Ingrid Conceição Dantas Gonçalves

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Produções bibliográficas

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• DE MEDEIROS, ANA REGINA SIMPLÍCIO ; ARAÚJO RODRIGUES, NOÁDIA PRISCILA ; DE SOUZA COUTO, MARCUS VINICIUS ; BARBOSA, GABRIEL VICTOR PINHEIRO ; RODRIGUES, TATIANA ZANELLA ; DANTAS GONÇALVES, INGRID CONCEIÇÃO ; CAMPANA, ELOIZA HELENA ; MATTOS BRAGA, ANA LUIZA ; LIMA, MARCOS DOS SANTOS ; ALCÂNTARA, MARISTELA ALVES ; DE MAGALHÃES CORDEIRO, ANGELA MARIA TRIBUZY ; GARCIA, ESTEFÂNIA FERNANDES . Autochthonous strains of Lactiplantibacillus plantarum and Levilactobacillus brevis with technological and bioactive potential as starter cultures for sourdough production. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE , v. 41, p. 101221, 2025.

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• ARCANJO, N. M. O. ; SILVA, F. A. P. ; AMARAL, D. S. ; GUERRA, I.C.D. ; DALMÁS, P.S ; Madruga, M.S. . Qualidade aminoacídica de Patê e Chouriço elaborados com sangue e vísceras de ovinos e caprinos.. In: IV SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2012, João Pessoa. IV SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2012.

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• GUERRA, I.C.D. ; SOUSA, B.S ; FERREIRA, A.C.D ; ALMEIDA, E.R ; ALBUQUERQUE, K.M.D ; ROCHA, L.K.A ; MAMEDE, L.C.G.P . Avaliação da Ambiência de Unidade de Alimentação e Nutrição em Maternidade de João Pessoa. In: XIV Encontro de Iniciação Científica da UFPB, 2006, João Pessoa. XIV Encontro de Iniciação Científica da UFPB Livro de Resumos, 2006.

• GUERRA, I. C. D. ; GUERRA, I.C.D. ; SOUSA, B.S ; FERREIRA, A.C.D ; ALMEIDA, E.R ; ALBUQUERQUE, K.M.D ; ROCHA, L.K.A ; MAMEDE, L.C.G.P . Avaliação dos manipuladores de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição em João Pessoa PB. In: XIV Encontro de Iniciação Científica da UFPB, 2006, João Pessoa. XIV Encontro de Iniciação Científica da UFPB Livro de Resumos, 2006.

• GUERRA, I. C. D. ; GUERRA, I.C.D. ; SOUSA, B.S ; FERREIRA, A.C.D ; ALMEIDA, E.R ; ALBUQUERQUE, K.M.D ; ROCHA, L.K.A ; SILVA, J.A . Aplicação de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em Peixarias do município de João Pessoa. In: XIV Encontro de Iniciação Científica da UFPB, 2006, João Pessoa. XIV Encontro de Iniciação Científica da UFPB Livro de Resumos, 2006.

• DINIZ.I.A ; OLIVEIRA, C.E.V ; MAIA,J.M ; OLIVEIRA, M.E.G ; QUEIROGA, R.C.R.E ; GUERRA, I.C.D. . Avaliação físico-química da ricota de leite de cabra. In: VI Encotro de Ensino Pesquisa e Extensão da UFPB, 2005, João Pessoa. VI Encotro de Ensino Pesquisa e Extensão da UFPB, 2005.

• SOUSA, B.S ; DINIZ.I.A ; QUEIROGA, R.C.R.E ; GUERRA, I.C.D. . Avaliação dos manipuladores de alimentos de creches em João Pessoa. In: VI Encontro Unificado de Ensino Pesquisa e Extensão, 2005, João Pessoa. VI Encontro Unificado de Ensino Pesquisa e Extensão Livro de Resumoa, 2005.

• GUERRA, I.C.D. ; SOUSA, B.S ; DINIZ.I.A ; QUEIROGA, R.C.R.E . Avaliação da Estrutura Física das Creches Municipais em João Pessoa PB. In: VI Encontro Unificado de Ensino Pesquisa e Extensão, 2005, João Pessoa. VI Encontro Unificado de Ensino Pesquisa e Extensão Livro de Resumos. João Pessoa: Editora Universitária, 2005.

• GUERRA, I.C.D. ; QUEIROGA, R.C.R.E ; SOUSA, B.S ; DINIZ.I.A . Caracterização do estado nutricional de pré-escolares em creches municipais em João Pessoa PB. In: VIII Congresso Ibero Americano de Extensão Universitária, 2005, Rio de Janeiro. Revista Brasileira de Extensão Universitária. Rio de Janeiro: Fórum de Pró-reitores de extensão das universidades públicas brasileiras, 2005. v. 3.

• GUERRA, INGRID CONCEIÇÃO DANTAS . Sensorialidade e Prazer - Produtos Regionais. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GUERRA, INGRID CONCEIÇÃO DANTAS . Tecnologia de Alimentos em função da promoção da saúde: avanços e controvérsias. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GUERRA, INGRID CONCEIÇÃO DANTAS . Diga não ao Desperdício. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GUERRA, INGRID CONCEIÇÃO DANTAS . Aplicação de tecnologias como estratégia para o desenvolvimento da caprino-ovinocultura. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• GUERRA, I. C. D. ; GUERRA, I.C.D. ; OLIVEIRA, C.E.V ; MAIA,J.M ; LIMA, F.A ; OLIVEIRA, M.E.G ; BARBOSA, J. G. ; FERNANDES, M.F ; QUEIROGA, R.C.R.E . Análise Comparativa dos leites bovino, caprino e ovino. 2007. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• GUERRA, I. C. D. ; SOUZA, E. L. ; BELTRAO FILHO, E. M. ; OLIVEIRA, C.E.V ; OLIVEIRA, M.E.G ; MAIA,J.M ; GUERRA . Qualidade físico-química e sensorial de queijos de cabra produzidos artesanalmente. 2007. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• GUERRA ; GUERRA, I. C. D. . Avaliação físico-química de leite caprino. 2006. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2023 - Atual

  Avaliação do potencial de utilização do resíduo polpa de coco verde (Cocos nucifera L) na produção de óleo de coco e aplicação em gelados comestíveis, Descrição: as cidades litorâneas do Brasil é comum o comércio informal do coco verde para venda da água, o que gera um enorme volume de resíduos descartados diariamente. Junto ao material fibroso descartado após a venda da água, está o albúmen comestível (polpa) do coco verde, matéria prima de sabor agradável e riqueza de gorduras. O óleo de coco é um óleo vegetal comestível popular em todo o mundo, extraído do albúmen sólido do coco maduro. Muitos estudos têm sido realizados utilizando-se o óleo do coco maduro porém, estudos de extração do óleo a partir da polpa do coco verde são escassos ou inexistentes. O objetivo desse estudo é avaliar o potencial de utilização do resíduo polpa de coco verde em dois estágios de maturação para a extração de óleo e realizar testes da viabilidade de utilização desses óleos como substituintes de gordura láctea em gelados comestíveis. Os óleos serão extraídos a frio e caracterizados quanto a suas propriedades físico-químicas, perfil de ácidos graxos, teor de fenólicos e capacidade antioxidante. Com diferentes concentrações de polpa e óleo serão produzidos gelados comestíveis e caracterizados quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Espera-se como resultados apresentar uma alternativa sustentável para a polpa de coco verde que atualmente é desperdiçada e obter óleos com possibilidade de produção de derivados com características ideais para consumo humano.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / ESTEFÂNIA FERNANDES GARCIA - Integrante / ALLINE DA SILVA LIMA DE SOUZA - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Integrante / Luana Danieli Paulino da Silva - Integrante / GABRIEL BARBOSA DE LIMA - Integrante.

• 2022 - Atual

  Determinação do perfil sensorial e da aceitação de cachaças paraibanas tradicionais armazenadas em madeiras, Descrição: A Paraíba se destaca no cenário de produção de cachaça sendo o estado da federação com a maior produção de cachaça de alambique, com produção de mais de 12 milhões litros por ano. A bebida paraibana é reconhecida por sua baixa acidez e suavidade tendo diversas marcaspremiadas por sua qualidade sensorial. Apesar do destaque sensorial nos festivais, há carência de pesquisas e de literatura científica sobre os atributos sensoriais das cachaças paraibanas, sendo que os poucos estudos disponíveis têm abrangência limitada quanto a mesorregião, número de marcas avaliadas, provadores não treinados e testes descritivos que não resultam em documentos que descrevam os atributos visuais, de gostos básicos, de aroma e de sensações das cachaças de cada mesorregião do estado. Assim, considerando a importância econômica e social do Arranjo Produtivo da cachaça para o estado da Paraíba, objetiva-se com a execução desta proposta preencher a lacuna científica quanto ao perfil sensorial das cachaças paraibanas e apresentar estratégias para exploração do potencial gastronômico das bebidas com ênfase nafortalecimento econômico do arranjo produtivo. Conhecer o perfil sensorial das cachaças produzidas no estado ajudará na compreensão de quais atributos presentes nas bebidas sãoresponsáveis pela preferência do consumidor em relação a determinadas marcas, ao mesmo tempo em que se poderá apontar a partir de atributos de rejeição quais os ajustes que podem ser feitos no processo de produção da cana-de-açúcar ou da própria cachaça para que o padrãode qualidade seja mantido. Os dados obtidos serão publicados de forma inédita podendo servir de modelo para outras regiões do país. A proposta é também relevante por poder auxiliar na elucidação da existência de diferenças sensoriais entre as cachaças de diferentes mesorregiões do estado da Paraíba com suas diferenças de pluviosidade média, umidade do ar, clima, altitude etc, proporcionando conhecimentos prévios de um possível terroir paraibano assim como acontece com os vinhos, que resultaria na primeira Identificação Geográfica da Paraíba. A relevância da proposta também se traduz na exploração do potencial gastronômico envolvendo a cachaça e na difusão do conhecimento científico (popularização da ciência) por meio de qualificações para atuação no setor, ampliando o escopo para além do arranjoprodutivo da cachaça e trazendo contribuições para o setor gastronômico e turístico.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / ESTEFÂNIA FERNANDES GARCIA - Integrante / Caroline Brasil Lopes - Integrante / GABRIEL BARBOSA DE LIMA - Integrante / RODRIGUES, NOÁDIA PRISCILA ARAÚJO - Integrante / LISA ARAÚJO ALMEIDA - Integrante., Financiador(es): Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado da Paraíba - Auxílio financeiro.

• 2021 - Atual

  Desenvolvimento de fermento natural em pó com Lactobacillus sp. como cultivo iniciador e seu impacto nas características do produto e na qualidade de pães., Descrição: A manutenção de fermento natural requer mão de obra especializada e tempo, o que implica em maiores custos ao produto final, sem garantias de padronização, tendo em vista que a composição microbiana e atributos sensoriais do fermento e consequentemente dos pães serão dependentes das oscilações da microbiota. Dessa forma é pertinente questionar se o uso de cepas de Lactobacillus sp. como cultivo iniciadores em fermento natural teria impacto nas características do fermento e qualidade dos pães assim como se o emprego da liofilização nesses fermentos também teria influência na sobrevivência dos microrganismos importantes na fermentação.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Integrante / GARCIA, ESTEFÂNIA FERNANDES - Coordenador / Joanderson Gama Santos - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal da Paraíba - Outra.

• 2020 - 2023

  Estruturação das cadeias produvas artesanais do queijo caprino e do queijo Coalho nos Território do Cariri e Vale de Jaguaribe Paraíba e Ceará., Descrição: Contemplar encomenda tecnológica para desenvolvimento de projeto para a estruturação de roteiros da sociobiodiversidade (produtos agrícolas, artesanais e culinários) que envolvam pequenos e médios produtores rurais e agricultores familiares das cadeias produvas artesanais do queijo caprino, no território do Cariri paraibano e do queijo coalho bovino no território do Vale de Jaguaribe cearense, visando também a harmonização do conhecimento sobre a implementação do Selo Arte pelos atores da cadeia produva, além de promover cadeias curtas de comercialização na região.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Integrante / Mônica Tejo Cavalcanti - Coordenador / Monica Correa Gonçalves - Integrante., Financiador(es): Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Cooperação.

• 2020 - 2021

  Desenvolvimento e caracterização de fermentado alcóolico da polpa do fruto da castanholeira (Terminalia catappa L)., Descrição: A castanholeira (Terminalia catappa Linn.) é um planta de origem malasiana que foi trazida pelos portugueses para o Brasil. Com pouca exigência por água e elevada capacidade de adaptação, a planta se disseminou facilmente aos solos do Nordeste do Brasil. O fruto da castanholeira é carnoso, com polpa fibrosa e pode apresentar casca amarela e polpa branca e também há uma variedade com polpa e casca roxa. O fruto caracteriza-se por notada quantidade de açúcares e fibras, adstringência e elevada quantidade de fenólicos. Apesar da boa qualidade nutricional, o fruto da castanholeira não é consumido pela maior parte da população, sendo amplamente desperdiçado. Dentre as diversas medidas que precisam ser tomadas no sentido de combater o desperdício, estudar as matérias-primas que apresentam boa qualidade nutricional e potencial de aproveitamento tecnológico é uma alternativa que merece destaque uma vez que além do aproveitamento sustentável da matéria-prima desperdiçada, seu uso pode contribuir com desenvolvimento econômico proporcionando inclusão produtiva em uma região. Assim, o objetivo deste estudo é produzir e caracterizar bebidas alcoólicas fermentadas a base da polpa de duas variedades de frutos da castanholeira (T. cattapa L.). As polpas e as bebidas produzidas serão caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos durante o armazenamento por 120 dias. Espera-se com a consecução da proposta além do combate ao desperdício e possibilidade de desenvolvimento sustentável e econômico, preencher a lacuna quanto a geração de materiais científicos a respeito da caracterização do fruto da T. cattapa bem como avaliar o potencial tecnológico deste fruto na elaboração de derivados além de contribuir com a formação ampla dos discentes envolvidos na proposta.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Taisa Fernandes Vieira - Integrante / João Ângelo Mascarenhas do Nascimento Vieira - Integrante.

• 2020 - Atual

  Desenvolvimento e caracterização de produtos alimentícios a partir do resíduo (polpa) do coco verde (Cocos nucifera L.), Descrição: Nas cidades litorâneas do Brasil é comum o comércio informal do coco verde para venda da água, o que gera um enorme volume de resíduos descartados diariamente. Junto ao material fibroso descartado após a venda da água, está o albúmen comestível (polpa) do coco verde, matéria prima de boa qualidade nutricional e de sabor agradável que pode servir de matéria-prima para o desenvolvimento de vários produtos atendendo a demanda mundial de desenvolvimento sustentável e da necessidade de reduzir o desperdício de alimentos. O objetivo deste projeto é aplicar a tecnologia de alimentos na produção e caracterização de bebidas fermentadas (potencialmente probiótica e alcoólica) e no desenvolvimento de farinha de polpa de coco verde buscando encontrar alternativas para promover um destino sustentável para esta matéria-prima que é um resíduo da comercialização de água de coco no Nordeste brasileiro. Serão produzidas bebidas fermentadas potencialmente probióticas, bebidas fermentadas alcoólicas e uma farinha a partir da secagem da polpa de coco verde. Os produtos serão caracterizados quanto aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e será feito o estudo da vida-de-prateleira de cada produto. Em relação a farinha de coco verde, também será avaliado o potencial de utilização na gastronomia (emprego em produtos de pastelaria, panificação ou confeitaria). Espera-se com esta proposta que as bebidas e a farinha de coco verde reúnam as características tecnológicas (microbiológicas e físico-químicas) e de viabilidade necessárias para o desenvolvimento de produtos promovendo a utilização consciente dos recursos e combatendo o desperdício, agregando valor a cadeia do coco verde na Paraíba. A execução da proposta mostra-se também relevante quanto a formação completa e interdisciplinar dos alunos de gastronomia uma vez que permitirá aliar a prática do conhecimento teórico adquirido no tocante a ciência e tecnologia de alimentos (bebidas), bem como aos conhecimentos das disciplinas da formação profissional como a ecogastronomia que ressalta a necessidade de uso sustentável e busca de novas matérias-primas. Para os docentes envolvidos, a execução da proposta é promissora tanto no tocante aos ganhos científicos como publicações de alto impacto e registro de pedidos de propriedade industrial dada a escassez de dados desta matéria-prima. Para além do benefício científico e profissional, a execução também contribuirá com o uso direto da ciência em benefício da sociedade e do meio ambiente, fator que justifica mais uma vez a importância de execução da proposta. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Tatiana Zanella Rodrigues - Integrante / Carlos Antonio Henrique Sobrinho - Integrante / Taisa Fernandes Vieira - Integrante / GABRIEL BARBOSA DE LIMA - Integrante / FABIO HIRANOYAMA MAIA - Integrante.

• 2019 - 2021

  Utilização de alimentos não convencionais como estratégia para combater o desperdício de alimentos: Caracterização e avaliação do potencial de uso na gastronomia de duas variedades do fruto castanholeira (Terminalia catappa Linn.), Descrição: Rico em diferentes biomas, com extensa área agricultável e diversas espécies vegetais nativas e de outras regiões do mundo amplamente disseminadas em seu território, o Brasil possui uma grande quantidade de matérias-primas vegetais com grande potencial de utilização como alimento. Apesar da fartura na oferta, o país está entre os que mais desperdiça alimentos nas diversas etapas de produção (do campo até a pós-colheita), sendo grande também o desperdício em domicilio (preparo e consumo), o que é um contraste diante de uma população que ainda tem elevado número de pessoas sofrendo com a insegurança alimentar e abaixo da linha da pobreza. Dentre as diversas medidas que precisam ser tomadas no sentido de combater o desperdício, estudar as matérias-primas que apresentam boa qualidade nutricional e potencial de aproveitamento tecnológico é uma alternativa que merece destaque uma vez que além do aproveitamento sustentável da matéria-prima desperdiçada, seu uso pode contribuir com desenvolvimento econômico gerando emprego e renda e consequente combate a fome. O fruto da Terminalia cattapa L. conhecida no Nordeste como ?castanhola? é um fruto de boas características nutricionais tanto na polpa como na semente (amêndoa). Apesar de sua grande oferta nos diversos municípios da Paraíba e notória qualidade nutricional, estes frutos são desperdiçados em sua totalidade, servindo de comida apenas para aves e morcegos. Assim, o objetivo deste estudo é produzir e caracterizar a farinha da polpa e da semente de duas variedades (branca e roxa) do fruto da castanhola (T. cattapa L.) e avaliar o potencial de uso destas farinhas nas diferentes preparações gastronômicas, combatendo o desperdício e agregando nutrientes e valor econômico as preparações. Espera-se com a consecução da proposta além do combate ao desperdício e possibilidade de desenvolvimento sustentável e econômico, preencher a lacuna quanto a geração de materiais científicos a respeito do fruto da T. cattapa, bem como contribuir com a formação ampla dos discentes envolvidos na proposta.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Caroline Brasil Lopes - Integrante / Taisa Fernandes Vieira - Integrante / João Ângelo Mascarenhas do Nascimento Vieira - Integrante.

• 2019 - 2020

  Extração, caracterização e avaliação do potencial antimicrobiano da nanolignina da fibra do coco verde (Cocos nucifera L.) isolada e incorporada a revestimentos de quitosana, Descrição: Nas cidades litorâneas e turísticas do Brasil, podem ser encontradas grandes quantidades de coco verde descartados diariamente por comerciantes informais e por empresas que comercializam a parte comestível ou a água desse fruto. Isso tem provocado um significativo aumento nos serviços municipais de coleta, transporte e deposição de lixo em função, principalmente, do grande volume que representa. Devem-se considerar, também, a necessidade de grandes espaços nos vazadouros, o longo tempo de decomposição desse material (8 a 12 anos), os efeitos deletérios à paisagem urbana e os possíveis impactos negativos ao ambiente. Resíduos do fruto de coco verde in natura, vem representando um problema sério e grave para as cidades litorâneas devido à poluição visual que representam. Diferente do coco maduro onde o mesocarpo é amplamente utilizado para outras finalidades (adubo, artesanato, produção agrícola), a fibra retirada do mesocarpo do coco verde possui elevado conteúdo de umidade o que impossibilita o uso para as finalidades supracitadas. Rica em material lignocelulósico, uma alternativa para promover um destino sustentável para esta matéria-prima é extrair a nanolignina e usá-la em combinação com o polímero de quitosana como revestimento de frutos de modo a combater fungos patógenos pós-colheita. A quitosana possui reconhecida atividade antimicrobiana frente a bactérias e fungos quando usada isoladamente e quando em combinação com outros componentes (fenólicos, extratos vegetais e óleos essenciais). A nanolignina devido a seu conteúdo de fenólicos também apresenta ação antimicrobiana frente a bactérias e fungos. Estudos que avaliem o potencial antifúngico dos dois componentes em conjunto são escassos ou inexistentes, justificando a importância de realização da proposta, que contribuirá de forma efetiva na produção docente e na formação científica e humanística dos alunos envolvidos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / ESTEFÂNIA FERNANDES GARCIA - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Integrante / Tatiana Zanella Rodrigues - Integrante.

• 2018 - 2019

  Carne caprina na alta gastronomia: Desenvolvimento e caracterização microbiológica, físico-química e aromática de lombos pelo método ?dry-aging?, Descrição: Na Paraíba, a caprinocultura tem se mostrado uma alternativa ao desenvolvimento socioeconômico do semiárido com a produção de carne, leite e seus derivados. Apesar do notório crescimento dos plantéis, a carne caprina ainda é uma opção pouco utilizada na produção de derivados cárneos em comparação aos derivados de carne bovina, suína e de aves. O potencial de comercialização destas carnes só será desenvolvido se forem realizados estudos e desenvolvidas tecnologias para que estes produtos sejam processados, industrializados e comercializados. Além do desenvolvimento de derivados processados, novas técnicas de preparo dos cortes caprinos despontam como alternativas para a agregação de valor a carne desses animais. Uma técnica que vem se destacando no meio gastronômico (restaurantes de luxo, empórios, catering, e açougues) é a técnica denominada de envelhecimento a seco ou do inglês ?dry-aging?. O envelhecimento a seco é um processo tradicional para armazenar carcaças inteiras ou cortes cárneos não embalados sob um ambiente de umidade, temperatura e fluxo de ar por um determinado período de tempo controlado. Estudos que apliquem a técnica ?dry-aging? em cortes caprinos são escassos ou inexistentes. É nesta vertente que este estudo se propõe a desenvolver lombos caprinos aplicando a técnica do ?dry-aging? em diferentes tempos de envelhecimento e caracterizá-los quanto as características microbiológicas, físico-químicas e aromáticas. Os cortes de lombo caprino serão submetidos a cinco tempos de envelhecimento a seco (7, 14, 21, 30, 45 e 60 dias de armazenamento) sob condições controladas. Em cada tempo serão avaliados quanto as suas características microbiológicas (coliformes, bolores e leveduras, Pseudomonas, Staphylococcus, bactérias lácticas e Salmonella spp), físicas e físico-químicas, e instrumentais (perfil aromático). Espera-se com o desenvolvimento do projeto agregar valor econômico além de ampliar a possibilidade de diversificação de derivados cárneos para a cadeia produtiva de caprinos na Paraíba, elevando a carne caprina ao patamar de ?alta gastronomia?.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / PATRÍCIA PINHEIRO FERNANDES VIEIRA - Integrante / Tatiana Zanella Rodrigues - Integrante / Karynne Millena Nascimento Silva - Integrante.

• 2018 - 2019

  Desenvolvimento e caracterização de bebida mista a base de coco verde adicionada de Lactobacillus paracasei (LC-01), Descrição: Nas cidades litorâneas do Brasil é comum o comércio informal do coco verde para venda da água, o que gera um enorme volume de resíduos descartados diariamente. Junto ao material fibroso descartado após a venda da água, está o albúmen comestível (polpa) do coco verde, matéria prima de boa qualidade nutricional e de sabor agradável que pode servir de matéria-prima para o desenvolvimento de bebidas a base de coco, atendendo a demanda mundial de desenvolvimento sustentável e da necessidade de reduzir o desperdício. Sabe-se também da tendência mundial na busca de alimentos mais saudáveis. Como forma de estimular o consumo de frutas e ao mesmo tempo desenvolver produtos dentro do mercado promissor de alimentos funcionais, produtos à base de fruta adicionados de bactérias probióticas tem ocupado as prateleiras de supermercados de todo o mundo. Os probióticos são definidos como "microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. É interessante que a estirpe probiótica adicionada sobreviva no produto final e que atinja o intestino delgado ainda viável. Assim, o objetivo desta proposta é desenvolver e caracterizar bebidas mistas fermentadas potencialmente probióticas (Lactobacillus paracasei) a base do albúmen comestível (polpa) do coco verde aproveitada do resíduo resultante da venda de água de coco no município de João Pessoa PB. A proporção dos ingredientes (polpa, água de coco e banana) será definida experimentalmente e as bebidas produzidas serão avaliadas quanto aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos, viabilidade de células e ensaios de resistência quanto as etapas do trato gastrointestinal. Espera-se com esta proposta que as bebidas reúnam as características tecnológicas (microbiológicas e físico-químicas) e de viabilidade necessárias para o desenvolvimento de produtos que possam melhorar a saúde humana ao mesmo tempo em que promove o aproveitamento e a agregação de valor à polpa de coco verde, reduzindo assim o desperdício.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / PATRÍCIA PINHEIRO FERNANDES VIEIRA - Integrante / maria gorette de queiroz oliveira - Integrante.

• 2017 - 2018

  Eficácia de revestimentos de quitosana e óleo essencial de Mentha x villosa Huds no controle de Colletotrichum musae em bananas (Musa spp.), Descrição: A banana (Musa spp.) é um fruto climatérico e por esse motivo muito susceptível a doenças pós-colheita. Dentre as patologias que acometem o citado fruto, a antracnose, causada por fitopatógenos do gênero Colletotrichum, merece destaque devido ao seu elevado potencial de destruição, sendo o genêro que mais devasta frutas e legumes em países tropicais no mundo (PALL et al., 1997; MAQBOLL et al., 2011). Trata-se de uma infecção latente e os sintomas só aparecem durante o amadurecimento, resultando na ocorrência de doenças superficiais, destruição dos tecidos, promovendo redução da sua qualidade e da vida de prateleira, tornando o fruto menos atrativo ou não comercializável (MOSS, 2002). A principal forma de controle da ação destes fungos no meio agrícola é a utilização de fungicidas sintéticos. Com efeito, fungicidas são aplicados em frutas durante o período pós-colheita, e estes produtos não afetam adversamente a aparência ou a qualidade dos frutos tratados (AMIRI et al., 2008). No entanto, o uso indiscriminado e excessivo de fungicidas sintéticos em culturas tem sido uma das principais causas para o desenvolvimento de populações resistentes a agentes patogênicos fúngicos, fazendo com que seja necessária a utilização de maiores quantidades de antifúngicos na agricultura e, por conseguinte, a detecção de quantidades aumentadas de resíduos tóxicos nos produtos alimentares (CABRAL, PINTO, PATRIARCA, 2013). Nos últimos anos, as preferências dos consumidores têm se direcionado para os alimentos que contêm níveis mais baixos de conservantes químicos e exibam características mais frescas e naturais. Assim, os pesquisadores têm buscado alternativas mais seguras para reduzir o uso de fungicidas sintéticos em frutas e vegetais (LIU et al., 2007; OLIVEIRA et al., 2014; GUERRA et al., 2016; SANTOS et al., 2012; MAQBOLL et al., 2011). Revestimentos comestíveis são considerados uma tecnologia ambientalmente correta para estender a vida de prateleira de frutas e legumes (FAGUNDES et al., 2014). Em bananas, a aplicação de revestimentos comestíveis antifúngicos tem-se centrado principalmente na utilização de formulações à base de quitosana (WIN et al., 2007; QURASHI et al., 2017). Também têm sido realizados testes com revestimentos onde se utiliza a quitosana em combinação com outras substâncias anti-microbianas não-químicas, tais como extratos de plantas, óleos essenciais e compostos fenólicos (ELSABEE e ABDOU, 2013). Dentre essas substâncias os óleos essenciais têm recebido muita atenção como inibidores de uma vasta variedade de fungos fitopatogênicos e são geralmente reconhecidos como seguros para as doses normalmente usadas em alimentos (BURT et al., 2004). Óleos essenciais de diversas espécies têm sido utilizados na indústria de alimentos devido ao seu potencial antimicrobiano e antioxidante, com destaque para os advindos das espécies do gênero Mentha (TYAGI e MALIK, 2011; RIAHI et al, 2013). Dentre suas diversas espécies o óleo da Mentha x villosa Hudson tem apresentado destacado efeito na inibição de fungos pós-colheita isoladamente (LIMA et al, 2014; RIAHI et al, 2013, GUERRA et al., 2015; GUERRA et al., 2016). A aplicação de quitosana e alguns óleos essenciais provaram ser eficazes no controle de infecções de fungos em bananas (WIN et al., 2007; QURASHI et al., 2017). No entanto, os estudos de verificação da eficiência da incorporação de óleo essencial de Mentha x villosa Hudson em revestimentos de quitosana em bananas são escassos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficácia da aplicação combinada de quitosana e do óleo essencial de Mentha x villosa Hudson como tratamento pós-colheita para evitar infecções fúngicas causadas por Colletotrichum musae em bananas (Musae spp.) e verificar os efeitos dos revestimentos testados sobre as características físicas e físico-químicas dos frutos-teste.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Thais da Costa Matte - Integrante / Karyne Millena Nascimento Silva - Integrante.

• 2016 - 2017

  VALORIZAÇÃO DO PATRIMÔNIO GASTRONÔMICO DA PARAÍBA: RESGATE HISTÓRICO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE DE SOL PROCESSADA CONFORME TRADIÇÃO DO MUNICÍPIO DE PICUÍ - PB, Descrição: No município de Picuí ? PB a carne de sol é elaborada utilizando cortes traseiros (coxão mole ou contrafilé), manteados a 5cm, submetidos à salga por 4 horas, imersos em leite pasteurizado por 1,5 horas e penduradas por 30 minutos para redução do gotejamento. Na cultura popular do Nordeste Brasileiro acredita-se que para aumentar a maciez de carnes, é suficiente a imersão do produto por alguns minutos no leite antes de seu preparo culinário. Essa suposição pode ser verdadeira baseada no fato de que enzimas presentes no leite poderiam agir e alterar a estrutura das miofibrilas, aumentando assim, a maciez cárnea (LAWRIE, 2005). Para comprovação científica desta suposição, a realização de estudos específicos é necessária. As técnicas artesanais de elaboração de produtos específicos, descritas por atores sociais essenciais para a viabilidade do processo é conhecida como patrimônio cultural imaterial. Enquanto patrimônio cultural a gastronomia se constitui na herança passada de uma geração à outra, de sua cozinha, seus costumes e gostos como um fator de comunicação por ser considerada uma linguagem própria dos que possuem a mesma origem (CORNER e ÂNGELO, 2008). Assim, resgatar as formas de preparo e de consumo de receitas tradicionais é de fundamental importância para o fortalecimento da identidade gastronômica de uma localidade, pois contém uma parte da história de uma e/ou várias regiões que vem sendo passados entre membros de famílias e círculos sociais e que, irremediavelmente, vem perdendo parte de sua essência devido às transformações globais na maneira das populações se alimentarem (SALES et al., 2016). É neste contexto, que o presente estudo representa uma possibilidade de obtenção de informações ainda ausentes na literatura científica, no que diz respeito ao uso do leite na tecnologia de fabricação e consequentemente na maciez da carne de sol, suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, bem como resgatar e registrar o processo artesanal de elaboração deste produto no município de Picuí ? PB.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Daiane Xavier Veloso - Integrante / Noádia Priscila Araújo Rodrigues - Integrante / GARCIA, ESTEFÂNIA FERNANDES - Integrante / Paulo Victor Duarte de Souza - Integrante.

• 2015 - 2016

  DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL PROBIÓTICO DE QUEIJO E MOLHO PARA SALADA ELABORADOS COM LEITE DE CABRA, Descrição: A exigência por alimentos com composição nutricional equilibrada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é manifestada pelos consumidores atuais e, dentro deste contexto, os alimentos com potencial probiótico ganham cada vez mais a atenção do consumidor (ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013; SAAD et al., 2013). Em virtude desta procura, o mercado de laticínios probióticos tem crescido rapidamente em todo o mundo e continua em plena expansão. A definição aceita internacionalmente para probióticos refere-se a micro-organismos vivos que, administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Para que possam proporcionar os efeitos benéficos, esses micro-organismos devem sobreviver ao longo do trato gastrointestinal, tolerando o ácido, bile e enzimas gástricas e, em seguida, aderir e colonizar o epitélio intestinal (HUANG; ADAMS, 2004; KAILASAPATHY; CHIN, 2000). Desta forma, as propriedades funcionais dos probióticos podem ser influenciadas pela matriz alimentar utilizada como transportadora destas cepas, a qual poderá trazer um efeito protetor destes micro-organismos até que os mesmos possam atingir o trato intestinal em contagens viáveis e, assim, mediar os seus efeitos benéficos para o consumidor (OUWEHAND et al., 2001; RANADHEERA; BAINES; ADAMS, 2010). Além disso, os micro-organismos probióticos podem apresentar atividade antimicrobiana e serem utilizados como alternativas para prevenir ou inibir o crescimento de patógenos e a deterioração dos alimentos por bactérias e fungos (AHMADOVA et al., 2013; MADUREIRA et al., 2011b; PAN et al., 2009; THARMARAJ; SHAH, 2009). 3 Os queijos brancos com reduzido teor de gordura e molhos para salada têm crescido em popularidade nos últimos anos. Na Inglaterra, por exemplo, muitos consumidores têm procurado mais saladas como opção mais saudável na alimentação, o que significa que também os molhos para salada e os queijos utilizados nas mesmas teriam que ser saudáveis (WENDIN e HALL, 2001). Sendo assim, a indústria de alimentos está lidando com o desafio de produzir uma grande variedade de produtos que atendam a tendência atual de saudabilidade, incluindo molhos e queijos com teor reduzido de calorias e com alegações de saúde (GOMES, 2004). É neste contexto, que o presente estudo representa uma possibilidade de obtenção de informações ainda ausentes na literatura científica, no que diz respeito à tecnologia de fabricação de queijo e molhos para salada elaborados com leite caprino e adicionados de culturas láticas com potencial probiótico e sua influência nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como na avaliação do seu potencial probiótico in vitro.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Daiane Xavier Veloso - Integrante / GARCIA, ESTEFÂNIA FERNANDES - Integrante / Paulo Victor Duarte de Souza - Integrante.

• 2014 - 2015

  Influência da aplicação do método de cocção por ?sous-vide? nas características físico-químicas, aromáticas e sensoriais em pernis de caprinos de descarte, Descrição: O projeto proposto apresenta uma visão inovadora do ponto de vista científico, tecnológico e econômico, uma vez que se propõe a agregar valor com a carne de caprinos de descarte, uma matéria-prima de baixo valor comercial para venda direta, por meio da aplicação de técnica de cozimento contemporânea mostrando-se como alternativa ao desenvolvimento do agronegócio. Espera-se que além do potencial econômico, o desenvolvimento deste plano apresente-se como uma alternativa promissora na aplicação de tecnologias contemporâneas como forma de valorização dos produtos regionais de caprinos além de preencher a lacuna de informações científicas a respeito do impacto do método de cocção ?sous-vide? nas características físico-químicas e sensoriais nos pernis de caprinos de descarte.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / ESTEFÂNIA FERNANDES GARCIA - Integrante.

• 2013 - 2014

  Aproveitando a vocação regional no desenvolvimento de alimentos mais saudáveis: Uso de carne de caprinos de descarte para produção de derivados com reduzido teor de sódio, Descrição: Alternativas para aproveitar-se de cortes de animais de descarte são de fundamental importância, pois agregarão valor de mercado a carne além de proporcionar variedade de produtos para o consumidor. Os derivados cárneos em geral, possuem grandes quantidades de lipídeos e sal em sua formulação para que sejam conservados por um período de tempo longo, e atinjam as características sensoriais peculiares a este tipo de produto. Com o aumento das doenças crônico-degenerativas como as cardiopatias e obesidade, atenção especial tem sido dada às dietas com teores reduzidos destes componentes. Em abril de 2011, o Ministério da Saúde representando o governo brasileiro, assinou um termo de compromisso juntamente com a Associação Brasileira das indústrias de Alimentação ? ABIA, com a finalidade de estabelecer as metas nacionais para redução do teor de sódio em produtos processados no Brasil nos próximos anos, buscando reduzir o consumo diário do mesmo sem, contudo descaracterizar tecnologicamente os produtos (BRASIL, 2011). É diante desta problemática, e levando-se em consideração a oferta razoável de dados científicos sobre a elaboração de produtos cárneos de caprinos, os quais podem ser facilmente produzidos pela indústria de grande e médio porte, caseiras ou artesanais, que objetiva-se desenvolver derivados cárneos de caprinos de descarte permitindo um melhor aproveitamento destas carnes, contribuindo com a melhoria de renda dos produtores e consequente desenvolvimento do agronegócio, além de atender a demanda de um mercado consumidor ávido por produtos mais saudáveis.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Miriane Moreira Fernandes - Integrante / Randerson Henrique José Caldas Lucena - Integrante.

• 2012 - 2012

  Elaboração de kefir de leite de cabra adicionados de polpas de frutas regionais, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (6) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Carlos Eduardo Vasconcelos de Oliveira - Integrante / Bárbara Lima Rocha - Integrante.

• 2010 - 2014

  Aplicação de biofilmes a base de quitosana e óleos essenciais como envoltórios em frutos tropicais: tecnologia inovadora para inibição da deterioração e perdas decorrentes da ação de fungos patógenos pós-colheita, Descrição: Este projeto tem todos os recursos de capital e custeio necessários à sua execução, pois está financiado pelo Banco do Nordeste do Brasil, Aviso ETENE/FUNDECI 05/2010, na categoria Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico. Frente ao reconhecido potencial biológico da quitosana e dos óleos essenciais, o presente projeto de pesquisa tem como proposta avaliar a eficácia da aplicação combinada destes compostos na inibição do crescimento de fungos patógenos pós-colheita e deterioração fúngica de frutos tropicais. Assim, será avaliada a potencialidade da aplicação combinada destes agentes na inibição da deterioração microbiana de frutos tropicais de larga produção no Nordeste brasileiro, enfatizando particularmente, a sua propriedade antifúngica frente a cepas de fungos filamentosos de importância como causadores de perdas pós-colheita, em soma a observação da sua capacidade de manutenção de aspectos de qualidade de vegetais durante o período de armazenamento.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Integrante / Evandro Leite de Souza - Coordenador., Financiador(es): Banco do Nordeste do Brasil - Auxílio financeiro.

• 2010 - Atual

  Desenvolvimento e caracterização de fermentado alcóolico da polpa do fruto da castanholeira (Terminalia catappa L)., Descrição: A castanholeira (Terminalia catappa Linn.) é um planta de origem malasiana que foi trazida pelos portugueses para o Brasil. Com pouca exigência por água e elevada capacidade de adaptação, a planta se disseminou facilmente aos solos do Nordeste do Brasil. O fruto da castanholeira é carnoso, com polpa fibrosa e pode apresentar casca amarela e polpa branca e também há uma variedade com polpa e casca roxa. O fruto caracteriza-se por notada quantidade de açúcares e fibras, adstringência e elevada quantidade de fenólicos. Apesar da boa qualidade nutricional, o fruto da castanholeira não é consumido pela maior parte da população, sendo amplamente desperdiçado. Dentre as diversas medidas que precisam ser tomadas no sentido de combater o desperdício, estudar as matérias-primas que apresentam boa qualidade nutricional e potencial de aproveitamento tecnológico é uma alternativa que merece destaque uma vez que além do aproveitamento sustentável da matéria-prima desperdiçada, seu uso pode contribuir com desenvolvimento econômico proporcionando inclusão produtiva em uma região. Assim, o objetivo deste estudo é produzir e caracterizar bebidas alcoólicas fermentadas a base da polpa de duas variedades de frutos da castanholeira (T. cattapa L.). As polpas e as bebidas produzidas serão caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos durante o armazenamento por 120 dias. Espera-se com a consecução da proposta além do combate ao desperdício e possibilidade de desenvolvimento sustentável e econômico, preencher a lacuna quanto a geração de materiais científicos a respeito da caracterização do fruto da T. cattapa bem como avaliar o potencial tecnológico deste fruto na elaboração de derivados além de contribuir com a formação ampla dos discentes envolvidos na proposta.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Taisa Fernandes Vieira - Integrante / Anna Theresa Torres de Macedo - Integrante / João Ângelo Mascarenhas do Nascimento Vieira - Integrante.

• 2009 - 2010

  Elaboração e Caracterização de Kefir de Leite de Cabra adicionado de frutas Tropicais, Descrição: Elaboração do Kefir de Leite Caprino adicionado de geléias de abacaxi, goiaba e manga nas concentrações de 10 e 15% e caracterizar o produto quanto as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e determinar a vida-de-prateleira dos diferentes produtos elaborados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Mestrado acadêmico: (4) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Coordenador / Carlos Eduardo Vasconcelos de Oliveira - Integrante / Maria Elieidy Gomes de Oliveira - Integrante / Ingrid C. Dantas Guerra - Integrante / ILSA CUNHA BARBOSA - Integrante / Ricardo Targino Moreira - Integrante / Heloísa Maria Ângelo Jerônimo - Integrante.

• 2008 - 2010

  Processamento industrial de mortadela de carne caprina e ovina a partir de animais de descarte do Nordeste do Brasil, Descrição: Elaboração de mortadelas fazendo uso de carnes caprina e ovina oriundas de animais de descarte, com diferentes teores de gordura suína, e caracterização quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Integrante / Marta Suely Madruga - Coordenador., Financiador(es): Banco do Nordeste do Brasil - Auxílio financeiro.

• 2006 - 2008

  Influência de diferentes dietas nos níveis de ácido linoléico conjugado (CLA) do leite de cabras nativas, Descrição: Identificar qual(is) o(s) óleo(s) vegetal(is) regional e o seu nível na dieta que proporcione uma maior produção de ácido linoléico conjugado (CLA) no leite de cabras nativas, ressaltando mais uma característica desejável no leite de cabra corroborando com o seu valor mais elevado se comparado a leite de outras.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Ingrid Conceição Dantas Gonçalves - Integrante / Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga - Coordenador / Maria Elieidy Gomes de Oliveira - Integrante / Roberto Germano Costa - Integrante / Ariosvaldo Nunes Medeiros - Integrante / Marcelo Ferreira Fernandes - Integrante / Renata Ângela Guimarães Pereira - Integrante / Rafaella Cristhine Pordeus de Lima - Integrante / Marco Aurélio Delmondes Bomfim - Integrante / Michelle de Oliveira Maia - Integrante., Financiador(es): Fundo de Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Bnb - Auxílio financeiro.

Prêmios