Simone de Fatima Viana da Cunha

Pós-doutorado

Formação complementar

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Organização de eventos

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Participação em bancas

Orientou

Produções bibliográficas

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• SANTOS, I. F. P. ; CUNHA, S.F.V. . AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE CHIPS DE INHAME PREPARADO POR DIFERENTES TÉCNICAS DE COCÇÃO. 2021. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

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• PEREIRA, L. F. T. ; CARVALHO, N. C. ; MENDONCA, R. D. ; GOULART, S.M. ; TEIXEIRA, A. T. C. ; AMARAL, C.A.A. ; SANTOS, E. M. ; ANSALONI, J.A. ; ARAUJO, M. L. ; FIDELIS, P. C. ; FLORIANO, R. O. ; CUNHA, S.F.V. . HORTA DA ESCOLA DE NUTRIÇÃO: ESPAÇO DE PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL. 2020. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

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• FERNANDES, I. ; FREITAS, M. T. ; CUNHA, S.F.V. ; BEZERRA, O.M.P.A. . HISTÓRIAS DAS COZINHEIRAS DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DE OURO PRETO-MG. 2019. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

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• FERREIRA, D.S. ; CUNHA, S.F.V. ; NEVES, E.G.F. ; OLIVEIRA, L. T. ; REIS, M. G. ; MALTA, J. C. V. ; TELES, J. S. ; PIO, A. A. ; CARDOSO, A.L. ; MIRANDA, I. B. . Avaliação das boas práticas no preparo de alimentos em Hotéis e Pousadas de Ouro Preto-Mg. 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• CARDOSO, A.L. ; NEVES, E.G.F. ; CUNHA, S.F.V. ; FERREIRA, D.S. ; OLIVEIRA, L. T. ; FERNANDES, A. C. C. ; MIRANDA, I. B. ; PIO, A. A. ; TELES, J. S. ; MALTA, J. C. V. ; REIS, M. G. . CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. 2019. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• VIANA, S. F. . Minicurso: Um passeio por Portugal. 2018. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• UMBELINO, A. L. A. ; TAVARES, E. J. S. ; CUNHA, Aureliano Claret da ; PEREIRA, P.A.P. ; VIANA, S. F. . DESENVOLVIMENTO DE BROWNIES COM SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR COMUM. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• CAMPOS, R.S. ; SILVA, G. S. V. ; HIGYNO, P.M.S. ; CUNHA, Aureliano Claret da ; PEREIRA, P.A.P. ; VIANA, S. F. . EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO BRANCA POR FARINHAS INTEGRAIS SOB ACEITAÇÃO E QUALIDADE NUTRICIONAL DE CUPCAKES DE LEGUMES. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• VIANA, S. F. ; CUNHA, Aureliano Claret da ; ARAUJO, T. M. ; BRANDÃO, R.L. ; LUCAS, C. M. R. S. . AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE APLICAÇÃO DE LEVEDURAS ISOLADAS DA PRODUÇÃO DE CACHAÇA EM PANIFICAÇÃO. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SILVA, N. A. B. ; VIANA, S. F. ; NEVES, E.G.F. ; OLIVEIRA, L. T. ; CARDOSO, A.L. ; ALMEIDA, A. D. ; BARUD, W.A. . BOAS PRÁTICAS NO PREPARO DE ALIMENTOS. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• CARDOSO, A.L. ; NEVES, E.G.F. ; VIANA, S. F. ; SILVA, N. A. B. ; OLIVEIRA, L. T. ; ALMEIDA, A. D. ; BARUD, W.A. . CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. 2018. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• JORGE, E. M. ; BERNARDO, M. A. G. ; CUNHA, S.F.V. . Elaboração das fichas técnicas de preparo para a apostila de aulas práticas de ALI 216 ?Técnica Dietética. 2018. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• VIANA, S. F. . Minicurso Alimentação Vegetariana. 2017. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• CARDOSO, A.L. ; NEVES, E.G.F. ; VIANA, S. F. ; SILVA, N. A. B. ; PAIVA, L. A. M. ; NEVES, A. C. F. . Capacitação de manipuladores de alimentos. 2017. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• SILVA, H.K.O. ; BARBOSA, D.L. ; CUNHA, Aureliano Claret da ; PILO, F.B. ; PEREIRA, P.A.P. ; BRANDÃO, R.L. ; VIANA, S. F. . Utilização de cepas de leveduras isoladas de dornas de fermentação de cachaça para elaboração de pães. 2017. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• SILVA, T. C. D. ; VIANA, S. F. ; PEREIRA, P.A.P. . Formulação de bolos com substituição do açúcar comum. 2017. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• HIGYNO, P.M.S. ; PEREIRA, P.A.P. ; VIANA, S. F. . Formulação de cupcakes enriquecidos com fibras. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SANTOS, H.V. ; GUEDES, J. ; DIAS, J. G. ; GANDRA, K. M. B. ; CUNHA, L. R. ; VIEIRA, S.M. ; VIANA, S. F. ; PEREIRA, P.A.P. . Avaliação da sinérese de iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• DOMINGOS, F.M. ; LIMA, M. E. A. ; THIERS, T. R. ; QUINTÃO, A.O. ; GANDRA, K. M. B. ; VIEIRA, S. M. ; VIANA, S. F. ; MONTEIRO, R.S. ; CUNHA, L. R. ; PEREIRA, P.A.P. . Avaliação da atividade antioxidante de sorvetes funcionais adicionados de kinkan. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• BARBOSA, D.L. ; PEREIRA, P.A.P. ; CUNHA, Aureliano Claret da ; BRANDÃO, R.L. ; LUCAS, C. M. R. S. ; VIANA, S. F. . Análise da densidade específica de pães produzidos a partir de leveduras isoladas de dornas de fermentação de cachaça. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SILVA, C.R. ; PEREIRA, P.A.P. ; VIANA, S. F. . Formulação de bolinho de chuva assado com fibras. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• QUINTÃO, A.O. ; PEREIRA, P.A.P. ; LIMA, N. N. ; SIMONCELLO, B. A. ; CUNHA, L. R. ; VIANA, S. F. ; GANDRA, K. M. B. ; VIEIRA, S. M. ; FREITAS, G. V. . Avaliação sensorial de frozen yogurt adicionado de gengibre. 2016. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• DIAS, J. G. ; GUEDES, J. ; PEREIRA, P.A.P. ; CUNHA, L. R. ; VIANA, S. F. ; GANDRA, K. M. B. ; VIEIRA, S. M. . Avaliação da estabilidade microbiológica de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias durante o armazenamento. 2016. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• UMBELINO, A. L. A. ; MOTA, B. ; VIANA, S. F. . Elaboração de apostila para utilização em aulas práticas da disciplina ALI 216 - Técnica Dietética. 2016. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SOUZA, C. P. G. ; FONSECA, L. N. ; VIANA, S. F. . Monitoria disciplina ALI 216 - Técnica Dietética. 2016. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• NEVES, E.G.F. ; BARBOSA, J. C. ; PENNA, L. O. ; NEVES, E. O. ; VASCONCELOS, C. M. ; PEREIRA, P.A.P. ; VIANA, S. F. . Avaliação do efeito do tempo e temperatura na maceração da quinoa (Chenopodium Quinoa Willd). 2016. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• DIAS, J. G. ; FAGUNDES, B. M. ; PEREIRA, P.A.P. ; DIVINO, V. B. ; QUINTÃO, A.O. ; VIANA, S. F. ; MONTEIRO, R.S. ; GANDRA, K. M. B. ; CUNHA, L. R. ; MENEZES, C.C. . Desenvolvimento de novos produtos: iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias. 2015. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• VIANA, S. F. . Áreas de atuação do nutricionista: Alimentação Coletiva. 2013. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• BANDEIRA, F.F. ; VIANA, S. F. ; CASTRO, J.G. . Perfil Nutricional dos Hipertensos frequentadores de uma Unidade Básica de Saúde da Região Metropolitana de Belo Horizonte-MG. 2012. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• BEZERRA, O.M.P.A. ; FREITAS, M. T. ; VIANA, S. F. ; ARAUJO, M.S. ; MAPA, N. ; KOLLING, N.R. ; ALMEIDA, V.A.D. ; PEIXOTO, L. . Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto: uma contribuição para a promoção da segurança alimentar e nutricional no município. 2012. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• ALVES, J.C. ; VIANA, S. F. ; Aureliano Claret da Cunha . Análise da relação sódio/potássio em temperos sólidos industrializados. 2012. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• LAGE, N.N. ; VIANA, S. F. . Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (Método AQPC) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - Ouro Preto, MG. 2011. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• SANTOS, C.V. ; VIANA, S. F. . Perdas de peso em carnes congeladas. 2011. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• SOUZA, C.R. ; VIANA, S. F. . Avaliação Qualitativa e Quantitativa das Preparações do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Contagem-MG. 2011. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• VIANA, S. F. . Performance física e status oxidante/antioxidante em ratas tratadas com cafeína. 2011. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• VIANA, S. F. ; Marina Rodrigues Reis de Castro ; CAMPOS, A.Jr.S. ; COMUCCI, E.B. ; BORBA, M.C.A. ; SILVA, M.E. ; PEDROSA, M.L. . Caffeine supplementation and oxidative stress in swin-trained supporting overload rats. 2011. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• VIANA, S. F. ; PEDROSA, M.L. ; SILVA, M.E. . Effects of caffeine supplementation on biochemical parameters and oxidative stress in rats submitted to swimming. 2010. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• VIANA, S. F. ; LARA, T.C.D. . Teor de sódio de dieta hipossódica hospitalar. 2010. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• VIANA, S. F. . Nutrição e Qualidade de Vida. 2010. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. ; LARA, T.C.D. . Determinação do teor de sódio de dietas hipossódicas em uma unidade hospitalar. 2009. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• VIANA, S. F. . Alimentos diet e light. 2009. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• Aureliano Claret da Cunha ; VIANA, S. F. ; Santos, P.V. . Estabilidade sensorial de salgados contendo proteína texturizada de soja. 2009. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• VIANA, S. F. . Caracterização de alfa-galactosidase de soja para hidrólise de oligossacárides de rafinose. 2007. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIEIRA, Elaine Cristina Fonseca ; SILVA, Marciene da Silva Moreira e ; VIANA, S. F. . Pôster - Saladas - uma visão gastronômica e nutricional. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ALMEIDA, Renata de ; CHAVES, A. M. ; VIANA, S. F. . Pôster - Desempenho de desportistas de academia submetidos a uma alimentação balanceada, sem a utilização de suplementos. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SIMOES, L. L. ; BORGES, M. P. ; CUNHA, Aureliano Claret da ; VIANA, S. F. . Pôster - Massas Nutritivas com Soja. 2007. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• VIANA, S. F. . Alimentação saudável, dietas hospitalares e terapia nutricional. 2006. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Nutrição Esportiva. 2005. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Nutrição Desportiva. 2005. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Alimentação Saudável. 2005. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Educação Alimentar. 2005. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Nutrição Esportiva. 2005. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Alimentação Saudável. 2003. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Aspectos Nutricionais. 2003. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Palestra de abertura do Curso de Educação Continuada em Nutrição Clínica. 2003. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Programa de Treinamento para Cantineiras. 2003. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Orientações Alimentares para o Hipertenso. 2001. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Reeducação Alimentar para Obesos. 2001. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• VIANA, S. F. . Influência da suplementação de cafeína na performance física de ratas submetidas ao treinamento físico e sua relação com o estresse oxidativo. Ouro Preto: UFOP, 2012 (Tese).

• VIANA, S. F. . Caracterização de alpha-galactosidase de soja para hidrólise de oligossacarídeos de rafinose. Viçosa - MG: UFV, 2002 (Tese).

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Projetos de pesquisa

• 2022 - Atual

  Utilização integral do extrato hidrossolúvel de amendoim para elaboração de cajuzinho vegano, Descrição: Vegetarianos e portadores de reações adversas ao leite de vaca acabam não consumindo em sua alimentação leite e seus derivados. Os extratos hidrossolúveis vegetais (EHV) são uma alternativa de substituição do leite de vaca em preparações culinárias, podendo ser consumidos no formato de bebidas e utilizados para fabricação de produtos substitutos aos derivados do leite, tais como queijo e leite condensado. Muitas preparações doces utilizam leite condensado como um dos ingredientes principais, sendo inviáveis para esses indivíduos. Dessa forma, o objetivo desse projeto é elaborar e determinar a composição nutricional de doce tipo cajuzinho com leite condensado feito a base de EHV de amendoim e seu resíduo; comparar o teor de nutrientes aos do cajuzinho elaborado com leite condensado isento de lactose; formular as fichas técnicas de preparo e por fim calcular o custo. Os cajuzinhos serão elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição/ UFOP. A composição nutricional das formulações será realizada por meio de tabelas de composição de alimentos. Para cada formulação será elaborada uma ficha técnica de preparo. Os custos dos ingredientes necessários serão analisados com base nos preços dos supermercados locais. Espera-se que os cajuzinhos elaborados com EHV sejam alternativas viáveis de consumo para os indivíduos adeptos ao vegetarianismo e/ou para os portadores das reações adversas ao leite de vaca, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação ao custo benefício podendo assim ser utilizados em diversas preparações.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Natália Caldeira de Carvalho - Integrante.

• 2021 - 2022

  Elaboração e análise centesimal de leite condensado a base de extratos hidrossolúveis vegetais, Descrição: Indivíduos adeptos ao vegetarianismo e portadores de reações adversas ao leite de vaca acabam não consumindo em sua alimentação leite e seus derivados. Os extratos hidrossolúveis vegetais são uma alternativa de substituição do leite de vaca em preparações culinárias, podendo ser consumidos no formato de bebida e utilizados para fabricação de produtos substitutos aos derivados do leite, tais como queijo e leite condensado. Como muitas preparações doces utilizam leite condensado como um dos ingredientes principais, essas preparações acabam sendo inviáveis para os adeptos ao vegetarianismo e aos portadores de reações adversas ao leite de vaca. Desse modo, o objetivo é elaborar e determinar a composição centesimal de leite condensado a base dos extratos vegetais de amendoim e castanha de caju e comparar com o leite condensado tradicional, formular as fichas técnicas de preparo e por fim calcular o custo. A composição centesimal das formulações será realizada de acordo com os métodos adequados de extração dos componentes descritos na literatura. Para cada preparação será elaborada uma ficha técnica de preparo. Os custos dos ingredientes necessários serão analisados com base nos preços dos supermercados locais. Espera-se que as formulações de extrato hidrossolúvel vegetal de amendoim e castanha de caju sejam alternativas viáveis de consumo para os indivíduos adeptos ao vegetarianismo e/ou para os portadores das reações adversas ao leite de vaca, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação ao custo benefício podendo assim ser utilizados em diversas preparações.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Natália Caldeira de Carvalho - Integrante / Jussara Quintão Faria - Integrante.

• 2020 - 2021

  Avaliação nutricional e sensorial de chips de inhame preparado com diferentes formas de cocção, Descrição: O inhame é um tubérculo rico em carboidratos, vitaminas e minerais, além de ser pobre em lipídeos. É comumente consumido cozido, mas atualmente outras formas de cocção vêm sendo atribuídas ao mesmo. Este projeto tem como objetivo elaborar chips de inhame por meio de diferentes métodos de cocção por calor seco, e posteriormente realizar análises sensoriais para que sejam observadas as possíveis diferenças entre as três formas de preparo (fritura por imersão, assar em forno combinado e em forno convencional). Os chips serão elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), onde passarão pelos três processos de cocção e serão acrescidos de temperos secos naturais para adicionar sabor ao produto. Após chegar às receitas finais, os chips serão confeccionados e passarão por análises sensoriais no Laboratório de Análise Sensorial/ ENUT/ UFOP e análise da composição nutricional. Os resultados serão avaliados comparando as três versões propostas para o produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Isabela Fernadez Procópio dos Santos - Integrante.

• 2020 - 2021

  ELABORAÇÃO E ANÁLISE NUTRICIONAL DE PÃO INTEGRAL COM PSYLLIUM, Descrição: O consumo de pães é um hábito que faz parte da cultura do brasileiro. Ao longo das últimas décadas a panificação registrou um aumento importante em sua produção que foi acompanhada por uma crescente exigência por parte do consumidor. Dentre as mudanças nos padrões tecnológicos, produtivos e diversificação do mix de produtos, a demanda por pães mais nutritivos e ricos em fibras é notável diante da busca por uma alimentação mais saudável. O psyllium é reconhecido como alimento com propriedade funcional, é um tipo de fibra extraído da casca da semente de Plantago ovata, que auxilia na diminuição da absorção de gordura pelo organismo e pode favorecer a melhora do funcionamento do organismo. Assim, o objetivo é elaborar e avaliar nutricionalmente um pão tipo integral com psyllium, além da confecção de fichas técnicas de preparo e análise de custos. A formulação da receita será desenvolvida no sentido de obter um produto final saboroso e que possua boa aceitabilidade. Posteriormente os custos do produto serão analisados afim de comparar com pães existentes no mercado. As fichas técnicas de preparo serão elaboradas para cada produto e a análise da composição nutricional será realizada utilizando as Tabelas de Composição de Alimentos. Espera-se que o pão integral com psyllium seja de boa qualidade nutricional, sensorialmente aceito e com custo razoável, sendo assim uma boa alternativa de consumo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Maiara Almeida Guimarães - Integrante.

• 2020 - 2021

  DESENVOLVIMENTO DE PALHA ITALIANA NUTRITIVA, Descrição: A busca por uma alimentação mais saudável tem aumentado na população atual, e se torna um desafio selecionar sobremesas de chocolate com este perfil, uma vez que a escolha do alimento é influenciada pelas emoções, como o estresse, a associação da comida com o humor e o ambiente onde está inserido. A população brasileira prefere mais chocolates ?ao leite?. Neste sentido a mudança na alimentação é essencial para uma alimentação mais nutritiva e balanceada, e principalmente a fim de evitar o surgimento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Assim as fibras dietéticas, e o ômega-3, principalmente provenientes da aveia em flocos e linhaça dourada respectivamente, são ótimos para serem associados a este tipo de sobremesa devido a sua capacidade de reduzir o risco de desenvolvimento de doenças como obesidade e doenças cardiovasculares. Neste sentido o presente projeto tem como objetivo desenvolver uma sobremesa do tipo Palha Italiana, sendo nutritiva, fonte de fibras e ômega-3, com baixo teor calórico. As preparações serão submetidas à análise sensorial, de composição nutricional e de custos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Jéssica da Silva Teles - Integrante.

• 2020 - 2021

  Levantamento das boas práticas no preparo de alimentos em estabelecimentos comerciais de Ouro Preto-Mg, Descrição: A forma adequada de preparar os alimentos é de extrema importância para a manutenção dos nutrientes presentes no mesmo. Aplicar métodos adequados no pré-preparo e preparo leva a obtenção de um produto com melhor valor nutricional. Nesse projeto, objetiva-se encontrar as dificuldades relatadas pelos funcionários no preparo de alimentos por meio da realização de um diagnóstico com aplicação de questionário. Esse questionário será aplicado a funcionários que trabalham com o preparo de alimentos no setor hoteleiro, em restaurantes, lanchonete e padarias da cidade de Ouro Preto com o intuito de levantar as reais necessidades dos manipuladores de alimentos desses estabelecimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Erica Granato Faria Neves - Integrante / Hana Gabriela Severino Araújo - Integrante.

• 2019 - 2020

  Avaliação das boas práticas no preparo de alimentos em Hotéis e Pousadas de Ouro Preto-Mg, Descrição: A forma adequada de preparar os alimentos é de extrema importância para a manutenção dos nutrientes presentes nos mesmos. Aplicar métodos adequados no pré-preparo e preparo leva a obtenção de um produto com melhor valor nutricional. Esse projeto tem como objetivo levantar as reais necessidades dos manipuladores de alimentos de hotéis e pousadas de Ouro Preto, Mg quanto ao preparo de alimentos. Primeiramente será feito um levantamento do número de hotéis e pousadas existentes na cidade e posteriormente esses serão contatados via e-mail ou por telefone. Um questionário será elaborado abordando questões relacionadas ao preparo de alimentos nesses locais e será aplicado aos funcionários que concordarem em participar por meio da assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. A aplicação dos questionários deverá ocorrer nos hotéis e pousadas, pois além do questionário será feita uma avaliação ?in loco? do modo de preparo dos alimentos. Os dados obtidos dos questionários serão tabulados e analisados no programa estatístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences). Esses dados serão tratados pela estatística descritiva por meio de frequências para cada variável do questionário. Alguns cruzamentos entre as variáveis pesquisadas podem ser realizados, possibilitando, assim, a confecção de gráficos e tabelas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Erica Granato Faria Neves - Integrante / Dalila Souza Ferreira - Integrante.

• 2019 - Atual

  UTILIZAÇÃO DE ?LEITES VEGETAIS? EM PREPARAÇÕES CULINÁRIAS COMO SUBSTITUTOS AO LEITE DE ORIGEM ANIMAL, Descrição: Pessoas que apresentam alergia à proteína do leite, intolerância à lactose ou optam por não consumir leite de origem animal, geralmente encontram dificuldades em escolher, comprar e preparar certos tipos de alimentos. Neste sentido, uma alternativa à substituição do leite de origem animal, é a utilização de extratos hidrossolúveis vegetais, popularmente conhecidos como ?leites vegetais?, que podem ser industrializados ou produzidos de forma caseira. É possível obter os ?leites? a partir de leguminosas, oleaginosas, sementes e cereais, cada um com suas características físicas e nutrientes específicos. Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo, elaborar ?leites vegetais? e utilizá-los na elaboração de preparações culinárias. Os ?leites vegetais? serão elaborados com base em receitas artesanais encontradas na internet. A análise da composição nutricional dos ingredientes para a elaboração dos ?leites?, serão realizadas utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. As preparações culinárias serão avaliadas com relação à aceitabilidade sensorial. Para cada preparação será elaborada uma ficha técnica de preparo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Natália Caldeira de Carvalho - Integrante / Aihalê Thiago Cruz Teixeira - Integrante / Isabelle Spinelli da Silva - Integrante / Arelise de Paula Bayer - Integrante / Jussara Quintão Faria - Integrante.

• 2018 - 2019

  Elaboração de pães nutritivos, Descrição: O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais, fornece um alto teor de calorias por causa de sua elevada concentração de carboidratos; eles são frequentemente mencionados como um produto com pouco ou nenhum valor nutricional, recebendo a designação de ?calorias vazias?. Dessa forma, tendo em vista os altos riscos associados à alimentação inadequada, e considerando que o pão de queijo é um produto consumido diariamente pelos brasileiros, o objetivo desse trabalho é desenvolver pães de queijo mais nutritivos. Esses pães terão sua composição nutricional determinada e os custos também.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Paula Jorge Mol - Integrante / Isadora Soares e Soares - Integrante.

• 2018 - 2019

  Avaliação da composição físico-química e antioxidante de brownies nutricionalmente modificados, Descrição: O brownie é um bolo de chocolate com textura entre o bolo de chocolate e o cookie. De origem americana, o consumo deste alimento tem aumentado consideravelmente no Brasil. Em estudo anterior realizado no Laboratório de Técnica Dietética da UFOP foram elaborados quatro brownies com diferentes concentrações de farinha de trigo integral e os que obtiveram melhor aceitação sensorial foram os brownies com 0 e 8% de farinha de trigo integral. Sendo assim, esse projeto visa realizar as análises da composição centesimal, análises físicas e do poder antioxidante de 2 brownies, sendo um elaborado a partir de uma receita padrão e o outro o brownie com 8% de farinha de trigo integral, afim de se conhecer os nutrientes presentes nessas preparações.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Melina Oliveira de Souza - Integrante / Geovanna Camila Silva Oliveira - Integrante.

• 2017 - 2018

  Análises físico-químicas de caldo de carne concentrado obtido a partir de carne bovina, Descrição: Os caldos podem ser denominados como produtos ultraprocessados pela indústria, por possuir como componentes, ingredientes industriais e uma parcela mínima de nutrientes. Sendo assim, o objetivo desse trabalho é desenvolver um caldo de carne concentrado a partir da cocção de carne bovina, realizar análises físicas e químicas nesse novo produto. O caldo poderá conter um teor de nutrientes maior do que os encontrados no mercado, e poderá aumentar o valor nutritivo de preparações, no qual ele seja acrescentado. Esse caldo poderá ser utilizado pelos consumidores em substituição aos industrializados, podendo com o seu uso, levar os indivíduos a prevenir possíveis doenças cardiovasculares, como hipertensão arterial. Para a preparação desse caldo será necessário a cocção de cortes de carne bovina, com posterior secagem para uma obtenção de um produto mais concentrado. Nesse caldo será realizado análises físico químicas para determinação do seu valor nutricional.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Melina Oliveira de Souza - Integrante / Natalia Souza Silva - Integrante.

• 2017 - Atual

  Elaboração de frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre, Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Coordenador.

• 2016 - 2018

  Otimização de processo para obtenção de extrato hidrossolúvel de quinoa (Chenopodium quinoa Willd), Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Erica Granato Faria Neves - Coordenador.

• 2016 - Atual

  Utilização de cepas de leveduras isoladas de dornas de fermentação de cachaça para elaboração de pães, Descrição: Uma tendência atual no mercado brasileiro são as padarias boulangerie ou boutiques de pães. Essas padarias fornecem pães especiais, produzidos a partir de uma fermentação mais longa (fermentação espontânea ou natural), com propriedades funcionais (sem glúten ou para dieta específica), pães congelados, pré-assados congelados ou de massas congeladas. Tendo em vista que várias formulações de leveduras já se encontram comercialmente acessíveis, a disponibilidade de novas linhagens de Saccharomyces cerevisiae poderia ser um importante fator de diferenciação entre os pães artesanais produzidos em diferentes padarias boulangerie. Os objetivos desse trabalho são: produzir pães a partir de leveduras isoladas de dornas de fermentação de cachaça, visando à obtenção de produtos com qualidade sensorial similar ou superior às cepas comerciais; testar e adaptar receitas de pães tipo baguete com diferentes leveduras; realizar análise sensorial das preparações formuladas e avaliar a intenção de compra dos pães. Os pães foram elaborados com farinha de trigo comum, água, sal e fermento biológico. Para a amostra padrão, usou-se fermento biológico adquirido no mercado local e para as outras 3 amostras, utilizou-se as leveduras da coleção LBCM (Laboratório de Biologia Celular e Molecular), as quais foram acrescentadas em substituição ao fermento biológico comercial. Os 120 provadores foram recrutados aleatoriamente na Universidade Federal de Ouro Preto, através de convite divulgado. A análise sensorial dos pães foi feita a partir do método de Check-all-that-apply (CATA), o teste de aceitação foi realizado utilizando escala hedônica e a intenção de compra para os produtos também foi avaliada pelos provadores. Os resultados do projeto estão sendo analisados.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Aureliano Claret da Cunha - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Integrante / Darlene Louzada Barbosa - Integrante / Rogelio Lopes Brandão - Integrante / Fernanda Barbosa Piló - Integrante / Hiliane Karolline de Oliveira Silva - Integrante.

• 2015 - 2016

  AVALIAÇÃO DO EFEITO SINÉRGICO E DA ESTABILIDADE DOS AGENTES GELIFICANTES EM DOCES E GELEIAS DE FRUTAS DE BAIXO VALOR CALÓRICO, Descrição: Uma tradição brasileira, principalmente do estado de Minas Gerais, de consumir sobremesas de doces de frutas após as refeições vem sendo gradativamente perdida devido à preocupação com as questões de saúde e estética. Adequar-se a hábitos alimentares saudáveis tornou-se prioridade para muitos consumidores. Deste modo, a busca por produtos mais convenientes, seguros, que apresentem boas características sensoriais, nutricionais, propriedades funcionais e baixas calorias tem sido uma das exigências dos consumidores. Este projeto que estudará sistemas modelos e a aplicação em sistemas com frutas, fornecerá informações relevantes para as agroindústrias processadoras de frutas atenderem esta nova demanda de mercado, com comercialização de produtos de qualidade garantindo a sua competitividade no setor alimentício. A elaboração de doces e geleias de frutas sem a adição de açúcar possuem vários problemas tecnológicos, uma vez que, o açúcar é essencial para conferir textura e sabor adequados. Diante disso, faz necessário a utilização de aditivos que promovam a textura semelhante do produto convencional, entre eles os agentes gelificantes. Na literatura são escassos os trabalhos que avaliam os efeitos sinérgicos e a estabilidade dos agentes gelificantes em sistemas complexos, como doces e geleias de frutas. Logo o proposto neste projeto será de grande relevância uma vez que: ? estudará a estabilidade térmica dos agentes gelificantes em sistemas complexos; ? os estudos realizados sobre a alterações/degradação dos sistemas formados por géis durante o armazenamento de doces e geleias de frutas servirão como referência para o desenvolvimento de produtos sem adição de açúcar a partir de outras frutas processadas pelas agroindústrias do Estado de Minas Gerais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Luciana Rodrigues da Cunha - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Coordenador / Vanessa Rios de Souza - Integrante / Kelly Moreira Bezerra Gandra - Integrante / Fabiana Queiroz - Integrante / Camila Carvalho Menezes - Integrante / Taísa Rezende Teixeira - Integrante / Eduardo Alves - Integrante / reginaldo de souza monteiro - Integrante / michele barbosa lima - Integrante.

• 2015 - 2016

  Desenvolvimento de filme ativo biodegradável com incorporação de bactéria probiótica e suas aplicações como embalagem para produtos de panificação, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Luciana Rodrigues da Cunha - Coordenador.

• 2015 - 2016

  AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE IOGURTE CONCENTRADO SALGADO ADICIONADO DE ESPECIARIAS DURANTE O ARMAZENAMENTO, Descrição: Atualmente, nota-se uma grande demanda por produtos que ofereçam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo, sendo uma tendência de mercado e, como indústria de laticínios é uma das líderes de tecnologia no ramo alimentício, o objetivo deste projeto é avaliar a estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias durante o armazenamento, uma vez que faz-se necessário entender a degradação dos componentes dos alimentos antes destes serem lançados no mercado.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Luciana Rodrigues da Cunha - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Coordenador / Kelly Moreira Bezerra Gandra - Integrante / Jessica Gonzaga Dias - Integrante / Laynna Lima Chambela - Integrante.

• 2015 - 2016

  Otimização de Petit suisse com baixo teor de gordura, sem adição de açúcar, simbiótico e com adição de frutas do cerrado e avaliação da sua estabilidade e capacidade funcional in vitro, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Camila Carvalho Menezes - Coordenador.

• 2015 - 2016

  Oficinas culinárias como prática de aprendizagem nutricional para idosos, Descrição: A população de idosos cresce a cada dia no Brasil e propiciar um envelhecimento saudável da população se vê cada vez mais necessário. Portanto, a intervenção nutricional com os idosos pode propicia-los uma maior qualidade de vida. O principal foco desse trabalho foi oferecer oficinas culinárias com a intenção de ensinar, de maneira didática e prazerosa, o preparo adequado de alimentos e avaliar essa ação como estratégia para promoção de práticas alimentares saudáveis com idosos. Participam do Programa Terceira Idade: Vitalidade e Cidadania, da cidade de Ouro Preto aproximadamente 80 idosos sendo em torno de 30 no projeto da nutrição ?Assistência Nutricional e Dietoterápica?, destes 20 participam das Oficinas Culinárias. Para a realização da parte experimental foram incluídas 12 preparações, divididas em três oficinas. As receitas foram selecionadas mediante os benefícios agregados as mesmas. Antes e depois de cada oficina, os participantes responderam um questionário sobre alguns ingredientes a serem usados, de modo a avaliar o conhecimento prévio dos idosos sobre determinados alimentos. Ao final de cada oficina, foi realizada a análise sensorial das preparações com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do produto, que foi obtido por escala hedônica facial preenchida pelos próprios participantes. Como resultado geral, observa-se que todas as preparações elaboradas obtiveram uma excelente aceitabilidade pelos idosos e, portanto, pode-se concluir que o interesse pela introdução de novos hábitos alimentares mais saudáveis é uma realidade entre eles. Por fim, pode-se afirmar que as oficinas culinárias apresentadas nesse trabalho têm mostrado uma ótima realização como estratégia educativa na promoção da alimentação saudável.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Margarete Nimer - Coordenador / Carolina Paula Gouvêa de Souza - Integrante.

• 2014 - 2017

  Formulação de bolinhos de chuva com fibras, Descrição: Nas últimas décadas o Brasil passou pelo que denominamos de transição nutricional, o padrão de consumo alimentar se modificou de forma significativa, ocasionando um aumento no consumo de alimentos de alta densidade calórica associado a uma ingestão insatisfatória de alimentos saudáveis. Em uma sociedade em que a preocupação com a saúde está cada vez maior, a fibra alimentar destaca-se por sua capacidade de redução no risco de algumas doenças quando associada à uma dieta adequada. A recomendação diária para o consumo de fibras é de 25 a 30 g para adultos saudáveis. Para facilitar a ingestão dessa quantidade várias pesquisas estão sendo desenvolvidas com o intuito de aumentar a quantidade de fibra nas preparações. O bolinho de chuva é uma preparação amplamente utilizada para compor pequenas refeições (lanches) além de possuir boa aceitação, consumido por todas as faixas etárias, sendo assim, o objetivo do trabalho será formular bolinhos de chuva com reduzido valor calórico e alto teor de fibras. Para isso serão realizadas modificações em uma receita padrão, substituindo ingredientes e método de cocção. As preparações serão analisadas sensorialmente, sua composição nutricional e o custo serão calculados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Cíntia Araújo Machado - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Integrante / Jeicy Kelly Sena de Souza - Integrante / Érika Aparecida Luiza Silva - Integrante.

• 2014 - 2017

  Formulação de cupcakes enriquecidos com fibras, Descrição: Cupcakes são pequenos bolos doces, que possuem textura macia e um elevado valor calórico. A elaboração de produtos mais nutritivos tem chamado à atenção da indústria de alimentos. Em cada cinco produtos lançados no mercado, pelo menos um oferece algum tipo de benefício para a saúde, desde a redução clórica até o enriquecimento com ingredientes que auxiliam na prevenção de enfermidades. Os alimentos funcionais possuem a capacidade de proporcionar benefícios à saúde. As fibras alimentares constituem um dos mais importantes grupos de componentes funcionais dos alimentos sendo fornecida, principalmente, por alimentos de origem vegetal. O objetivo deste trabalho é desenvolver cupcake a partir da receita tradicional enriquecido com fibras. Inicialmente será testada a receita de cupcake tradicional para assim ser feita a padronização da forma de preparo. Numa segunda etapa serão elaborados cupcakes enriquecidos com fibra em várias concentrações. O valor nutricional será calculado e comparado ao cupcake padrão.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Integrante / Pulcheria Maria Silva Higyno - Integrante / Rayane Silva Campos - Integrante / Gabriel Souza Valle Silva - Integrante.

• 2014 - 2016

  DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: FROZEN YOGURT SIMBIÓTICO ADICIONADO DE RAÍZES ALIMENTÍCIAS, Descrição: tualmente, nota-se uma grande preocupação por parte dos consumidores em adquirir produtos nutritivos, saudáveis, que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo, sendo uma tendência de mercado e, como o sorvete de iogurte está cada vez mais sendo apreciado no Brasil, o objetivo deste projeto é elaborar frozen yogurt simbióticos adicionados de raízes alimentícias, uma vez que este projeto agregará valor às raízes alimentícias, que são na maioria das vezes subaproveitadas, além de conhecer os teores dos compostos bioativos presente na raiz escolhida. Ainda, este projeto contribuirá aumentar as opções de gelados comestíveis no mercado.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Luciana Rodrigues da Cunha - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Coordenador / Kelly Moreira Bezerra Gandra - Integrante / Sílvia Mendonça Vieira - Integrante / Arthur de Oliveira Quintão - Integrante.

• 2014 - 2015

  DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: IOGURTE CONCENTRADO SALGADO ADICIONADO DE ESPECIARIAS, Descrição: Atualmente, nota-se uma grande demanda por produtos que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo, sendo uma tendência de mercado e, como indústria de laticínios é uma das líderes de tecnologia da indústria de alimentos, o objetivo deste projeto é elaborar iogurtes concentrados salgados adicionados de especiarias, uma vez que este projeto contribuirá para aumentar as opções de gelados comestíveis no mercado, além de conhecer a interação dos sabores e teores dos compostos bioativos das especiarias em um sistema complexo (iogurte concentrado) adicionado de sal.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Luciana Rodrigues da Cunha - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Coordenador / Kelly Moreira Bezerra Gandra - Integrante / Jessica Gonzaga Dias - Integrante / Camila Carvalho Menezes - Integrante / reginaldo de souza monteiro - Integrante / Bárbara Mappa Fagundes - Integrante / Vitória Barros Divino - Integrante.

• 2014 - 2015

  ELABORAÇÃO DE SORVETES FUNCIONAIS ADICIONADOS DE FRUTAS EXÓTICAS, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Luciana Rodrigues da Cunha - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Coordenador / Camila Carvalho Menezes - Integrante / Marina Elizabeth Alencar Lima - Integrante / Tainá Rios Thiers - Integrante / Arthur de Oliveira Quintão - Integrante.

• 2014 - Atual

  Formulação de bolos com redução e/ou substituição de açúcar, Descrição: O açúcar, sacarose, é um importante contribuinte para o valor calórico total de um alimento. Constituído por carboidratos simples, a partir de glicose e frutose, pode ser encontrado na cana-de-açúcar, beterraba, frutas, vegetais e no mel. Existem evidências na literatura que a presença de carboidrato na dieta é capaz de reduzir a participação de outros macronutrientes e micronutrientes, além de contribuir para ingestão de outros alimentos com alta densidade calórica. Sabe-se que o excesso de energia é armazenado na forma de tecido adiposo e que este acúmulo está relacionado com maior incidência de sobrepeso/obesidade. Sendo o aumento do peso corporal fator de risco para o desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis, como por exemplo, a diabetes. Diante da preocupação com o valor energético dos alimentos, devido a sua relação com o ganho de peso e consequentemente o seu impacto na saúde e na estética corporal, esse estudo objetiva reformular uma preparação comum entre os brasileiros, bolo, reduzindo e/ou substituindo o teor de açúcar, mantendo-se a qualidade sensorial e tornando-o mais nutritivo. Primeiramente será determinada, a partir de pesquisa na literatura culinária, uma receita de bolo consumido comumente entre os brasileiros. Para assim padronizar a forma de preparo. Na segunda etapa serão elaboradas preparações com reduzido teor de açúcar. Redução percentual e por substituição com edulcorantes, preservando-se a qualidade sensorial do bolo. Por fim será calculado e comparado o valor energético das preparações.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Integrante / Elaine Cristina Mendes - Integrante / Renata Tassinari Gouvea - Integrante.

• 2013 - 2014

  Formulação de preparações com aveia e análise do seu efeito prebiótico, Descrição: Alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos á saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Dentre esses alimentos, encontram-se os prebióticos, que são compostos não digeríveis pelo hospedeiro, e que têm a propriedade de serem fermentados de maneira seletiva, no cólon ou intestino delgado, estimulando principalmente o crescimento de bactérias benéficas, alterando a microbiota intestinal em favor de uma composição mais saudável. A busca por esses alimentos vem crescendo entre os consumidores devido ao aumento de doenças intestinais, crônicas degenerativas e câncer. A aveia é considerada um alimento funcional e sua qualidade nutricional é superior a de muitos outros cereais. Estudos têm mostrado resultados promissores promovidos por esse cereal à saúde humana, como por exemplo, melhoria das respostas metabólicas no organismo, redução dos níveis de colesterol sangüíneo, e das concentrações de glicose e insulina. Diante do exposto, esse trabalho tem como objetivo formular preparações contendo aveia e efetuar uma posterior análise para verificar seu efeito prebiótico. Primeiramente será realizada uma pesquisa nos principais supermercados da cidade de Ouro Preto ? MG, objetivando traçar o perfil dos consumidores e as formas mais comuns de utilização/preparo da aveia. Na segunda etapa, serão desenvolvidas preparações que atendam as necessidades dos consumidores, e posteriormente será realizada análise sensorial e composição centesimal (carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas e minerais) das preparações. Na terceira etapa, ensaios in vitro serão realizados para avaliar o efeito prebiótico da aveia.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Luciana Rodrigues da Cunha - Integrante / Ilcemara Nogueira Mendes - Integrante / Tais de Oliveira Lacorte - Integrante.

• 2013 - 2013

  FORMULAÇÃO DE PREPARAÇÕES COM BAIXO TEOR DE SÓDIO, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Leticia Barroso Bastos - Integrante.

• 2013 - 2013

  Formulação de bolos de chocolate com reduzido teor de açúcar, Descrição: O açúcar, sacarose, é um importante contribuinte para o valor calórico total de um alimento. Constituído por carboidratos simples, a partir de glicose e frutose, pode ser encontrado na cana-de-açúcar, beterraba, frutas, vegetais e no mel. Existe evidências na literatura que a presença de carboidrato na dieta é capaz de reduzir a participação de outros macronutrientes e micronutrientes, além de contribuir para ingestão de outros alimentos com alta densidade calórica. Sabe-se que o excesso de energia é armazenado na forma de tecido adiposo e que este acúmulo está relacionado com maior incidência de sobrepeso/obesidade. Sendo o aumento do peso corporal fator de risco para o desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis, como por exemplo, a diabetes. Diante da preocupação com o valor energético dos alimentos, devido a sua relação com o ganho de peso e consequentemente o seu impacto na saúde e na estética corporal, esse estudo objetiva reformular uma preparação comum entre os brasileiros, bolo simples de chocolate, reduzindo-se o teor de açúcar, mantendo-se a qualidade sensorial e tornando-o mais nutritivo. Primeiramente será determinada, a partir de pesquisa na literatura culinária, a receita de bolo simples de chocolate mais comum entre os brasileiros. Para assim padronizar a forma de preparo. Na segunda etapa serão elaboradas preparações com reduzido teor de açúcar. Redução percentual e por substituição com edulcorantes, preservando-se a qualidade sensorial do bolo. Por fim será calculado e comparado o valor energético das preparações.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Tatiane Ferreira Lino - Integrante.

• 2012 - 2013

  Formulação e avaliação de brigadeiros reduzidos de açúcar adicionados de diferentes porcentagens de aveia em relação às características nutricionais, físicas e sensoriais, Descrição: A ingestão alimentar não está apenas relacionada à nutrição do corpo, mas representa também busca por prazer por meio do paladar. O grande consumo de alimentos ricos em açúcar é uma característica cultural brasileira, sendo este um atributo preocupante, visto que a ingestão de açúcar pode acarretar danos à saúde quando em excesso. Estudo mostra a preferência por sobremesas com leite condensado, sendo o doce mais consumido à base deste, o brigadeiro. Para obter a redução do valor energético de determinado produto, pode-se substituir seus ingredientes por outros que ofereçam menos calorias. Quando são adicionadas fibras às formulações, estas passam a ter melhor qualidade nutricional, visto que as fibras possuem diversas funcionalidades benéficas à saúde. Com isso, este trabalho teve como objetivo formular e avaliar a aceitação de brigadeiros reduzidos de açúcar com a adição de aveia em relação às características nutricionais, físicas e sensoriais. Para isso, foram elaboradas sete formulações de brigadeiros: padrão, (leite condensado, chocolate em pó e margarina tradicionais), reduzida de açúcar (leite condensado diet, chocolate em pó com 50 % cacau e margarina light), reduzidas de açúcar com diferentes porcentagens de aveia (3, 6, 9, 12 e 15 %). Para avaliar o efeito da redução de açúcar e adição de aveia foram realizadas as seguintes análises: sensorial (teste de aceitação e ideais de doçura e consistência), análise do perfil de textura e composição centesimal. Os resultados foram submetidos a teste de médias (Scott-Knott) a 5 % de probabilidade. Para correlacionar os parâmetros sensoriais fez-se Mapa de Preferência Interno obtido por PARAFAC e para correlacionar os valores da composição nutricional com os parâmetros do perfil de textura e com os atributos sensoriais fez-se Análise dos Componentes Principais. De acordo com a Composição Nutricional, o brigadeiro padrão apresentou maior valor calórico, lipídeo e carboidrato quando comparado ao reduzido de açúcar sem aveia. Os teores de lipídeo, proteína e de fibra aumentaram proporcionalmente à adição de aveia. Na formulação com 15 % de aveia, houve o aumento de 13,3g de fibra. Em relação ao TPA (Análise do Perfil de Textura), a formulação padrão obteve maior dureza e gomosidade e menor elasticidade e coesividade em comparação com as outras podendo haver influência do açúcar nestas características. Com isso, obteve ? se uma sobremesa reduzida em 85,4% de açúcar e rica em fibras. Pela análise sensorial, os brigadeiros mais próximos do ideal em todos os quesitos analisados, foram o padrão, com 3 e 6 % de aveia e de acordo com o ideal de consistência, os provadores deram melhores notas ao padrão, com 0, 3, 6, e 9 % de aveia. Contudo, todas as formulações foram bem classificadas com boa aceitabilidade em todos os parâmetros avaliados na análise sensorial, tendo as formulações com 3 e 6 % se aproximado mais das notas dadas a padrão. Deste modo, mostrou ? se que é possível obter uma sobremesa como o brigadeiro, que é altamente consumido pelos brasileiros, substituindo seus ingredientes e obtendo um doce com menor valor energético e fonte de fibras, podendo oferecer benefícios à saúde do consumidor.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Bruna Vidal Dias - Integrante / Patricia Aparecida Pimenta Pereira - Integrante.

• 2012 - Atual

  Formulação de preparações isentas de glúten, Descrição: As preparações culinárias que não possuem glúten são ideais para pessoas portadoras de doença celíaca, visto que esses pacientes são intolerantes ao mesmo, o qual encontra-se presente no trigo, aveia, centeio, cevada e muitos outros alimentos que fazem parte da alimentação brasileira. Há uma grande necessidade de ter disponível preparações isentas de glúten, e que também possuam uma diminuição de sódio, açúcar, gorduras e outros componentes que podem potencializar o aparecimento de doenças como diabetes mellitus, doenças cardiovasculares, hipercolesterolemia e muitas outras que são motivos de preocupação na saúde pública. O objetivo desse trabalho é formular preparações nutritivas e isentas de glúten. As fichas técnicas de cada preparação serão formuladas e a composição nutricional será determinada.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Carolina Olivares de Salles Abreu - Integrante / Karina Joyce Ribeiro Faleiro - Integrante / Ana Carla Ferreira Neves - Integrante / Mayara Melo Moreira - Integrante.

• 2011 - 2012

  Equipamentos de Proteção Individual em Unidades de Alimentação e Nutrição, Descrição: Sabe-se que funcionários das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) sempre estão expostos a riscos do trabalho, por isso, deve-se enfatizar a necessidade do uso de equipamentos de proteção individual (EPI) durante o processo produtivo. Devido ao grande risco de ocorrência de acidentes de trabalho nas UAN e considerando-se que uma das principais causas é a ausência e/ou o uso inadequado de EPI, o presente trabalho irá avaliar o uso e as condições dos EPI nas UAN em estudo, o que poderá contribuir para a obtenção de condições mais seguras e saudáveis no ambiente de trabalho e consequentemente uma melhoria da qualidade de vida dos funcionários. Portanto, essa pesquisa será desenvolvida em UAN dentro de empresas localizadas na região metropolitana de Belo Horizonte, Ouro Preto e Mariana, MG, durante o ano de 2011. Em cada UAN, o bolsista será previamente treinado para elaborar um check list para verificar a existência e a correta utilização dos EPI. Em sequência, será elaborado um questionário contendo dados relacionados aos EPI e será realizada uma entrevista com todos os funcionários operacionais. As informações serão armazenadas no SPSS 19.0. Os resultados do projeto fornecerão dados sobre a utilização de EPI pelos funcionários nas UAN pesquisadas; quais são os EPI utilizados; se estes estão adequados ou não ao setor de trabalho e também será possível listar os EPI que estão disponíveis nas UAN.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Cristiane Vilas Boas Neves - Integrante / Camila Cristina de Oliveira - Integrante.

• 2009 - 2009

  Levantamento epidemiológico das necessidades de saúde básica e nutricionais de idosos institucionalizados e não-institucionalizados de Belo Horizonte - MG, Situação: Desativado; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador.

• 2006 - 2007

  Incidência de transtornos alimentares em graduandas de nutrição, Descrição: Projeto realizado por aluna do curso de nutrição da Faculdade de Medicina de Itajubá, para o Trabalho de Conclusão de Curso. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Mariana Mioni Camarinha - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2005 - 2006

  Desempenho de desportistas de academia submetidos a uma alimentação balanceada sem a utilização de suplementos, Descrição: Projeto realizado por alunos do curso de nutrição da UNIVÁS para o Trabalho de Conclusão de Curso.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Alexandre Monteiro Chaves - Integrante / Renata de Almeida - Integrante.

• 2005 - 2006

  Análise da alimentação escolar na rede pública de ensino municipal e estadual, Descrição: Projeto que está sendo realizado por alunas do curso de nutrição da UNIVÁS para o Trabalho de Conclusão de Curso.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Emília Batista Ribeiro Vizotto - Integrante / Cristina de Souza Cândido - Integrante.

• 2005 - 2006

  Análise comparativa do sorvete com outras sobremesas: pesquisa de preferência e composição nutricional, Descrição: Projeto que está sendo realizado por alunas do curso de nutrição da UNIVÁS para o Trabalho de Conclusão de Curso. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Vanusa Afonsina Ribeiro - Integrante / Renata Aparecida da Silveira - Integrante / Wander Fonseca da Silva - Integrante.

• 2005 - 2006

  Risco Nutricional em pacientes internados no serviço de cardiologia em um hospital no Sul de Minas, Descrição: Projeto desenvolvido como trabalho de conclusão de curso de alunas do curso de nutrição da UNIVÁS. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Integrante / Alessandra Rauba - Coordenador / Silvana Silva de Melo - Integrante / Rosemary Sartori de Aguiar Nadur - Integrante.

• 2005 - 2006

  Saladas uma visão gastronômica e nutricional, Descrição: Projeto que foi realizado por alunas do curso de nutrição da UNIVÁS como Trabalho de Conclusão de Curso. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Elaine Cristina Fonseca Vieira - Integrante / Marciene da Silva Moreira e Silva - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2005 - 2005

  Massas nutritivas com soja, Descrição: Projeto realizado na UNIVÁS, durante o ano de 2005.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Mario Paulo Borges - Integrante / Letícia Leone Simões - Integrante., Financiador(es): Univás - Bolsa.

• 2005 - 2005

  ?Prevalência de desnutrição em adolescentes de instituição social do interior de Minas Gerais?, Descrição: Projeto realizado por aluna do curso de nutrição da Faculdade de Medicina de Itajubá, para o Trabalho de Conclusão de Curso. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Letícia Pinto Moreira - Integrante.

• 2000 - 2002

  Alpha galactosidase, Descrição: Projeto realizado na Universidade Federal de Viçosa, no Bioagro, como mestrado, com o objetivo de produzir leite de soja hidrolisado.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Sebastião Tavares de Rezende - Integrante / Maurílio Alves Moreira - Integrante / Neusa Maria Brunoro Costa - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa.

• 1998 - 1999

  Projeto: Fatores de risco para obesidade - estudo caso controle, Descrição: Projeto realizado em Viçosa, pelo Programa de Inciação Científica, com apoio Financeiro do CNPq. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Josefina Bressan R Monteiro - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 1997 - 1998

  Projeto: Utilização de concentrado protéico de soro de queijo em pó como suplemento na dieta de pré-escolares em creche de Viçosa - MG., Descrição: Projeto realizado na Universidade Federal de Viçosa, com incentivo financeiro do CNPq. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Simone de Fatima Viana da Cunha - Coordenador / Aline Lúcia Santana C Forato - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

Prêmios