Estefânia Fernandes Garcia

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Produções bibliográficas

• DE VASCONCELOS MEDEIROS, GRACY KELLY VIEIRA ; MARTINS, ANA CRISTINA SILVEIRA ; VASCONCELOS, MATEUS GOMES ; Garcia, Estefânia Fernandes ; RODRIGUES, NOÁDIA PRISCILA ARAÚJO ; DOS SANTOS LIMA, MARCOS ; DO NASCIMENTO, YURI MANGUEIRA ; DA SILVA, EVANDRO FERREIRA ; TAVARES, JOSEAN FECHINE ; DA SILVA, MARCELO SOBRAL ; DE ALBUQUERQUE, THATYANE MARIANO RODRIGUES ; VIERA, VANESSA BORDIN ; DA CONCEIÇÃO, MARIA LÚCIA ; de Souza, Evandro Leite ; de Oliveira, Maria Elieidy Gomes . Submerged fermentation with autochthonous Pediococcus pentosaceus enhances physicochemical properties, enriches bioactive compounds, and boosts the antioxidant and antibacterial activities of mandacaru (Cereus jamacaru DC.) fruit. FOOD CHEMISTRY , v. 493, p. 145947, 2025.

• RODRIGUES, TATIANA ZANELLA ; GONÇALVES, INGRID CONCEIÇÃO DANTAS ; MEDEIROS, ANA REGINA SIMPLÍCIO DE ; CIRILO BARNABÉ, MARIA LAYSA ; BARBOSA, GABRIEL VICTOR PINHEIRO ; FERNANDES VIEIRA, PATRICIA PINHEIRO ; SILVA, JAIELISON YANDRO PEREIRA DA ; DA SILVA, RENE PINTO ; LIMA, MARCOS DOS SANTOS ; MAGALHÃES CORDEIRO, ANGELA MARIA TRIBUZY DE ; de Souza, Evandro Leite ; GOMES DE OLIVEIRA, MARIA ELIEIDY ; Garcia, Estefânia Fernandes . Sourdough bread making: autochthonous lactic acid bacteria to optimize fermentation and enhance functional properties. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE , v. 1, p. 101315, 2025.

• DE MEDEIROS, ANA REGINA SIMPLÍCIO ; ARAÚJO RODRIGUES, NOÁDIA PRISCILA ; DE SOUZA COUTO, MARCUS VINICIUS ; BARBOSA, GABRIEL VICTOR PINHEIRO ; RODRIGUES, TATIANA ZANELLA ; DANTAS GONÇALVES, INGRID CONCEIÇÃO ; CAMPANA, ELOIZA HELENA ; MATTOS BRAGA, ANA LUIZA ; LIMA, MARCOS DOS SANTOS ; ALCÂNTARA, MARISTELA ALVES ; DE MAGALHÃES CORDEIRO, ANGELA MARIA TRIBUZY ; Garcia, Estefânia Fernandes . Autochthonous strains of Lactiplantibacillus plantarum and Levilactobacillus brevis with technological and bioactive potential as starter cultures for sourdough production. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE , v. 41, p. 101221, 2025.

• DE LUNA FREIRE, MICAELLE OLIVEIRA ; CRUZ NETO, JOSÉ PATROCÍNIO RIBEIRO ; DE ALBUQUERQUE LEMOS, DEBORAH EMANUELLE ; DE ALBUQUERQUE, THATYANE MARIANO RODRIGUES ; Garcia, Estefânia Fernandes ; de Souza, Evandro Leite ; DE BRITO ALVES, JOSÉ LUIZ . Limosilactobacillus fermentum Strains as Novel Probiotic Candidates to Promote Host Health Benefits and Development of Biotherapeutics: A Comprehensive Review. Probiotics and Antimicrobial Proteins , v. 1, p. 1, 2024.

• SANTOS, JOANDERSON GAMA ; de Souza, Evandro Leite ; DE SOUZA COUTO, MARCUS VINÍCIUS ; RODRIGUES, TATIANA ZANELLA ; DE MEDEIROS, ANA REGINA SIMPLÍCIO ; DE MAGALHÃES CORDEIRO, ANGELA MARIA TRIBUZY ; LIMA, MARCOS DOS SANTOS ; de Oliveira, Maria Elieidy Gomes ; DA COSTA LIMA, MAIARA ; DE ARAÚJO, NOÁDIA PRISCILLA RODRIGUES ; GONÇALVES, INGRID CONCEIÇÃO DANTAS ; Garcia, Estefânia Fernandes . Exploring the Effects of Freeze-Dried Sourdoughs with Lactiplantibacillus pentosus 129 and Limosilactobacillus fermentum 139 on the Quality of Long-Fermentation Bread. Microorganisms , v. 12, p. 1199, 2024.

• DE VASCONCELOS MEDEIROS, GRACY KELLY VIEIRA ; MARTINS, ANA CRISTINA SILVEIRA ; VASCONCELOS, MATEUS GOMES ; Garcia, Estefânia Fernandes ; RODRIGUES, NOÁDIA PRISCILA ARAÚJO ; DE ALBUQUERQUE, THATYANE MARIANO RODRIGUES ; VIERA, VANESSA BORDIN ; DA CONCEIÇÃO, MARIA LÚCIA ; de Souza, Evandro Leite ; de Oliveira, Maria Elieidy Gomes . Cereus jamacaru DC. (mandacaru) fruit as a source of lactic acid bacteria with in vitro probiotic-related characteristics and its protective effects on Pediococcus pentosaceus during lyophilization and refrigeration storage. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY , v. 417, p. 110695, 2024.

• QUEIROGA, INÊS MARIA BARBOSA NUNES ; CAVALCANTI, MÔNICA TEJO ; ANDRADE, MYCHELLE DE LIRA ; FERNANDES, RAFAELLA DE PAULA PASETO ; SILVA, JOÃO ANDRADE DA ; Garcia, Estefânia Fernandes ; FEITOSA, BRUNO FONSÊCA ; CAVALHEIRO, JOSÉ MARCELINO OLIVEIRA . Performance of Allium cepa and Allium sativum essential oils on the quality of marine shrimp Litopenaeus vannamei (Boone, 1931) under MAP packaging. FOOD CONTROL , v. 152, p. 109885, 2023.

• BATISTA, KAMILA S. ; CAVALCANTE, HASSLER CLEMENTINO ; GOMES, JÉSSYCA A. DE SOUSA ; SILVA, LAIANE A. DA ; CAVALCANTI, NATÁLIA S. DE HOLANDA ; GARCIA, ESTEFÂNIA F. ; MENEZES, FRANCISCA NAYARA D.D. ; LIMA, TAMIRES A.S. DE ; SOUZA, EVANDRO L. DE ; MAGNANI, MARCIANE ; AQUINO, JAILANE DE SOUZA . Effects of supplementation of tropical fruit processing by-products on lipid profile, retinol levels and intestinal function in Wistar rats. ANAIS DA ACADEMIA BRASILEIRA DE CIÊNCIAS , v. 95, p. 1, 2023.

• DE OLIVEIRA, SABRINA DUARTE ; de Souza, Evandro Leite ; ARAÚJO, CAROLINY MESQUITA ; MARTINS, ANA CRISTINA SILVEIRA ; BORGES, GRACIELE DA SILVA CAMPELO ; LIMA, MARCOS DOS SANTOS ; VIERA, VANESSA BORDIN ; Garcia, Estefânia Fernandes ; DA CONCEIÇÃO, MARIA LÚCIA ; DE SOUZA, ANTÔNIA LÚCIA ; de Oliveira, Maria Elieidy Gomes . Spontaneous fermentation improves the physicochemical characteristics, bioactive compounds, and antioxidant activity of acerola (Malpighia emarginata D.C.) and guava (Psidium guajava L.) fruit processing by-products. 3 Biotech , v. 13, p. 1, 2023.

• FEITOZA, TARSILA GONÇALVES ; DE LIMA PONCIANO COSTA, BÁRBARA ; SAMPAIO, KAROLINY BRITO ; DOS SANTOS LIMA, MARCOS ; Garcia, Estefânia Fernandes ; DE ALBUQUERQUE, THATYANE MARIANO RODRIGUES ; de Souza, Evandro Leite ; RODRIGUES, NOÁDIA PRISCILA ARAÚJO . An In Vitro Study of the Impacts of Sweet Potato Chips with Potentially Probiotic Levilactobacillus brevis and Lactiplantibacillus plantarum on Human Intestinal Microbiota. Probiotics and Antimicrobial Proteins , v. 1, p. 1, 2023.

• DE MORAIS, JÉSSICA LIMA ; Garcia, Estefânia Fernandes ; VIERA, VANESSA BORDIN ; SILVA PONTES, EDSON DOUGLAS ; DE ARAÚJO, MAYARA GABRIELLY GERMANO ; DE FIGUEIRÊDO, ROSSANA MARIA FEITOSA ; DOS SANTOS MOREIRA, INÁCIA ; DO EGITO, ANTÔNIO SILVIO ; DOS SANTOS, KARINA MARIA OLBRICH ; BARBOSA SOARES, JULIANA KÉSSIA ; DO EGYPTO QUEIROGA, RITA DE CÁSSIA RAMOS ; de Oliveira, Maria Elieidy Gomes . Autochthonous adjunct culture of Limosilactobacillus mucosae CNPC007 improved the techno-functional, physicochemical, and sensory properties of goat milk Greek-style yogurt. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE , v. 105, p. 1889-1899, 2022.

• SAMPAIO, KAROLINY BRITO ; DOS SANTOS NASCIMENTO, DAVI ; Garcia, Estefânia Fernandes ; de Souza, Evandro Leite . An outlook on fluorescent in situ hybridization coupled to flow cytometry as a versatile technique to evaluate the effects of foods and dietary interventions on gut microbiota. ARCHIVES OF MICROBIOLOGY , v. 204, p. 1, 2022.

• BRITO SAMPAIO, KAROLINY ; LUIZ DE BRITO ALVES, JOSÉ ; MANGUEIRA DO NASCIMENTO, YURI ; FECHINE TAVARES, JOSEAN ; SOBRAL DA SILVA, MARCELO ; DOS SANTOS NASCIMENTO, DAVI ; DOS SANTOS LIMA, MARCOS ; PRISCILA DE ARAÚJO RODRIGUES, NOÁDIA ; FERNANDES GARCIA, ESTEFÂNIA ; LEITE DE SOUZA, EVANDRO . Nutraceutical formulations combining Limosilactobacillus fermentum, quercetin, and or resveratrol with beneficial impacts on the abundance of intestinal bacterial populations, metabolite production, and antioxidant capacity during colonic fermentation. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 161, p. 111800, 2022.

• SAMPAIO, KAROLINY BRITO ; DO NASCIMENTO, YURI MANGUEIRA ; TAVARES, JOSEAN FECHINE ; CAVALCANTI, MÔNICA TEJO ; DE BRITO ALVES, JOSÉ LUIZ ; Garcia, Estefânia Fernandes ; de Souza, Evandro Leite . Development and in vitro evaluation of novel nutraceutical formulations composed of Limosilactobacillus fermentum, quercetin and/or resveratrol. FOOD CHEMISTRY , v. 342, p. 128264, 2021.

• RODRIGUES, NOÁDIA PRISCILLA ARAÚJO ; Garcia, Estefânia Fernandes ; de Souza, Evandro Leite . Selection of lactic acid bacteria with promising probiotic aptitudes from fruit and ability to survive in different food matrices. BRAZILIAN JOURNAL OF MICROBIOLOGY , v. 1, p. -, 2021.

• RODRIGUES, NOÁDIA PRISCILLA ARAÚJO ; Garcia, Estefânia Fernandes ; SAMPAIO, KAROLINY BRITO ; DO NASCIMENTO, HELOÍSA MARIA ALMEIDA ; DE SOUSA GUEDES, JOSSANA PEREIRA ; de Souza, Evandro Leite . Dynamics of physiological responses of potentially probiotic fruit-derived Limosilactobacillus fermentum in apple and orange juices during refrigeration storage and exposure to simulated gastrointestinal conditions. ARCHIVES IN MICROBIOLOGY , v. 204, p. 38, 2021.

• ARAÚJO, CAROLINY MESQUITA ; SAMPAIO, KAROLINY BRITO ; MENEZES, FRANCISCA NAYARA DANTAS DUARTE ; ALMEIDA, ERIKA TAYSE DA CRUZ ; LIMA, MARCOS DOS SANTOS ; VIERA, VANESSA BORDIN ; Garcia, Estefânia Fernandes ; GÓMEZ-ZAVAGLIA, ANDREA ; de Souza, Evandro Leite ; de Oliveira, Maria Elieidy Gomes . Protective Effects of Tropical Fruit Processing Coproducts on Probiotic Lactobacillus Strains during Freeze-Drying and Storage. Microorganisms , v. 8, p. 96, 2020.

• DE OLIVEIRA, SABRINA DUARTE ; ARAÚJO, CAROLINY MESQUITA ; BORGES, GRACIELE DA SILVA CAMPELO ; LIMA, MARCOS DOS SANTOS ; VIERA, VANESSA BORDIN ; Garcia, Estefânia Fernandes ; de Souza, Evandro Leite ; de Oliveira, Maria Elieidy Gomes . Improvement in physicochemical characteristics, bioactive compounds and antioxidant activity of acerola (Malpighia emarginata D.C.) and guava (Psidium guajava L.) fruit by-products fermented with potentially probiotic lactobacilli. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY , v. 134, p. 110200, 2020.

• DA SILVA GUEDES, JÉSSICA ; PIMENTEL, TATIANA COLOMBO ; DINIZ-SILVA, HELENA TAINÁ ; TAYSE DA CRUZ ALMEIDA, ERIKA ; TAVARES, JOSEAN FECHINE ; LEITE DE SOUZA, EVANDRO ; Garcia, Estefânia Fernandes ; MAGNANI, MARCIANE . Protective effects of β-glucan extracted from spent brewer yeast during freeze-drying, storage and exposure to simulated gastrointestinal conditions of probiotic lactobacilli. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY , v. 1, p. 108496, 2019.

• DA COSTA, WHYARA KAROLINE ALMEIDA ; BRANDÃO, LARISSA RAMALHO ; MARTINO, MARIA ELENA ; Garcia, Estefânia Fernandes ; ALVES, ADRIANO FRANCISCO ; de Souza, Evandro Leite ; DE SOUZA AQUINO, JAILANE ; SAARELA, MARIA ; LEULIER, FRANÇOIS ; VIDAL, HUBERT ; MAGNANI, MARCIANE . Qualification of tropical fruit-derived Lactobacillus plantarum strains as potential probiotics acting on blood glucose and total cholesterol levels in Wistar rats. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 124, p. 109-117, 2019.

• DA COSTA, WHYARA KAROLINE ALMEIDA ; DE SOUZA, GEANY TARGINO ; BRANDÃO, LARISSA RAMALHO ; DE LIMA, RAFAEL CARDOSO ; Garcia, Estefânia Fernandes ; DOS SANTOS LIMA, MARCOS ; de Souza, Evandro Leite ; SAARELA, MARIA ; MAGNANI, MARCIANE . Exploiting antagonistic activity of fruit-derived Lactobacillus to control pathogenic bacteria in fresh cheese and chicken meat. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. n/a, p. n/a, 2018.

• Garcia, Estefânia Fernandes ; DE OLIVEIRA ARAÚJO, AMANDA ; LUCIANO, WINNIE ALENCAR ; DE ALBUQUERQUE, THATYANE MARIANO RODRIGUES ; DE OLIVEIRA ARCANJO, NARCIZA MARIA ; MADRUGA, Marta Suely ; DOS SANTOS LIMA, MARCOS ; MAGNANI, MARCIANE ; SAARELA, MARIA ; de Souza, Evandro Leite . The performance of five fruit-derived and freeze-dried potentially probiotic Lactobacillus strains in apple, orange and grape juices. JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE , v. n/a, p. n/a, 2018.

• LUCIANO, WINNIE ALENCAR ; MATTE, THAIS COSTA ; PORTELA, ISABELLA ARAÚJO ; DE MEDEIROS, LORENA LUCENA ; DOS SANTOS LIMA, MARCOS ; MACIEL, JANEEYRE FERREIRA ; de Souza, Evandro Leite ; Garcia, Estefânia Fernandes ; MAGNANI, MARCIANE . Effects of Lactobacillus acidophilus LA-3 on physicochemical and sensory parameters of açaí and mango based smoothies and its survival following simulated gastrointestinal conditions. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 114, p. 159-168, 2018.

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• GARCIA, ESTEFÂNIA F. ; LUCIANO, WINNIE A. ; XAVIER, DANILO E. ; DA COSTA, WHYARA C. A. ; DE SOUSA OLIVEIRA, KLEBER ; FRANCO, OCTÁVIO L. ; DE MORAIS JÚNIOR, MARCOS A. ; LUCENA, BRÍGIDA T. L. ; PICÃO, RENATA C. ; MAGNANI, MARCIANE ; SAARELA, MARIA ; DE SOUZA, EVANDRO L. . Identification of Lactic Acid Bacteria in Fruit Pulp Processing Byproducts and Potential Probiotic Properties of Selected Lactobacillus Strains. Frontiers in Microbiology (Online) , v. 7, p. 1-11, 2016.

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• SALES, A. D. F. ; VELOSO, D. X. ; ALMEIDA, E. ; SOUZA, F. E. ; LIMA, K. P. ; SOUZA, P. V. D. ; GARCIA, E. F. ; RODRIGUES, N. P. A. ; VIEIRA, P. P. F. ; GUERRA, I. C. D. . Resgate, avaliação e valorização cultural como ações para preservação do patrimônio gastronômico da Paraíba. Revista de Extensão da UFPB - Universidade Cidadã , v. 1, p. 50-58, 2015.

• de Oliveira, Maria Elieidy Gomes ; Garcia, Estefânia Fernandes ; DE OLIVEIRA, CARLOS EDUARDO VASCONCELOS ; GOMES, ANA MARIA PEREIRA ; PINTADO, MARIA MANUELA ESTEVES ; MADUREIRA, ANA RAQUEL MENDES FERREIRA ; DA CONCEIÇÃO, MARIA LÚCIA ; QUEIROGA, RITA DE CÁSSIA RAMOS DO EGYPTO ; de Souza, Evandro Leite . Addition of probiotic bacteria in a semi-hard goat cheese (coalho): Survival to simulated gastrointestinal conditions and inhibitory effect against pathogenic bacteria. Food Research International , v. 64, p. 241-247, 2014.

• EVANGELISTA, I. P. A. ; SILVA, F. A. P. ; BEZERRA, T. K. A. ; MEIRELES, B. R. L. A. ; GUERRA, I. C. D. ; BELTRAO FILHO, E. M. ; GARCIA, E. F. ; MADRUGA, M. S. . Avaliação sensorial de queijo caprino 'tipo coalho' submetido a diferentes tipos de defumação. Higiene Alimentar , v. 27, p. 3397, 2013.

• RAMOS, ADRIANA CARLA SANTOS DE MENEZES ; STAMFORD, TÂNIA LÚCIA MONTENEGRO ; MACHADO, ERILANE CASTRO LIMA ; LIMA, FLÁVIA RODRIGUES BEZERRA DE ; Garcia, Estefânia Fernandes ; ANDRADE, SAMARA ALVACHIAN CARDOSO ; SILVA, CELIANE GOMES MAIA DA . Elaboração de bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas probióticas. Semina. Ciências Agrárias (Online) , v. 34, p. 2817, 2013.

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• GARCIA, E. F. . A ciência da fermentação natural na panificação. 2023. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GARCIA, E. F. . Importância do alto consumo de açúcar, gordura e sódio para adolescentes. 2022. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GARCIA, E. F. . A fermentação no processamento de cervejas e pães artesanais. 2020. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• SANTANA, A. G. ; BEZERRA, E. A. ; ALMEIDA, M. I. S. ; MELO, J. R. L. ; SILVA, P. H. A. E. ; FEITOZA, J. V. F. ; ANDRADE, M. L. ; NOGUEIRA, L. P. S. ; FONSECA, J. V. S. ; SANTOS, I. R. N. ; GARCIA, E. F. . IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO/MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM AGROINDÚSTRIA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS NO MUNICÍPIO DE POMBAL, PARAÍBA. 2016. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• GUERRA, I. C. D. ; GARCIA, E. F. . A GASTRONOMIA COMO FERRAMENTA PARA QUALIDADE DE VIDA NA LACTAÇÃO: DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E CARDÁPIOS PARA MÃES DE CRIANÇAS ALÉRGICAS A PROTEÍNA DO LEITE. 2016. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GARCIA, E. F. . AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DE COLABORADORES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO QUANTO A INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS NA CIDADE DE JOÃO PESSOA - PB. 2016. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GARCIA, E. F. . AS BACTÉRIAS LÁTICAS E O SEU POTENCIAL PROBIÓTICO. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• RODRIGUES, O. S. ; PIMENTEL, M. E. A. ; GUERRA, I. C. D. ; GARCIA, E. F. . IMPORTÂNCIA DA CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL DE JOVENS PARA O MERCADO DE PANIFICAÇÃO. 2016. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• PIMENTEL, M. E. A. ; PEIXOTO, A. R. M. ; GUERRA, I. C. D. ; GARCIA, E. F. . CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL DE ESTUDANTES EM PANIFICAÇÃO EM ESCOLA TÉCNICA DA CIDADE DE JOÃO PESSOA: EXTENSÃO DA UNIVERSIDADE À COMUNIDADE.. 2016. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• GARCIA, E. F. . Alimentos funcionais: definições, legislação e benefícios à saúde. 2015. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• GARCIA, E. F. . AVANÇOS EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GARCIA, E. F. . Alimentos probióticos. 2014. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GARCIA, E. F. . DESENVOLVIMENTO DE QUEIJOS PROBIÓTICOS. 2014. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GARCIA, E. F. . QUEIJOS PROBIÓTICOS. 2014. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• CAVALCANTI, M. T. ; GARCIA, E. F. . Importância do Pão para a Saúde e a Nutrição das Pessoas. 2012. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GARCIA, E. F. . Conceitos e tendências em alimentos probióticos.. 2012. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GARCIA, E. F. ; OLIVEIRA, M. E. G. ; SOUZA, E. L. ; QUEIROGA, R. C. R. E. . Aspectos de qualidade de queijos caprinos adicionados de bactérias láticas probióticas. 2011. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• GARCIA, E. F. . Tendências e perspectivas da indústria de alimentos para a promoção da alimentação saudável. 2011. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GARCIA, E. F. ; Márcia Gabrielle Ferreira da Silva ; Ilsa Cunha Barbosa ; Maria Elieidy G. Oliveira ; QUEIROGA, R. C. R. E. ; SOUZA, E. L. ; COSTA, A. C. V. . Caracterização físico-química e sensorial de queijo de leite de cabra condimentado com cumarú (Amburana cearensis A. C. Smith) produzido artesanalmente. 2008. (Apresentação de Trabalho/Outra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2025 - Atual

  Pão sourdough congelado: impacto do uso de bactérias ácido láticas e cactáceas na qualidade nutricional e características tecnológicas, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de pães sourdough congelados, utilizando cepas de bactérias ácido-láticas (BAL) autóctones (Lactiplantibacillus plantarum 47, Levilactobacillus brevis 83 e Companilactobacillus paralimentarius 53) e mucilagens de cactáceas da Caatinga (facheiro, mandacaru e xique-xique). As cepas serão selecionadas com base em testes de potencial tecnológico (acidificação, produção de exopolissacarídeos, atividade proteolítica) e segurança. Sourdoughs serão elaborados com as melhores cepas e fermentados por 24 horas, com análises de pH, acidez titulável e contagem de células viáveis. As mucilagens serão extraídas dos cladódios das cactáceas, secas e armazenadas para uso. Pães serão produzidos combinando sourdoughs e mucilagens, pré-assados, congelados e avaliados durante 180 dias de armazenamento. As características tecnológicas (pH, atividade de água, volume específico, textura, reologia e envelhecimento) e microbiológicas (viabilidade de BAL e leveduras) serão analisadas. A qualidade nutricional incluirá avaliação de digestibilidade proteica, perfil de açúcares, frutanos, ácidos orgânicos, lipídios, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A análise sensorial será realizada por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados esperados incluem pães com maior estabilidade, vida útil prolongada e propriedades funcionais, como digestibilidade aprimorada e índice glicêmico reduzido. A valorização de ingredientes locais promove a sustentabilidade e a conservação da biodiversidade da Caatinga, além de gerar oportunidades econômicas para comunidades do semiárido. O projeto está alinhado a alguns Objetivos de Desenvolvimento Sustentável e tem potencial para impactar a indústria de panificação, ao oferecer um produto inovador, saudável e alinhado às tendências de mercado. Busca consolidar conhecimentos científicos, promover a inovação e contribuir para o desenvolvimento socioeconômico e ambiental do Brasil.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Ingrid Conceição Dantas Guerra - Integrante / de Oliveira, Maria Elieidy Gomes - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2024 - 2025

  PROPRIEDADES FUNCIONAIS E DE QUALIDADE DE PÃES ELABORADOS COM FERMENTO NATURAL INOCULADOS COM C. paralimentarius 41, L. plantarum 47, L. brevis 83, Descrição: O processo da fermentação natural de pães têm crescido nos últimos anos com a busca de consumidores por novos alimentos e a expansão mundial do setor de panificação. A massa fermentada (sourdough) é composta por uma complexa rede em equilíbrio de microrganismos, majoritariamente de bactérias ácido láticas (BAL), que sintetizam metabólicos secundários como exopolissacarídeos e posbióticos. O sourdough é obtido por fermentação espontânea e/ou por culturas iniciadoras starters. Conhecer as características do sourdough reflete na tomada de decisão para a produção dos pães, permitindo melhor controle dos processos tecnológicos. Desta forma, o objetivo do trabalho foi desenvolver fermentos naturais e pães inoculados com bactérias isoladas de padarias de cidades da Paraíba. Serão desenvolvidas quatro formulações de fermentos naturais com as espécies Lactiplantibacillus plantarum 47; Levilactobacillus brevis 83; Companilactobacillus paralimentarius 41. Todas as formulações serão adicionadas da mesma alíquota de levedura comercial. As formulações e os pães serão submetidos à caracterização físico-química e microbiológica, como digestibilidade da proteína e do carboidrato in vitro, identificação do perfil proteico, determinação de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. As análises em sua maioria serão realizadas em triplicata utilizando o programa estatístico Jamovi e os dados submetidos a Análise de variância de dois fatores, seguido do teste de comparação múltipla de Tukey, utilizado para determinar diferenças estatísticas entre as formulações ao nível de 5 de significância. A presente pesquisa possui caráter de inovação e tecnologia ao apresentar pães de longa fermentação desenvolvidos a partir de microrganismos isolados de fermentos naturais oriundos de padarias de regiões do Estado da Paraíba/PB. A investigação do perfil da qualidade destes pães de longa fermentação são relevantes para o entendimento do comportamento dos microrganismos inoculados frente à fermentação natural, que podem repercutir na saúde. Espera-se que as informações possam auxiliar e dar maior visibilidade ao produto, com potencial para aplicação na indústria de panificação em detrimento aos fermentos comerciais convencionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador.

• 2023 - 2024

  Bactérias e leveduras isoladas de fermento natural de padarias do estado da Paraíba: identificação, seleção e avaliação de características funcionais quando aplicadas em fermento natural, Descrição: Em busca da recuperação econômica o mercado de alimentos atual precisa de inovação e diversificação de seus produtos com aplicação de tecnologias voltadas para as tendências de mercado, onde uma maior procura por produtos saudáveis e com denominação de origem tem sido identificada. Trazendo essa ideia para a panificação identificam-se os pães de fermentação natural que tem ganhado cada vez mais destaque nas prateleiras de todo o mundo, em substituição aos pães tradicionais elaborados com levedura comercial. O trabalho com fermento natural fresco, no entanto requer tempo e mão de obra especializada, o que pode significar um entrave para sua popularização entre os panificadores. Diante desse contexto a proposta deste estudo é identificar cepas de bactérias e leveduras isoladas de padarias da Paraíba, e selecionar as que apresentam potencial para o desenvolvimento de fermento natural, o qual será avaliado desde o processo de desenvolvimento, propagação e características físico-químicas, microbiológicas e funcionais, de acordo com o tipo de cepa(s) inoculada(s). Serão testados fermentos: FNC (fermento controle não inoculado); FNA (fermento natural inoculado com bactéria A); FN1 (fermento natural inoculado com levedura 1); FNA1 (fermento natural inoculado com bactéria A e levedura 1). O desenvolvimento deste estudo permitirá assim a geração de um produto inovados, um fermento natural inoculado com cepas isoladas de fermentos do estado da Paraíba. A partir das características avaliadas nos fermentos testados, o projeto irá sugerir qual protocolo de produção de fermento é mais interessante de ser aplicado em futuros estudos com sua aplicação em pães.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador.

• 2022 - 2024

  Fermento natural em pó desenvolvido a partir de bactérias ácido láticas (BAL) isoladas de padarias da Paraíba: produção, aplicação e inserção no mercado panificador local, Descrição: Em busca da recuperação econômica o mercado de alimentos atual precisa de inovação e diversificação de seusprodutos com aplicação de tecnologias voltadas para as tendências de mercado, onde uma maior procura porprodutos saudáveis e com denominação de origem tem sido identificada. Trazendo essa ideia para a panificaçãoidentificam-se os pães de fermentação natural que tem ganhado cada vez mais destaque nas prateleiras de todoo mundo, em substituição aos pães tradicionais elaborados com levedura comercial. O trabalho com fermentonatural fresco, no entanto requer tempo e mão de obra especializada, o que pode significar um entrave para suapopularização entre os panificadores. Diante desse contexto a proposta deste estudo é selecionar cepas debactérias ácido láticas (BAL) isoladas de padarias da Paraíba, identificá-las e selecionar as que apresentampotencial para o desenvolvimento de fermento natural em pó, o qual será utilizado para produção de pães, sendoentão essa tecnologia transmitida para produtores do setor de panificação, interessados em desenvolver essenovo nicho de produtos, a partir de um fermento que agrega características sensoriais únicas ao produto final edenominação de origem. O desenvolvimento deste estudo permitirá a geração de um produto inovador nomercado brasileiro de panificação que agrega as características sensoriais diferenciadas da fermentação natural apraticidade e facilidade de uso e logística que o mercado precisa.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (3) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Evandro Leite Souza - Integrante / Ingrid Conceição Dantas Guerra - Integrante / de Oliveira, Maria Elieidy Gomes - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Integrante / LUCENA, BRÍGIDA T. L. - Integrante., Financiador(es): Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado da Paraíba - Auxílio financeiro.

• 2022 - Atual

  UTILIZAÇÃO DE Lactiplantibacillus plantarum NA ELABORAÇÃO DE CHIPS PROBIÓTICO DE BATATA DOCE, Descrição: Nos últimos anos, tem ocorrido um crescente interesse pela produção de alimentos probióticos a base de vegetais, tais como tubérculos e raízes, que são fontes importantes de energia, vitaminas, minerais, carotenóides e fibras, com destaque para a batata doce. Porém, a capacidade de adaptação e persistência de probióticos em matrizes vegetais é considerado um desafio para a indústria de alimentos. Todavia, Lactobacillus spp. isolados de frutas possuem boa capacidade de adaptação nestas matrizes alimentares. Dentre este gênero de microrganismos com potencial probiótico, as espécies de Lactiplantibacillus plantarum tem longa história na indústria de alimentos como culturas iniciadoras na produção de uma grande variedade de alimentos fermentados e por suas propriedades benéficas à saúde humana. O objetivo desta proposta é avaliar a viabilidade de Lpb. plantarum isolados de frutas e liofilizados quando adicionados superficialmente em chips de batata doce e o seu impacto nas características deste produto. Para tanto, cepas de Lpb. plantarum isoladas de frutas serão liofilizadas e adicionadas em chips de batata doce e armazenadas durante 120 dias. Serão realizadas contagem padrão em placas de células viáveis e avaliação dos parâmetros de qualidade microbiológico, conforme a legislação vigente e verificação dos seguintes parâmetros físico-químicos: pH, Acidez titulável, Cor, Umidade, Quantificação de sólidos solúveis totais, teor de lipídeos e parâmetros resistência (dureza e crocância). As análises serão realizadas nos tempos 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Com a presente proposta espera-se obter informações sobre os aspectos científicos, tecnológicos e de inovação relacionados à utilização de bactérias com atitudes probióticas isoladas de frutas, com vistas ao desenvolvimento de chips probióticos de batata doce. Além de conduzir ao desenvolvimento de novo alimento potencialmente funcional, com possível benefício na cadeia produtiva e com competitividade nos mercados de alimentos nacionais e internacionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Coordenador.

• 2022 - Atual

  Avaliação do impacto ambiental dos cardápios oferecidos na alimentação escolar da Paraíba: Levantamento de dados para o desenvolvimento de ações sustentáveis no PNAE, Descrição: Código: PVM15669-2022 Título: Avaliação do impacto ambiental dos cardápios oferecidos na alimentação escolar da Paraíba: Levantamento de dados para o desenvolvimento de ações sustentáveis no PNAE Title: Environmental impact assessment of menus offered in school feeding in Paraíba: Data collection for the development of sustainable actions in the PNAE Tipo: INTERNO (Projeto Novo) Categoria: Pesquisa Científica Situação: EM EXECUÇÃO Unidade: CTDR - DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA (11.01.32.07) Centro: CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL (CTDR) (11.00.62) Palavra-Chave: PNAE; Refeições escolares; sustentabilidade Keywords: PNAE; School meals; sustainability Edital: EDITAL 01/2022/PROPESQ SELEÇÃO DE PROJETOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA 2022/2023 Cota: 2022-2023 PIBIC-CNPQ-UFPB (01/09/2022 a 31/08/2023) Objetivos do Desenvolvimento Sustentável: Consumo e Produção Responsáveis Ação Contra a Mudança Global do Clima Histórico de Editais/Cotas Edital Cota Período da Cota EDITAL 01/2022/PROPESQ SELEÇÃO DE PROJETOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA 2022/2023 2022-2023 PIBIC-CNPQ-UFPB 01/09/2022 a 31/08/2023 Área de Conhecimento Grande Área: Ciências da Saúde Área: Nutrição Subárea: Dietética Especialidade: Corpo do Projeto Resumo Sabendo que o Brasil assumiu compromissos multilaterais por meio da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável, tais como, eliminar a fome e combater as mudanças climáticas, e que há escassez de estudos que avaliam o impacto ambiental da alimentação escolar, e que o Programa Nacional de alimentação Escolar (PNAE) é reconhecido internacionalmente como uma estratégia essencial para o alcance de metas em diversos setores da sociedade, faz-se necessário estudos que explorem o impacto ambiental da alimentação escolar. Por este motivo, o objetivo da presente proposta é avaliar a emissão de gases de efeito estufa, bem como a utilização de recursos hídricos e a biocapacidade do solo nos cardápios da alimentação escolar da Paraíba. Para tanto, serão utilizados os indicadores de sustentabilidade propostos pela Organização das Nações Unidas (ONU) e a análise da composição nutricional por meio da Tabela Brasileira de composição de alimentos (TACO), que servirá de parâmetro para categorizar os alimentos quanto ao impacto ambiental que exercem através dos cardápios oferecidos nas escolas do estado paraibano. Por meio deste estudo, o impacto ambiental do PNAE no estado da Paraíba poderá ser avaliado à luz dos indicadores de sustentabilidade internacionais e estes dados poderão ser utilizados para subsidiar propostas para melhoria ou adequação do PNAE à luz da sustentabilidade ambiental e dos aspectos nutricionais. Além da relevância social, econômica e ambiental que o desenvolvimento deste trabalho promoverá por meio de dados que contribuirão para o alcance de objetivos do desenvolvimento sustentável (ODS), a presente proposta também se faz relevante por meio da difusão do conhecimento científico, pois, culminará com a possibilidade de publicações científicas em periódicos de impacto nacional e internacional.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Coordenador.

• 2022 - Atual

  DETERMINAÇÃO DO PERFIL E DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DAS CACHAÇAS PARAIBANAS TRADICIONAIS E ARMAZENADAS EM MADEIRAS, Descrição: A Paraíba se destaca no cenário de produção de cachaça sendo o estado da federação com a maior produção de cachaça de alambique, com produção de mais de 12 milhões litros por ano. A bebida paraibana é reconhecida por sua baixa acidez e suavidade tendo diversas marcas premiadas por sua qualidade sensorial. Apesar do destaque sensorial nos festivais, há carência de pesquisas e de literatura científica sobre os atributos sensoriais das cachaças paraibanas, sendo que os poucos estudos disponíveis têm abrangência limitada quanto a mesorregião, número de marcas avaliadas, provadores não treinados e testes descritivos que não resultam em documentos que descrevam os atributos visuais, de gostos básicos, de aroma e de sensações das cachaças de cada mesorregião do estado. Assim, considerando a importância econômica e social do Arranjo Produtivo da cachaça para o estado da Paraíba, objetiva-se com a execução desta proposta preencher a lacuna científica quanto ao perfil sensorial das cachaças paraibanas e apresentar estratégias para exploração do potencial gastronômico das bebidas com ênfase na fortalecimento econômico do arranjo produtivo. Conhecer o perfil sensorial das cachaças produzidas no estado ajudará na compreensão de quais atributos presentes nas bebidas são responsáveis pela preferência do consumidor em relação a determinadas marcas, ao mesmo tempo em que se poderá apontar a partir de atributos de rejeição quais os ajustes que podem ser feitos no processo de produção da cana-de-açúcar ou da própria cachaça para que o padrão de qualidade seja mantido. Os dados obtidos serão publicados de forma inédita podendo servir de modelo para outras regiões do país. A proposta é também relevante por poder auxiliar na elucidação da existência de diferenças sensoriais entre as cachaças de diferentes mesorregiões do estado da Paraíba com suas diferenças de pluviosidade média, umidade do ar, clima, altitude etc, proporcionando conhecimentos prévios de um possível ?terroir paraibano? assim como acontece com os vinhos, que resultaria na primeira Identificação Geográfica da Paraíba. A relevância da proposta também se traduz na exploração do potencial gastronômico envolvendo a cachaça e na difusão do conhecimento científico (popularização da ciência) por meio de qualificações para atuação no setor, ampliando o escopo para além do arranjo produtivo da cachaça e trazendo contribuições para o setor gastronômico e turístico.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Ingrid Conceição Dantas Guerra - Coordenador.

• 2022 - Atual

  BIOCACT: Investigação de diferentes cactáceas do semiárido nordestino como insumos para obtenção de componentes bioativos com propriedades antioxidantes e prebióticas, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Evandro Leite de Souza em 16/03/2023., Descrição: A Cactaceae é a segunda maior família botânica endêmica das Américas, sendo o Brasil o terceiro maior centro de diversidade desta família de plantas. Muitas espécies de cactáceas são caracterizadas como plantas alimentícias não convencionais e têm sido utilizadas como fitoterápicos na medicina tradicional pelas populações locais. Os cladódios de cactáceas são caracterizados como fontes de diferentes nutrientes e compostos bioativos relacionados à saúde, a exemplo de compostos fenólicos com reconhecida capacidade antioxidante e fibras, com capacidade de exercer efeitos benéficos sobre cepas de micro-organismos probióticos e na modulação da microbiota intestinal humana. Considerando estes aspectos, o presente projeto tem como objetivo geral investigar diferentes espécies de cactáceas do semiárido nordestino como matérias-primas para obtenção de ingredientes com propriedades antioxidantes e prebióticas. Para isso, serão realizadas experimentos de secagem dos cladódios de diferentes cactáceas [Cereus jamacaru DC. (mandacaru), Pilosocereus gounellei (xiquexique), Opuntia fícus-indica e Nopalea cochenillifera (espécies de palmas)] oriundas do semiárido paraibano para obtenção de farinhas (pós desidratados) como ingredientes-base derivados a serem estudados; caracterização de aspectos físico-químicos, nutricionais, composição de compoostos fenólicos e capacidade antioxidante das farinhas elaboradas; verificação do efeito das diferentes farinhas elaboradas sobre o crescimento e atividade metabólicas de cepas de probióticos; avaliação dos efeitos protetores exercidos pelas diferentes farinhas elaboradas sobre cepas de probióticos quando expostas às condições simuladas do trato gastrointestinal; verificação de possíveis alterações no perfil de compostos fenólicos e capacidade antioxidante das farinhas elaboradas ao longo da exposição às condições simuladas do trato gastrointestinal; avaliação da bioacessibilidade dos compostos fenólicos determinados nas diferentes farinhas; e avaliação dos efeitos exercidos pelas farinhas elaboradas sobre a composição e atividade metabólica da microbiota intestinal colônica. O projeto apresenta uma visão inovadora relacionada à caracterização de diferentes espécies de cactáceas do semiárido nordestino como matérias primas para obtenção de ingredientes com propriedades funcionais, especificamente com propriedades antioxidantes e prebióticas, o que pode ser reconhecido como uma estratégia de valorização da cultura de cactáceas por meio do estabelecimento de novas possibilidades de aplicação como insumos biotecnológicos com valor agregado. A execução do projeto repercutirá na possibilidade de geração de pedidos de patente do processo de obtenção e de produtos derivados das cactáceas como insumos (materiais/ingredientes) com propriedades bioativas relacionadas à saúde, atendendo à crescente demanda dos consumidores por produtos com alegação de saúde e com base de produção sustentável a partir da biodiversidade regional.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Evandro Leite Souza - Coordenador / de Oliveira, Maria Elieidy Gomes - Integrante.

• 2021 - 2022

  AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DE ESTRATÉGIAS DE QUALIFICAÇÃO EM HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS PARA AGENTES DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, Descrição: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma das políticas públicas de segurança alimentar mais antigas do país e que se tornou referência mundial. Consiste na oferta de refeições seguras, do ponto de vista nutricional e sanitário em instituições publicas e filantrópicas. Treinamentos em segurança e higiene alimentar têm um impacto positivo no conhecimento e na prática dos agentes de alimentação escolar, que são os responsáveis pelo preparo e distribuição das refeições aos escolares. O objetivo deste estudo será avaliar a eficácia de um programa de treinamento em segurança alimentar para agentes de alimentação escolar no estado da Paraíba. Para tanto, será aplicado um questionário de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para verificar as condições de higiene das unidades produtoras de refeições, assim como serão coletadas amostras de alimentos produzidos e distribuídos aos escolares, para análise microbiológica dos indicadores de higiene alimentar. Também será realizada avaliação do conhecimento e atitudes em segurança alimentar por meio de questionário estruturado. A condução desta proposta subsidiará a validação de novas estratégias de qualificação em higiene e segurança de alimentos para agentes de alimentação escolar e a disponibilidade de informações sobre os aspectos de conhecimentos, atitudes e práticas de higiene e segurança de alimentos no âmbito do PNAE no estado da Paraíba.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Coordenador.

• 2021 - Atual

  Desenvolvimento de fermento natural liofilizado, inoculado com cepas de Lactobacillus spp. e seu impacto na qualidade de pães., Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador.

• 2021 - Atual

  Estudo das características nutricionais e de qualidade de pães produzidos com fermento natural em pó inoculado com cepas selecionadas de Lactobacillus sp., Descrição: É crescente o mercado de pães elaborados a partir de fermentação natural, bem como os estudos científicos que evidenciam o impacto desse tipo de fermentação nas características nutricionais e de qualidade desses pães. No entanto, a manutenção de fermento natural requer mão de obra especializada e tempo, o que implica em maiores custos ao produto final, sem garantias de padronização, tendo em vista que a composição microbiana e atributos sensoriais do fermento e consequentemente dos pães serão dependentes das oscilações da microbiota. O emprego da secagem do fermento natural tem sido avaliado como proposta para padronizar e melhorar esses entraves. Assim, a partir de cepas previamente selecionadas de Lactobacillus sp. para aplicação em panificação, será desenvolvido um fermento natural inoculado com tais cepas, o qual será liofilizado e avaliado quanto ao seu impacto nas características nutricionais e de qualidade dos pães elaborados a partir desses produtos. O desenvolvimento deste estudo permitirá a geração de um produto inovador no mercado brasileiro de panificação que agrega as características sensoriais diferenciadas da fermentação natural a praticidade e facilidade de uso e logística que o mercado precisa.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador.

• 2020 - Atual

  Desenvolvimento de fermento natural liofilizado, inoculado com cepas de Lactobacillus spp. e seu impacto na qualidade de pães., Descrição: Atualmente, devido ao maior consumo de pães de fermentação natural em todo o mundo, muitos estudos em tecnologia da panificação e microbiologia de alimentos, tem se voltado para a investigação do comportamento e constituição desses fermentos naturais e de sua influência nas características de qualidade dos pães elaborados a partir deles. A manutenção de um fermento natural requer mão de obra especializada e tempo, o que pode implicar em maiores custos ao produto final, sem garantias de padronização, tendo em vista que a composição microbiana e atributos sensoriais do fermento e consequentemente dos pães serão dependentes das oscilações da microbiota. Dessa forma é pertinente questionar se o uso de cepas de Lactobacillus como cultivos iniciadores em fermento natural teria algum impacto nas características do fermento e na qualidade dos pães, assim como se o emprego da liofilização nesses fermentos também teria alguma influência na razão de sobrevivência dos microrganismos importantes na fermentação (bactérias ácido láticas e leveduras), bem como nas características finais dos pães elaborados a partir desse fermento. Assim, são objetivos desse estudo: i) elaborar fermento natural tipo I (controle) e tipo III inoculado com Lactobacillus pentosus 129 (Lpe129) e Lactobacillus fermentum 139 (Lf139), isoladamente e em co-cultura; ii) avaliar características físico-químicas e microbiológicas dos fermentos durante etapas de propagação, também antes e após liofilização; iii) determinar a razão de sobrevivência de leveduras e bactérias láticas pós processo de liofilização; iiii) elaborar pães a partir dos fermentos liofilizados em diferentes tempos de armazenamento e avaliar sua qualidade físico-química e microbiológica.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Evandro Leite Souza - Integrante / de Oliveira, Maria Elieidy Gomes - Integrante / Patrícia Pinheiro Fernandes Vieira - Integrante.

• 2020 - Atual

  Desenvolvimento de fermento natural em pó com Lactobacillus sp. como cultivo iniciador e seu impacto nas características do produto e na qualidade de pães., Descrição: A manutenção de fermento natural requer mão de obra especializada e tempo, o que implica em maiores custos ao produto final, sem garantias de padronização, tendo em vista que a composição microbiana e atributos sensoriais do fermento e consequentemente dos pães serão dependentes das oscilações da microbiota. Dessa forma é pertinente questionar se o uso de cepas de Lactobacillus sp. como cultivos iniciadores em fermento natural teria impacto nas características do fermento e qualidade dos pães, assim como se o emprego da liofilização nesses fermentos também teria influência na razão de sobrevivência dos microrganismos importantes na fermentação, bem como nas características dos pães elaborados a partir desse fermento. Assim, a partir da seleção de cepas de Lactobacillus sp. com potencial para emprego na fermentação, as selecionadas serão utilizadas para a produção de fermento natural inoculado, o qual será avaliado durante período de propagação e posteriormente os fermentos maduros serão liofilizados e avaliados durante o armazenamento quanto a sua qualidade para produção de pães. O desenvolvimento deste estudo permitirá a geração de um produto inovador no mercado brasileiro de panificação que agrega as características sensoriais diferenciadas da fermentação natural a praticidade e facilidade de uso e logística que o mercado precisa.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Evandro Leite Souza - Integrante / Ingrid Conceição Dantas Guerra - Integrante / Maria Elieidy Gomes de Oliveira - Integrante / Mônica Tejo Cavalcanti - Integrante / Patrícia Pinheiro Fernandes Vieira - Integrante / MAGNANI, MARCIANE - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal da Paraíba - Auxílio financeiro.

• 2018 - 2019

  Avaliação de cepas Lactobacillus plantarum como cultivo iniciador e seu impacto nas características de fermento natural e qualidade de pães., Descrição: O uso de fermentação natural na elaboração de pães é milenar e data de 3000 anos a.C., desde seu descobrimento seu uso se espalhou pelo mundo, porém com a revolução industrial e a inclusão de leveduras de padaria, houve gradualmente a substituição do uso do fermento natural pelo fermento biológico seco, que confere produção rápida e padronizada e pães que apresentam sempre as mesmas características sensoriais. Consumidores atualmente buscam produtos diferenciados e com apelo nutritivo, dessa forma o resgate da fermentação natural tem estimulado o surgimento de inúmeros estudos que buscam aliar as características desse tipo de pão com a alta produtividade que o mercado precisa. O estudo em questão busca selecionar cepas de Lactobacillus plantarum como cultivo iniciador para elaboração de fermento natural e avaliação de sua influência na qualidade de pães. Serão selecionadas cepas de L. plantarum com base nas características tecnológicas (acidificação, proteólise e produção de exopolissacarídeo ? EPS) apresentadas para produtos de panificação. A partir daí será escolhida a melhor cepa para elaboração de fermento natural inoculado ou não (controle) com L. plantarum selecionado. Serão avaliadas as características físico-químicas (pH e acidez) e microbiológicas (contagem de bactérias ácido láticas e bolores e leveduras) dos fermentos naturais durante as etapas de propagação, além de elaboração de pães com fermento natural inoculados ou não com L. plantarum e por fim serão avaliadas as características físico-químicas (pH, acidez, umidade, cor, textura, peso, altura, volume específico, açúcares, ácidos orgânicos) e microbiológicas (contagem de BAL, bolores e leveduras, determinação de coliformes e detecção de presença e ausência de Salmonella spp.) dos pães elaborados durante o período de envelhecimento. Espera-se que pelo menos uma cepa de L. plantarum selecionada apresente potencial para produção de fermento natural e de pães de qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Ingrid Conceição Dantas Guerra - Integrante / Patrícia Pinheiro Fernandes Vieira - Integrante / JOANDERSON GAMA SANTOS - Integrante / Saionara Soares - Integrante., Número de produções C, T & A: 2

• 2016 - 2017

  Efeito da adição de Lactobacillus acidophilus (LA-05) sobre a qualidade de bebida tipo smoothie de manga, maracujá e gengibre, Descrição: A microbiota intestinal é composta também por bactérias acido-láticas, sendo muitas delas probióticas. Esses micro-organismos quando ingeridos regularmente e em quantidades adequadas poderá fornecer benefícios a quem os consome. No mercado de alimentos, grande parte dos alimentos probióticos são produzidos com leite, o que limita o consumo desses produtos por pessoas com restrições de saúde ou éticas como veganos e vegetarianos. A oferta de alimentos e bebidas à base de frutas com adição de micro-organismos probióticos ainda é um desafio para a indústria de alimentos, porém tendo em vista o grande apelo nutricional de produtos de frutas e a demanda por esses produtos a base de vegetais o desenvolvimento desse tipo de produto mostra-se promissor. Dessa forma o objetivo desse estudo foi desenvolver uma bebida tipo Smoothie de manga e maracujá sem adição de água e açúcar e inoculada com Lactobacillus acidophilus LA-3, além de avaliar a viabilidade da cepa e sua sobrevivência quando exposta às condições simuladas do trato gastrointestinal. As bebidas após serem formuladas foram pasteurizadas, resfriadas e inoculadas com a bactéria teste, sendo então envasadas e armazenadas sob refrigeração (8ºC) durante 28 dias. Foram realizados ensaios microbiológicos para avaliação da qualidade higiênico-sanitária e da viabilidade de bactérias láticas (BAL) após 1; 7; 14; 21 e 28 dias de estocagem e após um dia de armazenamento os smoothies foram submetidos ao teste de simulação in vitro das condições simuladas do TGI. O protocolo de produção adotado permitiu qualidade higiênico-sanitária, não tendo sido encontradas UFC de bactérias do grupo coliforme ou Salmonella spp. durante o armazenamento. As cepas testadas mantiveram-se viáves e com contagens superiores a 7 log UFC/ml durante todo o período avaliado. Quando os smoothies foram submetidos à simulação do TGI a viabilidade final foi maior que 6 log UFC/ml, mesmo sob condições extremas de pH 2,0 após 20 minutos, atestando o efeito protetor das bebidas na sobrevivência das cepas. De acordo com o estudo realizado, concluiu-se que as bactérias apresentaram boa viabilidade nessa matriz, tanto durante a vida de prateleira, quanto após a simulação do trato gastrointestinal, mostrando ser um produto com potencial probiótico.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Marciane Magnani - Integrante / Thais da Costa Matte - Integrante / LUCIANO, WINNIE A. - Integrante / Isabella Araújo Portela - Integrante., Número de produções C, T & A: 2

• 2015 - 2016

  Desenvolvimento de bebidas tipo smoothie de frutas adicionadas de Lactobacillus paracasei (LC-01), Descrição: Como ainda são escassos os estudos com bebidas tipo smoothie adicionados por bactérias probióticas, a presente proposta pretende desenvolver formulações de smoothie que sejam sensorialmente agradáveis e que permitam boa viabilidade da cepa probiótica adicionada no armazenamento para que possa ser entregue ao consumidor ainda viável e passível de suportar as condições do trato gastrintestinal. O desenvolvimento do estudo pretende, enfim, fornecer mais uma opção de produtos derivados de frutas que seja nutricionalmente rico em nutrientes essenciais e que forneça potenciais benefícios a saúde da microbiota intestinal de seus consumidores.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Evandro Leite Souza - Integrante / Ingrid Conceição Dantas Guerra - Integrante / Thais da Costa Matte - Integrante / Érica Almeida - Integrante., Número de produções C, T & A: 3

• 2013 - Atual

  Potentially probiotic acid lactic bacteria from fruits cultivated in the Brazilian Northeast and their industrial by-products: prospective approach for inclusion and development of functional fruit juices, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Evandro Leite de Souza em 27/11/2015., Descrição: Scientific project approved by SCIENCE WITHOUT BORDERS PROGRAM ? GRANT IN COUNTRY - SPECIAL VISITING RESEARCHER - PVE PROJECT CALL MEC/MCTI/CAPES/CNPq/FAPs Nº 71/2013 (Process number 400384/2013-2). This projects aims aims to establish an integrated cooperation to work with multi-disciplinary members from institutes with established capacity and expertise in the field of study of the this research program, with a main emphasis on the identification and isolation of bioactive components (probiotic/bacteriocinogenic lactic acid bacteria) from fruits and their industrial by-products and on the development of new potentially functional products (fruit juices) containing these bioactive components; and to stimulate new knowledge, approaches and solutions to research and training in areas of interest to the development of the science, technology and innovation in Brazil Northeastern. The specific aims of this collaborative effort include: a) to build a critical mass of researchers in UFPB by establishing integrated cooperation involving mobility (foreign visiting researcher Dr. Maria Saarela - senior research of VTT Technical Research Centre of Finland, post-doctoral training (PDJ in UFPB) and sandwich doctorate in a foreign institution ? VTT Technical Research Centre of Finland); b) to work with multi-disciplinary members from institutes with established expertise in the field of study of this research program, emphasizing on identification and isolation of bioactive components (probiotic/bacteriocinogenic lactic acid bacteria) from fruits and their industrial by-products and on the development of new potentially functional products (fruit juices) containing these bioactive components; c) to stimulate the creation of new knowledge, approaches and solutions by research and training in science, technology and innovation through sandwich doctorates and post-doctoral training with established professionals of complementary expertise abroad and who so far haven?t collaborated with the Northeastern Brazilian team effectively; d) to integrate and reinforce the research cooperation approach addressed to overriding issues concerning scientific and technological development of the Northeastern Brazil; e) and to promote and reinforce the scientific cooperation and formation of qualified scientists by training post-doctoral researchers in Brazil (Junior Post-doctorate), three doctorate students in a highly qualified institution abroad (VTT - Finland; fellowship concession for sandwich doctorate) and by visits of the senior foreign special visiting researcher (Maria Saarela, Senior Principal Scientist, VTT; major research field: "Food microbiology " and ?Biotechnology for Health?) to the UFPB during the development of the research program (three visits, each one lasting 30 days)... , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Evandro Leite Souza - Coordenador / Tânia Lúcia Montenegro Stamford - Integrante / Marciane Magnani - Integrante / SAARELA, MARIA - Integrante / Whyara Karoline Almeida da Costa - Integrante / Silvanda Melo Silva - Integrante / Marcos Antonio Morais Júnior - Integrante / Haíssa Roberta Cardarelli - Integrante / Danilo Elias Xavier - Integrante.

• 2012 - 2013

  Desenvolvimento de néctar de goiaba ( Psidium guajava) adicionado de frutoligossacarídeo e Lactobacillus acidophilus, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Jailma da Silva Costa - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2008 - 2013

  Qualidade do queijo de coalho caprino adicionado de culturas láticas, Descrição: O aumento da procura dos consumidores por alimentos saudáveis tem impulsionado um novo nicho da indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais. Inseridos neste grupo estão os alimentos probióticos que veiculam microrganismos vivos que ao aderirem ao epitélio intestinal passam a promover uma série de benefícios à saúde do hospedeiro. O processamento de alimentos probióticos requer uma série de cuidados já que a matriz alimentar que veicula as cepas adicionadas deve oferecer condições favoráveis para manutenção da viabilidade das células até a chegada no trato gastrintestinal do consumidor. Aliando-se a nova tendência da indústria alimentícia com a necessidade de criar produtos derivados do leite de cabra com valor de mercado desenvolveu-se neste estudo diferentes tipos de queijos de coalho caprino adicionado de bactérias láticas probióticas. Foram realizados cinco ensaios diferentes: Q1 Controle - L. lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris; Q2 - L. acidophilus; Q3 - L. paracasei; Q4 - Bifidobacterium lactis e Q5 Cultura mista - L. acidophilus + L. paracasei + Bifidobacterium lactis, para verificar se as bactérias adicionadas isoladamente ou em co-cultura interferiam de alguma forma nas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais do queijo de coalho caprino.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga - Coordenador / Evandro Leite Souza - Integrante / Maria Elieidy Gomes de Oliveira - Integrante / Marta Suely Madruga - Integrante / Deborah Santos Garruti - Integrante / Tayanna Bernardo Oliveira - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2008 - 2009

  Características físico-química, microbiológicas, sensoriais, instrumentais e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra produzidos no Estado da Paraíba, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga - Coordenador / Evandro Leite Souza - Integrante / Márcia Gabrielle Ferreira da Silva - Integrante / Ilsa Cunha Barbosa - Integrante / Maria Elieidy Gomes de Oliveira - Integrante / Maria Lúcia da Conceição - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2007 - 2008

  Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo de leite de cabra condimentado com Cumarú (Amburana cearensis A.C. Smith) produzido artesanalmente., Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Integrante / Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga - Coordenador / Ana Caroliny Vieira da Costa - Integrante / Evandro Leite Souza - Integrante / Márcia Gabrielle Ferreira da Silva - Integrante / Ilsa Cunha Barbosa - Integrante / Maria Elieidy Gomes de Oliveira - Integrante / Maria Dalva Bezerra de Alcântara - Integrante / Wandrick Hauss de Sousa - Integrante., Financiador(es): Financiadora de estudos e Projetos - Auxílio financeiro / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 6

Projetos de desenvolvimento

• 2025 - Atual

  Pão sourdough congelado: impacto do uso de bactérias ácido láticas e cactáceas na qualidade nutricional e características tecnológicas, Descrição: Este projeto propõe o desenvolvimento de pães sourdough congelados, utilizando cepas de bactérias ácido-láticas(BAL) autóctones (Lactiplantibacillus plantarum 47, Levilactobacillus brevis 83 e Companilactobacillusparalimentarius 53) e mucilagens de cactáceas da Caatinga (facheiro, mandacaru e xique-xique). As cepas serãoselecionadas com base em testes de potencial tecnológico (acidificação, produção de exopolissacarídeos, atividadeproteolítica) e segurança. Sourdoughs serão elaborados com as melhores cepas e fermentados por 24 horas, comanálises de pH, acidez titulável e contagem de células viáveis. As mucilagens serão extraídas dos cladódios dascactáceas, secas e armazenadas para uso. Pães serão produzidos combinando sourdoughs e mucilagens, pré-assados,congelados e avaliados durante 180 dias de armazenamento. As características tecnológicas (pH, atividade de água,volume específico, textura, reologia e envelhecimento) e microbiológicas (viabilidade de BAL e leveduras) serãoanalisadas. A qualidade nutricional incluirá avaliação de digestibilidade proteica, perfil de açúcares, frutanos,ácidos orgânicos, lipídios, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A análise sensorial será realizada porAnálise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados esperados incluem pães com maior estabilidade, vida útilprolongada e propriedades funcionais, como digestibilidade aprimorada e índice glicêmico reduzido. A valorização deingredientes locais promove a sustentabilidade e a conservação da biodiversidade da Caatinga, além de geraroportunidades econômicas para comunidades do semiárido. O projeto está alinhado a alguns Objetivos deDesenvolvimento Sustentável e tem potencial para impactar a indústria de panificação, ao oferecer um produtoinovador, saudável e alinhado às tendências de mercado. Busca consolidar conhecimentos científicos, promover ainovação e contribuir para o desenvolvimento socioeconômico e ambiental do Brasil.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Estefânia Fernandes Garcia - Coordenador / Ingrid Conceição Dantas Guerra - Integrante / OLIVEIRA, MARIA ELIEIDY GOMES DE - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

Prêmios