Rogeria Comastri de Castro Almeida

Pós-doutorado

Formação complementar

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Organização de eventos

Participação em eventos

Participação em bancas

Orientou

Produções bibliográficas

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• OLIVEIRA, TAINARA SANTOS ; DE CASTRO ALMEIDA, ROGERIA COMASTRI ; PEGG, RONALD BRUCE ; ASSUNÇÃO, LARISSA SANTOS ; PASSOS, RAFAEL SEPÚLVEDA FONSÊCA TREVISAN ; ALVES, AGNES SOPHIA BRAGA ; CAVALHEIRO, CARLOS PASQUALIN ; NUNES, ITACIARA LARROZA ; DE SOUZA, CAROLINA OLIVEIRA ; MACHADO, BRUNA APARECIDA SOUZA ; RIBEIRO, CAMILA DUARTE FERREIRA . Hybrid Crude Palm Oil Unaué HIE OxG Nanoencapsulated in Jackfruit Seed Flour: an Alternative for Beef Burger Preservation. Food and Bioprocess Technology , v. 18, p. 5654-5671, 2025.

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Projetos de pesquisa

• 2022 - Atual

  Nanoencapsulamento do novo azeite de dendê híbrido Unaué HIE OxG (Elaeis guineensis X Elaeis oleifera) para conservação de alimentos: um estudo sobre compostos bioativos, potencial antioxidante, bioatividade e citotoxicidade em produto cárneo., Descrição: O objetivo da presente proposta é avaliar o conteúdo de compostos bioativos, potencial antioxidante, bioatividade e citotoxicidade do novo azeite de dendê híbrido nanoencapsulado com coprodutos de vegetais para preservação de compostos bioativos e aplicação na conservação de alimentos. Também será avaliada a estabilidade oxidativa de um produto cárneo incorporado do azeite nanoencapsulado, tendo como controle o óleo essencial de alecrim nanoencapsulado e um aditivo sintético conhecido. Esse projeto será desenvolvido em instituições no exterior, University of Georgia (EUA) e University of Newfoundland (Canadá), na área do conhecimento Ciência e Tecnologia de alimentos. Para tal, serão conduzidas as seguintes análises: a) Determinação do teor de compostos voláteis das nanopartículas do novo azeite de dendê híbrido Unaué HIE OxG (NP-AD); b) Identificação e caracterização do conteúdo de compostos bioativos das NP-AD; c) Avaliação da atividade antioxidante das NP-AD in vitro; d) Estudo da capacidade inibitória celular (bioatividade) das NP-AD; e) Elaboração de produto cárneo incorporado de nanopartículas de NP-AD; f) Atividade antioxidante das NP-AD aplicadas em produto cárneo; g) Atividade antioxidante celular das NP-AD aplicadas em produto cárneo; h) Citotoxicidade das nanopartículas aplicadas em produto cárneo; i) Teste de estabilidade oxidativa lipídica do produto cárneo com nanopartículas sob armazenamento refrigerado. As principais contribuições deste projeto são o desenvolvimento de um produto tecnológico, sendo um conservante funcional e natural, elaborado com encapsulantes de coprodutos de vegetais da agroindústria, possibilitando o aumento do valor agregado destes, além de estimular economia circular, formação de recursos humanos na área, e possibilitar a transferência de conhecimento ao setor industrial alimentício e/ou público no âmbito nacional e internacional. Aprovado na Chamada CNPq n 26/2021 - Apoio à Pesquisa Científica, Tecnológica e de Inovação: Bolsas no Exterior (processo n 403104/2022-0)... , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (2) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Integrante / Tainara Santos Oliveira - Integrante / Itaciara Larroza Nunes - Integrante / Camila Duarte Ferreira Ribeiro - Coordenador / Larissa Santos Assunção - Integrante / Ronald Pegg - Integrante / Carolina Oliveira de Souza - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2021 - Atual

  Nanoencapsulamento do novo azeite de dendê híbrido Unaué HIE OxG (Elaeis guineensis x Elaeis oleifera) com coprodutos de vegetais para preservação de compostos bioativos e aplicação na conservação de alimentos, Descrição: Descrição: A redução do consumo de aditivos alimentares sintéticos é um tema de interesse para a saúde pública mundial. Nesse sentido, o novo azeite de dendê ou óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG possui baixa acidez, menor teor de ácidos graxos saturados e maior de ácido oleico, comparado ao dendê convencional, além de ser produzido na Bahia de forma econômica, ambiental e socialmente sustentável. Esse novo azeite possui atividade antioxidante e antimicrobiana e nossa hipótese é que o nanoencapsulamento desse óleo possa implicar na preservação de compostos bioativos e na conservação de alimentos. Em estudos preliminares de nosso grupo, o nanoencapsulamento do azeite foi possível com farinha de albedo de maracujá, representando um uso inovador e com valor agregado desse coproduto da agroindústria. Dessa forma, o objetivo de nossa proposta é nanoencapsular o novo azeite de dendê híbrido com coprodutos de vegetais para preservação de compostos bioativos e aplicação na conservação de alimentos. A metodologia que permitirá testar a hipótese será dividida em três etapas: 1) obtenção, caracterização, citotoxicidade e estabilidade físico-química do azeite nanoencapsulado; 2) elaboração, incorporação do azeite nanoencapsulado, caracterização e estabilidade físico-química, oxidativa e microbiológica de produto cárneo, tendo como controle o óleo essencial de alecrim nanoencapsulado; 3) Efeito da cocção sobre as características, físico-químicas e sensoriais do produto cárneo com o azeite nanoencapsulado. As principais contribuições deste projeto são o desenvolvimento de um produto tecnológico, como conservante funcional e natural, elaborado com encapsulantes de coprodutos da agroindústria, possibilitando o aumento do valor agregado destes, além de estimular economia circular, formação de recursos humanos na área, e possibilitar a transferência de conhecimento ao setor industrial alimentício e/ou público no âmbito nacional e internacional. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Integrante / Itaciara Larrosa Nunes - Integrante / Tainara Santos Oliveira - Integrante / Rodrigo de Castro Lisboa Pereira - Integrante / Camila Duarte Ferreira Ribeiro - Coordenador / Larissa Santos Assunção - Integrante / Danilo Hansen Guimarães - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Samantha Serra Costa - Integrante / Vanessa de Lima Silva - Integrante / Deyse Christina Vallim da Silva - Integrante / Alana Moreira Bispo - Integrante / RAFAELA DOS SANTOS BOMFIM - Integrante / Nelson Barros Colauto - Integrante / Gisella Maria Zanin - Integrante / Ronald Pegg - Integrante / Isaac Oliveira dos Santos - Integrante / Giani Andrea Linde Colauto - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2019 - Atual

  ÓLEO ESSENCIAL DE ALECRIM NANOECAPSULADO: ATIVIDADE ANTIMICROBIANA E ANTIOXIDANTE IN VITRO E APLICAÇÃO EM ALMÔNDEGA DE FRANGO, Descrição: Os níveis de contaminação microbiológica e de oxidação lipídica em alimentos estão altamente associados a deterioração de produtos, pois alteram sua qualidade nutricional, e a qualidade sensorial. A oxidação lipídica e a deterioração microbiana podem ser eficazmente controladas ou minimizadas pelo uso de usando antioxidantes naturais e compostos antimicrobianos durante o armazenamento de alimentos, ampliando assim a validade dos produtos, inclusive no armazenamento a frio. O óleo essencial de alecrim (OEA) é um líquido incolor ou amarelo pálido, com odor característico da planta alecrim (Rosmarinus officinalis L., Lamiaceae). Devido a sua atividade antioxidante e antimicrobiana, o OEA é capaz de prolongar a vida útil dos alimentos e manter sua qualidade durante o armazenamento e por isso se apresenta como alternativa promissora para aplicação em alimentos com efeito de preservação.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Integrante / Tainara Santos Oliveira - Coordenador / Camila Duarte Ferreira Ribeiro - Integrante / Janice Izabel Druzian - Integrante.

• 2015 - 2020

  OCORRÊNCIA DE Staphylococcus COAGULASE-POSITIVA E STAPHYLOCCOCUS RESISTENTE A METICILINA EM SASHIMI COMERCIALIZADO EM SALVADOR, BA., Descrição: Sashimi é um produto da culinária japonesa elaborado com peixe cru geralmente das espécies salmão e atum. Por ser preparado com matérias primas que não sofrem cocção ou outro tratamento térmico, o sashimi, produto muito popular em vários países do mundo, inclusive no Brasil, é susceptível à contaminação bacteriana durante o preparo, armazenamento e distribuição. Entretanto, dados sobre a ocorrência de patógenos nesse tipo de produto são escassos. A espécie Staphylococcus aureus comumente associada às infecções hospitalares é um problema de saúde pública e recentemente tem sido relatada a presença de cepas de Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA) em pessoas não internadas em redes hospitalares, bem como o seu isolamento em vários alimentos de origem animal. Com base nesses relatos e diante da importância que o pescado representa na dieta do brasileiro, o objetivo desse estudo foi investigar a ocorrência de Staphylococcus coagulase-positiva, incluindo Staphylococcus resistente a meticilina (MRSA) em sashimi. Para tal, um total de 127 amostras de sashimi foram adquiridas em 16 restaurantes da culinária japonesa localizados na região metropolitana de Salvador, BA. As amostras foram pré-enriquecidas em caldo Mueller-Hinton com 6,5% de NaCl e enriquecidas em caldo vermelho de fenol manitol contendo ceftizoxima e aztreonam. O isolamento do microrganismo foi conduzido em ágar manitol hipertônico e colônias características foram caracterizadas pela coloração de Gram e testes de catalase e coagulase. Para confirmação da presença de MRSA, os isolados de Staphylococcus coagulase-positiva foram submetidos às análises de susceptibilidade/resistência a antimicrobianos pela técnica de disco-difusão, utilizando-se como marcadores a cefoxitina e a oxacilina. Análise estatística descritiva foi conduzida para verificar associação entre o tipo de peixe utilizado no preparo do sashimi (atum ou salmão) e a presença de MRSA. Verificou-se que 93 (73,2%) das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase-positiva e dessas 35 (74,5%) foram provenientes de sashimi preparados com atum e 58 (72,5%) de sashimi preparados com salmão. Um total de 163 isolados foi obtido e MRSA foi detectado em 32 (65,3%) das amostras de sashimi de salmão e em 17 (34,7%) das amostras de sashimi de atum. A análise estatística demonstrou não existir associação entre o tipo de pescado usado na preparação do sashimi e a presença de MRSA. Esses resultados demonstraram uma alta ocorrência de Staphylococcus coagulase-positiva em sashimi comercializados em Salvador, indicando risco potencial de toxinfecção alimentar por Staphylococcus. Em adição, foi verificado que mais de 79% dos isolados de Staphylococcus coagulase-positiva apresentaram resistência à Penicilina G, antibiótico comumente utilizado na medicina veterinária e humana. Por outro lado, 98,8% dos isolados demonstraram sensibilidade à vancomicina, confirmando esse antibiótico como um fármaco adequado para uso no controle da infecção por MRSA. Em relação à presença de MRSA nas amostras, observou-se alta ocorrência de isolados resistentes aos marcadores cefoxitina e oxacilina. Esses resultados enfatizam a necessidade de melhorar o controle e monitoramento das práticas higiênicossanitárias no preparo do sashimi, assim como no uso de antibióticos na aquicultura e na medicina humana, evitando a propagação do microrganismo e seus genes de resistência.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (2) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Joelza Silva Carvalho - Integrante / Antenor Ferreira Leal Neto - Integrante / Luana Milen Varjão - Integrante / Isabela Maciel Melo - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 2

• 2015 - 2019

  UTILIZAÇÃO DA PRÓPOLIS COMO ADTIVO ALIMENTAR PARA CONSERVAÇÃO DE IOGURTE, Descrição: Os produtos alimentares possuem aditivos que podem desencadear reações alérgicas aos consumidores. Diante desse fato, o extrato de própolis surge como uma alternativa para atuar como aditivo natural. Além disso, o extrato de própolis poderá agir como antimicrobiano, aumentando assim a vida de prateleira, além de melhorar o sistema imunológico do individuo. A própolisse destaca-se pelas suas propriedades terapêuticas antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante e anestésica que são importantes nas indústrias farmacêutica e de alimento.Diante dosesses benefícios que os compostos bioatiavos dos extratos de própolis apresentam, associado à a procura por hábito alimentares mais saudáveis, bem como o crescente interesse no consumo de alimentos com propriedades funcionais, o presente estudo apresenta grande relevância, uma vez que os produtos apícolas vêm despertando interesse, tanto nos consumidores quanto nos pesquisadores, devido à sua composição química. Nesse contexto o presente trabalho tem como proposta substituir os aditivos utilizados na conservação do iogurte pelo extratos de própolis.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Marly Silveira Santos - Integrante / MARIA LETICIA MIRANDA FERNANDES ESTEVINHO - Integrante / CARLOS ALFREDOO LOPES CARVALHO - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2015 - 2017

  Detecção e perfil de resistência de cepas diarreiogênicas de Escherichia coli isoladas de sashimi em restaurantes na cidade de Salvador ? Bahia., Descrição: A contaminação de alimentos prontos para o consumo por Escherichia coli pode ter como origem o uso de matéria-prima contaminada ou condições insatisfatórias de higiene do ambiente de preparo dos alimentos. Além disso, durante o preparo pode ocorrer a contaminação cruzada, permitindo a proliferação bacteriana no alimento. A elevada prevalência de resistência dos microrganismos patogênicos a antimicrobianos verificada atualmente em alguns estudos, possivelmente está relacionada ao uso indiscriminado e cada vez mais elevado de antibióticos com finalidade profilática e/ou promotora de crescimento na medicina veterinária e no tratamento de doenças na medicina humana. O uso excessivo de antimicrobianos pode causar a seleção e disseminação da resistência antimicrobiana em bactérias. Esse estudo tem como objetivo investigar a ocorrência de cepas diarreiogênicas de Escherichia coli em sashimi comercializados em restaurantes da culinária japonesa em Salvador, BA, e determinar o perfil de resistência dos isolados a antimicrobianos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Antenor Ferreira Leal Neto - Integrante / Luana Milen Varjão - Integrante / Isabela Maciel Melo - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 4

• 2014 - 2018

  OCORRÊNCIA DE Listeria monocytogenes EM UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE AVES, Descrição: Os surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos constituem alvo de preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de saúde pública. Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de doenças veiculadas por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a década de 1980. A L. monocytogenes se encontra amplamente distribuída na natureza ? fato que explica a facilidade com que é encontrada em alimentos, desde a produção até o consumo. O microrganismo destaca-se devido à sua capacidade de sobreviver e proliferar em alimentos mantidos sob temperaturas de refrigeração, podendo também se desenvolver em atmosferas modificadas, em razão de sua característica de microaerofilia. Possui elevada resistência fisiológica, sendo difícil controlar ou prevenir sua presença em alimentos, principalmente naqueles que sofrem tratamento térmico. O desenvolvimento deste estudo traz uma contribuição para o conhecimento da ocorrência de Listeria monocytogenes na linha de processamento de carne de frango em um uma planta na cidade de Catu-BA, assim como a verificação da adoção das Boas Práticas de Fabricação, com intuito de auxiliar na prevenção das Doenças Veiculadas por Alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Lis Nery Nunes da Silva - Integrante / Tainara Santos Oliveira - Integrante / Luana Milen Varjão - Integrante / Rodrigo de Castro Lisboa Pereira - Integrante / Deyse Christina Vallim - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 4

• 2014 - 2017

  OCORRÊNCIA DE Escherichia coli EM ALIMENTOS PROVENIENTES DE COZINHAS DE HOSPITAIS DE SALVADOR, BA, E AVALIAÇÃO DA RESISTÊNCIA A ANTIMICROBIANOS DOS ISOLADOS., Descrição: Amostras de alimentos oriundas de refeições distribuídas na rede hospitalar de Salvador, BA, serão colhidas e investigadas para a presença de Escherichia coli. Os isolados serão submetidos às provas sorológicas para identificação de EPEC, EIEC e EHEC. Posteriormente os isolados serão submetidos aos testes de susceptibilidade/resistência a antimicrobianos e à cura de plasmídeos para verificar a mediação da resistência encontrada. Os isolados serão submetidos à reação de PCR para verificar a virulência.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Tomomasa Yano - Integrante / Clícia Capibaribe Leite - Integrante / Norma Suely Evangelista Barreto - Integrante / Cíntia Matos Lima - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 3

• 2014 - 2017

  Boas Práticas Agrícolas e qualidade higiênico-sanitária de alimentos da agricultura familiar fornecidos à alimentação escolar do município de Salvador, Bahia, Descrição: Trata-se de um estudo de corte transversal, experimental e descritivo para avaliar as Boas Práticas Agrícolas e verificar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos da agricultura familiar fornecidos à merenda escolar no município de Salvador, Ba. Em primeira etapa, serão cadastrados todos os fornecedores da agricultura familiar da região e, posteriormente, amostra representativa será usada para entrevistas abordando perguntas sobre as práticas utilizadas no plantio e colheita dos alimentos. Em segunda etapa, serão cadastradas as escolas que usam os alimentos da agricultura familiar no preparo da merenda escolar e, esses alimentos serão coletados para investigação da qualidade higiênico-sanitária, pesquisando e quantificando microrganismos indicadores como Coliforme termotolerantes e Staphylococcus aureus. Pretende-se com esse estudo contribuir para a melhoria das práticas agrícolas da agricultura familiar na região e no fornecimento de alimentos seguros na merenda escolar.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Isabella Accioly Germoglio de Carvalho - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 2

• 2014 - 2016

  Ocorrência de Cronobacter sakazakii em fórmulas lácteas infantis e avaliação das práticas de higiene e manipulação no preparo do alimento em maternidades e hospitais públicos de Salvador, Bahia, Descrição: Durante o primeiro ano de vida de uma criança, a alimentação é determinante para o adequado crescimento e desenvolvimento, e para diminuir a susceptibilidade a doenças de origem gastrintestinal, respiratória e alérgica, as quais, muito provavelmente, influenciarão no metabolismo e saúde na fase adulta. Diante disso, é indispensável a adequação dos alimentos infantis às necessidades nutricionais do estágio de vida do lactente, além de seguros microbiologicamente, uma vez que as infecções que ocorrem são as principais causas da elevação do índice de morbi-mortalidade entre crianças hospitalizadas. O microrganismo Cronobacter sakazakii tem sido isolado de uma grande variedade de alimentos, incluindo queijos, produtos cárneos, vegetais, cereais, ervas e condimentos, no entanto, epidemiologicamente, somente as fórmulas lácteas infantis em pó tem sido associadas às doenças causadas pelo gênero Cronobacter spp. Considerando que as fórmulas lácteas infantis são amplamente utilizadas em hospitais e no ambiente doméstico pela população brasileira, estão relacionadas à ocorrência de surtos alimentares envolvendo infecção de lactentes por C. sakazakii e devido à escassez de estudos que contribuam para o monitoramento das doenças veiculadas por este tipo de alimento, este estudo tem como principal objetivo verificar a ocorrência de C. sakazakii em fórmulas lácteas infantis, acompanhar e avaliar as práticas de higiene e manipulação, e orientar os profissionais envolvidos no preparo da alimentação dos recém-nascidos em maternidades e hospitais públicos do Município de Salvador, BA.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Adrielle Bahiense Trevisan - Integrante / Larissa Silva Martins - Integrante / Lidiane Barbosa Santiago - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 4

• 2013 - 2017

  Conhecimento, atitudes e práticas de manipuladores, chefes de cozinha e administradores de restaurantes da rede hoteleira do município de Salvador, Bahia., Descrição: A hotelaria no Brasil, segundo o Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES, 2010), em face da realização da Copa do Mundo em 2014 e dos jogos Olímpicos em 2016, pode trazer uma série de benefícios para o país, principalmente para o setor do turismo. Para o sucesso desses eventos, a rede hoteleira de todo Brasil deverá estar devidamente preparada oferecendo não apenas serviços administrativos de qualidade mas também alimentação segura aos hóspedes, contribuindo assim para uma estadia tranquila e o desejo do retorno dos mesmos. No Brasil, pouco é conhecido sobre o nível de conhecimento, práticas e atitudes de manipuladores de alimentos. Diante do exposto, o presente trabalho propõe identificar falhas na segurança alimentar em restaurantes de hotéis localizados em Salvador, Ba. Serão incluídos na pesquisa hotéis cadastrados no CADASTUR e na BAHIATURSA, Brasil, que possuem mais de 100 leitos e amostra definida para a constituição da base de dados (baseline) será extraída de maneira aleatória. Serão incluídos na investigação todos os indivíduos (manipuladores, chefes de cozinha e administradores dos restaurantes) que aceitarem participar do estudo, após leitura, explicação e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e atenderem aos critérios de inclusão. Os dados obtidos nas entrevistas através da aplicação dos formulários distintos serão tabulados e analisados através de análise descritiva e testes de associação qui-quadrado de Pearson (X2), considerando-se um nível de confiança de 0,95 (SPSS 17.0 for Windows), conduzindo-se a análise de regressão logística múltipla. Para as análises de associação entre variáveis e para os modelos de regressão logística múltipla, os níveis de conhecimento, atitudes e práticas serão categorizados dicotomicamente em suficiente (≥70%) e Insuficiente (<70%). A partir do diagnóstico decorrente do estudo, pretende-se apresentar os resultados para os administradores dos restaurantes e gerentes dos hotéis envolvidos e discutir sugestões para a adoção de medidas corretivas através de treinamentos mais específicos e programas mais efetivos para o setor hoteleiro.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (2) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Larissa Tannus Rebouças - Integrante / Ana Cláudia Rios Menezes - Integrante / Larissa Silva Martins - Integrante / Lidiane Barbosa Santiago - Integrante / Celina Maria Pereira Alonso - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 4

• 2013 - 2017

  OCORRÊNCIA DE L. monocytogenes EM ALIMENTOS CÁRNEOS FATIADOS PRONTO PARA CONSUMO E EFICÁCIA DE ANTIMICROBIANOS NO CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO., Descrição: Listeria monocytogenes é o agente causal da listeriose, uma doença que pode atingir mulheres grávidas (e seus fetos), crianças, idosos e indivíduos com o sistema imunológico comprometido. Os alimentos são reconhecidamente fontes primárias da transmissão desta bactéria para o homem e a mesma já foi isolada de uma grande variedade de alimentos, principalmente produtos de origem animal. A indústria tem procurado métodos cada vez mais eficazes para o combate do patógeno. Apesar de inúmeros trabalhos evidenciarem os esforços de pesquisadores na busca de soluções com o objetivo de inibir o desenvolvimento de L. monocytogenes em produtos cárneos fatiados, ainda são necessárias pesquisas para aumentar o número e a variedade de opções tecnológicas para prevenção e controle de L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo. Associado a este fato, há uma maior exigência, por parte dos consumidores, de alimentos mais naturais, sem conservantes químicos e com longa vida útil. Nesse contexto, o objetivo deste estudo é investigar a presença de L. monocytogenes em produtos cárneos fatiados prontos para consumo, vendidos a varejo no município de Salvador, BA, e avaliar a eficiência de três antimicrobianos considerados GRAS, Nisina, do Bacteriófago P100 e Lactato de sódio, isolados e em combinação, sobre cepas isoladas dos alimentos e Scott A para controle da contaminação. Para a investigação da ocorrência de L. monocytogenes serão colhidas 100 amostras, sendo 50 de presunto suíno e 50 de peito de peru. Para isolamento do microrganismo será utilizado o método da Food and Drug Administration, com o meio de cultivo cromogênico ALOA. Para avaliação da eficiência dos antimicrobianos, porções das amostras serão inoculadas artificialmente com L. monocytogenes Scott A e uma cepa isolada de um dos alimentos, aplicando-se os seguintes tratamentos: nisina, bacteriófago P100, lactato de sódio, nisina + lactato de sódio, nisina + bacteriófago P100, Os tratamentos das amostras com seus respectivos controles serão efetuados por três vezes, nos tempos zero e após 3 dias (prazo de validade), sendo as contagens das Unidades Formadoras de Colônias (UFC) obtidas sempre em duplicata e expressas como valor médio das contagens. Todas as contagens obtidas serão convertidas em logaritmos e o número de reduções decimais (RD) será calculado através da diferença entre a contagem inicial das células (controle Listeria) e a contagem final após os tratamentos. Para a avaliação estatística serão utilizadas a análise de variância e o teste de Tukey para determinar a existência de diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) nos valores médios das contagens microbianas obtidas após os tratamentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Ana Claudia Leite Figueiredo - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 3

• 2012 - 2015

  Cenário dos Alimentos orgânicos: Preferência de fornecedores e consumidores, percepção de risco e investigação da ocorrência de Listeria monocytogenes, Descrição: Nas últimas décadas, o interesse sobre o impacto dos alimentos na saúde humana, assim como as conseqüências sociais e ambientais que envolvem a produção de alimentos, conduziu a mudanças em toda a cadeia produtiva do alimento. Estes fenômenos envolvem uma ligação complexa entre os setores tecnológicos, sociais, econômicos e ambientais que requer uma abordagem integrada, ou seja, as mudanças na demanda dos consumidores e suas conseqüências necessitam ser consideradas sob todos estes pontos de vista. Esse trabalho tem como objetivo avaliar a percepção de risco e a preferência de fornecedores e consumidores de alimentos, quanto à seleção de gêneros alimentícios; identificar os fatores que influenciam a disposição do consumidor em pagar pelo alimento orgânico, e o potencial do mercado de vegetais orgânicos na Cidade de Salvador ? BA. Para tanto, será utilizada uma amostragem aleatória estratificada para estudar as preferências de vendedores e de consumidores. A percepção do risco no consumo de vegetais, a opção pelas escolhas e a disposição para pagar por alimentos orgânicos certificados serão investigadas. Os dados obtidos nas entrevistas com os manipuladores e fornecedores serão tabulados e analisados estatisticamente através do software SPSS para Windows, versão 13.0, conduzindo-se a análise de regressão logística múltipla e testes de associação qui-quadrado de Pearson (X2), considerando-se um nível de confiança de 0,95.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Joelza Silva Carvalho - Integrante / Lucimara Cardoso Oliveira - Integrante / Vilmara Almeida dos Santos - Integrante / Dilza Caroline Gomes Ferreira - Integrante / Lorene Silva Patrício - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 1

• 2012 - 2015

  Investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina em produtos cárneos comercializados em Salvador, BA., Descrição: Staphylococcus aureus é um patógeno comumente associado com infecções nosocomiais. Recentemente tem sido relatado o isolamento de cepas de Staphylococcus aureus resistente à meticilina (MRSA) em vários alimentos de origem animal. O presente estudo tem por objetivo investigar a presença de MRSA em produtos cárneos comercializados no varejo e em lanchonetes do tipo ?fast food? em Salvador-BA. Para tanto, serão colhidas 30 amostras de hambúrgueres congelados de carne de frango e de carne bovina e 30 amostras de sanduíches de carne bovina e de carne de frango prontos para o consumo. Para o isolamento do microrganismo serão utilizados dois meios de enriquecimento seguidos de plaqueamento direto na superfície do ágar manitol hipertônico. Após a purificação das colônias características, as mesmas serão confirmadas como MRSA utilizando antibiograma, com os seguintes antibióticos: penicilina G (PN) (10 UI), eritromicina (ERI) (15μg), tetraciclina (TET) (30 μg), oxacilina (OXA) (1 μg), cefoxitina (CF) (30 μg), vancomicina (VC) (30 μg) e ciprofloxacin (CIP) (5 μg). Os resultados serão submetidos à análise estatística para verificar a existência de associação entre as amostras e a frequência de isolamento do microrganismo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / CLAUDIA PATRICIA ALVAREZ CONTRERAS - Integrante / Dilza Caroline Gomes Ferreira - Integrante / Lis Nery Nunes da Silva - Integrante / Jeane Ferreira Costa - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 1

• 2012 - 2015

  INVESTIGAÇÃO DE Listeria monocytogenes EM VEGETAIS FRESCOS, CONGELADOS E PRONTOS PARA O CONSUMO utilizando o CROMAGAR-Listeria, Descrição: A detecção e identificação de Listeria spp. tem atraído a atenção de muitos autores. Este específico interesse está relacionado com a presença de um dos mais importantes patógenos de origem alimentar, a Listeria monocytogenes. Afortunadamente, a população de Listeria em muitos produtos alimentícios é baixa (<2 log UFC/g). Entretanto, em alimentos prontos para consumo, com uma longa vida de prateleira, estocado sob temperatura de refrigeração, os números podem aumentar para 6 log ?8 log UFC/g. Os métodos de análises convencionais, atualmente utilizados, requerem vários dias e um grande número de provas bioquímicas para a identificação e diferenciação das espécies. Nas últimas décadas, avanços da biotecnologia têm resultado no desenvolvimento de várias metodologias para detectar microrganismos patogênicos como a L. monocytogenes, em tempo rápido, de baixo custo, de fácil interpretação e execução. Entre elas, cita-se o isolamento e identificação através do uso do CHRO-MagarTM Listeria, que de acordo com os fabricantes, é um meio que facilita a detecção e diferenciação da L. monocytogenes de outras espécies, permitindo um resultado final em 72 horas, enquanto os métodos tradicionais necessitam de 10 dias para conclusão. Ainda, segundo os autores, a utilização deste método simplifica o trabalho, reduz custos e apresenta maior sensibilidade e especificidade do que os métodos convencionais .. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / VANESSA DE VASCONCELOS BYRNE - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 1

• 2010 - 2013

  Investigação da presença de Staphylococcus aureus resistentes à meticilina em manipuladores de alimentos e alimentos de origem animal, e avaliação da eficiência de antimicrobianos no controle da contaminação em hospitais públicos de Salvador-BA., Descrição: Estafilococos coagulase positiva são patógenos relacionados a surtos de intoxicação alimentar. Entre estes microrganismos encontra-se a espécie Staphylococcus aureus comumente associada a doenças hospitalares, sendo considerada um grande problema de saúde pública. Indivíduos portadores de S. aureus apresentam risco potencial tanto para desenvolver uma subsequente infecção como para infectar outras pessoas e animais. Recentemente, o isolamento de cepas de Staphylococcus aureus resistentes a meticilina (MRSA) de vários alimentos de origem animal tem sido relatado. A presença de MRSA em alimentos pode indicar deficiência de processamento térmico, condições higiênicas inadequadas do processo ou, ainda refrigeração ineficiente pós preparo. A presença de microrganismos resistentes a antibióticos está diretamente relacionada ao uso indiscriminado desses agentes antimicrobianos no tratamento de doenças, bem como na pecuária, onde são muito utilizados para aumento da eficiência alimentar e das taxas de crescimento em animais de diferentes espécies. Estudos evidenciam que os manipuladores que exercem suas funções no ambiente hospitalar são portadores de parasitos e bactérias, e se esses não adotarem hábitos de higiene pessoal podem contaminar as dietas e agravar o estado de saúde dos pacientes. O objetivo desse estudo é examinar os manipuladores considerados ?sadios? para determinar (1) a percentagem de portadores de S. aureus, (2) a proporção presente desses portadores de S.aureus que são resistentes a meticilina (MRSA), (3) a eficiência de antissépticos no controle da contaminação por MRSA isolados de mãos e nasofaringe (4) o nível de conhecimento e atitudes dos manipuladores quanto a segurança alimentar e, investigar a presença de MRSA em produtos cárneos crus destinados ao preparo em cozinhas de hospitais públicos de Salvador-BA. Os dados obtidos nas entrevistas com os manipuladores serão submetidos à análise descritiva e do coeficiente de correlação de Spearman assim com. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Jeane dos Santos Ferreira - Integrante / Ellayne Souza Cerqueira - Integrante / Wellington Luis Reis Costa - Integrante / Joelza Silva Carvalho - Integrante / Lucimara Cardoso Oliveira - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 14

• 2009 - 2012

  Segurança dos Alimentos: avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas das merendeiras na rede municipal de ensino de Camaçari-BA, Descrição: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior e mais importante programa de suplementação alimentar aos escolares do ensino público fundamental e Educação de Jovens e Adultos (EJA) atendendo em 2008, 47 milhões de estudantes. Devido a magnitude do programa, torna-se imprescindível o fornecimento de uma alimentação segura que garanta os objetivos propostos de contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, aprendizagem e rendimento do escolar atendendo aos padrões higiênico-sanitários. Muitos estudos relatam que a maioria das doenças veiculadas por alimentos está ligada à manipulação inadequada dos mesmos, e no caso das escolas, pode ser agravado pela vulnerabilidade do grupo assistido. Os manipuladores de alimentos podem desempenhar um importante papel na transmissão de patógenos alimentares, quer seja por hábitos de higiene inadequados, estado de saúde ou práticas de processamento errôneas. Portanto, torna-se imprescindível a realização de treinamentos que possibilitem mudanças efetivas de comportamento dos manipuladores de alimentos, e no caso das escolas, das merendeiras. Será realizado um estudo transversal do tipo descritivo com o objetivo de avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas sobre segurança alimentar das merendeiras das unidades escolares do município de Camaçari-BA através de entrevistas, com o uso de um questionário auto-aplicável em todas as unidades escolares do município. A amostra será constituída por todas as merendeiras que trabalham nas escolas do município e os dados serão tabulados e analisados através do programa SPSS.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Lilian Santos Soares - Integrante / Ellayne Souza Cerqueira - Integrante / Joelza Silva Carvalho - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 10

• 2009 - 2011

  Uso do bacteriófago P100 no controle da contaminação por Listeria monocytogenes em queijos, Descrição: Queijos de massa macia dos tipos frescal, mussarela e coalho serão inoculados artificialmente com L. monocytogenes Scott A e submetidos à ação dos bacteriófagos A511 e P100 para controle da contaminação. Serão efetudas três repetiçoes dos experimentos com os tratamentos no dia zero e no dia dez sob refrigeração a 4°C. Os resultados obtidos serão avaliados por análise de variância ANOVA. Para comparação das médias será empregado o Teste de Tuckey a 5% de probabilidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Ana Cláudia Leite - Integrante / Ellayne Souza Cerqueira - Integrante / Lilian Portela Pereira da Silva - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 2

• 2007 - 2012

  Ocorrência de L. monocytogenes em embutido cárneos crus comercializados em Salvador e efeito do uso do bacteriófago P100 para controle da contaminação, Descrição: Apesar dos progressos da ciência e da tecnologia de produção de alimentos, as enfermidades causadas por patógenos de origem alimentar continuam representando problemas significativos para a saúde pública e para a economia mundial. Os produtos de origem animal estão intimamente ligados à ocorrência de toxinfecções, constituindo riscos importantes para o ser humano. Entre as doenças transmitidas pelos alimentos destaca-se a listeriose, causada pela L. monocytogenes, a mais patogênica para o homem devido à gravidade da manifestação clínica e pelas altas taxas de letalidade em populações de risco. Esse trabalho tem como objetivo verificar a ocorrência desse patógeno em embutidos cárneos crus, linguiças, comercializados em Salvador - BA e a eficácia do uso do bacteriófago P100 para controle da contaminação. As amostras serão coletadas em supermercados da cidade de Salvador e investigadas para a presença de Listeria spp. de acordo com o manual da USDA/FSIS (2005), e as cepas isoladas serão enviadas ao laboratório de bacteriologia da FIOCRUZ para identificação sorológica. Como segunda etapa, a verificação da eficácia do bacteriófago P100 para o controle da contaminação pelo patógeno, será realizada inoculando-se artificialmente amostras de embutidos crus e submetendo-as posteriormente ao tratamento com o bacteriófago P100. Análise estatística será conduzida para verificar a eficácia do emprego do agente sobre duas diferentes populações inoculadas de L. monocytogenes, avaliando-se as amostras no dia zero e no décimo dia sob refrigeração. Espera-se com esse estudo contribuir para a determinação da freqüência da ocorrência do microrganismo em linguiças cruas vendidas no varejo em Salvador e apresentar às indústrias de alimentos alternativas para o controle do crescimento de L. monocytogenes nesse tipo de alimento. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Paulo Fernando de Almeida - Integrante / Lívia Piccolo Ramos - Integrante / Laise dos Santos Lopes - Integrante / Ana Claudia Leite Figueiredo - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Bolsa / Instituto Oswaldo Cruz - Cooperação / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 6

• 2005 - 2007

  Apoio à Produção de Alimentos Seguros em Escolas Públicas Atendidas pelo PNAE em Salvador - Bahia, Descrição: Escolas Municipais e Estaduais do Município de Salvador, Ba, atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar -PNAE - serão investigadas inicialmente através da aplicação de um formulário tipo check-list atendendo à RDC 216 do Ministério da Saúde para verificar o atendimento às Boas Práticas de Fabricação das cantinas que preparam a merenda escolar. Posteriormente, em escolas pré-selecionadas, serão analisados os alimentos oferecidos na merenda através de análises microbiológicas para contagem de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, estafilococos coagulase-positivos e Número Mais Provável de coliformes termotolerantes. Será também investigada a água de consumo através da análise de coliformes totais e coliformes termotolerantes. De posse desses diagnósticos serão adotadas medidas corretivas ou de intervenção e um novo monitoramento microbiológico será efetuado para verificar o impacto das medidas adotadas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Integrante / Ryzia de Cássia Vieira Cardoso - Coordenador / José Ângelo Wenceslau Góes - Integrante / Alaíse Gil Guimarães - Integrante / Nelson Vinicius Maia Melo - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 19

• 2005 - 2007

  Qualidade Higiênico-sanitária da água de irrigação e de hortaliças cultivadas em hortas de um Distrito Sanitário de Salvador e avaliação da eficiência de agentes antimicrobianos., Descrição: O presente estudo tem como objetivo investigar a qualidade higiênico-sanitária da água de irrigação e de hortaliças cultivadas em hortas de um Distrito Sanitário de Salvador e posteriormente investigar a eficiência de suco de limão e vinagre sobre uma linhagem de Escherichia coli O157:H7 e E. coli isolada de alface, inoculadas artificialmente em alface. Para a investigação da qualidade higiênico-sanitária das hortaliças serão realizadas as análises microbiológicas para investigação da presença de Salmonella spp. e Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/ Escherichia coli. Para a água de irrigação serão investigados o NMP de coliformes totais e termotolerantes. Os resultados encontrados nas análises microbiológicas serão comparados com os padrões microbiológicos vigentes (ANVISA, 2002 e CONAMA, 2004). Análise estatística, ANOVA, será conduzida para avaliar a eficácia e a diferença entre os tratamentos empregando os agentes antimicrobianos sobre E. coli O157 H7 e E. coli isolada do alface na primeira etapa do trabalho.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Paulo Fernando de Almeida - Integrante / Ytana Tadeu Oliveira Santos - Integrante., Financiador(es): Laboratório Central Gonçalo Muniz - Cooperação / Universidade Estadual de Campinas - Cooperação., Número de produções C, T & A: 4

• 2004 - 2005

  Análise microbiológica e físico-química da água consumida na zona rural do município de Miguel Calmon- Ba, e sua relação com os casos de diarréia da população., Descrição: Esse estudo tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da água de consumo de Itapura, município de Miguel Calmon, e relacionar epidemiologicamente os resultados encontrados com os casos de diarréia acometidos na população nos últimos cinco anos. Será investigado o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes nas águas de consumo de Itapura, município de Miguel Calmon, Ba: água encanada tratada, água de fontes e de poços artesianos. Através de levantamento de dados utilizando prontuários de pacientes internados nos últimos cinco anos, com caso clínico diarreico no hospital da região, tentarse-á traçar um elo epidemiológico entre os resultados das análises microbiológicas e a ocorrência dos casos, contribuindo para elucidar a possível fonte das infecções. Dessa maneira, espera-se fornecer subsídios científicos para auxiliar na adoção de medidas corretivas e preventidas para melhoria da saúde da população abastecida.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (0) / Especialização: (1) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Alessandra Mariane Borborema Custódio - Integrante., Financiador(es): Laboratório Central Gonçalo Muniz - Cooperação / Prefeitura Municipal de Miguel Calmon - Cooperação., Número de produções C, T & A: 1

• 2001 - 2004

  Avaliação do perfil higiênico-sanitário e adoção de Boas Práticas de Produção no Preparo da Merenda Escolar em Escolas Municipais de Salvador, Descrição: Um total de 15 escolas municipais pertencentes a um bairro da periferia de Salvador foram investigadas pelo "check-list" e três dentre elas foram selecionadas para investigação do perfil higiênico-sanitário e adoção de Boas Práticas de Produção (BPP). Pelo "check-list" ficou evidenciado que a maioria das Escolas se encontravam na classificação ruim. Após a adoção das BPP foi verificada uma redução nas contagens de estafilococos TNase e coagulase-positivos (ECP) nos alimentos servidos na merenda e nas mãos das merendeiras. Os utensílios também apresentaram redução nas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos. Coliformes fecais e Escherichia coli não foram mais isolados dos alimentos e mãos das merendeiras, demonstrando assim a importância do treinamento das merendeiras a adoção das BPP.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Paulo Fermando de Almeida - Integrante / Jeane dos Santos Ferreira - Integrante / Nadja Gomes de Santana - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 9

• 2000 - 2004

  Método da Amplificação Fágica para detecção rápida de células viáveis de Listeria monocytogenes, Descrição: Os métodos empregados para detecção de Listeria monocytogenes em alimentos são laboriosos e demandam muito tempo. Por outro lado, métodos mais rápidos como os moleculares PCR ou RAPD tem sido apresentadas na literatura, mas além de serem técnicas caras e sofisticadas, não detectam apenas células viáveis do microrganismo. O uso de bacteriófago engenheirado também tem sido proposto na literatura, porém também trata-se de uma técnica sofisticada, embora detecte apenas células viáveis do microrganismo em estudo. Com base nessas observações planejou-se o presente estudo que teve como objetivo estudar o método da amplificação fágica natural e convencional. O método se baseia na capacidade do fago infectar a bactéria alvo porventura presente, expressar o ciclo lítico e revelá-la, indiretamente, através da amplificação natural dos bacteriófagos em uma amostra contendo uma bactéria sensível. Denominou-se amplificação fágica natural a metodologia empregando o bacteriófago A511 para infectar as células de L. monocytogenes, sem contudo introduzir a etapa do agente viricida para eliminar as partículas fágicas após a infecção e de amplificação fágica convencional o emprego dessa etapa. Na amplificação fágica convencional, após vários testes pilotos, foi utilizado a luz de Laser como agente viricida. Experimentos foram conduzidos também para verificar o melhor tempo de infecção e a melhor proporção bacteriófago A511 e células de Listeria monocytogenes para a detecção, procurando com isso aumentar a sensibilidade do método. Análise estatística foi empregada para determinar a diferença entre as médias obtidas nos experimentos, usando análise de regressão linear e o teste de Sheffe. Os resultados demonstraram que a amplificação natural é um método promissor e que a amplificação fágica convencional utilizando laser conseguiu detectar até 100 células do microrganismo, quando o período de incubação foi de 120 minutos, apresentando diferença estatística significante quando comparada ao. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Integrante / Paulo Fernando de Almeida - Coordenador / Isabel Cristina Oliveira - Integrante / João Macedo Sobrinho - Integrante., Número de produções C, T & A: 2

• 2000 - 2003

  Monitoramento microbiológico de pontos críticos de controle no preparo de pratos típicos da culinária baiana, Descrição: Foi investigada a preparação de 4 pratos típicos da culinária baiana: moqueca de peixe, mariscada, bobó de camarão e casquinha de siri em um restaurante turístico de Salvador. Após a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) foi realizado o monitoramento de tempo e temperatura e o monitoramento microbiológico. Foram verificadas altas contagens de estafilococos TNase e coagulase-positivos nos alimentos prontos para o consumo e mãos dos manipuladores. As mãos também estavam contaminadas com altas contagens de coliformes fecais e Escherichia coli. Os utensílios apresentaram altas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos. Vibrio parahaemolyticus foi isolado dos mariscos crus. Pela análise de PCR verificou-se a presença de E. coli necrotoxigênica produtora do fator citotóxico CNF-I nas mãos dos manipuladores e na mariscada na etapa de pré-preparo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Paulo Fermando de Almeida - Integrante / Celina Maria Pereira Alonso Landeiro - Integrante / Ana Tieko Meyer Nascimento - Integrante / Jeane dos Santos Ferreira - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 19

• 2000 - 2002

  Efeito de substâncias antimicrobianas sobre L. monocytogenes inoculada artificialmente em peitos de frango, Descrição: Listeria monocytogenes é considerada um patógeno de importância em alimentos e embora nenhum surto ainda tenha sido relatado no Brasil, o microrganismo vem sendo isolado com frequência de amostras de alimentos. Nesta investigação, amostras de peitos de frango crus resfriados e peitos de frango fatiados defumados, obtidas em supermercados da cidade de Salvador, foram submetidas a metodologia para isolamento de Listeria spp, de acordo com Donelly et al. (1992). Resultados obtidos demonstraram a presença de Listeria spp. em 93,3% das amostras de peitos crus resfriados e ausência do microrganismo em peitos de frango fatiados defumados. Entre as espécies isoladas foram identificadas Listeria innocua em 90% das amostras e Listeria welshimeri em 3,3% das amostras. As linhagens da espécie L.innocua eram pertencentes aos sorotipos 6a, (42,4%), 4ab (6,1%) e não tipável (51,5%). Posteriormente, foi investigado o efeito da adição de substâncias antimicrobianas sobre uma linhagem de Listeria monocytogenes sorotipo 1b, isolada de carcaça de frango e inoculada em peitos de frango crus descongelados. Para tanto, foram utilizadas as soluções de hipoclorito de cálcio e ácido tricloroisocianúrico nas concentrações de 45, 60, 70 e 100 mg/L de cloro ativo, soluções de acetato de sódio nas concentrações de 0,2% e 0,4%; soluções de lactato de sódio a 1,8% e 2,5%; solução de L-ácido lático na concentração de 4% e temperatura de 55oC e solução de tripolifosfato de sódio (TSP) a 12%. O efeito dos tratamentos sobre L. monocytogenes foi avaliado através da contagem do microrganismo pela técnica do Número Mais Provável, obtendo-se o número de reduções decimais (RD) através da diferença entre as contagens do microrganismo nas amostras submetidas aos tratamentos e nas amostras controle. Na concentração de 45 mg/L, os compostos clorados não apresentaram efeito sobre a população de Listeria inoculada no alimento, 107 UFC/mL. A 60 mg/L estes compostos reduziram a população de L. monocytogenes de ap. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Paulo Fermando de Almeida - Integrante / Márcia Aurelina Alves de Oliveira - Integrante / Ana Claudia Gonçalves - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 15

• 1999 - 2002

  Ocorrência e Número Mais Provável de Listeria spp. e Listeria monocytogenes em peito e rins de frangos, mãos de manipuladores e equipamentos da seção de cortes de um abatedouro avícola, Descrição: Nas últimas décadas Listeria monocytogenes tem sido envolvida em vários surtos de toxinfecção alimentar. Trata-se de um microrganismo com alta taxa de letalidade e embora vários esforços tenham sido empreendidos para o seu controle, a ocorrência de surtos ainda é relatada pela literatura. Carne de ave mal cozida foi implicada em um surto recente, acometendo pessoas sadias, diferentemente do observado em outros surtos, onde os casos envolveram mulheres gestantes, idosos ou indivíduos imunossuprimidos. Esse estudo teve como objetivo investigar a ocorrência e o nível de Listeria spp. e Listeria monocytogenes em amostras de peito e rins de frango, mãos de manipuladores e equipamentos da seção de cortes de um abatedouro avícola. Os resultados demonstraram uma alta ocorrência da espécie patogênica nas amostras de peito, embora em níveis baixos. As amostras de rins não estavam contaminadas pelo microrganismo. Mãos de manipuladores e luvas também estavam contaminadas por L. monocytogenes, em níveis mais elevados. A bactéria foi isolada em mais alto nível nas amostras da serra e mesa de aço inoxidável. Esses resultados indicam que as operações de sanitização dos equipamentos e antissepsia das mãos empregadas pelo abatedouro não estavam sendo conduzidas corretamente, colocando em risco o alimento, peito de frango, obtido naquela sessão.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Integrante / Paulo Fernando de Almeida - Coordenador / Marcia Aurelina de Oliveira Alves - Integrante / Cláudia Coelho de Azevedo Loura - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 8

• 1999 - 2001

  Prevalence de Listeria monocytogenes em aves e emprego do bacteriófago A511 para detecção rápida de células viáveis do microrganismo, Descrição: Listeria monocytgenes é cnsiderada um patógeno de distribuição ubiquitária e devido ao seu envolvimento em casos recentes de surtos de toxinfecção alimentar envolvendo carne de frango mal cozida, as indústrias avícolas vem se preocupando em identificar as possíveis causas da presença do microrganismo em aves, assim como a sua disseminação nas operações de abate. Esse estudo foi desenvolvimento em um abatedouro avícola da região de Feira de Santana, Ba, com os objetivos de rastrear o microrganismo nas diversas etapas do abateo avícola, determinando a sua prevalência e para propor uma metodologia rápida de detecção de células viáveis dessa bactéria. Para investigação da prevalência de Listeria spp. e L. monocytogenes, as amostras das carcaças de aves foram tomadas por dez vezes, em visitas distintas, nas operações de escalda, evisceração, resfriamento e embalagem final da ave. Mãos dos manipuladores da sessão de embalagem também foram investigadas. Os resultados demonstraram que a maior prevalência de L. monocytogenes se encontra na seção de embalagem, ou seja, no alimento pronto para ser comercializado. As amostras das mãos dos manipuladores da seção da embalagem também se encontravam contaminadas com L. monocytogenes, e esta linhagem pertencia ao mesmo sorotipo daquela isolada das aves prontas para a comercialização, ou seja, Listeria 1/ 2C. Pelo método do bacteriófago A511, a espécie patogênica pode ser detectada dentro de 18 horas, ao invés de 5 dias, como é obtido no método tradicional. Esses resultados indicam que a bactéria se encontra disseminada na planta de processamento e que as mãos dos manipuladores é um veículo importante de disseminação do microrganismo, apontando para a necessidade de adoção de medidas corretivas urgentes para controlar o problema.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Integrante / Paulo Fernando de Almeida - Coordenador / Teresa Carla Ferreira Barbalho - Integrante / Cristiane Gorbogini Mello - Integrante / Elizabeth Rezende Magalhães - Integrante / Adriana Oliveira de Almeida - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 24

• 1998 - 2000

  Ocorrência de L. monocytogenes em pontos críticos de controle e ambientes da produção de queijo Minas Frescal, Descrição: Foi investigada a presença de Listeria spp. e L. monocytogenes em pontos críticos de controle (PCCs) e ambientes da produção de queijo Minas Frescal em 2 laticínios da Bahia. Os resultados demonstraram a ocorrência de L. monocytogenes el leite cru (sorotipo 4b) e em amostras do dreno da camâra de armazenamento dos queijos (sorotipo 1/2 b). A espécie mais frequentemente isolada das amostras foi L. innocua 6a e não tipável.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (1) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Paulo Fernando de Almeida - Integrante / Vania Magalhães Fonseca - Integrante / Ivo Gonzaga - Integrante / Márcia Aurelina Alves de Oliveira - Integrante / Isabella de Matos Mendes da Silva - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Universidade Federal da Bahia - Bolsa / Universidade Federal da Bahia - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 16

• 1994 - 1996

  Aplicação do Sistema HACCP em lactários de Salvador-Ba, Descrição: Esse estudo foi desenvolvido junto a 4 lactários da cidade metropolitana de salvador e foi desenvolvido em duas etapas distintas: 1a etapa: identificação dos perigos e monitoramento microbiológico dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) das preparações lácteas oferecidas aos lactentes; 2a etapa: intervenção através da adoção de medidas corretivas nos PCCs que apresentaram desvios. Para a identificação de perigos microbiológicos e PCCs foi elaborado o fluxograma das preparações lácteas (BRYAN, 1988) e a identificação dos PCCs foi conduzida através do Diagrama de Decisões (ONU/OMS, 1991). O monitoramento microbiológico nos PCCs identificados foi feito por 5 vezes e constou da determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e fecais, contagem de Staphylococcus aureus, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e aneróbios facultativos e presença de Salmonella spp. As amostras dos PCCs constaram de alimentos, mãos de manipuladores, utensílios e ar ambiente. Os Pccs identificados foram a recepção da matéria prima, a etapa do pré-preparo, o preparo final e a distribuição. Os resultados do monitoramento microbiológico demonstraram que apenas no lactário onde era efetuada o cozimento das preparações lácteas através da autoclavação (esterilização comercial), os alimentos não apresentavam perigos microbiológicos, mas por outro lado o alimento se apresentava caramelizado e provavelmente com prejuízo da sua qualidade nutricional. As mão dos manipuladores, utensílios e ar ambiente também se apresentavam altamente contaminados. Apenas as dietas que eram preparadas em capela de fluxo laminar apresentava-se com qualidade higiênico-sanitária satisfatória. Para a etapa da intervenção foi ministrado um curso de treinamento para os manipuladores e supervisores dos lactários. As medidas corretivas constaram do emprego de luvas e máscaras pelos manipuladores, sanitização efetiva de pisos, paredes e superfícies que entravam em contato com os alimentos com hipoclorito de sódio,. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Rogeria Comastri de Castro Almeida - Coordenador / Cristiana Oliveira Matos - Integrante / Christiane Barbosa de Jesus - Integrante / Edileuza Silva Loureiro - Integrante / Ferlando Lima Santos - Integrante / Lauristela de Jesus Loureiro - Integrante., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa e Extensão - Auxílio financeiro / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa., Número de produções C, T & A: 14

Prêmios