, J. P. ; OLIVEIRA, D. S. . Avaliação da aceitabilidade de cookies de farinha de mamão por pré-escolares da município de Alegre-Es. 2019. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

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• MENDES, B. A. ; MARADINI FILHO, A. M. ; ANJOS, C.A.R. ; FANTUZZI, A. ; MAIA, J.F. ; RAMOS, A. M. . Estudo da Embalagem e do Tempo de Estocagem a Nìvel Pós-colheita da Pimenta Malagueta "Capsicum Fructescens" para fins Industriais. 1981. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

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Projetos de pesquisa

• 2023 - Atual

  ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ISENTOS DE GLÚTEN (GLUTEN-FREE), Descrição: Com o avanço dos cuidados com o corpo e a estética, há uma enorme busca por uma vida mais saudável, incluindo prática regular de atividades físicas e alimentação equilibrada. O papel da alimentação adequada na manutenção da saúde tem despertado interesse da comunidade científica, o que tem produzido inúmeros estudos com o intuito de comprovar a atuação de certos alimentos na prevenção e ou controle de diversas doenças. A doença celíaca é uma enfermidade digestiva causada pelo efeito tóxico das prolaminas, proteínas que fazem parte do glúten, que danificam o trato intestinal e interferem na absorção de macro e micronutrientes. Os sintomas podem variar desde uma desnutrição relativamente branda até o surgimento de linfomas. O tratamento é basicamente dietético, devendo-se excluir o glúten da dieta, evitando-se a ingestão de produtos contendo trigo, cevada, centeio, aveia e grãos híbridos desses cereais, durante toda a vida dos pacientes. Embora possa parecer simples, a princípio, seguir uma dieta restrita, livre de glúten, na prática evidencia-se uma série de dificuldades pela mudança do hábito alimentar com problemas de adaptação à dieta tornando-se, portanto, necessária a oferta de novos produtos para esse público. Muitas matérias-primas têm sido testadas em substituição ao trigo na elaboração de produtos de panificação específicos à dieta celíaca, com destaque para o arroz, milho e mandioca. Outras matérias-primas como o amido de milho e o polvilho também tem apresentado qualidade favorável à produção de produtos semelhantes aos de trigo, mas todos quando utilizados de forma isolada apresentam alguma limitação. Os hidrocoloides e outros aditivos também podem ser combinados, onde a mistura de diferentes ingredientes e técnicas são aplicadas em busca de melhorar a qualidade dos produtos. A utilização de farinhas isentas de glúten advindas de leguminosas tem sido aplicada como forma de melhorar as características nutricionais, texturais, e sensoriais, especialmente pelo seu alto teor de proteínas. Assim, a combinação de matérias-primas e ingredientes isentos de glúten que apresentem características complementares, tem sido uma opção para a produção de alimentos sem glúten, por possibilitar o desenvolvimento de produtos panificados com características sensoriais mais apropriadas, próximas ou até mesmo melhores que as apresentadas pelos mesmos produtos elaborados com farinha de trigo. No Brasil, a produção de alimentos livres de glúten, especialmente para população celíaca, é pequena, limitando-se a padarias, supermercados e produções caseiras. A certificação da ausência de glúten, obrigatoriamente declarada nos rótulos dos alimentos, é essencial para promover uma dieta segura, e requer uma adequada avaliação dos produtos supostamente livres de glúten. Este projeto propõe desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e tecnológicas de diferentes produtos alimentícios formulados com ingredientes isentos de glúten, contribuindo para a elaboração e o consumo de alimentos mais nutritivos e com efeitos fisiológicos benéficos e diversificar os hábitos alimentares, visando principalmente aqueles consumidores que procuram ou precisam consumir produtos sem glúten.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante.

• 2022 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE IOGURTES SABOR CAFÉ ADICIONADOS DOS PREBIÓTICOS: FRUTOOLIGOSSACARÍDEO (YACON) E BETAGLUCANA (FARINHA DE AVEIA), Descrição: Uma das prioridades da indústria de derivados lácteos fermentados é o desenvolvimento de produtos cada vez nutritivos e saudáveis de forma a atender uma demanda cada vez maior dos consumidores. Dentre os leites fermentados, o iogurte é o mais conhecido e consumido no Brasil, obtido pela fermentação realizada pelos microrganismos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, os quais podem acompanhar outras bactérias ácido-láticas. Além disso, é um produto rico em proteínas, cálcio, zinco e magnésio e uma das formas de agregar maior valor nutricional ao iogurte é a adição de ingredientes ditos funcionais como substâncias não-digeríveis pelo organismo humano, que estimulam seletivamente a atividade de bactérias benéficas no cólon, chamadas de prebióticos. Além disso, o Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café, como também o segundo maior consumidor do produto. O mercado de café vem passando por mudanças significativas nos últimos anos, tanto na melhoria da qualidade da bebida, quanto na inovação e desenvolvimento de produtos à base de café. O objetivo do presente trabalho é desenvolver formulações, avaliar custos de produção, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de iogurtes de café adicionado de frutooligossacarídeos presentes no yacon e betaglucanas presentes na farinha de aveia.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Luciano José Quintão Teixeira - Integrante / Sérgio Henriques Saraiva - Integrante / Maria da Penha Piccolo - Coordenador.

• 2022 - Atual

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FERMENTADOS ALCOÓLICOS DE FRUTAS, Descrição: Bebida fermentada é uma bebida que passou pelo processo de fermentação, um processo que utiliza microrganismos, para que seja feita a conversão da matéria orgânica, que será catalisada por enzimas, para obtenção de energia. Eram produzidas e consumidas desde a antiguidade, como o vinho desde 10.000 anos a.C. e a cerveja desde 5.000 a.C. No Brasil as bebidas fermentadas já eram consumidas pelos indígenas antes da colonização portuguesa. As sem álcool eram de consumo diário e as alcoólicas para ocasiões especiais como festas de natureza social, religiosas e em decisões de guerras ou alianças. De acordo com a legislação brasileira, bebida fermentada de fruta é a bebida com graduação alcoólica entre 4,0 e 14,0 em volume a 20 C, obtida por meio da fermentação alcoólica do mosto de frutas sãs, maduras e frescas podendo ser adicionado dióxido carbônico, açúcar, água e outras substâncias permitidas. A literatura científica mostra evidências dos efeitos benéficos do consumo de dietas ricas em frutas e hortaliças na diminuição dos riscos de algumas doenças. Esses efeitos fisiológicos relacionados com o consumo de vegetais podem ser parcialmente atribuídos à abundância de compostos antioxidantes, como os compostos fenólicos e a vitamina C presentes nesses produtos. Entre os vegetais ricos em compostos fenólicos e outras substâncias bioativas estão as frutas vermelhas, assim como várias frutas tropicais produzidas no Brasil. Considerando a importância das frutas e hortaliças como fontes potenciais de compostos bioativos o presente projeto de pesquisa objetiva elaborar e caracterizar bebidas alcoólicas fermentadas obtidas utilizando-se frutas e outros vegetais que se apresentam como potenciais fontes desses compostos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Integrante.

• 2022 - Atual

  OCORRÊNCIA DE LEITE LINA, MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS PROTEOLÍTICOS E CÉLULAS SOMÁTICAS EM AMOSTRAS DE LEITE COLETADAS EM TANQUES DE REFRIGERAÇÃO PERTENCENTES AO MUNICÍPIO DE ALEGRE, ES., Descrição: A produção de leite no Brasil ficou em torno de 36,1 bilhões de litros e de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) o leite e seus derivados exercem papel preponderante no fornecimento de alimentos e na geração de emprego para a população e está entre os seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira. No estado do Espírito Santo, a pecuária de leite contribui para um dos principais setores do agronegócio na geração de renda e arrecadação tributária e nos últimos anos o Estado produziu em torno de 400 milhões, o que representou aproximadamente 1,4 do volume nacional. É notório que até hoje, devido a fatores econômicos, estruturais e culturais nem todos os produtores de leite no Brasil se adequaram totalmente à legislação, os quais correm o risco de se verem fora do mercado, tendo quase sempre, sua única fonte de renda esgotada. No município de Alegre, que fica localizado na região sul do estado do Espírito Santo, parte da produção de leite é praticamente obtida por produtores rurais baseados em agricultura familiar. Em trabalhos realizados anteriormente, em visitas iniciadas às propriedades rurais, observou-se que em algumas dessas propriedades, o leite obtido e utilizado na produção de derivados lácteos era originado de uma pecuária leiteira tradicional, com animais de raças com baixo potencial leiteiro com média 4,2 litros/leite/dia, e na maioria das vezes, era obtido sem adoção de cuidados higiênico-sanitários adequados colocando em risco a saúde da população.Essas não-conformidades comprometem a qualidade e a inocuidade do leite cru e de seus derivados lácteos, além de se tornarem veículos carreadores de bactérias psicrotróficas proteolíticas e com aumento de células somáticas (CCS). Outro grande problema enfrentado pelo setor é a redução da estabilidade térmica do leite verificado pela ocorrência de leite instável não ácido (LINA). O LINA caracteriza-se pela perda da estabilidade das moléculas de caseína sem, no entanto, haver uma acidez titulável elevada. Este tipo de leite causa prejuízos ao produtor com o possível descarte, aumento do custo de limpeza dos equipamentos, causado pela deposição anormal de proteínas desnaturadas nos trocadores de calor. Além disso, interfere na qualidade de seus derivados, podendo ocorrer alterações, como aumento no tempo de coagulação, menor rendimento em queijos, alta retenção de água no coágulo e perda de proteínas no soro.O objetivo do presente trabalho é verificar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA), de microrganismos psicrotróficos proteolíticos além da contagem de células somáticas (CCS) em amostras de leite coletadas e armazenadas em tanques de refrigeração pertencentes ao município de Alegre, ES.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Maria da Penha Piccolo - Coordenador / Gercilio Alves de Almeida Junior - Integrante / Dirlei Molinari Donatele - Integrante.

• 2021 - Atual

  AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE CONFORMIDADE AOS PROGRAMAS DE QUALIDADE POR AGROINDÚSTRIAS, Descrição: O Estado do Espírito Santo tem sua economia baseada principalmente no agronegócio, representando em torno de 30% do PIB estadual. De acordo com o último censo agrícola realizado em 2017 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), foram identificados 108.014 estabelecimentos agropecuários no território capixaba, sendo 74,8% de agricultura familiar. As agroindústrias familiares têm grande impacto social e econômico, valorizando as tradições e os costumes regionais, cujas receitas tradicionais são repassadas às gerações, indo de encontro à crescente procura dos consumidores por produtos artesanais, saudáveis, ecológicos e que valorizem as culturas e tradições locais. Com o crescimento desse mercado, a preocupação do consumidor com a segurança dos alimentos, bem como as exigências da legislação sanitária para a regularização das agroindústrias, cada vez mais se faz necessário a implantação de programas de controle de qualidade. Programas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) contribuem e são indispensáveis para que os produtos elaborados pelas indústrias e agroindústrias apresentem melhor qualidade aumentando a segurança dos alimentos e possibilitando maior controle da cadeia produtiva. Entretanto, o conhecimento e a utilização desses programas de qualidade pelas agroindústrias ainda são limitados. A qualidade pode ser definida de várias formas. De acordo com Juran, entende-se por qualidade a adequação ao uso. Deming completa que a qualidade está associada à melhoria contínua de produtos e serviços, enquanto Crosby afirma que a qualidade está relacionada com a conformidade dos produtos e serviços de acordo com as necessidades do cliente. A qualidade também pode ser definida como um conjunto de ações que possibilitam melhorias ao processo produtivo e é tida como fator indispensável para a permanência, tanto dos produtos quanto da Empresa no mercado. Desta forma, entende-se que, para uma análise clara da gestão da qualidade em uma agroindústria, o primeiro passo seria compreender a visão das pessoas envolvidas nos processos, tanto produtivos quanto gerenciais, em relação à importância da gestão da qualidade, bem como a análise do nível de aplicação desses conceitos e programas nas etapas de processamento das agroindústrias. Além disso, destaca-se que são poucos os trabalhos de pesquisa, nacionais ou internacionais, com foco no controle de qualidade das agroindústrias de alimentos e que estudos deste tipo são necessários para a garantia da qualidade dos alimentos e para a segurança dos consumidores.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Tarcísio Lima Filho - Integrante.

• 2021 - Atual

  DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE TORRADAS TIPO CANAPÉ ELABORADAS COM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA-DO-NILO (Oreochromis niloticus)., Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Joel Camilo Souza Carneiro em 13/12/2021., Descrição: Para que aumente o consumo de pescado, é necessário que sejam produzidos novos produtos que atendam às exigências de mercado, além de apresentarem propostas funcionais para saúde do consumidor. Propõe-se desenvolver torradas do tipo canapé elaboradas com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e caracteriza-las de forma físico-química, microbiológica e sensorial. Pretende-se elaborar diferentes formulações de torradas, variando as concentrações de CMS e farinha de trigo, e uma formulação controle sem CMS, para comparação. Para elaboração dos pães, serão adicionadas primeiramente os ingredientes secos, seguido dos líquidos com a CMS para homogeneizar a mistura até o desenvolvimento do glúten, seguido de repouso para o processo de fermentação. Após a fermentação, as formulações serão forneadas, cortadas e submetidas à secagem em estufa de circulação de ar forçada a 60ºC para obtenção da torrada. Serão realizadas análises microbiológicas para Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Bacillus cereus, bolores e leveduras. As formulações desenvolvidas serão avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Os resultados serão submetidos a análise de variância, e análise de regressão. A partir dos resultados obtidos por meio da análise sensorial, serão selecionadas as melhores formulações, para determinar a composição centesimal, bem como a formulação controle.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Coordenador / Dayvison Mendes Moreira - Integrante.

• 2020 - Atual

  ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS UTILIZANDO GRÃO-DE-BICO., Descrição: O Grão-de-bico (Cicer arietinum L.), também chamado de gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha ou grão-de-pato, é uma leguminosa da família das farbáceas, de sabor agradável, com alto teor de ferro e outros minerais, vitaminas do complexo B, carboidratos e fibras, possuindo uma proteína de alta qualidade biológica e muito digestiva. Com seu grande valor nutricional, o grão-de-bico é uma leguminosa alimentícia cujo cultivo é o terceiro mais importante do mundo, sendo bastante cultivado na Ásia, África e no Mediterrâneo. Diferencia-se das outras leguminosas por sua digestibilidade, baixo teor de substâncias antinutricionais, além de apresentar a melhor disponibilidade de ferro. Vários estudos referem-se à importância desta leguminosa na prevenção de doenças cardiovasculares, assim como no tratamento de vários tipos de anemia. Contém uma boa quantidade de cálcio, ferro e magnésio, minerais que desempenham funções importantes no nosso organismo, sendo indispensável numa dieta alimentar equilibrada. O grão-de-bico também possui uma grande quantidade de triptofano, utilizado para produzir serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais que dão a sensação de bem-estar, satisfação e confiança, agregando maior valor a diversos produtos alimentícios. É um vegetal altamente explorado pela alimentação vegetariana estrita, também chamada de dieta vegana, a qual tem se tornado, nas últimas décadas, um padrão dietético escolhido por um número cada vez maior de pessoas em todos os países, desde que se tem divulgado a visão de que a alimentação constitui o fator mais importante no estilo de vida que influencia para uma boa saúde. O consumo do grão-de-bico ainda é muito limitado no Brasil, quando comparado a outras leguminosas como o feijão. Entretanto, o Brasil possui grande potencialidade de acrescentar em sua imensa riqueza vegetal o grão-de-bico, espécie não nativa, mas de perfeita adaptabilidade à realidade agrícola de nosso país. Desse modo, torna-se importante buscar um maior aproveitamento desse grão na alimentação dos brasileiros, podendo ser utilizado na produção de farinhas, biscoitos, bolos, massas alimentícias e outros suplementos alimentares, além de compor várias preparações culinárias. Este projeto propõe a utilização do grão-de-bico na elaboração de diversos produtos alimentícios, bem como motivar a inserção do cultivo do grão-de-bico pela agricultura familiar brasileira e, por que não dizer, no agronegócio do Brasil, representando fonte alternativa de renda para os pequenos e médios agricultores.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2020 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS ADICIONADAS DE PÓ DE MORINGA (Moringa oleifera Lam.)., Descrição: A Moringa oleífera Lamarck é uma planta leguminosa oriunda do continente asiático proveniente da família Moringaceae e seu cultivo se deve a alta capacidade de adaptações em diferentes condições climáticas. É conhecida popularmente como quiabo de quina, baqueta, lírio branco, árvore da vida, raiz-forte e moringa. Possui todos os aminoácidos essenciais e contêm propriedades antioxidantes, podendo ser usada no tratamento de doenças, tais como: diabetes, hipertensão arterial e câncer. As folhas de moringa podem ser empregadas no enriquecimento ou na fortificação de massas alimentícias entre outros produtos alimentícios, como pães, bolos e biscoitos, aumentando o valor funcional e nutricional desses alimentos. As vagens e folhas são usadas na alimentação humana e sua principal riqueza está no valor nutricional das suas folhas e frutos, além disso, essa hortaliça apresenta um crescimento rápido podendo atingir até 10 a 12 metros de altura produzindo folhas, flores e frutos. O grande consumo de massas alimentícias é devido ao seu rápido preparo, sendo versátil e de baixo custo, apresentando propriedades reológicas e sensoriais de mastigabilidade, elasticidade e firmeza que agradam ao paladar dos consumidores, sendo parâmetros de importância na qualidade e produção desse produto. O consumo das massas alimentícias é uma das formas mais antigas de alimentação e teve origem no século passado, primitivamente preparada através dos grãos cozidos. Existem três tipos genéticos de trigos cultivados comercialmente. São eles, Triticum aestivum (usado para produção de pães, bolos e biscoitos), Triticum durum (usado para elaboração de massas alimentícias) e Triticum compactum (usado na elaboração de biscoitos suaves). A produção de semolina de trigo durum é limitada no Brasil e, desta forma, não é muito utilizada para a produção de massas alimentícias. Os elementos que limitam a produção deste trigo no Brasil são: ocorrência de níveis tóxicos de alumínio no solo, excessiva umidade relativa e fatores climáticos. A massa fresca produzida a partir da semolina de Triticum durum apresenta ótimas características, tais como: textura firme após o cozimento, e sem viscosidade excessiva. Porém, para a produção de massas alimentícias no Brasil, utiliza-se, normalmente, como matéria-prima a farinha de Trigo aestivum. As massas alimentícias são definidas pela legislação brasileira como produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L.) e/ou de outras espécies do gênero Triticum e/ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e/ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação. Diante do grande consumo desse alimento, as massas alimentícias podem ter a incorporação de ingredientes como fibras, vitaminas, proteínas e minerais podendo elevar seu valor nutricional devido à sua deficiência em micronutrientes. Desta forma, a incorporação de hortaliças não convencionais, como a moringa, na fabricação de massas alimentícias é uma alternativa de elevar o valor nutricional deste produto.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Raquel Viera de Carvalho - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2020 - Atual

  LEVANTAMENTO HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO E QUALIDADE DE PESCADO EM PIÚMA-ES., Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Joel Camilo Souza Carneiro em 16/12/2021., Descrição: O município de Piúma-ES tem parte de sua economia voltada para pesca artesanal. O pescado é um potencial veículo de transmissão de organismos patogênicos para o homem, que coloca em risco a saúde dos consumidores. Uma das formas de se garantir a segurança do pescado, é a avaliação dos perigos ao longo da cadeia produtiva. A análise deste perigo abrange: as espécies do pescado, o tipo de processamento, o método de conservação e os hábitos de consumo. Objetiva-se, com esta proposta, conhecer as estratégias higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que manipulam o pescado (peixarias), no município de Piúma-ES, bem como avaliar a incidência parasitária em pescados de importância comercial na região. A identificação da situação higiênico-sanitária e da qualidade do pescado dos estabelecimentos será feita por meio de documentos dos próprios estabelecimentos e pela aplicação de questionário estruturado com itens como: espécies de peixes processadas/comercializadas; origem do pescado; setor de pesca; sazonalidade de recebimento do pescado; forma de beneficiamento do pescado; forma de armazenamento do pescado; destino do produto após beneficiamento; destino dos dejetos após beneficiamento; dentre outros. Serão aplicados questionários estruturados a manipuladores do pescado, identificando se estes profissionais detêm algum conhecimento sobre boas práticas de manipulação e sobre o risco para a saúde humana da presença de parasitos e de patógenos em peixes. Os resultados, servirão de subsídios para o desenvolvimento de ações e estratégias que visem assegurar a qualidade e a segurança do pescado para o consumidor. Essas ações irão contribuir para a manutenção das comunidades e dos costumes locais, favorecendo as questões de coexistência e geração de renda.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Coordenador / Consuelo Domenici Roberto - Integrante / Paula Zambe Azevedo - Integrante.

• 2020 - Atual

  EXPLORAÇÃO DE FRUTOS DE INTERESSE COMERCIAL PARA O ESTADO DO ESPÍRITO SANTO., Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Joel Camilo Souza Carneiro em 16/12/2021., Descrição: O Espírito Santo está entre os Estados de importância para a fruticultura nacional. E, para alguns frutos, se destaca na produção e exportação. O Estado tem um importante papel no abastecimento interno e como fornecedor para outros Estados, seja no comércio de frutos in natura ou para indústrias de processamento. Neste processo, principalmente no comércio dos frutos in natura, ocorrem perdas consideráveis. Além disso, durante a safra, muitos produtores não conseguem comercializar toda a produção, ou "sofrem" com preços baixos devido a grande oferta de frutos. Neste contexto, este projeto reúne estudos sobre conservação pós-colheita de frutos para consumo in natura; uso de tecnologia de alimentos e embalagens apropriadas para uma maior estabilidade dos frutos; o processamento de frutos em produtos derivados, como sucos, néctares, doces, farinhas, produtos desidratados, dentre outros; além do aproveitamento de coprodutos, subprodutos e resíduos gerados pelo processo de industrialização de frutos. O foco são os frutos de interesse comercial para o estado do Espíritos Santo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Coordenador / MOISES ZUCOLOTO - Integrante.

• 2020 - Atual

  CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE ORA-PRO-NÓBIS E UTILIZAÇÃO EM MASSAS ALIMENTÍCIAS., Descrição: No Brasil, a carência por alimentos é grande. Apesar de possuir grande potencial agropecuário, a maioria da população vive com salários baixos; isso leva a alimentação deficiente com baixo valor nutricional. O consumo de alimentos não convencionais pode ser uma boa alternativa para o combate à fome na população de baixa renda, e isso é um assunto que tem recebido grande importância no Brasil e em outros países. As hortaliças não convencionais são uma ótima opção para populações carentes por serem acessíveis e por apresentarem um baixo custo. O ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) é uma planta que pertence à família das Cactáceas, sendo uma trepadeira, que apresenta folhas suculentas no formato de ponta de lança, quase sésseis e glabras ou lisas. É popularmente conhecido como groselha-da-américa ou lobrobô e é considerado um complemento nutricional devido ao seu conteúdo protéico, fibras, ferro, cálcio, dentre outros. As folhas desidratadas dessa planta contêm 25% de proteínas e são ricas em vitaminas A, B e C e sais minerais como cálcio, fósforo e ferro. As folhas e o caule do ora-pro-nóbis possuem um considerável teor de ferro. Pelo seu elevado teor nutritivo, surge o interesse de utilizar em várias preparações, como farinhas, saladas, sopas, omeletes, refogados, tortas e massas alimentícias como o macarrão, já que este, em termos de valor nutricional, é deficitário, pois se destaca pela sua riqueza em carboidratos, deixando a desejar em termos de proteínas, minerais e outros nutrientes. O macarrão é muito utilizado na culinária brasileira, servindo como prato principal ou complemento, em muitas combinações, com alto índice de aceitabilidade. A facilidade na produção das massas alimentícias, o rápido tempo de preparo, preço acessível e estabilidade durante o armazenamento, faz com que o macarrão seja consumido em diversas regiões do mundo, assim como aqui no Brasil. Por definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), massa alimentícia ou macarrão é um produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas (BRASIL, 2000). De acordo com a resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, as massas alimentícias podem ser adicionadas de outros ingredientes, acompanhadas de complementos isolados ou misturados à massa, desde que não descaracterizem o produto, sendo classificadas em secas, frescas, pré-cozidas, instantâneas ou prontas para o consumo, em diferentes formatos e recheios. De modo geral, as massas alimentícias produzidas no Brasil possuem elevado valor energético, porém reduzido teor de fibras, vitaminas, minerais e proteínas, devido à qualidade da farinha de trigo. Por outro lado, o aumento da cobertura da mídia pelas questões de saúde vem estimulando o consumo e o desenvolvimento de produtos alimentares com melhor qualidade nutricional. Várias pesquisas têm sido desenvolvidas objetivando-se os mais diversos propósitos como o enriquecimento do macarrão, com a substituição parcial ou total da farinha de trigo por outras farinhas, que podem ser obtidas da moagem ou raladura de grãos, rizomas, folhas, frutos ou tubérculos (Resolução ? RDC do MS. ANVISA n.º 93/00), que possam, de acordo com sua composição proteica, mineral e vitamínica, contribuir para sua melhor qualidade nutricional.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Raquel Vieira de Carvalho - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2019 - Atual

  CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO PÓ DE MORINGA (Moringa oleifera Lam.) E INCORPORAÇÃO EM MASSAS ALIMENTÍCIAS SECAS., Descrição: As massas alimentícias são um dos produtos de maior consumo per capita brasileiro, apresentando certas vantagens como fácil preparo, bom custo-benefício e aceitação sensorial por distintas classes. Nas gôndolas são encontradas grandes variedades de massas buscando atender as exigências por parte do mercado consumidor, como redução de sódio, açúcares, gordura trans, além da adição de ingredientes funcionais. O acréscimo de componentes não tradicionais às massas alimentícias, com substâncias bioativas, é um meio de suplementar e compensar o desequilíbrio nutricional do produto, sendo bem visto pelo público que alia bem estar e escolhas saudáveis. Desta forma, a incorporação de plantas medicinais, como a moringa, é uma alternativa de elevar o valor nutricional deste produto. A espécie Moringa oleifera Lam. do gênero Moringa é popularmente conhecida como quiabo de quina, baqueta, lírio branco, árvore da vida, raiz-forte e moringa. O consumo das folhas de moringa secas ou in natura traz benefícios à saúde, como no controle de doenças crônicas, tais como: diabetes, hipertensão arterial e câncer. Além das propriedades medicinais, pesquisas recentes ressaltam a presença de compostos bioativos e rica composição nutricional ainda pouco explorada pelo setor industrial. As folhas em pó podem ser usadas na fortificação ou enriquecimento de produtos alimentícios, como pães, bolos, biscoitos e massas alimentícias, agregando valor funcional a esses alimentos. Diante disto, este projeto propõe a aplicação de pó de moringa em massas alimentícias para possibilitar o seu enriquecimento nutricional, auxiliar na prevenção de doenças e ofertar um produto promissor para a indústria alimentícia. Portanto, as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais do produto elaborado serão avaliadas, com o objetivo de verificar o seu enriquecimento e aceitação do público consumidor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Sérgio Henriques Saraiva - Integrante / Luís Cesar da Silva - Integrante / Leticya Ellen de Paula Nascimento - Integrante.

• 2019 - Atual

  DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS À BASE DE EXTRATO DE MALTE CLARO E ESCURO, Descrição: A principal utilização do malte de cevada em todo o mundo é como fonte de açúcares fermentescíveis para fermentações alcoólicas na fabricação de cervejas. No entanto, essa é uma matéria-prima nobre que pode ser utilizada para produção de bebidas não alcoólicas como refrigerantes e bebidas probióticas. A tecnologia de produção de refrigerantes progrediu consideravelmente nos últimos anos, proporcionando aos consumidores o desenvolvimento de novos produtos, com aromas e sabores diferenciados. O estudo de probióticos tem ganhado destaque em todo mundo, principalmente por estar relacionado à saúde das pessoas. a bebida fermentada feita com grão de Kefir, é um exemplo popular em muitos países e que vem sendo introduzido no Brasil nos últimos anos. Os grãos de kefir são compostos por uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas, entre outros micro-organismos, que desempenham característica probiótica na bebida e/ou em novos produtos desenvolvidos. Dessa forma, este projeto tem como objetivo desenvolver refrigerantes e bebidas probióticas utilizando o extrato de malte diluído como base. Estas bebidas serão produzidas utilizando duas fontes de malte: maltes claros (lagers) e maltes escuros (especiais); e também outras matéria-primas saborizantes como Guaraná, Caramelo e açaí. As bebidas serão caracterizadas por análises físico-químicas de cor, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e teor alcoólico, teor de açúcar, lipídeos, cinzas; serão feitas ainda análise microbiológicas e sensorial afim de estabelecer qual é a melhor formulação para cada uma das bebidas elaboradas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Luciano José Quintão Teixeira - Coordenador / Sérgio Henriques Saraiva - Integrante / Lucas Martins da Silva - Integrante / Magno Fonseca Santos - Integrante.

• 2019 - Atual

  NOVAS CULTIVARES DE MARACUJÁ (Passiflora sp): QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E ELABORAÇÃO DE BISCOITOS COM APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DO DESPOLPAMENTO, Descrição: O maracujazeiro é uma planta da família Passifloraceae, de clima tropical e subtropical com ampla distribuição geográfica. O Brasil é o principal produtor mundial, sendo o estado do Espírito Santo o quarto estado com maior produção de maracujá. A produção é de suma importância pela economia, emprego intensivo de mão-de-obra, geração de renda com entrada de fluxo de caixa em intervalos curtos, por meio da colheita continuada da safra ao longo do ano. Embora seja uma cultura de alto risco, tem sido uma atividade bastante atrativa, pelo alto valor agregado da produção. Na busca por cultivares mais resistentes, pesquisas são desenvolvidas para criar híbridos mais produtivos e com maior qualidade. A polpa do fruto é destinada a produção de sucos prontos, doces e polpas. A casca do maracujá, um subproduto da indústria de alimentos, destaca-se por suas características de interesse tecnológico e biológico e pode ser utilizada na fabricação de doces, geleias e panificados. Tendo em vista essas considerações, o presente estudo tem como proposta avaliar frutos do maracujazeiro provenientes de três novas cultivares, comparando suas características com o maracujá de uma cultivar comercial (FB 200). Serão utilizados frutos destas quatro cultivares, produzidos na área experimental, localizada no município de Alegre-ES, pertencente à Universidade Federal do Espírito Santo. Os frutos maduros serão colhidos, transportados até os laboratórios da UFES, onde serão higienizados e submetidos a caracterização físico-química da polpa e da farinha do resíduo do despolpamento. O néctar, preparado a partir da polpa de cada cultivar de maracujá, será submetido a avaliação sensorial em condições laboratoriais, no campus da UFES em Alegre. A farinha será utilizada para a elaboração de biscoitos, e estes serão avaliados quanto às suas características tecnológicas e sensoriais. Com base nas características físico-químicas e sensoriais, espera-se identificar se as novas cultivares apresentam potencial para exploração comercial.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Coordenador / MOISES ZUCOLOTO - Integrante / CAROLINA LEPRE FRANCISCO - Integrante.

• 2019 - Atual

  APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO AGROINDUSTRIAL DO FRUTO DA JUÇARA (Euterpe edulis Martius) NA ALIMENTAÇÃO HUMANA., Descrição: A partir da década de 1980, vem ganhando força o aproveitamento de resíduos de frutas, principalmente cascas, como matéria-prima para a produção de alimentos, que podem ser incluídos na alimentação humana. O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, implicando na geração de uma grande quantidade de resíduos agroindustriais cujo potencial ainda necessita ser melhor estudado. A juçara é uma palmeira tropical amplamente distribuída na floresta atlântica do Brasil e pertence à família Arecaceae. A planta produz uma fruta não climatérica, com forma esférica, que contém um pericarpo que cobre uma semente dura e um epicarpo que evolui de verde para roxo escuro durante a maduração, devido ao seu alto teor de antocianinas. Seu fruto é semelhante ao açaí em termos de propriedades sensoriais e nutricionais, bem como nas formas de consumo humano (na forma de polpa ou suco). A polpa de juçara contém 6% de proteínas, 49% de lipídios e 43% de carboidratos e é rica em antocianinas (290 mg/100 g de matéria seca), além de níveis significativamente elevados de ferro, potássio e zinco. Entretanto, após o seu processamento para obtenção da polpa, grandes quantidades de resíduos (epicarpo e sementes) são gerados sendo tratados tradicionalmente como contaminantes ambientais. Esses resíduos, porém, têm sido reconhecidos como fontes de compostos com propriedades nutritivas e biológicas podendo ser utilizados como agentes antioxidantes e nutracêuticos, agregando maior valor a diversos produtos alimentícios. Desse modo, torna-se importante buscar um aproveitamento viável desses resíduos, seja como complemento na alimentação animal ou até mesmo para emprego na alimentação humana, como na produção de farinhas, biscoitos, bolos, massas alimentícias, bebidas e suplementos alimentares. Este projeto propõe o aproveitamento dos subprodutos gerados do processamento industrial do fruto da palmeira juçara para a elaboração de produtos alimentícios, contribuindo para a redução do problema de eliminação desses resíduos da indústria de sucos e representando fonte alternativa de renda para essas agroindústrias.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Adésio Ferreira - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2019 - Atual

  CINÉTICA DE HIDRATAÇÃO, PROPRIEDADES MECÂNICAS E TERMODINÂMICAS DA SORÇÃO DE ÁGUA DE GRÃOS DE PAINÇO, Descrição: O teor de água de produtos agrícolas é de extrema importância para se conhecer as propriedades da água e suas relações com os constituintes do produto, relacionando-se diretamente com os processos de secagem e armazenagem de produtos agrícolas. Considerando a importância do estudo teórico da cinética de hidratação e das propriedades termodinâmicas da sorção de água, este trabalho será desenvolvido com o objetivo de estudá-la e determiná-las em grãos de painço (Setaria italia L.). Para a determinação da capacidade de absorção, 20 g de grãos serão embebidos em 80 mL de água destilada durante 12 h nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 °C. Para a modelagem do processo de hidratação serão utilizados 10 g de grãos colocados em 40 mL de água destilada, nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 °C, durante 12 h. Em intervalos de tempo de 1 h as amostras serão pesadas. Os modelos de Peleg e Mitscherlich serão utilizados para descrever a hidratação dos grãos. Também será determinado o coeficiente de difusão, a energia de ativação e as propriedades termodinâmicas (entalpia, entropia e energia livre de Gibbs). As propriedades mecânicas serão determinadas em ensaios de compressão uniaxiais no aparelho de Testes, TexturePro CT V1.4 Build 17 com célula de carga de 10 N. Os testes serão realizados nos grãos que foram submetidos ao processo de hidratação, cocção e in natura. Para a realização do ensaio de compressão dos grãos durante o processo de cocção, o produto será embebido em água destilada durante 12 h, na temperatura de 20 °C. Em seguida, amostras de 50 g serão colocadas em um recipiente metálico mantido à pressão atmosférica, com 500 mL de água destilada em ebulição e com volume constante. Em intervalos de 5 min, serão retiradas amostras de grãos para os testes durante um período de 30 min.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Fernanda Machado Baptestini - Coordenador., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Espírito Santo - Auxílio financeiro.

• 2019 - Atual

  APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO AGROINDUSTRIAL DO FRUTO DA JUÇARA (Euterpe edulis Martius) NA ALIMENTAÇÃO HUMANA., Descrição: A partir da década de 1980, vem ganhando força o aproveitamento de resíduos de frutas, principalmente cascas, como matéria-prima para a produção de alimentos, que podem ser incluídos na alimentação humana. O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, implicando na geração de uma grande quantidade de resíduos agroindustriais cujo potencial ainda necessita ser melhor estudado. A juçara é uma palmeira tropical amplamente distribuída na floresta atlântica do Brasil e pertence à família Arecaceae. A planta produz uma fruta não climatérica, com forma esférica, que contém um pericarpo que cobre uma semente dura e um epicarpo que evolui de verde para roxo escuro durante a maduração, devido ao seu alto teor de antocianinas. Seu fruto é semelhante ao açaí em termos de propriedades sensoriais e nutricionais, bem como nas formas de consumo humano (na forma de polpa ou suco). A polpa de juçara contém 6% de proteínas, 49% de lipídios e 43% de carboidratos e é rica em antocianinas (290 mg/100 g de matéria seca), além de níveis significativamente elevados de ferro, potássio e zinco. Entretanto, após o seu processamento para obtenção da polpa, grandes quantidades de resíduos (epicarpo e sementes) são gerados sendo tratados tradicionalmente como contaminantes ambientais. Esses resíduos, porém, têm sido reconhecidos como fontes de compostos com propriedades nutritivas e biológicas podendo ser utilizados como agentes antioxidantes e nutracêuticos, agregando maior valor a diversos produtos alimentícios. Desse modo, torna-se importante buscar um aproveitamento viável desses resíduos, seja como complemento na alimentação animal ou até mesmo para emprego na alimentação humana, como na produção de farinhas, biscoitos, bolos, massas alimentícias, bebidas e suplementos alimentares. Este projeto propõe o aproveitamento dos subprodutos gerados do processamento industrial do fruto da palmeira juçara para a elaboração de produtos alimentícios, contribuindo para a redução do problema de eliminação desses resíduos da indústria de sucos e representando fonte alternativa de renda para essas agroindústrias.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Adésio Ferreira - Integrante., Número de produções C, T & A: 2

• 2019 - Atual

  DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS A BASE DE EXTRATO DE MALTE CLARO E ESCURO., Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Luciano José Quintão Teixeira em 13/12/2021., Descrição: A principal utilização do malte de cevada em todo o mundo é como fonte de açúcares fermentescíveis para fermentações alcoólicas na fabricação de cervejas. No entanto, essa é uma matéria-prima nobre que pode ser utilizada para produção de bebidas não alcoólicas como refrigerantes e bebidas probióticas. A tecnologia de produção de refrigerantes progrediu consideravelmente nos últimos anos, proporcionando aos consumidores o desenvolvimento de novos produtos, com aromas e sabores diferenciados. O estudo de probióticos tem ganhado destaque em todo mundo, principalmente por estar relacionado à saúde das pessoas. a bebida fermentada feita com grão de Kefir, é um exemplo popular em muitos países e que vem sendo introduzido no Brasil nos últimos anos. Os grãos de kefir são compostos por uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas, entre outros micro-organismos, que desempenham característica probiótica na bebida e/ou em novos produtos desenvolvidos. Dessa forma, este projeto tem como objetivo desenvolver refrigerantes e bebidas probióticas utilizando o extrato de malte diluído como base. Estas bebidas serão produzidas utilizando duas fontes de malte: maltes claros (lagers) e maltes escuros (especiais); e também outras matéria-primas saborizantes como Guaraná, Caramelo e açaí. As bebidas serão caracterizadas por análises físico-químicas de cor, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e teor alcoólico, teor de açúcar, lipídeos, cinzas; serão feitas ainda análise microbiológicas e sensorial afim de estabelecer qual é a melhor formulação para cada uma das bebidas elaboradas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Luciano José Quintão Teixeira - Coordenador / Sérgio Henriques Saraiva - Integrante / Lucas Martins da Silva - Integrante / Magno Fonseca Santos - Integrante., Número de produções C, T & A: 3

• 2018 - Atual

  UTILIZAÇÃO DA FARINHA E DA BIOMASSA DE BANANA VERDE EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, Descrição: No Brasil, o desperdício de alimentos chega a 40 mil toneladas por dia e esse cenário se torna mais evidente quando se trata de produtos altamente perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A banana é a fruta tropical mais consumida no mundo. Em 2017, a produção nacional atingiu aproximadamente 7,185 milhões de toneladas, sendo quase que totalmente dirigida ao mercado interno. A banana constitui elemento importante na alimentação de populações de menor renda, não só pelo alto valor nutritivo, mas também pelo baixo custo. A biomassa de banana verde (BBV) é um material alimentar proveniente do cozimento desses frutos em estádio iniciais de maturação. Tem sido largamente utilizada por indivíduos que buscam uma vida mais saudável, por conter vitaminas e minerais, e em especial amido resistente (AR) e lentamente digerível (ALD). A BBV pode ser utilizada na preparação de diversos alimentos como sorvetes, maionese, massas alimentícias e pães. Por não alterar o sabor do produto, seu uso se torna bem flexível, tanto para alimentos doces como salgados. A farinha de banana verde (FBV) possui sabor suave e cor clara, podendo assim, ser utilizada na substituição de outras farinhas sem que haja prejuízo das características sensoriais. A FBV é obtida através da secagem natural ou artificial da polpa da banana verde, apresentando uma quantidade considerável de proteínas, sais minerais e altos teores de fibras alimentares. O principal componente presente na FBV é o amido resistente e este componente torna a FBV um alimento com propriedades funcionais, que podendo ser utilizada no preparo de pães, bolos, macarrão, entre outros. Embora a produção e uso em alimentos da BBV ou da FBV não seja um assunto novo, atualmente seu uso está muito popularizado, principalmente por indivíduos que procuram se alimentar de maneira mais saudável. Além dos benefícios nutricionais e fisiológicos, a produção de biomassa e da farinha de banana verde poderá causar um impacto positivo na cadeia produtiva da banana através da utilização do excedente de produção. Este projeto propõe o aproveitamento da BBV e da FBV na elaboração de produtos alimentícios saudáveis, práticos, nutritivos e saborosos, contribuindo para a redução do problema das perdas e desperdícios de alimentos e representando fonte alternativa de renda para a agricultura familiar.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Raquel Vieira de Carvalho - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2018 - Atual

  APLICAÇÃO DE MÉTODOS COMBINADOS PARA CONSERVAÇÃO DE MANGA ?UBÁ?, Descrição: A utilização de revestimentos comestíveis em combinação com a utilização de refrigeração é uma das técnicas utilizadas para a conservação pós-colheita de alimentos com curto prazo de vida, como é o caso da fruticultura. A manga, apesar de ser utilizada na produção de sucos e doces, é muito consumida in natura. Além disso, é interessante para a economia do país aumentar o índice de exportação por meio da melhoria da qualidade dos frutos e manejo pós colheita. Portanto, estudar formas de prologar seu período de armazenamento e comercialização é essencial. Esse trabalho tem como objetivo estudar a conservação pós-colheita de manga Ubá utilizando revestimentos à base de carboximetilcelulose, cera de abelha, fécula de mandioca, cera de carnaúba (revestimento já utilizado em outras cultivares comercialmente) e uma embalagem de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) como controle, aliando-se esses revestimentos à refrigeração. Os tratamentos serão avaliados em relação às propriedades físico-químicas, reológicas, bem como à aceitação sensorial.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Coordenador / JESSICA CAROLINE CORREA DE OLIVEIRA - Integrante / MOISES ZUCOLOTO - Integrante.

• 2018 - Atual

  QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE NOVAS CULTIVARES DE MARACUJÁ (PASSIFLORA SP), Descrição: O maracujazeiro é uma planta da família Passifloraceae, de clima tropical e subtropical com ampla distribuição geográfica. A cultura do maracujá está em franca expansão tanto para a produção de frutas para consumo in natura como para a produção de suco, polpas congeladas, geleias e doces. O Brasil é o primeiro produtor mundial de maracujá, podendo ser cultivado em quase todos os estados brasileiros. A produção é de suma importância pela economia, emprego intensivo de mão-de-obra, geração de renda com entrada de fluxo de caixa em intervalos curtos, por meio da colheita continuada da safra ao longo do ano. O Espírito Santo é o quarto estado com maior produção de maracujá. A cadeia deste agronegócio tem se apresentado como um importante instrumento de promoção do desenvolvimento regional, em busca da sustentabilidade da produção agrícola, com geração de emprego e renda. Embora seja uma cultura de alto risco, devido à grande suscetibilidade a doenças, tem sido uma atividade bastante atrativa, pelo alto valor agregado da produção. Na busca por cultivares mais resistentes, pesquisas são desenvolvidas para criar híbridos mais produtivos e com maior qualidade. A polpa do fruto é formada por sementes pretas, cobertas de uma substância amarela e translúcida, ligeiramente ácida e de aroma acentuado, sendo destinada a produção de sucos prontos, doces e polpas. Entretanto a casca do maracujá é um subproduto da indústria de alimentos, é composta pelo flavedo e é rica em fibras insolúveis e o albedo, que é rico em fibra solúvel. Muitos estudos vêm sendo desenvolvidos por este subproduto apresentar características de interesse tecnológico e biológico. Tendo em vista essas considerações, o presente estudo tem como proposta avaliar frutos do maracujazeiro provenientes de três novas cultivares, comparando suas características com o maracujá proveniente de uma cultivar comercial (FB 200). Serão utilizados frutos destas quatro cultivares, produzidos na área experimental, localizada no município de Alegre-Es, pertencente a Universidade Federal do Espírito Santo. Os frutos maduros serão colhidos, transportados até os laboratórios da UFES, onde serão higienizados, e submetidos a caracterização físico-química da polpa e da casca. E o néctar, preparado a partir da polpa de cada cultivar de maracujá, será submetido a avaliação sensorial em condições laboratoriais, no campus da UFES em Alegre. Com base nas características físico-químicas e sensorial, espera-se identificar qual dos novos cultivares apresentam potencial para exploração comercial.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Coordenador / MOISES ZUCOLOTO - Integrante / CAROLINA LEPRE FRANCISCO - Integrante.

• 2017 - Atual

  ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS UTILIZANDO GRÃOS DE QUINOA., Descrição: A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é um pseudocereal pertencente à família Amaranthaceae, subfamília Chenopodiaceae, originária dos Andes, que é conhecida por sua alta resistência às condições adversas de temperatura e pelo seu alto valor nutricional. Supera a maioria dos cereais na quantidade de proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais, apresentando maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais. Além disso, sua proteína possui elevada qualidade e a mesma contém baixos valores de colesterol, além da ausência de glúten, sendo útil no desenvolvimento de produtos alimentícios voltados para portadores da doença celíaca. Por suas características nutricionais a farinha de quinoa destaca-se como ingrediente alimentar altamente desejável para o enriquecimento da dieta em países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento podendo ser utilizada na elaboração de mingaus, pudins, produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos e em massas alimentícias. Apesar de tantos benefícios, a quinoa ainda é pouco conhecida e utilizada no Brasil devido ao alto custo do grão importado e ao pouco conhecimento de seus benefícios pela maioria da população brasileira, sendo sua industrialização e comercialização ainda muito limitadas. Sendo assim, o objetivo desse projeto é desenvolver e analisar a aceitação sensorial de produtos à base de farinha de quinoa, considerando-se a ausência de glúten e sua alta qualidade proteica e valor nutricional.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Raquel Vieira de Carvalho - Integrante.

• 2017 - Atual

  DETERMINAÇÃO DO PONTO DE COLHEITA DA MANGA UBÁ DESTINADA AO AMADURECIMENTO EM CONDIÇÕES AMBIENTE, Descrição: A mangueira (Mangifera indica L.) é uma espécie frutífera de clima tropical, cultivada em muitas partes do Brasil. A manga da variedade ?Ubá? vem ganhando espaço no mercado consumidor, pois apresenta uma polpa carnuda, com fibras curtas e macias, cor amarelo forte e um sabor doce acentuado. Muitas vezes, o estágio em que a manga é colhida é determinado de um modo subjetivo, tornando passível a erros. Visto que o estágio de maturação na colheita é um ponto fundamental para a qualidade da manga, objetiva-se estudar diferentes estágios de maturação para colheita de manga ?Ubá?. O trabalho visa determinar o melhor estágio de maturação para colheita da manga destinada ao amadurecimento em condições ambiente. As mangas serão colhidas em diferentes estágios de maturação e acondicionadas a temperatura ambiente por 12 dias. Essas nangas serão avaliadas no dia da colheita e a cada três dias de acondicionamento. Será analisada a cor da casca e da polpa, firmeza e textura da polpa, acidez titulável, teores de sólidos solúveis, pH, perda de massa, rendimento e a relação ºBrix/acidez (ratio).. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Coordenador / MOISES ZUCOLOTO - Integrante / RAQUEL REIS LIMA - Integrante.

• 2017 - Atual

  APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO MARACUJÁ-AMARELO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA., Descrição: A partir da década de 1980, vem ganhando força o aproveitamento de resíduos de frutas, principalmente cascas, como matéria-prima para a produção de alimentos, que podem ser incluídos na alimentação humana. O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, implicando na geração de uma grande quantidade de resíduos agroindustriais cujo potencial ainda necessita ser melhor estudado. O maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um fruto rico em vitaminas, minerais e fibras, e sua utilização industrial gera uma grande quantidade de subprodutos como cascas, sementes e bagaços, que podem chegar até 65% do peso do fruto. Estes resíduos podem ser aproveitados para a alimentação animal, para a produção de pectina a partir da casca e para a extração de óleo comestível das sementes. As sementes são ricas em fibras insolúveis, minerais e lipídios, com boa quantidade de proteínas. O mesocarpo (casca) é constituído, basicamente, por carboidratos, proteínas e pectina, substância esta que pesquisas vêm demonstrando possuir a capacidade de reduzir o chamado ?mau colesterol? (LDL) e aumentar o ?bom colesterol? (HDL). Tem sido também relacionada à redução dos níveis de glicose no sangue, sendo indicada como auxiliar no tratamento do diabetes. Desse modo, torna-se importante buscar um aproveitamento viável desses resíduos, seja como complemento na alimentação animal ou até mesmo para emprego na alimentação humana, como na produção de farinhas, biscoitos, doces, bebidas e suplementos alimentares. Este projeto propõe o aproveitamento dos subprodutos gerados do processamento industrial do maracujá para a elaboração de produtos alimentícios, contribuindo para a redução do problema de eliminação desses resíduos da indústria de sucos e de polpas, representando fonte alternativa de renda para essas agroindústrias.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Luciano José Quintão Teixeira - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Jussara Moreira Coelho - Integrante.

• 2016 - 2018

  ELABORAÇÃO DE NHOQUE COM MATÉRIAS-PRIMAS: BATATA-DOCE, MANDIOCA E FARINHA DE FEIJÃO BIOFORTIFICADAS, Descrição: Leguminosas são alimentos utilizados no consumo diário, e a utilização de suas farinhas produz massas alimentícias com características semelhantes às massas tradicionais. No entanto, são mais nutritivas e próprias para diversos grupos populacionais, como os intolerantes ao glúten, ou aqueles que apresentam deficiências de micronutrientes, tais como ferro (Fe), zinco (Zn) e vitamina A e os que preferem alimentos enriquecidos em proteínas, entre outros. Portanto, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias primas alternativas que substituam a farinha de trigo em produtos com melhor qualidade nutricional. Nesse contexto, serão produzidas massas de nhoque sendo uma formulação padrão (batata inglesa e farinha de trigo) e duas formulações acrescidas de mandioca ou batata-doce e farinha de feijão. Serão realizadas análises de composição centesimal, minerais, biodisponibilidade de Fe ´in vitro´ e por Caco-2 e determinação de vitamina A por HPLC. Os nhoques obtidos serão avaliados sensorialmente. Os dados das análises química e sensorial serão analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. Considerando o valor nutricional dos alimentos biofortificados, espera-se que os produtos elaborados possam ter teores de minerais aumentados, além de suas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais melhoradas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Raquel Viera de Carvalho - Coordenador / PRISCILA BRIGIDE - Integrante.

• 2016 - 2018

  PELÍCULAS SEPARADORAS A BASE DE QUITOSANA E PVA PARA APLICAÇÃO EM MASSA DE PASTEL, Descrição: A indústria de alimentos é contentora de 67% do volume das embalagens plásticas. Os polímeros sintéticos derivados do petróleo tais como poliolefinas, poliésteres e poliamidas são a principal fonte para a produção de embalagens plásticas. Isso por que permite grande versatilidade, praticidade, tem baixo custo e apresenta boas propriedades de barreira. Entretanto, geram impactos negativos para o meio ambiente, pois apresentam baixa degradabilidade por decomposição por fatores como luz, umidade, calor e ação microbiana. Desse modo, os polímeros biológicos têm sido amplamente explorados quanto a sua utilização na fabricação e desenvolvimento de embalagens biodegradáveis, como alternativas às embalagens tradicionais. Apesar dos biopolímeros possuírem custo mais elevado quando comparados com os polímeros sintéticos, seu uso tem sido cada vez mais defendido em função do menor impacto que seu descarte gera no ambiente. Polímeros naturais como a quitosana estão sendo explorados para tal finalidade. Assim, no presente trabalho, tem-se por objetivo desenvolver películas a partir das blendas de polímeros quitosana e Poli álcool vinil (quitosana:PVA) para aplicação como separadores de massa fresca tipo pastel. As películas separadoras serão obtidas pelo método casting, avaliadas para verificar se apresentam ação antimicrobiana in vitro, por meio do teste de difusão em Agar. E será verificado o efeito das mesmas na conservação da massa de pastel. Espera-se que as películas separadoras apresentem ação antimicrobiana in vitro e que, quando aplicadas à massa de pastel, contribua para a conservação das mesmas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Joel Camilo Souza Carneiro - Coordenador / Patrícia Campos Bernardes - Integrante / Janaina Cecilia Oliveira Villanova Konishi - Integrante / YANNE BOAVENTURA NOBRE - Integrante.

• 2016 - 2016

  CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJA ARTESANAL ELABORADA COM DIFERENTES TÉCNICAS DE LUPULAGEM., Descrição: O mercado de cervejas especiais cresce em grande velocidade no país. Pelo mercado de cervejas especiais ser recente no território brasileiro, as preferências do consumidor são pouco conhecidas, tornando necessário conhecê-las para melhor atender suas necessidades. O objetivo do projeto é produzir cervejas artesanais do tipo ?Pale Ale?, com técnicas diferentes de lupulagem, e avaliar as características físico-químicas e sensoriais das cervejas adquirindo, com isso, conhecimentos sobre a preferência e aceitação do consumidor de cervejas artesanais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Luiz Ricardo Meneghetti Gambarti Coêlho - Integrante.

• 2016 - Atual

  Composição química e funcionalidade de café, cereais e outros grãos e matérias-primas amiláceas, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Mônica Ribeiro Pirozi em 25/06/2024., Descrição: O grupo tem atuado em projetos de ensino, pesquisa e extensão na área de alimentos, a partir de matérias primas graníferas e amiláceas. Foco no desenvolvimento estudos que relacionem a composição química de grãos e derivados e a funcionalidade destes componentes nas aplicações industrais. A principal motivação é agregar os diferentes profissionais que podem contribuir em projetos de pesquisa e extensão na compreensão das interações entre a composição química de matérias primas e sua qualidade no processamento em alimentos e nas características do produto elaborado. As pesquisas desenvolvidas pelos membros deste grupo deverão fomentar o desenvolvimento e aperfeiçoamento de técnicas de produção de alimentos, visando incremento nutricional e a redução de desperdícios.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Cláudia R. Vieira - Integrante / Mônica Ribeiro Pirozi - Coordenador / Genilson de Paiva - Integrante / Mária Herminia Ferrari Felisberto - Integrante / Monique Renon Eller - Integrante.

• 2016 - Atual

  SUBSTITUIÇÃO DO MALTE DE CEVADA POR ADJUNTO NÃO MALTEADO EM CERVEJA ARTESANAL: PERFIL SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICO., Descrição: Na fabricação das cervejas, podem ser adicionados adjuntos que são definidos como matérias-primas ricas em carboidratos que substituem parcialmente o malte, desde que permitidos por lei. São utilizados, principalmente, por razões econômicas, pois apresentam menor custo na produção de extrato em relação ao malte e, além disso, melhoram a qualidade físico-química e sensorial da cerveja acabada. Nas grandes companhias cervejeiras, onde se têm o dever de produzir cerveja em larga escala para um consumidor, que em sua maioria, exige um bom preço, é necessário reduzir o custo da produção utilizando cereais não malteados em sua composição. Essa estratégia, onde é permitido em até 45% de substituição do malte por tais adjuntos não malteados, já vem sendo levado a críticas gerando uma aversão do consumidor mais atencioso a qualidade do produto, principalmente pela presença de milho e arroz nas formulações cervejeiras. Ainda existe discussão do teor permitido nas cervejas artesanais, que, a princípio, não poderia ser inferior à 75% do extrato. Devido a estas questões, o presente trabalho tem como objetivo avaliar os impactos financeiros, sensoriais e físico químicos da presença de cereais não malteados em cervejas artesanais produzidas por leveduras de alta fermentação estudando a viabilidade de comercialização das mesmas. Tem como objetivos específicos: 1. Desenvolver e executar duas formulações de cervejas tipo American Pale Ale, sendo uma composta por 100% malte e outra por 90% malte e 10% milho. 2. Realizar e comparar as avaliações físico químicas, sensoriais e financeiras de ambas formulações, estudando a viabilidade de comercialização dos produtos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / Mateus da Silva Junqueira - Coordenador., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2017

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO UTILIZANDO RESÍDUO (TORTA) DE GERGELIM, Descrição: O resíduo de gergelim, conhecido como ?torta?, é um subproduto de baixo valor de mercado, mas é rico em proteínas de alto valor nutritivo, alta taxa de eficiência proteica e bom perfil de aminoácidos essenciais, sugerindo uma potencial fonte de proteína vegetal de baixo custo para a alimentação humana. Sendo assim, acredita-se que seria uma alternativa viável o aproveitamento desses resíduos na formulação de alimentos, tais como bolos, pães e biscoitos, a fim de torná-los com maior valor nutricional e menor custo. Pretende-se neste trabalho elaborar biscoitos com resíduo de gergelim, ?torta de gergelim?, e verificar sua aceitação sensorial comparada com o mesmo produto utilizando-se apenas a farinha de trigo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Sérgio Henriques Saraiva - Integrante / Nicoly da Silveira Menditi - Integrante.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE 'MUFFINS' UTILIZANDO FARINHA DE BAGAÇO DE UVA., Descrição: O setor industrial alimentício vem apresentando uma crescente preocupação com o gerenciamento e destinação final dos diferentes subprodutos gerados em seu processo produtivo. Em paralelo, este setor vem investindo em pesquisas apoiado na demanda de alimentos seguros e que tragam algum benefício à saúde. A exemplo da indústria vinícola, os subprodutos obtidos em seu processamento, podem ser reaproveitados para produção de alimentos nutritivos ricos em antioxidantes naturais e fibras. O bagaço de uva é composto pela semente, casca e engaço e os restos da polpa da uva, sendo o resultado do esmagamento da baga através de um processo de separação do suco ou mosto. Mesmo depois da elaboração do suco ou vinho, este resíduo contém compostos como, antioxidantes, corantes e outros com atividades potencialmente funcionais, que evidenciam seu elevado potencial para elaboração de subprodutos destinados ao consumo humano ou animal. A farinha de uva pode ser utilizada na elaboração de biscoitos, pães, barras de cereais, massas caseiras, vitaminas, sucos, pois possui um alto teor de fibras e alta quantidade de flavonóides, e assim como a uva, é também um dos melhores antioxidantes, servindo para combater os radicais livres, prevenindo doenças degenerativas. Este trabalho tem como objetivo a utilização do bagaço gerado no processamento de suco de uva ou do vinho para desenvolver uma farinha e utilizá-la na elaboração de "muffins" , analisar as características físico-químicas dos muffins elaborados e avaliar a sua aceitação sensorial.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Luísa Oliveira Mendonça - Integrante.

• 2015 - 2016

  PRODUÇÃO DE HIDROMEL: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL., Descrição: O mel é um produto natural consumido em larga escala no mundo inteiro e desempenha um importante papel na dieta humana, pois apresentam em sua composição cerca de 200 substâncias, sendo as principais os hidratos de carbono e as secundárias os minerais, proteínas, vitaminas, lipídios, ácidos orgânicos, aminoácidos, compostos fenólicos, enzimas e outros fitoquímicos. O aproveitamento do excedente de produção do mel tem sido avaliado com a perspectiva de diversificação de produtos derivados, bem como a incorporação deste alimento saudável nos hábitos alimentares e uma das alternativas viáveis é a produção de hidromel . Apesar das excelentes propriedades do mel, a produção de hidromel enfrenta alguns problemas, nomeadamente, atrasos e amuos da fermentação, falta de uniformidade do produto e produção de compostos, pelas leveduras, com aromas desagradáveis. Estes problemas podem estar associados às espécies de leveduras utilizadas, além da falta de controle dos parâmetros necessários para a correta fermentação. Desse modo, é necessária a optimização do processo de fermentação de hidromel de forma a facilitar a sua produção, para que se obtenha uma bebida com graduação alcoólica e doçura com características sensoriais particulares e agradáveis. Este trabalho tem como objetivo produzir hidroméis com a adição de diferentes matérias-primas, avaliar as características físico-químicas das bebidas produzidas contendo variações em seu processo fermentativo, e verificar a aceitação e preferência dos produtos, através de análises sensoriais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Raquel Vieira de Carvalho - Integrante / Erick Nicácio Silva - Integrante.

• 2015 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS À BASE DE FARINHA INTEGRAL DE QUINOA, Descrição: Desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais de bebidas aromatizadas utilizando a farinha integral de quinoa da variedade brasileira BRS Piabiru.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Coordenador / Luciano José Quintão Teixeira - Integrante / Suzana Maria Della Lucia - Integrante / Walter Correa dos Santos Júnior - Integrante., Financiador(es): Fundo de Apoio à Pesquisa/Universidade Federal do Espirito Santo - Auxílio financeiro.

• 2012 - 2014

  DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE EMBALAGENS ATIVAS DE BASE CELULÓSICA INCORPORADAS COM NANOEMULSÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS PARA CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, Descrição: A proposta consiste no desenvolvimento de filmes ativos antimicrobianos incorporados com nanoemulsão de óleos essenciais de cravo, canela e orégano para conservação de produtos de panificação. Os filmes serão produzidos pelo sistema casting utilizando acetato de celulose como polímero. Estes filmes têm como função aumentar a segurança alimentar, pois os óleos essenciais apresentam atividade antimicrobiana, principalmente contra fungos, os principais agentes causadores de deterioração de produtos de panificação. Somado a isso, os filmes produzidos podem contribuir para a redução do impacto ambiental, pois são matrizes biodegradáveis. A aplicação da nanotecnologia para a produção de embalagens ativas constitui um novo campo de estudos em que se busca atingir um maior potencial de ação de diversos materiais e compostos, obtendo-se embalagens com propriedades melhoradas de proteção e interação com o alimento, contribuindo para o aumento da vida de prateleira de diversos produtos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (6) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / SOARES, N.F.F. - Coordenador / MEDEIROS, E.A.A. - Integrante / Renato Souza Cruz - Integrante / Fabiano de Paula Pereira Machado - Integrante / Washington Azevedo da Silva - Integrante / Geany Peruch Camilloto - Integrante / Paula Judith Perez Espitia - Integrante / Allan Robledo Fialho e Moraes - Integrante / Germana Wilk Reis de Almeida - Integrante / Caio Gomide Otoni - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2010 - 2012

  REDE DE PESQUISA, DESENVOLVIMENTO E INOVAÇÃO EM NANOTECNOLOGIA VISANDO A CONSERVAÇÃO E AUMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS E AGRÍCOLAS, Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (4) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / SOARES, N.F.F. - Coordenador / MEDEIROS, E.A.A. - Integrante / Renato Souza Cruz - Integrante / Miriam Fontes Araujo Silveira - Integrante / Washington Azevedo Silva - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2010 - 2012

  INOVAÇÕES EM EMBALAGENS VISANDO A MELHORIA DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR E COMPETITIVIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE CARNE E LEITE, Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Antonio Manoel Maradini Filho - Integrante / SOARES, N.F.F. - Coordenador / MEDEIROS, E.A.A. - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.