Georgia Luiza Oliveira Borges

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• 2020 - 2021

  Análise da composição química e nutricional da pimenta Habanero chocolate (Capsicum chinense) in natura e aplicação na produção de alimentos, Descrição: As pimentas em geral são de reconhecida importância econômica no Brasil, uma vez que a partir delas são elaborados vários produtos para comercialização, entre eles os molhos de pimenta, conservas, geleias, entre outros. É comum encontrar nesses frutos alguns nutrientes de destaque, sendo os principais deles os capsaicinóides, os carotenóides e o ácido ascórbico, os quais são compostos bioativos com propriedades funcionais importantes na saúde humana. No entanto, apesar de sua incontestável importância econômica e nutricional, são escassos os estudos sobre as propriedades nutricionais e funcionais de algumas pimentas como, por exemplo, a pimenta Habanero Chocolate. A pimenta Habanero chocolate é um fruto da espécie Capsicum chinense, originária da América Tropical e bem difundida por toda região latino-americana, sendo encontrada inclusive na região Oeste da Bahia. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar a composição química e nutricional da pimenta Habanero Chocolate in natura, e aplicá-la na produção de uma geleia, analisando também parâmetros físico-químicos desse produto assim como sua estabilidade por até 60 dias. A análise da composição centesimal indicou que a pimenta possuía 88,3±0,8 g/100g de umidade, 1,2±0,1 g/100g de cinzas, 0,5±0,0 g/100g de lipídios, 0,44±0,0 g/100g de proteínas, 7,0±0,6 g/100g de fibras e 2,67±0,0 g/100g de carboidratos. Além disso, na determinação de compostos fenólicos foram observados 261,3±13,6 mg EAG/100g, e com relação aos carotenoides foram observados os seguintes valores: Clorofila A com 3,8±0,2 mg/100g, Clorofila B com 2,2±0,2 mg/100g, Licopeno com 3,4±0,3 mg/100g, e β-Caroteno 7,7±0,6 mg/100g. Para ácido ascórbico, foram observados valores de 44,7±12,5 mg/100g. Tais resultados indicam um potencial funcional da pimenta, sendo que a mesma foi aplica na produção de duas formulações de geleia com 69-80 °Brix. Ao longo de 30 e 60 dias de armazenamento, as geleias apresentaram pH estável entre 3,26-3,37, e redução significativa na acidez titulável, indicando possível instabilidade do produto a longo prazo. Dessa forma, concluiu-se que as geleias elaboradas a partir da pimenta Habanero chocolate, apesar de necessárias as adaptações nas formulações, apresentaram características que indicam seu potencial para utilização na agricultura familiar como forma de geração renda, evitando assim o desperdício do fruto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Geórgia Luiza Oliveira Borges - Coordenador / Fabricio Luiz Tuilini - Integrante / Volnei Brito de Souza - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.