Vanessa Biasi

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Orientou

Produções bibliográficas

• BIASI, Vanessa ; HUBER, E. ; BARRETO, P. L. M. . Goldenberry powder processing: analysis by a response surface methodology. ACTA SCIENTIARUM. TECHNOLOGY (ONLINE) , v. 45, p. e60695, 2023.

• BIASI, VANESSA ; HUBER, EDUARDO ; GOLDONI, THAINÁ SABRINA HAEFLIGER ; DE MELO, ANA PAULA ZAPELINI ; HOFF, RODRIGO BARCELLOS ; VERRUCK, SILVANI ; BARRETO, PEDRO LUIZ MANIQUE . Goldenberry flour as a natural antioxidant in Bologna-type mortadella during refrigerated storage and in vitro digestion. MEAT SCIENCE , v. 196, p. 109041, 2023.

• BIASI, VANESSA ; HUBER, EDUARDO ; PAULA ZAPELINI DE MELO, ANA ; BARCELLOS HOFF, RODRIGO ; VERRUCK, SILVANI ; LUIZ MANIQUE BARRETO, PEDRO . Antioxidant effect of blueberry flour on the digestibility and storage of Bologna-type mortadella. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 163, p. 112210, 2023.

• BIASI, VANESSA ; HUBER, EDUARDO . Intervenção pedagógica nas aulas de Química: utilização da experimentação para conectar teoria e prática. CONTRAPONTO: Discussões científicas e pedagógicas em Ciências, Matemática e Educação , v. 4, p. 131-143, 2023.

• HUBER, EDUARDO ; BIASI, VANESSA . Intervenções pedagógicas em espaços não formais de aprendizagem: o supermercado como ambiente de ensino profissional. CONTRAPONTO: Discussões científicas e pedagógicas em Ciências, Matemática e Educação , v. 3, p. 107-122, 2022.

• BIASI, Vanessa ; HUBER, E. ; BARRETO, P. L. M. . Optimization of blueberry flour processing and anthocyanin extraction. PESQUISA AGROPECUÁRIA BRASILEIRA (ONLINE) , v. 57, p. e02537, 2022.

• HUBER, EDUARDO ; FRANCIO, DIEGO LUCAS ; BIASI, VANESSA ; MEZZOMO, NATÁLIA ; FERREIRA, SANDRA REGINA SALVADOR . Characterization of vegetable fiber and its use in chicken burger formulation. Journal of Food Science and Technology , v. 53, p. 3043-3052, 2016.

• BIASI, Vanessa ; PIANOVSKI, P. ; BORTOLINI, F. ; HUBER, E. . Fermentação láctica - uma introdução. REVISTA NACIONAL DA CARNE , v. 360, p. 108-112, 2007.

• BIASI, Vanessa ; PIANOVSKI, P. ; BORTOLINI, F. ; HUBER, E. . Estudo do efeito da cultura starter sobre a microbiota da carne durante a fabricação de salame tipo Italiano. REVISTA NACIONAL DA CARNE , v. 361, p. 114-122, 2007.

• Feddern, Vivian ; HUBER, EDUARDO ; BIASI, VANESSA ; Kawski, Vicky Lilge . Emulsified Meat Product with Fibers for Reducing Fat Content. Methods and Protocols in Food Science. 1ed.: Springer US, 2024, v. , p. 81-94.

• FACCIO, C. ; HUBER, E. ; Pohlmann, T. ; AMORIM, M. P. ; FAGUNDES, C. ; BIASI, VANESSA . Avaliação da influência dos parâmetros de secagem na análise de umidade por micro-ondas. In: Editora Poisson. (Org.). Ciência e Tecnologia dos Alimentos. 1ªed.Belo Horizonte: Poisson, 2022, v. 14, p. 105-116.

• BIASI, Vanessa ; BORTOLINI, F. ; PIANOVSKI, P. . Avaliação Sensorial de Diferentes Formulações de Salame Tipo Italiano. In: II Simpósio de Nutrição, Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Concórdia. Anais do II Simpósio de Nutrição, Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006.

• DUARTE, L. ; BIASI, Vanessa ; ROIESKI, A. C. G. ; ROSA, R. G. ; HUBER, E. ; LARROQUE, G. W. ; FORALOSSO, F. B. . AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FARINHA DE MIRTILO (VACCINIUM MYRTILLUS) APLICADA EM UMA LINGUIÇA FRESCAL. In: XXI Encontro Nacional e VII Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2019, Florianópolis. Anais 2019 - Encontro Nacional e Congresso Latino- Americano de Analistas de Alimentos, 2019.

• ROIESKI, A. C. G. ; BIASI, Vanessa ; ROSA, R. G. ; LARROQUE, G. W. ; HUBER, E. ; DUARTE, L. ; FRONZA, N. ; VARGAS JUNIOR, A. ; GONZALEZ, S. L. ; BORTOLINI, F. ; FACCIO, C. . AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE FARINHA DE MIRTILO (VACCINIUM MYRTILLUS) APLICADA EM UMA LINGUIÇA FRESCAL SUÍNA. In: SEPE 2019 - Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• ROSA, R. G. ; BIASI, Vanessa ; HUBER, E. ; FACCIO, C. . DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UM INGREDIENTE ALIMENTÍCIO OBTIDO A PARTIR DE FRUTOS DE PHYSALIS (PHYSALIS ANGULATA). In: SEPE 2019 - Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• Pohlmann, T. ; FACCIO, C. ; HUBER, E. ; BIASI, Vanessa . ESTUDOS PRELIMINARES DE UMIDADE UTILIZANDO SECAGEM POR MICRO-ONDAS EM ALIMENTOS. In: SEPE 2019 - Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• ROSA, R. G. ; HUBER, E. ; BIASI, Vanessa ; DUARTE, L. . Estudo da quantidade de nitrito total residual de produtos cárneos desenvolvidos por pequenas e médias agroindústrias da região da AMAUC (Associação dos Municípios do Alto Uruguai Catarinense). In: SEPE - Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC campus Concórdia, 2018, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC campus Concórdia, 2018.

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, F. B. ; HAAS, C. M. ; VESCOVI, M. P. ; FILLIPIN, F. ; FRONZA, N. ; VARGAS JUNIOR, A. ; HUBER, E. ; BIASI, Vanessa ; SILVEIRA, S. M. . Estudo comparativo de diferentes métodos de conservação pelo uso do calor aplicados em vegetais prontos para consumo e seus impactos sobre a qualidade microbiológica, físico-química e nutricional. In: SEPE - Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC campus Concórdia, 2018, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC campus Concórdia, 2018. v. 8.

• PERETTI, M. E. ; BORTOLINI, F. ; VESCOVI, M. P. ; HAAS, C. M. ; FILLIPIN, F. ; FRONZA, N. ; VARGAS JUNIOR, A. ; BIASI, Vanessa ; HUBER, E. ; SILVEIRA, S. M. . ESTUDO COMPARATIVO DE DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR APLICADOS EM VEGETAIS PRONTOS PARA CONSUMO E SEUS IMPACTOS SOBRE A QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E NUTRICIONAL. In: SEPE 2018 - Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• ROSA, R. G. ; BIASI, Vanessa ; HUBER, E. ; DUARTE, L. . ESTUDO DA QUANTIDADE DE NITRITO TOTAL RESIDUAL DE PRODUTOS CÁRNEOS DESENVOLVIDOS POR PEQUENAS E MÉDIAS AGROINDÚSTRIAS DA REGIÃO DA AMAUC (ASSOCIAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DO ALTO URUGUAI CATARINENSE). In: SEPE 2018 - Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• HUBER, E. ; DUARTE, L. ; GONZALEZ, S. L. ; BIASI, Vanessa ; SIOIA, V. H. . Avaliação do teor de nitrito total residual de produtos cárneos desenvolvidos na unidade de processamento de carnes e derivados do Instituto Federal Catarinense - Campus Concórdia. In: VII MIC - Mostra de Iniciação Cinetífica, 2017, Concórdia. Anais da MIC ? Mostra de Iniciação Científica do IFC ? Câmpus Concórdia, 2017.

• GILIOLI, A. ; FAGUNDES, C. ; HUBER, E. ; GONÇALVES, R. P. ; GONZALEZ, S. L. ; BIASI, Vanessa . Comportamento de óleos e gordura vegetal durante o processo de fritura. In: VII MIC - Mostra de Iniciação Cinetífica, 2017, Concórdia. Anais da MIC ? Mostra de Iniciação Científica do IFC ? Câmpus Concórdia, 2017.

• DUARTE, L. ; BIASI, Vanessa ; HUBER, E. ; GONZALEZ, S. L. ; SANTOS, L. I. . Preparo e ativação de coluna de cádmio para determinação espectrofotométrica de nitrato e nitrito em produtos cárneos. In: VI MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2016, Concórdia. Anais da MIC ? Mostra de Iniciação Científica do IFC ? Câmpus Concórdia, 2016.

• Tonsak, C. ; HUBER, E. ; RICHETTI, A. E. ; BIASI, Vanessa . Avaliação instrumental de propriedades sensoriais (cor e textura) de mortadelas desenvolvidas com farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) como fonte de amido. In: IV MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2015, Concórdia. ANAIS DA V MIC - MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO IFC, 2015.

• Bortolotto, S. M. ; HUBER, E. ; BIASI, Vanessa . Elaboração de produtos cárneos industrializados (linguiça tipo Calabresa e presunto cozido) para consumo institucional. In: IV MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2014, Concórdia. ANAIS DA IV MIC - MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO IFC, 2014.

• Biegalski, M. ; FRONZA, N. ; ROSA, A. D. ; BORTOLINI, F. ; HUBER, E. ; BIASI, Vanessa ; Dezen, D. ; VARGAS JUNIOR, A. . Avaliaçõa da biodegradabilidade de plásticos elaborados a partir de blendas de amido de milho e polietileno. In: IV MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2014, Concórdia. ANAIS DA IV MIC - MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO IFC, 2014.

• RICHETTI, A. E. ; HUBER, E. ; Pedrotti, V. ; BIASI, Vanessa . Obtenção e determinação da composição centesimal de farinha da semente de pinhão (Araucaria Angustifolia). In: IV MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2014, Concórdia. ANAIS DA IV MIC - MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO IFC, 2014.

• Tonsak, C. ; BIASI, Vanessa ; ZATTERA, T. C. . Determinação de fósforo em produtos cárneos. In: IV MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2014, Concórdia. ANAIS DA IV MIC - MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO IFC, 2014.

• ZATTERA, T. C. ; BIASI, Vanessa ; Tonsak, C. . Implantação do programa 5 'S' no laboratório de química do Instituto Federal Catarinense - câmpus Concórdia. In: IV MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2014, Concórdia. ANAIS DA IV MIC - MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO IFC, 2014.

• PADILHA, Q. ; BIASI, Vanessa . Estudo comparativo de métodos de análise de umidade - secagem em estufa a 105 ºC e em forno de micro-ondas. In: III MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2013, Concórdia. Anais da III MIC - Mostra de Iniciação Científica do IFC, 2013.

Projetos de pesquisa

• 2025 - Atual

  Avaliação do potencial de extrato de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) como substituto de nitrato em salame tipo Italiano, Descrição: O uso de nitratos e nitritos em produtos cárneos curados, como o salame tipo italiano, é uma prática consolidada para garantir segurança microbiológica, preservação e atributos sensoriais. No entanto, a formação de nitrosaminas a partir desses compostos causa preocupações relacionadas à saúde pública devido ao seu potencial carcinogênico. Dessa forma, este estudo busca explorar o uso do extrato de ora-pro-nóbis como alternativa natural a esses aditivos, haja vista que é rica em nitratos naturais e antioxidantes, apresentando potencial para substituir os sais de cura em produtos cárneos. Além disso, visa elaborar um extrato em pó das folhas da planta, avaliar sua composição físico-química e aplicá-lo em formulações de salame tipo italiano. Serão realizadas análises de parâmetros físico-químicos como pH, umidade, atividade de água (Aw), cor e teores de nitrito e nitrato durante a maturação do produto. Os resultados esperados incluem a preservação das propriedades sensoriais e microbiológicas dos produtos, enquanto se reduz o uso de nitritos e nitratos sintéticos, promovendo uma alternativa mais saudável e sustentável. Este estudo contribui para a inovação na indústria de alimentos ao alinhar-se com a crescente demanda por produtos naturais e seguros, destacando o potencial econômico e social do ora-pro-nóbis como recurso vegetal acessível.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Vanessa Biasi - Coordenador / Eduardo Huber - Integrante / Maria Giulia Stefanello Langone - Integrante / ANNA VITÓRIA BERGAMASCHI PRIGOL - Integrante / TAIZA EDUARDA SEGANFREDO - Integrante / Maria Eduarda Reis Munaretto - Integrante.

• 2024 - 2024

  Avaliação do potencial de fontes vegetais de nitrito para aplicação em produtos cárneos curados, Descrição: Os produtos cárneos curados apresentam cor e aroma característicos proporcionados através de reação de cura, principalmente pelos agentes nitrito e nitrato. Além da formação e manutenção da cor nestes produtos, o nitrito é comumente empregado para inibir o desenvolvimento de patógenos de origem alimentar. Entretanto, o nitrito contribui significativamente para a formação de nitrosaminas, substâncias potencialmente causadoras de câncer, e sua redução e/ou substituição nas formulações de produtos é uma necessidade urgente. Estudos começaram a ser realizados com o intuito de investigar o potencial de extratos naturais para fornecer os efeitos desejados pelo nitrito nestes produtos, em substituição aos aditivos sintéticos. A partir disso, este projeto tem como objetivo avaliar o potencial de extratos provenientes de fontes vegetais para sua utilização como substitutos de nitrito em produtos cárneos curados. Dessa forma, serão coletados frutos e hortaliças cultivados no IFC campus Concórdia, para a elaboração de extratos, bem como serão adquiridos extratos disponíveis comercialmente. As amostras in natura passarão pelos processos de desidratação e trituração antes das análises. Serão realizadas as determinações quantitativas de nitrito e nitrato, a avaliação instrumental de cor (L*, a* e b*) e a medição de pH. Após o período de análises, os dados serão tratados estatisticamente e os extratos avaliados quanto à potencialidade para aplicação em produtos cárneos, como substitutos de nitrito e nitrato sintéticos. Por fim, os resultados serão publicados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante / Maria Giulia Stefanello Langone - Integrante / MARIA CAROLINA MATTEI SCHIAVINI - Integrante / ANNA VITÓRIA BERGAMASCHI PRIGOL - Integrante / TAIZA EDUARDA SEGANFREDO - Integrante.

• 2024 - Atual

  UTILIZAÇÃO DE PLANILHAS ELETRÔNICAS COMO FERRAMENTA DE OTIMIZAÇÃO DO TEMPO DE ENSINO DE DENSIDADE DE SOLUÇÕES EM FUNÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DO SOLUTO E TEMPERATURA, Descrição: Densidade das soluções é uma propriedade física dessas misturas homogêneas, ou seja, pode ser obtida por meio da determinação laboratorial dealgumas variáveis, a exemplo da temperatura, massa, volume, etc.No decorrer de aulas práticas de preparo de soluções, usa-se o densímetro e termômetro para avaliar a concentração de soluções homogêneas e esta prática consume tempo da aula, visto que não há dados suficientes de concentração e temperatura com densidade destas soluções. Este problema de otimização de tempo de sala de aula fica mais evidente em momentos de aula à distância em que há a necessidade de ensinar o conceito de interpolação linear dupla de dados para relacionar a temperatura e densidade da solução com a concentração da solução.O trabalho tem como objetivo criar a ferramenta de interpolação linear dupla para otimizar o tempo de sala de aula para as substâncias orgânicas (Etanol, Metanol, Glicerina, Ácido Fórmico, Isopropanol, Propanol, Ácido Acético) e substâncias inorgânicas (NaOH, NaCl, HCl, NH4NO3, (NH4)2SO4, NH4Cl, CaCl2, HNO3, KCO3, KCl, NaNO3, H2SO4, ZnBr2, ZnCl2);. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Coordenador.

• 2023 - 2024

  Avaliação do teor de pigmentos em casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) durante armazenamento sob congelamento, Descrição: A jabuticaba Plinia (cauliflora) é um fruto brasileiro, nativo da Mata Atlântica e cultivado em todo o país. É rico em nutrientes e compostos fenólicos, e por isso, vem despertando o interesse dos pesquisadores. Sua casca, que habitualmente é descartada após o consumo do fruto, apresenta coloração roxa intensa, devido à concentração de antocianinas. As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis e pertencentes à família dos flavonoides, que apresentam elevada atividade antioxidante e muitos benefícios à saúde humana. A utilização de resíduos provenientes do processamento de frutas é uma maneira de agregar valor ao produto e realizar o aproveitamento de partes não comestíveis, que geralmente são ricas em compostos bioativos. A jabuticaba é um fruto de difícil comercialização, devido à sua alta perecibilidade, e o armazenamento sob congelamento é uma alternativa útil para a preservação de frutas a longo prazo. A partir disso, este projeto tem como objetivo avaliar o teor de antocianinas da casca de jabuticaba e sua estabilidade durante um período de armazenamento do fruto sob congelamento. Dessa forma, serão coletados frutos de jabuticaba cultivados na cidade de Concórdia/SC e realizadas as determinações de cor instrumental, pH, extração e quantificação de antocianinas monoméricas totais em sua casca, um dia após a colheita (amostra controle). As amostras de frutos então serão armazenadas sob congelamento e as mesmas determinações serão realizadas em suas cascas, nos períodos de 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, após o congelamento. Após o período de análises, os dados serão avaliados estatisticamente e os resultados publicados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Coordenador / Eduardo Huber - Integrante / Leonardo Benelli Piva - Integrante / Maria Giulia Stefanello Langone - Integrante.

• 2023 - Atual

  Estudo da tecnologia sous vide (cocção a baixa temperatura) em cortes cárneos, Descrição: O sistema Sous Vide é uma expressão francesa que significa a vácuo. Este sistema de cozimento teve sua introdução na França na década de 70, do século passado, por Bruno Goussault e sua equipe. O cozimento Sous Vide consiste em embalar o produto, que pode ser desde carnes até massas, a vácuo e depois submetê- lo a um cozimento lento com temperaturas baixas, temperaturas estas designadas pela característica individual de cada produto. O produto, durante o cozimento, sofre um tratamento térmico comparável às condições da pasteurização, que ocorre pelo choque térmico ao qual o produto é submetido. As temperaturas podem atingir 54C a 72C para o cozimento, e 0C a 2C, para o resfriamento. Com estas temperaturas, reduzem- se as formas vegetativas de bactérias patogênicas e, considerando que está isento de oxigênio devido a embalagem a vácuo e sob temperaturas de 0C a 3C, pode ser conservado por 3 a 4 semanas. O produto, por ser cozido sob vácuo, conserva suas características nutricionais e não perde seus sucos naturais, tornando-se um alimento mais tenro e suculento. Com tantas vantagens, o produto Sous Vide faz um enorme sucesso em caterings, hotéis e restaurantes. Este estudo tem por objetivo avaliar o impacto de um sistema Sous Vide sobre as propriedades sensoriais instrumentais de cortes cárneos. Para isso, será realizada uma revisão bibliográfica sobre o sistema Sous Vide e sua aplicação sobre cortes cárneos e pretende-se montar um sistema Sous Vide elementar, com seladora a vácuo e banho termostático, e colocar o mesmo em funcionamento. Também serão definidos parâmetros de processamento, como tipo de corte cárneo, tipo de embalagem, tempo de vácuo, tempo e temperatura de cozimento e resfriamento. Por fim, espera-se obter resultados quantitativos e qualitativos sobre o impacto do sistema de cozimento nas principais propriedades sensoriais instrumentais (cor e textura) e gerar conhecimento técnico para publicação em evento científico.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Integrante / Maria Giulia Stefanello Langone - Integrante / Thiago LUIZ MORETTO - Integrante.

• 2019 - 2020

  Desenvolvimento e caracterização de um ingrediente alimentício obtido a partir de frutos de physalis (Physalis angulata), Descrição: O cultivo de pequenas frutas no Brasil vem crescendo nas últimas décadas. O baixo custo de implantação e produção, além da boa adaptação ao clima da Região Sul, propiciou a inserção de frutos como physalis, mirtilo, framboesas, entre outros. Estes frutos, classificados como frutos finos, ainda são pouco explorados comercialmente, sendo consumidos principalmente, em sua forma in natura, ou como ingredientes em tortas, biscoitos e sorvetes. Possuem compostos bioativos muito importantes que atuam como antioxidantes, anticancerígenos, antimicrobianos, entre outros. No cenário atual, o consumidor está mais preocupado com sua alimentação, saúde e qualidade de vida. É crescente a busca por produtos mais saudáveis e o desinteresse por alimentos industrializados que contenham muitos aditivos químicos em sua formulação. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um ingrediente alimentício a partir de frutos de physalis e realizar a sua caracterização físico-química. Serão realizadas análises de composição centesimal, pH, cor, acidez titulável, atividade de água, teor de carotenoides e de vitamina C na amostra do ingrediente. Após, será realizado um estudo para sua possível aplicação como ingrediente bioativo em um produto cárneo, podendo atuar como antioxidante e/ou conservante.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Andréia Dalla Rosa - Integrante / Carina Faccio - Integrante / Rafael Gabriel da Rosa - Integrante / Ana Catarina Gasparetto Roieski - Integrante / HELEN MARINA RAHMEIER SIGNOR - Integrante.

• 2018 - 2018

  Desenvolvimento de biofilme comestível com propriedade antimicrobiana para conservação de morangos, Descrição: A produção de morangos encontra-se em ascensão nos últimos anos. Aliado a isto as perdas com este produto apresentam o mesmo panorama devido a sua alta perecibilidade. Neste contexto, com o propósito de evitar perdas desta fruta e seus impactos comerciais alguns processos/tecnologias ganham força. Dentre as tecnologias que podem ser empregadas destacam-se desde cuidados com o processamento mínimo, tratamentos químicos, o uso de embalagens com atmosfera modificada ou controlada até o uso de coberturas (também denominados de biofilmes ? quando produzidas com polímeros naturais). Em relação as coberturas recebem destaque as comestíveis. Estas coberturas podem possuir em sua constituição substâncias que auxiliam na manutenção das características desejáveis do produto a ser embalado. Neste contexto, a natamicina (matéria-prima de origem natural reconhecida por diversos órgãos regulatórios como segura para consumo), é uma substância que apresenta uma significativa atividade antimicrobiana, a qual pode ser adicionada junto a coberturas base/biofilmes (como por exemplo gelatina) para proporcionarem ação conservadora no produto a ser recoberto, no caso morangos. Assim serão produzidas coberturas/biofilmes de gelatina aditivados com natamicina para aplicação por imersão e pulverização em morangos. Serão avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas e as propriedades ópticas das frutas durante o armazenamento. Estima-se, que os resultados obtidos deste trabalho possam contribuir para o desenvolvimento de novos materiais/tecnologias de embalagem/conservação, com capacidade de melhoria da vida de prateleira dos morangos, além da formação de recursos humanos no sentido de formação acadêmica de iniciação científica.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Integrante / Álvaro Vargas Junior - Coordenador / Nei Fronza - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Integrante / Rodrigo Nogueira Giovanni - Integrante / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Integrante.

• 2018 - 2018

  Estudo das potencialidades de mirtilo (Vaccinium myrtillus) in natura e de farinha de mirtilo e sua aplicação como substituinte parcial de nitrato e nitrito de sódio em um produto cárneo industrializado, Descrição: Com o aumento da preocupação da sociedade em relação à qualidade de vida e ao cuidado com a saúde, as indústrias de alimentos procuram corresponder e se adequar a estas exigências. A busca por produtos industrializados que sejam os mais ?naturais? possíveis, sem a presença de aditivos químicos, tem se destacado. O desenvolvimento de produtos cárneos com apelos saudáveis vem sendo cada vez mais apreciado pelos consumidores. A substituição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio, aditivos considerados altamente carcinogênicos, por substâncias naturais presentes em alimentos que possuam alguma característica potencial e viável para a substituição destes, são relevantes estratégias a serem implementadas pela indústria de alimentos. Os sais de nitrito agem como conservantes e inibem a ação de bactérias patogênicas, são fixadores de cor e agentes de cura. A linguiça é um produto de apelo popular obtida de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutida em envoltório natural/artificial e submetida ao processo tecnológico. Diante deste cenário, o presente trabalho tem como objetivo estudar as potencialidades de mirtilo (Vaccinium myrtillus) in natura e de farinha de mirtilo e sua possível aplicação como substituinte natural de nitrato e nitrito de sódio em linguiça frescal. Essa avaliação do mirtilo poderá ser considerada uma inovação em relação às suas utilizações que, até o momento, são exclusivas para a fabricação de chás, tortas, bolos, sorvetes e geleias. As análises realizadas serão de pH, cor (L*, a*, b*), atividade de água, umidade, cinzas, gordura, proteína, fibras, glicídios, acidez, nitrito e nitrato de sódio da fruta in natura e da farinha de mirtilo. Após, será elaborada uma formulação e desenvolvimento de uma linguiça tipo frescal, com aplicação da fruta in natura e da farinha de mirtilo como substituintes parciais de nitrito e nitrato de sódio seguida de avaliação da estabilidade da cor no produto final através da determinação de pH, cor e aw durante 60 dias. Dessa forma, espera-se contribuir para um passo inicial na aplicação deste fruto em alimentos industrializados, promovendo a valorização do mesmo em nossa comunidade, pois ainda é pouco explorado no Brasil. Além disso, busca-se evidenciar suas características tecnológicas, onde se destaca seu alto potencial antioxidante, estudado em diversas pesquisas e que poderá ser investigado em trabalhos futuros, também em outros produtos cárneos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante / Álvaro Vargas Junior - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Integrante / Carina Faccio - Integrante / Letícia Duarte - Integrante / Rafael Gabriel da Rosa - Integrante / Gustavo Willers Larroque - Integrante.

• 2018 - 2018

  Desenvolvimento de creme de mesa tipo maionese a base de biomassa: comparação com molho de maionese tradicional, Descrição: A rotina atarefada da maioria da população e a falta de tempo para cuidar da saúde, vêm fazendo com que a indústria alimentícia, desenvolva novos produtos, nos quais os alimentos funcionais ganham destaque, e dentre os ingredientes com propriedades benéficas, encontra-se o amido resistente, presente em grande concentração na banana verde. A biomassa de banana verde não possui sabor e possui poder espessante, podendo ser adicionada em diversas formulações, como um ingrediente funcional. A maionese é um produto industrializado muito popular em todo o mundo, e possui elevadas porcentagens de óleo em sua composição. Deste modo, o objetivo deste projeto será verificar a possibilidade do desenvolvimento de um molho tipo maionese com substituição do óleo vegetal por biomassa de banana verde, aliado ao objetivo de compará-la a um molho de maionese tradicional (controle). Serão desenvolvidas duas formulações, sendo uma delas controle (MC) e outra teste (MT), na qual será feita a substituição do óleo por biomassa. A biomassa será preparada a partir do cozimento das bananas verdes, trituradas com água aquecida. Para a determinação do valor nutricional, serão realizadas caracterizações físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), análises físicas (viscosidade e coloração) e análises de propriedades de conservação (pH e atividade de água), todas executadas nos laboratórios do Instituto Federal Catarinense - IFC Campus Concórdia. Os resultados serão interpretados estatisticamente por análise de variância seguida de teste de Tukey com 5% de significância. Assim espera-se que a maionese teste, com a substituição do óleo vegetal por biomassa de banana verde, seja uma alternativa viável nutricionalmente além de apresentar atributos sensoriais como textura e coloração. O consumidor atualmente está atento quanto aos produtos funcionais e este segmento ganha força no mercado atual, fazendo com que o desenvolvimento e produção de uma maionese funcional possam atingir grandes demandas e tornar-se uma alternativa saudável de consumo e também um próspero investimento industrial.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Integrante / Álvaro Vargas Junior - Integrante / Nei Fronza - Coordenador / Sheila Mello da Silveira - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Integrante / Rosinaldo Rabelo Aparício - Integrante.

• 2018 - 2018

  Estudo comparativo dos impactos de diferentes tratamentos térmicos aplicados à vegetais prontos para consumo, Descrição: As novas tendências no consumo de alimentos, ocorridas devido as mudanças no estilo de vida da população dos grandes centros urbanos, indicam a necessidade do desenvolvimento de alimentos processados ou métodos de processamento que proporcionem novas alternativas incluindo praticidade, conveniência e consumo mais saudáveis. A manutenção das propriedades químicas, microbiológicas e nutricionais para esses alimentos é um desafio, uma vez que, logo após a colheita, reações biológicas, químicas e físicas passam a ocorrer e podem influenciar sua qualidade, especialmente para produtos de origem vegetal. Do mesmo modo, os processos industriais a que são submetidos antes do consumo, também poderão alterar suas características. Os métodos de conservação pelo uso do calor são apontados como sendo os principais determinantes da perda de nutrientes. A cocção promove trocas químicas, físico-químicas e estruturais nos componentes dos alimentos. De acordo com o tempo de cocção e a temperatura empregada, ocorrerá a destruição de micro-organismos e enzimas, modificações das propriedades sensoriais e nutricionais do produto cozido. Assim, se o tratamento térmico não for conduzido de maneira adequada, serão produzidos alimentos com qualidades inferiores àquelas esperadas pelo consumidor. Os dados referentes aos efeitos do uso do calor em alimentos processados são muito escassos, por isso, um estudo comparativo de diferentes tratamentos térmicos de conservação de alimentos e seus impactos sobre a qualidade nutricional de vegetais, permite uma discussão importante para a definição de escolhas que permitem maior preservação da qualidade desses produtos. Para isso, serão testados diferentes processos térmicos de conservação aplicados em vegetais, com variações de temperatura, tempo e método empregado, com diversos parâmetros de processo, comparando o uso de branqueamento, pasteurização, esterilização e o sistema ?sous vide?. Com isso, caracterizar as perdas nutricionais, a composição centesimal, cor, pH, sólidos solúveis totais e outros parâmetros físico-químicos e microbiológicos importantes, como parâmetros analíticos e de qualidade entre os diferentes processos e encontrar tratamentos térmicos que minimizem estas alterações são fundamentais para oferecer opções de alimentos mais saudáveis e seguros aos consumidores. Por fim, os resultados esperados vão variar de acordo com o rigor do tratamento térmico utilizado, permitindo ampliar a discussão científica e tecnológica sobre os impactos causados pelos métodos de conservação pelo uso do calor.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Integrante / Álvaro Vargas Junior - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Fabiana Bortolini Foralosso - Coordenador.

• 2017 - 2017

  Comportamento de óleos durante o processo de fritura, Descrição: O alimento frito apresenta características organolépticas e sensoriais únicas, incluindo textura, aparência e flavour, sendo atraente para o consumidor. O alimento fica submerso no óleo durante o processo de fritura ocorrendo a transferência de calor. Além do óleo ser absorvido pelo alimento. Neste processo vários são os fatores que podem determinar a qualidade do óleo como: temperatura, tempo de residência, tipo de óleo, relação entre a superfície da fritadeira e o volume do óleo em contato com o ar, tipo e material constituinte da fritadeira e tipo de alimento. No processo de fritura ocorre várias reações como hidrólise, oxidação e polimerização térmica, essas acarretam mudanças físicas e químicas no óleo. A reação de oxidação limita a qualidade do óleo afetando no aroma, cor, flavour e valor nutricional do mesmo, além da formação de compostos que causam risco a saúde do consumidor. Já a polimerização térmica, mecanismo complexo que ocorre em altas temperatura e em quantidade limitadas de oxigênio, resulta em compostos escuros como monômeros cíclicos, dímeros e polímeros. A degradação do óleo produz agentes potencialmente cancerígenos para o consumidor, tais como aldeídos, acroleína, aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, e acrilamida. Estudos demonstram que a ingestão de óleos oxidados por ratos acarretou em alteração metabólica como perda de peso, diminuição do tamanho do fígado e rins, supressão do crescimento, aumento da taxa de colesterol no fígado, má absorção de gorduras, redução na taxa de dessaturação dos ácidos graxos linoléico e a-linolênico e redução da fertilidade, já em humanos verificaram que o consumo regular de alimentos fritos ou expostos as altas temperaturas estão associados ao aumento do risco de câncer de próstata. No Brasil ainda não existe nenhum regulamento técnico que descreva o monitoramento do descarte para o óleo ou gordura utilizado no processo de fritura, mas acordo com Brasil (2004) as recomendações de boas práticas são: quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9 %; o teor de compostos polares não seja maior que 25 %; e, os valores de ácido linolênico do óleo de fritura não devam ultrapassar o limite de 2 %. A presente pesquisa tem como objetivo estudar o processo de oxidação térmica de óleos submetido a altas temperaturas e diferentes tempos de exposição. Será feita a caraterização dos óleos vegetais (soja e algodão) através das análises de atividade de água (equipamento Labmaster da Novasima®), densidade relativa (método Cc 10a-25 da AOCS 2003), índice de acidez (AOAC Official Method 940.28), índice de iodo (AOCS número 1B-87 2003) e índice de peróxido (AOAC Official Method 965.33) e índice de refração (método Cc 7-25 da AOCS 2009). Já nos óleos e gordura vegetal oxidados por altas temperaturas será realizado análises de índice de acidez, saponificação (AOAC Official Method 920.160) e peróxido, índice de ácido tiobarbitúrico ? TBA (AOCS Official Method Cd 19-90 2001), cor objetiva (colorímetro Konica Minolta Chroma Meter CR-400) e índice de refração. Os experimentos de oxidação térmica serão realizados nos óleos vegetais e será verificado a influência da temperatura no processo (130, 150 e 180oC) e o período de exposição térmica (0,5; 1; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5, e; 7,5 h). Este trabalho terá grande importância pelo caráter social, ou seja, estará avaliando o grau de oxidação dos óleos vegetais utilizados durante a produção de alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Coordenador / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante.

• 2016 - 2017

  Avaliação do teor de nitrito total residual de produtos cárneos desenvolvidos na unidade de processamento de carnes e derivados do IFC - campus Concórdia, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Letícia Duarte - Integrante.

• 2015 - 2016

  Estudo do resfriamento a vácuo de cortes de carne bovina, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Catiane Tonsak - Integrante.

• 2014 - 2015

  Desenvolvimento de um produto cárneo emulsionado com adição de farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) como fonte alternativa de amido, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante / Alisson Eduardo Richetti - Integrante.

• 2013 - 2016

  Embalagens biodegradáveis para alimentos: desenvolvimento, fabricação e caracterização, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Integrante / Álvaro Vargas Junior - Integrante / Maria Manuela Camino Feltes - Integrante / Giniani Carla Dors - Integrante / Nei Fronza - Coordenador / Fabiana Bortolini Foralosso - Integrante / Andréia Dalla Rosa - Integrante.

• 2013 - 2014

  Obtenção e caracterização físico-química e tecnológica de farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) para aplicação em produtos cárneos, Descrição: A comercialização do pinhão, semente da Araucaria angustifolia, é considerada uma importante fonte de renda e alimento para diversas famílias, tanto no Paraná como em Santa Catarina. Para incentivar o cultivo sustentável da Araucária, considerada rara e ameaçada de extinção, técnicas de industrialização do pinhão devem ser desenvolvidas, visando tornar o seu mercado mais atraente, a exemplo do que ocorre na região Amazônica com a castanha do Brasil. Além disto, existe uma lacuna bibliográfica quanto a informações científicas sobre o uso desta semente para fins de industrialização. Propõe-se neste estudo o uso de uma das técnicas de preservação mais antigas utilizadas pelo homem: a desidratação dos alimentos. O procedimento de desidratação inviabiliza o desenvolvimento de microrganismos pela redução da taxa de respiração do alimento, deste modo retardando as deteriorações de natureza físico-químicas e enzimáticas. Ao contrário das sementes ortodoxas, a característica recalcitrante do pinhão inviabiliza sua capacidade de germinação após o dessecamento. Diante disso, esta pesquisa tem por objetivo principal obter uma farinha a partir do pinhão para uso como ingrediente na elaboração de produtos cárneos. Para isto, as sementes serão analisadas sob quatro condições: cruas frescas, cruas congeladas, cozidas frescas e cozidas congeladas; devido à sazonalidade da matéria-prima, onde em caso de industrialização, houver necessidade de eventuais períodos de estocagem. As amostras serão submetidas à secagem por circulação de ar forçada, para posteriormente serem moídas como farinhas. Após uma caracterização físico-química e tecnológica das quatro farinhas, será proposta uma aplicação como ingrediente na formulação de um hambúrguer bovino para aquela com o melhor desempenho nas análises. Espera-se desenvolver um insumo alternativo, que contribua não apenas como fonte de renda para pequenos produtores, mas como uma alternativa sustentável de preservação de uma espécie vegetal ameaçada de extinção.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Vinícius Pedrotti - Integrante.

• 2013 - 2013

  Formulação e elaboração de produtos cárneos industrializados para consumo institucional, Descrição: A carne tem sido importante para a dieta humana, pelo menos há dois milhões de anos. A genética humana e as características humanas foram adaptadas há milhões de anos para a alimentação baseada em carnes. A necessidade de se conservar a carne e os seus produtos derivados levou ao uso dos aditivos, como os conservantes, os estabilizantes e os antioxidantes. No desenvolvimento de um produto cárneo, cabe ao técnico aliar ao custo de produção todos os parâmetros tecnológicos de processo e as características de qualidade que o item deve apresentar, sejam físico-químicas (atendimento à legislação, se houver comercialização) e sensoriais (satisfação do cliente). Este projeto tem como objetivo desenvolver produtos cárneos industrializados para produção em pequena escala e consumo institucional (refeitório). O mesmo será conduzido em três etapas, onde inicialmente os estudos serão realizados para o desenvolvimento de uma linguiça cozida, seguida de um hambúrguer e, por fim, de um presunto cozido. Espera-se promover o envolvimento do aluno bolsista através do contato com fontes bibliográficas que permitam ao mesmo, com a ajuda do professor coordenador, desenvolver formulações adequadas e avaliar sensorialmente os produtos obtidos. Tais resultados permitirão uma redução de custo devido ao fato da não necessidade de compra de itens processados, além da geração de resultados para a participação em eventos científicos que divulgarão o nome da instituição de ensino.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Vanessa Biasi - Integrante / Eduardo Huber - Coordenador / Juliana Andriolli Ribeiro - Integrante.