Thamires Maria Simões da Silva

Formação complementar

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Participação em eventos

Produções bibliográficas

• SIMÕES DA SILVA, THAMIRES MARIA ; PIAZENTIN, ANNA CAROLINA MEIRELLES ; MENDONÇA, CARLOS MIGUEL NÓBREGA ; CONVERTI, ATTILIO ; BOGSAN, CRISTINA STEWART BITTENCOURT ; MORA, DIEGO ; DE SOUZA OLIVEIRA, RICARDO PINHEIRO . Buffalo milk increases viability and resistance of probiotic bacteria in dairy beverages under in vitro simulated gastrointestinal conditions. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE , v. 103, p. 1-8, 2020.

• BUENO, L. ; SILVA, T. M. S. ; PERINA, N. P. ; BOGSAN, C. S. ; OLIVEIRA, M. N. . Addition of Strawberry, Raspberry and ?Pitanga? Pulps Improves the Physical Properties of Symbiotic Yoghurts. CHEMICAL ENGINEERING TRANSACTIONS , v. 38, p. 499-504, 2014.

• Moretti-Almeida, G. ; SILVA, T. M. S. . Mango Taxonomy. In: ODOROV, S., BOGSAN, C. S. B.. (Org.). Tropical Fruits ? From Cultivation to Consumption and Health Benefits: Guava and Mango.. 1ed.: Nova Science Publisher, 2016, v. 1, p. 21-32.

• SILVA, T. M. S. . Próbióticos e suas aplicações na tecnologia de produtos lácteos. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• SILVA, T. M. S. . Alimentos Funcionais. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• SILVA, T. M. S. . Probióticos, Prebióticos e Simbióticos: atuação no desenvolvimento de novos produtos. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2016 - Atual

  Desenvolvimento de bebidas lácteas probióticas adicionadas de polpa de morango e suplementadas com L-triptofano elaboradas a partir de leite bubalino e bovino, Descrição: As bebidas lácteas probióticas estão ganhando cada vez mais espaço no mercado mundial de alimentos funcionais, que visam atender a demanda dos consumidores por alimentos que forneçam benefícios à saúde, além da nutrição. O leite de búfala apresenta superioridade nutricional quando comparado ao leito bovino, fazendo com que o seu uso na elaboração de bebidas lácteas, juntamente com o soro de leite bubalino, seja uma alternativa interessante do ponto de vista nutricional, tecnológico e ambiental, uma vez que o soro de leite é um subproduto da indústria queijeira. Da mesma forma, o enriquecimento de bebidas lácteas com triptofano pode contribuir para a funcionalidade do produto fermentado, uma vez que o aminoácido apresenta reconhecidos benefícios a saúde. Sendo assim, esse estudo objetiva-se desenvolver uma formulação de bebida láctea probiótica suplementada com L-triptofano elaborada a partir do leite de búfala e adicionada de polpa de morango. Para isso, será utilizado um delineamento experimental do compósito central (CCD) com 18 formulações de bebidas lácteas. O delineamento é composto por três matrizes experimentais que se baseiam nas proporções de soro em cada produto, na no tipo de matriz láctea utilizada (bubalina e bovina) e na adição de polpa de morando. Serão avaliadas as cinéticas de acidificação e do processo fermentativo e de crescimento das culturas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus acidophilus, em ambas as matrizes lácteas. As bebidas lácteas elaboradas serão avaliadas quanto ao número de bactérias viáveis, pós-acidificação, características físico-químicas, propriedades reológicas, perfil de ácidos graxos, ácidos orgânicos (ácido lático e ácido acético) e açúcares (lactose, glicose, sacarose e frutose), resistência das culturas utilizadas frente ao estresse gastrointestinal in vitro, atividade antimicrobiana e análise sensorial. As bebidas otimizadas serão suplementadas com triptofano e seu efeito será avaliado frente a resposta ao estresse ácido e oxidativo das culturas lácteas utilizadas através de contagem microbiológica mediante a técnica de citometria de fluxo (Universidade de Milão, Itália).. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Thamires Maria Simões da Silva - Coordenador / Ricardo Pinheiro de Souza Oliveira - Integrante / Diego Mora - Integrante.

• 2014 - Atual

  Comportamento do ácido elágico em bebidas lácteas simbióticas suplementadas com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas durante armazenamento refrigerado, Descrição: Os benefícios à saúde oferecidos pelos leites fermentados probióticos podem ser ampliados pela adição de polpa de frutas vermelhas uma vez que estas apresentam reconhecidas propriedades funcionais. Ácido elágico e elagitaninos presentes nas frutas apresentam função fisiológica e metabólica na alimentação. Porém, a estabilidade destes compostos bioativos em produtos probióticos durante armazenamento refrigerado ainda não foi estudada. Sendo assim, este projeto tem por finalidade investigar o comportamento do ácido elágico em bebidas lácteas simbióticas suplementadas com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas durante armazenamento refrigerado. O estudo foi realizado através de um delineamento experimental do tipo simplex centróide para modelagem de misturas. Foram preparadas 16 bebidas lácteas divididas em duas diferentes matrizes de ensaios segundo: (i) enriquecimento ou não da bebida láctea com triptofano e (ii) composição em frutas vermelhas do preparado de frutas. As amostras de bebida láctea foram avaliadas quanto as suas características físico-químicas (pH, reologia e atributos de cor), microbiológicas, microestrutura e quanto ao teor de ácido elágico. As bebidas lácteas apresentaram reduzidas pós-acidificação sem variações significativas para as bebidas contendo triptofano. As mesmas bebidas apresentaram melhora significativa na viabilidade da bactéria probiótica L. acidophilus ao longo do período estudado. Os parâmetros de cor se mostraram estáveis nas bebidas lácteas durante o armazenamento refrigerado. O comportamento reológico das bebidas lácteas foi semelhante e adição de polpa de fruta proporcionou um efeito benéfico na consistência e viscosidade dos produtos. Foi possível estimar o conteúdo ótimo de ácido elágico nas bebidas lácteas simbióticas pela metodologia de superfície de resposta. As bebidas lácteas adicionadas de polpa de morango apresentaram maiores teores de ácido elágico, principalmente nas bebidas contendo triptofano. As fotos micrografias obtidas através da microscopia eletrônica de varredura permitiram avaliar a interação dos componentes da matriz das bebidas lácteas simbióticas de forma satisfatória.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Thamires Maria Simões da Silva - Integrante / Maricê Nogueira de Oliveira - Coordenador.

• 2012 - 2012

  Água-de-coco com adição do probiótico Lactobacillus acidophilus, Descrição: Os alimentos funcionais ganham cada vez mais espaço no mercado, dentre eles, os que contêm micro-organismos probióticos têm grande relevância. No Brasil, há predominância de produtos lácteos probióticos no mercado, porém o leite está entre os alimentos comumente envolvidos em casos de alergias e intolerâncias. Por possuir características nutricionais distintas, além da composição de aminoácidos que se assemelha com a do leite, a água-de-coco poderia ser utilizada para veiculação de probióticos. Este trabalho verificou a possibilidade do emprego da água-de-coco em substituição ao leite como uma alternativa viável para a adição de L. acidophilus. Para tanto, a princípio foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e Escherichia coli) da água-de-coco in natura e a comercial (pasteurizada e refrigerada) para verificar a qualidade destes produtos antes da adição do probiótico. O L. acidophilus foi adicionado na ordem de 106 ? 107 na água-de-coco e em outros três meios utilizados para comparação: leite integral, néctar de laranja e caldo MRS. Os meios adicionados com a bactéria foram armazenados por 20 dias a 4C e, durante esse período foram realizadas análises de viabilidade, bem como análises físicas e químicas de pH, acidez total, açúcares redutores (AR) e açúcares redutores totais (ART). Foi feita a análise sensorial da água-de-coco comercial com e sem adição de L. acidophilus por 60 provadores não treinados. A água-de-coco in natura não apresentou contaminantes, enquanto a comercial mostrou fungos acima do permitido por legislação. A água-de-coco exerceu efeito muito semelhante ao leite na preservação da viabilidade do probiótico avaliado. L. acidophilus em água-de-coco permaneceu na ordem recomendada de 106 UFC/ mL até 15 dias de armazenamento, que é a vida útil do produto comercial o qual a bactéria foi adicionada. Quanto à análise sensorial, a amostra com adição de bactérias teve boa aceitação pelos 60 provadores não treinados, não diferenciando significativamente da mesma amostra sem a bactéria para a maioria dos atributos avaliados. Quando tal diferença foi significativa à preferência foi maior para a água-de-coco com adição de probiótico.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Thamires Maria Simões da Silva - Integrante / Claudia Dorta - Coordenador.