Sâmara Monique da Silva Oliveira

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Produções bibliográficas

• OLIVEIRA, S. M. S. ; COELHO, R. R. P. . Obtenção e Caracterização do Leite de Cabra em Pó obtido pelo Processo Foam-mat Drying. In: XXIV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2012, Aracaju. OLIVEIRA, S. M. S. ; COELHO, R. R. P. ; MATOS, J. D. P. . Obtenção e Caracterização do Leite de Cabra em Pó obtido pelo Processo Foam-mat Drying. In: XXIV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2014, Aracajú. XXIV Congresso Brasileiro, 2014.

• MURMANN, L. ; MACEDO, C. S. ; OLIVEIRA, S. M. S. ; SILVA, J. B. P. ; ANGEL, A. H. N. . QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE CAPRINO EM PROPRIEDADES RURAIS DA REGIÃO DE MACAÍBA/RN. REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS CÂNDIDO TOSTES , 2018.

• MACEDO, C. S. ; OLIVEIRA, S. M. S. ; QUEIROZ, M. A. S. . PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES SOBRE A COMERCIALIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS NA CENTRAL DE ABASTECIMENTO DO RIO GRANDE DO NORTE- CEASA-RN. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• OLIVEIRA, S. M. S. ; SANTOS, C. P. ; OLIVEIRA, S. M. S. . ARQUITETANDO E ENGENHANDO MEU FUTURO 2: ORIENTAÇÃO DE CARREIRA NAS ENGENHARIAS QUÍMICA, DE PETRÓLEO, DE ALIMENTOS, MECÂNICA E DE MATERIAIS. 2019. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

Projetos de pesquisa

• 2015 - 2016

  Análise sensorial, físico-química e microbiológica do Iogurte Condimentado Salgado com combinações de sabores regionais nordestinos, livre de gorduras saturadas e trans, rico em proteínas e fibras prebióticas e suplementado com bactérias probióticas, Descrição: Segundo Oliveira (2010) há uma crescente preocupação social nos hábitos alimentares e consequentemente no impacto da melhora da qualidade de vida das pessoas. Normalmente, os consumidores buscam produtos com características funcionais, com baixo teor de gordura, menos calorias, alto teor de fibras, ou seja, produtos que agregam vários benefícios à saúde. De um modo geral, os produtos similares existentes no mercado, ou seja, prováveis concorrentes do produto inovador iogurte condimentado, apresentam o mesmo perfil de produto com alto valor lipídico, além de possuírem aditivos químicos diversos, teores consideráveis de cloreto de sódio, podendo apresentar até mesmo a presença de gorduras trans e nenhuma quantidade significativa de nutrientes importantes, como os probióticos, os prebióticos, as fibras e as proteínas. Por outro lado, os produtos saborizados, como maionese e molhos prontos para saladas, apresentam sabores globalizados, que nem sempre fazem parte dos hábitos locais de consumo. Existe a necessidade de que o produto tenha uma forte penetração comercial nas grandes redes de supermercados, já que esses varejistas possuem uma estrutura adequada para demonstração do produto e é onde geralmente se concentra o perfil do público do iogurte: Pessoas esclarecidas, residentes no Nordeste, que precisam melhorar sua dieta com lácteos e derivados, mas não gostam ou não podem consumir produtos ricos em carboidratos e gorduras. Outra característica diferenciada e importante do produto, Iogurte Condimentado, é o que o mesmo terá o sabor regional do nordeste, com produtos característicos destas terras que apresente agregados nutricionais e combinações de sabores regionais (como coentro, pimenta calabresa, cominho, ervas aromáticas, etc.), que possibilite a substituição de alimentos de baixo valor nutricional, elevado teor de sódio, com a presença de gorduras saturadas e calorias vazias, tais como maioneses, creme de leite, margarinas, molhos prontos, cremes vegetais, entre outros. Desta forma, reforçando elementos culturais valorizados pela mercado-alvo tais como aspectos regionais sobre a culinária local. Há no setor uma forte barreira implantada por grandes organizações varejistas para a inserção de novos produtos, o que reforça a importância de um produto bem elaborado para conseguir introdução o iogurte condimentado a partir das suas características funcionais diferenciadas do mercado. Por isso, o trabalho visa verificar a aceitabilidade do produto através da análise sensorial. Objetivos GERAL: Realizar a análise sensorial, físico-química e microbiológica do Iogurte Condimentado Salgado com combinações de sabores regionais nordestinos, livre de gorduras saturadas e trans, rico em proteínas e fibras prebióticas e suplementado com bactérias probióticas ESPECÍFICOS - Realizar o teste de preferência para diferentes amostras desenvolvidas - Realizar o teste de ordenação de preferência com diferentes marcas estabelecidas no mercado - Estudar de vida de prateleira com avaliação sensorial e análise físico-química e microbiologia conforme PIQ de produto similar.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Sâmara Monique da Silva Oliveira - Integrante / CLAUDIA SOUZA MACEDO - Coordenador / MARLYNE AYANE SOARES QUEIROZ - Integrante / LISANDRA MURMANN - Integrante / RENATA LAUANA DIONÍSIA DOS SANTOS - Integrante.

• 2014 - 2015

  Desenvolvimento de derivado lácteo: Ricota com baixo teor de lactose, Descrição: O soro de queijo é um subproduto e/ou matéria que apresenta um alto valor nutricional por conter proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais. Na legislação brasileira não existe Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Ricota, entretanto o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) no artigo 610 define ?ricota fresca? como um produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite até 20% do seu volume (BRASIL, 2008). A ricota é considerada um produto de origem italiana, onde é produzido de várias formas e com leite de várias origens. É bastante popular na Itália e Grécia e produzido a partir do aquecimento e acidificação do soro de queijos provenientes do leite de ovelhas (EGITO et al., 2007). Atualmente, observa-se que uma parte significativa da população vem apresentando intolerância à lactose. A intolerância a lactose é uma reação adversa que envolve a digestão ou o metabolismo. Para isto, o aproveitamento do soro de queijo seguido da hidrólise da lactose permitirá a elaboração de ricota com baixo teor de lactose que beneficiará os indivíduos intolerantes à lactose. Consequentemente, introduzindo no mercado um novo produto e reduzindo o resíduo de soro nas indústrias lácteas. Objetivos Objetivo Geral Desenvolver ricota com baixo teor de lactose para indivíduos com intolerância à lactose Objetivos Específicos Determinar o processo tecnológico de ricota com baixo teor de lactose; Realizar análises físico-químicas do produto ricota com baixo teor de lactose; Verificar a qualidade microbiológica da ricota com baixo teor de lactose; Avaliar sensorialmente a aceitabilidade do produto final.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Sâmara Monique da Silva Oliveira - Integrante / CLAUDIA SOUZA MACEDO - Coordenador / LISANDRA MURMANN - Integrante.

• 2014 - 2014

  Análises Microbiológicas e Físico-químicas para Queijo coalho com baixo teor de lactose, Descrição: O queijo de coalho é um dos produtos mais difundidos na região nordeste, participando consideravelmente da economia local. No entanto, sua produção não consta em estatísticas oficiais, já que grande parte da produção é de origem artesanal (PEREZ, 2005). A Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2001) define o queijo de coalho como aquele que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementados ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializados normalmente com até 10 dias de fabricação. Ele é classificado como queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%, podendo, portanto ser classificado como um queijo gordo ou semi-gordo (BRASIL, 1996). Como a legislação para este queijo é muito abrangente e pouco definida, contempla as variações percebidas na composição físico-química do produto, refletindo na falta de identidade do queijo de coalho. As diferenças na sua composição físico-química podem ser verificadas em várias regiões do nordeste (FEITOSA, 1984; SEBRAE, 1998); A composição do leite e as variáveis do processo são as principais fontes de variação com importância tecnológica que exercem influência na qualidade e nas características do produto final. (PEREZ, 2005). Em relação a intolerância a lactose, sabe-se que a mesma é uma reação adversa que envolve a digestão ou o metabolismo. Observa-se atualmente um grande aumento no número de indivíduos intolerantes à lactose, de maneira adquirida, uma vez que as funções metabólicas reduzem ao longo da maturidade. A lactose é um dissacarídeo (galactose β-1,4 glicose) presente no leite e outros produtos lácteos. Conforme Terra (2007), a hidrólise da lactose é utilizada na indústria de láctea por razões tecnológicas e nutricionais, para melhorar produtos derivados do leite e para atender às necessidades da população intolerante à lactose devido à insuficiência intestinal da β-galactosidade (lactase), respectivamente. Desta forma, a inserção no mercado de queijo coalho com baixo teor de lactose será relevante para a população que sofre restrição em sua dieta alimentar, como os portadores de intolerância a lactose. Para tanto, é importante avaliar físico-química e microbiologicamente as características do queijo coalho com baixo teor de lactose, como forma de conhecer suas peculiaridades e disponibilizar no mercado um produto seguro. Objetivos Objetivo Geral Avaliar físico-química e microbiologicamente o queijo coalho com baixo teor de lactose. Objetivos Específicos 1. Avaliar as características físico-químicas do queijo coalho com baixo teor de lactose; 2. Avaliar microbiologicamente o queijo coalho com baixo teor de lactose.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Sâmara Monique da Silva Oliveira - Integrante / CLAUDIA SOUZA MACEDO - Coordenador / MARLYNE AYANE SOARES QUEIROZ - Integrante / LISANDRA MURMANN - Integrante / ANA ALESSANDRA DA COSTA - Integrante / RENATA LAUANA DIONÍSIA DOS SANTOS - Integrante.

• 2013 - 2013

  LEITE CAPRINO: Verificação da qualidade microbiológica do leite produzido em propriedades rurais da região de Macaíba-RN, Descrição: A caprinocultura leiteira no Rio Grande do Norte completou em 2008 dez anos de atividade, mostrando-se como mais uma atividade da agropecuária que contribui para a fixação do homem no campo, com geração de emprego e renda para os produtores rurais. Existe incentivo do governo potiguar para a produção e distribuição do leite de cabra in natura por meio do Programa do Leite, o qual beneficia pequenos produtores e famílias carentes (DA SILVA e CORREIA, 2011). A política de incentivo à caprinocultura leiteira tem consideravelmente, promovido o aumento da produção/consumo do leite de cabra, a melhoria do Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) e o incentivo à agricultura familiar. Segundo dados da Associação Norte Riograndense de Criadores de Ovinos e Caprinos (ANORC), quase 90% dos criadores existentes hoje, fazem parte de programas da agricultura familiar e utilizam a caprinocultura como complemento da renda (CARDOSO, DANTAS, FELIX, 2010). Qualidade tem sido um tema recorrente quando se decide investir em agregação de valor e por conseqüência em alimentos nutritivos, saudáveis e seguros. Este parâmetro está diretamente ligado à competitividade e a rentabilidade e é de fundamental importância para a conquista e manutenção dos mercados. Na produção de leite as boas práticas agropecuárias (BPAs) são normas e procedimentos que devem ser observadas pelos produtores rurais para garantir a produção de alimentos seguros em sistema de produção sustentáveis. Além disso, cobrem diferentes aspectos da atividade, tais como saúde animal, higiene na ordenha, nutrição animal e qualidade e conservação da água usada no processo de produção. Dentre os aspectos das atividades pontuadas pela BPAs na produção leite caprino, a implantação e implementação do programa de prevenção e controle da mastite é primordial para qualidade do leite. Pois, a mastite é uma inflamação da glândula mamária, que pode ser causada pela ação de microrganismos tanto provenientes da microbiota endógena do animal como do ordenhador, resultante da invasão de microrganismos patogênicos através do canal do teto. Na mastite ocorre a destruição de células responsáveis pela síntese dos principais constituintes do leite (proteína, gordura, lactose), com redução da capacidade produtiva do animal (FONSECA e SANTOS, 2000), assim como a qualidade microbiológica. A presença de mastite no rebanho caprino reduz a produtividade e inviabiliza o consumo do leite e derivados lácteos. Nesse contexto, a Instrução Normativa (IN) Nº 62 (BRASIL, 2011) e a Instrução Normativa N° 37 (BRASIL, 2000) estabelecem os requisitos mínimos de qualidade de leite de cabra, o que levará a satisfação plena dos consumidores através da melhoria na qualidade do leite e produtos derivados. Objetivos ?Determinar a contagem de células somáticas das amostras de leite caprino; ?Realizar análise microbiológica de coliformes totais e termotolerantes, microrganismos psicrotróficos, mesófilos e estafilococos coagulase positiva das amostras de leite caprino.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Sâmara Monique da Silva Oliveira - Integrante / CLAUDIA SOUZA MACEDO - Coordenador / LISANDRA MURMANN - Integrante / Joiyce Bruna Paiva da Silva - Integrante.

• 2012 - 2013

  CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE LEITE DE CABRA EM PÓ OBTIDO PELO PROCESSO FOAM-MAT DRYING, Descrição: O leite de diferentes ruminantes, seja diretamente ou como produtos lácteos, compreende um alimento de importância excepcional para seres humanos ao longo das suas vidas. O leite pode ser considerada uma fonte de macro e micronutrientes, e também contém um número de ativos compostos que desempenham um papel importante na nutrição e saúde humana. O uso do leite de cabra como um excelente alimento é inegável. Possui efeitos benéficos para a manutenção da saúde, funções fisiológicas, na nutrição de crianças e idosos, e de acordo com alguns autores, pode ser consumido sem efeitos negativos por pessoas que sofrem alergia ao leite de vaca. (Ribeiro e Ribeiro, 2010; Ceballos et al., 2009) As principais características de sua composição foram comparados com os de leite produzidos por outras espécies, incluindo seres humanos. De particular interesse são as diferenças entre os composições de cabra e leite de vaca. As características especiais relativas a composição do leite de cabra, em termos de seus nutrientes principal, significa que a utilização nutricional deste último é marcadamente maior que é o caso de leite de vaca. Assim, a proteína de do leite de cabra é mais digestiva e ao mesmo tempo mais tolerável (Ceballos et al., 2009). Similarmente, a gordura do leite de cabra é é mais digestiva, e pode ser considerada uma excelente fonte de energia para uso em diversos processos metabólicos e até mesmo para combater doenças metabólicas (Ceballos et al., 2009). A secagem do leite para obtenção do produto em pó está configurada entre as diversas tecnologias para o seu aproveitamento. Neste tipo de processo, os nutrientes são conservados quase que completamente. Outras vantagens desta tecnologia é que o produto em pó possibilita um transporte mais econômico, planejamento de produção, distribuição e a fabricação de derivados diversos, podendo ser, portanto, uma via tecnológica viável, visto que o leite bubalino apresenta características organolépticas indesejáveis se consumido in natura (Guerra et al., 2005). Dentre as técnicas empregadas para conservação de produtos agrícolas, a secagem, em especial pelo método de camada de espuma, se destaca por proporcionar uma maior estabilidade, reduzir a degradação enzimática e oxidativa, por reduzir custos com transporte e por permitir a disponibilidade do produto em qualquer época do ano (Park et al., 2001). Ademais, este processo apresenta a vantagem de ser um método barato e simples, podendo ser empregado por qualquer produtor rural na obtenção de leite em pó além de outros produtos em pó, como a polpa de fruta. Atualmente, os produtos alimentícios em pó são cada vez mais utilizados pela indústria nacional de alimentos, uma vez que eles reduzem significativamente os custos de certas operações como embalagens, transporte, armazenamento e conservação que elevam o valor comercial do produto (Costa et al., 2003; Dantas et al., 2008). Objetivos GERAL: Obter leite caprino em pó integral, através de secagem por camada de espuma (foam-mat drying), dentro de padrões microbiológicos e características físico-químicas e sensoriais aceitáveis. ESPECÍFICOS: 1. Avaliar fisico-quimica e microbiologicamente as diferentes formulações de leite de cabra em pó estudadas e obtidas; 2. Utilizar o leite de cabra em pó na mehor formulação obtida para a obtenção de produtos derivados (iogurte, queijo, doce etc). , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Sâmara Monique da Silva Oliveira - Integrante / ROBSON ROGÉRIO PESSOA COELHO - Coordenador.