Nély Holland

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Produções bibliográficas

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• MARINHO, J. K. L. ; MOREIRA, C. V. S. ; FERREIRA, L. C. ; DAMASCENO, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves ; SANTOS, J. A. B. ; HOLLAND, NÉLY . Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de méis comercializados em Natal ? RN. REVISTA DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IMPRESSO) , 2018.

• CAMPOS, R. M. M. ; HOLLAND, N. ; SILVA, A. S. ; CARDONHA, Ângela Maria Soares . Controle de Qualidade Microbiológico de Pedúnculos de Caju Submetidos a Tratamento com Cálcio e Calor. 2008. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• PEIXOTO, T. A. C. X. ; GUEDES, A. E. L. ; HOLLAND, N. ; CARDONHA, Ângela Maria Soares . Condições Microbiológicas e de Temperatura do Leite Distribuído pelo "Programa do Leite" da Secretaria Municipal de Saúde de Natal / RN. 2008. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• MARQUES, C. O. ; COELHO, N. C. M. ; HOLLAND, N. ; CARDONHA, Ângela Maria Soares ; SEABRA, L. M. J. ; DAMASCENO, Karla Suzanne Florentino da Silva Chave . Qualidade Microbiológica de Salgadinho Adicionado de Farinha do Resíduo do Camarão Litopenaeus vannamei. 2008. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ARAÚJO, Adriana Maria de ; PINHEIRO, L. G. B. ; HOLLAND, N. . Avaliação da Qualidade Físico-Química do Sal Moído Comercializado na Cidade de Natal - RN. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SILVA, A. S. ; HOLLAND, N. ; PINHEIRO, L. G. B. ; ROCHA, N. M. F. ; SOARES, F. B. ; ROSA, M. S. . Avaliação das Condições Higiências dos Utensílios de Mesa Utilizados para Alimentação Escolar em Estabelecimentos Municipais de Ensino de Natal / RN - Zonas Leste e Oeste. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• LEMOS, Thaísa Maria Simplício ; RIBEIRO, M. L. C. ; MENEZES, T. B. ; DANTAS, H. M. G. ; NASCIMENTO, Maria Aparecida Do ; HOLLAND, N. . Influência do Cozimento na Atividade Antioxidante do Feijão Macassar Branco (Vigna Unguiculata L. Walp). 2007. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• LEMOS, Thaísa Maria Simplício ; MENEZES, T. B. ; RIBEIRO, M. L. C. ; BRITO, D. B. M. ; NASCIMENTO, Maria Aparecida Do ; HOLLAND, N. . Influência do Cozimento na Atividade Antioxidante do Feijão Verde (Vigna Unguiculata L. Walp). 2007. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

Projetos de pesquisa

• 2017 - Atual

  Avaliação Físico-Química e Da Rotulagem De Leite UHT Sem e Com Baixo Teor De Lactose Comercializado Na Cidade De Natal/RN, Descrição: O consumo habitual de leite e seus derivados é recomendado, principalmente, devido as proteínas de alto valor biológico e para que se atinja a adequação diária de ingestão de cálcio, um nutriente fundamental para a formação e a manutenção da estrutura óssea do organismo. Além das proteínas e do cálcio, encontramos também outros importantes nutrientes, como a lactose, principal carboidrato do leite, responsável pelo gosto ligeiramente adocicado do mesmo. A presença desse carboidrato no leite, bem como nos seus derivados, tem dificultado a ingestão desse tipo de produto por uma parte da população, pela ausência ou redução no organismo da enzima lactase, levando ao aumento da pressão osmótica no lúmen intestinal, resultando em fezes amolecidas e diarreia, entre outros sintomas gastrointestinais. Pessoas com dificuldade na digestão e absorção da lactose, precisam de uma readaptação alimentar, buscando consumir leite que possua baixo teor de lactose. Diversos produtos lácteos tem sido colocados no mercado, procurando atender a demanda dessa população. Por outro lado, o leite é um produto sujeito a fraudes, podendo interferir negativamente na qualidade do produto final. Visto a importância e a necessidade do consumidor ter conhecimento da qualidade do produto que consome, tendo em vista a busca pela promoção da saúde, tendo em vista que a dieta do paciente intolerante à lactose é mais restrita e visto que o leite é um dos alimentos mais fraudados, a proposta do presente projeto é pesquisar a presença de substâncias fraudulentas, avaliar as características físico-químicas e a rotulagem nutricional, verificando a conformidade ou não-conformidade com a legislação em vigor do leite UHT com baixo teor de lactose ou isento de lactose comercializado na cidade de Natal/RN. Os resultados obtidos poderão trazer a garantia para o consumidor que o mesmo está consumindo um produto de boa qualidade, com baixo ou ausente em lactose, conforme a legislação em vigor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Integrante / RENATA ALEXANDRA MOREIRA DAS NEVES - Coordenador / Jéssica Anarellis Barbosa dos Santos - Integrante.

• 2016 - 2017

  Controle De Qualidade De Carne De Sol: Conteúdo Salino e Condições Higiênico-Sanitárias, Descrição: A adição de cloreto de sódio, salga, na carne bovina é um dos métodos de conservação, pelo qual se pode obter o charque, o "jerk beef" e a carne de sol. Esta última é muito produzida e apreciada na região Nordeste, porém não há legislação vigente que determine parâmetros físico-químicos, dentre eles o conteúdo mínimo e máximo de cloreto de sódio, assim como parâmetros microbiológicos, que determinem limites da contagem ou ausência de certos micro-organismos. Dentro deste contexto, o presente trabalho tem como objetivos avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de carne de sol in natura e preparada sob calor, comercializada em Natal - RN; e identificar a importância em se definir parâmetros físico-químicos e microbiológicos, a fim de que o processamento e comercialização da carne de sol sejam realizados de maneira adequada quanto às boas práticas de fabricação. Para tanto serão coletadas 20 amostras de cerca de 600g de carne de sol in natura em comércios de Natal; estas serão transportadas em caixa de isopor, devidamente higienizada, com gelo ao Departamento de Nutrição da UFRN. Parte da carne in natura será triturada em liquidificador, e a outra parte será dessalgada por três vezes em imersão em água potável por 1 hora, cortada em pedaços uniformes e preparada sob aquecimento. Tanto a carne in natura quanto a preparada serão trituradas em liquidificador para a realização de análises físico-químicas e microbilógicas. Serão realizadas as seguintes análises físico-químicas: umidade, resíduo mineral fixo, pH e sódio pelo método volumétrico, "Salt Manager" (equipamento manual) e fotômetro de chama (método referência). Quanto às análises microbiológicas serão realizadas, de acordo com a Resolução - RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), pesquisas de Coliformes a 45C, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp para a carne de sol in natura; e para a preparada sob calor serão realizadas pesquisas de Coliformes a 45C, Estafilococos coagulase positiva, B. cereus, Clostrídio Sulfito Redutor a 46C e Salmonella sp.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Liana Galvão Bacurau Pinheiro - Integrante / Maria de Fátima Vitória de Moura - Integrante / Jéssica Anarellis Barbosa dos Santos - Integrante / Mayara Santa Rosa Lima - Integrante.

• 2015 - 2016

  Efeito Da Secagem Na Vida Útíl e Compostos Bioativos De Pedúnculos De Cajus, Descrição: em-se verificado que dietas ricas em vegetais, dentre estes os frutos, contribuem para uma melhor qualidade de vida, devido aos compostos bioativos, tais como, ácido ascórbico, compostos fenólicos e carotenoides. O Brasil é um grande produtor de frutos, e o Nordeste participa expressivamente dessa produção, sendo que no Rio Grande do Norte, o caju está dentre os frutos de maior colheita. Porém ainda há um grande desperdício destes, principalmente da parte carnosa, o pseudofruto. Dentro deste contexto, o presente trabalho tem como objetivo elaborar fatias de pedúnculo de caju desidratadas e avaliar o efeito da secagem e antioxidantes na vida útil e manutenção de compostos bioativos deste produto. Para tanto serão colhidos pedúnculos do clone de cajueiro anão precoce CCP-76, na fazenda da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte (EMPARN), localizada no município de Parnamirim- RN. Os frutos serão transportados para o Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, em Natal, onde serão selecionados, higienizados, divididos em 4 grupos de 20 frutos cada e cortados em fatias. Cada grupo dos 20 frutos em fatias será submetido a um dos seguintes tratamentos: 1- Imersão em solução com antioxidante ácido ascórbico 1% (AA); 2- Imersão com o antioxidante ácido cítrico 1% (AC); 3- Imersão com ácido ascórbico 1% + ácido cítrico 1%; 4- Imersão em água sem antioxidantes (Controle - C). A seguir os frutos serão colocados em bandejas de aço inoxidável e estas levadas à estufa de ventilação a 65C até secagem dos frutos. Posteriormente, as fatias desidratadas serão embaladas em sacos plásticos de polietileno e a cada 30 dias, durante 4 meses, utilizadas para as análises sensoriais (testar preferência entre os tratamentos avaliando os atributos de aparência, cor, sabor e textura) e análises físico-químicas como, umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, açúcares redutores totais, ácido ascórbico, compostos fenólicos, carotenóides totais e atividade antioxidante. As análises microbiológicas, como pesquisa de Coliformes a 45C, Salmonella e bolores e leveduras, serão realizadas a cada 15 dias.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Liana Galvão Bacurau Pinheiro - Integrante / Ângela Maria Soares Cardonha - Integrante / RENATA ALEXANDRA MOREIRA DAS NEVES - Integrante.

• 2014 - 2015

  Composição Química e Digestibilidade Do Amido De Preparações Regionais, Descrição: Tradicionalmente o amido tem sido a principal fonte de energia de muitos organismos vivos, especialmente o homem, quando é digerido e absorvido. Quando o amido não é digerido no intestino delgado e, portanto não é absorvido, ele é chamado de amido resistente (AR), passando a ter funções benéficas local (intestino grosso) e sistêmica, atuando como as fibras dietéticas - melhorando a motilidade intestinal, como prebiótico para os microrganismos da flora intestinal e contribuindo para a energia difusiva, ou seja, como parte do amido não é absorvida, a glicemia pós-prandial não fica muito elevada, sendo portanto o seu consumo, ideal para diabéticos, além de atuar sobre as dislipidemias. O conteúdo de amido resistente nos alimentos é variável e dependente de vários fatores, dentre eles a origem botânica do grão de amido, constituição química e tipo de processamento. Sendo fontes consideráveis de amido para a população potiguar, o arroz vermelho de leite, feijão verde, tapioca e cuscuz; este trabalho propõe avaliar o amido destas diferentes preparações regionais, quanto a sua estrutura e digestibilidade. Para tanto, serão obtidos no mercado da cidade de Natal-RN, arroz vermelho, feijão verde, flocos de milho e goma de mandioca, a partir dos quais serão preparados de acordo com o costume local, o arroz vermelho cozido com água e leite, feijão verde cozido, cuscuz e a tapioca. Após secagem em estufa e trituração das preparações, serão realizadas as análises químicas, tais como: isolamento dos grãos de amido, amido total, amilose e cinética da digestão in vitro do amido. Os resultados obtidos com o presente trabalho fornecerão informações importantes tanto para se conhecer os possíveis benefícios à saúde que alimentos de grande consumo no estado do Rio Grande do Norte podem proporcionar à população; quanto para valorizar e estimular o consumo de alimentos que fazem parte da cultura alimentar potiguar.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno - Integrante / RENATA ALEXANDRA MOREIRA DAS NEVES - Integrante.

• 2014 - 2015

  Avaliação Da Qualidade De Méis Comercializados Na Cidade De Natal-RN, Descrição: O mel é produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, através do néctar das flores que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias próprias, armazenam e deixam madurar nos favos das colmeias. No Brasil o consumo de mel como alimento ainda é baixo, comparada ao consumo de outros países como os Estados Unidos e África, sendo o Brasil o sétimo maior produtor e exportador mundial de mel. Entretanto, a produção de mel não é suficiente para atender a demanda, acarretando uma maior valorização do produto, levando com que o mesmo seja alvo de adulterações com elementos de baixo valor comercial, sendo eles: açúcar comercial, glicose, melado e solução de açúcar invertido. A adulteração nesse produto é bastante preocupante, pois afeta as suas características físico-químicas, sensoriais e diminui o teor energético e as propriedades medicinais. Sendo assim, as análises físico-químicas e microbiológicas de méis contribuem na fiscalização de produtos importados e no controle da qualidade do mel produzido internamente. Os resultados são comparados com padrões determinados pelo Brasil. Sabendo-se da importância em consumir méis de boa qualidade, livres de fraudes, o presente trabalho, propõe-se identificar a presença de adulterações de méis comercializados em Natal-RN, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. Para tanto, serão coletadas 20 amostras de méis artesanais comercializados na cidade de Natal, em feiras e pequenos estabelecimentos comerciais. Os méis serão trazidos para o laboratório de Análises de Alimentos do Departamento de Nutrição de Natal-RN, onde serão realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas. As análises físico-químicas realizadas serão qualitativas (características sensoriais, reação de Fiehe, atividade diastásica, reação de Lund e reação de Lugol) e quantitativas (Umidade, cinzas, pH, acidez e determinação de Hidroximetilfurfural), as quais serão realizadas em triplicata. As análises microbiológicas tratarão de pesquisas de Salmonella, Coliformes a 45C e bolores e leveduras, a fim de verificar as condições higiênico-sanitárias do mel.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Ângela Maria Soares Cardonha - Integrante / Camila Vanessa da Silva Moreira - Integrante.

• 2013 - 2015

  Caracterização do Amido De Alimentos Regionais: Arroz Vermelho e Feijão Verde, Descrição: O amido tem importante função nutricional, como principal fonte de calorias, quando é digerido e absorvido. Quando o amido não é digerido no intestino delgado e, portanto não é absorvido, ele é chamado de amido resistente (AR), passando a ter funções benéficas local (intestino grosso) e sistêmica, atuando como as fibras dietéticas - melhorando a motilidade intestinal, como prebiótico para os microrganismos da flora intestinal e contribuindo para a energia difusiva, ou seja, como parte do amido não é absorvida, a glicemia pós-prandial não fica muito elevada, sendo portanto o seu consumo, ideal para diabéticos, além de atuar sobre as dislipidemias. Considerando que o conteúdo de amido resistente nos alimentos é variável e dependente de vários fatores, dentre eles a origem botânica do grão de amido e tipo de processamento, e que parte do amido consumido pela população potiguar é proveniente do arroz vermelho e do feijão verde, este trabalho propõe avaliar as características do amido presente nestes produtos in natura e processados. Para tanto serão realizadas análises de composição centesimal, amido total, amilose e amido resistente. Os resultados obtidos com o presente trabalho fornecerão informações importantes tanto para se conhecer os possíveis benefícios à saúde que alimentos de grande consumo no estado do Rio Grande do Norte podem proporcionar à população; quanto para valorizar e estimular o consumo de alimentos que fazem parte da cultura alimentar potiguar.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Karla Suzanne Florentino da Silva C. Damasceno - Integrante / RENATA ALEXANDRA MOREIRA DAS NEVES - Integrante.

• 2013 - 2014

  Efeito do Tratamento Térmico em Compostos Antioxidantes de Frutos Processados, Descrição: O presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito do processamento térmico na qualidade nutricional e funcional de produtos obtidos do processamento de caju e goiaba. Para tanto serão obtidas amostras de 2 produtos de 2 marcas diferentes, obtidos do processamento de caju e goiaba, tais como, doce em pasta (de ambos os frutos), caju em passa e goiaba em calda. Serão realizadas análises químicas (açúcares, vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante) e microbiológicas (bolores e leveduras, coliformes e Salmonella) nos tempos 0 (logo após o processamento), 30, 60 e 90 e 120 dias de armazenamento a temperatura ambiente. A cada período de análise será relacionado o consumo de vitamina C contida em cada porção com a quantidade de ingestão diária mínima necessária para crianças e indivíduos adultos. Com o desenvolvimento do trabalho espera-se: contribuir para uma melhor formação dos alunos do curso de Nutrição, a partir da realização e desenvolvimento de metodologias analíticas; assim como da aplicabilidade e inter-relação dos conhecimentos teóricos de diferentes componentes curriculares. E com os resultados obtidos, pretende-se verificar que mesmo após a utilização do processamento térmico em frutos como o caju e a goiaba, podem-se obter produtos que possam contribuir para o fornecimento de vitamina C, a fim de que os consumidores atinjam a ingestão mínima diária; e com boa atividade antioxidante.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Karla Suzanne Florentino da Silva C. Damasceno - Integrante / Ângela Maria Soares Cardonha - Integrante / Roberta Targino Pinto Correia - Integrante / PRISCILLA MOURA ROLIM - Integrante.

• 2013 - 2014

  Amido Resistente em Alimentos Regionais: tapioca e cuscuz, Descrição: O amido tem importante função nutricional, como principal fonte de calorias, quando é digerido e absorvido. Quando o amido não é digerido no intestino delgado e, portanto não é absorvido, ele é chamado de amido resistente, passando a ter funções benéficas local (intestino grosso) e sistêmica, atuando como as fibras dietéticas - melhorando a motilidade intestinal, como prebiótico para os microrganismos da flora intestinal e contribuindo para a energia difusiva, ou seja, como parte do amido não é absorvida, a glicemia pós-prandial não fica muito elevada, sendo portanto o seu consumo, ideal para pessoas diabéticas. Considerando que o conteúdo de amido resistente nos alimentos é variável e dependente de vários fatores, dentre eles a origem botânica do grão de amido e tipo de processamento, e que uma parte considerável do amido consumido pela população potiguar é proveniente da tapioca e cuscuz; este trabalho propõe avaliar a composição centesimal, e conteúdo de amido resistente de uma marca de grande consumo de goma de mandioca e farinha de milho em flocos, assim como preparações a partir destas como tapioca e cuscuz. Para tanto, serão realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras dietéticas, carboidratos e digestibilidade do amido com conseqüente formação de amido resistente. A inserção de alunos de graduação na realização do presente trabalho contribuirá para uma melhor interação de conhecimentos teórico-práticos destes, participação de desenvolvimento de metodologias, assim como de autonomia e segurança para trabalhos em laboratório. Os resultados obtidos com o presente trabalho serão informações importantes tanto para se conhecer os possíveis benefícios à saúde que alimentos de grande consumo no estado do Rio Grande do Norte podem proporcionar à população; como para alguns professores do curso de Nutrição, as quais poderão ser utilizadas em componentes curriculares por eles ministrados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Karla Suzanne Florentino da Silva C. Damasceno - Integrante / ERIKA PAULA SILVA FREITAS - Integrante / RENATA ALEXANDRA MOREIRA DAS NEVES - Integrante.

• 2013 - 2014

  Avaliação Do Teor de Açúcares Dos Sucos Servidos Na Merenda De Escolas Estaduais Em Natal/RN, Descrição: A segurança alimentar e nutricional é um fator imprescindível no monitoramento e controle das refeições que são servidas aos alunos de escolas estaduais, e seus aspectos definem em geral as condições de saúde da população que consome a merenda escolar, principalmente os alunos da faixa etária infantil. Na fase pré-escolar há uma elevada vulnerabilidade biológica, sujeita a diversos agravos nutricionais, portanto, é importante o necessário o controle de programas como a merenda escolar. Os maus hábitos alimentares estão associados a diversos prejuízos para saúde, dentre eles, a obesidade, cujos índices tem crescido nas últimas décadas, como resultado do aumento do consumo de alimentos de alta densidade calórica e açúcares simples (ALMEIDA, 2002). Assim, objetiva-se através desta pequisa, identificar os valores de açúcares presentes nos sucos oferecidos na merenda escolar das escolas estaduais na cidade de Natal. Os sucos terão seus valores de açúcar, pH e acidez analisados em laboratório, pelos métodos analíticos propostos por Aldolfo Lutz na análise de alimentos. A partir dos resultados, espera-se promover uma comparação do que está sendo ofertado na merenda e o que se é preconizado com base nas recomendações propostas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE, 2012), e assim propor melhorias e adequações nutricionais na forma de produção dos sucos ofertados na merenda escolar.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Liana Galvão Bacurau Pinheiro - Integrante / Igor Ucella Dantas de Medeiros - Integrante / Camila Vanessa da Silva Moreira - Integrante / Diego Felipe da Silva Araújo - Integrante.

• 2012 - 2013

  Caracterização da farinha e do óleo produzidos a partir da semente da faveleira (Cnidoscolus phyllacanthus) e a viabilidade da obtenção e utilização da farinha em produtos alimentícios, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno em 27/05/2013., Descrição: Uma das aplicações da favela é sua utilização para alimentação humana, onde se utiliza a semente "in natura" assim como sua farinha e seu óleo que apresentam boa estabilidade térmica e oxidativa. A semente da favela é rica em sais minerais e proteínas e pode ser utilizada como uma fonte alimentar alternativa humana contendo de 46 a 70% de óleo, podendo assim, ser utilizada na elaboração de produtos derivados tanto para alimentação humana como para produção de biodiesel; contribuindo assim, para agricultura familiar. A favela é um recurso natural que se encontra disponível em alguns estados brasileiros, entretanto o consumo humano é restrito a população local, provavelmente pela falta de conhecimento da comunidade em relação a esta semente. Desta forma, faz-se necessário um maior conhecimento para uma melhor aplicabilidade dos subprodutos da favela. Com o desenvolvimento da pesquisa será possível o compartilhamento das tecnologias utilizadas para a produção da farinha, bem como dos produtos. Levando, com isso, uma oportunidade a população local de um melhor aproveitamento desta matéria-prima, gerando desta forma oportunidades para a geração de renda. Sendo assim, espera-se com este projeto conhecer as características nutricionais e de estabilidade da farinha e do óleo da favela, a fim de que esses produtos, principalmente a farinha que já é utilizada por algumas comunidades nordestinas, sejam uma opção de alimentação para as populações locais. Além disso, pretende-se incentivar a utilização dos subprodutos da semente da faveleira na fabricação de novos produtos alimentícios, gerando assim renda para as comunidades produtoras. Espera-se também consolidar o grupo de pesquisa de Ciências e Tecnologia dos Alimentos da UFRN, integrando pesquisadores de áreas distintas e despertando o interesse de empresas privadas que visem aproveitar os recursos naturais para fabricação de produtos alimentícios. Além disso, almeja-se utilizar os recursos para realização de trabalhos de conclusão de curso, dissertações de mestrado e publicações em revistas e periódicos na área, visto que serão gerados diversos conhecimentos que devem ter ampla divulgação. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Integrante / Karla Suzanne Florentino da Silva C. Damasceno - Coordenador / ERIKA PAULA SILVA FREITAS - Integrante / RENATA ALEXANDRA MOREIRA DAS NEVES - Integrante / SAMARA ALVACHIAN CARDOSO ANDRADE - Integrante / ALEXANDRE RICARDO PEREIRA SCHULER - Integrante.

• 2011 - 2012

  Atividades de Enzimas Envolvidas na Degradação do Ácido Ascórbico e Escurecimento de Polpa de Caju Processada com Cálcio e Alta Temperatura, Descrição: Atividades de Enzimas Envolvidas na Degradação do Ácido Ascórbico e Escurecimento de Polpa de Caju Processada com Cálcio e Alta Temperatura. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Ângela Maria Soares Cardonha - Integrante / ERIKA PAULA SILVA FREITAS - Integrante.

• 2010 - 2011

  Modificações de Componentes da Parede Celular do Flavedo de Tangerinas 'Fortune' em Resposta ao Tratamento pelo Calor, Descrição: Frutos de tangerinas do cultivar Fortune foram colhidos de árvores adultas de um pomar em Sagunto, Valência ? Espanha. Parte dos frutos sofreu acondicionamento em câmara a 37C por três dias (cura), a 90 ? 95% de Umidade Relativa (UR), e a seguir foi armazenada a 2C. A outra parte foi não sofreu cura, sendo diretamente armazenada a 2C (temperatura que provoca injúria por frio) e 80 ? 85% UR por 60 dias. No ?ponto zero? (recém chegado do campo e logo após a cura), 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento, foram retiradas 10 tangerinas de cada uma das 3 repetições, separados os flavedos (parte laranja da casca), picados, congelados em nitrogênio líquido e liofilizados. Estas amostras serão enviadas ao Departamento de Nutrição da UFRN para análises dos componentes da parede celular, tais como: extração da parede celular, frações pécticas, hemicelulose e celulose. Neste experimento tem-se o objetivo de avaliar o efeito da cura e da temperatura que provoca injúria por frio, nas modificações dos componentes da parede celular, durante o armazenamento dos frutos tangerinas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / MARIA TERESA LAFUENTE RODRIGUES - Integrante.

• 2009 - 2010

  Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais envasadas comercializadas no município de Natal,RN, Descrição: O consumo de águas minerais nos últimos anos vem aumentando significativamente em certos setores da população do Brasil em virtude da falta de disponibilidade de água de boa qualidade nos sistema de abastecimento público. Além disso, esse mercado encontra-se em crescimento devido a proliferação de redes de distribuição que popularizaram a utilização dos garrafões plásticos retornáveis de 20 litros com baixo custo, facilidade de aquisição e disponibilidade de equipamentos de suporte para este tipo de embalagem. Esse aumento de demanda pode traduzir a confiabilidade da população na qualidade do produto, gerando a concepção de que o consumo de água mineral natural representa um estilo saudável de vida e que estes produtos são relativamente seguros. Porém, doenças de veiculação hídrica são responsáveis por elevadas taxas de morbidade e mortalidade (GUEDES, et al. 2004), sendo foco de atenção de microbiologistas. Com o intuito de proteger o consumidor, faz-se necessário monitorar a qualidade da água mineral oferecida à população. Portanto, o objetivo deste trabalho é avaliar a qualidade microbiológica de águas minerais envasadas em embalagem plásticas de 20 L, de 1,5 L, de 500ml e copos de 200ml, comercializadas na cidade de Natal,RN e comparar os padrões legais vigentes, classificando-as como aptas ou não para o consumo. Assim será observada a ocorrência de coliformes totais, coliformes termotolerantes (fecal), a presença, isolamento e identificação de Escherichia coli, a quantificação Clostridios sulfito-redutores e de bactérias heterotróficas, além de avaliar os riscos que esta água trará para a população consumidora e buscar soluções nas políticas públicas para o problema instalado.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Nély Holland - Integrante / Ângela Maria Soares Cardonha - Coordenador.

• 2008 - 2009

  Conservação de Caju "In Natura" e Processado Com o Uso De Cálcio, Descrição: O comércio de frutas pelo estado do Rio Grande do Norte é um ponto forte da sua economia, porém em relação ao caju o aproveitamento da castanha ainda é muito superior ao do pedúnculo. Entretanto, o consumo do caju de mesa in natura no mercado interno vem crescendo significativamente a cada safra, tornando-se necessário o contínuo estudo de métodos de conservação pós-colheita. Portanto, o objetivo deste trabalho é avaliar o tempo de vida útil de frutos caju (pedúnculo) in natura e processados submetidos a tratamento com cálcio. Para tanto, os frutos in natura sofrerão tratamentos com solução de cloreto de cálcio a 1% com e sem aquecimento a 45C por 15 minutos. Os frutos processados do tipo ?em calda?, serão envasados com xarope após tratamentos de frutos com solução a 1% de cloreto de cálcio, outros com lactato de cálcio e uma terceira parte dos frutos com propionato de cálcio. Serão realizadas análises físico-químicas nos cajus in natura e processados, tais como firmeza da polpa, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, açúcares solúveis totais, cálcio, extração do material de parede celular e análises de constituintes desta tais como, pectina total e solúvel, celulose e hemicelulose. Além destas análises, serão verificados o grau de senescência, a perda de peso, conteúdo de vitamina C e compostos fenólicos para os cajus in natura, bem como análises sensoriais para os frutos processados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Karla Suzanne Florentino da Silva C. Damasceno - Integrante / Ângela Maria Soares Cardonha - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante / HENRIETTE CORDEIRO MONTEIRO DE AZEREDO - Integrante., Financiador(es): Banco do Nordeste do Brasil - Auxílio financeiro.

• 2005 - 2006

  Avaliação da Atividade Antioxidante de Compostos Fenólicos de Feijão, Descrição: O organismo humano é formado por membranas lipídicas, susceptíveis ao processo de oxidação pelos radicais livres formados durante o metabolismo normal do organismo. Esse processo pode provocar doenças como o câncer e as cardiopatias. Para se proteger dos ataques dos radicais livres, o organismo dispõe de mecanismos antioxidantes endógenos, como algumas enzimas. Algumas substâncias presentes nos alimentos, entretanto, podem também apresentar uma atividade antioxidante, como as vitamina C e E, os carotenóides e os compostos fenólicos, sendo considerados mecanismos antioxidantes exógenos, disponibilizados ao organismo com a ingestão dos alimentos que os contêm . Dentre os alimentos de grande consumo pela população brasileira está o feijão, leguminosa que apresenta substâncias antioxidantes, sendo os compostos fenólicos as que estão em maior quantidade. O presente estudo visa quantificar e avaliar a atividade antioxidante de compostos fenólicos presentes em feijões crus e cozidos. Para tanto serão utilizadas três variedades de feijões consumidos no Rio Grande do Norte, o ?carioca?, o ?preto? e o ?feijão verde?, todos da espécie Phaseolus vulgaris L. Para a determinação dos compostos fenólicos totais e atividade antioxidante serão obtidos extratos solúveis em acetona 80%, em etil acetato e em água. Ambas as análises serão realizadas por espectrofotometria, sendo os compostos fenólicos determinados pelo método de Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante através do sistema -caroteno/ácido linoléico.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador.

• 2004 - 2005

  Avaliação da Qualidade do Sal Refinado Comercializado na Cidade de Natal - RN, Descrição: Desde 1953 foi editada a primeira lei que tornou obrigatória a iodação do sal para o consumo humano nas áreas de bócio endêmico. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através de uma resolução, estabelece limites máximos e mínimos do teor de iodo por quilograma do produto. Além do teor mínimo de iodo por quilograma que o sal deve conter, também foram estipulados pelo Ministério da Saúde teores máximos de alguns minerais. Com o objetivo de avaliar a qualidade do sal comercializado em Natal ? RN, serão coletados dois diferentes lotes de cinco marcas de sal comercializadas em supermercados de Natal, para análises de granulometria, teor de umidade, teor de iodo, insolúveis em água, teor de sulfato, cálcio e magnésio.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Liana Galvão Bacurau Pinheiro - Integrante.

• 2003 - 2004

  Avaliação Físico Química e Microbiológica de Gomas de Mandioca Comercializadas no Município de Natal - RN, Descrição: No estado do Rio Grande do Norte, a goma ou fécula de mandioca não desidratada, é muito consumida pela população, uma vez que é utilizada na preparação de vários pratos típicos da região. Uma grande parte deste produto, obtido a partir de raízes da mandioca, uma matéria-prima bastante perecível, é elaborada de forma artesanal, sem um adequado controle de qualidade. Portanto, este trabalho tem o objetivo de avaliar o padrão de qualidade de cinco marcas de gomas de mandioca (duas envasadas em embalagens com rótulos e três sem rótulos) comercializadas no município de Natal, sob os aspectos físico-químicos e microbiológicos, por meio de análises de umidade, pH, acidez, cinzas e de microrganismos como coliformes a 45C, Bacillus cereus, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella, a fim de identificar as condições higiênico-sanitárias as quais as gomas são processadas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Ângela Maria Soares Cardonha - Integrante.

• 2003 - 2004

  Avaliação Físico-Química e Química de Polpas de Frutas Durante o Processamento e Após Armazenamento I, Descrição: A produção de polpas congeladas de frutas por pequenas indústrias localizadas tanto em Natal ? RN, como em cidades do interior do estado, tem se expandido significativamente nos últimos anos. Porém muitas vezes, sem o emprego de adequadas técnicas de processamento, o que pode interferir na qualidade organoléptica e nutricional do produto final. Portanto, este trabalho tem como objetivo avaliar as modificações de compostos químicos durante o processamento e após armazenamento de polpas de frutas. Para tanto serão coletadas amostras de duas pequenas empresas de polpas congeladas localizadas em Natal. As amostras consistirão de frutos cajá e caju in natura, polpas destes frutos extraídas antes e após a etapa de filtração, assim como após o congelamento das polpas por 20 dias. Serão coletadas amostras em dois diferentes processamentos para cada um dos frutos. As análises químicas realizadas utilizando-se as amostras serão: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, vitamina C e carotenóides totais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Liana Galvão Bacurau Pinheiro - Integrante.

• 2002 - 2004

  Antioxidantes em Frutos Regionais: determinação e Avaliação da Atividade Funcional, Descrição: A ingestão de antioxidantes naturalmente presentes nos alimentos, principalmente os de origem vegetal, tem sido uma alternativa comprovadamente benéfica na prevenção de doenças. Devido a grande variedade de frutos produzidos no nordeste, muitos deles conhecidos apenas regionalmente, torna-se importante estudar as características bioquímicas destes frutos, inclusive o seus compostos antioxidantes. Para tanto serão realizadas determinações do ácido ascórbico, carotenóides totais e compostos fenólicos, além de análises da atividade antioxidante e caracterização destes últimos compostos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Ana Vládia Moreira Bandeira - Integrante.

• 2002 - 2003

  Determinação Da Atividade Antioxidante Da Pitanga (Eugenia uniflora L.) em Quatro Estádios De Maturação, Descrição: Com o objetivo de avaliar a atividade antioxidante de compostos fenólicos em quatro estádios de maturação do fruto pitanga, estes serão colhidos no município de Muriú - RN, e o material de análise será obtido a partir das polpas dos frutos por método de trituração seguido de liofilização. As polpas liofilizadas, dos quatro estádios de maturação, serão utilizadas para a obtenção dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso e a partir destes serão realizadas as análises de cromatografia em camada delgada, a fim de se detectar diferentes tipos de compostos fenólicos e as determinações das atividades antioxidantes em sistema beta-caroteno ácido linoleico.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador.

• 2001 - 2003

  Caracterização da Água de Cocos Provenientes da Região de Natal - RN, Descrição: A água de coco é amplamente utilizada como coadjuvante no tratamento de algumas patologias como diarréia e cólera, ou mesmo devido ao seu apreciável sabor. As variedades de coco mais comercializadas são: híbrido do jiqui, anão verde e anão amarelo, sendo esta última a preferida no tratamento de enfermidades. Entretanto, os poucos trabalhos existentes sobre as reais propriedades da água de coco, sobretudo a do coco amarelo, faz com que seja necessário a realização de maiores estudos. Para tanto, neste trabalho será avaliada a composição físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis, condutividade elétrica) e química (açúcares redutores, sacarose e minerais - Na, K, Mg, Ca e P) destas três principais variedades de coco comercializadas tanto no estado do Rio Grande do Norte como em outros estados, a fim de identificar possibilidades terapêuticas e ou nutricionais da água de coco.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador.

• 2001 - 2002

  Avaliação da Atividade Antioxidante da Semente de Chanana (Turnera ulmifolia) na Oxidação Lipídica do Óleo de Soja, Descrição: Com a finalidade de se substituir os antioxidantes sintéticos utilizados em alimentos, os quais possuem alguns efeitos indesejáveis, tem-se realizado estudos com diversas plantas. A Chanana (Turnera ulmifolia), uma pequena erva de larga distribuição, é encontrada desde a Guiana até a região Nordeste do Brasil (Schultz, 1987). Algumas espécies da planta são amplamente usadas na medicina popular contra diferentes tipos de doenças. Estas propriedades medicinais despertam o interesse por estudos científicos a fim de se conhecer outras características da Chanana, inclusive, a de antioxidante natural. Neste trabalho serão realizadas análises da atividade antioxidante de compostos fenólicos dos extratos obtidos de sementes trituradas de chanana, assim como a identificação dos tipos de compostos fenólicos, e análises comparativas da atividade antioxidante dos extratos da semente em óleo comestível.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Nély Holland - Coordenador / Ana Vládia Moreira Bandeira - Integrante / Karine C. M. Sena - Integrante.