Ingrid de Araújo Alves

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• 2017 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE BOLO PARA FENILCETONÚRICOS: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E NUTRICIONAIS, Descrição: Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo grande e constante importância quando se fala em seu consumo e comercialização no Brasil. Junto a isso, também cresce o mercado desses produtos na versão diet, light com o intuito de atender as necessidades da população, que se mostra cada vez mais preocupada com a saúde e com o tipo de alimentos que estão ingerindo. Nesse contexto, abre-se espaço para a criação de novas formulações de bolos diet e light que preservem suas características sensoriais tradicionais como sabor, textura e palatabilidade e que ainda apresentem benefícios adicionais aos portadores de fenilcetonúria, doença celíaca e intolerância à lactose, devido à restrição de fenilalanina e ausência de glúten e de lactose. Em um projeto inicial já existente a albumina, o ovo e o extrato hidrossolúvel de soja, de uma formulação de bolo isento em açúcar (sacarose), glúten, lactose e reduzido em gordura serão substituídos por linhaça e mucilagem de inhame para obtenção de um produto diet, com restrição em fenilalanina, isento de glúten e lactose. Serão testados níveis diferentes de linhaça e de mucilagem de inhame e os resultados, serão avaliados por metodologia de superfície de resposta. As variáveis independentes são: linhaça e mucilagem de inhame e as variáveis dependentes são: umidade, volume específico dos bolos, densidade específica da massa crua, atividade de água, a cor da superfície e do miolo do bolo e a textura. A partir de uma padronização desses bolinhos, será realizado a analise sensorial e os que obtiverem melhor aceitação serão usados como base para o desenvolvimento da composição centesimal. Assim, espera-se obterum produto diet em sacarose, restrito em fenilalanina e isento de glúten e lactose, com boa qualidade tecnológica, atendendo as exigências do paciente fenilcetonúrico, celíaco e intolerante à lactose, com bons aspectos sensoriais e com composição centesimal definida, para que esse novo produto tenha uma aceitabilidade relevante quando lançado no mercado.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ingrid de Araujo Alves - Integrante / Larisse Marielli de Oliveira - Integrante / Ana Lúcia Leite Moraes - Coordenador.