Tiago Santos de Almeida

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Produções bibliográficas

• ALMEIDA, T. S. ; MANERA, A. P. ; NALERIO, E. S. ; GIONGO, C. ; SILVA, D. S. ; SILVA, L. G. P. . Avaliação sensorial de hambúrgueres ovinos desenvolvidos com a adição de coprodutos da olivicultura. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• ALMEIDA, T. S. ; NALERIO, E. S. ; MANERA, A. P. ; GIONGO, C. ; SILVA, L. G. P. . Intenção de compra de hambúrgueres ovinos elaborados com a adição de coprodutos da olivicultura. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, T. S. ; NALERIO, E. S. ; GIONGO, C. ; MANERA, A. P. ; SILVA, L. G. P. . Caracterização físico-química de hambúrgueres ovinos com adição de coprodutos da olivicultura. 2018. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• ALMEIDA, T. S. ; CANTO, N. ; ECKERT, D. ; STANGHERLIN, I. ; BARCELLOS, M. D. ; PENA, B. ; NALERIO, E. S. ; ALMEIDA, T. S. . Demanda de carnes certificadas de origem taurina no Rio Grande do Sul: Uma visão das associações de raças. 2017. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• ALMEIDA, T. S. ; AZEVEDO, M. L. . UTILIZAÇÃO DE SITES E BLOGS COMO FERRAMENTA DE FORMAÇÃO ACADÊMICA NA ÁREA DE ENGENHARIA, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 2014. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

Projetos de pesquisa

• 2017 - Atual

  Desenvolvimento tecnológico e incremental de derivados cárneos de origem ovina como oportunidade de agregação de valor, Descrição: Em 2012, com o início do projeto APROVINOS (Aproveitamento integral e agregação de valor à carne de ovinos de diferentes categorias dos campos sul-brasileiros: da avaliação in vivo à produção de derivados cárneos), teve início no CPPSUL a linha de pesquisas em tecnologia de derivados cárneos. Desde então, diversos resultados foram alcançados no sentido de entender a percepção do consumidor brasileiro de carne, melhores formas de apresentação de cortes para as carcaças de cordeiro (independente de raça), no desenvolvimento de produtos derivados de carne ovina e também de vísceras. Foram propostas três linhas de posicionamento de mercado - linha Premium, low-cost e regional - para o estudo de desenvolvimento de derivados cárneos utilizando carne ovina de categorias de animais não-cordeiro, ou seja, animais mais velhos. Dentre eles pode-se citar produtos com alto potencial de agregação de valor, tais como presuntos crus e copas de ovino, linguiça ovina light e os oveicons (bacon ovino). Além dos hambúrgueres, o patê de fígado ovino, a mortadela, buchada, sarapatel e a dobradinha. Grande aceitabilidade e interesse pelos diversos segmentos do setor nas tecnologias desenvolvidas do projeto APROVINOS 1, foi e tem sido diagnosticada, principalmente pelo caráter inovativo, resolutivo de problemas de gargalos de produção da cadeia produtiva e que, portanto, poderiam ser uma alternativa para estímulo e retomada da ovinocultura e das agroindústrias locais. Com isto, é uma grande oportunidade, tanto científica, quanto tecnológica dar continuidade aos trabalhos iniciados com o APROVINOS1 com agregação de valor a partir de derivados cárneos de origem ovina. Assim, o objetivo da proposta atual é qualificar as tecnologias para agregação de valor à carne ovina, de diversas categorias de animais, estudando alternativas não-convencionais na elaboração de derivados cárneos. Aprimorando os processos tecnológicos para desenvolvimento de produtos das linhas Premium, low-cost e regionais, estudados no APROVINOS1, para os quais foram estabelecidos parâmetros para o processamento, com formulações, tempos e temperaturas de processo. Que, todavia, necessitam de ajustes e de acompanhamento mais acurado durante o tempo de processamento, o qual pode variar de 2 dias para linguiça ovina light até 101 para os presuntos crus, até a obtenção do produto final. Na etapa seguinte, serão avaliados em conjunto estabilidade do produto final (pós-processamento), que incluirá desde a caracterização físico-química e avaliação microbiológica dos produtos, visando estimar a vida de prateleira dos produtos finais durante tempos específicos pré-determinados e a aceitação dos consumidores de cada um dos produtos padronizados. Como parte de controle de processo, serão caracterizadas a microbiota fúngica durante o desenvolvimento de presuntos crus e copas ovinas, bem como estabelecidas práticas para o biocontrole destes, a partir da utilização de leveduras, ao invés, de compostos químicos. Para atender demandas de saudabilidade e bem estar, serão pesquisados a utilização de extratos de frutas e/ou plantas com ação oxidante em substituição aos produtos químicos convencionais, aliado ao estudo de revestimentos também naturais, como forma de conservação e aumento da vida de prateleira dos produtos cárneos de ovinos. Tecnologias importantes para combater os efeitos da oxidação lipídica (rancificação) que podem comprometer a qualidade dos produtos finais. Por fim, a equipe do CPPSUL será capacitada a realizar levantamento de custos de produção e viabilidade econômica dos produtos desenvolvidos. Serão propostas formas de prospectar empresas parceiras, formalizar parcerias e estabelecer estratégias de comunicação adequadas para compartilhar resultados do projeto. Os conhecimentos e tecnologias geradas poderão ser utilizados por abatedouros-frigoríficos e agroindústrias de alimentos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Tiago Santos de Almeida - Integrante / Elen Silveira Nalério - Coordenador.

• 2016 - Atual

  Aproveitamento integral e agregação de valor à carne de ovinos de diferentes categorias dos campos sul-brasileiros: da avaliação in vivo à produção de derivados cárneos, Descrição: Agregar valor à carne ovina de diferentes categorias animais, produzida nos Campos Sul-brasileiros, através do desenvolvimento de estratégias para o aproveitamento integral da carcaça e dos componentes não-carcaça para produção de derivados cárneos visando o desenvolvimento regional. Objetivos Específicos 1. Avaliar por ultrassom as carcaças de ovinos das categorias cordeiro, borrego e descarte; 2. Desenvolver novos cortes e produtos baseados em conveniência da carne de ovinos; 3. Empregar tecnologias limpas para aumentar o shelf-life dos novos cortes desenvolvidos; 4. Desenvolver linhas alternativas de produtos cárneos processados; 5. Analisar a qualidade dos alimentos desenvolvidos através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais; 6. Realizar estudo econômico e mercadológico com os agentes da cadeia produtiva da carne ovina; 7. Entender a percepção dos consumidores acerca da carne ovina e dos novos produtos gerados; 8. Elaborar um portfólio de produtos categorizados; 9. Realizar capacitação de profissionais dos diversos setores da cadeia produtiva da carne ovina.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Tiago Santos de Almeida - Integrante / Elen Silveira Nalério - Coordenador / Citieli Giongo - Integrante.

• 2016 - Atual

  Critérios de seleção não convencionais aplicados em raças compostas de gado de corte adaptadas aos trópicos, Descrição: As raças compostas Brangus-Ibagé e Canchim foram desenvolvidas no Brasil em fazendas governamentais que atualmente são Unidades da Embrapa e abrigam, ainda, os rebanhos originais. São importantes opções em sistemas de cruzamento e há demandas do setor produtivo por melhorias em algumas de suas características. O objetivo geral da proposta, portanto, é ampliar a base de fenótipos, de genótipos e os estudos de características não convencionais para a aplicação futura no desenvolvimento de linhagens das referidas raças. Características não convencionais são aquelas relacionadas à resistência aos parasitas (carrapatos e helmintos), temperamento, qualidade de carne e carcaça, eficiência produtiva, emissão de metano e eficiência alimentar residual. Geralmente, os resultados de pesquisa envolvendo esses aspectos são dispersos, focais e não tem inserção ampla nos programas de melhoramento genético existentes no Brasil. Além disso, tais características são de difícil mensuração em rebanhos comerciais (ou seja, por meio de parcerias com produtores rurais), devido ao grau de comprometimento exigido para uma mensuração fenotípica de qualidade; daí o uso dos rebanhos das Unidades da Embrapa ser uma boa opção (Embrapa Pecuária Sudeste e Embrapa Pecuária Sul, líderes desta Proposta). Por outro lado, significa um retorno aos trabalhos de aprimoramento destas duas raças, produtos de empenho de muitos anos de esforço de pesquisadores da empresa. Para o desenvolvimento desta Proposta, as Unidades líderes contarão com a parceria de Universidade (UFLA, UFPel, UNESP/Jaboticabal), Instituições de Ensino privadas (FMU), empresa privada, outras Unidades da Embrapa e Associações de raça. No futuro, após a consolidação das linhagens, pretende-se disponibilizar animais selecionados para critérios tradicionais (crescimento, reprodução) e para critérios não convencionais, bem como formalizar Unidades Demonstra.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Tiago Santos de Almeida - Coordenador / Elen Silveira Nalério - Integrante / Cintia Righetti Marcondes - Integrante.

• 2016 - Atual

  Mapear a demanda de carnes de origem taurina no RS, visando oportunidades de agregação de valor, Descrição: Diante do panorama de perfil e potencial produtivo da região, observa-se a oportunidade de transferir tecnologia e informação que permita potencializar as oportunidades de acesso e utilização de genética bovina melhorada para todos os pecuaristas no estado. Partindo deste princípio, a presente proposta visa estruturar um modelo de transferência de tecnologia que possibilite a disseminação de genética superior de raças taurinas de corte provenientes do Rio Grande do Sul e difundir respaldo técnico-científico de pesquisas em melhoramento. Para a evolução do projeto, pretende-se articular mecanismos de cooperação técnica e financeira com parceiros representantes das associações de raças taurinas e criadores, técnicos das empresas de extensão rural, empresas que coordenam programas de melhoramento genético, prestadores de serviços veterinários, entidades especializadas na formação ou capacitação de profissionais, centrais de inseminação, representantes de sindicatos rurais, além de instituições federais de ensino superior, possibilitando o fomento das pesquisas em melhoramento genético das raças taurinas de corte no RS. Por meio de articulações organizadas entre estas parcerias, almeja-se incentivar a utilização da inseminação artificial, orientar e promover a coleta de fenótipos economicamente importantes e viabilizar provas de desempenho animal. Além disso, outro objetivo do projeto é incentivar e sensibilizar, a aplicação do melhoramento no campo e o reconhecimento dos benefícios produtivos propiciados, bem como fomentar cursos de capacitação para formação de agentes multiplicadores em biotécnicas reprodutivas. Também, por meio dos resultados destas iniciativas propostas, a elaboração de ações de marketing das raças taurinas e da pecuária gaúcha será viabilizada. Tais estratégias propostas para o projeto serão suficientes para criar e manter a sustentabilidade de um Polo de Excelência em Genética Bovina para Raças Taurinas (PoloGen).. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Tiago Santos de Almeida - Integrante / Nathalia de Canto - Integrante / Daniele Eckert - Integrante / Isadora Stangherlin - Integrante / Márcia Dutra Barcellos - Integrante / Bruna Pena - Integrante / Elen Silveira Nalério - Coordenador.

• 2014 - 2015

  GALACTO-OLIGOSSACARÍDEOS: SÍNTESE, SEPARAÇÃO E CONCENTRAÇÃO, Descrição: Os galacto-oligossacarídeos (GOS) tem recebido considerável atenção, devido aos benefícios associados ao seu consumo, tais como, na proliferação de bifidobactérias no cólon humano, diminuição de níveis de colesterol, triglicerídeos e fosfolipídios no sangue, não são cariogênicos, sendo classificados como prebióticos. Estão presentes em frutas e vegetais, como banana, aspargo, alho, trigo entre outros, mas em pequenas quantidades. Industrialmente são produzidos enzimaticamente através das enzimas beta-galactosidases. Os GOS sintetizados, apresentam-se na forma de misturas também compostas por glicose, galactose e resíduos de lactose, o que pode vir a ser um inconveniente para certas aplicações, já que os mono- e dissacarídeos não apresentam as características funcionais dos GOS. Portanto, a minimização, ou mesmo a eliminação, desses açúcares é desejável, aumentado o caráter funcional dos GOS e seu valor comercial, possibilitando sua aplicação em uma maior gama de produtos alimentícios. Em vista disso, o objetivo principal deste trabalho é obter galacto-oligossacarídeos através de reação enzimática, e separá-los dos demais açúcares do meio reacional empregando precipitação com etanol e membranas de nanofiltração. Nesse sentido, serão empregadas enzimas beta-galactosidases comerciais para síntese de GOS em uma solução de lactose, onde serão variadas as condições de síntese. As enzimas que apresentarem maior atividade de transgalactosilação serão empregadas concomitantemente na síntese de GOS, avaliando seu efeito sinergético na produção de GOS, otimizando a produção. Em seguida será feita a separação e concentração dos GOS empregando as técnicas de precipitação com etanol e membranas de nanofiltração, definindo para cada técnica, as melhores condições de separação dos GOS, e por fim poderá se definir entre as duas técnicas testadas, a melhor para a separação e concentração de GOS... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Tiago Santos de Almeida - Integrante / Ana Paula Manera - Coordenador / Caroline Costa Moraes - Integrante.

• 2012 - 2013

  Estabilidade da enzima β-galactosidase em células permeabilizadas de Kluyveromyces marxianus, Descrição: Enzimas microbianas intracelulares apresentam menor estabilidade que enzima extracelulares, porém diversas enzimas de aplicação industrial são intracelulares, entre elas, a β-galactosidase. A obtenção de enzimas intracelulares se faz pela ruptura das células podendo causar a inativação enzimática, como alternativa, a permeabilização celular tem sido recomendada para a obtenção de enzimas intracelulares. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo investigar diferentes compostos químicos que permitam um aumento na estabilidade da enzima β-galactosidase nas células permeabilizadas de Kluyveromyces marxianus CCT 7082, e em seguida determinar diversas características enzimáticas: meia-vida, constante de desnaturação, energia de desnaturação, perfil de pH e temperatura, parâmetros cinéticos (Km e Vmáx). Como principal resultado do projeto, pretende-se aumentar a estabilidade da β-galactosidase nas células permeabilizadas visando a aplicação industrial desta enzima.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Tiago Santos de Almeida - Integrante / Ana Paula Manera - Coordenador / Susana J Kalil - Integrante / Caroline Costa Moraes - Integrante / Anna Rafaela C. Braga - Integrante / Luciano Almeida - Integrante / Tábita Veiga Dias Rodrigues - Integrante.