Marta Maria Marquezan Augusto

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Produções bibliográficas

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• FERREIRA, Shana Pires ; PINTO, Marta Heidtmann ; SANTOS, Patrícia Pinheiro dos ; VARELA, William ; AUGUSTO, M.M ; RUIZ, Walter Augusto . Evaluación sensorial de bebidas lácteas no fermentadas preparadas con lactosuero. Alimentaria (Madrid) , v. 430, p. 79-84, 2012.

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• FERREIRA, Shana Pires ; PINTO, Marta Heidtmann ; Acosta, Patrícia P.S. ; VARELA, William ; AUGUSTO, M.M ; RUIZ, Walter Augusto . Influência da Concentração de Soro de Leite e de Amido Modificado Sobre Algumas Características de Composição de Bebidas Lácteas Não Fermentadas. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes , v. 64, p. 5-12, 2009.

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• MIBIELLI, G. M. ; ATALA, D. P. ; AUGUSTO, M.M . Estudo das propriedades físico-químicas e tecnológicas da carne do jacaré do pantanal. In: XI Congress Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia-CRICTE/95, 1995, 30-31/10/95, Caxias do Sul,RS. XI Congress Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia-CRICTE/95, 1995. v. 1. p. 29.

• SCHRAMM, L. K. ; ROSELINITKRÜGER ; AUGUSTO, M.M ; RUIZ, Walter Augusto . Hidrólise enzimática do soro de leite. In: XI Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia/CRICTE/95, 1995, 30-31/10/95,Caxias do Sul,RS.. XI Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia/CRICTE/95. v. 1. p. 33.

• FLORES, V. G. ; AUGUSTO, M.M ; RUIZ, Walter Augusto . Utilização da Uva - do- Japão (HOVENIA, Thumb) na elaboração de geléias. In: XI Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia/CRICTE/95, 1995, 30-31/10/95,Caxias do Sul,RS. XI Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia/CRICTE/95, 1995. v. 1. p. 133.

• AUGUSTO, M.M ; QUEIROZ, Maria Isabel ; VIOTTO, Walkíria Hanada . Características de aparência e textura de queijos Prato por análise de componentes principais. 2008. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• AUGUSTO, M.M ; PINTO, Marta Heidtmann ; RUIZ, Walter Augusto ; SANTOS, Patrícia Pinheiro dos ; FERREIRA, Shana Pires ; VARELA, William . Evaluación Sensorial de Bebida Láctea no Fermentada Preparada com Suero de Leche. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

Projetos de pesquisa

• 2012 - Atual

  Estudo e Avaliação dos compostos intermediários da reação de Maillard originados a partir do processamento térmico e da estocagem do leite e produtos lácteos, Descrição: Os efeitos dos processos tecnológicos utilizados na indústria láctea podem ser avaliados por vários compostos químicos que resultam da degradação dos componentes originais do leite ou de reações paralelas em função das temperaturas elevadas desses processos industriais. A extensão do tratamento térmico no leite tem sido estudada pela análise de diferentes indicadores térmicos, como hidróximetilfurfural (HMF), lactulose, furosina, grupos sulfidrila livres e a desnaturação das proteínas do soro, como a beta-lactoglobulina. Desta forma, o conhecimento dessas transformações químicas irá contribuir para a melhoria da qualidade do leite e seus produtos. Sendo assim, o trabalho tem por objetivo estudar e avaliar os compostos intermediários da reação de Maillard originados a partir do processamento térmico e da estocagem como indicadores químicos de qualidade para o leite e seus derivados.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Marta Maria Marquezan Augusto - Coordenador / Walter Augusto Ruiz - Integrante / Maurício Mello Garim - Integrante / Ednei Gilberto Primel - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal do Rio Grande - Outra.

• 2011 - Atual

  Avaliação das propriedades reológicas e sensoriais de sistemas alimentícios, sua interação e a influência do pré e pós-processamento na estrutura e propriedades do produto final., Descrição: A caracterização reológica dos alimentos é um fator de qualidade, quando se tratar da formulação de novos produtos, da adição de ingredientes com funcionalidade e o dimensionamento dos equipamentos para a indústria alimentícia. O propósito da caracterização reológica dos produtos alimentícios é determinar as relações funcionais entre as forças e as deformações, resultando em propriedades reológicas tais como viscosidade, a elasticidade ou a viscoelasticidade. Neste contexto, o trabalho tem por objetivo avaliar as propriedades reológicas e sensoriais dos sistemas alimentícios, sua interação e a influência do pré e pós-processamento na estrutura e propriedades do produto final.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Marta Maria Marquezan Augusto - Coordenador / Maria Isabel Queiroz - Integrante / Walter Augusto Ruiz - Integrante / Maurício Mello Garim - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal do Rio Grande - Outra.

• 2005 - 2005

  Elaboração de sobremesa láctea tipo mousse sabor chocolate, Descrição: O objetivo deste trabalho é a formulação de sobremesa láctea em pó tipo mousse sabor chocolate utilizando o soro de leite como agente aerante/ geleificante. Para verificar o efeito da substituição do agente aerador por soro de leite na formulação base será utilizado um planejamento fatorial completo, onde os fatores a serem estudados serão a proporção do agente aerante e tempo de batimento. Os ingredientes e a formulação final da mistura para mousse serão caracterizados quanto a sua composição físico-química segundo a metodologia oficial da AOAC (1995).. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Marta Maria Marquezan Augusto - Coordenador / Andréia de Menezes Olivo - Integrante / Ferdinando De Carli - Integrante / Pablo Daniel Freitas Bueno - Integrante / Priscila Dalle Molle - Integrante., Número de orientações: 1

• 2005 - 2005

  Elaboração de bebida láctea sabor morango visando o aproveitamento do soro de queijo, Descrição: Este trabalho objetiva estudar as variáveis do processo de elaboração de bebidas lácteas, fermentadas ou não, com base na proporção de soro de leite. Sendo assim, pretende-se formular uma bebida láctea fermentada partindo de um padrão pré-estabelecido e paralelamente pretende-se elaborar uma bebida não fermentada de forma a propor alternativas tecnológicas e nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Marta Maria Marquezan Augusto - Coordenador / Walter Augusto Ruiz - Integrante / Marta Heidtmann Pinto - Integrante / Shana Pires Ferreira - Integrante / William Varela - Integrante / Patrícia Pinheiro Dos Santos - Integrante., Número de produções C, T & A: 3 / Número de orientações: 1

• 2004 - 2004

  Elaboração de requeijão cremoso a partir do leite de cabra, Descrição: O objetivo deste trabalho foi caracterizar e avaliar a elaboração de requeijão cremoso com leite de cabra pelos métodos tradicionais e da acidificação direta com ácido cítrico. Os requeijões foram caracterizados por análises físico-químicas e sensorialmente através da análise descritiva quantitativa (ADQ), teste de aceitação e intenção de compra.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Marta Maria Marquezan Augusto - Coordenador / Guilherme Bucco - Integrante / Aline Fontana - Integrante / Munik Zonatto - Integrante / Paulo Renato Lemos - Integrante., Número de produções C, T & A: 1 / Número de orientações: 1

• 2004 - 2004

  Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido visando ao aproveitamento do soro de leite em pó, Descrição: Visando ao aproveitamento do soro de leite e a redução de calorias, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de sorvete sabor chocolate utilizando formulações onde foi avaliado o efeito da substituição, em diferentes proporções, do leite em pó e do creme de leite por soro de leite em pó e substituto de gordura respectivamente, na composição físico-química, no rendimento, na taxa de derretimento do sorvete e em testes sensoriais de aceitação e preferência. Nos resultados das análises físico-químicas, verificou-se que o soro e o substituto tiveram influência significativa (p £ 0,05) nos teores de gordura, proteína, lactose e cinzas. As formulações dos sorvetes, em relação à formulação base, tiveram, em média, redução de 22,77% no teor de gordura com a utilização do soro de leite em pó e do substituto de gordura. O teor protéico nas formulações dos sorvetes tendeu a aumentar com a utilização do substituto de gordura e a diminuir com a utilização do soro de leite em pó. A taxa de derretimento foi influenciada significativamente (p £ 0,05) pelo substituto de gordura e soro de leite em pó. A formulação escolhida para a aplicação do teste de aceitação foi a que continha 100% de substituto de gordura e 50% de soro de leite em pó (F8), nesta houve uma redução de gordura de 30,43% em relação à formulação base e obteve-se um índice de aceitação de 88,4%.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Marta Maria Marquezan Augusto - Coordenador / Mariana Silvestrin - Integrante / Andréia Rodrigues - Integrante / Carolina Fontana - Integrante / Elaine Padilha - Integrante., Número de orientações: 1

• 2003 - 2003

  Elaboração de um queijo Minas Frescal condimentado, Descrição: Objetivou-se neste trabalho estudar a fabricação do queijo Minas Frescal com diferentes coagulantes (bovino e microbiano) e adicionado de especiarias (formulação padrão e alternativa). A composição físico-química do leite, soro e queijo foi determinada. Acompanhou-se a evolução da proteólise dos queijos determinando-se pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade da maturação aos 2, 7, 14 e 21 dias. Determinou-se rendimento real e rendimento ajustado. A intensidade do gosto amargo foi avaliada aos dois e sete dias de estocagem refrigerada. Foram realizados testes de preferência e aceitação. A composição dos queijos resultou em diferenças significantes (p<0,05) para os teores de umidade, cinzas e sal. Os indicadores de proteólise apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os queijos para o fator tempo de maturação. O fator formulação foi significativo para os índices de proteólise. Os rendimentos real e ajustado não resultaram em diferença significativa (p>0,05) para os diferentes queijos. O queijo com maior rendimento foi o elaborado com coalho bovino e formulação alternativa. O gosto amargo nos queijos resultou em diferença significativa (p<0,05) para os fatores formulação e interação coalho-formulação. A intensidade do gosto amargo foi maior nos queijos elaborados com coagulante microbiano e formulação alternativa aos dois e sete dias. Nenhuma diferença foi detectada pelo teste de preferência. Para o teste de aceitação, escolheu-se o queijo com melhor rendimento e menor custo de fabricação. A nota mais vezes atribuída foi sete, correspondendo na escala de atitude ?eu comeria isto freqüentemente?, e com índice de aceitação de 81,11%.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Marta Maria Marquezan Augusto - Coordenador / Fernanda Schwanke - Integrante / Leonardo Biazus - Integrante / Marcel Antônio Danieli - Integrante / Reginaldo Biazin - Integrante., Número de produções C, T & A: 1 / Número de orientações: 1

• 1999 - 2001

  Efeito do tipo de coagulante na cura do queijo tipo Prato, Descrição: Este trabalho teve por objetivo comparar o coalho bovino com os coagulantes microbiano e o obtido por fermentação, sendo o primeiro mais utilizado pela indústria laticinista, e determinar o efeito da substituição do coalho bovino na etapa de aquecimento da massa sobre o rendimento no processo de fabricação. A extensão e a profundidade da proteólise das frações de caseína foram avaliadas durante o processo de maturação e monitorados seus efeitos após 0,15,30,45 e 60 dias de armazenamento refrigerado nas características sensoriais do produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Marta Maria Marquezan Augusto - Coordenador / Walkíria Hanada Vioto - Integrante., Número de produções C, T & A: 13