Esmeralda Paranhos dos Santos

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Produções bibliográficas

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• SANTOS, E. P. ; WANDERLEY, P. A. ; SOUZA, O. B. ; Wanderley, M. J. A. ; MOREIRA, R. T. ; COUTINHO, E. P. ; MENDONCA, S. L. R. ; SOUZA, S. ; HOLANDA, H. D. . Composição centesimal, microbiologica e microscópica do fruto e resíduoa da cultura de erva-doce cultivada em condições orgânicas na UFPB. In: III Congresso Brasileiro de Plantas Oleoginosas, Óleos, Gorduras e Biodiesel, 2006, Varginha - MG. Anais do 3 Congresso Brasileiro de Plantas Oleoginosas, Óleos, Gorduras e Biodiesel, 2006.

• SOARES FILHO, J. M. ; COUTINHO, E. P. ; MOREIRA, R. T. ; SANTOS, E. P. ; HOLANDA, H. D. ; SOUZA, S. ; MENDONCA, S. L. R. ; WANDERLEY, P. A. . Estudo da aceitação de queijos coalhos condimentados com diferentes concentrações de grãos moídos de erva-doce. In: I Jornada Nacional da Agroindústria, 2006, Bananeiras- PB. Anais da I Jornada Nacional da Agroindústria, 2006, 2006.

• COUTINHO, E. P. ; SANTOS, E. P. ; MOREIRA, R. T. ; HOLANDA, H. D. ; SOUZA, S. ; WANDERLEY, P. A. ; MENDONCA, S. L. R. ; LUCENA, J. E. . Parâmetros para o desenvolvimento de embalagens diferenciadas de chás de erva-doce. In: I Jornada Nacional da Agroindústria, 2006, Bananeiras -PB.. Anais da I Jornada Nacional da Agroindústria, 2006.

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• MOREIRA, R. T. ; SANTOS, E. P. ; SANTOS, Isabelle B . Análises fisico-químicas e sensorial de queijo de cabra defumado. In: XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2000, 2000, Fortaleza-CE. Anais do XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2000, 2000.

• MOREIRA, R. T. ; SANTOS, E. P. ; MARTINS, L. P. . Utilização da carne de caprino na produção de mortadela. In: XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2000, Fortaleza-CE. Anais do XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2000, 2000.

• MOREIRA, R. T. ; MARTINS, L. P. ; SANTOS, E. P. . Análisis sensorial de mortadelas mixtas de carne bovina y caprina. In: II Simposium Iberoamericano de Análisis Sensorial -SENSIBER- 99, 1999, Mexico. Anais del II Simposium Iberoamericano de Análisis Sensorial -SENSIBER- 99, 1999, Mexico., 1999.

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• MOREIRA, R. T. ; ALMEIDA, N M ; SANTOS, E. P. ; SILVA, L A ; SANTOS, J G . ELABORAÇÃO DO DOCE DE ABACAXI (Ananas comosus -cultivar Smooth Cahenne) EM PASTA COM E SEM ADIÇAO DE ÓLEO ESSENCIAL DE ERVA-DOCE. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2014 - 2015

  DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO TIPO COALHO ENRIQUECIDO COM FARINHA DA CASCA DE LARANJA, Descrição: A incorporação da farinha da casca da laranja aos queijos permite associar propriedades nutricionais e funcionais ao alimento, gerando produtos diferenciados e de maior valor de mercado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar o queijo tipo coalho com adição de farinha da casca da laranja. Elaborou-se três formulações com 1%, 2% e 3% de farinha da casca da laranja, e as amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos: pH, umidade, Aw, cinzas, proteínas e lipídeos. Não se observou diferença significativa entre as amostras quanto aos parâmetros pH, umidade e Aw. As médias das análises de cinzas (1,55 a 1,84), proteínas (12,40 a 12,68) e lipídeos (17,94 a 19,87) diferiram estatisticamente entre as formulações. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Coordenador / LINCOLN PONTES VAZ - Integrante / Randerson Henrique José Caldas Lucena - Integrante.

• 2013 - 2015

  INFLUÊNCIA DA MICROENCAPSULAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE MANTEIGA DA TERRA, Descrição: A manteiga da terra, manteiga de garrafa ou manteiga do sertão, é um produto típico da região Nordeste do Brasil, amplo potencial econômico e produzido principalmente de forma artesanal. Este produto tem sua regulação na Instrução Normativa Nº 30, de 26 de junho de 2001. Mesmo sem refrigeração é estável por um período de tempo significativamente mais longo do que a manteiga comum, porém, suas características intrínsecas de produção e comercialização favorecem amplamente a ocorrência da rancificação oxidativa. O presente trabalho tem como objetivo a obtenção de manteiga da terra microencapsulada. A manteiga da terra será submetida a dois diferentes tipos de processamento: microencapsulação por spray dryer e microencapsulação utilizando princípios gastronômicos. O primeiro, consistirá de prévia formação de uma emulsão, com água, maltodextrina e goma arábica (75/25), com concentração de sólidos totais em 30%, adicionado de 20% da manteiga da terra em relação aos sólidos totais, para então submeter ao spray dryer. O segundo com mistura da manteiga da terra com a maltodextrina (1:2), e, então, misturados e homogeneizados para a produção do pó. Serão determinados os efeitos da microencapsulação na estabilidade química e nas características sensoriais esperando-se um produto quimicamente mais estável que o produto original, sem, contudo, alterar o odor e o sabor característicos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Integrante / RICARDO TARGINO MOREIRA - Coordenador / LINCOLN PONTES VAZ - Integrante.

• 2013 - 2014

  LIMIAR DE DETECÇÃO PARA GOSTO PRIMÁRIO EM IDOSOS PRATICANTES DE ATIVIDADE FÍSICA, Descrição: Indivíduos da terceira idade representam um dos segmentos da população que mais tem aumentado nos últimos anos. No Brasil, as estimativas apontam para os próximos 20 anos que a população idosa irá exceder 30 milhões de pessoas, o que pode chegar a representar quase 13% da população. A atividade física regular proporciona uma das maiores oportunidades para se melhorar a qualidade de vida, melhorar as condições físicas e reduzir a incapacidade e limitações funcionais dos idosos. O crescente aumento da população idosa vem despertando a necessidade de se compreender as mudanças que ocorrem nessa fase de vida, bem como suas implicações, uma vez que, durante o envelhecimento, ocorrem diversas transformações fisiológicas que podem afetar a percepção de alimentos por consumidores idosos. Por esses motivos, o presente estudo teve como objetivo avaliar a sensibilidade gustativa em idosos praticantes de atividade física, uma vez que pouco se sabe sobre as repostas sensoriais fornecidas por esse grupo. Foi utilizado o teste de limite para determinar os limiares de detecção para os sabores salgado e doce, em 40 adultos jovens (18-38 anos), 40 idosos praticantes de atividade física regular (60-84 anos) e 40 idosos não praticantes de atividade física (60-87 anos). As mulheres representaram 90% no grupo dos idosos praticantes de atividade física e 60% dos idosos não praticantes, característica explicada pelo processo de feminilização do envelhecimento. Os idosos praticantes de atividade física apresentaram limiares de 4,12mMol para o gosto salgado e 6,20mMol para o gosto doce, valores estes próximos aos do grupo dos adultos jovens pesquisados e abaixo dos valores encontrados em outros estudos que trabalharam com percepção sensorial em idosos. Houve minimizações significativas das alterações sensoriais do gosto salgado e doce em idosos praticantes de atividade física, proporcionando a este grupo capacidade de percepção sensorial semelhante à de adultos jovens. A atividade física contribui de certa forma no melhor desenvolvimento da percepção sensorial dos idosos que praticam atividade física, sendo um fator positivo tanto para o desenvolvimento ativo desse grupo como para sua capacidade perceptiva.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Integrante / RICARDO TARGINO MOREIRA - Coordenador / AMANDA KELLE FERNANDES DE ABREU - Integrante.

• 2012 - 2014

  OBTENÇÃO DE QUEIJO COALHO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE NACl POR KCl E REDUZIDO TEOR DE GORDURA, Descrição: Com o propósito de oferecer produtos adequados sob o ponto de vista nutricional e agradáveis ao paladar dos consumidores, o objetivo do trabalho é desenvolver um queijo tipo coalho com substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio, em proporções adequadas e avaliados estatisticamente conforme superfície de resposta, e após definido um modelo mais aceito, realizar alterações nos teores de gordura. Serão realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto final, sendo esta última em duas etapas, de forma que a primeira será por análise descritiva qualitativa (ADQ) afim de avaliar aceitação destes produtos referente ao sabor salgado, e para as alterações nos teores de gordura serão realizadas análise sensorial de teste por aceitação. A produção do queijo coalho concentra-se principalmente nos estados de Rio Grande do Norte, Paraíba, Ceará e Pernambuco, e é considerado como principal fonte de renda para uma parcela considerável de pequenos produtores. Em vista deste alto consumo na região, torna-se importante o conhecimento e aceitação de queijos elaborados com diferenciação na formulação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Integrante / RICARDO TARGINO MOREIRA - Coordenador / LUCILLE ARAUJO DINIZ - Integrante.

• 2012 - 2013

  IDENTIFICAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS COMO PARÂMETRO DE QUALIDADE DE QUEIJOS DE MANTEIGA COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES, Descrição: O trabalho será desenvolvido utilizando-se planejamento experimental considerando-se dois tratamentos e duas variáveis: tempo e temperatura de derretimento. serão realizadas análises de Atividade de Água, pH, Cor, Textura (parâmetros a serem analisados: dureza, coesividade, adesividade, elasticidade, mastigabilidade, gomosidade e resiliência) e capacidade de derretimento.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Coordenador / Cleyde Jane Januário de Jesus - Integrante / JOSÉ HONORIO PEREIRA LOPES NETO - Integrante / KEROLAYNE SANTOS LEITE - Integrante / MARTA SUELY MADRUGA - Integrante / Lincln Pontes Vaz - Integrante.

• 2011 - 2018

  Agregação de valor à carne caprina do semiárido pelo uso da marinação, Descrição: As vantagens comparativas, em termos nutricionais da carne caprina relativamente às demais carnes consumidas no mercado, estão relacionadas ao baixo teor de gordura, a alta digestibilidade, além dos elevados níveis de proteínas, ferro e ácidos graxos insaturados. No entanto, ainda existem fatores que limitam o desenvolvimento de produtos diferenciados para essa cultura tradicional no semiárido nordestino, nesse cenário, animais de descarte e desqualificados vêm sendo destinados ao mercado consumidor. A marinação é uma alternativa utilizada para agregar valor em carne, pois melhora sua aceitação, principalmente por aumentar a suculência e contribui para a melhoria da maciez. Nesse contexto, a marinação pode ser empregada como método para agregar valor à carne caprina de animais de descarte, visando a melhoria das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Com isso, serão avaliados os efeitos dos ingredientes presentes em salmouras preparadas conforme diferentes formulações, temperaturas, tempos de estocagem e materiais de embalagem nos atributos de qualidade e na vida de prateleira do marinado. Será realizado um planejamento fatorial completo 22, com cinco níveis, resultando em 11 tratamentos. Depois do estudo das condições de estocagem e embalagem, será realizado o teste de vida de prateleira do produto durante dois meses. O estudo da marinação e sua influência nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne caprina são contribuições científicas relevantes, especialmente porque contribuem para a valorização dos produtos da cadeia produtiva de caprinos, privilegiando as potencialidades do semiárido nordestino, visando colocar no mercado produtos cárneos diferenciados, com preço acessível e de preparo rápido, como forma de adequá-los as demandas do consumo moderno e ampliar as possibilidades de renda para a produção familiar. Por fim, espera-se que o projeto proporcione uma experiência científica com ações multidisciplina.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Integrante / RICARDO TARGINO MOREIRA - Coordenador / EDILMA PINTO COUTINHO - Integrante / MARTA SUELY MADRUGA - Integrante / Dayana do Nascimento Ferreira - Integrante.

• 2011 - 2013

  Identificação de qualidade físico-química do leite do Brejo Paraibano a partir das boas práticas, Descrição: O projeto tem como objetivo identificar as características físico-químicas, microbiológicas e resíduos de antibióticos do leite produzido e comercializado no Brejo Paraibano.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Coordenador / sTELA DE LOURDES RIBEIRO DE MENDONÇA - Integrante / João Maria Soares Filho - Integrante / Antonio Eustáquio Resende Travassos - Integrante.

• 2010 - 2012

  Avaliação nutricional e sensorial de iogurtes produzidos com leite de cabra adicionados de produtos apícolas (mel, pólen e própolis), Descrição: O trabalho tem como objetivo avaliar nutricionalmente e sensorialmente iogurte produzido com leite de cabra adicionado de produtos apícolas (mel, pólen e própolis). Serão processados 3 tipos de iogurte: iogurte natural, iogurte adicionado de mel nas concentrações de 2%, 5% e 10%, iogurte adicionado de mel e pólen e, iogurte adicionado de mel e própolis nas mesmas concentrações. Após processados, os iogurtes serão armazenados sob refrigeração e submetidos à caracterização físico-quimica e avaliação sensorial em laboratórios aptos para tais análises. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Coordenador / RICARDO TARGINO MOREIRA - Integrante / Antonio Eustáquio Resende Travassos - Integrante / Janeanne Nascimento Silva - Integrante.

• 2009 - 2011

  Culturas probióticas: viabilidade da aplicação de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis na fabricação de queijo de coalho, Descrição: : Os alimentos funcionais já são uma realidade, principalmente no setor lácteo, e as empresas de alimentos estão desenvolvendo suas linhas de produtos com foco principal na promoção da saúde das pessoas. Isso é explicado pelo fato dos consumidores estarem cada vez mais preocupados com a saúde, e que hoje, de fato os alimentos funcionais são prioridade no âmbito da pesquisa internacional, com o propósito de esclarecer as propriedades e os efeitos benéficos que estes alimentos podem proporcionar à saúde e ao bem-estar dos consumidores . A inovação e o desenvolvimento de novos produtos na indústria internacional, como os alimentos probióticos, estão estimulados pela crescente demanda por alimentos saudáveis. O presente trabalho tem como objetivo geral elaborar queijo de coalho probiótico, determinar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do leite utilizado na elaboração, Elaborar formulações de queijo de coalho utilizando culturas probióticas de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis e uma combinação destes; avaliar o rendimento dos queijos de acordo com as formulações; determinar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos das formulações dos queijos probióticos até 28 dias de vida de prateleira; Avaliar sensorialmente os produtos elaborados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Esmeralda Paranhos dos Santos - Coordenador / RICARDO TARGINO MOREIRA - Integrante / Antonio Eustáquio Resende Travassos - Integrante / Francisco Cesino de Medeiros Júnior - Integrante.