José Diogo da Rocha Viana

Formação complementar

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Organização de eventos

Participação em eventos

Participação em bancas

Produções bibliográficas

• VIANA, JOSÉ DIOGO DA ROCHA ; XIMENES, SILVIO FURTADO ; SOUZA, ARTHUR CLAUDIO RODRIGUES ; ABREU, FERNANDO ANTÔNIO PINTO ; PETRUS, JOSÉ CARLOS CUNHA . Process optimization in the obtention of microfiltered banana ( ) juice by response surface methodology. Journal of Food Processing and Preservation (On Line) , v. 45, p. e15987, 2021.

• DE LIMA, ANA CRISTINA SILVA ; DA ROCHA VIANA, JOSÉ DIOGO ; DE SOUSA SABINO, LUIZ BRUNO ; DA SILVA, LARISSA MORAIS RIBEIRO ; DA SILVA, NATÁLIA KELLEN VIEIRA ; DE SOUSA, PAULO HENRIQUE MACHADO . Processing of three different cooking methods of cassava: Effects on in vitro bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant activity. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY , v. xxx, p. YFSTL5597-258, 2016.

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• LUZ, P. S. ; TAVARES, T. R. P. ; SILVEIRA, M. S. ; LIRA, C. A. C. ; BARBOSA, K. L. ; FERREIRA, A. T. ; MONTEIRO, A. I. S. ; CUNHA, D. C. ; CELESTINO, M. L. L. ; TILLESSE, J. S. O. ; SANTOS, A. M. G. ; VIANA, J. D. R. . ANÁLISE DE ROTULAGEM OBRIGATÓRIA DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES. In: Taísa Ceratti Treptow. (Org.). Segurança alimentar e nutricional 2. 1ed.Ponta Grossa: Atena Editora, 2022, v. 2, p. 132-140.

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• FARIAS, A. B. B. ; CAVALCANTI, L. B. ; FERREIRA, A. T. ; CUNHA, D. C. ; SANTOS, A. M. G. ; PROCOPIO, M. R. M. S. ; MONTEIRO, A. I. S. ; FRANCA, F. A. R. S. ; TILLESSE, J. S. O. ; FERREIRA, V. A. ; LIRA, C. A. C. ; VIANA, J. D. R. . FATORES QUE INFLUENCIAM NA INGESTÃO DE LÍQUIDOS E ESTADO NUTRICIONAL EM IDOSOS PRATICANTES DE ATIVIDADE FÍSICA. In: Luis Henrique Almeida Castro. (Org.). Saúde: Impasses e desafios enfrentados no Brasil. 1ed.Ponta Grossa: Atena Editora, 2022, v. 1, p. 176-188.

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• VIANA, J. D. R. ; PONTES, E. R. ; PINHEIRO, G. K. ; AMAYA, D. A. D. ; BRASIL, D. L. ; P.E.F, MELO ; ZAMBELLI, R. A. ; PONTES, D.F. . O Efeito da Adição de Polidextrose nas Características Físicas de Pães Tipo Forma. Higiene Alimentar, Brasil, , v. 27, p. 3790 - 3794, 26 abr. 2013.

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• ZAMBELLI, R. A. ; VIANA, J. D. R. ; LIMA, C. A. R. ; PINTO, L. I. F. ; SANTOS JUNIOR, E. C. ; PONTES, D.F. . Propriedades texturométricas e sensoriais de pães formulados com polidextrose e brócolis em pó obtidos por massas congeladas.. In: XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2014, Florianópolis. Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2014.

• ZAMBELLI, R. A. ; VIANA, J. D. R. ; LIMA, C. A. R. ; PINHEIRO, G. K. ; BRASIL, D. L. ; PONTES, D.F. . Análise de imagem de pães tipo forma: relação entre a incorporação de pós não-formadores de glúten e a estrutura do miolo.. In: XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2014, Florianópolis. Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2014.

• ZAMBELLI, R. A. ; VIANA, J. D. R. ; LIMA, C. A. R. ; PINHEIRO, G. K. ; BRASIL, D. L. ; PONTES, D.F. . Avaliação do efeito da temperatura e injeção de vapor durante o processo de fermentação das massas para a produção de pães tipo forma.. In: XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2014, Florianópolis. Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2014.

• VIANA, J. D. R. ; LARA JUNIOR, J. M. ; FEITOZA, J. V. F. ; LOPES, M. V. A. ; ABREU, F. A. P. ; SILVA, L. M. R. . ?OPTIMIZATION BY ARTIFICIAL NEURAL NETWORKS OF A COMBINED METHOD FOR OBTAINING DRIED CASHEW JUICE. In: 28º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2022. Anais do 28º Congresso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2022.

• VIANA, J. D. R. ; SANTOS, G. B. M. ; ABREU, F. A. P. ; DIONISIO, A. P. . OBTAINING CLARIFIED PITAYA (HYLOCEREUS SPP.) JUICE BY TANGENTIAL MICROFILTRATION - A PROCESS STUDY. In: 28º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2022. Anais do 28º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2022.

• VITOR FONSECA FEITOZA, JOÃO ; DIOGO DA ROCHA VIANA, JOSÉ ; PAULA RODRIGUES FERREIRA, ANA ; CARLOTA DE SOUZA LIMA, ANTONIA ; PIMENTEL ALBUQUERQUE MOURA, THÁILA ; FONSÊCA FEITOSA, BRUNO . MODIFICATIONS IN CEREAL STARCHES: A BIBLIOMETRIC APPROACH. In: II CBCP Congresso Brasileiro de Tecnologia de Cereais e Panificação, 2022. Anais do Congresso Brasileiro de Tecnologia de Cereais e Panificação, 2022.

• COELHO, V. C. ; BRASIL, D. L. ; PINHEIRO, G. K. ; VIANA, J. D. R. ; SANTOS JUNIOR, E. C. ; PINTO, L. I. F. ; ZAMBELLI, R. A. ; SILVA, E. M. C. . Desenvolvimento de Nuggets de Surimi de Tilápia com Adição de Quitosana. In: 54° Congresso Brasileiro de Química, 2014, Natal. Anais do 54° Congresso Brasileiro de Química, 2014.

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• VIANA, J. D. R. ; ZAMBELLI, R. A. ; P.E.F, MELO ; PONTES, D.F. . Influência do Congelamento nas características físico-químicas e sensoriais de pães tipo forma.. In: III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos, II Congresso do Instituto Nacional de Frutos Tropicais, IV Seminário de Ciência de Alimentos., 2011, Recife. Anais do III SICTA, 2011.

• MENEZES, J. P. F. ; SILVEIRA, M. S. ; VIANA, J. D. R. ; LIMA, F. G. M. ; HOLANDA, D. K. R. ; SILVA, B. M. B. ; SOUSA, P. H. M. ; BENEVIDES, S. D. ; WURLITZER, N. J. . Estudo sensorial de embutido tipo mortadela adicionado de farinha do coproduto da amêndoa de babaçu.. In: IX Encontro de Pós-Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2023, Fortaleza. Anais do IX Encontro de Pós-Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2023.

• RODRIGUES, M. J. ; VIANA, J. D. R. ; MIRANDA, J. M. ; SILVA, S. R. ; FIGUEIREDO, M. C. B. ; SILVA NETO, R. M. ; BRIGIDA, A. I. S. . Avaliação de viabilidade técnica e econômica do processo de obtenção do concentrado da polpa da pitaya (Hylocereus polyrhizus). In: IX Encontro de Pós-Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2023, Fortaleza. Anais do IX Encontro de Pós-Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2023.

• SILVEIRA, M. S. ; VIANA, J. D. R. ; LIMA, F. G. M. ; MENEZES, J. P. F. ; HOLANDA, D. K. R. ; SILVA, J. N. ; SOUSA, K. S. ; SOUSA, P. H. M. ; BENEVIDES, S. D. ; WURLITZER, N. J. . Perfil sensorial do hambúrguer vegetal à base de farinha de amêndoas de babaçu (Attalea speciosa Mart.). In: IX Encontro de Pós-Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2023, Fortaleza. Anais do IX Encontro de Pós-Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2023.

• VIANA, J. D. R. ; PETRUS, J. C. C. ; SOUZA, A. C. R. ; RIBEIRO, P. R. V. ; SILVA, L. M. A. E. ; CANUTO, K. M. ; TANIGUCHI, C. A. K. ; ALVES FILHO, E. G. ; SILVA NETO, R. M. ; RODRIGUES, M. J. ; CARMO, J. S. ; INFANTE NETA, A. A. ; ABREU, F. A. P. . Microfiltração com membranas de carbeto de silício para clarificação da água de coco verde ? um estudo do processo, desempenho econômico e avaliação quimiométrica dos compostos orgânicos e inorgânicos. In: IX Encontro de Pós-Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2023, Fortaleza. Anais do IX Encontro de Pós-Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2023.

• VIANA, J. D. R. ; PETRUS, J. C. C. ; SOUZA, A. C. R. ; RIBEIRO, P. R. V. ; SILVA, L. M. A. E. ; CANUTO, K. M. ; TANIGUCHI, C. A. K. ; ALVES FILHO, E. G. ; ABREU, F. A. P. . Microfiltração com membranas de carbeto de silício acoplado a um sistema de retrofluxo para clarificação da água de coco verde ? uma abordagem de otimização de processos. In: VIII Encontro de Pós- Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2022, Fortaleza. Anais do VIII Encontro de Pós- Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2022. p. 22.

• VIANA, J. D. R. ; SOUZA, A. C. R. D. ; ABREU, F. A. P. D. ; PETRUS, J. C. C. . Otimização de processos para obtenção de água de coco microfiltrada (Cocus nucifera L.) utilizando metodologia de superfície de resposta. In: VI Encontro de Pós Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2019, Fortaleza. Anais do VI Encontro de Pós Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2019.

• VIANA, J. D. R. ; XIMENES, S. F. ; SOUZA, A. C. R. D. ; ABREU, F. A. P. D. ; PETRUS, J. C. C. . Otimização de processos para obtenção de suco de banana microfiltrado (Musa cavendish) utilizando metodologia de superfície de resposta. In: V Encontro de Pós Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2018, Fortaleza. Anais do V Encontro de Pós Graduação da Embrapa Agroindústria Tropical, 2018.

• ALBUQUERQUE, D. M. ; VIANA, J. D. R. ; PINTO, L. I. F. ; SANTOS JUNIOR, E. C. ; ZAMBELLI, R. A. ; LIMA, C. A. R. . Análise da Estrutura dos Alvéolos do miolo de Pães Tipo Forma Processados com Polidextrose e Açaí em Pó. In: II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014, Ouro Preto. Anais do II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014.

• VIANA, J. D. R. ; PINTO, L. I. F. ; ZAMBELLI, R. A. ; SANTOS JUNIOR, E. C. ; DANTAS, M. M. ; SILVA, R. A. ; PONTES, D.F. . Compostos Bioativos em Bebida Alcoólica Fermentada de Murici (Byrsonima Verbascifolia).. In: II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014, Ouro Preto. Anais do II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014.

• VIANA, J. D. R. ; ZAMBELLI, R. A. ; SANTOS JUNIOR, E. C. ; LIMA, C. A. R. ; DANTAS, M. M. ; BORGES, J. M. ; DIAS, L. P. ; PINTO, L. I. F. . Elaboração de Bebida Alcoólica Fermentada de Jamelão (Syzygium cumini).. In: II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014, Ouro Preto. Anais do II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014.

• PONTES, E. R. ; ZAMBELLI, R. A. ; VIANA, J. D. R. ; SANTOS JUNIOR, J. N. ; PINTO, L. I. F. ; LIMA, C. A. R. . Efeito da Estocagem Congelada de Massas no Perfil de Textura de Pães Tipo Forma Incorporados com Tomate em Pó e Polidextrose. In: II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014, Ouro Preto. Anais do II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014.

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• LIMA, C. A. R. ; DANTAS, M. M. ; BORGES, J. M. ; ZAMBELLI, R. A. ; SANTOS JUNIOR, E. C. ; PINTO, L. I. F. ; VIANA, J. D. R. ; PONTES, D.F. . Aceitação e Intenção de Compra de Bebida Alcoólica Fermentada de Cagaita (Eugenia dysenteric). In: II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014, Ouro Preto. Anais do II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014.

• OLIVEIRA, M. F. ; LIMA, C. A. R. ; VIANA, J. D. R. ; MOREIRA, M. A. C. ; BARROS, M. R. S. ; TEIXEIRA, R. B. ; SOUSA, L. B. . Desenvolvimento, Aceitabilidade e Intenção de compra de Blend de Laranja e Cenoura com Gengibre. In: II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição., 2014, Ouro Preto. Anais do II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição., 2014.

• OLIVEIRA, M. F. ; VIANA, J. D. R. ; ZAMBELLI, R. A. ; SANTOS JUNIOR, E. C. ; LIMA, C. A. R. ; PONTES, D.F. . Melhoria da Qualidade Nutricional de Pães Tipo Forma Incorporados de Polidextrose e Brócolis em Pó.. In: II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014, Ouro Preto. Anais do II Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e V Congresso Mineiro de Alimentos e Nutrição, 2014.

• ZAMBELLI, R. A. ; LIMA, G. R. ; VIANA, J. D. R. ; PONTES, D.F. . Desarrollo de Nuevas Formulaciones de Macarons desde la Incorporación de Colorantes Natarales. In: IV Congreso Internacional Ciencia Y Tecnología de los Alimentos, 2012, Córdoba. IV Congreso Internacional Ciencia Y Tecnología de los Alimentos, 2012.

• ZAMBELLI, R. A. ; PONTES, D.F. ; PINHEIRO, G. K. ; VIANA, J. D. R. ; HYURY, . Aceitabilidade de pães tipo forma à base de açaí.. In: 9ª Simpósio Latino Americano de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2011, Campinas. Anais do 9º Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos, 2011.

• VIANA, J. D. R. ; ZAMBELLI, R. A. ; PONTES, D.F. ; GOES, M. M. O. ; BARROS, M.R.S. . Desenvolvimento e estudo sensorial de pães tipo forma adicionado de fontes de sulforafano e fibras.. In: 9ª Simpósio Latino Americano de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2011, Campinas. Anais do 9º Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos.

• VIANA, J. D. R. ; ZAMBELLI, R. A. ; PONTES, D.F. ; GOES, M. M. O. ; BARROS, M.R.S. . Influência da incorporação de componentes funcionais nas características físicas e químicas de pães tipo forma em diferentes formulações.. In: 9ª Simpósio Latino Americano de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2011, Campinas. Anais do 9º Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos.

• VIANA, J. D. R. . Palestra: Métodos emergentes na indústria alimentícia: processos de separação por membranas. 2022. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, J. D. R. . Palestra: Introdução ao universo da cerveja. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, J. D. R. ; LIMA, C. A. R. . Palestra: Introdução ao curso de Engenharia de Alimentos. 2014. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, J. D. R. ; LIMA, C. A. R. . Palestra: Conceitos básicos sobre Engenharia de Alimentos. 2014. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, J. D. R. . Palestra: Escolha profissional. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, J. D. R. ; T. M. R. REIS ; BARROS, P. F. ; OLIVEIRA, S. M. P. . ACOMPANHAMENTO DE ESTUDANTES DE SEMESTRES INICIAIS E PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2013 (III Encontro de Monitoria de Projetos de Graduação).

• BARROS, P. F. ; VIANA, J. D. R. ; OLIVEIRA, S. M. P. . ACOMPANHAMENTO DE DISCENTES NO CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA 2013 (III Encontro de Monitoria de Projetos de Graduação).

• CAVALCANTE, R. S. ; ALMEIDA, F. D. L. ; VIANA, J. D. R. ; RODRIGUES, S. . A Universidade por Dentro e por Fora 2012 (XXI Encontro de Iniciação a Docência).

• T. M. R. REIS ; VIANA, J. D. R. ; OLIVEIRA, S. M. P. . Medidas para Combater a Evasão e Melhorar a Qualidade do Curso de Engenharia de ALimentos da Universidade Federal do Ceará 2012 (II Encontro de Monitoria de Projetos da Graduação).

• SEGUNDO, J. N. O. ; ARAUJO, C. V. S. O. ; BARROSO, M. Y. L. ; VIANA, J. D. R. ; T. M. R. REIS . Desenvolvimento da Prática Esportiva no Centro de Ciências Agrárias 2012 (IV Encontro de Experiência Estudantis).

• ARAUJO, C. V. S. O. ; VIANA, J. D. R. ; BARROSO, M. Y. L. . Gestão da Associação Atlética do Centro de Ciências Agrárias 2012 (IV Encontro de Experiência Estudantis).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2017 - 2022

  MICROFILTRAÇÃO COM MEMBRANAS DE CARBETO DE SILÍCIO PARA CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DA ÁGUA DE COCO VERDE (Cocos nucífera L.) UMA ABORDAGEM DE OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS, Descrição: A água de coco é uma bebida natural, tropical e bastante consumida devido às suas propriedades nutricionais benéficas à saúde, principalmente sob o ponto de vista de suprimento de elementos minerais necessários ao nosso metabolismo, com ênfase para o seu teor elevado em potássio e baixo em sódio, equilibrando os mecanismos do nosso metabolismo muscular.Tendo em vista o ônus que o processamento térmico proporciona à água de coco, é fundamental que se tenha um avanço tecnológico capaz de gerar um produto de qualidade de nutricional, sensorial e química equivalente ao produto in natura, ou seja, com as menores perdas possíveis, pois a indústria de alimentos se aproxima cada dia mais de processamentos e produtos que mantenham o máximo a integralidade do produto.A esterilização a frio é uma das vantagens de processos como microfiltração e ultrafiltração, porém, só se pode de fato falar industrialmente de esterilização a frio por processos de separação por membranas quando associa-se a um sistema asséptico e ainda assim haverá uma grande barreira a ser transposta, que é a certificação do aspecto esterilidade comercial por parte dos órgãos reguladores como a FDA Food and Drug Administration, que regulamenta mundialmente os processos de obtenção de alimentos processados nos Estados Unidos.Considerando-se que o processamento em escala industrial requer, entre outras condições, alta produtividade e melhoria da qualidade do produto final, a microfiltração em fluxo tangencial apresenta-se como uma alternativa tecnológica potencialmente eficiente na obtenção de sucos de frutas clarificados com todas as características próximas daquelas observadas no produto integral in natura.As membranas de carbeto de silício (SiC) possuem características específicas que somente um material com características físicas típica desse material pode proporcionar. Com uma dureza superior à do aço, o carbeto de silício possibilitou a fabricação em escala industrial de membranas com capacidades filtrantes iniciais elevadas, quando comparadas a outros materiais de fabricação de membranas, tais como a alumina e zircônia, onde uma porosidade de até 70 permite uma eficiência melhor dos parâmetros de processos como capacidade filtrante e fluxo permeado, bem como menores resistências relacionadas a todo o sistema de filtração, o que tende a viabilizar ainda mais a tecnologia estudada das membranas de SiC.Aspectos relacionados à retenção de compostos de interesse, principalmente os minerais e açúcares, bem como a otimização das condições operacionais, em busca de um processo rentável sob o ponto de vista econômico e industrial, associados a um estudo detalhado da metabolômica e quimiometria das frações permeado e retido, se fazem necessários tendo em vista as possíveis interações produto-membrana e seus impactos sobre as características nutritivas, sensoriais e bioquímicas da água de coco processada por microfiltração tangencial.Tendo em vista a capacidade filtrante e as possibilidades de uso desse novo material para fabricação de membranas, o presente trabalho se propôs a realizar um estudo detalhado sobre o uso desse tipo de membranas mediantes otimizações dos parâmetros de processos de microfiltração para a obtenção de uma água de coco clarificada, com o menor impacto sobre suas características bioquímicas, nutricionais e sensoriais com a finalidade de viabilizar a utilização de membranas de carbeto de silício (SiC) pelo setor agroalimentar.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: José Diogo da Rocha Viana - Integrante / José Carlos Cunha Petrus - Coordenador / Fernando Antônio Pinto de Abreu - Integrante / Arthur Claudio Rodrigues de Souza - Integrante.

• 2015 - 2017

  OBTENÇÃO DE BASE NEUTRA DE AÇÚCARES E MINERAIS A PARTIR DO SUCO DE BANANA (Musa cavendish) CLARIFICADO POR MICROFILTRAÇÃO, Descrição: Sucos, néctares, bebidas não carbonatadas e tecnologias adjacentes que utilizam matéria prima proveniente de frutos tropicais, associam uma base desaromatizada (neutra) como insumo secundário em suas formulações, tendo como objetivo suprir os grandes nichos de mercado como o norte-americano e europeu. Atualmente a maçã, é largamente utilizada em todo o mercado global como fonte natural de açúcares, comumente, está sendo utilizada como matéria prima desse insumo. O uso de sucos clarificados como uma base neutra para a formulação de blends com frutas de alto valor comercial agregado é crescente no mercado global de bebidas formuladas para o consumo. Nessas bebidas formuladas utiliza-se uma base descaracterizada de sabor e aroma, neutra, tendo a finalidade de aumentar o valor nutricional, inserindo, assim, uma qualidade natural em relação aos néctares de frutas, pois a diluição responsável pela elaboração de néctares comprometem os valores nutricionais dessas bebidas.Existe uma tendência mundial de se utilizarem bases concentradas e desaromatizadas de frutas cuja cultura apresenta uma alta capacidade produtiva no meio agrícola e estas bases têm como forte apelo comercial o fato de que um produto fabricado com estas bases neutras pode ser caracterizado como um suco integral reconstituído, onde não foram incorporados açucares do tipo C4, que caracteriza os açucares obtidos de gramíneas tipo milho ou cana, constituindo-se apenas de açúcares do tipo C3, típico de frutas. Estes açucares são atualmente determinados pela relação dos isótopos estáveis relacionados ao metabolismo de cada tipo de planta, determinando assim possibilidades de fraudes de sucos de frutas com uso de açucares de gramíneas.Os meios tecnológicos utilizados para produção de base neutra a partir de sucos surgiu da necessidade mundial de bebidas de frutas por produtos de maior qualidade nutricional e sensorial. Os nutrientes presentes na composição nutricional do suco responsável pelas características desejáveis de sabor aroma e a base rica em açúcares, além de vitaminas hidrossolúveis e minerais, neste caso se complementam, sem a necessidade de uso de açúcares de outras fontes. Classificando, assim, o produto final como blend de sucos naturais, e não um néctar.Em termos mundiais, a maçã e o pêssego vêm dominando o suprimento de sucos em base neutra para a formulação de blends, tendo a China e Canadá a prevalência neste sentido. No entanto, visando o uso de frutas tropicais para esta finalidade, a Embrapa Agroindústria Tropical vem adotando em suas linhas de pesquisas neste ramo o uso de frutas de alta produtividade, destacando-se aqui o caju, a banana e o melão. Sob a ótica de suprimento contínuo pode-se destacar a banana como o principal, visto que esta possui safras bem distribuídas em todos os meses do ano, contrastando com o caju que sofre uma grande sazonalidade e perecibilidade, com safras muito significativas apenas no segundo semestre do ano e ficando cerca de seis a oito meses sem produção agrícola e o melão, que devido aos altos preços praticados no mercado in natura, tanto nacional como internacional, apenas o excedente de comercialização nesta forma poderá ser direcionado para a finalidades de produção de bases neutras. Em termos mundiais, a maçã e o pêssego vêm dominando o suprimento de sucos em base neutra para a formulação de blends, tendo a China e Canadá a prevalência neste sentido. No entanto, visando o uso de frutas tropicais para esta finalidade, a Embrapa Agroindústria Tropical vem adotando em suas linhas de pesquisas neste ramo o uso de frutas de alta produtividade, destacando-se aqui o caju, a banana e o melão. Sob a ótica de suprimento contínuo pode-se destacar a banana como o principal, visto que esta possui safras bem distribuídas em todos os meses do ano, contrastando com o caju que sofre uma grande sazonalidade e perecibilidade, com safras. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: José Diogo da Rocha Viana - Integrante / José Carlos Cunha Petrus - Coordenador / Fernando Antônio Pinto de Abreu - Integrante / Arthur Claudio Rodrigues de Souza - Integrante.

• 2011 - 2012

  Desenvolvimento de novas Formulações de Macarons a partir da incorporação de componentes funcionais., Descrição: - Análises Fisico Químicas - Desenvolvimento de Novo Produto - Análise Sensorial. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: José Diogo da Rocha Viana - Integrante / Dorasilvia Ferreira Pontes - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2011 - 2011

  Processamento e Aceitabilidade de Pães tipo forma e Biscoito Tipo "Cookies" Enriquecidos cm Licopeno e Beta Caroteno., Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: José Diogo da Rocha Viana - Integrante / Dorasilvia Ferreira Pontes - Coordenador.

Projetos de desenvolvimento

• 2021 - Atual

  ESTRATÉGIA TECNOLÓGICA PARA AUMENTO DE ESCALA DE PRODUÇÃO DO CORANTE NATURAL A PARTIR DE PITAYA E SEUS USOS, Descrição: A Embrapa Agroindústria Tropical vem trabalhando no desenvolvimento de produtos/processos para oferecer novas opções de ingredientes e inovação industrial, a serem incorporados pelo setor produtivo. Esses processos contemplam um conjunto de operações unitárias escalonáveis, desenvolvidos e ancorados por ferramentas quimiométricas, preservando e concentrando os componentes de interesse, e gerando produtos provenientes de tecnologias robustas com perspectivas reais de absorção pela indústria alimentar. Sob essa ótica, tem-se o corante de pitaya, um produto versátil e inovador, obtido através de um processamento enzimático, seguido de microfiltração e concentração a vácuo. O processo, estabelecido em TRL/MRL4, é baseado nos princípios da Química Verde, e resulta em um produto líquido concentrado com intensa coloração vermelho-violeta, com inúmeras possibilidades de aplicações industriais. Nos últimos anos, as empresas têm migrado o uso de corantes artificiais para naturais, pois embora apresentem menores custos de produção e características tecnológicas desejáveis, estes ingredientes têm sido cada vez mais rejeitados pelos consumidores, o que impulsiona o mercado na busca por alternativas naturais. Levando-se em consideração os mercados ávidos por essas alternativas, destacam-se o de produtos "plant-based" e lácteos, que já vem usualmente utilizando corantes alimentares naturais em suas linhas de produtos, destacando-se o carmim de cochonilha (em desuso, por apresentar rejeição crescente pelo consumidor, não atender ao mercado vegano, além de não apresentar produção no Brasil, nos tornando altamente dependentes de importações), e o de beterraba (limitado a produção por poucas empresas que detém processos para eliminação/diminuição de seus componentes indesejáveis, como geosmina e pirazinas). O corante de pitaya abre uma excelente perspectiva de inovação, baseado na extração de pigmentos do fruto de uma cactácea, de baixa demanda hídrica, e de grande potencial de crescimento em todas as regiões do Brasil, em especial, no Nordeste. Assim, a presente proposta de pesquisa tem por foco o portfólio Alimentos, segurança alimentar, nutrição e saúde, em especial o desafio para inovação: Ampliar a oferta de produtos derivados de carnes, leite, pescado, frutas, hortaliças e grãos que atendam aos requisitos de conveniência, praticidade, sensorialidade e saudabilidade dos consumidores e se baseia em dois pilares principais (contemplados em duas Soluções de Inovação), sendo eles: (i) prototipagem e ampliação de escala de produção do corante de pitaya para ambiente relevante; bem como estudos de estabilidade do produto obtido, utilizando ferramentas quimiométricas para estabelecimento de um processo baseado tanto em dados de engenharia, bem como de química fina (ações referentes a SI1); e (ii) demonstração da versatilidade de uso do corante quando incorporado em três diferentes matrizes alimentares, realizando testes-piloto em empresas parceiras que irão substituir os corantes usualmente utilizados em suas linhas de produtos, pelo corante de pitaya (ações referentes a SI2). Os testes em ambiente relevante de produção do corante serão realizados tendo como parceiro a Paraipaba Agroindustrial, alcançando a MRL/TRL6 na escala de maturidade da tecnologia. Além disso, o projeto também conta com a participação da Embrapa Arroz e Feijão (responsável pelas ações referentes a bebida vegetal de arroz), e contempla também três diferentes parceiros industriais, que farão testes em suas linhas de produtos, sendo elas a Sottile Alimentos (RJ), a RisoVita (SC) e a Sabor e Vida (CE) (incorporação em hambúrgueres e bebidas vegetais - como representantes de mercado "plant-based", e iogurtes - como representante de lácteos). Essas empresas poderão ser futuras incorporadoras da tecnologia gerada pela Embrapa, uma vez que o assunto abordado representa um hotspot.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Doutorado: (1) . , Integrantes: José Diogo da Rocha Viana - Integrante / Ana Paula Dionísio - Integrante / Nedio Jair Wurlitzer - Integrante / Ana Iraidy Santa Brígida - Integrante / Guilherme Julião Zocolo - Coordenador.

Prêmios