Ana Cristina da Silva Morais

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Produções bibliográficas

• SILVA, L. M. R. ; MORAIS, A. C. S. ; LOPES, M. M. T. ; GOMES, H. C. A. ; HILL, L. ; CRUZ, G. A. ; FIGUEIREDO, E. A. T. de ; CARVALHO, J. D. G. . Comparative study between animal cheese and similar vegetable: physicochemical, microbiological and sensory aspects. Research, Society and Development , v. 9, p. 127942956, 2020.

• CAMPELO, M. E. S. ; MORAIS, A. C. S. ; SILVA, J. F. ; SOUSA, A. M. C. ; SOUZA, J. W. N. . CARACTERIZAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BANANA PRATA (MUSA PARADISIACA) PRODUZIDA EM SISTEMAS ORGÂNICO E CONVENCIONAL. Brazilian Journal of Development , v. 6, p. 65623-65640, 2020.

• SILVA, RILDELENE DOS SANTOS ; LIMA, ANNA ERIKA FERREIRA ; MORAIS, ANA CRISTINA DA SILVA . Um Estudo Sobre A Bebida Indígena Mocororó: Aceitação por não indígenas e cultura alimentar do Povo Kanindé de Aratuba. Brazilian Journal of Development , v. 6, p. 31985-32005, 2020.

• MORAIS, A. C. S. ; RODRIGUES, M. C. P. . Optimization and consumer acceptability of carob powder as cocoa substitute in lactose-free cashew nut almonds-based beverage. INTERNATIONAL FOOD RESEARCH JOURNAL , v. 25, p. 2268-2274, 2018.

• MORAIS, A. C. S. ; CHAVES, P. H. O. ; SANTOS, P. H. R. ; SÁ, J. R. P. . APROVEITAMENTO DE CASCAS DE LARANJA PARA A ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO. Higiene Alimentar , v. 31, p. 4557-4561, 2017.

• REBOUÇAS, MARINA CABRAL ; DA PENHA, MARIA FLÁVIA AZEVEDO ; CAVALCANTE, CARLOS ELIARDO BARROS ; MORAIS, ANA CRISTINA DA SILVA . Efeito da Expectativa com Relação às Informações sobre Néctar e Suco Tropical de Caju na Aceitação do Consumidor. REVISTA CONEXÕES - CIÊNCIA E TECNOLOGIA , v. 11, p. 78-84, 2017.

• VASCONCELOS, M. M. C. ; SILVA, C. M. S ; PAULA, A. I. A. ; MONTE, F. R. S. ; MEDEIROS, M. M. L. ; MORAIS, A. C. S. . AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DA TEXTURA E DO SABOR DE BOLO FOFO ELABORADO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE SEMENTE DE JERIMUM (CURCUBITA MAXIMA L.). Higiene Alimentar , v. 27, p. 1680-1683, 2013.

• PAULA, A. I. A. ; SILVA, C. M. S ; MONTE, F. R. S. ; VASCONCELOS, M. M. C. ; MEDEIROS, M. M. L. ; MORAIS, A. C. S. . AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃODA APARÊNCIA E GERALDE BOLO FOFO ELABORADO COM DIFERENTES PORCENTAGENS DE FARINHA DESEMENTE DE JERIMUM (Cucurbita maxima L.). Higiene Alimentar , v. 27, p. 1676-1679, 2013.

• SOUSA, L. T. F. ; SILVA, C. M. S ; VASCONCELOS, M. M. C. ; LIMA, R. M. T. ; MORAIS, A. C. S. . AVALIAÇÃO SENSORIAL DA TEXTURA E SABOR IDEAL DO SORVETE DE FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis). Higiene Alimentar , v. 27, p. 1684-1688, 2013.

• MORAIS, A. C. S. ; RODRIGUES, M. C. P. ; REBOUCAS, M. C. ; PENHA, F. M. A . SELEÇÃO DE JULGADORES E AVALIAÇÃO DE DIFERENÇA SENSORIAL ENTRE EXTRATOS HIDROSSOLÚVEIS DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.). Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos (Impresso) , v. 28, p. 281-288, 2010.

• CAVALCANTE, J. M. ; MORAIS, A. C. S. ; RODRIGUES, M. C. P. . EFEITO DA ADIÇÃO DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS DO IOGURTE ADOÇADO COM MEL. Revista brasileira de tecnologia agroindustrial , v. 3, p. 01/01-14, 2009.

• MORAIS, A. C. S. ; CID, L. L. ; OLIVEIRA, I. R. N. ; RODRIGUES, M. C. P. . AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE RESULTADOS DE TESTES SENSORIAIS COM ESCALAS E TESTE DE ORDENAÇÃO PREFERÊNCIA COM CRIANÇAS E ADULTOS. Revista brasileira de tecnologia agroindustrial , v. 2, p. 104/10-115, 2008.

• Santos, Carolinne Melo dos ; LIMA, ANNA ERIKA FERREIRA ; MORAIS, ANA CRISTINA DA SILVA ; Ferreira, Mateus de Castro . O MOCORORÓ E SUA IMPORTÂNCIA PARA OS POVOS INDÍGENAS DO LITORAL CEARENSE - RESISTÊNCIA E ESPIRITUALIDADE NOS MODOS DE FAZER E CONSUMIR. In: Denise Pereira, Janaína de Paula do Espírito Santo. (Org.). Culturas e História dos Povos Indígenas. 1ed.Ponta Grossa: Atena Editora, 2020, v. , p. 146-159.

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• SILVA, R. ; COSTA, F. C. ; SILVA NETO, P. A. ; SÁ, J. R. P. ; MORAIS, A. C. S. ; LIMA, A. E. F. . Aceitação sensorial de brigadeiro funcional de alfarroba em pó sem lactose. In: Sousa et al.. (Org.). Gastronomia: da tradição à inovação. 1ed.São Paulo: Monferrer, 2016, v. 1, p. 1-1357.

• SÁ, J. R. P. ; MORAIS, A. C. S. ; COSTA, F. C. ; SILVA NETO, P. A. ; ARAÚJO, R. . Brownie de alfarroba em pó: avaliação sensorial da adequação da cor e do sabor. In: Sousa et al.. (Org.). Gastronomia: da tradição à inovação. 1ed.São Paulo: Monferrer, 2016, v. 1, p. 1-1357.

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• MORAIS, A. C. S. ; ROCHA, E. V. ; LEITE JÚNIOR, A. B. ; SILVA, F. A. G. . Biscoito sem glúten com farinhas de banana verde e de feijão-fava: elaboração e aceitação sensorial. In: XII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2018, Recife. Anais do XII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2018.

• MORAIS, A. C. S. ; MEDEIROS, M. M. L. ; SILVA NETO, P. A. ; COSTA, F. C. ; SÁ, J. R. P. . Aceitação sensorial da alfarroba em pó como ingrediente funcional em pão doce. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos / X CIGR Section VI International Technical Symposium, 2016, Gramado. Anais do XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos / X CIGR Section VI International Technical Symposium. Gramado: SBCTA Regional, 2016.

• COSTA, F. C. ; SILVA NETO, P. A. ; BRITO, V. .K. ; ARAÚJO, A. L. F. ; MORAIS, A. C. S. . Aceitação sensorial de brigadeiro funcional com batata doce (Ipomea batatas L.). In: XI Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2016, Maceió. Anais do XI Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2016.

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• PINHEIRO, E. P. ; FROTA, D. F. ; RAULINO, F. S. ; FERREIRA, L. M. ; SOUZA, R. G. ; MORAIS, A. C. S. . Influência da farinha de arroz em pão para celíacos na preferência sensorial dos consumidores. In: VIII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2013, Salvador. Anais do VIII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2013.

• MORAIS, A. C. S. ; MEDEIROS, M. M. L. ; SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. . Influência da concentração de farinha de casca de maracujá na aceitação sensorial de bolo. In: 4 Simpósio de Segurança Alimentar, 2012, Gramado. Anais do 4 Simpósio de Segurança Alimentar, 2012.

• PAULA, A. I. A. ; SOUZA FILHO, A. A. ; KAWAI, T. S. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da aceitabilidade de chips de banana da ponta do cacho. In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• SILVA, C. M. S. ; PAULA, A. I. A. ; MONTE, F. R. S. ; VASCONCELOS, M. M. C. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da aceitação da aparência e aroma de bolinha de queijo (sem glúten) elaborada com a semente da jaca (Artocarpus integrifólia L.). In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• SILVA, F. M. M. ; SILVA, E. N. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; SOUZA FILHO, A. A. ; BARROSO, R. M. B. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da influência de diferentes tratamentos térmicos na aceitação da textura e na atitude de consumo de casca de melancia cristalizada. In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• MORAIS, A. C. S. ; SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; SOUZA FILHO, A. A. ; BARROSO, R. M. B. . Avaliação sensorial do efeito de tratamento térmico prévio à desidratação osmótica na textura de cascas de manga desidratadas osmoticamente. In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• SOUZA FILHO, A. A. ; SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; BARROSO, R. M. B. ; MORAIS, A. C. S. . Viabilidade da utilização de cascas de manga para o consumo humano através da realização de desidratação osmótica. In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• BARROSO, R. M. B. ; SOUZA FILHO, A. A. ; SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da influência de tratamento prévio na aceitação da aparência e do sabor de casca de melancia desidratada osmoticamente. In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. . Influência da aplicação de tratamento térmico para redução da rigidez de cascas de laranja previamente à desidratação osmótica na aceitação da textura e na intenção de compra. In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• VASCONCELOS, M. M. C. ; SILVA, C. M. S. ; PAULA, A. I. A. ; MONTE, F. R. S. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação de compra e consumo da bolinha de queijo (sem glúten) elaborada com a semente da jaca (Artocarpus integrifólia L.). In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• OLIVEIRA, R. K. L. ; SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da aceitação e da intensidade da acidez de casca de laranja desidratada osmoticamente submetida a diferentes tratamentos. In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012, Palmas. Anais do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.

• SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. ; LIMA, A. E. F. . Avaliação da qualidade sensorial de iogurte da merenda escolar do município de Aracoiaba-CE. In: VI Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica, 2011, Natal. Anais do VI Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica, 2011.

• SILVA, F. M. M. ; SILVA, E. N. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. ; MEDEIROS, M. M. L. . Avaliação da viabilidade da utilização de farinha de casca de maracujá (Passiflora edulis var. flavicarpa) em bolo. In: VI Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica, 2011, Natal. Anais do VI Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica, 2011.

• MORAIS, A. C. S. ; FREITAS, H. M. ; CAVALCANTE, E. M. . Aceitabilidade de bebida elaborada com extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju e suco concentrado de manga. In: V Congresso Norte-Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2010, Maceió. Anais do V Congresso Norte-Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2010.

• MORAIS, A. C. S. ; CID, L. L. ; OLIVEIRA, I. R. N. ; RODRIGUES, M. C. P. . Avaliação da Influência de Diferentes Sabores na Aceitação e Intensidade da Consistência do Leite Condensado. In: XI Encontro Nacional de Estudantes de Engenharia de Alimentos, 2007, Salvador. Anais 2007, 2007. v. 1.

• MORAIS, A. C. S. ; CID, L. L. ; OLIVEIRA, I. R. N. ; RODRIGUES, M. C. P. . Comparativo de Resultados de Teste de Aceitação Global e Teste de Ordenação Preferência com Crianças e Adultos. In: XI Encontro Nacional de Estudantes de Engenharia de Alimentos, 2007, Salvador. ANAIS 2007, 2007. v. 1.

• MORAIS, A. C. S. ; MEDEIROS, M. M. L. ; SOUZA, R. G. ; BALTAZAR, G. S. . Aceitabilidade de bolo com alfarroba em pó em substituição ao chocolate. In: XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2015, Natal. XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos: Desafios Analíticos e Segurança Alimentar, 2015.

• MORAIS, A. C. S. ; RODRIGUES, M. C. P. . Desenvolvimento e otimização de bebida de amêndoas da castanha de caju similar ao leite bovino. In: XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2015, Natal. XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos: Desafios Analíticos e Segurança Alimentar, 2015.

• MORAIS, A. C. S. ; RODRIGUES, M. C. P. . Caracterização fisico-química e de minerais de bebida de amêndoas da castanha de caju (Anacardium occidentale L.). In: XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2015, Natal. XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos: Desafios Analíticos e Segurança Alimentar, 2015.

• PAULA, A. I. A. ; SILVA, C. M. S. ; VASCONCELOS, M. M. C. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da aceitação da textura e sabor de bolinhas de queijo (sem glúten) elaboradas com semente de jaca. In: Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos, 2013, Fortaleza. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos, 2013.

• MARQUES, A. K. F. ; OLIVEIRA, E. J. G. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da influência do teor de polpa na aceitação sensorial da consistência de sobremesa sabor jaca (Artocarpus heterophylla). In: Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos, 2013, Fortaleza. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos, 2013.

• MARQUES, A. K. F. ; OLIVEIRA, E. J. G. ; FROTA, M. L. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação sensorial da doçura de sobremesa elaborada com diferentes concentrações de polpa de jaca mole (Artocarpus integrifólia L.). In: Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013, Fortaleza. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013.

• PINHEIRO, E. P. ; VASCONCELOS, M. S. ; MORAIS, A. C. S. . Procedimentos Operacionais Padronizados em laboratórios de gastronomia do IFCE, Campus Baturité. In: Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013, Fortaleza. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013.

• LOPES, M. M. T. ; MORAIS, A. C. S. ; GOMES, H. C. A. ; SILVA, L. M. R. ; CARVALHO, J. D. G. . Avaliação físico-química de queijo Minas Frescal e similar vegetal. In: Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013, Fortaleza. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013.

• BEZERRA, P. S. ; NOGUEIRA, R. M. ; PINHEIRO, F. I. S. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da adequação às Boas Práticas para serviços de alimentação em restaurantes e quiosque do município de Baturité - CE. In: Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013, Fortaleza. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013.

• SILVA, E. N. ; NOGUEIRA, R. M. ; PINHEIRO, F. I. S. ; MORAIS, A. C. S. . Diagnóstico da adequação às Boas Práticas na manipulação de alimentos de padarias e self-service do município de Baturité - CE. In: Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013, Fortaleza. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, 2013.

• SIQUEIRA, V. A. A. ; SOUZA, R. G. ; BALTAZAR, G. S. ; MEDEIROS, M. M. L. ; MORAIS, A. C. S. . Efeito da concentração de alfarroba (Ceratonia siliqua L.) em pó na aceitação sensorial de bolo. In: VI Simpósio de Inovação Tecnológica - SIMPIT, 2013, Iguatú. VI SIMPIT, 2013.

• MORAIS, A. C. S. ; REBOUCAS, M. C. ; PENHA, F. M. A ; XEREZ, A. C. P. ; RODRIGUES, M. C. P. . Composição centesimal de amêndoas da castanha de caju (Anacardium occidentale L.) de diferentes classificações. In: XVI Encontro Nacional e II Congresso Latino-Americano de Analistas de Alimentos, 2009, Belo Horizonte. Anais do XVI Encontro Nacional e II Congresso Latino-Americano de Analistas de Alimentos, 2009.

• MORAIS, A. C. S. ; SILVA, P. C. e ; COSTA, F. R. da S. ; ROCHA FILHO, L. K. A. ; SILVA, F. T. de S. . Caracterização da farinha obtida do resíduo da produção de bebida de amêndoas da castanha de caju. In: 13 Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos - SLACA, 2019, Campinas. Anais do 13 Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2019.

• MORAIS, A. C. S. ; LEITE JÚNIOR, A. B. ; BALTAZAR, G. S. . Avaliação sensorial de torta doce de maracujá elaborada com polpa e casca. In: III Simpósio de Alimentos e Nutrição, 2017, Rio de Janeiro. Anais do III Simpósio de Alimentos e Nutrição, 2017.

• SILVA, E. N. ; MORAIS, A. C. S. . Utilização da castanhola (Terminalia catappa Linn) e avaliação da aceitação sensorial da amêndoa torrada e salgada. In: Mesa Tendências - Congresso Internacional de Gastronomia, 2013, São Paulo. Mesa Tendências 2013, 2013.

• SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da influência da concentração final da solução osmótica e do tempo de contato na aceitação da doçura de cascas de mamão e maracujá desidratadas osmoticamente. In: II Fórum Mundial de Educação Profissional e Tecnológica, 2012, Florianópolis. II Fórum Mundial de Educação Profissional e Tecnológica, 2012.

• SILVA, F. M. M. ; SILVA, E. N. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da aceitabilidade da aparência da casca de mamão e maracujá desidratadas osmoticamente. In: II Fórum Mundial de Educação Profissional e Tecnológica, 2012, Florianópolis. II Fórum Mundial de Educação Profissional e Tecnológica, 2012.

• OLIVEIRA, R. K. L. ; SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; MORAIS, A. C. S. . Análise da aceitação geral de cascas de mamão (Carica papaya L.) e maracujá (Passiflora edulis) desidratadas osmoticamente seguidas de secagem. In: II Fórum Mundial de Educação Profissional e Tecnológica, 2012, Florianópolis. II Fórum Mundial de Educação Profissional e Tecnológica, 2012.

• SILVA, C. M. S. ; VASCONCELOS, M. M. C. ; PAULA, A. I. A. ; COSTA, P. S. H. ; MORAIS, A. C. S. . Purê elaborado a partir de sementes de jaca (Artocarpus integrifólia L.). In: II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012, Brasília. Anais do II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012.

• PAULA, A. I. A. ; SILVA, C. M. S. ; VASCONCELOS, M. M. C. ; COSTA, P. S. H. ; MORAIS, A. C. S. . Aproveitamento de sementes de jaca (Artocarpus integrifólia L.) para a elaboração de bolinha de queijo. In: II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012, Brasília. Anais do II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012.

• SILVA, C. M. S. ; VASCONCELOS, M. M. C. ; PAULA, A. I. A. ; COSTA, P. S. H. ; MORAIS, A. C. S. . Elaboração de um prato salgado a partir de diferentes partes da jaca (Artocarpus integrifólia L.): escondidinho de carne seca (purê de sementes e miolo da fruta). In: II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012, Brasília. Anais do II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012.

• SOUZA FILHO, A. A. ; SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da influência de diferentes tratamentos na aceitação sensorial de cascas de manga desidratadas osmoticamente. In: II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012, Brasília. Anais do II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012.

• SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da influência do tratamento térmico na aceitação sensorial de cascas de laranja desidratadas osmoticamente. In: II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012, Brasília. Anais do II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012.

• OLIVEIRA, R. K. L. ; SILVA, F. M. M. ; SILVA, E. N. ; MORAIS, A. C. S. . Avaliação da aceitação da aparência e geral de cascas de mamão (Carica papaya L.) desidratadas osmoticamente. In: II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012, Brasília. Anais do II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012.

• SILVA, F. M. M. ; SILVA, E. N. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. . Influência de diferentes tratamentos na aceitação geral e da aparência de cascas de maracujá (Passiflora edulis var. flavicarpa) desidratadas osmoticamente. In: II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012, Brasília. Anais do II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012.

• BARROSO, R. M. B. ; SILVA, E. N. ; SILVA, F. M. M. ; OLIVEIRA, R. K. L. ; MORAIS, A. C. S. . Aproveitamento de casca de melancia para a alimentação humana através de desidratação osmótica. In: II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012, Brasília. Anais do II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia, 2012.

• CID, L. L. ; MORAIS, A. C. S. ; COSTA, C. F. C. ; RODRIGUES, M. C. P. . Comparativo de Resultados de Teste de Aceitação Sensorial de Duas Sobremesas Geladas de Maracujá: Uma Produzida com Ingredientes Tradicionais e Outra com Ingredientes de Menor Teor Calórico. In: Encontro Nacional de Estudantes de Engenharia de Alimentos, 2008, Gravatal-SC. Anais do XII Encontro Nacional de Estudantes de Engenharia de Alimentos, 2008.

• MORAIS, A. C. S. ; CID, L. L. ; RODRIGUES, M. C. P. . Avaliação da Influência da Utilização de Ingredientes de Baixo Teor Calórico na Aceitação Sensorial e na Atitude de Consumo de Sobremesa Gelada de Maracujá. In: Encontro Nacional de Estudantes de Engenharia de Alimentos, 2008, Gravatal-SC. Anais do XII Encontro Nacional de Estudantes de Engenharia de Alimentos, 2008.

• OLIVEIRA, I. R. N. ; MORAIS, A. C. S. ; CID, L. L. ; RODRIGUES, M. C. P. . Perfil do Consumidor e Avaliação da Capacidade de Crianças em Discriminar Níveis da Escala Hedônica. In: XI Encontro Nacional de Estudantes de Engenharia de Alimentos, 2007, Salvador. ANAIS 2007, 2007. v. 1.

• CID, L. L. ; MORAIS, A. C. S. ; OLIVEIRA, I. R. N. ; RODRIGUES, M. C. P. . Avaliação da Capacidade das Crianças de Discriminar Níveis da Escala Relativa ao Ideal. In: XI Encontro Nacional de Estudantes de Engenharia de Alimentos, 2007, Salvador. ANAIS 2007, 2007. v. 1.

• CAVALCANTE, J. M. ; MORAIS, A. C. S. ; RODRIGUES, M. C. P. . Avaliação Sensorial de Doces de Leite Pastosos Produzidos no Estado do Ceará: Atributos Mais e Menos Preferidos e Intensidade de Consistência e de Cor. In: 7 Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos - SLACA, 2007, Campinas. Anais do 7 SLACA Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2007, 2007.

• MORAIS, A. C. S. ; CAVALCANTE, J. M. ; RODRIGUES, M. C. P. . Avaliação da Aceitação Global e da Doçura de Doces de Leite Produzidos no Estado do Ceará. In: 7 Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos - SLACA, 2007, Campinas. Anais do 7 SLACA Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, 2007.

• BARREIRA, S. R. T. ; MORAES FILHO, N. B. ; MORAIS, A. C. S. ; PEREIRA, A. V. . Urucum: Da Pesquisa ao Consumidor - Aproveitamento integral das Sementes como Alternativa Sócio-Econômica para o Desenvolvimento do Nordeste. In: I Reunião Nacional da Cadeia Produtiva de Urucum, 2007, Campinas. Anais da I Reunião Nacional da Cadeia Produtiva de Urucum-2007., 2007. v. 1.

• CID, L. L. ; MORAIS, A. C. S. ; Jéfferson Malveira Cavalcante ; RODRIGUES, M. C. P. . Aguardente Composta de Canela (adoçada)- Aceitação Global e Aceitação dos Atributos. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional, 2006, Curitiba. XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Anais/2006., 2006.

• CID, L. L. ; MORAIS, A. C. S. ; Jéfferson Malveira Cavalcante ; RODRIGUES, M. C. P. . Aguardente Composta de Canela (adoçada)- Intensidade de Cor e Sabor. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional, 2006, Curitiba. XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Anais/2006., 2006.

• Jéfferson Malveira Cavalcante ; MORAIS, A. C. S. ; Camilla Martins Delfino ; RODRIGUES, M. C. P. . Efeito da Adição de Amêndoas de Castanha de Caju nas Propriedades Sensoriais do Iogurte Adoçado com Mel. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional, 2006, Curitiba. XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Anais/2006., 2006.

• MORAIS, A. C. S. ; CAVALCANTE, J. M. ; DELFINO, C. M. ; RODRIGUES, M. C. P. . Aceitação de iogurte adoçado com mel sabor castanha. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional, 2006, Curitiba. XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Anais/2006., 2006.

• FREITAS, A. C. ; MORAIS, A. C. S. ; MOREIRA, P. X. ; RODRIGUES, M. C. P. . Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amêndoas de castanha de caju. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional, 2006, Curitiba. XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Anais/2006., 2006.

• SOUZA, V. M. ; MORAIS, A. C. S. ; RODRIGUES, M. C. P. . Elaboração de Bebida Mista à Base de Caldo de Cana-de-Açúcar e Suco de Acerola. In: XIV Encontro de Iniciação à Docência, 2005, Fortaleza. Anaia do XIV Encontro de Iniciação à Docência, 2005.

• MORAIS, A. C. S. . Análise Qualitativa de Aditivos Químicos em Alimentos: Práticas Voltadas para o Controle de Qualidade. In: XIII Encontro de Iniciação à Docência, 2004, Fortaleza. Anais do XIII Encontro de Iniciação à Docência, 2004., 2004.

• MELO, C. ; LIMA, A. E. F. ; MORAIS, A. C. S. ; CASTRO, M. ; SILVA, R. . O mocororó e os povos indígenas do mar Ceará - Considerações sobre uma bebida. 2019. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• MORAIS, A. C. S. ; FREITAS, A. F. S. . (RE)CONHECIMENTO DE DOCES CASEIROS TRADICIONAIS DA CIDADE DE BATURITÉ - CE. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• MORAIS, A. C. S. ; COSTA, F. C. ; SILVA NETO, P. A. ; ROCHA, E. V. . Aceitação sensorial da alfarroba em pó como substituto do chocolate em cupcake. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• LEITE JÚNIOR, A. B. ; MORAIS, A. C. S. ; LIMA, A. E. F. . Reaproveitamento de resíduos de fruta cítrica para a alimentação humana: aceitação sensorial de casca de laranja cristalizada. 2017. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• MORAIS, A. C. S. . Matérias-primas regionais na gastronomia. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2019 - Atual

  DESENVOLVIMENTO DE PÃES VEGANOS COM FARINHAS REGIONAIS SEM GLÚTEN, Descrição: A banana e o feijão-fava são alimentos típicos do Nordeste do Brasil, tendo importância histórica para a cultura alimentar da região. No entanto, são alimentos subutilizados e/ou negligenciados. A utilização da banana consiste basicamente no consumo in natura e na forma de doces e o feijão-fava é consumido somente sob a forma de grãos maduros ou verdes cozidos. As farinhas provenientes da banana verde e do feijão-fava são alimentos funcionais, tendo em vista que a primeira é fonte de amido resistente, que atua como fibra alimentar, e a segunda é fonte de fibras. Além disso, não possuem glúten, apresentam preço acessível que permitem enriquecer produtos alimentícios sem agregar grandes custos. A farinha de banana verde e a farinha de feijão-fava tornam-se potenciais opções para a substituição parcial ou total da farinha de trigo. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo desenvolver pães veganos a partir da aplicação da farinha de banana verde e/ou feijão-fava em substituição parcial ou total à farinha de trigo. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados será definida a formulação final de cada produto.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Layane Maciel Alves Sousa - Integrante.

• 2019 - Atual

  ELABORAÇÃO DE PRODUTO TIPO SORVETE ZERO LACTOSE DE BEBIDA DE AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU, Descrição: A demanda por produtos zero lactose vem sendo cada vez maior nos últimos anos devido aos efeitos adversos resultantes do consumo de leite ou de produtos lácteos. O sorvete é um produto elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares, podendo ser adicionado de outros ingredientes. Portanto, não pode ser consumido por pessoas com restrição ao consumo de leite. A amêndoa da castanha do caju, produto típico da região Nordeste do Brasil, por ser um alimento proteico tem sido utilizada como matéria-prima para bebida alternativa ao leite, a qual poderia ser aplicada ao sorvete. Desta forma, o objetivo desta pesquisa é elaborar produtos tipo sorvete zero lactose utilizando como base bebida vegetal similar ao leite obtida de amêndoas da castanha de caju e definir a formulação otimizada através de avaliação sensorial. Para avaliação da aceitabilidade poderão ser utilizadas as escalas: hedônica, de atitude de consumo, de compra e a escala relativa ao ideal. Com base nos resultados de aceitação obtidos, serão construídos histogramas de frequência. Os dados também serão submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Layane Maciel Alves Sousa - Integrante / Lenise Maria Carvalho Costa - Integrante.

• 2018 - 2019

  CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS ZERO LACTOSE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU PELO MÉTODO CATA, Descrição: O objetivo desta pesquisa é avaliar através da metodologia Check-all-that-apply (CATA) bebidas de amêndoa da castanha de caju para caracterização sensorial por consumidores e fornecimento de recomendações de alterações na formulação que resultem em maior aceitação sensorial. Para avaliação da aceitabilidade serão utilizadas as escalas hedônica, de atitude de consumo e de compra e a escala relativa ao ideal. Para caracterização sensorial das bebidas será utilizado o método CATA. Com base nos resultados de aceitação obtidos, serão construídos histogramas de frequência. Os dados também serão submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de médias de Tukey (p≤0,05). As informações obtidas pelo CATA serão avaliadas através da frequência de uso de cada termo sensorial, análise de componentes principais (PCA) e análise hierárquica de agrupamento (HCA).. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2018 - 2019

  MÉTODO PARA DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO IDEAL DE INGREDIENTES EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, Descrição: O objetivo esta pesquisa é criar e propor um novo método de análise dos dados do teste com escala relativa ao ideal (escala JAR) que não utiliza as médias para definição da concentração ideal do ingrediente testado. Para tanto, será realizada a avaliar da adequação da concentração de ingredientes específicos em diversos alimentos e bebidas para definição da concentração considerada ideal pelos consumidores através do método convencional e do proposto na pesquisa. O método será validado a partir da comparação dos resultados obtidos através deste com os obtidos pelo método tradicional, bem como pela avaliação de qual dos dois resultados mais se relaciona com o resultado do teste de aceitação, considerando que a concentração ideal do ingrediente é a que resulta em maior aceitação sensorial do produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - 2018

  DIAGNÓSTICO DO DESPERDÍCIO DE FRUTAS E PRINCIPAIS RESÍDUOS GERADOS EM UMA REGIÃO SERRANA DO CEARÁ, Descrição: As frutas costumam ser utilizadas na alimentação humana através de consumo in natura da polpa e do suco ou de produtos derivados como doces e compotas. Desta forma, resíduos como cascas e sementes acabam sendo desperdiçados. Tendo em vista que apresentam elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais, poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios. O objetivo deste projeto é realizar o diagnóstico do desperdício de frutas no Maciço de Baturité avaliando os principais resíduos gerados. Para tanto serão elaborados questionários que englobem itens que permitam avaliar as frutas mais disponíveis para consumo, se tais frutas são obtidas do comércio ou de cultivo local, as formas usuais de consumo e aproveitamento das frutas mais disponíveis para consumo, se há o aproveitamento integral, os principais resíduos de frutas gerados, o destino dos resíduos e se há conhecimento sobre alguma forma de reaproveitamento dos resíduos de frutas. O número de pessoas que irá responder será obtido através de fórmula de cálculo amostral. Os dados serão compilados em histogramas de frequência e em gráficos de pizza sendo expostos de forma geral (Maciço de Baturité), bem como por sub-região. Os resultados médios serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (P ≤ 0,05). De acordo com os resultados serão sugeridas possibilidades de aproveitamento integral das frutas e/ou de reaproveitamento dos resíduos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - 2018

  FARINHAS NÃO CONVENCIONAIS SEM GLÚTEN EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O glúten tem sido alvo dos programas nutricionais que cada vez mais recomendam a redução ou exclusão deste componente da dieta por associarem seu consumo a problemas fisiológicos. Os portadores de doença celíaca, não podem de forma alguma consumir produtos contendo glúten. Alimentos que contém glúten são trigo, cevada, centeio e aveia e derivados. A farinha de trigo é a base dos produtos de panificação e confeitaria. Portanto, todos possuem glúten e não podem ser consumidos por quem quer eliminá-lo da dieta ou por doentes celíacos. Para que o consumo seja possível por pessoas com estas restrições alimentares, a farinha de trigo deve ser substituída parcial e/ou totalmente. A farinha de banana verde e a farinha de feijão-fava tornam-se uma boa opção para essa substituição, tendo em vista que a primeira é fonte de amido resistente, que atua como fibra alimentar, e a segunda é fonte de fibras conferindo propriedades funcionais ao alimento. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total da farinha de trigo em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos funcionais e/ou sem glúten. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de farinha de trigo será substituída parcial e/ou totalmente por farinha de banana verde e farinha de feijão-fava. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados será definida a formulação final de cada produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  ALFARROBA EM PÓ COMO INGREDIENTE FUNCIONAL EM PRODUTOS DE DOÇARIA, Descrição: A alfarroba em pó é amplamente utilizada como substituto do cacau ou chocolate por apresentar algumas vantagens como teor lipídico insignificante, resultando em baixo valor calórico; ausência de compostos estimulantes e alergênicos; ausência de amargor; teor considerável de fibras; boa solubilidade e o fato de ser naturalmente adoçada, reduzindo a necessidade de adição de açúcar industrializado nos produtos em que é aplicada. Desta forma, o objetivo deste projeto é aplicar a alfarroba em pó em substituição total ao cacau ou chocolate em produtos de doçaria de forma a obter produtos funcionais isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. A alfarroba em pó será aplicada em formulações pré-existentes que possuem cacau ou chocolate na formulação com a finalidade de avaliar a aceitabilidade sensorial. Será definida a concentração ideal de alfarroba para cada produto através de regressão linear. Para tanto, serão utilizadas as escalas hedônica, relativa ao ideal e de atitude. Os dados de aceitação sensorial serão submetidos à análise de variância (ANOVA), tendo-se como causas de variação amostras e provadores, e ao teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com os resultados da atitude de consumo e da atitude de compra serão elaborados histogramas com colunas empilhadas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  SUBSTITUIÇÃO DO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo e utilização do cacau apresentam alguns inconvenientes como baixa solubilidade, amargor característico, alto teor de gordura saturada, resultando em alto conteúdo calórico e presença de substâncias estimulantes e alergênica. Assim, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Dentre estes, destacam-se aromas de cacau e chocolate, cupuaçu em pó e alfarroba em pó. Estas substâncias podem ser aplicadas na formulação de diversos produtos. Desta forma, o objetivo deste projeto é realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. A alfarroba em pó será aplicada em formulações pré-existentes que possuem cacau ou chocolate na formulação com a finalidade de avaliar a aceitabilidade sensorial. Nos produtos em que a substituição total não for aceita, será definido o nível máximo de substituição através de regressão linear. Para tanto, serão utilizadas as escalas hedônica, relativa ao ideal e de atitude. Os dados de aceitação sensorial serão submetidos à análise de variância (ANOVA), tendo-se como causas de variação amostras e provadores, e ao teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com os resultados da atitude de consumo e da atitude de compra serão elaborados histogramas com colunas empilhadas. Os experimentos serão definidos através de planejamento experimental fatorial e a metodologia de superfície de resposta será utilizada para definição do grau de substituição do cacau/chocolate pela alfarroba.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2013 - 2014

  APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DE FRUTAS PARA A ALIMENTAÇÃO HUMANA, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de preparações culinárias, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas e sementes, para a obtenção de preparações culinárias como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas e sementes de maracujá, laranja e melancia, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade das preparações culinárias obtidas será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Quando for realizada desidratação prévia à aplicação das cascas, um planejamento experimental fatorial será elaborado e os resultados de aceitação sensorial serão avaliados através de superfície de resposta.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2012 - 2013

  PERFIL SENSORIAL E POTENCIAL DE SUBSTITUIÇÃO DE PRODUTOS ALTERNATIVOS AO LEITE E DERIVADOS ELABORADOS A PARTIR DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: Estima-se que cerca de dois terços da população mundial sofre problemas após a ingestão de lactose devido ao consumo de leite e derivados. Essas pessoas possuem intolerância à lactose. Os sintomas variam com o grau de intolerância sendo relatados distensão abdominal, diarréia, gás, flatulência, vômitos e náuseas. A suspensão da ingestão de leite e derivados leva ao desaparecimento dos sintomas. Diante do exposto, o desenvolvimento de produtos alternativos ao leite e derivados tem sido objeto de estudo de diversas pesquisas. Devido ao fato do estado do Ceará responder pela maior produção de castanha de caju do Brasil, produtos alternativos elaborados a partir de amêndoas da castanha de caju (ACC) de baixo valor comercial têm sido desenvolvidos. Os referidos produtos utilizam ACC quebradas durante o processo de beneficiamento da castanha para a extração da sua amêndoa. As amêndoas quebradas são consideradas de baixo valor comercial devido ao fato de serem rejeitadas pelos importadores. O objetivo deste projeto é definir o perfil sensorial de produtos alternativos ao leite e derivados elaborados a partir de ACC de baixo valor comercial, e avaliar o potencial de substituição de leite e queijo por estes produtos. Serão obtidos os perfis sensoriais dos produtos alternativos ao leite e ao queijo através da técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se provadores treinados. A aceitabilidade do leite e do queijo será comparada à dos seus produtos alternativos elaborados a partir de ACC, bem como à de outros produtos alternativos a estes que estejam disponíveis no comércio.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (6) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2011 - 2012

  APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DE FRUTAS ATRAVÉS DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SEGUIDA DE SECAGEM, Descrição: O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas (cascas) para a obtenção de novas alternativas à alimentação humana através de desidratação osmótica seguida de secagem. Serão utilizadas cascas de maracujá, laranja, mamão, manga e jaca. Serão definidos, através de planejamento experimental fatorial e metodologia de superfície de resposta, a concentração mínima e máxima (°Brix) de sacarose na solução hipertônica e o tempo (horas) de processo para o resíduo de cada tipo de fruta tropical. A aceitabilidade dos produtos obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (6) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2011 - 2012

  DIAGNÓSTICO DA ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DO MUNICÍPIO DE BATURITÉ - CE, Descrição: O projeto tem como objetivo realizar diagnóstico da adequação dos serviços de alimentação do município de Baturité - CE às boas práticas estabelecidas pela legislação sanitária e avaliar quais são os itens mais difíceis de serem cumpridos por tipo de estabelecimento. Os serviços de alimentação do município serão avaliados in loco através de ficha de inspeção a ser elaborada de forma a abordar todos os itens da RDC n 216, por meio de entrevistas, observação das práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos, bem como medição da temperatura de alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2010 - 2011

  DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL COMO FORMA DE AGREGAR VALOR, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju quebradas para a produção de uma bebida à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa e sucos de frutas tropicais de forma a diversificar o mercado da amêndoa da castanha de caju e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será misturado ao suco de uma fruta tropical. O produto será avaliado quanto à composição centesimal e à aceitação sensorial. Com base nesses resultados será definida a proporção de suco de fruta em relação ao extrato e a fruta que resultou na bebida de maior aceitação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2008 - 2009

  DESENVOLVIMENTO E OTIMIZAÇÃO SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU, Descrição: Esta pesquisa tem como objetivo principal utilizar amêndoas de castanha de caju quebradas durante o processo de beneficiamento, porém de boa qualidade microbiológica e com características organolépticas adequadas, como matéria-prima para obtenção de um extrato hidrossolúvel, com ênfase na avaliação sensorial. Além disso, explorar melhor o mercado de amêndoa de castanha de caju, mediante sua diversificação como uma ação estratégica de grande importância considerando a relevância do mercado de castanha de caju para a economia do Estado do Ceará.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Integrante / Maria do Carmo Passos Rodrigues - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa., Número de produções C, T & A: 1

Projetos de desenvolvimento

• 2014 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2014 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - Atual

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - Atual

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - Atual

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - Atual

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA A ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES COMESTÍVEIS, Descrição: As cascas das frutas são os principais resíduos resultantes do consumo in natura e da aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta. No entanto, poderiam ser aproveitadas também para a elaboração de preparações alimentícias, tendo em vista o seu elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de cascas de frutas para a obtenção de preparações alimentícias direcionadas ao consumo humano. Serão utilizadas cascas das frutas que geram mais resíduos, constatado após pesquisa de campo. A aceitabilidade das preparações alimentícias será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA A ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES COMESTÍVEIS, Descrição: As cascas das frutas são os principais resíduos resultantes do consumo in natura e da aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta. No entanto, poderiam ser aproveitadas também para a elaboração de preparações alimentícias, tendo em vista o seu elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de cascas de frutas para a obtenção de preparações alimentícias direcionadas ao consumo humano. Serão utilizadas cascas das frutas que geram mais resíduos, constatado após pesquisa de campo. A aceitabilidade das preparações alimentícias será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA A ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES COMESTÍVEIS, Descrição: As cascas das frutas são os principais resíduos resultantes do consumo in natura e da aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta. No entanto, poderiam ser aproveitadas também para a elaboração de preparações alimentícias, tendo em vista o seu elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de cascas de frutas para a obtenção de preparações alimentícias direcionadas ao consumo humano. Serão utilizadas cascas das frutas que geram mais resíduos, constatado após pesquisa de campo. A aceitabilidade das preparações alimentícias será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA A ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES COMESTÍVEIS, Descrição: As cascas das frutas são os principais resíduos resultantes do consumo in natura e da aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta. No entanto, poderiam ser aproveitadas também para a elaboração de preparações alimentícias, tendo em vista o seu elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de cascas de frutas para a obtenção de preparações alimentícias direcionadas ao consumo humano. Serão utilizadas cascas das frutas que geram mais resíduos, constatado após pesquisa de campo. A aceitabilidade das preparações alimentícias será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA A ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES COMESTÍVEIS, Descrição: As cascas das frutas são os principais resíduos resultantes do consumo in natura e da aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta. No entanto, poderiam ser aproveitadas também para a elaboração de preparações alimentícias, tendo em vista o seu elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de cascas de frutas para a obtenção de preparações alimentícias direcionadas ao consumo humano. Serão utilizadas cascas das frutas que geram mais resíduos, constatado após pesquisa de campo. A aceitabilidade das preparações alimentícias será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA A ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES COMESTÍVEIS, Descrição: As cascas das frutas são os principais resíduos resultantes do consumo in natura e da aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta. No entanto, poderiam ser aproveitadas também para a elaboração de preparações alimentícias, tendo em vista o seu elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de cascas de frutas para a obtenção de preparações alimentícias direcionadas ao consumo humano. Serão utilizadas cascas das frutas que geram mais resíduos, constatado após pesquisa de campo. A aceitabilidade das preparações alimentícias será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2017 - Atual

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA A ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES COMESTÍVEIS, Descrição: As cascas das frutas são os principais resíduos resultantes do consumo in natura e da aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta. No entanto, poderiam ser aproveitadas também para a elaboração de preparações alimentícias, tendo em vista o seu elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de cascas de frutas para a obtenção de preparações alimentícias direcionadas ao consumo humano. Serão utilizadas cascas das frutas que geram mais resíduos, constatado após pesquisa de campo. A aceitabilidade das preparações alimentícias será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2015 - 2016

  APLICAÇÃO DE INGREDIENTE FUNCIONAL EM SUBSTITUIÇÃO AO CACAU EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante / Jadson Rodrigo Pinheiro de Sá - Integrante / Pedro Abreu da Silva Neto - Integrante.

• 2014 - 2015

  APROVEITAMENTO DE CASCAS DE FRUTAS PARA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES VEGETARIANOS, Descrição: O consumo in natura e a aplicação de frutas na elaboração de produtos alimentícios como geléias, compotas, doces, polpas de fruta, entre outros, geram uma elevada quantidade de resíduos como sementes, pedúnculos e cascas. Tais resíduos, quando não aproveitados, resultam no desperdício de nutrientes e podem se tornar fonte de poluição. Cascas e sementes poderiam ser aproveitadas para a elaboração de produtos alimentícios, tendo em vista o elevado valor nutricional, contendo principalmente fibras solúveis, vitaminas e minerais. O objetivo deste projeto é o aproveitamento de resíduos de frutas, especificamente cascas, para a obtenção de hambúrgueres vegetarianos como alternativa para o direcionamento desses resíduos de elevado valor nutricional à alimentação humana. Serão utilizadas cascas de laranja e banana, tendo em vista o elevado consumo destas pela população do estado do Ceará. A aceitabilidade dos hambúrgueres obtidos será avaliada através de testes sensoriais de aceitação e de atitude, sendo os dados avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

• 2013 - 2014

  APLICAÇÃO DE SUBSTITUTO DO CACAU ISENTO DE COMPOSTOS ESTIMULANTES E ALERGÊNICOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, Descrição: O consumo do cacau e derivados, como o chocolate, resulta em alguns inconvenientes como amargor característico, alto teor de gordura saturada e conteúdo calórico e a presença de substâncias estimulantes e alergênicas (feniletilamina). Por conta dos problemas citados, diversos produtos têm sido testados e aplicados como substitutos do cacau. Diante do exposto, este projeto tem como objetivo realizar a substituição parcial ou total do cacau ou chocolate por alfarroba em pó em produtos de panificação e confeitaria de forma a obter produtos com baixo teor ou isentos de compostos estimulantes e alergênicos, bem como com maior valor nutricional e menor valor calórico. Os produtos serão formulados a partir de receitas pré-existentes nas quais a quantidade de cacau ou chocolate será substituída parcial e/ou totalmente por alfarroba em pó. Os produtos serão avaliados sensorialmente através de testes de aceitabilidade e atitude. Os dados serão avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey (p≤0,05). Com base nos resultados serão definidas as formulações utilizando alfarroba em pó.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador / Márcia Maria Leal de Medeiros - Integrante.

• 2012 - 2013

  BEBIDA ACHOCOLATADA SEM LACTOSE À BASE DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU DE MENOR VALOR COMERCIAL, Descrição: O estado do Ceará é o principal produtor e beneficiador brasileiro de castanha de caju. No entanto, o processo de beneficiamento da castanha de caju utilizado neste estado resulta em um alto percentual de amêndoas quebradas e, consequentemente, em depreciação do seu preço em relação às amêndoas inteiras. Diante disso, este projeto tem como objetivo utilizar amêndoas da castanha de caju (ACC) quebradas para a produção de uma bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de forma a diversificar o mercado da ACC e agregar valor às quebradas. Além disso, fornecer uma bebida que seja uma alternativa ao consumo de leite associado ao chocolate por pessoas com problemas relacionados à ingestão de lactose. O extrato hidrossolúvel será processado utilizando-se amêndoas da castanha de caju quebradas e após a sua obtenção este será homogeneizado ao chocolate em pó e aos demais componentes da formulação. O produto será avaliado sensorialmente durante as etapas de desenvolvimento. Com base nestes resultados será definida a proporção de chocolate em relação ao extrato, bem como será realizado o ajuste da doçura.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Ana Cristina da Silva Morais - Coordenador.

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