Mauricio Sergio Esteller

Químico Industrial, Mestre e Doutor em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Especialização em enzimologia, bioquímica de proteínas e carboidratos. Possui experiência no planejamento e implantação de projetos, plantas-piloto, desenvolvimento de produtos e processos, treinamento de equipes e coordenação de produção industrial. Na área acadêmica conta com vários artigos publicados em periódicos nacionais e internacionais.

Informações coletadas do Lattes em 26/04/2026

Acadêmico

Formação acadêmica

Doutorado em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

2004 - 2007

Faculdade de Ciencias Farmaceuticas
Título: Modificações Estruturais de ProdutosFermentados por Processos de Tratamentos Térmico e Bioquímico
Suzana Caetano da Silva Lannes. Bolsista do(a): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES, Brasil. Palavras-chave: cereais; enzimas.Grande área: EngenhariasSetores de atividade: Indústrias de Transformação.

Mestrado em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

2001 - 2004

Faculdade de Ciencias Farmaceuticas
Título: Fabricação de Produtos Fermentados com Reduzido Teor Calórico,Ano de Obtenção: 2004
Suzana Caetano da Silva Lannes.Palavras-chave: cereais; proteínas.Grande área: Ciências AgráriasSetores de atividade: Agricultura, Pecuária, Silvicultura e Exploração Florestal.

Graduação em Química Industrial

1980 - 1985

Universidade Presbiteriana Mackenzie

Pós-doutorado

2008 - 2009

Pós-Doutorado. , Faculdade de Ciências Farmacêuticas, FCF, Brasil. , Bolsista do(a): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPq, Brasil. , Grande área: Ciências Biológicas

Formação complementar

2007 - 2007

Extração e quantificação de proteínas vegetais de. (Carga horária: 20h). , Centro de Energia Nuclear na Agricultura, CENA, Brasil.

2006 - 2006

Intr métodos caracterização estrutural proteínas. (Carga horária: 20h). , Laboratório Nacional de Luz Síncrotron (LNLS/), LNLS, Brasil.

2005 - 2005

Base de Dados e Documentação Eletrônica. (Carga horária: 3h). , Universidade de São Paulo, USP, Brasil.

2005 - 2005

Bases de Dados. (Carga horária: 6h). , Elsevier, ELSEVIER, Brasil.

2004 - 2004

Segurança Alimentar: Proj Capacitação de Pessoal. (Carga horária: 60h). , Faculdade de Saúde Pública - USP, FSP, Brasil.

2001 - 2001

HTML/FrontPage. (Carga horária: 20h). , Faculdade Batista de Administração e Informática, BATISTA, Brasil.

1997 - 1997

Gestão da Qualidade Total. (Carga horária: 40h). , Fundação Christiano Otoni, FCO, Brasil.

1996 - 1996

Avaliação da Qualidade de Cereais. (Carga horária: 20h). , Faculdade de Engenharia de Alimentos Unicamp, FEA/UNICAMP, Brasil.

1995 - 1995

Fermentos. (Carga horária: 20h). , Fleischmann & Royal, F&R, Brasil.

1994 - 1994

Amidos modificados. (Carga horária: 20h). , Ital Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Brasil.

1993 - 1993

Panificação e Análises de Farinha. (Carga horária: 20h). , Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Brasil.

1992 - 1992

Simpósio de Corantes Naturais para Alimentos. (Carga horária: 40h). , Instituto Adolfo Lutz, IAL, Brasil.

1991 - 1991

Controle Qual Farinha Trigo Ind Moageira Panif.. (Carga horária: 16h). , Cerealtec International Projetos Equipamentos Tecnologia de Alimentos Ltd, CEREALTEC, Brasil.

1991 - 1991

Perda Zero: Aversão e Guerra aos Desperdícios. (Carga horária: 16h). , IMAM Instituto de Movimentação e Armazenagem, IMAM, Brasil.

1990 - 1990

Biscuit Raw Materials and Processing Techniques. (Carga horária: 80h). , Blackpool and Fylde College, BFC, Grã-Bretanha.

1990 - 1990

Panificação: Tecnologia, Processamento e Controle. (Carga horária: 40h). , Cerealtec International Projetos Equipamentos Tecnologia de Alimentos Ltd, CEREALTEC, Brasil.

1989 - 1989

Controle Qualidade Embalagens Plásticas Alim. (Carga horária: 20h). , Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Brasil.

1989 - 1989

Bakery Products Enzymes. (Carga horária: 40h). , Novo Industri A/S., NOVO, Dinamarca.

1989 - 1989

Edulcorantes em Alimentos. (Carga horária: 16h). , Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Brasil.

1989 - 1989

Principles of Bakery Production. (Carga horária: 40h). , American Institute of Baking, AIB, Estados Unidos.

1988 - 1988

Food Emulsifiers. (Carga horária: 40h). , Grindsted Products A/S, GRINDSTED, Dinamarca.

1987 - 1987

Aditivos para Alimentos. (Carga horária: 24h). , Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Brasil.

1987 - 1987

Tecnologia de Biscoitos e Macarrão. (Carga horária: 32h). , Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Brasil.

1986 - 1986

Panificação e Análises de Farinha. (Carga horária: 40h). , Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Brasil.

1984 - 1984

Transformações Químicas e Físicas de Alimentos. (Carga horária: 16h). , Sociedade de Farmácia e Química de São Paulo, SFQSP, Brasil.

1984 - 1984

Simpósio de Corantes Naturais para Alimentos. (Carga horária: 16h). , Instituto Adolfo Lutz, IAL, Brasil.

1983 - 1983

Fibras Alimentares. (Carga horária: 20h). , Faculdade de Engenharia de Alimentos Unicamp, FEA/UNICAMP, Brasil.

1982 - 1982

Toxicologia em Alimentos. (Carga horária: 20h). , Instituto Adolfo Lutz, IAL, Brasil.

1982 - 1982

Tratamento de Águas Industriais. (Carga horária: 40h). , Drew Produtos Químicos S/A., DREW, Brasil.

1982 - 1982

Cromatografia em Fase Gasosa. (Carga horária: 20h). , Instrumentos Científicos CG Ltda., CG, Brasil.

Idiomas

Inglês

Compreende Bem, Fala Bem, Lê Bem, Escreve Bem.

Áreas de atuação

Grande área: Ciências Biológicas / Área: Bioquímica / Subárea: Enzimologia.

Grande área: Ciências Biológicas / Área: Bioquímica / Subárea: Bioquímica dos Microorganismos.

Grande área: Ciências da Saúde / Área: Farmácia / Subárea: Bromatologia.

Grande área: Ciências Exatas e da Terra / Área: Química / Subárea: Química Analítica/Especialidade: Instrumentação Analítica.

Grande área: Ciências Agrárias / Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Grande área: Ciências Agrárias / Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Subárea: Tecnologia de Cereais.

Participação em eventos

X Seminário Brasileiro de Tecnologia Enzimática.Yeast Enzymatic Hydrolysis. 2012. (Seminário).

Workshop Sustainable Production of Biopolymers and other Bio-Based Products held at FAPESP. 2012. (Encontro).

IX Seminário Brasileiro de Tecnologia Enzimática.Comparação do desempenho de fosfolipase A2 de fonte pancreática versus fosfolipase A2 de fonte microbiana no pré-tratamento de gema de ovo utilizada na formulação de maionese. 2010. (Seminário).

I Simpósio em Etanol Celulósico - BIOEN-FAPESP. 2008. (Seminário).

VIII Seminário Brasileiro de Tecnologia Enzimática - Enzitec 2008. 2008. (Seminário).

XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Image Analysis os Sliced Wholegrain Bread by Flatbed Scanning and Spectrophotometric Color Evaluation. 2006. (Congresso).

XI Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia.Analysis of sliced wholegrain bread by flatbed scanning and spectrophotometric color evaluation. 2006. (Seminário).

4o Salão de Inovação Tecnológica Brasiltec 2005. Efeitos na cor de pães para hambúrguer com a utilização de substitutos de açúcar e gordura. 2005. (Congresso).

Effect of freeze-dried gluten on bakery products. III Conferência Internacional de Liofilização. 2005. (Congresso).

X Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia.X Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia USP. 2005. (Simpósio).

XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos: Estratégia para o Desenvolvimento. XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos: Estratégia para o Desenvolvimento. 2004. (Congresso).

IX Semana de Ciência e Tecnologia da FCF-USP.IX Semana de Ciência e Tecnologia da FCF-USP. 2004. (Seminário).

VIII Semana de Ciência e Tecnologia da FCF-USP.VIII Semana de Ciência e Tecnologia da FCF-USP. 2003. (Seminário).

11o Simpósio Internacional de Iniciação Científica USP.11o Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP. 2003. (Simpósio).

VII Semana de Ciência e Tecnologia da FCF-USP.VII Semana de Ciência e Tecnologia da FCF-USP. 2002. (Seminário).

Produções bibliográficas

ESTELLER, M. S. ; BORGES, R. . Aplicação de Enzimas Celulolíticas em Alimentos. IT Ingredientes e Tecnologias , v. 16, p. 66, 2012.
RAVAGNANI, E. M. ; BORGES, R. ; ESTELLER, M. S. . Influência de alfa-amilases e dextranases na formulação de sobremesas lácteas contendo amidos. Leite & Derivados , v. 130, p. 68-77, 2011.
ESTELLER, MAURICIO S. ; LANNES, SUZANA C.S. ; ESTELLER, M. S. . PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF SPONGE-DOUGH BREAD USING SCALDED RYE. Journal of Texture Studies , v. 39, p. 56-67, 2008.
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Modificando a estrutura de produtos panificados. FI. Food Ingredients , v. 48, p. 68-74, 2007.
ESTELLER, M. S. ; ORLANDIDELIMA, A ; DASILVALANNES, S . Color measurement in hamburger buns with fat and sugar replacers. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie / Food Science + Technology , Suiça, v. 39, n.2, p. 184-187, 2006.
Esteller, Mauricio Sergio ; Zancanaro, Orlando ; Palmeira, Camila Nunes Santos ; da Silva Lannes, Suzana Caetano ; ESTELLER, M. S. . The effect of kefir addition on microstructure parameters and physical properties of porous white bread. European Food Research and Technology , Alemanha, v. 222, p. 26-31, 2006.
Esteller, Mauricio Sergio ; Zancanaro Júnior, Orlando ; Lannes, Suzana Caetano da Silva ; ESTELLER, M. S. . Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir. RBCF. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas , São Paulo, v. 42, n.in press, p. 447-454, 2006.
ESTELLER, M ; PITOMBO, R ; LANNES, S . Effect of freeze-dried gluten addition on texture of hamburger buns. Journal of Cereal Science , UK, v. 41, n.1, p. 19-21, 2005.
Esteller, Mauricio Sergio ; Lannes, Suzana Caetano da Silva ; ESTELLER, M. S. . Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos , Campinas, São Paulo, v. 25, n.4, p. 802-806, 2005.
Esteller, Mauricio Sergio ; Amaral, Renata Lira ; Lannes, Suzana Caetano da Silva ; ESTELLER, M. S. . EFFECT OF SUGAR AND FAT REPLACERS ON THE TEXTURE OF BAKED GOODS. Journal of Texture Studies , USA, v. 35, n.4, p. 383-393, 2004.
Esteller, Mauricio Sergio ; Yoshimoto, Rosa Maria de Oliveira ; Amaral, Renata Lira ; Lannes, Suzana Caetano da Silva ; ESTELLER, M. S. . Uso de açúcares em produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos , Campinas, v. 24, n.4, p. 602-607, 2004.
ESTELLER, M. S. ; AMARAL, R. L. ; LANNES, S. C. S. . Variação dos Parâmetros de Textura em Pão de Hambúrguer com Reduzido Teor Calórico. RBCF. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas , São Paulo, v. 39, n.3, p. 174-176, 2003.
ESTELLER, M. S. ; AMARAL, R. L. ; LANNES, S. C. S. ; YOSHIMOTO, R. M. . Pães com maior validade. Pesquisa Fapesp Ciência e Tecnologia no Brasil, São Paulo, p. 61 - 61, 01 jul. 2005.
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Analysis of sliced wholegrain bread by flatbed scanning and spectrophotometric color evaluation. In: XI Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia, 2006, São Paulo. XI Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia. São Paulo: Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 2006. v. 42. p. 11-11.
PEIXOTO-NOGUEIRA, S. C. ; MICHELIN, M. ; ESTELLER, M. S. ; JORGE, J. A. ; TERENZI, H. F. ; POLIZELI, M. L. T. M. . Produção de xilanase por Aspergillus sp. e teste de aplicabilidade em fibras alimentares. In: ENZITEC VII Seminário Brasileiro de Tecnologia Enzimática, 2006, Caxias do Sul. Enzitec VII Seminário Brasileiro de Tecnologia Enzimática. Caxias do Sul: Universidade de Caxias do Sul - UCS/ Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS, 2006.
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. ; Zancanaro Júnior . Bolo de Chocolate tipo Inglês produzido com pó de Cupuaçu e Kefir. In: XX Seminário de Pós-Graduação da X Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia - USP, 2005, São Paulo. X Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia - USP. São Paulo: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 2005. v. 1.
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Parâmetros Complementares para Identidade e Qualidadede Produtos Panificados. In: X Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP, 2005, São Paulo. X Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia - USP. São Paulo: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas - USP, 2005. v. 1.
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Efeitos na Cor de Pães para Hambúrguer com a Utilização de Substitutos de Açúcar e Gorduras. In: IX Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia da FCF-USP, 2004, São Paulo. RBCF Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. São Paulo: Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo, 2004. v. 40. p. 47-47.
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Variação na cor da crosta de pães para hambúrguer com substitutos de açúcar e gordura. In: XIX CBCTA Ciência e Tecnologia de Alimentos: Estratégia para o Desenvolvimento, 2004, Recife. XIX CBCTA Recife 2004. Recife, 2004. p. 99.
ESTELLER, M. S. ; AMARAL, R. L. ; LANNES, S. C. S. . Variação dos Parâmetros de Textura em Pão de Hambúrguer com Reduzido Teor Calórico. In: XVIII Seminário de Pós-Graduação, 2003, São Paulo. Revista Brasileira de CIências Farmacêuticas. São Paulo: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 2003. v. 39. p. 63.
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Composição Nutricional de Pães tipo Hambúrguer de Valor Calórico Reduzido. In: 11o Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP, 2003, Ribeirão Preto. 11o Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP - SIICUSP. Ribeirão Preto: Universidade de São Paulo, 2003.
ESTELLER, M. S. ; AMARAL, R. L. ; LANNES, S. C. S. . Estudo de Açúcares em Produtos Panificados. In: VII Semana de Ciências Farmacêuticas - USP, 2002, São Paulo. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2002. v. 38. p. 74.
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Variação dos Parâmetros de Textura em Produtos Panificados. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 39, p. 63, 2003.
ESTELLER, M ; Comparação do desempenho de fosfolipase A2 de fonte pancreática versus fosfolipase A2 de fonte microbiana no pré-tratamento de gema de ovo utilizada na formulação de maionese. 2010. (Apresentação de Trabalho/Seminário).
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Image analysis of sliced wholegrain bread by flatbed scanning and spectrophotometric color evaluation. 2006. (Apresentação de Trabalho/Congresso).
ESTELLER, M. S. ; PITOMBO, R. ; LANNES, S. C. S. . Freeze-dried gluten on bakery products. 2005. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Efeitos na cor de pães para hambúrguer com a utilização de substitutos de açúcar e gordura. 2005. (Apresentação de Trabalho/Seminário).
ESTELLER, M. S. ; LANNES, S. C. S. . Efeitos na cor de pães para hambúrguer com a utilização de substitutos de açúcar e gordura. 2004. (Apresentação de Trabalho/Outra).

Outras produções

ESTELLER, M. S. ; Obtenção de albumina bovina altamente purificada. 2008.

ESTELLER, M. S. ; Obtenção de glutenina e gliadina (glúten de trigo). 2005.

Histórico profissional

Endereço profissional

Faculdade de Ciências Farmacêuticas USP, Tecnologia Bioquímico Farmacêutica. , Av. Prof. Lineu Prestes, 580, Butantã, 05434070 - São Paulo, SP - Brasil, Telefone: (11) 30912440, URL da Homepage:

Experiência profissional

1983 - 1984

Secretaria Estadual da Saúde - Instituto Adolfo Lutz

Vínculo: Servidor Público, Enquadramento Funcional: Técnico de Laboratório 13-A-SQF-II, Carga horária: 40

Atividades

03/1983 - 12/1984
Serviços técnicos especializados , Laboratório, .,Serviço realizado, Técnico de Laboratório Padrão 13-A SQF-II.

1985 - 1990

Lua Nova (Seven-Boys) Ind. Com. Prods. Alim.

Vínculo: CLT, Enquadramento Funcional: Pesquisa e Desenvolvimento Prod. Proc., Carga horária: 40

Atividades

10/1985 - 08/1990
Pesquisa e desenvolvimento , Pesquisa e Desenvolvimento de Prods. Processos, .

1990 - 1992

Plus-Vita S/A. (Santista)

Vínculo: CLT, Enquadramento Funcional: Administração da Produção, Carga horária: 40

Atividades

08/1990 - 01/1992
Direção e administração, .,Cargo ou função, Administração da Produção.

1993 - 1995

Líder Ltda.

Vínculo: Celetista, Enquadramento Funcional: administração, Carga horária: 20

1996 - 1997

Wickbold Ind. Ltda.

Vínculo: Celetista, Enquadramento Funcional: administração, Carga horária: 20

1998 - 2005

Kim Prods. Alim. Ltda.

Vínculo: autônomo, Enquadramento Funcional: autônomo, Carga horária: 20

2005 - 2015

Prozyn Indústria e Comércio

Vínculo: Celetista, Enquadramento Funcional: Funcionário, Carga horária: 40, Regime: Dedicação exclusiva.

Outras informações:
Enzymes Senior Scientist at Prozyn BioSolutions (São Paulo/Brazil) with experience in biotransformation of vegetal and animal proteins, lipids, carbohydrates, and fibers. Working on projects for dairy, eggs, cereals, jellies, meats, and sausages, enzymatic protein hydrolysates, sugar, and ethanol, yeast hydrolysis, grains and wheat, bread, pasta, and biscuits, with emphasis on application of industrial enzymes, bioemulsifiers, antimicrobials, antioxidants, stabilizers, vitamins, minerals, and functional ingredient formulations. Also, pulp and paper, leather processing, animal nutrition (pet-food and feed), detergents, by-products utilization, and waste treatment. Strong academic background with several articles published in national and international journals. My duties were to lead the R&D enzyme activities and manage projects by integrating business/customer/market expectations, while also respecting budget, deadlines, regulatory constraints. Much of my focus was on upscaling processes/products and process improvement activities. Areas of expertise: Search and improvement of enzymes with potential for applications. Analytical characterization of enzymes (activity, kinetics, stability, sds-page). Partnering with customers to provide solutions with in technical services, trouble shooting, product development, product launches, technical training, application R&D. Worked with multi-cultural teams from organizations across the globe. Past and current activities performed: ? Projects design and management. ? Working closely with teams from the public and private sectors. ? Dough rheology specialist (roller mill, amylograph, farinograph, extensograph, alveograph, mixograph, falling number, texture analyzer). ? Offers training courses for bakers and millers regarding flour treatment and baking additives. ? Knowledge in patents and intellectual property. ? Member in commissions for technical and financial viability for research, development, and innova