Marsia Dolores Serrano Sansón

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Projetos de pesquisa

• 2017 - Atual

  Desenvolvimento de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico estruturados por monoestearato de sorbitana e cera de candelilla, Descrição: A consistência característica de alguns alimentos é conferida pelos ácidos graxos saturados e trans que possuem alto ponto de fusão e oferecem consistência sólida em temperatura ambiente. Entretanto, pesquisas recentes relacionam o consumo elevado destas gorduras com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. Em razão disso, acompanhado das novas regras de rotulagem de órgãos regulatórios nacionais e internacionais a indústria de alimentos procurou alternativas aceitáveis, tanto em termos funcionais como nutricionais, para produzir alimentos não prejudiciais, substituindo esses tipos de gordura. Infelizmente, devido à funcionalidade dos ácidos graxos trans e saturados na consistência, a remoção ou substituição simultânea de ambos nos alimentos ricos em lipídios é uma tarefa desafiadora. Os oleogéis (OG) representam uma solução potencial, uma vez que possuem a capacidade de adquirir uma consistência firme. A vantagem nutricional é que os OG são constituídos por óleo e um agente estruturante, o que pode ajudar no equilíbrio do consumo entre ácidos graxos polinsaturados, monossaturados e saturados. Assim, este projeto tem como objetivo estudar o potencial dos agentes estruturantes cera de candelilla e monoesterato de sorbitana, de maneira conjunta e isolada, na estruturação de óleo de girassol alto oleico. Serão avaliadas as propriedades físicas dos oleogeis resultantes das várias concentrações dos agentes estruturantes em relação à base lipídica, bem como em proporção entre os agentes estruturantes. A capacidade de formar gel, foi testado, por meio de análises visual. A maioria das amostras formaram gel dependentemente da proporção de cera de candelilla. Foram apercebidos alguns que mostraram sinergia em quanto a capacidade de formar gel, em razão da proporção necessária para formar gel de cada um de maneira isolada. Aquelas capazes de formar um gel aos 10°C, foram explorados por meio do analisador de textura. Foram distinguidas algumas discordâncias em comparação com as análises visuais. Também serão feitos analises de estabilidade, comportamento de cristalização e fusão por DSC além de estrutura cristalina por microscopia de luz polarizada dos oleogéis produzidos. Em seguida, será aplicada a tecnologia de oleogéis no desenvolvimento de bigéis, cuja fase aquosa será estruturada por inulina.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Marsia Dolores Serrano Sansón - Integrante / Juliana Neves Rodrigues Ract - Coordenador.