Lucinéia Aparecida Cestari

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Produções bibliográficas

• LISBOA, MANUELA ; CHAGAS, CAMILA ; DA COSTA, JOICE CAMILA MARTINS ; ROSSONI, DIOGO ; MIKCHA, JANE MARTHA GRATON ; SILVA, JOÃO VITOR DE OLIVEIRA ; BATISTA, ANDRÉIA ; CAETANO, WILKER ; MADRONA, GRASIELE SCARAMAL ; TONON, LUCINEIA APARECIDA CESTARI ; POZZA, MAGALI SOARES DOS SANTOS ; STAFUSSA, ANA PAULA ; SCAPIM, MÔNICA REGINA DA SILVA . Characterization and effect of edible alginate acidified coatings associated with photodynamics on cheese preservation. Applied Food Research , v. 2, p. 100113, 2022.

• MIAZAKI, JULIANA BEATRIZ ; DOS SANTOS, ADRIELE RODRIGUES ; DE FREITAS, CAMILA FABIANO ; STAFUSSA, ANA PAULA ; MIKCHA, JANE MARTHA GRATON ; DE CÁSSIA BERGAMASCO, RITA ; TONON, LUCINÉIA APARECIDA CESTARI ; MADRONA, GRASIELE SCARAMAL ; CAETANO, WILKER ; DA SILVA, LEANDRO HERCULANO ; DA SILVA SCAPIM, MÔNICA REGINA . Edible coatings and application of photodynamics in ricotta cheese preservation. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY , v. 22, p. 113697, 2022.

• CESTARI, LUCINÉIA APARECIDA ; SCAPIM, MONICA REGINA DA SILVA ; MADRONA, GRASIELE SCARAMAL ; YAMASHITA, FÁBIO ; BIONDO, POLYANA BATOQUI FRANÇA ; CARVALHO, VENÍCIO MACEDO ; BONIN, EDINÉIA ; PRADO, IVANOR NUNES DO . Production, antioxidant characterization and application of active starch-based films containing essential oils for beef packaging. RESEARCH, SOCIETY AND DEVELOPMENT , v. 10, p. e4310816903, 2021.

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• CESTARI, L. A. ; CALVO, A. A. ; BORGES, G. S. C. . DESENVOLVIMENTO DE SORVETE UTILIZANDO FARINHA E BIOMASSA DE BANANA VERDE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA. 2024. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SANTOS, A. K. ; SILVA, N. M. ; MATIUCCI, M. A. ; CAMPOS, T. A. F. ; ALCALDE, C. R. ; FEIHRMANN, A. C. ; CESTARI, L. A. . FRESH SAUSAGE ADDED ENCAPSULATED AÇAÍ OIL AS ANTIOXIDANT POTENTIAL. 2024. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• MACIEL, H. C. ; FERNANDES, L. C. ; SERIO, M. E. ; FREITAS, M. M. G. ; CESTARI, LUCINEIA ; SCAPIM, M. R. S. . EMBALAGEM BIODEGRADÁVEL E ATIVA PARA CARNES. 2023. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• CONTRUCCI, P. F. I. ; SILVA, D. A. ; ELEOTERIO, M. C. ; SIMPLICIO, F. R. ; MARQUES, D. R. ; MADRONA, G. S. ; CESTARI, L. A. . Avaliação da qualidade em salsichas com reduzido teor de sódio. 2011. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• CESTARI, L. A. ; DANTAS, M. V. ; MADRONA, G. S. ; SCAPIM, M. R. S. . Preparado em Pó para Capuccino Gelado Enriquecido com Farinha Proteica Calcificada. 2010. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• CESTARI, L. A. ; MADRONA, G. S. ; SCAPIM, M. R. S. ; Fernandes, G. H. . Avaliação da Aceitação e Intenção de Consumo da Coalhada Seca Adicionada de Temperos. 2010. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• CESTARI, L. A. ; MADRONA, G. S. ; SCAPIM, M. R. S. ; BAPTISTA, A. T. A. ; Assis, F. C. G. ; RIOS, M. C. ; MANGOLIM, C. S. ; SANTOS-JUNIOR, R. H. ; FRANCIOSI, A. E.S. . Aceitabilidade sensorial de pão de queijo de massa doce. 2010. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• CESTARI, L. A. . Tecnologia, Inspeção e Processamento de Aves, Ovos e Mel. 2013. (Curso de curta duração ministrado/Especialização).

• CESTARI, L. A. . Avanços em ingredientes para carnes e produtos cárneos. 2012. (Curso de curta duração ministrado/Outra).

• CESTARI, L. A. . Tecnologia, Inspeção e Processamento de Bovinos. 2012. (Curso de curta duração ministrado/Especialização).

• CESTARI, L. A. . Tecnologia, Inspeção e Processamento de Conservas e Embutidos. 2012. (Curso de curta duração ministrado/Especialização).

• CESTARI, L. A. . Tecnologia de produtos embutidos. 2011. (Curso de curta duração ministrado/Outra).

• CESTARI, L. A. . Tecnologia de Carnes. 2008. (Curso de curta duração ministrado/Outra).

• CESTARI, L. A. . Processamento de Carne Bovina - Desossa. 2008. (Curso de curta duração ministrado/Outra).

• CESTARI, L. A. . Processamento de Carne Bovina - Cortes Especiais. 2008. (Curso de curta duração ministrado/Outra).

• CESTARI, L. A. . Processamento de Carne Bovina - Armazenamento. 2008. (Curso de curta duração ministrado/Outra).

• CESTARI, L. A. . Processamento de Carne Bovina - Análise de rendimento e Composição e Carcaça. 2008. (Curso de curta duração ministrado/Outra).

Projetos de pesquisa

• 2024 - Atual

  Reformulação de produtos cárneos utilizando hidrogéis de óleo de açaí e de coco, Descrição: Atualmente, a substituição da gordura animal por óleos ricos em ácidos graxos insaturados é uma das abordagens mais significativas para desenvolver alimentos cárneos saudáveis. No entanto, essa substituição pode resultar em problemas texturais, oxidativos e tecnológicos nos produtos finais. Assim, têm sido propostos novos métodos para a estabilização e estruturação de óleos líquidos para uso em alimentos, como a produção de hidrogéis. Vários autores já utilizaram hidrogéis para substituir toucinho em produtos cárneos com resultados positivos, mas nenhum estudou a utilização de óleo de açaí e coco. Esse projeto pretende reformular produtos cárneos utilizando hidrogel de óleo de açaí ou de óleo de coco, de maneira a diminuir ou melhorar o teor de gordura saturada (toucinho) dos produtos, melhorando o perfil lipídico, no caso do óleo de açaí ou utilizando uma gordura saturada mais saudável no caso do óleo de coco. Primeiramente serão desenvolvidos hidrogéis de óleo de açaí e de óleo de coco que serão utilizados individualmente em hambúrgueres e mortadelas de forma a reduzir/melhorar a quantidade de gordura saturada e aumentar o teor de ácidos graxos insaturados. O toucinho será substituído nas proporções de 0, 25, 50, 75 e 100 por hidrogel. Após, será avaliada a vida de prateleira dos produtos por um período de 90 dias, sendo os hambúrgueres na temperatura de -18#61616;C e a mortadelas na temperatura de 4 #61616;C. Serão realizadas análises de caracterização dos hidrogéis como por exemplo perfil de textura, cor instrumental. Nos produtos cárneos serão realizadas análises de composição centesimal, pH, atividade de água, cor instrumental, oxidação lipídica, perda por cozimento, redução de diâmetro, análises microbiológicas, perfil de textura, perfil de ácidos graxos, análise de compostos voláteis. As análises serão realizadas a cada 30 dias para verificar se o uso do hidrogel afeta as características dos produtos. Apenas as análises de perfil de ácidos graxos, compostos voláteis e análise sensorial serão realizadas no dia 0 de fabricação e no dia 90 de armazenamento.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (2) . , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Andresa Carla Feihrmann - Coordenador / Claudete Regina Alcalde - Integrante / Maria Luiza Rodrigues de Souza - Integrante / Raquel Guttierres Gomes - Integrante / Natallya Marques da Silva - Integrante / Marcos Antonio Matiucci - Integrante.

• 2017 - 2024

  Otimização do Processo de Extração de Mucilagem de Sementes visando Aplicação Tecnológica em Derivados Lácteos, Descrição: A chia, uma semente nativa da região do México de alto valor nutritivo é conhecida principalmente pelo grande teor do ácido graxo alfa-linolênico (Ômega-3). A semente possui em sua composição a mucilagem constituída de fibras solúveis exudadas quando em contato com água, com alto poder gelificante podendo ser aplicada em alimentos como emulsificantes e espessantes. Tão importante quanto a chia, destaca-se ainda que a fibra mucilaginosa viscosa e hidrofílica, presente na casca da semente do Psyllium (Plantago ovata). Aliado a este fato, derivados lácteos apresentam alto consumo no país e no mundo, tendo uma grande aceitação entre diferentes faixas etárias e também culturas, porém possuem em sua formulação espessantes e emulsificantes sintéticos. Assim, este estudo propõe a otimização da extração de mucilagem a partir de um planejamento fatorial 23 com seis pontos axiais e três centrais, utilizando como variáveis: temperatura (X1), tempo de agitação (X2) e proporção semente:água (X3). Este modelo otimizado será aplicado para as variáveis resposta rendimento de extração (Y1), viscosidade (Y2), estabilidade de emulsão (Y3) e colorimetria (Y4) que indicará os pontos ótimos para posterior aplicação em derivados lácteos. Espera-se como resultado obter uma mucilagem com boa estabilidade de emulsão e viscosidade e que depois de aplicada em derivados lácteos mantenha as características sensoriais e físico-químicas dos produtos desenvolvidos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Mônica Regina da Silva Scapim - Integrante / Rita de Cassia Bergamasco - Integrante / Magali Soares dos Santos Pozza - Integrante / Jéssica Loraine Duenha Antigo - Integrante / Grasiele Scaramal Madrona - Coordenador., Financiador(es): Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Outra.

• 2017 - 2018

  APLICAÇÃO DE PROBIÓTICOS EM EMBUTIDO CÁRNEO FERMENTADO TIPO COPA SUÍNA SUBMETIDO AO PROCESSAMENTO COM ALTA PRESSÃO, Descrição: Os probióticos são definidos como adjuntos dietéticos microbianos que afetam beneficamente a fisiologia do hospedeiro pela regulação da imunidade local e sistêmica e pela melhora do balanço nutricional e microbiano no trato intestinal. O processo com alta pressão (PAP) representa uma alternativa tecnológica promissora aos processos tradicionais de preservação de produtos alimentícios tais como a pasteurização e a esterilização, a fim de evitar sua contaminação após o processamento. Este projeto tem como objetivo avaliar o efeito do uso de probióticos encapsulados aliado a tecnologia de processamento com alta pressão na conservação de embutido fermentado tipo copa. Será elaborado uma formulação de embutido fermentado do tipo copa suína com adição do probiótico Enterococcus e outra formulação com adição de Lactobacillus. Após a fabricação, a fim de aumentar a vida útil dos produtos, as amostras serão processadas em equipamento de alta pressão de acordo com um delineamento experimental em que as variáveis independentes serão a pressão, a temperatura e o tempo de tratamento. Serão realizadas análises de pH, cor, Aw, oxidação lipídica, microbiológicas, viabilidade dos probióticos e análise sensorial durante o processamento e vida de prateleira dos produtos. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Andresa Carla Feihrmann - Coordenador / Raquel G. Gomes - Integrante / Claudete Regina Alcalde - Integrante.

• 2016 - 2018

  Mucilagem de semente de chia: extração e aplicação em matrizes alimentícias, Descrição: A chia, uma semente nativa da região do México, tem alto valor nutritivo e é conhecida principalmente pelo grande teor do ácido graxo alfa-linolênico (Ômega-3). A semente possui em sua composição a mucilagem, constituída de fibras solúveis, exudadas quando em contato com água, e com alto poder gelificante, podendo ser aplicada em alimentos como emulsificantes e espessantes. Este projeto tem propõe a extração da mucilagem da chia por diferentes técnicas e combinação de parâmetros como temperatura, pH, agitação, proporção semente:água, visando obter um bom rendimento de extração e um produto de boa qualidade para aplicação em matrizes alimentícias e elaboração de filmes biodegradáveis.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Grasiele S. MAdrona - Integrante / Mônica Regina da Silva Scapim - Integrante / Rita de Cassia Bergamasco - Coordenador / Gisele Cristina dos Santos Bazanella - Integrante / ANDRE ALVARES MONGE NETO - Integrante.

• 2015 - 2018

  Desenvolvimento de produtos lácteos de reduzido teor de sódio com cobertura comestível, Descrição: O aparecimento de doenças cardiovasculares e aumento da hipertensão arterial são apenas algumas das complicações provenientes do consumo excessivo de sódio. Uma fonte de sódio utilizada frequentemente no nosso dia-a-dia é o sal comum, principal tempero de nossas refeições. Em excesso, reterá maior quantidade de líquidos para se dissolver, provocando uma sobrecarga no sistema circulatório e, consequentemente, aumento da pressão arterial. Produtos de origem animal geralmente possuem quantidade significativa de sal comum em sua composição, visto que este é um dos principais ingredientes para sua produção e conservação. Com o intuito de desenvolver alimentos saudáveis e com reduzido teor de sódio, esse trabalho analisará a composição centesimal, microbiológica e de textura de queijos contendo diferentes concentrações e tipos de sal e cobertura comestível (para conservação do produto). Espera-se ao final do trabalho obter produtos de boa aceitação e com reduzido teor de sódio e longa vida de prateleira, atendendo assim a população com problemas de pressão arterial. Como resultados da aplicação de cobertura comestível espera-se obter uma melhor conservação destes produtos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Grasiele S. MAdrona - Coordenador / Mônica Regina da Silva Scapim - Integrante / Andresa Carla Feihrmann - Integrante / Camila Barbosa Carvalho - Integrante.

• 2014 - 2017

  Processamento com Alta Pressão par Conservação de Produtos de Origem Animal- MCTI/CNPQ/Universal -Processo 447136/2014-3, Descrição: O processo com alta pressão (PAP) representa uma alternativa tecnológica promissora aos processos tradicionais de preservação de produtos alimentícios tais como a pasteurização e a esterilização, a fim de evitar sua contaminação após o processamento. O processo de PAP utiliza altas pressões e temperaturas menores do que os processos tradicionais, permitindo obter um produto final com melhores características sensoriais e preservando as características nutricionais, mostrando efetividade na redução da contaminação microbiana. Este projeto tem como objetivo avaliar o efeito da tecnologia de processamento com alta pressão na conservação de carne in natura e produtos cárneos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Grasiele S. MAdrona - Integrante / Andresa Carla Feihrmann - Coordenador / Jane Martha Graton Mikcha - Integrante / Angelica M. Salcedo Vieira - Integrante / Raquel G. Gomes - Integrante / Claudete Regina Alcalde - Integrante / Lucio Cardozo Filho - Integrante / Francisco de Assis Fonseca de Macedo - Integrante / Ana Paula S. Possama - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2018

  NANOCOMPÓSITOS BIODEGRADÁVEIS E DE FONTES RENOVÁVEIS: DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DE EMBALAGENS ATIVAS, Descrição: A presente proposta situa-se em torno dos desafios impostos pela vida moderna, onde o homem tem se preocupado com temas, entre os quais aqueles que envolvem qualidade de vida e sua relação com a alimentação, assim como a preservação do meio ambiente. A preocupação com a qualidade dos alimentos consumidos, tem levado o homem a aumentar o consumo de alimentos mais naturais, com apelos funcionais e dar preferência a alimentos processados com menor teor ou isentos de aditivos químicos. As questões ambientais envolvem vários temas, como o impacto causado pelo descarte de materiais plásticos na natureza e a produção sustentável. Os filmes serão preparados por extrusão, a partir da mistura de amido preferencialmente de mandioca, glycerol, polímeros sintéticos biodegradáveis e nanoargilas. Serão utilizados, nas embalagens, conservantes e antioxidantes, sintéticos e ou naturais, como agentes ativos. Os filmes serão caracterizados quanto as propriedades mecânicas, térmicas, de permeabilidade, sorção de água, microestrutura e também a sua atividade na conservação de alimentos. Ao final deseja-se obter filmes ativos e compatíveis com a função de proteção contra agentes externos para serem utilizados como embalagens para alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Grasiele S. MAdrona - Integrante / Mônica Regina da Silva Scapim - Coordenador / Heloisa Dias Barbosa - Integrante / Ana Heloisa da Silveira Venzel - Integrante / Juliana Catti Flores Fidelis - Integrante.

• 2013 - 2015

  DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO, Descrição: O aparecimento de doenças cardiovasculares e aumento da hipertensão arterial são apenas algumas das complicações provenientes do consumo excessivo de sódio. Uma fonte de sódio utilizada frequentemente no nosso dia-a-dia é o sal comum, principal tempero de nossas refeições. Parte do sal comum é composto por sódio, e ele só tem ação no organismo quando dissolvido em água. Em excesso, reterá maior quantidade de líquidos para se dissolver, provocando uma sobrecarga no sistema circulatório e, consequentemente, aumento da pressão arterial. Produtos de origem animal geralmente possuem quantidade significativa de sal comum em sua composição, visto que este é um dos principais ingredientes para sua produção. Com o intuito de desenvolver alimentos saudáveis e com reduzido teor de sódio, esse trabalho analisará a composição centesimal, microbiológica, características sensoriais e de textura de produtos de origem animal contendo diferentes concentrações e tipos de sal. Espera-se ao final do trabalho obter produtos de boa aceitação sensorial e com reduzido teor de sódio, atendendo assim a população com problemas de pressão arterial.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (2) . , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Grasiele S. MAdrona - Coordenador / Antonio R Giribini Monteiro - Integrante / Mônica Regina da Silva Scapim - Integrante / Andresa Carla Feihrmann - Integrante / Camila Barbosa Carvalho - Integrante / Gisele Cristina dos Santos Bazanella - Integrante.

• 2011 - 2013

  Embalagens biodegradáveis e ativas para alimentos, Descrição: O desenvolvimento de embalagens biodegradáveis e ativas é uma opção promissora para indústria de alimentos, no sentido de proteger o meio ambiente e proporcionar um alimento mais saudável e seguro para o consumidor. Vários polímeros têm sido testados, entre eles o amido é o mais promissor, mas devido a sua natureza hidrofílica recomenda-se a mistura destes com polímeros sintéticos biodegradáveis com natureza mais hidrofóbica, para obtenção de embalagens com melhores propriedades. A inclusão de compostos ativos como antioxidantes, conservantes, ciclodextrinas em embalagens, melhoram a qualidade e a conservação dos alimentos. Assim o objetivo deste projeto será avaliar a utilização de embalagens bioedegradáveis e ativas na conservação de produtos cárneos e lácteos. As embalagens serão obtidas a partir da mistura de amido de mandioca, glicerol, polímero biodegradável sintético e compostos ativos, aplicados por aspersão ou incluídos durante a manufatura das embalagens. As embalagens serão caracterizadas quanto as propriedades de sorção, permeabilidade ao vapor de água e aplicação em produtos cárneos e lácteos. Os alimentos embalados terão a qualidade monitorada durante o armazenamento.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Grasiele S. MAdrona - Integrante / Antonio R Giribini Monteiro - Integrante / Mônica Regina da Silva Scapim - Coordenador / Miriam Carla Bonicontro Ambrosio Ugri - Integrante / Rita de Cassia Bergamasco - Integrante.

• 2009 - 2011

  Estudo das correlações entre parâmetros de processo, análises físico-químicas e sensoriais em produtos industrializados do trigo, por meio de métodos estatísticos multivariados., Descrição: A análise sensorial de alimentos é uma técnica que permite uma avaliação sobre as percepções que os consumidores terão sob o produto. Porém além de ser uma técnica que apresenta certa subjetividade em função de depender de avaliações e percepções pessoais dos degustadores, ainda apresenta uma dificuldade adicional que está relacionada à necessidade de um grande número de pessoas para a realização dos testes. Por outro lado as análises físico-químicas normalmente apresentam uma maior repetitividade e reprodutibilidade porém não são capazes de expressar os sentimentos das pessoas ao consumirem os produtos. Os parâmetros do processo de fabricação, tais como velocidades, temperaturas, tempos e quantidades dos ingredientes, também interferem nas características físico-químicas e sensoriais dos mesmos. Este trabalho tem por objetivo identificar as variáveis de processo ou análises físico-químicas de maior importância e suas formas de correlacionamento com os aspectos sensoriais dos produtos finais, em produtos derivados do trigo. O estudo será desenvolvido em duas etapas, inicialmente serão detectadas as variáveis com maiores correlações e posteriormente serão feitas as regressões múltiplas para se estabelecer um equacionamento entre as variáveis. As análises sensoriais serão realizadas de acordo com a norma ABNT. NBR 12994 e as análises físico-químicas de acordo com os métodos do instituto Adolfo Lutz, as análise estatísticas serão feitas por meio do software Statistic. Com isto pretende se chegar a um equacionamento no qual seja possível predizer resultados de análises sensoriais com base nos dados do processo ou de análises físico-químicas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Lucinéia Aparecida Cestari - Integrante / Antonio R Giribini Monteiro - Coordenador.