Sarah Bianca Soares da Silva

Formação complementar

Áreas de atuação

Organização de eventos

Participação em eventos

Orientou

Produções bibliográficas

• SILVA, SARAH ; BERNARDI, ANGÉLICA OLIVIER ; GARCIA, MARCELO VALLE ; BISELLO, THAIS NUNES ; BORSTMANN, LARISSA ; COPETTI, MARINA VENTURINI . Sanitizers Used for Fungal Spoilage Control in Dry-Fermented Cured Meat Production. Fermentation-Basel , v. 10, p. 169, 2024.

• SILVA, SARAH ; STEFANELLO, ANDRIELI ; SANTOS, BIBIANA ; FRACARI, JULIANA ; LEÃES, GRAZIELA ; COPETTI, MARINA . Factors That Interfere in the Action of Sanitizers against Ochratoxigenic Fungi Deteriorating Dry-Cured Meat Products. Fermentation-Basel , v. 9, p. 83, 2023.

• LEAES, G. F. ; GASPERINI, A. M. ; STEFANELLO, A. ; BISELLO, T. N. ; SILVA, S. B. S. ; COPETTI, M. V. . BIOFILMES DE FUNGOS FILAMENTOSOS: UMA ALTERNATIVA NA PRODUÇÃO ENZIMÁTICA. In: Webinário Internacional de Ciência e Tecnologia em Alimentos,, 2021, Santa Maria. Webinário Internacional de Ciência e Tecnologia em Alimentos, 2021. v. 1.

• SILVA, S. B. S. ; SOARES, L. R. ; OLIVEIRA, L. T. . Revisão - Água de Poços Artesianos. In: I Simpósio Brasileiro de Bebidas Destiladas e Fermentadas, 2021, Santa Maria. I Simpósio Brasileiro de Bebidas Destiladas e Fermentadas, 2021. v. 1.

• SILVA, S. B. S. . Revisão bibliográfica: Kombuchá. In: I Simpósio Brasileiro de Bebidas Destiladas e Fermentadas, 2021. I Simpósio Brasileiro de Bebidas Destiladas e Fermentadas, 2021. v. 1.

• SILVA, S. B. S. ; SOARES, L. R. ; SILVA, C. G. . 'LABORATÓRIO VIVO, CULTIVO DE COUVE MANTEIGA'. In: Jornada acadêmica integrada-JAI, 2020, Santa Maria. Jornada acadêmica integrada-JAI, 2020.

• SANGOI, L. L. ; SILVA, S. B. S. ; DORNELLES, R. C. P. ; SILVA, C. G. ; OLIVEIRA, L. T. . AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE POÇOS ARTESIANOS DA ZONA RURAL DE CAÇAPAVA DO SUL-RS. In: Jornada academica integrada (JAI), 2019, Santa Maria. Jornada academica integrada (JAI), 2019.

• SILVA, C. G. ; SILVA, S. B. S. . 'ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER ADICIONADO DE FARINHA DE YACON (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) PARA SUBSTITUIÇÃO DE GORDURA E INCORPORAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR '. In: Jornada acadêmica integrada-JAI, 2019, Santa Maria. Jornada acadêmica integrada-JAI, 2019.

• SILVA, S. B. S. ; COPETTI, M. V. ; GARCIA, M. V. . Avaliação das boas praticas em lanchonetes tipo trailer em Santa Maria-RS. In: 33 Jornada acadêmica integrada da Universidade Federal de Santa maria (JAI), 2018, Santa Maria. 33 Jornada acadêmica integrada da Universidade Federal de Santa maria (JAI), 2018.

• OLIVEIRA, L. T. ; SILVA, S. B. S. ; SOARES, L. R. . APRENDENDO SOBRE A CULTURA LOCAL NA ESCOLA. In: SIFEDOC, 2018, Santa Maria. SIFEDOC, 2018.

• SILVA, S. B. S. ; SOARES, L. R. . APROVEITAMENTO DO SOLO PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA RURAL. In: SIFEDOC, 2018, Santa Maria. SIFEDOC, 2018.

• SILVA, S. B. S. . X SEMA- SIMPÓSIO DE ENERGIA E MEIO AMBIENTE. 2018. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2021 - 2024

  ECOFISIOLOGIA DE Aspergillus westerdijkiae: INFLUÊNCIA NO CRESCIMENTO, PRODUÇÃO DE OCRATOXINA E INTERAÇÕES MICROBIANAS, Descrição: A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina que ocorre na matéria-prima e em vários alimentos processados, incluindo carnes e derivados. O salame tipo italiano, amplamente consumido no Brasil, pode ser contaminado por OTA em razão à invasão por espécies fúngicas de Penicillium e Aspergillus. Devido à possível atividade carcinogênica da OTA, a ANVISA passou a regular essa micotoxina em diversos alimentos nacionais, mas produtos derivados de carne ainda não são abrangidos pela legislação. A presença de Aspergillus westerdijkiae foi reportada recentemente em salames tipo italiano e representa um risco potencial de contaminação por OTA. No entanto, ainda não existe informações completas sobre os fatores que afetam, ou até mesmo induzem a presença dessa espécie micotoxigênica em salames. Portanto, estudos ecofisiológicos analisando as interações microbianas sob diferentes interações de parâmetros físico-químicos (TC UR pH aw) e condições de estresse abiótico (TC extrema baixa aw) podem ajudar a elucidar fatores que afetam o crescimento fúngico, bem como a produção de OTA e a adaptabilidade dos fungos às matrizes alimentares.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Sarah Bianca Soares da Silva - Integrante / Marina Venturini Copetti - Coordenador / ALESSANDRA MARCON GASPERINI - Integrante / ANDRIELI STEFANELLO - Integrante / CARLOS AUGUSTO MALLMANN - Integrante / GRAZIELA FUMAGALLI LEÃES - Integrante / JULIANA COPETTI FRACARI - Integrante / LARISSA NAIARA BORSTMANN - Integrante / LÍSIA NICOLOSO MAGRINI - Integrante / THAÍS NUNES BISELLO - Integrante.

• 2020 - 2022

  CWCTA - Ciclo de Webinares de Ciência e Tecnologia em Alimentos, Descrição: O Ciclo de Webinares de Ciência e Tecnologia em Alimentos (CWCTA) é um evento científico que será realizado anualmente na UFSM, sendo que em 2020 será realizada a 1 edição e para 2021 e 2022 está prevista a realização da 2 e 3 edição, respectivamente. O evento é uma ação do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA). O objetivo principal será apresentar a comunidade as pesquisas atualmente desenvolvidas no PPGCTA. O evento será 100 on line e gratuito. Durante o evento, os discentes do PPGCTA apresentarão webinares falando sobre os seus projetos de pesquisa. Como resultado desse evento, espera-se divulgar para a sociedade e iniciativa privada o conhecimento científico gerado pelo PPGCTA e fortalecer as parcerias já estabelecidas e até mesmo o surgimento de novas interações nacionais e internacionais para futuras pesquisas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) Doutorado: (4) . , Integrantes: Sarah Bianca Soares da Silva - Integrante / Paulo Cezar Bastianello Campagnol - Coordenador / Suslin Raatz Thiel - Integrante / Mariana Basso Pinton - Integrante / Felipe Ozorio Giacomelli - Integrante.

• 2019 - 2024

  ESTUDO DA EFICÁCIA ANTIFÚNGICA DE SANITIZANTES PARA CONTROLE DE FUNGOS DETERIORANTES RELEVANTES PARA A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA, Descrição: As perdas econômicas pela ocorrência de deterioração precoce de alimentos por bolores em alguns segmentos das indústrias alimentícias são consideráveis. Usualmente a deterioração por fungos ocorre naqueles alimentos em que, devido às suas características intrínsecas como pH e atividade de água, o desenvolvimento bacteriano está sob controle. No Brasil, as perdas por deterioração fúngica chegam a ultrapassar 5 em panificados, queijos e embutidos cárneos. A carga microbiana ambiental, tanto dispersa nas superfícies quanto no ar do ambiente de processamento, costuma ser a principal fonte de contaminação do produto recém-processado. Esta contaminação inicial influenciará no tempo até a ocorrência de deterioração do produto. O alimento deteriorado por fungos, ou seja, aquele com odores típicos de mofo e/ou apresentando colônias fúngicas em sua superfície, por sua vez liberará esporos no ambiente, retroalimentando o sistema. Considerando este ciclo contínuo, fica evidenciada a importância que assumem os processos de sanitização do ambiente industrial. Apesar da relevância do tema, raras são as pesquisas voltadas ao estudo da eficácia antifúngica de sanitizantes, e ainda mais restritas ainda são aquelas focadas em fungos deteriorantes de alimentos. Diante do exposto, este projeto de pesquisa se propõe a avaliar a eficácia antifúngica dos principais sanitizantes de uso permitido na indústria alimentícia contra fungos deteriorantes relevantes no segmento. Os trabalhos serão conduzidos com isolados fúngicos oriundos de alimentos deteriorados (pães, queijos e embutidos cárneos fermentados), além de fungos importantes com relação à produção de micotoxinas; ou seja, isolados brasileiros de espécies consideradas fungos-problema em indústrias alimentícias. Serão realizados ensaios in vitro com sanitizantes químicos e águas eletrolisadas; in loco, com aplicação de sanitizantes em ambiente; e in situ, com exposição de queijos e embutidos cárneos a águas eletrolisadas. Adicionalmente estão propostos estudos que avaliarão a heterogeneidade e aquisição de resistência decorrentes da exposição sucessiva de fungos a um mesmo sanitizante. O conhecimento gerado servirá para direcionar a escolha dos melhores agentes e concentrações de uso para o controle dos fungos-problema de indústrias alimentícias específicas, visto que costumam se tratar de espécies distintas, adaptadas ao alimento em questão. Com isso é esperado um aumento na vida útil dos alimentos processados, com redução de perdas econômicas decorrentes do descarte de produtos precocemente deteriorados. Com a difusão da informação obtida, também poderá ser reduzida a contaminação ambiental com resíduos do uso de sanitizantes pouco eficazes, visto que a utilização dos mesmos será minimizada. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Sarah Bianca Soares da Silva - Integrante / Marina Venturini Copetti - Coordenador / ANDRIELI STEFANELLO - Integrante / GRAZIELA FUMAGALLI LEÃES - Integrante / LARISSA NAIARA BORSTMANN - Integrante.

• 2019 - 2020

  Efeitos do ultrassom em sais e sua aplicação em peito de frango marinado, Descrição: O sal está presente diariamente na alimentação como ingrediente da maioria dos alimentos processados e o seu alto consumo está relacionado à algumas doenças. O consumo diário dos brasileiros ultrapassa as 5 gramas limites indicadas pela Organização Mundial de Saúde. O trabalho tem como objetivo modificar o sal convencional com a aplicação do ultrassom para aumentar a intensidade de sabor proporcionado pelo mesmo, reduzindo assim a quantidade deste ingrediente no peito de frango marinado. Serão realizadas análises dos principais parâmetros do sal, como também análises físico-químicas e microbiológicas do peito de frango marinado. A análise sensorial será realizada para avaliar a intensidade de sal no peito de frango marinado. Desta forma este trabalho justifica-se pelo tratamento do sal como ultrassom, aplicação no peito de frango marinado, visando a modificação do sal e redução do seu uso em peito de frango marinado, visando também a saúde do consumidor. Objetivos Objetivo Geral Modificar diferentes tipos de sais com a aplicação do ultrassom, com o objetivo de aumentar a intensidade de sabor, reduzindo assim a quantidade utilizada deste ingrediente no peito de frango marinado. Objetivos Específicos ? Submeter as amostras de sais a diferentes tratamentos com o ultrassom; ? Avaliar a qualidade e alterações nos sais tratados e não tratados; ? Avaliar as alterações ocasionadas pelo ultrassom através da microscopia eletrônica de varredura (MEV) ? Aplicar os sais obtidos em peito de frango marinado; ? Avaliar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos cárneos obtidos ? Avaliar as características sensoriais dos produtos cárneos obtidos Justificativa O consumo diário de sódio do brasileiro é mais do que o dobro que a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda, pois segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF -2008-2009), do IBGE, o consumo diário médio de sódio no Brasil chega a 12 gramas, porém o máximo recomendado diariamente é de 5 g de sal. Nesse sentido a OMS recomenda uma redução do consumo de sódio diário proporcionando desta forma benefícios à saúde e a diminuição de doenças associadas a sua ingestão em excesso. Este excesso tem sido associado às doenças, como, hipertensão, elevando também um aumento o risco de acidentes vasculares, cerebrais e doenças vasculares fatais (He &MacGregor, 2010). A utilização em excesso também esta sendo associado a outros problemas de saúde, como, câncer de estômago e doenças renais (Sloan, 2010). Assim, a redução do cloreto de sódio nos produtos cárneos tornou-se, portanto, um importante campo de pesquisa (Zhang et al., 2017). Porém o sal é um dos ingredientes mais usados na culinária domiciliar como nas indústrias alimentícias, tornando sua redução difícil. O cloreto de sódio é um importante ingrediente para as indústrias de produtos cárneos, pois afeta várias propriedades funcionais destes alimentos, aspectos físico-químicos e é também essencial para o sabor destes produtos (Terrel, 1983). Portanto, a redução do teor de cloreto de sódio implica em grandes mudanças nos produtos, como, alterações de textura, diferenças no sabor, diminuição da retenção de umidade (rendimento) e aparência geral do produto (ARMENTEROS, et al., 2009). Portanto a redução dos níveis de NaCl, poderiam resultar na redução do prazo de validade do produto e redução da segurança (Sofos, 1986). Nas indústrias existem diferentes estratégias para reduzir o teor de sódio (NaCl), adicionados aos produtos (Aaslyng et al., 2014). Entre as estratégias substituir todo ou parte do NaCl, por outros sais de cloreto (KCl, CaCl2 e MgCl2) (De Almeida et al., 2015); tais como fosfatos (Ruusunen et al.; 1999); com ingredientes (Ruusunen et al., 2003); com novas técnicas de processamento ou modificações dos processos (Kang et al., 2014); e combinações de quaisquer abordagens citadas. O uso do ultrassom nas. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Sarah Bianca Soares da Silva - Coordenador / Renius de Oliveira Mello - Integrante / Mari Silva Rodrigues de Oliveira - Integrante / Rosa Cristina Prestes Dornelles - Integrante.

• 2014 - 2016

  Avaliação dos procedimentos de Boas Práticas, capacitação de manipuladores de alimentos e determinação da contaminação fúngica no ar de ambientes de processamento de alimentos, Descrição: No Brasil, no período de 2000 a 2011, 17,9% segundo dados da Análise Epidemiológica dos Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), dos locais de ocorrência dos surtos de DTAs tiveram como origem Serviços de Alimentação, como restaurantes e padarias, o que implica em agravos a saúde com risco de morte. Essas doenças causam danos não só à saúde do ser humano como também perdas econômicas e diminuição na confiança do consumidor nos estabelecimentos produtores de alimentos. Grande parte destes casos poderia ser evitada através da adoção de Boas Práticas (BP) nos locais de produção e manipulação de alimentos. A alta incidência de DTA tem origem, na sua maioria, em procedimentos incorretos, relacionados aos hábitos de higiene pessoal dos manipuladores, higiene do ambiente e com os alimentos. Por isso, todo pessoal que esteja ligado à produção de alimentos deve ser adequadamente treinado em conceitos de higiene e sanitização e boas práticas de manipulação de alimentos. Para manutenção da qualidade, devem-se fazer capacitações periódicas disseminando práticas corretas de higiene e manipulação, eliminando noções deturpadas e ações errôneas realizadas por falta de conhecimento do manipulador. Outro aspecto de grande relevância a ser atingido pela aplicação de medidas higiênicas é a redução das perdas e desperdícios de alimentos devido à deterioração precoce destes por contaminação pós processamento, oriunda majoritariamente do ar ambiente. Em locais de produção e processamento de alimentos, o ar pode entrar em contato com produtos alimentícios durante as diversas etapas de manipulação, armazenagem, processamento e embalagem. Em padarias, a principal classe de micro organismos deteriorantes é a de fungos filamentosos ou bolores; que traz como preocupação adicional o perigo da exposição dos consumidores às micotoxinas, substâncias com potencial tóxico, imunossupressor e carcinogênico. Desta maneira este projeto se propõe a identificar o grau de não conformidade de serviços de alimentação frente à legislação vigente, determinar o grau de contaminação fúngica no ar ambiental e verificar quais as principais dificuldades apresentadas quanto à aplicação das Boas Práticas nos estabelecimentos. Também objetiva-se uma melhoria na qualidade dos alimentos oferecidos por serviços de alimentação e a qualificação profissional de manipuladores e responsáveis por estes locais. Adicionalmente, visa-se fornecer informações qualificadas, relacionadas a tópicos de higiene e legislação de alimentos aos acadêmicos do curso de Tecnologia em Alimentos, além de proporcionar a estes a experiência prática de confrontá-los com a realidade dos serviços de alimentação da cidade de Santa Maria, o que contribuirá para sua formação acadêmica e desenvolvimento de pensamento crítico na área de segurança dos alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Sarah Bianca Soares da Silva - Integrante / Marina Venturini Copetti - Coordenador / ANA FLAVIA FURIAN - Integrante / ANA JULIA ALVES MARIANO VARELA - Integrante / ANGÉLICA OLIVIER BERNARDI - Integrante / CAMILA BROMBILLA MORO - Integrante / CATIA DAIANE SCHERER - Integrante / DAIANA DOS SANTOS - Integrante / GILSON PARUSSOLO - Integrante / IGOR MARTINEZ TESSELE - Integrante / JÉSSICA VIANNA ROSAURO - Integrante / KELEN ZUCCO ROCHA - Integrante / LETÍCIA OLIVEIRA DE CARVALHO - Integrante.