Deusdelia Teixeira de Almeida

Pós-doutorado

Formação complementar

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Organização de eventos

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Orientou

Produções bibliográficas

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• D. T de Almeida . O azeite de dendê e seu impacto sobre a saúde. 2014. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, D. T. . Química e Qualidade em Alimentos e Bebidas. 2010. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• ALMEIDA, D. T. ; FC ; Rogério, WF ; NUNES, I. L. ; Santo, LFP ; Filgueiras, MM ; FEITOSA, S. ; Souza. MMM . Calidad del aceite de palma empleado en la fritura del acarajé. 2009. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• FC ; ALMEIDA, D. T. . Uma imersão no tabuleiro da baiana : as técnicas de fritura do acarajé. 2009. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• Souza. MMM ; ALMEIDA, D. T. . Determinações físico químicas do azeite de dendê submetido a fritura do acarajé. 2009. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• FEITOSA, S. ; ALMEIDA, D. T. . Determinação de compostos polares utilizados na fritura do acarajé. 2009. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• Lourenço, LB ; ALMEIDA, D. T. . Avaliação das técnicas de fritura do acarajé. 2009. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• Rogério, WF ; ALMEIDA, D. T. . O que é que o acarajé tem?.. 2009. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• BONNELI, M. O. ; ALMEIDA, D. T. ; ARAÚJO, Maria da Purificação Nazaré . Avaliação da qualidade do oleo utilizado em fritura de imersão em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador. 2008. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• PORTELA, A. C. C. ; ALMEIDA, D. T. ; ARAÚJO, Maria da Purificação Nazaré . Caracterização do processo de fritura por imersão em restaurantes comerciais. 2008. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• BONNELI, M. O. ; ALMEIDA, D. T. . Avaliação da Eficácia da Intervenção Educativa na Qualidade do Óleo em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador. 2008. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• ALMEIDA, D. T. . A presença de micronutrientes no azeite de dendê e as consequências da fritura sobre os mesmos. 2008. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• ALMEIDA, D. T. . O emprego do óleo de palma ou azeite de dendê nas frituras. 2008. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, D. T. . Gorduras interesterificadas: o que são?. 2006. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, D. T. . Efeitos da cocção e fritura em altas temperaturas sobre as gorduras da dieta. 2004. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, D. T. . Alimentos funcionais :biodisponibilidade. 2004. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• ALMEIDA, D. T. . Atualidades em nutrição: alimentos funcionais e biodisponibilidade. 2004. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• ALMEIDA, D. T. ; IGLESIAS, E. A. ; SANTAOLARIA, Mariza Luisa ; REAL, M. . Repercusiones sobre la ingesta variable de arginina sobre suas derivaciones metabólicas. 2003. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• ALMEIDA, D. T. . Dietética:comida, ciência e saúde. 2003. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• ALMEIDA, D. T. . Mesa redonda: Dietética. 2003. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, D. T. . Biodisponibilidade nutriente xnutriente, e Radicais livres na biomedicina. 2002. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2018 - 2022

  Casquinha de sorvete elaborada com farinha de feijão feijão caupi (Vigna unguiculata) farinha de arroz (Oryza sativa) e azeite de dendê (Elaeis guinessis).., Descrição: A proposta deste estudo é desenvolver casquinha de sorvete funcional utilizando como matérias primas ingredientes regionais, com alto valor nutricional e propriedades funcionais, como o azeite de dendê e o feijão. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Naiara nascimento das Chagas Lima - Integrante.

• 2018 - 2020

  AZEITE DE DENDÊ DE PILÃO: CULTURA, TRADIÇÃO E CULINÁRIA, Descrição: O dendezeiro (Elaeis guineensis) é uma palmeira de origem africana que se desenvolve em clima quente e úmido, e que foi trazida para o Brasil na época do tráfico negreiro, e moldou-se bem ao clima tropical úmido do litoral baiano. O fruto do dendê produz dois tipos de óleos: o óleo de palma extraído do mesocarpo, popularmente conhecido no Brasil como azeite de dendê (AD) e o óleo de palmiste, extraído da semente do fruto. A cidade de Valença-BA, é a maior produtora de AD do estado da Bahia, exercendo forte influência social, econômica e política nas cidades circunvizinhas. Nesta região, predomina a produção artesanal do AD através dos chamados rodões semi-mecanizados, ou extração por pilão. Esta última técnica tem origem africana e consiste no cozimento, maceração e batimento do fruto de forma manual, sem aplicação de nenhum rigor técnico, o que implica em um produto com baixo rendimento e qualidade. Apesar dos avanços tecnológicos, mulheres de descendência africana, residentes nas zonas rurais e quilombos de Valença, têm nesta prática uma fonte de renda. O objetivo do presente estudo, é abordar os aspectos culturais e histórico da produção de azeite de dendê de pilão, capacitar as produtoras com intuito de melhorar a qualidade do produto final, além de desenvolver oficinas culinárias tendo como matéria-prima o dendê. Metodologia: Este é um subprojeto da pesquisa: AVALIAÇÃO DAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DO AZEITE DE DENDÊ EM VALENÇA-BAHIA: UMA CONTRIBUIÇÃO PARA O CONTROLE DE QUALIDADE, aprovado pelo Comitê de Ética, da Escola de Nutrição da UFBA, (parecer n 2.027.540). Os aspectos culturais e históricos da produção do azeite de pilão serão construídos através da análise de documentos, observações etnográficas, registros fotográficos e entrevistas semi-estruturadas com as participantes do estudo; a capacitação dar-se-á através de Intervenções educativas, visando elevar a qualidade do AD. Além disso, serão realizadas oficinas culinárias utilizando como matéria prima o AD (elaboração de cookies, sequilhos e pães, etcc...possibilitando a obtenção de uma outra fonte de renda por parte destas mulheres. As análises de compostos polares totais (), composição de ácidos graxos (), ácidos graxos livres (), índice de peróxido (meq O2/kg), carotenóides totais (mg/g), cor CIELAB, serão realizadas para avaliar a qualidade do azeite de dendê após a capacitação, além de permitir a elaboração da rotulagem nutricional dos produtos. Espera-se que as informações produzidas contribuam para intervenções no campo da vigilância alimentar e nutricional, desdobrando-se em melhoria da qualidade de vida da população e seja referência para a elaboração de projetos e planos de ação social.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Elisângela F. Boffo - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Vilson Caetano dee Souza Júnior - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Joaquin Velasco - Integrante / Ãngela Machado Rocha - Integrante / Naiara nascimento das Chagas Lima - Integrante.

• 2016 - 2024

  AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DA QUALIDADE DO AZEITE DE DENDÊ PRODUZIDO NO MUNICIPIO DE VALENÇA-BAHIA., Descrição: A cidade de Valença-BA é a maior produtora do azeite de dendê do estado da Bahia e exerce forte influência social, econômica e política nas cidades circunvizinhas, porém os roldões são muito presentes no município, técnica bastante artesanal, que interfere na qualidade do produto. Este estudo objetiva avaliar as técnicas de produção utilizadas, desde a colheita do fruto até o produto final para consumo, com vista a contribuir na melhoria da qualidade do azeite. Para conhecer o processo de produção serão realizadas visitas as propriedades participantes do estudo e aplicados check list e realizadas analises físico-químicas de compostos polares totais, composição de ácidos graxos, ácidos graxos livres, índice de peróxido, carotenóides totais, cor, Deterioration of Bleachability Index e determinação dos minerais serão feitas para avaliar a qualidade do azeite de dendê. A partir do resultado das análises físico-químicas e do check list, serão realizadas intervenções educativas como roda de conversa, capacitação dos colaboradores, apresentando alternativas de boas práticas de fabricação que melhorem as condições do processo de produção e as condições higiênico sanitárias, preservando a tradição da técnica de extração. Com a realização do estudo espera-se estimular o interesse dos proprietários dos roldões em melhorar as condições de fabricação do azeite de dendê, adaptando as técnicas de extração e fabricação do azeite de dendê a realidade das condições de trabalho, melhorando a qualidade do produto fabricado, contribuindo para a valorização do azeite de dendê regional e auxiliando os produtores na busca de um selo de qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante.

• 2014 - 2020

  AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E FATORES ANTINUTRICIONAIS DE ABARÁS COMERCIALIZADAS NAS RUAS DE SALVADOR, Descrição: O Abará é um bolinho de feijão caupi (Vigna unguiculata) moído, cozido em banho-maria, embrulhado em folha debananeira. É um prato típico da culinária baiana, e elaborado da mesma forma que o acarajé, excetuando-se o métodode cocção empregado e a adição de camarão seco e dendê a massa. O objetivo deste trabalho será estudar adinâmica de produção, comercialização, características físico-químicas e fatores antinutricionais de abaráscomercializados na cidade de Salvador-Bahia. Para o estudo de produção e comercialização de abarás aplicar-se-áquestionário semi estruturado a 30 baianas de acarajé, momento em que serão coletadas amostras do produto. Osfatores antinutricionais a serem analisados serão: frações do ácido fitico (InsP3, InsP4, InsP5, InsP6; #956;mol/g), taninoscondensados (mg eq. CE/g), polifenóis (mg/g), atividade de inibidor de tripsina (TIU/mg), atividade de hemaglutinina(HU/Kg). As características físico químicas a serem determinadas serão: minerais (mg/kg); peso (g), temperaturainterna (C), umidade (), cor (CIELab), textura (kg/f) , Vitamina A e E (mg/g), composição centesimal (), aw (),textura (kg/f), fibras (), perfil de ácidos graxos ().Ressalta-se a escassez de estudos sobre esta iguaria, sendo queos poucos existentes, retratam apenas a composição do abará, portanto, espera-se com este estudo a aquisição deconhecimentos com base na experimentação prática.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Dalva Maria da Nóbrega Furtunato - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Ralf Greiner - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Wagna Piler Carvalho dos Santos - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Janaina leonilda Bastos de Souza Fahel - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5

• 2014 - 2017

  Avaliação da atividade antioxidante de cebola (Allium cepa) sobre as características físico químicas de azeites de dendê bruto (Elaeis guineensis) submetidos à fritura por imersão., Descrição: Na Bahia o óleo de palma bruto ou azeite de dendê é largamente utilizado na culinária, a ponto de se tornar referencia da cultura alimentar regional. É usado principalmente na forma de fritura, na preparação do quitute tipicamente baiano o acarajé, patrimônio imaterial do Brasil. É observado na rotina das baianas de acarajé, durante o processo de fritura, adicionar uma cebola ao azeite, essa prática do senso comum certamente beneficia esse dendê. O objetivo deste trabalho será avaliar a estabilidade oxidativa de azeites de dendê bruto e oleina de palma bruta submetidos a fritura com e sem adição de cebola. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Elisângela F. Boffo - Integrante / LETICIA AGNES - Integrante / Thais Vieira Viana - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / Neuza Jorge - Integrante / Maiara de Oliveira Brito - Integrante / Camila Ferreira Ramos - Integrante / Caroline Santana Ribeiro - Integrante., Número de produções C, T & A: 4

• 2013 - 2015

  CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE AZEITES DE DENDÊ BRUTO (Elaeis guineensis) SUBMETIDOS À TERMOXIDAÇÃO, Descrição: Muitos estudos sobre as alterações termoxidativas do óleo de palma são realizados em todo o mundo. Entretanto, estes centram-se em experimentos laboratoriais com óleo de palma refinado e em frituras de batatas. Assim, o desenvolvimento deste projeto terá como base a simulação do processo de fritura no equipamento Rancimat, com a temperatura fixa em 180 ºC, visando obter fielmente o perfil oxidativo de azeite de dendê bruto (ADB) e o impacto do tempo sob as alterações físico químicas deste azeite. Assim, estes resultados poderão contribuir com o estabelecimento de parâmetros para uma utilização segura do ADB durante o processo de fritura.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Maria das Graças Andrade Korn - Integrante / Elisângela Fabiana Boffo - Integrante / LETICIA AGNES - Integrante / Thais Vieira Viana - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / Neuza Jorge - Integrante / Maiara de Oliveira Brito - Integrante / Camila Ferreira Ramos - Integrante / Caroline Santana Ribeiro - Integrante., Número de produções C, T & A: 6

• 2013 - 2015

  ESTABILIDADE OXIDATIVA DO ÓLEO DE PALMA E FRAÇÕES (Elaeis guineensis) ARMAZENADOS EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM, Descrição: O óleo de palma (OP) ou azeite de dendê (Elaeis guineenses) apresenta composição equilibrada em ácidos graxos saturados e insaturados, o que permite fracionar o óleo em dois principais componentes: fração líquida, a oleína de palma e fração sólida, a estearina. A degradação do OP durante armazenamento pode ser provocada pela ação da luz natural ou artificial, hidrólise autocatalítica, umidade, material utilizado nas embalagens, ar e por micro-organismos lipolíticos. O presente projeto consistiu em verificar a estabilidade oxidativa de diferentes tipos de OP e/ou suas frações (óleo de palma bruto e refinado; oleína de palma refinada e estearina de palma refinada) submetidos a diferentes condições de armazenamento (temperatura de 20 ºC e proteção da luz natural; temperatura ambiente (28ºC, exposição a luz natural) e refrigeração, por um período de 12 meses. A cada 3 meses foram realizadas determinações de cor (CIELAB), índice de acidez (%), peróxidos (me/kg), tempo de indução (h) e carotenóides totais (µg/g). Os resultados estão sendo analisados e espera-se determinar as melhores condições de estocagem do óleo de palma, visando a manutenção de sua qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Sabrina Feitosa - Integrante / LETICIA AGNES - Integrante / Thais Vieira Viana - Integrante / Talita Rodrigues Oliveira da Silva - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / vanessa de Souza Rodrigues Matos - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2012 - 2015

  AZEITE DE DENDÊ MICROENCAPSULADO: UMA ALTERNATIVA PARA PRESERVAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS, Descrição: O azeite de dendê ou óleo de palma bruto é amplamente empregado na culinária baiana, sendo usado principalmente na fritura por imersão do acarajé. Estudos anteriores sobre óleo de palma e os estudos recentemente realizados por nosso grupo tem demonstrado que os azeites comercializados em Salvador contém quantidades importantes de compostos antioxidantes, tais como os carotenoides, muitos dos quais precursores da vitamina A. Considerando que durante a fritura grande parte desses compostos bioativos é perdida por ação do oxigênio, da água, da temperatura, do tempo de cocção, entre outros fatores, justifica-se a busca de formas alternativas de uso do azeite de dendê de forma que se possa preservar o seu valor nutricional e torná-lo de fácil incorporação em alimentos líquidos. A presente proposta tem como objetivo obter azeite de dendê microencapsulado para fortificação de alimentos líquidos. Para atingir tal objetivo as condições ótimas de encapsulamento por spray-dryer serão definidas através de um planejamento experimental fatorial, variando-se os materiais encapsulantes, a temperatura do ar de entrada e o teor de sólidos, sendo avaliados parâmetros de eficiência e rendimento do encapsulamento. As microcápsulas obtidas nas melhores condições serão caracterizadas por MEV e submetidas à avaliação do impacto do tratamento no teor e no perfil de carotenoides, por espectrofotometria e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), respectivamente e nos indicadores de qualidade do óleo (índice de acidez, peróxido e perfil de ácidos graxos). Além disso, serão submetidas a testes para avaliação da atividade antioxidante e estabilidade oxidativa em RANCIMAT para avaliação da sua habilidade em proteger o azeite de dendê da oxidação, sendo tal atuação confirmada pela adição das mesmas em matrizes alimentícias (leite/iogurte), nesse caso também para a avaliação da possibilidade de fortificação e uso no combate à deficiência de hipovitaminose A. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Itaciara Larozza Nunes - Coordenador / Alessandro de Oliveira Rios - Integrante / Janice Izabel Druzian - Integrante / Ayse Santos Barbosa - Integrante.

• 2010 - 2012

  Caracteristicas de qualidade do azeite de dendê antes e após fritura de acarajés, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Itaciara Larozza Nunes - Integrante / Eliana Rodrigues Machado - Integrante / Maria del Carmen Dobagarnes - Integrante / Helena Pereira da Silva Zamith - Integrante / Patricia Condê de Lima - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 6

• 2010 - 2012

  Utilização da RMN aliada a Métodos Quimiométricos na análise de azeites de dendê (Elaeis guineensis) de fritura de acarajés, Descrição: neste projeto de pesquisa, pretende-se verificar a composição dos azeites de dendê utilizados pelas baianas da cidade de Salvador/BA após a fritura por imersão dos acarajés, comparando-os com os mesmos antes deste processo, buscando identificar as diferenças composicionais causadas pela fritura. Para isso, pretende-se fazer uma união das técnicas quimiométricas e da espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear, uma vez que juntas estas técnicas têm se mostrado muito eficientes quando aplicadas no controle qualidade de alimentos... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Elisângela Fabiana Boffo - Coordenador / Carine Silva Conceição Batista - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  EDITAL PRÓ-EQUIPAMENTOS INSTITUCIONAL Nº 13/2008 - CAPES, Descrição: Este projeto tem como intuito viabilizar meios para que grupos de pesquisa liderados e integrados por docentes da ENUFBA possam consolidar as linhas de pesquisa implantadas e implementar linhas de investigação emergentes, voltadas às demandas regionais e nacionais, na direção de formar, a curto prazo, recursos humanos em nível de mestrado junto ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde e viabilizar, a médio prazo, a criação do curso de doutorado no âmbito do referido Programa. A finalidade central deste projeto, portanto, é o fortalecimento da capacidade de trabalho dos grupos de pesquisa participantes.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (3) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Neuza maria Miranda dos Santos - Integrante / Sandra Maria Chaves dos Santos - Integrante / Dalva Maria da Nobrega Furtunato - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Ligia Amparo da Silva Santos - Integrante / Itaciara Larozza Nunes - Integrante / Sabrina Feitosa - Integrante / Fabiana Curvello - Integrante / Jairza Maria Barreto Medeiros - Integrante / Vanessa Ribeiro Gonçalves - Integrante / Ana América Froés - Integrante / Sara Nascimento - Integrante / Ana Marlúcia de Oliveira Assis - Integrante / Rita de Cássia Ribeiro Silva, - Integrante / Tchana Weyll Souza de Oliveira - Integrante / Gabriela dos Santos Perez - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro.

• 2007 - 2009

  PROJETO: UMA IMERSÃO NO TABULEIRO DA BAIANA: O ACARAJÉ, O AZEITE DENDÊ E SEUS ASPECTOS NUTRICIONAIS., Descrição: Pesquisas sobre o acarajé têm avaliado a qualidade higiênica sanitária do bolinho e composição centesimal, inexistindo estudos sobre outros componentes nutricionais da iguaria, assim como a presença de fatores antinutricionais provenientes do seu principal ingrediente, o feijão fradinho, tais como inibidores de tripsina, hemaglutininas, ácido fitico. Igualmente, os estudos sobre as alterações termoxidativas do óleo de palma, centram-se em experimentos laboratoriais, principalmente em frituras de batatas. Nota-se assim, a necessidade de estudos que retratem in situ estes elementos tanto no óleo como no produto, proporcionando conhecimentos com base na experimentação prática, o que é o objetivo da presente proposta. Além de todos estes aspectos, deve-se considerar a expansão da exploração do turismo na Bahia como uma das alternativas de desenvolvimento econômico; a preocupação com a qualidade do que se é consumido; o aumento do rigor das normas nacionais (Anvisa) e internacionais para subsidiar ações que visem à melhoria da qualidade do produto ofertado à população. Ainda, sua relevância encontra-se na alta prevalência de indivíduos sob o risco de desenvolverem doenças crônicas não transmissíveis, encontrando-se, desta forma, em consonância com a Política Nacional de Saúde, prevista pelo SUS, que tem como um dos fundamentos a garantia e promoção da Segurança Alimentar e Nutricional, sendo de responsabilidade do Estado, corporações e da sociedade civil organizada, a concretização do direito humano à alimentação e nutrição adequadas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (8) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Maria da Purificação Nazaré Araújo - Integrante / Jamacy Costa Souza - Integrante / Telma Maria Moraes - Integrante / Dalva Maria da Nobrega Furtunato - Integrante / Valéria Camilo Macedo Almeida - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Rose Mary Feliciano - Integrante / Marina Oliveira Bonneli - Integrante / Ralf Greiner - Integrante / Ligia Amparo da Silva Santos - Integrante / Itaciara Larozza Nunes - Integrante / Sabrina Feitosa - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 11

• 2005 - 2007

  Avaliação dos parâmetros de qualidade de vegetais minimamente processados, Descrição: Estudar o efeito da adição de aditivos quimicos sobre parâmetros de qualidade de vegetais minimamente processados. Pesquisa a ser desenvolvida na empresa FRUVELI, por aluna de Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde da Escola de Nutrição da UFba. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Rosemary Fônseca - Integrante., Financiador(es): Fruveli - Cooperação.

• 2005 - 2007

  Avaliação de UAN na perspectiva da alimentação saudável: Um Estudo de Caso no Pólo Petroquímica de Camaçari ? Bahia., Descrição: Objetivo Geral: Analisar e desenvolver o potencial da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da indústria como espaço privilegiado para a promoção de práticas que visem o controle de riscos, doenças e agravos relacionados à saúde do trabalhador na direção da alimentação saudável. Financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia -FAPESB/SECTI, Ministério da Saúde e CNPq.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Sandra Maria Chaves dos Santos - Coordenador / Maria da Purificação Nazaré Araújo - Integrante / Jamacy Costa Souza - Integrante / Iracema Santos Veloso - Integrante / Clotildes Assis Oliveira - Integrante / Valéria Almeida - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Auxílio financeiro.

• 2005 - 2007

  : Avaliação da qualidade do óleo e do processamento de fritura por imersão em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador, Descrição: Traçar o perfil dos estabelecimentos comerciais produtores e/ou distribuidores de refeições da cidade de Salvador, quanto à utilização da fritura de imersão para subsidiar ações que visem à melhoria da qualidade de alimentação ofertada à população.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Maria da Purificação Nazaré Araújo - Integrante / Jamacy Costa Souza - Integrante / Valeria Camilo Almeida Macedo - Integrante / Ryzia de Cassia Vieira Cardoso - Integrante / Telma Maria Moraes Sacramento - Integrante / Dalva Maria da Nóbrega Furtunato - Integrante / Ivaldo Nidio Sitônio Trigueiro - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Rose Mary Feliciano - Integrante / Marina Oliveira Bonneli - Integrante / Ana Carolina C Portela - Integrante / Taiana M Mellado - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Auxílio financeiro / Secretaria Municipial de Saúde da Cidade de Salvador - Cooperação.

• 2005 - 2006

  Estudo dos fatores antinutricionais das variedades de feijões de corda e favas brasileiras, Descrição: O feijão é possivelmente o produto de mais alto significado social na composição da agricultura brasileira, sendo disseminado em todo o país, exercendo efetiva participação na dieta alimentar da população, por constituir-se em excelente fonte de proteínas e carboidratos de baixo custo. Os feijões, assim como as leguminosas em geral, contem inibidores protéicos das proteases digestivas humanas, tripsina e quimiotripsina, ademais de lectinas, proteínas responsáveis por aglutinar células sanguíneas. O objetivo do presente trabalho foi medir o conteúdo de carboidratos, atividade inibitória da tripsina e hemaglutinina em amostras do feijão-macassar (Vigna unguiculata (L.) Walp.) nas subclasse canapu, sempre verde, manteiga, fradinho, e em favas (Vicia faba L ) nas variedades preta, marrom e branca provenientes da região Nordeste do Brasil.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Maria da Purificação Nazaré Araújo - Integrante / Ivaldo Nidio Sitônio Trigueiro - Integrante / Dalva Maria da Nobrega Furtunato - Coordenador / Raulf Greiner - Integrante., Financiador(es): FEDERAL RESEACH CENTER FOR NUTRITION AND FOODS. GERMANY - Outra., Número de produções C, T & A: 1

Projetos de desenvolvimento

• 2015 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / Camila Ferreira Ramos - Integrante / Caroline Santana Ribeiro - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Jéssica Maria Almeida da Silva Oliveira - Integrante.

• 2014 - Atual

  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Euzélia Lima Souza - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante.

• 2015 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / Camila Ferreira Ramos - Integrante / Caroline Santana Ribeiro - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Jéssica Maria Almeida da Silva Oliveira - Integrante.

• 2014 - Atual

  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Euzélia Lima Souza - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante.

• 2015 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / Camila Ferreira Ramos - Integrante / Caroline Santana Ribeiro - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Jéssica Maria Almeida da Silva Oliveira - Integrante.

• 2014 - Atual

  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Euzélia Lima Souza - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante.

• 2015 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / Camila Ferreira Ramos - Integrante / Caroline Santana Ribeiro - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Jéssica Maria Almeida da Silva Oliveira - Integrante.

• 2014 - Atual

  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Euzélia Lima Souza - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante.

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  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / Camila Ferreira Ramos - Integrante / Caroline Santana Ribeiro - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Jéssica Maria Almeida da Silva Oliveira - Integrante.

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  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Euzélia Lima Souza - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante.

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  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante / Camila Ferreira Ramos - Integrante / Caroline Santana Ribeiro - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Jéssica Maria Almeida da Silva Oliveira - Integrante.

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  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Euzélia Lima Souza - Integrante / Mariana Melo Costa - Integrante.

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  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Janaina leonilda Bastos de Souza Fahel - Integrante.

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  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Dalva da Nóbrega Furtunato - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Janaina Leonilia de Souza Bastos Fahel - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante.

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  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Dalva da Nóbrega Furtunato - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Janaina Leonilia de Souza Bastos Fahel - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante.

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  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Janaina leonilda Bastos de Souza Fahel - Integrante.

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  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento.

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  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Dalva da Nóbrega Furtunato - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Janaina Leonilia de Souza Bastos Fahel - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante.

• 2015 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Janaina leonilda Bastos de Souza Fahel - Integrante.

• 2014 - Atual

  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Dalva da Nóbrega Furtunato - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Janaina Leonilia de Souza Bastos Fahel - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante.

• 2015 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Janaina leonilda Bastos de Souza Fahel - Integrante.

• 2014 - Atual

  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Dalva da Nóbrega Furtunato - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Janaina Leonilia de Souza Bastos Fahel - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante.

• 2015 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (%), compostos polares totais (%), perfil de ácidos graxos (%), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Janaina leonilda Bastos de Souza Fahel - Integrante.

• 2014 - Atual

  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (g/g) e tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (me/kg), vitamina E (g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (%), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (%). Nos cookies serão determinados: carotenoides (g/g), tempo de indução (h), vitamina E (g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (%). composição centesimal (%), aw (%), textura (kg/f), fibras (%), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Dalva da Nóbrega Furtunato - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Janaina Leonilia de Souza Bastos Fahel - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante.

• 2015 - 2018

  DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS INOVADORAS NO CAMPO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES NATURAIS PARA APLICAÇÃO EM AZEITE DE DENDÊ, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de produtos inovadores a base de extratos vegetais antioxidantes para serem utilizados no azeite de dendê bruto (ADB). Apesar de este azeite possuir antioxidantes naturais como os carotenoides e tocoferóis e tocotrienóis, a fritura do acarajé e o armazenamento são processo que modificam e favorecem as suas reações oxidativas. A adição de compostos antioxidantes naturais, a base de extratos vegetais, pode ser uma alternativa inovadora, de baixo custo e eficaz para retardar tais processos. Assim serão produzidos extratos liofilizados de cebola branca e roxa, os quais serão adicionados, na forma de sachês aos azeites durante armazenamento em estufa por 18 dias e fritura por imersão por 25 h. Para avaliar a estabilidade oxidativa dos azeites serão realizadas as seguintes análises: índice de peróxido (me/kg), índice de acidez (), compostos polares totais (), perfil de ácidos graxos (), tempo de indução (h), DOBI, carotenoides totais (mg/g) cor (CIELab e Lovibond), RMN, teor de minerais (mg/kg). Nos extratos vegetais serão realizados os ensaios da atividade antioxidantes pelos métodos do DPPH, ORAC e ABTS e compostos fenólicos totais. Espera-se com os resultados estabelecer uma relação ótima do teor de extrato/azeite para manter a estabilidade do mesmo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Integrante / Mariângela Vieira Lopes - Coordenador / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Janaina leonilda Bastos de Souza Fahel - Integrante.

• 2014 - Atual

  BISCOITOS ACRESCIDOS DE AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINESSIS) E FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA): ALTERNATIVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DA VITAMINA A E MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: A deficiência de vitamina A e micronutrientes configura-se como um problema de saúde preocupante entre os escolares e adolescentes de Salvador. O objetivo deste trabalho será incluir o azeite de dendê bruto (ADB) e o feijão caupi (fradinho, macassar) como fontes de vitamina A e minerais, respectivamente, em biscoitos tipo cookies. Para fabricação dos biscoitos serão selecionados ADB industrializado produzido na Bahia, submetidos à análise de vitamina A e estabilidade oxidativa. Os parâmetros a serem avaliados no ADB serão: carotenoides (#61549;g/g) e tempo de indução (h), acidez (), peróxidos (me/kg), vitamina E (#61549;g/g), cor lovibond, perfil de ácidos graxos (), DOBI, minerais (mg/kg) e Compostos polares totais (). Nos cookies serão determinados: carotenoides (#61549;g/g), tempo de indução (h), vitamina E (#61549;g/g), cor CIELab, perfil de ácidos graxos (). composição centesimal (), aw (), textura (kg/f), fibras (), minerais (mg/Kg) e análise microbiológica. A avaliação sensorial dos biscoitos será realizada mediante o uso de escala hedônica de nove pontos. Desta forma, espera-se contribuir com um alimento saboroso e fortificado com vitaminas e minerais, empregando alimentos regionais e que possa suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (7) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deusdelia Teixeira de Almeida - Coordenador / Dalva da Nóbrega Furtunato - Integrante / Júlia Carvalho Andrade - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Janaina Leonilia de Souza Bastos Fahel - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante.

Prêmios