Bruna Klein Borges de Moraes

Formação complementar

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Organização de eventos

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Participação em bancas

Orientou

Produções bibliográficas

• CEMIN, Paloma. ; DE MORAES, BRUNA KLEIN BORGES ; SANTANNA, V. . Comparison of trained panel and consumers? methodologies to discriminate chocolate samples based on industry quality control parameters. Food Science and Technology , v. 43, p. e21223, 2023.

• PEREIRA, LARISSA SANTOS ; DE MORAES, BRUNA KLEIN BORGES ; BORBA, ELIZANDRO MAX ; ROLDAN, BRUNA BRESOLIN ; PADILHA, ROSIELE LAPPE ; SANT?ANNA, VOLTAIRE . Consumers’ Segmentation Influences Acceptance and Preferences of Cheeses with Sanitary Inspection and Artisanal Seals. Foods , v. 12, p. 3805, 2023.

• HOCHMULLER, F. P. ; KLEIN, Bruna . Licenciamento ambiental e gerenciamento de resíduos sólidos de um supermercado de Cruz Alta. VIVÊNCIAS (URI. ERECHIM) , v. 14, p. 46-57, 2018.

• DAHM, SEDENIR ; FLECK, RICARDO ; LEÃES, FERNANDA LEAL ; KLEIN, BRUNA ; SANT'ANNA, VOLTAIRE . Levantamento de dados em propriedades leiteiras para sucessão familiar no Vale do Taquari. Revista Eletrônica Científica da UERGS , v. 3, p. 723-731, 2017.

• KLEIN, BRUNA ; VANIER, NATHAN LEVIEN ; MOOMAND, KHALID ; PINTO, VÂNIA ZANELLA ; COLUSSI, ROSANA ; DA ROSA ZAVAREZE, ELESSANDRA ; DIAS, ALVARO RENATO GUERRA . Ozone oxidation of cassava starch in aqueous solution at different pH. Food Chemistry , v. 155, p. 167-173, 2014.

• KLEIN, BRUNA ; PINTO, VÂNIA ZANELLA ; VANIER, NATHAN LEVIEN ; ZAVAREZE, ELESSANDRA DA ROSA ; COLUSSI, ROSANA ; EVANGELHO, JARINE AMARAL DO ; GUTKOSKI, LUIZ CARLOS ; DIAS, ALVARO RENATO GUERRA . Effect of single and dual heat-moisture treatments on properties of rice, cassava, and pinhao starches. Carbohydrate Polymers , v. 98, p. 1578-1584, 2013.

• ZAVAREZE, E. R. ; PINTO, V. Z. ; KLEIN, Bruna ; HALAL, S. E. ; ELIAS, M. C. ; DIAS, A. R. G. . Development of oxidised and heat-moisture treated potato starch film. Food Chemistry , v. 132, p. 344-350, 2012.

• PINTO, V. Z. ; VANIER, N. L. ; KLEIN, Bruna ; ZAVAREZE, E. R. ; ELIAS, M. C. ; GUTKOSKI, L. C. ; HELBIG, E. ; DIAS, A. R. G. . Physicochemical, cristallinity, pasting and thermal properties of heat-moisture-treated pinhão starch. Starke (Weinheim) , v. Press, p. 1-9, 2012.

• BARTZ, JOSIANE ; MADRUGA, KARINA MEDEIROS ; KLEIN, Bruna ; PINTO, VÂNIA ZANELLA ; DIAS, ÁLVARO RENATO GUERRA . Propriedades de pasta de amidos de arroz nativo e acetilados. Brazilian Journal of Food Technology (Online) , v. 15, p. 78-83, 2012.

• VANIER, N. L. ; ZAVAREZE, E. R. ; PINTO, V. Z. ; KLEIN, Bruna ; BOTELHO, F. ; DIAS, A. R. G. ; ELIAS, M. C. . Physicochemical, crystallinity, pasting and morphological properties of bean starch oxidised by different concentrations of sodium hypochlorite. Food Chemistry , v. 1, p. 1, 2011.

• GUTKOSKI, L. C. ; KLEIN, Bruna ; COLUSSI, R. ; SANTETTI, T. A. S. . Efeito da adubação nitrogenada nas características tecnológicas de trigo. Revista Brasileira de Agrociencia (UFPEL) , v. 17, p. 116-122, 2011.

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• GUTKOSKI, L. C. ; KLEIN, Bruna ; KASTER, B. ; GONCALVES, F. T. ; LAMAISON, F. ; SPIER, F. ; FRIEDRICH, M. T. . Armazenamento de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico e seu efeito na produção de pão de forma. Alimentos e Nutrição (UNESP. Marilia) , v. 18, p. 93-100, 2007.

• HAN, L. H. ; NAVARINI, J. ; HEINRICH, L. ; DE MORAES, BRUNA KLEIN BORGES . OBTENÇÃO DE XAROPE DE BATATA YACON E APLICAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE SOBREMESA LÁCTEA. In: I CONGRESSO DE INOVAÇÃO EM SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2023, Vacaria. I CONGRESSO DE INOVAÇÃO EM SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2023. v. 1.

• ZARDO, F. ; DE MORAES, BRUNA KLEIN BORGES . PANIFICAÇÃO SEM GLÚTEN DESAFIOS NUTRICIONAIS, TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS ESTUDADOS NOS ÚLTIMOS 20 ANOS. In: Webinário Internacional de Ciência e Tecnologia em Alimentos, 2021, Santa Maria. Anais do Webinário Internacional de Ciência e Tecnologia em Alimentos. Santa Maria: CNR Edições, 2021. v. 1.

• PINTO, V. Z. ; KLEIN, Bruna ; VILLANOVA, F. A. ; ZAVAREZE, E. R. ; DIAS, A. R. G. . Oxidação de amido de pinhão com peróxido de hidrogênio. In: 4° Simpósio de Segurança Alimentar, 2012, Gramado/RS. 4° Simpósio de Segurança Alimentar, 2012.

• BARTZ, J. ; KLEIN, Bruna ; PINTO, V. Z. ; DIAS, A. R. G. ; MADRUGA, K. M. . Propriedades de pasta de amidos de arroz nativo e acetilados. In: 4° Simpósio de Segurança Alimentar, 2012, Gramado/RS. 4° Simpósio de Segurança Alimentar, 2012.

• BOHMER, B. W. ; KLEIN, Bruna ; PINTO, V. Z. ; DIAS, A. R. G. ; BARTZ, J. ; MADRUGA, K. M. . Influência da acetilação catalisada por iodo nas propriedades de pasta de amido de arroz. In: 4° Simpósio de Segurança Alimentar, 2012, Gramado/RS. 4° Simpósio de Segurança Alimentar, 2012.

• PINTO, V. Z. ; DUTRA, F. L. G. ; KLEIN, Bruna ; VILLANOVA, F. A. ; BITENCOURT, C. R. ; BORGES, L. R. . Avaliação química, física e sensorias de bolos enriquecidos com semente de abóbora. In: 4° Simpósio de Segurança Alimentar, 2012, Gramado/RS. 4° Simpósio de Segurança Alimentar, 2012.

• SOUZA, J. M. L. ; PINTO, V. Z. ; AMARAL, J. ; KLEIN, Bruna ; VANIER, N. L. ; VILLANOVA, F. A. ; ELIAS, M. C. ; DIAS, A. R. G. . Analise preliminar para elaboração de macarrão a base de amido de milho nativo. In: VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2011, Passo Fundo. VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2011.

• PINTO, V. Z. ; BARTZ, J. ; KLEIN, Bruna ; VANIER, N. L. ; VILLANOVA, F. A. ; ZAVAREZE, E. R. ; ELIAS, M. C. ; DIAS, A. R. G. . Extração e caracterização de amido de pinhão (Araucaria angustifolia, Bert, O. Ktze).. In: VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2011, Passo Fundo. VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2011.

• PINTO, V. Z. ; ARNS, B. B. ; KLEIN, Bruna ; ZAVAREZE, E. R. ; BRUM, D. ; PEREIRA, M. R. ; DIAS, A. R. G. . Propriedades de pasta de amidos de pinhão (Araucaria angustifolia, Bert, O. Ktze) modificados hidrotermicamente. In: VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2011, Passo Fundo. VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2011.

• VANIER, N. L. ; PINTO, V. Z. ; KLEIN, Bruna ; ZAVAREZE, E. R. ; BASSINELLO, P. Z. ; ELIAS, M. C. . Propriedades físico-químicas e viscoamilográficas da farinha de diferentes cultivares de feijão. In: VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2011, Passo Fundo. VII Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2011.

• AMARAL, J. ; KLEIN, Bruna ; SOUZA, J. M. L. ; PINTO, V. Z. ; DIAS, A. R. G. . Caracterização do amido de araruta (Maranta arundinacea) quanto as propriedades de pastas. In: XX Congresso de Iniciação Científica/ III Mostra Científica, 2011, Pelotas/RS. XX Congresso de Iniciação Científica/ III Mostra Científica, 2011.

• KLEIN, Bruna ; PINTO, V. Z. ; VILLANOVA, F. A. ; BRUM, D. ; COSTA, C. M. ; PEREIRA, M. R. ; ARNS, B. B. ; DIAS, A. R. G. . Poder de inchamento e solubilidade de amido de arroz submetido ao tratamento térmico com baixa umidade sob diferentes temperaturas. In: IV Simpósio Sul Brasileiro de Qualidade de Arroz, 2010, Pelotas. IV Simpósio Sul Brasileiro de Qualidade de Arroz, 2010.

• HERMES, R. ; KLEIN, Bruna ; MORAES, K. ; NAVARINI, J. . Determinação das propriedades tecnológicas de farinha de ervilha. In: IV Colóquio franco-brasileiro de tecnologias sustentáveis para o desenvolvimento da cadeia produtiva de alimentos, 2020. Anais do IV Colóquio franco-brasileiro de tecnologias sustentáveis para o desenvolvimento da cadeia produtiva de alimentos, 2020.

• BERNARDI, A. C. A. ; KLEIN, Bruna ; MORAES, K. ; NAVARINI, J. . Determinação das propriedades tecnológicas de farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão. In: IV Colóquio franco-brasileiro de tecnologias sustentáveis para o desenvolvimento da cadeia produtiva de alimentos, 2020. Anais do IV Colóquio franco-brasileiro de tecnologias sustentáveis para o desenvolvimento da cadeia produtiva de alimentos, 2020.

• KLEIN, Bruna ; PINTO, V. Z. ; VILLANOVA, F. A. ; BORGES, L. R. ; CRISTIANO, ; DIAS, A. R. G. . Propriedades de Pasta de Amido de Arroz Submetido a Tratamento Térmico de Baixa Umidade sob Diferentes Temperaturas. In: VII Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado, 2011, Balneário Camboriú. VII Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado, 2011. v. 2.

• PAGNUSSATT, F. A. ; SPIER, F. ; KLEIN, Bruna ; MORAS, A. . Estudo comparativo de métodos enzimáticos na determinação de amido danificado. In: XVI Mostra de Iniciação Científica, 2006, Passo Fundo. XVI Mostra de Iniciação Científica, 2006.

• KLEIN, Bruna ; KASTER, B. ; LAMAISON, F. ; GONCALVES, F. T. ; FRIEDRICH, M. T. . Estudo da estabilidade ao armazenamento de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico. In: XVI Mostra de Iniciação Científica, 2006, Passo Fundo. XVI Mostra de Iniciação Científica, 2006.

• MEZZOMO, N. ; KLEIN, Bruna ; GUTKOSKI, L. C. . Efeito da adubação nitrogenada nas características tecnológicas do trigo. In: XIV Mostra de Iniciação Científica, 2004, Passo Fundo. XIV Mostra de Iniciação Científica, 2004.

• GUTKOSKI, L. C. ; KLEIN, Bruna ; PAGNUSSATT, F. A. . Avaliação de características tecnológicas de genótipos de trigo cultivados no Cerrado. In: XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2004, Recife. XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2004.

• GUTKOSKI, L. C. ; KLEIN, Bruna ; PAGNUSSATT, F. A. . Características físicas do grão de trigo e a qualidade de uso final da farinha. In: IX Encontro Regional De Engenharia de Alimentos, XI Semana Acadêmica de Engenharia de Alimentos, V Encontro de Iniciação Científica em Engenharia de Alimentos, 2004, Erechim. IX Encontro Regional De Engenharia de Alimentos, XI Semana Acadêmica de Engenharia de Alimentos, V Encontro de Iniciação Científica em Engenharia de Alimentos, 2004.

• KLEIN, Bruna ; GUTKOSKI, L. C. ; PAGNUSSATT, F. A. . Características físicas do grão de trigo e a qualidade de uso final da farinha. In: XIV Mostra de Iniciação Científica, 2004, Passo Fundo. XIV Mostra de Iniciação Científica, 2004.

• KLEIN, Bruna ; COLET, F. ; GUTKOSKI, L. C. . Caracetrísticas físicas do grão como indicativo de qualidade na segregação de trigo. In: XII Mostra de Iniciação Científica, 2003, Passo Fundo. XII Mostra de Iniciação Científica, 2003. v. 1.

• KLEIN, Bruna ; BREHM, C. M. ; GUTKOSKI, L. C. . Aparelho de determinação de atividade enzimática em farinhas. In: XII Mostra de Iniciação Científica, 2003, Passo Fundo. XII Mostra de Iniciação Científica, 2003. v. 1.

• JACOBI, M. ; KLEIN, Bruna ; GUTKOSKI, L. C. ; ROSA FILHO, O. . Análises químicas e reológicas na avaliação da qualidade de trigos melhoradores. In: XII Mostra de Iniciação Científica, 2003, Passo Fundo. XII Mostra de Iniciação Científica, 2003. v. 1.

• BARONI, VERONICA BALLOTIN ; MORAES, BRUNA KLEIN BORGES DE . Farinha alimentícia do resíduo da amora preta: propriedades tecnológicas e nutricionais. In: III Congresso Online Nacional da Agroindústria, 2023. Anais do III Congresso Online Nacional da Agroindústria - III CONAGRON.

• HERMES, R. ; KLEIN, Bruna ; MORAES, K. ; NAVARINI, J. . Aplicação e aceitabilidade de farinha de ervilha em molho tipo maionese. In: 7° Simpósio de Segurança Alimentar, 2020, Porto Alegre. Anais do 7° Simpósio de Segurança Alimentar, 2020.

• BERNARDI, A. C. A. ; KLEIN, Bruna ; MORAES, K. ; NAVARINI, J. . Elaboração de biscoito enriquecido com farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão. In: 7° Simpósio de Segurança Alimentar, 2020, Porto Alegre. Anais do 7° Simpósio de Segurança Alimentar, 2020.

• HERMES, R. ; KLEIN, Bruna . Elaboração e aceitabilidade de bolos enriquecidos com farinha de ervilha verde. In: X Simpósio de Alimentos, 2018, Passo Fundo. Anais do X Simpósio de Alimentos, 2018.

• LACORTH, M. ; KLEIN, Bruna . Influência do gel de sementes de chia nas características tecnológicas de massas alimentícias. In: X Simpósio de Alimentos, 2018, Passo Fundo. Anais do X Simpósio de Alimentos, 2018.

• FISTAROL, E. R. ; KLEIN, Bruna ; MORAES, K. ; NAVARINI, J. . Rotulagem: Análise da adesão dos consumidores á leitura de rótulos alimentícios. In: XIV Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2017, Curitiba. XIV Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2017. p. 22-23.

• LUTKEMEYER, A. ; KLEIN, Bruna ; SILVA, J. M. ; CARVALHO, P. A. . Determinação do padrão de consumo alimentar de estudantes de uma universidade do Noroeste do Rio Grande do Sul. In: XIV Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2017, Curitiba. XIV Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2017. p. 20-21.

• DAHM, S. ; FLECK, R. ; KLEIN, Bruna ; LEAES, F. L. ; SANTANNA, V. . Levantamento de dados em propriedades leiteiras para a sucessão familiar no Vale do Taquari. In: 3º Simpósio de Gestão Ambiental: Territórios Hídricos e Mercados Ambientais; 1ª Encontro de Educação e Ambiente: os Campos de Cima da Serra em Debate e 1º Encontro do Território Rural dos Campos de Cima da Serra, 2017, São Francisco de Paula. 3º Simpósio de Gestão Ambiental: Territórios Hídricos e Mercados Ambientais; 1ª Encontro de Educação e Ambiente: os Campos de Cima da Serra em Debate 1º Encontro do Território Rural dos Campos de Cima da Serra?, 2017.

• DILL, R. E. ; KLEIN, Bruna . Boas prática e conduta em laboratórios. In: I Seminário Internacional e VII Seminário Estadual de Educação, 2016, Cruz Alta. I Seminário Internacional e VII Seminário Estadual de Educação, 2016.

• JESUS, L. E. W. ; KLEIN, Bruna . Produção de cerveja através do método artesanal. In: V Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão - I Jornada de Pós-Gradução da Uergs, 2015, Frederico Westphalen/RS. V Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão - I Jornada de Pós-Gradução da Uergs, 2015.

• GOMES, T. M. M. ; KLEIN, Bruna . VI Jornada Ambiental da Região do Alto Jacuí. In: V Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão - IV Siepex, 2014, Vacaria/RS. V Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão - IV Siepex, 2014.

• KLEIN, Bruna ; PINTO, V. Z. ; VANIER, N. L. ; VILLANOVA, F. A. ; GUTKOSKI, L. C. ; DIAS, A. R. G. . Pasting properties of cassava starch oxidized with ozone under different pH levels. In: 16th World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçú/PR. 16th World Congress of Food Science and Technology, 2012.

• KLEIN, Bruna ; PINTO, V. Z. ; VILLANOVA, F. A. ; DIAS, A. R. G. ; GUTKOSKI, L. C. . Effect of heat moisture treatment in the thermal characteristic of cassava starch. In: 3 French Bazilian Meeting Polymers, 2011, Florianópolis. 3 French Bazilian Meeting Polymers, 2011.

• PINTO, V. Z. ; KLEIN, Bruna ; PEREIRA, M. R. ; BRUM, D. ; DIAS, A. R. G. . Thermal properties of Pinhão (Araucaria angustifolia, Bert, O. Ktze) native and heat moisture treated starches. In: 3 French Bazilian Meeting on Polymers, 2011, Florianópolis. 3 French Bazilian Meeting on Polymers, 2011.

• PEREIRA, J. M. ; BRUM, D. ; ZAVAREZE, E. R. ; FRANCK, J. S. ; KLEIN, Bruna ; DIAS, A. R. G. . Extraction yield of oat starch from IAC-07 oat (Avena Sativa L.). In: 4 International Congress on Bioprocess in Food Industries, 2010, Curitiba. 4 International Congress on Bioprocess in Food Industries, 2010.

• PEREIRA, J. M. ; STORCK, C. R. ; KLEIN, Bruna ; PARAGINSKI, R. T. ; BOHN, A. ; DIAS, A. R. G. . Protein profile of wheat flour with different levels of substituion by rice flour with transglutaminase addition. In: 4 International Congress on Bioprocess in Food Industries, 2010, Curitiba. 4 International Congress on Bioprocess in Food Industries, 2010.

• GUTKOSKI, L. C. ; PAGNUSSATT, F. A. ; SPIER, F. ; KLEIN, Bruna ; MORAS, A. . Estudo comparativo de métodos enzimáticos na determinação de amido danificado em farinha de trigo. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Curitiba. XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006.

• LAMAISON, F. ; KASTER, B. ; KLEIN, Bruna ; GONCALVES, F. T. ; GUTKOSKI, L. C. . Emprego do teste da mancha como indicador da adição de ferro em farinha de trigo. In: IV Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2005, Passo Fundo. IV Simpósio de Alimentos para a Região Sul, 2005.

• KASTER, B. ; KLEIN, Bruna ; GONCALVES, F. T. ; LAMAISON, F. ; GUTKOSKI, L. C. . Estabilidade no armazenamento e na produção de pão de forma de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico. In: 6º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2005, Campinas. 6º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2005.

• KASTER, B. ; KLEIN, Bruna ; GONCALVES, F. T. ; LAMAISON, F. ; GUTKOSKI, L. C. . Emprego de teste da mancha como indicador da adição de ferro em farinha de trigo. In: 6º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2005, Campinas. 6º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2005.

• JACOBI, M. ; KLEIN, Bruna ; GUTKOSKI, L. C. . Propriedades físicas e reológicas de amostras de trigo cultivados em uma mesma região por dois anos. In: XVIII Congresso Científico e Tecnológico em Engenharia, 2003, Itajaí. X VIII Congresso Científico e Tecnológico em Engenharia, 2003. v. 1.

• FERRAO, G. S. ; MORAES, K. ; KLEIN, Bruna . Aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com amido de banana verde. 2015. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• FERRAO, G. S. ; KLEIN, Bruna . Aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com amido de banana verde. 2015. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• JESUS, L. E. W. ; KLEIN, Bruna . Produção de cerveja através do método artesanal. 2015. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• VIEGAS, G. G. ; KLEIN, Bruna . Aproveitamento integral de alimentos ? Qualidade nutricional e aceitabilidade das preparações em escola infantil da rede municipal de educação de Cruz Alta-RS. 2014. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• AGERTT, L. S. ; KLEIN, Bruna . Avaliação do preparo de refeições e dos resíduos de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição em Cruz Alta-RS.. 2014. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• KLEIN, Bruna ; PAGNUSSATT, F. A. ; GUTKOSKI, L. C. . Avaliação de características tecnológicas de genótipos de trigo cultivados no cerrado. 2004. (Apresentação de Trabalho/Outra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2023 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE PÃO SUECO ADICIONADO DE FARINHA MISTA DE SEMENTES E CASCA COM BASE NA CONSTRUÇÃO DE MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO, Descrição: A utilização dos resíduos de frutas e hortaliças é importante para converter um material vegetal de baixo custo e abundante em produtos de alto valor agregado, o que pode trazer benefícios para os consumidores e para a indústria de alimentos. Uma forma de incorporar estes resíduos na alimentação é transformando-os em uma farinha mista, a qual pode ser utilizada na formulação de diversos produtos, entre eles os pães. No entanto, para que estes produtos possam ser comercializados é necessário que se determine a sua aceitação por parte dos potenciais consumidores. Assim o objetivo geral deste projeto é desenvolver produtos inovadores com base na preferência sensorial dos consumidores e no entendimento da influência da incorporação de ingredientes diferenciados, como sementes de melão e abóbora e cascas da abóbora, no perfil sensorial de pães suecos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Kelly de Moraes - Integrante.

• 2021 - 2023

  EFEITOS DO TEMPO, TEMPERATURA E INCIDÊNCIA DE LUZ NA ESTABILIDADE DA COR E COMPOSTOS BIOATIVOS DURANTE O ARMAZENAMENTO DO RESÍDUO SECO DE AMORA-PRETA, Descrição: Na indústria, a saudabilidade e a aparência dos alimentos são fatores primordiais a serem considerados no desenvolvimento de novos produtos. A saudabilidade engloba os compostos nutricionais, fundamentais para um desenvolvimento físico saudável, mas também os chamados compostos bioativos, que auxiliam na prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis. Já a aparência está diretamente ligada aos sentidos humanos, sendo a cor um dos atributos visuais mais explorados, associado diretamente a determinados alimentos. Além destes dois fatores enunciados, uma preocupação crescente em todos os setores é a sustentabilidade, sendo a questão ambiental e a economia circular, pontos chave na fabricação de produtos e também de atenção dos consumidores. Ao beneficiar matérias-primas alimentares, muitas vezes obtêm-se, além do produto de interesse, um subproduto/resíduo. Este subproduto que ora é descartado, pode ser melhor explorado e transformado em outro produto de interesse à indústria. Especificamente as amoras-pretas, bagas ricas em compostos bioativos e com coloração intensa, ao submetê-las ao despolpamento, obtém-se além da polpa, um resíduo, composto de casca, talos e sementes. Assim, este trabalho propôs estudar a aplicação de um tratamento inicial deste subproduto, a desidratação, estudando inicialmente seu comportamento cinético em diferentes temperaturas de secagem e caracterização físico-química, com aplicação de modelos matemáticos empíricos e semiempíricos. Posteriormente, aplicou-se uma das temperaturas de secagem e submeteu-se a farinha obtida, após tecnologias simples de moagem, a diferentes condições de armazenamento: ausência de luz e temperatura ambiente; ausência de luz e refrigeração; incidência de luz e temperatura ambiente; incidência de luz e refrigeração. Estas condições foram avaliadas durante quatro meses, analisando-se a farinha, a cada duas semanas, através das variáveis dependentes de: cor, capacidade antioxidante, conteúdo de flavonoides e de antocianinas, pH e acidez.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Veronica Ballotin Baroni - Integrante.

• 2021 - 2023

  APLICAÇÃO DE TIMOL EM EMBALAGEM COM POTENCIALDE INIBIÇÃO DE SITOPHILUS SPP, Descrição: O objetivo do presente projeto é estudar o efeito da aplicação de timol em embalagens de arroz sobre as características sensoriais ao longo da vida de prateleira do produto. Para tanto, serão utilizadas embalagens de arroz de polietileno com capacidade para 1kg de produto. As embalagens serão higienizadas com álcool 70GL e deixadas secar por 10 minutos até evaporação. Então, 35 de timol serão diluídos em etanol de grau analítico e adicionados na parte externa das embalagens. Embalagens sem adição do composto serão utilizadas como controle. Após 0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses de armazenamento o arroz contido nas embalagens e o controle serão submetidos as análises sensoriais de comparação pareada, escala hedônica e escala de atitude Espera-se com o presente estudo verificar se a aplicação de timol nas embalagens alterou as características sensoriais do produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Integrante / Gisele Koetz Tomiello - Coordenador.

• 2021 - 2022

  UTILIZAÇÃO DE GRUPO DE FOCO NA AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR SOBRE UMA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA SABOR MORANGO, Descrição: Os consumidores se mostram cada vez mais exigentes quanto as características sensoriais dos produtos alimentícios, sendo que a percepção sensorial nos alimentos está intimamente ligada à escolha do consumidor. Assim, a proposta da presente pesquisa é investigar os fatores considerados relevantes para a aceitação sensorial de uma bebida láctea fermentada, utilizando-se a metodologia sensorial de grupo de foco. Através do desenvolvimento do projeto tem-se a expectativa de determinar a aceitação ou rejeição sensorial de uma bebida láctea fermentada sabor morango, traçando-se um perfil sensorial desta, o que pode auxiliar se for necessário, a indústria na tomada de algumas decisões de melhoria no produto e/ou no processo produtivo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Rafaela Hermes - Integrante.

• 2020 - 2022

  Influência da longa fermentação na qualidade tecnológica de pães, Descrição: Um interesse renovado por alimentos fermentados foi observado nos países ocidentais em grande parte impulsionado por seus supostos benefícios à saúde. O processo de fermentação modifica significativamente as características sensoriais da matéria-prima, produzindo produtos com textura, sabor e aroma únicos. Contudo, estudos mencionando a qualidade tecnológica e as características físico-químicas de pães produzidos com longos períodos de fermentação utilizando-se fermento biológico comercial são escassos. Assim, a proposta da presente pesquisa é determinar como a longa fermentação afeta a qualidade tecnológica do produto final, bem como, qual é o tempo ideal de longa fermentação para alcançar os melhores parâmetros de qualidade em panificação. O objetivo do presente trabalho é determinar as características tecnológicas de pães fermentados em diferentes tempos, empregando fermento biológico comercial, traçando um perfil de qualidade para esses alimentos. Através do desenvolvimento do projeto tem-se a expectativa de determinar como a longa fermentação afeta as características tecnológicas dos pães. Assim como, espera-se conseguir traçar quais são os benefícios da elaboração de um produto a partir da técnica.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Franciele Zardo - Integrante / Ana Carolina Alves Bernardi - Integrante / Gabriela Diersmann - Integrante.

• 2019 - 2020

  Aproveitamento da borra resultante da separação dos componentes das cápsulas de café expresso na elaboração de um produto alimentício., Descrição: O objetivo deste projeto é desenvolver um produto alimentício com a utilização da borra gerada pela separação dos constituintes das cápsulas de café. Assim como, avaliar a atividade antioxidante da borra proveniente do café em cápsulas; adicionar diferentes quantidades da borra na formulação de bolos; determinar os parâmetros físicos de peso pré e pós cocção, espessura antes e após o forneamento e volume dos bolos; bem como, avaliar a aceitabilidade dos atributos sensoriais dos bolos formulados através do teste afetivo de aceitação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Ananaíra Maffei - Integrante.

• 2017 - 2017

  Determinação do padrão de consumo alimentar de estudantes de uma universidade da cidade de Cruz Alta/RS., Descrição: O padrão de consumo alimentar, mais que a ausência específica de nutrientes na dieta, expressa situações reais de disponibilidade de alimentos e de condições diferenciadas de inserção ou não das populações nos diferentes cenários sociais (SICHIERI et al, 2003). Portanto o objetivo deste projeto é determinar o padrão de consumo alimentar de estudantes de uma universidade na cidade de Cruz Alta/RS, sua associação com fatores socioeconômicos, atividade física e sobrepeso, bem como se tal padrão é motivado pela preocupação com a saúde ou com a estética corporal. O padrão de consumo alimentar será avaliado por meio do questionário semiquantitativo de frequência de consumo alimentar (QFCA), os alimentos mais frequentemente consumidos pelos estudantes serão agrupados segundo os grupos da Pirâmide Alimentar de Philippi et al. (1999). A avaliação da situação socioeconômica dar-se-á pelo Critério de Classificação Econômica Brasil da Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa (ABEP, 2015). Também será avaliada a frequência de sobrepeso e obesidade através da determinação do Índice de Massa Corporal (IMC) dos estudantes. Já para verificar-se a frequência da realização de atividades físicas, se existe preocupação com a qualidade nutricional dos alimentos que consomem, bem como se conhecem os malefícios advindos da má alimentação, e ainda, se há interesse e quais as motivações para melhorar os hábitos alimentares será aplicado aos estudantes um questionário com perguntas fechadas. Os dados qualitativos obtidos serão analisados por meio de valores absolutos e porcentagens. A correlação entre as variáveis socioeconômicas e o consumo alimentar será realizada utilizando-se o teste qui-quadrado de Pearson com nível de significância de 5,0%, assim como a comparação da qualidade alimentar entre os cursos. Os dados quantitativos obtidos serão analisados no programa Microsoft Excel 2010.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Kelly de Moraes - Integrante / Juliana de Mello Silva - Integrante / Jussara Navarini - Integrante.

• 2017 - 2017

  Utilização de sementes de chia em substituição parcial ou total dos ovos na fabricação de massas alimentícias., Descrição: Nos últimos anos as sementes de chia foram incluídas na dieta humana devido a sua importante composição e os benefícios que o seu consumo traz à saúde. Considerando a composição química e física da chia, estas sementes apresentam capacidades tecnológicas diversas, podendo atuar como agentes espessantes, gelificantes e estabilizantes. Deste modo, revelam-se úteis para indústria alimentícia e para aplicações domésticas, no desenvolvimento de novos produtos alimentares. Portanto o objetivo deste projeto é avaliar a aplicação da farinha ou semente de chia hidratada (gel de chia) como substituto dos ovos na formulação de massa tipo talharim visando o aumento do valor nutricional do produto final. Para isto sarão desenvolvidas formulações de massas alimentícias com diferentes porcentagens de substituição dos ovos pelo gel de chia; determinados os parâmetros de tempo de cozimento, aumento de peso, aumento de volume e perda de sólidos das massas; e avaliada a aceitabilidade dos atributos sensoriais das massas formuladas através do teste afetivo de aceitação. Os dados obtidos serão analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e, para a comparação das médias entre as amostras, será utilizado o teste t, com um nível de significância de 5%. Já a porcentagem de aceitação para cada tratamento será determinada utilizando-se o cálculo de Índice de Aceitabilidade (IA) do produto, IA (%) = A x 100 / B, onde A é a nota média obtida para o produto e B é a nota máxima dada ao produto. Através do desenvolvimento do projeto tem-se a expectativa de se obter um alto índice de aceitabilidade das massas alimentícias, bem como, que as mesmas apresentem características de tempo de cozimento, aumento de peso, aumento de volume e perda de sólidos semelhantes ou melhores que as da massa tradicional.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Kelly de Moraes - Integrante / Juliana de Mello Silva - Integrante / Jussara Navarini - Integrante.

• 2017 - 2017

  Elaboração e aceitabilidade de bolos enriquecidos com farinha de ervilha verde., Descrição: A ervilha caracteriza-se como um alimento importante para sere incluídos na dieta o maior número de vezes possível, já que elas fornecem nutrientes essenciais ao bom funcionamento do organismo, assim como esta leguminosa contém em sua composição ingredientes com propriedades funcionais Uma das formas de se inserir a ervilha na alimentação é através de produtos de panificação, como por exemplo pães, bolos e massas. Portanto os objetivos deste projeto são desenvolver formulações, de bolos, enriquecidos com farinha de ervilha verde em diferentes concentrações; determinar os parâmetros físicos de peso pré e pós cocção, espessura antes e após o forneamento e volume aparente dos bolos; e avaliar a aceitabilidade dos atributos sensoriais dos bolos formulados através do teste afetivo de aceitação. Os dados obtidos serão analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e, para a comparação das médias entre as amostras, será utilizado o teste t, com um nível de significância de 5%. Já a porcentagem de aceitação para cada tratamento será determinada utilizando-se o cálculo de Índice de Aceitabilidade (IA) do produto. Através do desenvolvimento do projeto tem-se a expectativa de se obter um alto índice de aceitabilidade dos bolos enriquecidos com farinha de ervilha verde, bem como, que os mesmos apresentem características físicas semelhantes ou melhores que a dos bolos tradicionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Kelly de Moraes - Integrante / Juliana de Mello Silva - Integrante / Jussara Navarini - Integrante.

• 2015 - 2016

  Produção de chips a partir do aproveitamento do bagaço resultante da extração do amido de mandioca, Descrição: O objetivo geral do projeto é avaliar a aceitabilidade de chips desidratados produzidos a partir do bagaço resultante da extração do amido de mandioca. Já os objetivos específicos são desenvolver chips desidratados com a utilização do bagaço da mandioca; Analisar as características físicas dos chips por meio dos parâmetros peso, espessura e diâmetro; Analisar as características de textura dos chips; Avaliar a aceitabilidade dos atributos sensoriais dos chips através do teste afetivo de aceitação; e assim, promover o aproveitamento de um subproduto da extração do amido de mandioca.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Fabrício Soares - Integrante / Kelly de Moraes - Integrante / Paulo Afonso Carvalho - Integrante / Gilvane de Souza Matos - Integrante / Juliana de Mello Silva - Integrante / Gerônimo Rodrigues Prado - Integrante / Jussara Navarini - Integrante.

• 2015 - 2016

  Estudo de vida de prateleira de chips produzidos a partir do aproveitamento do bagaço resultante da extração do amido de mandioca, Descrição: O processo de extração de amido de mandioca tem um rendimento médio de 25 a 30%, desse modo, gera grande volume de resíduo orgânico que é a fração fibrosa da mandioca com menor concentração de amido, o bagaço. Uma alternativa para o aproveitamento do bagaço resultante da extração do amido de mandioca é a produção de chips desidratados. No entanto para o desenvolvimento de um novo produto é necessário que sejam realizados estudos de vida de prateleira, bem como a determinação da composição centesimal dos chips. Portanto, os objetivos deste projeto são estudar a vida de prateleira através de análises de estabilidade oxidativa, análise microbiológica, análise de textura e análise sensorial, bem como determinar a composição centesimal do chips desidratados através das análises de umidade, carboidratos, lipídios, proteínas, fibras e cinzas. Os chips serão produzidos através de metodologia desenvolvida em trabalho anterior e as análises de vida de prateleira e de composição centesimal serão realizadas através de metodologias analíticas já estabelecidas. Com o desenvolvimento do projeto tem-se a expectativa de determinar a vida útil dos chips desidratados, bem como sua composição centesimal, promovendo a utilização do bagaço resultante da extração do amido de mandioca como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Kelly de Moraes - Integrante / Juliana de Mello Silva - Integrante / Jussara Navarini - Integrante.

• 2014 - 2015

  Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com amido de banana verde, Descrição: O projeto tem por objetivo desenvolver formulações, para biscoitos, enriquecidos com amido de banana verde em diferentes concentrações, bem como analisar as características físicas dos biscoitos por meio dos parâmetros peso, espessura e diâmetro e avaliar a aceitabilidade dos atributos sensoriais dos biscoitos formulados através do teste afetivo de aceitação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Coordenador / Fabrício Soares - Integrante / Kelly de Moraes - Integrante / Paulo Afonso Carvalho - Integrante / Gilvane de Souza Matos - Integrante / Gerônimo Rodrigues Prado - Integrante.

• 2011 - 2013

  Elaboração de bolos enriquecidos com semente de abóbora Kabutiá: avaliação química e sensorial, Descrição: Avaliar o efeito da adição de farinha de semente de abóbora nas propriedades químicas e sensoriais de formulações de bolos. Objetivos Específicos - Caracterizar quimicamente a farinha de semente de abóbora e os bolos elaborados. - Desenvolver formulações de bolos enriquecidos com diferentes proporções de semente de abóbora. - Avaliar sensorialmente os bolos elaborados com diferentes concentrações de farinha de semente de abóbora... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Integrante / Lucia Rota Borges - Coordenador / Vania Zanella Pinto - Integrante / Elizabete Helbig - Integrante / Fabiana Botelho - Integrante.

• 2010 - 2013

  Utilização de Amido de Pinhão Modificado em Produtos de Panificação e Massas Alimentícias, Descrição: Avaliar os efeitos dos tratamentos químicos de oxidação, com peróxido de hidrogênio, nas propriedades do amido de pinhão. Avaliar os efeitos dos tratamentos térmicos de baixa umidade nas propriedades do amido de pinhão. Estudar a aplicação dos amidos modificados de pinhão como substituinte em massas alimentícias de farinha de arroz e na elaboração de pão de queijo. Avaliar a aceitação e intenção de compra dos produtos elaborados com amido de pinhão nativo e modificado.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (2) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Integrante / Vania Zanella Pinto - Integrante / Alvaro Renato Guerra Dias - Coordenador / Elessandra da Rosa Zavareze - Integrante.

• 2010 - 2013

  Oxidação de amido de mandioca com ozônio: efeito do pH, temperatura e tempo de reação., Descrição: Estudar as modificações físicas e químicas de amido de mandioca submetido a ação do gás ozônio. Verificar o efeito da oxidação na propriedade de expansão de amido modificado com ozônio. Elucidar a influência das diferentes condições de pH, temperatura e tempo de reação, nas características físico químicas e na propriedade de expansão de amido de mandioca modificado com ozônio. Utilizar amido de mandioca modificado com ozônio na produção de pão de queijo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Integrante / Luiz Carlos Gutkoski - Integrante / Vania Zanella Pinto - Integrante / Alvaro Renato Guerra Dias - Coordenador / Manoel Artigas Schirmer - Integrante.

• 2005 - 2006

  Estabilidade no armazenamento e na produção de pão de forma de farinha de trigo enriquecidade com ferro e ácido fólico, Descrição: A importância das vitaminas e dos minerais na prevenção de doenças tem motivado à saúde pública implementar programas de enriquecimento de alimentos. Diante disso, o Ministério da Saúde tornou obrigatória a fortificação da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. O processo de adição dos nutrientes à farinha de trigo é simples, mas existem carências de estudos da estabilidade da farinha enriquecida. O objetivo do trabalho é estudar as alterações durante o armazenamento de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico e no processamento de pães de forma. Amostras de farinha serão adquiridas no comércio local, caracterizadas quimicamente e posteriormente será feita a adição de ferro e ácido fólico em diferentes concentrações utilizando o delineamento central composto rotacional adequado para metodologia de superfície de resposta. As amostras serão analisadas ao longo do armazenamento quanto a extrato etéreo, acidez, cor pelo sistema CieLab, ferro e ácido fólico para avaliar a estabilidade. Ferro e ácido fólico serão determinados por espectrofometria e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), respectivamente. Com amostras de farinhas com as mesmas concentrações adicionadas será elaborado pão de forma e avaliadas as características sensoriais, através da análise de características externas e internas conferindo as amostras um valor com pontuação máxima de 100, designada como escore do pão. Os resultados serão analisados estatisticamente através da análise de variância (Anova). Os resultados esperados são que a adição de ferro e ácido fólico a farinha de trigo não altere a estabilidade e as propriedades dos produtos elaborados... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Bruna Klein Borges de Moraes - Integrante / Luiz Carlos Gutkoski - Coordenador / Bruna Kaster - Integrante / Fernanda Tormen Gonçalves - Integrante / Franciele Lamaison - Integrante / Maria Tereza Friedrich - Integrante.