Analía Verónica Gómez

Pós-doutorado

Formação complementar

Idiomas

Áreas de atuação

Participação em eventos

Participação em bancas

Orientou

Produções bibliográficas

• GOMEZ, A.V. ; MOREIRA, G.J.O. . Produtos alimentícios com ganhos nutricionais elaborados com os frutos e os resíduos obtidos do cultivo da bananeira: uma revisão bibliográfica. FTT Journal of Engineering and Business , v. 7, p. 49-62, 2021.

• GÓMEZ, ANALÍA VERÓNICA ; TADINI, CARMEN CECÍLIA ; BISWAS, ATANU ; BUTTRUM, MEGAN ; KIM, SANGHOON ; BODDU, VEERA M. ; CHENG, H.N. . Microwave-assisted extraction of soluble sugars from banana puree with natural deep eutectic solvents (NADES). LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY , v. 107, p. 79-88, 2019.

• MARIA RAYO-MENDEZ, LINA ; VERÓNICA GÓMEZ, ANALÍA ; CECILIA TADINI, CARMEN . Extraction of soluble sugars from banana puree to obtain a matrix rich in non-starch polysaccharides. FOOD CHEMISTRY , v. 294, p. 539-546, 2019.

• GÓMEZ, ANALÍA ; BISWAS, ATANU ; TADINI, CARMEN ; FURTADO, ROSELAYNE ; ALVES, CARLUCIO ; CHENG, HUAI . Use of Natural Deep Eutectic Solvents for Polymerization and Polymer Reactions. JOURNAL OF THE BRAZILIAN CHEMICAL SOCIETY , v. 30, p. 717-726, 2019.

• BISWAS, ATANU ; KIM, SANGHOON ; GÓMEZ, ANALÍA ; BUTTRUM, MEGAN ; BODDU, VEERA ; CHENG, HUAI N. . Microwave-Assisted Synthesis of Sucrose Polyurethanes and Their Semi-interpenetrating Polymer Networks with Polycaprolactone and Soybean Oil. INDUSTRIAL & ENGINEERING CHEMISTRY RESEARCH , v. 57, p. 3227-3234, 2018.

• GÓMEZ, A. ; BISWAS, ATANU ; TADINI, C. C. ; VERMILLION, KARL ; BUTTRUM, MEGAN ; CHENG, HUAI N. . Effects of Microwave and Water Incorporation on Natural Deep Eutectic Solvents (NADES) and Their Extraction Properties. Advances in Food Science and Engineering , v. 2, p. 125-135, 2018.

• GÓMEZ, ANALÍA V. ; FERRERO, CRISTINA ; PUPPO, CECILIA ; TADINI, CARMEN C. ; ABRAHAM, ANALÍA G. . Fermented milk obtained with kefir grains as an ingredient in breadmaking. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY , v. 49, p. 2315-2322, 2014.

• GÓMEZ, A. ; BUCHNER, D. ; TADINI, C. C. ; AÓN, C. ; PUPPO, M.C. . Emulsifiers: Effects on Quality of Fibre-Enriched Wheat Bread. Food and Bioprocess Technology (Print) , v. 6, p. 1228-1239, 2013.

• GÓMEZ, A. ; FERRER, E. G. ; ANON, M. C. ; PUPPO, M. C. . Changes in secondary structure of gluten proteins due to emulsifiers. Journal of Molecular Structure (Print) , v. 1033, p. 51-58, 2013.

• GÓMEZ, A. ; FERRER, E. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M.C. . Analysis of soluble proteins/aggregates derived from gluten-emulsifiers systems. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 46, p. 62-68, 2012.

• GÓMEZ, A. ; FERRERO, C. ; CALVELO, A. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M.C. . Effect of Mixing Time on Structural and Rheological Properties of Wheat Flour Dough for Breadmaking. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES , v. 14, p. 583-598, 2011.

• FERRER, E. ; GÓMEZ, A. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M.C. . Structural changes in gluten protein structure after addition of emulsifier. A Raman spectroscopy study. SPECTROCHIMICA ACTA PART A-MOLECULAR AND BIOMOLECULAR SPECTROSCOPY , v. 79, p. 278-281, 2011.

• POSE, G. ; LUDEMANN, V. ; GÓMEZ, A. ; SEGURA, J. . Comparison of growth characteristics and roquefortin C production ofPenicillium roqueforti from blue-veined cheese. Mycotoxin Research , v. 23, p. 122-126, 2007.

• POSE, G. ; LUDEMANN, V. ; GÓMEZ, A. ; SEGURA, J. . Propiedades tecnológicas de cepas de Penicillium roqueforti aisladas de quesos azules argentinos.. Tecnología Láctea , v. 34, p. 30-33, 2004.

• MOREIRA, G. J. O. ; GÓMEZ, A.V. . Produtos alimentícios com ganhos nutricionais elaborados com os frutos e os resíduos obtidos do cultivo da bananeira. In: II SIMAC - Simpósio acadêmico da Faculdade de Tecnologia Termomecanica, 2020, SÃO BERNARDO DO CAMPO. II SIMAC - Simpósio acadêmico da Faculdade de Tecnologia Termomecanica, 2020.

• MOREIRA, G. J. O. ; GÓMEZ, A.V. . Aproveitamento de bananas fora dos padrões comerciais como matéria-prima na elaboração de produtos de panificação. In: II SIMAC - Simpósio acadêmico da Faculdade de Tecnologia Termomecanica, 2020, SÃO BERNARDO DO CAMPO. II SIMAC - Simpósio acadêmico da Faculdade de Tecnologia Termomecanica, 2020.

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• GOMEZ, A.V. ; RAYO, L. M. ; TADINI, C. C. . Purification of the insoluble fraction of banana puree and its potential use as functional ingredient. In: 29th EFFoST International Conference, Food Science Research and Innovation: Delivering Sustainable Solutions to the Global Economy and Society, 2015, Atenas. 29th EFFoST Conference Proceedings. Athens, Greece: National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, 2015. v. II. p. 1010-1015.

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• GÓMEZ, A.V. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. . EMULSIFICANTES: efecto atenuador sobre el proceso de envejecimiento de panes elaborados con harina de trigo. In: XIII Congreso CYTAL - AATA, 2011, Buenos Aires (Argentina). XIII Congreso CYTAL - AATA, 2011.

• GÓMEZ, A.V. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. . Masas elaboradas con harina de trigo: Efecto del tipo y nivel de emulsificante en las propiedades reológicas. In: III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2009, Córdoba (Argentina). III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2009.

• GÓMEZ, A.V. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. . Emulsificantes: microestructura y propiedades reológicas de masas elaboradas con harina de trigo. In: XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CYTAL, 2009, Entre Ríos (Argentina). XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CYTAL, 2009.

• GÓMEZ, A.V. ; AÓN, C. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. . Caracterización de proteínas de trigo: influencia de agentes emulsificantes. In: XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CYTAL, 2007, Buenos Aires (Argentina). XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CYTAL, 2007.

• SANTOS, CATARINA A. ; TADINI, CARMEN C. ; GÓMEZ, ANALÍA V. . Caraterização de Solventes Eutéticos Profundos Naturais (NADES). In: 26 SIICUSP - Simpósio Internacional de Iniciação Científica e Tecnológica da USP, 2018, São Paulo. Anais do Evento, 2018.

• GÓMEZ, A.V. ; TADINI, C. C. ; FURTADO, R. F. ; CHENG, H. N. ; BISWAS, A. . Extraction With Natural Deep Eutectic Solvents (NADES): The Effects of Water Incorporation and Microwave. In: IFT17: Where Science Feeds Innovation. Annual Meeting & Food Expo - Institute of Food Technologists, 2017, Las Vegas. IFT17 Proceedings, 2017.

• GÓMEZ, A.V. ; RAYO, L. M. ; TADINI, C. C. . Purification of non-starch polysaccharides of banana puree: Effect of temperature and time on the extraction of soluble sugars. In: IUFoST 18th World Congress of Food Science and Technology. Greening the Global Food Supply Chain through Innovation in Food Science and Technology, 2016, Dublin. IUFoST Proceedings, 2016.

• GUERRERO, I. M. ; RAYO, L. M. ; GOMEZ, A.V. . Acompanhamento e caracterização dos frutos de banana (Musa Cavendishii, variedade Nanica). In: XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica (COBEQIC 2015), 2015, Campinas. Blucher Chemical Engineering Proceedings. São Paulo: Editora Blucher, 2015. v. 1. p. 1774-1779.

• GUERRERO, I. M. ; RAYO, L. M. ; TADINI, C. C. ; GÓMEZ, A.V. . Polpa de banana madura: Purificação de polissacarídeos não-amiláceos. In: 23 Simpósio Internacional de Iniciação Cientifica da USP, 2015, São Paulo. Anais do Simpósio. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2015.

• GÓMEZ, A.V. ; FERRERO, C. ; PUPPO, M. C. ; ABRAHAM, A. . Efectos del kefirán y leche fermentada con gránulos de kefir sobre la calidad de panes lacteados. In: IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2012, Córdoba (Argentina). IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2012.

• SCIAMMARO, L. P. ; GÓMEZ, A.V. ; PUPPO, M. C. ; VOGET, C. E. . Caracterización de aloja, una bebida fermentada autóctona del NOA. In: IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2012, Córdoba (Argentina). IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2012.

• GÓMEZ, A.V. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. . Effect of emulsifiers on wheat bread quality. In: II Conferencia Latinoamericana Cereales. Key for Cereal Chain Innovation, 2011, Santiago de Chile (Chile). II Conferencia Latinoamericana Cereales. Key for Cereal Chain Innovation, 2011.

• GÓMEZ, A.V. ; SANCHEZ, D. B. O. ; TADINI, C. C. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. . Panes elaborados con almidón resistente y emulsificantes: determinación de la calidad panadera. In: II Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos, 2010, Mendoza (argentina). II Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos, 2010.

• GÓMEZ, A.V. ; SANCHEZ, D. B. O. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. ; TADINI, C. C. . Rheological properties of wheat flour dough: effect of resistant starch and emulsifiers. In: 2010 EFFOST Annual Meeting. Food and Health, 2010, Dublin (Ireland). 2010 EFFOST Annual Meeting. Food and Health, 2010.

• FERRER, E. G. ; GÓMEZ, A.V. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. . Structural changes in gluten protein after addition of SSL, DATEM and SSL-DATEM mixtures by Raman Spectroscopy. In: I Encontro Brasileiro de Espectroscopia Raman ? ENBRAER, 2009, São Pedro (São Paulo), Brazil. I Encontro Brasileiro de Espectroscopia Raman ? ENBRAER, 2009.

• GÓMEZ, A.V. ; AÓN, M.C. ; PUPPO, M. C. . Emulsifiers: Effect on texture properties of wheat dough. In: 13th ICC Cereal and Bread Congress. ?Cereals worldwide in the 21st century: present and future?, 2008, Madrid (Spain). 13th ICC Cereal and Bread Congress. ?Cereals worldwide in the 21st century: present and future?, 2008.

• GÓMEZ, A.V. ; PUPPO, M. C. ; AÓN, M.C. . Gluten proteins: influence of baking emulsifiers in rheological properties of wheat dough. In: 1 Conferencia Latinoamericana ICC. International Conference on Cereals and Cereal Products Quality and Safety, 2007, Rosario (Argentina). 1 Conferencia Latinoamericana ICC. International Conference on Cereals and Cereal Products Quality and Safety, 2007.

• LINLAUD, N. E. ; GÓMEZ, A.V. ; PUPPO, M.C. ; FERRERO, C. . Emulsificantes: efecto en la panificación con harinas de trigo de diferente calidad. In: Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2006, Córdoba (Argentina). Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2006.

• GÓMEZ, A.V. ; POSE, G. ; LUDEMANN, V. ; SEGURA, J. . Estudio comparativo de la capacidad toxicogénica en medio YES y LECHE por cepas de P. roqueforti aisladas de quesos azules. In: X Congreso Argentino de Micología, XX Jornadas Argentinas de Micología, 2005, Buenos Aires (Argentina). X Congreso Argentino de Micología, XX Jornadas Argentinas de Micología, 2005.

• GÓMEZ, A. ; KYANKO, V. ; POSE, G. ; LUDEMANN, V. ; POLLIO, M. L. ; SEGURA, J. . Caracterización de las propiedades fisiológicas tecnológicamente importantes de cepas de P. roqueforti aisladas de quesos azules argentinos. In: III Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos, 2004, Buenos Aires (Argentina). III Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos, 2004.

• GÓMEZ, A. ; POSE, G. ; LUDEMANN, V. ; SEGURA, J. . Producción de Roquefortina C por cepas de P. roqueforti aisladas de quesos azules argentinos. In: Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2004, Córdoba (Argentina). Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2004.

• GÓMEZ, A.V. . Minicurso de Alimentos - Tecnologia de produtos de Panificação. 2019. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GÓMEZ, A.V. . Oficina 'Orientações para Elaboração de Projeto de Iniciação Científica'. 2019. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GÓMEZ, A.V. . Utilização de Solventes Eutéticos Profundos Naturais (NADES) como alternativa viável aos solventes orgânicos. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GOMEZ, A.V. . Efeito dos emulsificantes na panificação e no envelhecimento do pão. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GOMEZ, A.V. . Efeito dos emulsificantes na microestrutura e na reologia da massa de pão. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2014 - 2019

  Isolamento de polissacarídeos não amiláceos de banana madura e seu potencial uso como ingrediente funcional, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Carmen Cecilia Tadini em 15/02/2018., Descrição: Este projeto tem como objetivo identificar a polpa de banana como matéria prima para processo de obtenção de polissacarídeos não amiláceos, em escala planta piloto e com grau de pureza adequado, para uso potencial como ingrediente funcional.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / Carmen C. Tadini - Coordenador.

• 2013 - 2014

  Formulações alimentares saudáveis a base de cereais: aspectos físico-químicos, tecnológicos e nutricionais, Descrição: Uma dieta equilibrada tem como objetivo prevenir deficiências associadas com excesso de nutrientes e doenças. Atualmente, há uma tendência a consumir alimentos com baixo teor de gordura (sem conteúdo de ácidos graxos saturados e trans), reduzidos em carboidratos e cloreto de sódio e e ricos em fibras. Os produtos cozidos feitos com farinha branca ou amido de cereais e tubérculos carecem ou não têm certos componentes necessários para a dieta como vitaminas, minerais e fibras, pelo que a sua inclusão resultaria em uma melhora na qualidade nutricional deles. Este projeto tem como objetivo fazer alimentos cozidos (pão tradicional , bolos, lanches) com alto valor nutritivo, adicionando micro (minerais) e macronutrientes (proteína de alta qualidade, fibras, pré-bióticos e probióticos) a amidos e farinhas de diferentes cereais como trigo, arroz, milho, mandioca. Novas fontes de fibras e proteínas ou subprodutos da indústria de alimentos serão usados, permitindo agregar valor aos produtos e contribuir para melhorar o meio ambiente. Os resultados obtidos permitirão prever e/ou ajustar as variáveis de processo tecnológico para melhorar as qualidades tais como volume, textura e aceitabilidade sensorial.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (2) . , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / M. Cecilia Puppo - Coordenador / María Victoria Salinas - Integrante / María Jimena Correa - Integrante / Facundo Bigne - Integrante / Andrés Felipe Rocha - Integrante.

• 2010 - 2012

  Efeito de aditivos e novos ingredientes na qualidade e valor nutricional dos produtos de panificação, Descrição: Os produtos de panificação são uma parte importante na dieta da população da Argentina. Por esta razão, a farinha ter sido usado como um veículo para várias vitaminas e minerais (Lei No. 25630), a fim de satisfazer as deficiências nutricionais. Atualmente existe uma tendência significativa para a diversificação em produtos de panificação, introduzindo ingredientes mais nutritivos (grãos integrais, cereais integrais, sementes, farelo, farinha de outras fontes vegetais, proteínas de outras fontes, etc.). Este novo conceito implica desafios significativos para as características sensoriais dos bons pães e aumento da oferta de nutrientes. A Argentina tem uma produção de trigo importante (cerca de 14 milhões de toneladas por ano), mas as características de farinha e lugar para planejar sua aptidão pode variar consideravelmente de um ano para outro. Tradicionalmente o bromato de potássio foi usado como potenciador de cozimento. Desde a sua proibição em 1995, a indústria teve que usar substitutos, geralmente misturas de aditivos, entre os quais estam os oxidantes, as enzimas, os agentes emulsificantes e os hidrocolóides. Os principais objetivos deste projeto são: a) desenvolver e caracterizar a partir de um ponto de vista estrutural, pão com alto valor nutricional com base em misturas de farinha de trigo e farinha de alfarroba, com a adição opcional de vitaminas e minerais b) estudar o efeito e mecanismos de ação dos diferentes aditivos (emulsificantes, hidrocolóides e glúten vital) em pão de farinha de trigo com a mistura de farinha e c) analisar o efeito da adição de aditivos e ingredientes nas diferentes variáveis do processo de panificação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / Cristina Ferrero - Coordenador / María Jimena Correa - Integrante / Andrés Felipe Rocha - Integrante.

• 2010 - 2011

  Desenvolvimento de formulações com alta conteúdo proteico para panificacão e produtos de pastelaria, Descrição: Os pães com alto conteúdo de proteína são cada vez mais procurados pelos consumidores por ser nutritivos e permitir o controle de peso, resultando em uma boa estratégia para aumentar a ingestão de proteínas e equilibrar a dieta da população. Existe um interesse particular na determinação daquelas proteínas que influenciam a secreção de grelina, uma hormona que estimula o apetite. As farinhas de leguminosas podem substituir parcialmente a farinha de trigo na formulação de pães hiper proteicos, mas existem limitações tecnológicas que impedem a sua incorporação em grandes quantidades em misturas para panificação, porque diminuem o volume do pão e produzem sabores amargos. Por isso, o objetivo deste projeto foi melhorar o valor nutricional dos produtos derivados da farinha de trigo por meio do uso da farinha de tremoço e alfarroba para desenvolver formulações para pães e bolos com alto teor de proteína.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / M. Cecilia Puppo - Coordenador / María Victoria Salinas - Integrante / María Jimena Correa - Integrante.

• 2008 - 2011

  Efeito de aditivos e novos ingredientes na qualidade e o valor nutricional de produtos de padaria, Descrição: Os produtos de panificacão são uma parte importante na dieta da população da Argentina. A qualidade destes produtos está intimamente ligada com a farinha de trigo utilizada, cuja qualidade varia de um ano para o outro. Para compensar estas variações, geralmente requere-se da utilização de aditivos. Actualmente há também uma forte tendência para incorporar ingredientes de maior valor nutricional ao produto, o que implica desafios tecnológicos significativos para manter as características organolépticas adequadas. Os principais objetivos deste projeto são: a) desenvolver e caracterizar a partir de um ponto de vista estrutural, pão com alto valor nutricional com base em misturas de farinha de trigo e outros ingredientes, como farinha de leguminosas (soja, alfarroba) e fibra comercial b) estudar os efeitos e mecanismos de ação dos diferentes aditivos (emulsionantes, hidrocolóides e glúten vital) no pão de farinha de trigo com a mistura de farinha e c) analisar o efeito da adição de aditivos e ingredientes nas diferentes variáveis do processo de panificação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / Cristina Ferrero - Coordenador / María Victoria Salinas - Integrante / María Jimena Correa - Integrante / Facundo Bigne - Integrante / Andrés Felipe Rocha - Integrante.

• 2007 - 2010

  Aditivos naturais para farinhas de trigo e seus derivados. Aplicação ao processo de panificação., Descrição: Na Argentina o consumo de produtos de trigo contribui com cerca de 20% da ingestão diária de proteínas. Para garantir uma boa qualidade de panificação é importante considerar o conteúdo e a qualidade da proteína, resultando imprescindível ter cultivares puras de boa qualidade proteica. Apesar de que as proteínas do trigo são deficientes em lisina e triptofano, o consumo de cereal é recomendado de um ponto de vista nutricional, porque fornecem à dieta carboidratos complexos, fibras alimentares, minerais e vitaminas do complexo B e baixo teor de gordura, ocupando um setor importante da pirâmide alimentar. Devido à tendência nos últimos anos no pouco uso de aditivos químicos e o surgimento de aditivos naturais (cálcio, proteínas, lectinas) que contribuem a melhorar a qualidade tecnológica e nutricional dos produtos, torna-se interessante estudar as interações entre diferentes ingredientes e sua relação com os diferentes métodos de panificação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / M. Cecilia Puppo - Coordenador / María Victoria Salinas - Integrante.

• 2006 - 2009

  Obtenção de produtos de panificação para necessidades específicas, Descrição: A estreita relação entre a alimentação e a saúde está bem estabelecida. Os produtos de pão tradicional são consumidos em grande escala e podem ser modificados para atender às necessidades de pessoas subnutridas, aqueles que optam por consumir alimentos benéficos para a sua saúde, e até mesmo podem ser feitos produtos sem glúten para atender a demanda de pacientes celíacos. O presente projeto propôs à obtenção de produtos de panificação e massas que respondam às necessidades nutricionais. Os produtos desenvolvidos devem atender aos requisitos específicos de cada grupo. Especificamente, pretende-se estudar as diferentes necessidades nutricionais, o aporte de nutrientes que podem realizar diferentes ingredientes e as interações que se estabelecem entre os componentes dos alimentos, e assim aplicar esse conhecimento no desenvolvimento de pães, biscoitos e massas enriquecidos, livres de glúten e com propriedades de alimentos funcionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / Cristina Ferrero - Integrante / Carmen C. Tadini - Integrante / María C. Aón - Integrante / María C. Puppo - Integrante / María Jimena Correa - Integrante / Alberto León - Coordenador., Financiador(es): Programa Ibero-Americano de Ciencia y Tecnologia para el Desarrollo - Outra.

• 2005 - 2008

  Efeito de aditivos sobre as propriedades físico-químicas e funcionais de massa e produtos de panificação, Descrição: O objetivo do projeto é avaliar o efeito de diferentes aditivos sobre a qualidade e conservação de produtos de padaria e estudar seus mecanismos de ação através da análise das interações estabelecidas com os principais componentes da farinha. Serão utilizadas farinhas de trigo de qualidade diferente e misturas de farinha de trigo com farinha de soja. Em particular, será analisado o efeito de diferentes agentes emulsificantes e hidrocolóides em vários parâmetros de qualidade da massa e do pão. Será analisado o estudo dos mecanismos de ação desses aditivos mediante sistemas de modelo. Os resultados permitirão uma melhor compreensão das interações estabelecidas pelos aditivos para poder otimizar a sua utilização na indústria, tanto na produção de pães tradicionais assim como na elaboração de pães com maior valor nutricional, ampliando as possibilidades de produção no mercado local e o impulso para novos mercados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (3) . , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / Ferrero Cristina - Coordenador / María Jimena Correa - Integrante.

• 2005 - 2008

  Estudo das propriedades físico-químicas e funcionais de produtos de massa e panificacão: otimização do uso de aditivos, Descrição: As farinhas de trigos cultivados na Argentina diferem muito em termos de qualidade industrial, de acordo com a área de origem dos cereais, devido a diferenças genéticas e ambientais. Muitas vezes requer o uso de vários tipos de aditivos para melhorar o desempenho das farinhas de qualidade inferior. Entre os aditivos comummente utilizados na indústria se encontram os oxidantes, as enzimas, os agentes emulsificantes e os hidrocoloides. Esses aditivos atuam sobre os diferentes componentes da massa, em particular, a rede de glúten. Essa rede elástica e extensível é capaz de reter o dióxido de carbono durante a fermentação e panificação, sendo responsável pelas características únicas dos produtos panificados. A adição de farinhas de outras culturas, como soja, aumentam a qualidade nutricional dos produtos, mas muitas vezes afetar negativamente os atributos de qualidade do pão (volume, cor, textura do miolo, etc.) . Neste caso, a incorporação de aditivos na mistura pode ajudar a melhorar a qualidade do produto final. O objetivo do tema de pesquisa proposto é estudar os mecanismos de ação dos aditivos em pão, através da análise das interações estabelecidas com os principais componentes da farinha, assim como avaliar o seu efeito sobre a qualidade dos produtos de panificação e sua conservação. Os resultados permitirão uma melhor compreensão das interações estabelecidas pelos aditivos com os maiores componentes em massa e pão.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / Ferrero Cristina - Integrante / María Jimena Correa - Integrante / Alberto León - Coordenador.

• 2004 - 2005

  Estudos sobre a adequação do P. roqueforti como cultura iniciadora para a fabricação de queijo azul argentino, Descrição: A avaliação rigorosa dos riscos toxicológicos e graus de incidência de micotoxinas em alimentos são muito importantes. Assim , o desenvolvimento de técnicas analíticas mais sensíveis no estudo de toxicidade de fungos tem enfrentado nos à realidade de que um número grande de cepas, as quais não há muito tempo foram consideradas toxicologicamente seguras, hoje são capazes de produzir micotoxinas . P. roqueforti é o microrganismo mais importantes envolvido na fabricação de queijo azul e é responsável pelas características únicas desta variedade de queijo. Foi usado sem problemas particulares no seu desenvolvimento até que no ano 1970 Kanota descobriu que determinadas culturas pode representar um risco para a saúde do consumidor , devido à formação de metabólitos tóxicos . Proposta e Plano de Trabalho : O P. roqueforti produz metabólitos secundários tóxicos como a Roquefortina C, Patulina, PR toxina, ácido micofenólico e Penitrem A. Dado o grande número de toxinas que são produzidas por diferentes cepas de P. roqueforti , é extremamente necessário a realização de mais estudos sobre a capacidade toxicogénica das cepas de P. roqueforti. Portanto, o objetivo deste projeto de pesquisa é avaliar a capacidade toxicogénica de cepas de P. roqueforti isoladas de queijos azuis argentinos. Desta forma, poderemos estabelecer os perfis de produção metabolitos secundários e portanto determinar a variedade dentro da espécie. Esses resultados poderão ajudar caracterizar as cepas que são utilizados na fabricação de queijos azuis argentinos e, assim, avaliar o potencial risco para a saúde do consumidor .. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Analía Verónica Gómez - Integrante / Graciela Pose - Coordenador / Vanesa Ludemann - Integrante., Financiador(es): Universidad Nacional de Quilmes - Auxílio financeiro.