Vinicius Duarte Pinto

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Projetos de pesquisa

• 2017 - 2018

  Pré-processamento de grãos de feijão desidratados de cozimento rápido, Descrição: Uma das formas de processamento que pode ser empregada em leguminosas é a que visa obter um produto processado desidratado e de cocção rápido. O objetivo da técnica é reduzir o tempo de preparação para os consumidores domésticos. Esse processo ainda não é empregado industrialmente em larga escala, mas tem potencial para, no futuro, interar o grupo de alimentos à base de feijão presentes no mercado. Porém, atualmente, um dos problemas relacionados com o este tipo de processamento que leva à não aceitação do produto são os defeitos estruturais, ou seja, a divisão dos grãos e a ruptura da casca. A pesquisa em torno do feijão pré-cozido desidratado está focada, principalmente, em duas áreas: redução do tempo de preparo e dos defeitos estruturais. Com base no exposto será realizado o processamento dos grãos de feijão preto visando obtenção de grãos desidratados de cocção rápido utilizando-se o processo de hidratação em solução salina, seguida da secagem do produto. Será utilizado um delineamento composto central, no qual serão avaliados os efeitos dos fatores concentração de bicarbonato de sódio na hidratação dos grãos e também o fator cultivar. Em grãos processados e controle (sem processamento) serão avaliadas as características de qualidade: tempo de cocção, integridade do produto e diferença de cor. Pretende-se apontar entre as cultivares estudadas aquela que apresentar maior potencial para este tipo de processamento em grãos de feijão da classe comercial preto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa.