Marcio Aurélio de Almeida

Formação complementar

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Participação em eventos

Participação em bancas

Produções bibliográficas

• DE ALMEIDA, M.A. ; VILLANUEVA, N.D.M. ; RIBEIRO, F.A. ; FADDA, S.G. ; PINTO, J.S.S. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. . Sensory acceptability of partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and calcium chloride in production of salami with low sodium. Meat Science , v. 101, p. 104-105, 2015.

• DE ALMEIDA, M.A. ; FADDA, S.G. ; VILLANUEVA, N.D.M. ; RIBEIRO, F.A. ; PINTO, J.S.S. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. . Development and in vitro beaker sausage evaluation for select natural strain for proteolytic activity in low salt dry sausages. Meat Science , v. 101, p. 114-115, 2015.

• SALDAÑA, ERICK ; LEMOS, ANA LÚCIA DA SILVA CORRÊA ; SELANI, MIRIAM MABEL ; SPADA, FERNANDA PAPA ; ALMEIDA, MARCIO AURÉLIO DE ; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN JOSEFINA . Influence of animal fat substitution by vegetal fat on Mortadella-type products formulated with different hydrocolloids. Scientia Agricola , v. 72, p. 495-503, 2015.

• SALDAÑA, ERICK ; BEHRENS, JORGE H. ; SERRANO, JUAN SEBASTIAN ; RIBEIRO, FELIPE ; DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO ; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. . Microstructure, texture profile and descriptive analysis of texture for traditional and light mortadella. Food Structure , v. 6, p. 13-20, 2015.

• DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO ; VILLANUEVA, NILDA DORIS MONTES ; GONÇALVES, JOSÉ RICARDO ; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. . Quality attributes and consumer acceptance of new ready-to-eat frozen restructured chicken. Journal of Food Science and Technology , v. 51, p. 860-869, 2014.

• MARTIN, J. G. P. ; MATTA JUNIOR, M. D. ; ALMEIDA, M. A. ; SANTOS, T. ; SPOTO, M. H. F. . Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras.. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais , v. 14, p. 281-287, 2012.

• SILVEIRA, E. T. F. ; ABREU, L. W. ; ALMEIDA, M. A. . Tecnologias para detectar carne PSE em suínos - Carne fresca.. Revista Nacional da Carne , v. 371, p. 75-76, 2008.

• ALMEIDA, M. A. ; YAMADA, E. A. . Inulina substituindo gordura em embutido cozido (mortadela). Revista Nacional da Carne , v. 375, p. 78-79, 2008.

• YAMADA, E. A. ; ALMEIDA, M. A. . Efeito do tempo de bloom e do local de medição na determinação de cor de carne suína. Revista Nacional da Carne , v. 365, p. 196-197, 2007.

• SALGADO, J. M. ; ALMEIDA, M. A. . Mercado de Alimentos Funcionais: Desafios e Tendências. Funcionais e Nutracêuticos, São Paulo, p. 34 - 38, 01 abr. 2008.

• ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. ; FADDA, S.G. ; SENTANDREU, M. A. . Small peptides produced by autochthonous lactic acid bacteria in a low sodium beaker sausage model. In: 61st International Congress of Meat Science and Technology, 2015, Clermont-Ferrand. 61st International Congress of Meat Science and Technology, 2015.

• SALDAÑA, ERICK ; BEHRENS, J. H. ; SERRANO, J. S. ; RIBEIRO, F.A. ; ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. . Descriptive analysis of texture from traditional and light mortadella. In: 61st International Congress of Meat Science and Technology, 2015, Clermont-Ferrand. 61st International Congress of Meat Science and Technology, 2015.

• ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; KAMIKURA, T. ; GONCALVES, A. C. R. ; PINTO, J. S. S. ; VILLANUEVA, N. D. M. . Aceitabilidade Sensorial em Salame com Baixo Teor de Sódio utilizando KCl e CaCl2. In: Congresso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos, CIBIA9, 2014, Valencia. Congresso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos, 2014.

• ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; PINTO, J. S. S. . Preliminary Study about Reducing Sodium in Dry Summer Sausage. In: 58th ICoMST International Congress of Meat Science and Technology, 2012, Montréal - Canadá. 58th ICoMST International Congress of Meat Science and Technology, 2012.

• SANTOS, P. R. ; CASTILLO, C. J. C. ; DONADO-PESTANA, C. M. ; ALMEIDA, M. A. ; DELGADO, E. F. . Tenderness and Oxidative Stability of Beef in Modified Atmospheres Packaging and Vacuum.. In: 58th International Congress of Meat Science and Technology, 2012, Montréal - Canadá. 58th International Congress of Meat Science and Technology, 2012.

• CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; ALMEIDA, M. A. ; RUIZ, J. N. ; CIPOLLI, K. M. V. A. B. . Sensory Evaluation in the Developmente of Frozen Cooked Restructured Chickens Steaks. In: 56 th International Congress of Meat Science and Technology, 2010, Jeju. 56 th International Congress of Meat Science and Technology. Seoul: Korean Society for Food Science of Animal Resources, 2010. p. 214-215.

• CASTILLO, C. J. C. ; ALMEIDA, M. A. ; MIYAGUSKU, L. ; ANDRADE, J. C. ; GODOY, V. . Texture profile analysis in restructured chicken with transglutaminase and egg white. In: 55th International Congress of Meat Science, 2009, Copenhagen. 55th International Congress of Meat Science, 2009., 2009.

• ALMEIDA, M. A. ; PINTO, J.S.S. ; SALDAÑA, E. ; RIBEIRO, F.A. ; VILLANUEVA, N.D.M. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. . Aldehyde concentration by SPME-HRGC/MS as discriminating factor in salami formulations with low NaCl content correlated with sensory analysisi. In: 68th Reciprocal Meat Conference, 2015, Lincoln. Abstracts of 68th Reciprocal Meat Conference, 2015.

• ALMEIDA, M. A. ; VILLANUEVA, N.D.M. ; SALDAÑA, E. ; PINTO, J.S.S. ; FADDA, S.G. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. . The use of just-about-right (JAR) scales to indentify of customer acceptance for low-sodium italian salami. In: 68th Reciprocal Mat Conference, 2015, Lincoln. Abstracts of 68th Reciprocal Mat Conference, 2015.

• RIBEIRO, F.A. ; ALMEIDA, M. A. ; PINTO, J.S.S. ; GUIMARAES, K. A. ; SALDAÑA, E. ; VENTURINI, A. C. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. . Shelf-life of case-ready steak, stew and ground beef (longissimus dorsi m.) in modified atmosphere packaging. In: 68th Reciprocal Meat Conference, 2015, Lincoln. Abstracts of 68th Reciprocal Meat Conference, 2015.

• ALMEIDA, M. A. ; VILLANUEVA, N. D. M. ; RIBEIRO, F. A. ; FADDA, S. G. ; PINTO, J. S. S. ; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. . Sensory acceptability of partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and calcium chloride in production of salami with low sodium. In: 67th Reciprocal Meat Conference, 2014, Madison - WIsconsin. 67th Reciprocal Meat Conference, 2014.

• ALMEIDA, M. A. ; VILLANUEVA, N. D. M. ; RIBEIRO, F. A. ; FADDA, S. G. ; PINTO, J. S. S. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. . Development and in vitro beaker sausage evaluation for select natural strain for proteolytic activity in low salt dry sausages. In: 67th Reciprocal Meat Conference, 2014, Madison - WIsconsin. 67th Reciprocal Meat Conference, 2014.

• CIPOLLI, K. M. V. A. B. ; BAGGIO, S. R. ; ALMEIDA, M. A. ; ALVES, M. R. C. ; SOUZA, A. S. ; SILVA, M. G. ; SILVEIRA, E. T. F. . Características químicas da carne suína obtida a partir da técnica de imunocastração. In: XXIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2012, Campinas. XXIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2012.

• CIPOLLI, K. M. V. A. B. ; ALMEIDA, M. A. ; SANCHES, D. ; ORMENESE, R. C. S. C. ; SILVEIRA, E. T. F. . How does the consumer consider the achievement of pork meat obtained by physically castration and immunocastration. In: 16th IUFoST World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu. 16th IUFoST World Congress of Food Science and Technology, 2012.

• ANDRADE, J. C. ; ALMEIDA, M. A. ; MIYAGUSKU, L. ; BERAQUET, N. J. . Aspectos Tecnológicos de Obtenção de Pepperoni. In: VI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2011, São Pedro - Brasil. VI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2011.

• CIPOLLI, K. M. V. A. B. ; ALMEIDA, M. A. ; ORLANDO, E. A. ; ALVES, M. R. C. ; OLIVEIRA, S. R. ; FORMIGUIERI, R. ; MIYAGUSKU, L. ; SILVEIRA, E. T. F. . Intensidade do odor sexual na gordura suína de animais imunocastrados. In: VI - Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2011, São Pedro. VI - Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2011.

• ALMEIDA, M. A. ; PINTO, J. S. S. ; MORENO, I. A. M. ; YOTSUANAGI, S. E. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. . Teor de colesterol e perfil de ácidos gráxos em reestruturados cozidos congelados de frango. In: VI - Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2011, São Pedro. VI - Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2011.

• CIPOLLI, K. M. V. A. B. ; ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; YOTSUYANAG, K. . Aceitação de produto formatado cozido congelado tipo. In: VI Sensiber - Simpósio Ibero Americano em Análise Sensorial, 2010, São Paulo. VI Sensiber - Simpósio Ibero Americano em Análise Sensorial, 2010. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2010.

• ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; GODOY, V. ; AROS, A. . Alternativas de pré-tratamento da CMS de frango para a utilização em produtos reestruturados. In: V - Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2009, São Paulo. Anais do V- Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2009.

• GOMES, F. G. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; ALMEIDA, M. A. . Transglutaminase e albumina de ovo:efeito em reestruturados congelados de frango.. In: 17 Simpósio Internacional de Iniciação Científica, 2009, Pirassununga. 17 Simpósio Internacional de Iniciação Científica. São Paulo: USP, 2009.

• ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. ; SALDAÑA, E. ; VILLANUEVA, N.D.M. . Effects of heath claims on the expectation and sensory acceptance of salami elaborated with 63% reduction in sodium. In: The Pangborn Sensory Science Symposium, 2015, Gothenburg. The Pangborn Sensory Science Symposium, 2015.

• SALDAÑA, ERICK ; GARCIA, A. O. ; ALMEIDA, M. A. ; SICHE, R. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. . Introducing the idealized product on the preference MAP. In: 11th Pangborn Sensory Science Symposium, 2015, Gothenburg. 11th Pangborn Sensory Science Symposium, 2015.

• ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. ; SALDAÑA, E. ; VILLANUEVA, N.D.M. . Use of just-about-right scale and penalty analysis for the reformulation of low-sodium italian salami. In: 11th Panborgn Sensory Science Symposium, 2015, Gothenburg. 11th Panborgn Sensory Science Symposium, 2015.

• SALDAÑA, E. ; GARCIA, A. O. ; SICHE, R. ; SELANI, MIRIAM MABEL ; ALMEIDA, M. A. ; ARES, G. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. . Formulating mortadella with healthier fats:Sensory characteristics and consumers´ linking. In: 11th Pangborn Sensory Science Symposium, 2015, Gothenburg. 11th Pangborn Sensory Science Symposium, 2015.

• ALMEIDA, M. A. ; BONACINA, J. ; SAAVEDRA, L. ; CASTELLANO, P. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; FADDA, S. G. . Meat protein degradation by two different autochthonous starter cultures in a low salt dry fermented sausage model. In: X - Congreso de Microbiologia General, 2014, Mar del Plata - Argentina. X - Congreso de Microbiologia General, 2014.

• ALMEIDA, M. A. ; FADDA, S. G. ; VILLANUEVA, N. D. M. ; RIBEIRO, F. A. ; PINTO, J. S. S. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. . Development and in vitro beaker sausage evaluation for select natural strain for proteolytic activity in low salt dry sausages. 2014. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• ALMEIDA, M. A. ; FADDA, S. ; VILLANUEVA, N. D. M. ; RIBEIRO, F. A. ; PINTO, J. S. S. ; CONTRERAS-CASTILLO, C. J. C. . Sensory acceptability of partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and calcium chloride in production of salami with low sodium. 2014. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; KAMIKURA, T. ; GONCALVES, A. C. R. ; PINTO, J.S.S. ; VILLANUEVA, N.D.M. . Aceitabilidade Sensorial em Salame com Baixo Teor de Sódio utilizando KCl e CaCl2. 2014. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SANTOS, P. R. ; CONTRERAS - CASTILLO, C. J. ; DONADO-PESTANA, C. M. ; ALMEIDA, M. A. ; DELGADO, E. F. . Tenderness and Oxidative Stability of Beef in Modified Atmospheres Packaging and Vacuum. 2012. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, M. A. ; CONTRERAS CASTILLO, C.J. ; PINTO, J.S.S. . Preliminary Study about Reducing Sodium in Dry Summer Sausage.. 2012. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2012 - 2015

  Microrganismos bioprotetores em salames com baixo teor de sal e seus efeitos sobre a qualidade global e sensorial, Descrição: A carne suína possui características sensoriais únicas e é uma rica fonte de vitaminas e minerais. E a carne mais consumida em todo o mundo, porém no Brasil a maior parte da carne suína produzida é utilizada para a fabricação de embutidos e um dos mais consumidos é o salame. Este é um produto elaborado com carne moída, gordura, nitrato e/ou nitrito, açúcar, especiarias e sal, embutido e levado a um processo de fermentação e secagem. O produto fermentado (salame) apresenta boa conservação e uma maior vida de prateleira, devido à inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes no produto, porém sua fabricação resulta em um produto com altas taxas de sódio. No caso dos salames, existem dificuldades a serem enfrentadas, pois o cloreto de sódio favorece a estabilidade microbiologica dos produtos fermentados, além de contribuir na formação do flavour. Neste projeto será verificado a possibilidade de utilizar culturas starter proveniente de microrganismos isolados de produtos cárneos, que além de produzir ácido lático são capazes de produzir peptídeos com impacto na qualidade higiênica e sensorial durante fermentação, maturação e armazenamento. Será verificada também a atividade in vitro de cepas de bactérias láticas (BL) bacteriocigênicas e cocos catalase positiva/coagulase negativa (CGC) e sua posterior aplicação em embutidos fermentados tipo Salame, a fim de avaliar sua eficiência funcional e tecnológica indispensáveis para o desenvolvimento de novas culturas starter.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Márcio Aurélio de Almeida - Integrante / Carmen J. Contreras Castillo - Coordenador / Jair Sebastião S. Pinto - Integrante / Nilda Doris Montes Villanueva - Integrante / Silvina Fadda - Integrante.

• 2011 - 2013

  Impactos tecnologicos, sensoriais e mecanicos da redução do teor de sódio em salsicha, Descrição: O presente projeto visa estudar os impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos em salsichas com menor teor de sódio, adicionados de fosfato e cloreto de potássio. A otimização do processo utilizará como técnica o planejamento fatorial, o delineamento composto central rotacional ? DCCR, baseado na Metodologia de superfície de Resposta (RODRIGUES, 2005), sendo as variáveis independentes: fosfato, cloreto de sódio e cloreto de potássio. O planejamento será composto por 20 experimentos incluindo seis repetições no ponto central. Esta etapa será realizada em sistema modelo obtendo as massas em cutter com todos os ingredientes previstos para obtenção de salsicha, variando os teores de fosfato, sal (NaCl) e cloreto de potássio (KCl). Os três tratamentos que obtiverem os melhores resultados tecnológicos na primeira etapa, serão processados em planta piloto e avaliados química, tecnológica, física, sensorial e também submetidos ao estudo de vida útil, que será realizado nos produtos embalados à vácuo e estocados à 5±2ºC em cinco períodos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Márcio Aurélio de Almeida - Integrante / Eunice A. Yamada - Coordenador / Carmen J. Contreras Castillo - Integrante / Luciana MIYAGUSKU - Integrante / Juliana Cunha de Andrade - Integrante / Suzana E. Yotsuanagi - Integrante / Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos - Integrante / Marcelo Morgano - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2008 - 2011

  Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados congelados de frango, Descrição: A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2007 foi de 10,305 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano, respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria prima de baixo custo. Então o desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves é altamente interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são coesividade, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango integro. Para conseguir essas desejadas características devemos utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. As características de textura do produto reestruturado serão analisados segundo o perfil de analise de textura e para determinar a qualidade durante o armazenamento e a vida útil a -18°C, serão realizadas análises como pH, cor instrumental, avaliação microbiológica, valor de TBARS e análise sensorial, sendo está última para determinar aceitação do produto por uma equipe treinada e pelo consumidor final.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Márcio Aurélio de Almeida - Coordenador / Carmen J. Contreras Castillo - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - Auxílio financeiro.