ANA LÚCIA DA SILVA CORREA LEMOS

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Produções bibliográficas

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• LEMOS, A. L. S. C. ; RUSIG, O. . Influência do teor de sementes na obtenção de oleoresina de páprica. In: XV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1996, Poços de Caldas. Anais do XV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia, 1996.

• BRESSAN, M. C. ; PRADO, O. V. ; LEMOS, A. L. S. C. . Efeito dos fatores pré abate sobre a eficência da sangria em frangos de corte. In: XV Congresso Brasileiro de Ciência e tecnologia de Alimentos, 1996, Poços de Caldas - MG. Anais do XV Congresso Brasileiro de Ci6encia e Tecnologia de Alimentos, 1996.

• LEMOS, A. L. S. C. ; RUSIG, O. ; BRAZ, L. T. ; MARTINS, M. C. . Estudos básicos para a obtenção de oleoresina de páprica. In: I Encontro Regional Sudeste de Ciência e tecnologia de Alimentos, 1993, Juiz de Fora. Programa Oficial e Resumo dos Trabalhos Científicos. Juiz de Fora: UFJF, 1993.

• LEMOS, A. L. S. C. . Identificação de peixes de água doce (Família Pimelodidae) de valor comercial. In: XXXVIII Jornada Farmacêutica da UNESP, 1991, Araraquara. Anais da XXVIII Jornada farmac6eutica da UNESP. Araraquara: Editora da UNESP, 1991.

• LEMOS, A. L. S. C. . Avaliação composicional de uma farinha de vísceras e cabeças de rã touro (Rana catesbeiana). In: XXXVII Jornada Farmacêutica da UNESP, 1990, Araraquara. Anais da XXXVIII. Araraquara: Editora da UNESP, 1990.

• LEMOS, A. L. S. C. . Princípios do processamento de carnes: classificação dos produtos cárneos, matérias -primas, ingredientes e aditivos. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Marinação de carnes. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Salsicha Bock e emulsões. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Princípios do processamento de emulsionados. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Linguiça cozida. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Defumação: teoria e prática. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Princípios do processamento de linguiças e hambúrguer. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Mortadela estável em temperatura ambiente. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Princípios do processamento de mortadela estável em temperatura ambiente. 2015. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. ; Andrade, J.C. ; Haguiwara, M.M.H. . Princípios do Processamento de Carnes. 2015. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Tendências em carnes e produtos cárneos. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Princípios do processamento de carnes. 2014. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Princípios do Processamento de Embutidos. 2014. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Classificação dos embutidos cárneos e importância da qualidade das matérias-primas. 2014. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Processamento de cominuídos emulsionados. 2014. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Ingredientes não cárneos e aditivos. 2014. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. ; GONÇALVES, J. R. ; PINTO NETO, M. . Tendências em carnes e produtos cárneos: oportunidades e desafios para a indústria frigorífica. 2014. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Princípios da defumação de Pescados. 2014. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Tendências e oportunidades no mercado de carnes e derivados. 2013. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Como se destacar baseando-se em tendências e Inovações em Produtos Cárneos. 2012. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• LEMOS, A. L. S. C. . Tendências e Inovações em Produtos Cárneos. 2012. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• LEMOS, A. L. S. C. . Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transformação. 2011. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• LEMOS, A. L. S. C. . Marinação- satisfazendo o consumidor e agregando valor à carne de aves. 2000. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Empanamento-valor agregado e conveniência para a carne de aves. 2000. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Processos de defumação para linguiça calabresa. 1999. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Importância do controle tecnológico no processamento e preservação de lingüiça frescal. 1999. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Efeitos da adição de lactato de sódio em linguiça frescal de frango embalada a vácuo e Tecnologia de defumação da carne de aves. 1999. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Tecnologia de processamento de produtos empanados de pescado. 1999. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Produtos cárneos do tipo light. 1998. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Industrialização da Carne de Aves. 1998. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• LEMOS, A. L. S. C. . Processamento de carnes. 1998. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Produtos cárneos light. 1998. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Tecnologia de processamaneto de produtos cárneos empanados. 1998. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• LEMOS, A. L. S. C. . Empanamento- valor agregado e conveniência para produtos cárneos. Campinas: CTC, 1998 (Boletim técnico).

• LEMOS, A. L. S. C. . Efeitos da adição de carragena, proteína isolada de soja e amido modificado em salsicha com teor reduzido de gordura. Campinas: CTC, 1997 (Boletim técnico).

• LEMOS, A. L. S. C. . Tecnologias não convencionais de refrigeração para o processamento eficiente da carne. Campinas: CTC, 1997 (Boletim técnico).

• LEMOS, A. L. S. C. ; ABATE ; AVES ; MACIEZ . Tratamento elétrico e posicionamento das asas nas alterações bioquímicas post mortem e maciez do músculo de peito de frango desossado após chiller. Campinas: CTC, 1996 (Boletim técnico).

• LEMOS, A. L. S. C. . Uso de um peptídeo antimicrobiano (nisina) para desinfecção de carcaça de frango. Campinas: CTC, 1996 (Boletim técnico).

• LEMOS, A. L. S. C. . Utilização de tecido conjuntivo modificado na fabricação de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura. Campinas: Centro de Tecnologia de Carnes, 1995 (Boletim técnico).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2014 - Atual

  Estudo para avaliação da segurança microbiológica de mortadelas comercializadas no País sob temperatura ambiente, Descrição: A mortadela se destaca entre os produtos de maior volume produzidos no país, com volume de produção estimado de 547.140 toneladas em 2014 (Datamark, 2012), só ligeiramente inferior ao de salsichas e linguiças. No Anexo I da Instrução Normativa n°, 4 do Ministério da Agricultura (Brasil, 2000) as mortadelas são classificadas em diferentes categorias em função das matérias-primas e ingredientes utilizados na sua formulação. Nas mortadelas de baixo custo, é autorizado o uso de até 60% de carne mecanicamente separada e 10% de miúdos comestíveis e gorduras. Permite-se a inclusão de proteínas não cárneas (max.3,5%) e amido (max. 5%). O produto é adicionado de sal de cura, aceleradores de cura e condimentos e o tratamento térmico utilizado para sua elaboração é a pasteurização, que elimina células vegetativas e pode injuriar alguns esporos, dependendo da intensidade, mas é insuficiente para eliminar esporos do Cl. botulinum, considerado o maior perigo microbiológico neste tipo de produto. Esta categoria de produto é transportada e comercializada sob temperatura ambiente no país. Não existe no país nenhum laboratório habilitado para realização de teste de desafio com este microrganismo, pois os requisitos de segurança são inúmeros. As mortadelas de baixo custo precisam ser investigadas para que suas principais barreiras relacionadas à formulação possam agregar subsídios aos órgãos fiscalizadores para aprovação da comercialização do produto sob temperatura ambiente, desde que se comprove que não ofereceria riscos microbiológicos para a população, uma vez que a manutenção sob refrigeração imporia sérios riscos de saúde pública caso houvesse alguma quebra da cadeia de frio, o que é muito comum no país, especialmente nas regiões Norte e Nordeste, nas quais concentram-se os maiores volumes comercializados no país. Os resultados permitirão avaliar o efeito da atividade de água e do teor de nitrito adicionado, permitindo estabelecer limites desses parâmetros de formulação subsidiando o MAPA no estabelecimento de um protocolo para a elaboração para a mortadela comercializada sob temperatura ambiente segura sob o aspecto microbiológico.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (6) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / José Ricardo Gonçalves - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante / Miriam Gonçalves Marquezini - Integrante / Marcia Regina Cucatti Alves - Integrante / Suzana Eri Yotsuyanagi - Integrante / Maristela da Silva do Nascimento - Integrante / Mariana Guerci Sidone - Integrante / Guilherme dos Santos Paiva - Integrante / Carolina Mekaru - Integrante., Financiador(es): Associação Brasileira de Proteina Animal - Auxílio financeiro.Número de orientações: 1

• 2012 - 2014

  Impactos tecnológicos, sensoriais e microbiologicos da redução do teor de sódio em salsicha, Descrição: O presente projeto visa estudar os impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos em salsichas com menor teor de sódio, adicionados de fosfato e cloreto de potássio. A otimização do processo utilizará como técnica o planejamento fatorial, o delineamento composto central rotacional DCCR, baseado na Metodologia de superfície de Resposta (RODRIGUES, 2005), sendo as variáveis independentes: fosfato, cloreto de sódio e cloreto de potássio. O planejamento será composto por 20 experimentos incluindo seis repetições no ponto central. Esta etapa será realizada em sistema modelo obtendo as massas em cutter com todos os ingredientes previstos para obtenção de salsicha, variando os teores de fosfato, sal (NaCl) e cloreto de potássio (KCl). Os três tratamentos que obtiverem os melhores resultados tecnológicos na primeira etapa, serão processados em planta piloto e avaliados química, tecnológica, física, sensorial e também submetidos ao estudo de vida útil, que será realizado nos produtos embalados à vácuo e estocados à 5 2ºC em cinco períodos. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Luciana Miyagusku - Integrante / Suzana Eri Yotsuyanagi - Integrante / Carmen Josefina Contreras Castillo - Integrante / Marcelo Morgano - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2012 - 2014

  Agregação de valor ao processo de industrialização do híbrido da tilápia vermelha (Oreochromis niloticus)., Descrição: O projeto visa o aproveitamento das sobras da filetagem para a obtenção de outros produtos alimentares, permitindo racionalizar o uso da matéria-prima, o que consequentemente reduz custos da produção. Além disso, pode ampliar a gama de produtos de tilápia ofertados no mercado e incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade. Além de gerar novos produtos do peixe, o projeto pretende realizar testes sensoriais que avaliarão a aceitação da tilápia vermelha pelo consumidor brasileiro. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / José Ricardo Gonçalves - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante / Alexandre Wagner Silva Hilsdorf - Integrante / Juliano Kubitza - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - Auxílio financeiro.

• 2009 - 2011

  Desenvolvimento de presunto cozido "cook in" adicionado de fibras solúveis, Descrição: A adição de fibra solúvel em produtos cárneos poderia constituir-se em uma alternativa para incrementar a ingestão de prebióticos pelo consumidor moderno, uma vez que a literatura relata uma desejável influência destas sobre a digestão e absorção dos carboidratos, metabolismo da glicose, lipídios e proteção contra os fatores de risco conhecidos para as doenças cardiovasculares (Scheppach et al., 2001; Gibson, 2004), além de criar uma oportunidade de diversificação para a indústria frigorífica por meio da introdução de produtos cárneos funcionais. O presente trabalho consistiu no desenvolvimento de um presunto com adição de fibra solúvel (frutoligossacarídeo) em diferentes concentrações com a finalidade de obter-se um produto enriquecido com características físicas, químicas e sensoriais similares às dos produtos convencionais. Este estudo contemplou quatro tratamentos de presunto ?cook in? (0, 3, 6 e 9% de fibra solúvel adicionada) que foram elaborados em um frigorífico, incluindo-se um produto convencional e três tratamentos adicionados de fibras solúveis. O presunto cozido apresentou-se estável sob o aspecto microbiológico nas condições deste estudo. A fibra solúvel (FOS) se mostrou um ingrediente funcional adequado ao uso neste tipo de produto até 6%, pois não altera os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira e não afeta negativamente as características sensoriais do produto, uma vez que este foi o tratamento preferido pelos consumidores para todos os atributos avaliados. A adição de fibra solúvel (FOS) apresentou impacto positivo na manutenção da cor do presunto cozido durante a estocagem refrigerada. O tratamento sem adição de FOS apresentou descoloração a partir de 20 dias de estocagem, enquanto o tratamento adicionado de 3% apresentou alterações a partir de 41 dias e os tratamentos adicionados de 6 e 9% de FOS não apresentaram descoloração durante todo o período de estocagem refrigerada. Será necessário o desenvolvimen. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Ricardo Piccinin Michelini - Integrante / Larissa Weissheimer de Abreu - Integrante.

• 2002 - 2004

  Marinação de cortes desossados a quente provenientes de carcaças estimuladas eletricamente (FAPESP 01/10494-3), Descrição: Avaliar o efeito dos fatores marinação, estimulação elétrica a baixa voltagem e desossa a quente nas características físico-químicas, sensoriais e na aceitação de cortes de dianteiro (Triceps brachii ? miolo da paleta e Pectoralis profundus ? peito) e traseiro bovino (Biceps femoris ? coxão duro).. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Márcia Mayumi Harada - Integrante / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson José Beraquet - Integrante / Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 13

Projetos de desenvolvimento

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições. . , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza CE, Penedo Al e Piranhas/ Xingó Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições. . , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza CE, Penedo Al e Piranhas/ Xingó Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições. . , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza CE, Penedo Al e Piranhas/ Xingó Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza ? CE, Penedo ? Al e Piranhas/ Xingó ? Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza ? CE, Penedo ? Al e Piranhas/ Xingó ? Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (<3%) adicionado de colágeno hidrolisado, portanto com efeito benéfico para saúde. O uso de misturas de colágeno, assim como de outros ingredientes com capacidade de retenção de água e de formação de gel são necessários para que o produto apresente características desejáveis tanto sob o aspecto de rendimento como de textura. A retenção do colágeno adicionado durante a cocção é um requisito essencial para que o produto se torne viável. Neste sentido, um novo projeto já foi enviado ao CNPq (Edital Universal 2008) onde foram propostos novos experimentos utilizando enzimas para que possa ser otimizada a retenção do colágeno adicionado pós preparo e a qualidade nutricional do produto seja avaliada.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza ? CE, Penedo ? Al e Piranhas/ Xingó ? Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (<3%) adicionado de colágeno hidrolisado, portanto com efeito benéfico para saúde. O uso de misturas de colágeno, assim como de outros ingredientes com capacidade de retenção de água e de formação de gel são necessários para que o produto apresente características desejáveis tanto sob o aspecto de rendimento como de textura. A retenção do colágeno adicionado durante a cocção é um requisito essencial para que o produto se torne viável. Neste sentido, um novo projeto já foi enviado ao CNPq (Edital Universal 2008) onde foram propostos novos experimentos utilizando enzimas para que possa ser otimizada a retenção do colágeno adicionado pós preparo e a qualidade nutricional do produto seja avaliada.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza ? CE, Penedo ? Al e Piranhas/ Xingó ? Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (<3%) adicionado de colágeno hidrolisado, portanto com efeito benéfico para saúde. O uso de misturas de colágeno, assim como de outros ingredientes com capacidade de retenção de água e de formação de gel são necessários para que o produto apresente características desejáveis tanto sob o aspecto de rendimento como de textura. A retenção do colágeno adicionado durante a cocção é um requisito essencial para que o produto se torne viável. Neste sentido, um novo projeto já foi enviado ao CNPq (Edital Universal 2008) onde foram propostos novos experimentos utilizando enzimas para que possa ser otimizada a retenção do colágeno adicionado pós preparo e a qualidade nutricional do produto seja avaliada.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza ? CE, Penedo ? Al e Piranhas/ Xingó ? Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (<3%) adicionado de colágeno hidrolisado, portanto com efeito benéfico para saúde. O uso de misturas de colágeno, assim como de outros ingredientes com capacidade de retenção de água e de formação de gel são necessários para que o produto apresente características desejáveis tanto sob o aspecto de rendimento como de textura. A retenção do colágeno adicionado durante a cocção é um requisito essencial para que o produto se torne viável. Neste sentido, um novo projeto já foi enviado ao CNPq (Edital Universal 2008) onde foram propostos novos experimentos utilizando enzimas para que possa ser otimizada a retenção do colágeno adicionado pós preparo e a qualidade nutricional do produto seja avaliada.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas.&#10; A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 4 / Número de orientações: 5

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza CE, Penedo Al e Piranhas/ Xingó Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 5 / Número de orientações: 3

• 2008 - 2009

  Tecnologia para aproveitamento de carne bovina DFD, Descrição: As características de rendimento, força de cisalhamento, valor de pH e atributos sensoriais foram avaliadas em bifes de coxão mole (m. Semimembranosus e m. Adductor) estocados sob refrigeração e provenientes de coxão mole DFD submetido à injeção com ácido lático isoladamente (Da) ou com sal (Das) e comparadas às de bifes DFD (D) e de pH normal (N) perfazendo quatro tratamentos. O uso de ácido lático isoladamente promoveu redução do valor de pH das carnes DFD, mas não apresentou efeito positivo sobre os demais parâmetros, enquanto o uso de ácido lático com sal reduziu o valor de pH, as perdas na exsudação e na cocção, a força de cisalhamento e aumentou a maciez, apesar de conferir ligeiro sabor salgado aos bifes.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2009

  Desenvolvimento de salsicha com redução dos teores de gorduras e sódio, Descrição: O objetivo deste projeto foi avaliar produtos trdiconais do mercado e adequar a formulação de salsichas com teor reduzido de sódio às características sensoriais aceitas pelo consumidor brasileiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (3) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Estudo do efeito da adição de amido modificado nas características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionado embutido, Descrição: O projeto visou avaliar o desempenho do amido modificado em comparação à fécula de mandioca em mortadelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Integrante / Eunice Akemi Yamada - Coordenador / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

• 2007 - 2008

  Elaboração de hambúrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de colágeno., Descrição: Sob o aspecto tecnológico, foi possível elaborar hambúrguer bovino com baixo teor de gordura (<3%) adicionado de colágeno hidrolisado, portanto com efeito benéfico para saúde. O uso de misturas de colágeno, assim como de outros ingredientes com capacidade de retenção de água e de formação de gel são necessários para que o produto apresente características desejáveis tanto sob o aspecto de rendimento como de textura. A retenção do colágeno adicionado durante a cocção é um requisito essencial para que o produto se torne viável. Neste sentido, um novo projeto já foi enviado ao CNPq (Edital Universal 2008) onde foram propostos novos experimentos utilizando enzimas para que possa ser otimizada a retenção do colágeno adicionado pós preparo e a qualidade nutricional do produto seja avaliada.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Eunice Akemi Yamada - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Luciana Miyagusku - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 2

• 2006 - 2009

  Aplicação de plasma em cortes bovinos., Descrição: O plasma bovino, tanto na sua forma líquida como na desidratada, pode ser utilizado em salmouras isentas de polifosfatos para injeção de cortes bovinos cozidos, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Embora a perda de peso no gotejamento pós injeção seja superior sem a presença de polifosfatos na salmoura, não houve prejuízo da qualidade microbiológica, o plasma promoveu melhoria do rendimento no reaquecimento e reduziu a força de cisalhamento após o reaquecimento, sem perda de qualidade sensorial. De forma geral, a adição de plasma contribuiu para melhoria da aparência das carnes cozidas. A utilização de plasma em salmouras destinadas a carnes comercializadas cruas deverá ser realizada com as formas desidratadas, tendo em vista os aspectos microbiológicos. Por outro lado, não foram observadas vantagens relevantes sob o aspecto sensorial, que é o principal objetivo da agregação de salmoura, pois não se promoveu aumento da maciez das carnes nestas condições.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 9

• 2003 - 2006

  Desenvolvimento e difusão de tecnologias simplificadas para agregação de valor à tilápia (CNPq 503447-2003), Descrição: Foram desenvolvidas tecnologias simplificadas para obtenção de filés temperados e um embutido de polpa do peixe tilápia nilótica (tipo lingüiça) com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis, além de se transferir a tecnologia para pequenas agroindústrias e produtores através de seminários, onde foram incluídos treinamentos práticos, priorizando inicialmente a região Nordeste (Fortaleza ? CE, Penedo ? Al e Piranhas/ Xingó ? Al) e da publicação de um livro. Buscou-se desta forma incentivar o consumo desta fonte protéica de alta qualidade, especialmente na merenda escolar, e contribuir para a viabilização da atividade aos produtores.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Ana Lucia da Silva Correa Lemos - Coordenador / Kátia Maria Vieira Cipolli - Integrante / Nélson Joé Beraquet - Integrante / Manuel Pinto Neto - Integrante / Renata Bromberg - Integrante / Márcia Máyumi Harada Haguivara - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 8

Prêmios