Eliete da Silva Bispo

Formação complementar

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Áreas de atuação

Projetos de pesquisa

• 2017 - Atual

  Influência da mistura de cacau em diferentes níveis de fermentação nas propriedades antioxidantes e nas características sensoriais do chocolate, Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Ligia Regina R Santana - Integrante / Sérgio Eduardo Soares - Integrante / Valterney Lima Deus - Integrante / THAMIRES SANTOS MELO - Integrante / Leonardo Fonseca Maciel - Integrante.

• 2017 - Atual

  Incorporação de Spirulina platensis no pó de cacau Theobroma cacao L. e avaliação do seu potencial como alimento funcional, Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Janice Izabel Druzian - Integrante / Leonardo Fonseca Maciel - Integrante / THÂMILLA THALLINE BATISTA DE OLIVEIRA - Integrante / Cristiane Flora Villareal - Integrante.

• 2016 - Atual

  AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE PRODUÇÃO DO CACAU FINO NO SUL DA BAHIA: UMA CONTRIBUIÇÃO PARA O ESTABELECIMENTO DE PARÂMETRO DE CLASSIFICAÇÃO, Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Integrante / Ligia Regina R Santana - Integrante / Sérgio Eduardo Soares - Coordenador / Leonardo Fonseca Maciel - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - Atual

  CARACTERIZAÇÃO DE PARÂMETROS INSTRUMENTAIS E SENSORIAIS DE CHOCOLATES PRODUZIDOS A PARTIR DE VARIEDADES DE CACAU UTILIZADAS PARA A PRODUÇÃO DO CACAU FINO E/OU ESPECIAL DA REGIÃO SUL DA BAHIA, Descrição: Descrição: O Brasil possui hoje um dos maiores bancos de germoplasma de cacau do mundo (guardados pela CEPLAC) e tem gerado resultados expressivos na área de melhoramento genético do cacaueiro, se tornando um dos países detentores das principais tecnologias em cacau, desde o seu manejo e beneficiamento, até o processamento do chocolate.O sabor característico do chocolate é constituído de inúmeros compostos cuja formação dependem das características genéticas do cacau, do ambiente de cultivo, do beneficiamento das amêndoas na propriedade agrícola (colheita, fermentação e secagem) e do processamento de chocolate realizado na indústria. Como citada anteriormente, a demanda por chocolates de alta qualidade tem aumentado consideravelmente, nos últimos anos, principalmente para os produtos do tipo orgânico, fino e/ou gourmet que são mais saudáveis, podem ter certificados de origem, e possuem na sua formulação alto teor de cacau. Estudos recentes demonstram que existem diferenças sensoriais significativas entre chocolates oriundos de cacaus de países diferentes, assim como oriundas de variedades especificas. Essas diferenças são expressas na composição das substâncias voláteis que são responsáveis pelo sabor da amêndoa e nas diferenças da relação quantitativa de compostos químicos, como por exemplo as metilxantinas.Diante do exposto, o presente projeto tem o objetivo de caracterizar o perfil de voláteis de 10 variedades de cacau e seus respectivos chocolates varietais, estabelecendo um protocolo padrão para o ponto de maturação ideal, o tempo de fermentação e a correlação com a qualidade final das amêndoas, e o tempo de secagem de cada uma destas variedades especifica de cacau. Contribuindo assim, para futuros programas de melhoria da qualidade do cacau, que possam estimular os produtores da região a conquistar novos mercados nacionais e internacionais, o que melhora as condições dos produtores de cacau da região sul da Bahia, que foram deterioradas a partir da chegada da vassoura de bruxa, e continua ameaçada pelo perigo potencial do aparecimento da monilíase.. Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Integrante / Ligia Regina R Santana - Integrante / Sérgio Eduardo Soares - Coordenador.

• 2012 - 2015

  Estudo de Fatores Envolvidos no Pré-Processamento do cacau: Uma contribuição para a padronização e melhoramento de qualidade da matéria-prima na Produção de Chocolate, Descrição: As etapas de pré-processamento do cacau (colheita, fermentação e secagem) são importantes na garantia da qualidade das amêndoas. A fermentação é uma das etapas da pós-colheita que mais afetam a qualidade dos produtos obtidos a partir do cacau. E na secagem, as enzimas presentes oriundas da fermentação, promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor e a cor característicos do chocolate A torração é um tratamento térmico fundamental na obtenção das características de qualidade do produto final, pois ocorrem reações químicas que fazem com que os precursores do sabor (aminoácidos livres e açucares redutores), desenvolvidos durante a fermentação, sejam convertidos em produtos responsáveis pelo sabor típico do chocolate. Este projeto objetiva o estudo das enzimas envolvidas no processo de fermentação do cacau, assim como diferentes condições de secagem e torração, visando a padronização e melhoria de qualidade da matéria-prima para a produção de chocolates. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Maria Spinola Miranda - Integrante / Sérgio Eduardo Soares - Integrante / Vitor Hugo Moreau - Integrante / Astria Dias Ferrão Gonzales - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2012 - Atual

  A CADEIA PRODUTIVA DA PESCA EM COMUNIDADES DE SÃO FRANCISCO DO CONDEBA:, Descrição: O município de São Francisco do Conde-BA, apesar da elevada captação de recursos pelo refino de petróleo, é caracterizado pela atividade pesqueira em condição de pobreza e rusticidade no trabalho, sem que haja avanços nas tecnologias. Ao mesmo tempo, pela riqueza em ambientes de mangue, a mariscagem figura como uma das principais categorias de pesca, destacadamente para mulheres, que ao longo do tempo de trabalho apresentam doenças ocupacionais. Em face ao quadro apresentado, este estudo tem por propósito desenvolver estratégias para transferência de tecnologias e para promoção da saúde da mulher, na cadeia produtiva da pesca, em comunidades de São Francisco do Conde-BA. Trata-se de estudo de intervenção, a ser conduzido em duas comunidades pesqueiras Ilha do Paty e Muribeca -, e que se organiza em atividades a serem realizadas em quatro dimensões: formação e qualificação de pescadores e marisqueiras em Boas Práticas de Produção (BPP); desenvolvimento de novos produtos e transferência de tecnologias (DPT): monitoramento da qualidade da água (MQA); e promoção da saúde no trabalho e no cotidiano das marisqueiras (PST). Na primeira dimensão, serão conduzidas atividades formativas, de modo a qualificar os pescadores e marisqueiras para a adoção de cuidados de higiene e conservação dos pescados, buscando -se também valorizar a tradição da culinária com pescado e a construção de experiências compartilhadas com a comunidade. Na dimensão DPT, serão desenvolvidos produtos, inicialmente, em escala laboratorial, a partir de pescados obtidos nestas comunidades, obtendo-se formulações para marinado de ostra e de vôngole e de surimi, com o propósito de desenvolver derivados com valor agregado, como hambúrguer e quibe. A partir desta experiência, espera-se trabalhar com processos e produtos cujas tecnologias de obtenção possam ser transferidas para as comunidades pesqueiras, fomentando a economia local e contribuindo para o alcance de melhores níveis de segurança. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Alaise Gil Guimarães - Integrante / Débora Conceição Carvalho Moura - Integrante / Elma Pereira de Sá - Integrante / José Ângelo Wenceslau - Integrante / Dalva Maria da Nóbrega - Integrante / Ryzia de Cássia Vieira Cardoso - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Auxílio financeiro.

• 2012 - Atual

  Infraestrutura do curso de Pós Graduação em Ciência de Alimentos, Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (4) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Maria Spinola Miranda - Integrante / Sérgio Eduardo Soares - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Auxílio financeiro.

• 2010 - 2012

  Contribuição Para o Estabelecimento de Parâmetros Tecnologicos e Sensorial de Amêndoas de cacau Provenientes de Novos Cultivares Resistentes a Vassoura de Bruxa, Descrição: Grandes esforços têm sido feitos com programas de melhoramento genético do cacaueiro para se criar variedades resistentes ao fungo causador da doença conhecida como vassoura-de-bruxa, com excelentes resultados observados nas fazendas produtoras do Sul da Bahia, através de novos clones de cacau que apresentam maior resistência a esta doença e apresenta alta produtividade. Entretanto, esses materiais não foram ainda avaliados quanto à sua transformação em produtos industrializados, como chocolates de qualidade superior. O objetivo deste projeto é realizar a caracterização física, química e físico-química das amendoas provenientes de novos clones de cacau e avaliar seu desempenho tecnológico e sensorial na fabricação de chocolates monovarietais oriundos da região de Ilhéus-BA. Estes chocolates varietais, obtidos a partir de dois clones já estabelecidos na região, serão avaliados comparativamente com amostra de chocolate obtida a partir de cacau comum (padrão). Com os resultados alcançados no projeto, espera-se contribuir com a geração de conhecimentos relevantes à cadeia produtiva do cacau e definição de parâmetros importantes nas etapas do processo tecnológico que são responsáveis pelo desenvolvimento do aroma e sabor do chocolate. Espera-se também promover impactos sócio-econômicos positivos na região através da produção de novos produtos de cacau, contribuir para a geração de empregos e atraindo o interesse do mercado externo para o cacau e o chocolate de qualidade superior produzido no Estado da Bahia. CNPq Projeto Universal 2010/2012. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Ligia Regina Radomille de Santana - Integrante / Maria Spinola Miranda - Integrante / Celso Duarte Carvalho - Integrante / Sérgio Eduardo Soares - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 2

• 2009 - 2010

  Avaliação dosPolifenóis e Atividade Atioxidante em Chocolates com Diferentes Concentrações de Massa de Cacau, Descrição: O chocolate é o principal produto obtido a partir do cacau. O Brasil sempre esteve entre os maiores produtores de cacau, sendo este um produto agrícola importante ao país. Nos últimos anos o consumidor vem cada vez mais buscando alimentos que protejam a saúde. O mercado está oferecendo entre os demais alimentos o chocolate com maiores concentrações de massa de cacau a fim de garantir propriedades benéficas dos polifenóis e conseqüentemente sua ação antioxidante. Por possuir maior quantidade de massa de cacau, o teor de polifenóis no chocolate amargo é maior do que no chocolate ao leite, por isso, e devido à quantidade de açúcar, o consumo do chocolate ao leite não é tão estimulado quanto o amargo. Esse trabalho avaliou a quantidade de polifenóis totais em chocolates com diferentes concentrações de massa de cacau, verificando que... confirmando a vantagem em consumir chocolates amargos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Marta Magalhãs Guimarães - Integrante.

• 2008 - 2010

  COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CLONES DE CACAU PRODUTIVOS DA REGIAÃO SUL DA BAHIA, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Janici Druzian - Integrante / Maria Spinola Miranda - Integrante / Oliveira; C. S. - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal da Bahia - Outra.

• 2008 - 2010

  Composição Química e Nutricional de Alimentos Típicos da Culinária Baiana, Descrição: A permanência de determinados hábitos alimentares e práticas gastronômicas termina por criar um panorama gastronômico com certa coerência, desenhando as chamadas cozinhas regionais. Destas, muitas vezes emergem pratos que, por suas características de preparo e degustação, bem como por conta do significado que possuem para o grupo que degustam, terminam por constituir símbolos locais, os chamados pratos típicos. A participação da cozinha africana no processo do sistema alimentar brasileiro apresenta um aspecto particular. A cozinha de origem africana é sempre lembrada como ?baiana?. O dendê está presente na maior parte dela, sendo uma das marcas mais importantes da cultura baiana. A comida baiana é vistosa, colorida e bela. Tem apelo turístico e é utilizada como principal atrativo gastronômico do Estado. Os pratos mais conhecidos e consumidos com maior freqüência são as moquecas, o caruru, vatapá, acarajé, abará, xinxim de galinha e bobó de camarão. Alguns ingredientes das preparações (principalmente o azeite de dendê e o leite de coco) assustam por serem fontes de gorduras. A recomendação feita aos turistas que chegam à Bahia é ?cuidado com o dendê e as pimentas!?. Falta à população informações a respeito da composição e do valor nutricional dos alimentos que estão consumindo. Torna-se assim necessário determinar a composição química e nutricional de alimentos típicos da culinária baiana, visando quebrar certos mitos, esclarecer dúvidas e orientar turistas e população local. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Eliete da Silva Bispo - Coordenador / Manuela Alves da Cunha - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Bolsa.

Prêmios