Vitor Manfroi

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Produções bibliográficas

• PARTICHELLI, CAROLINA PEDROSO ; SILVEIRA, VITÓRIA COSTA CONTER ; Manfroi, Vitor ; RODRIGUES, RAFAEL C. . Exogenous enzymes for gluten-free beer production: A review of the industrial practice and its implications for scientific research. Innovative Food Science & Emerging Technologies , v. 95, p. 103709, 2024.

• HAMPEL, VIVIANE DA SILVA ; POLI, CESAR HENRIQUE ESPÍRITO CANDAL ; TONTINI, JALISE FABÍOLA ; JOY, MARGALIDA ; NABINGER, CARLOS ; DEVINCENZI, THAIS ; RODRIGUES, ELISEU ; Manfroi, Vitor ; FAJARDO, NEUZA MARIA . Physical and biochemical characteristics of tropical grass and legume pastures grazed by lambs. GRASSLAND SCIENCE , v. 12433, p. 3, 2024.

• POSTINGHER, GUSTAVO ; CISILOTTO, BRUNO ; PRETTO PANCERI, CAROLINA ; FREIRE MOTERLE, DIOVANE ; Manfroi, Vitor ; FICAGNA, EVANDRO . Influence of cation exchange resin-treated thermovinified red wines on the oxidative stability and colour of rosé sparkling wines produced by blending. OENO One , v. 58, p. 27.09.24, 2024.

• DACHERY, BRUNA ; HERNANDES, KAROLINA CARDOSO ; Zini, Cláudia Alcaraz ; Welke, Juliane Elisa ; Manfroi, Vitor . Volatile and sensory profile of sparkling wines produced by faster and alternative methods (Ancestral and Single Tank Fermentation) compared to the usual methods (Charmat and Traditional). EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY , v. 249, p. 2363-2376, 2023.

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• PINTO, ELLEN PORTO ; PERIN, ELLEN CRISTINA ; SCHOTT, IGOR BULSING ; DÜSMAN, ELISÂNGELA ; DA SILVA RODRIGUES, ROSANE ; LUCCHETTA, LUCIANO ; Manfroi, Vitor ; ROMBALDI, CESAR VALMOR . Phenolic compounds are dependent on cultivation conditions in face of UV-C radiation in -Concord? grape juices (Vitis labrusca). LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY , v. 154, p. 112681, 2022.

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• VELOSO SARTORI, GILIANI ; JARA MONTIBELLER, MARIA ; FURINI, GIOVANI ; VEECK, ANA P. DE L. ; SGANZERLA, WILLIAM G. ; C. BELING, PATRICIA ; DE O. RIOS, ALESSANDRO ; Manfroi, Vitor . Characterization of a Fermented Feijoa Beverage. International Journal Of Agriculture And Natural Resources , v. 47, p. 35-45, 2020.

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• FERREIRA, DAIANI CECCHIN ; HERNANDES, KAROLINA CARDOSO ; NICOLLI, KARINE PRIMIERI ; SOUZA-SILVA, ÉRICA A. ; Manfroi, Vitor ; ZINI, CLAUDIA ALCARAZ ; Welke, Juliane Elisa . Development of a Method for Determination of Target Toxic Carbonyl Compounds in Must and Wine Using HS-SPME-GC/MS-SIM After Preliminary GC×GC/TOFMS Analyses. Food Analytical Methods , v. 12, p. 108-120, 2019.

• MONTIBELLER, MARIA JARA ; DE LIMA MONTEIRO, PATRIC ; STOLL, LIANA ; TUPUNA-YEROVI, DIEGO SANTIAGO ; RODRIGUES, ELISEU ; RODRIGUES, RAFAEL COSTA ; DE OLIVEIRA RIOS, ALESSANDRO ; Manfroi, Vitor . Improvement of Enzymatic Assisted Extraction Conditions on Anthocyanin Recovery from Different Varieties of V. vinifera and V. labrusca Grape Pomaces. FOOD ANALYTICAL METHODS (INTERNET) , v. 1, p. 1, 2019.

• YAMASHITA, GABRIELLI HARUMI ; ANZANELLO, MICHEL JOSÉ ; SOARES, FELIPE ; ROCHA, MIRIAM KARLA ; FOGLIATTO, FLAVIO SANSON ; RODRIGUES, NAIRA POERNER ; RODRIGUES, ELISEU ; CELSO, PAULO GUSTAVO ; Manfroi, Vitor ; HERTZ, PLINHO FRANCISCO . Hierarchical classification of sparkling wine samples according to the country of origin based on the most informative chemical elements. FOOD CONTROL , v. 1, p. 106737, 2019.

• DACHERY, BRUNA ; HERNANDES, KAROLINA CARDOSO ; VERAS, FLÁVIO FONSECA ; SCHMIDT, LUANA ; AUGUSTI, PAULA ROSSINI ; Manfroi, Vitor ; ZINI, CLAUDIA ALCARAZ ; Welke, Juliane Elisa . Effect of Aspergillus carbonarius on ochratoxin a levels, volatile profile and antioxidant activity of the grapes and respective wines. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 126, p. 108687, 2019.

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• PANZENHAGEM, N. V. ; KOLLER, O. C. ; SCHWARZ, S. F. ; MARODIN, G. A. B. ; MANFROI, V. . Efeito da poda de ramos e do raleio manual de frutos sobre a produção de tangerineiras "Montenegrina". In: 11º Congresso Brasileiro de Fruticultura, 1991, Petrolina. Programa e Resumos.... Petrolina: Sociedade Brasileira de Fruticultura, 1991. v. Único. p. R 056-R 056.

• PANZENHAGEM, N. V. ; LUCCHESE, O. A. ; SCHWARZ, S. F. ; MARODIN, G. A. B. ; MANFROI, V. . Efeito da poda de ramos e do raleio manual de frutinhos em janeiro sobre a produção de tangerineiras "Montenegrina". In: 2º Salão de Iniciação Científica, 1990, Porto Alegre. Resumos.... Porto Alegre: UFRGS, 1990. v. Único. p. 31-31.

• AMARO, S.S. ; MARODIN, G. A. B. ; LUCCHESE, O. A. ; MANFROI, V. ; GERHARDT, I. R. . A cianamida hidrogenada e o óleo mineral na quebra de dormência e produção do pessegueiro cv. Chiripá. In: 1º Salão de Iniciação Científica, 1989, Porto Alegre. Resumos.... Porto Alegre: UFRGS, 1989. v. Único. p. 31-31.

• MARODIN, G. A. B. ; LUCCHESE, O. A. ; MANFROI, V. ; GERHARDT, I. R. ; AMARO, S.S. . A cianamida hidrogenada e o óleo mineral na quebra de dormência e produção do pessegueiro cv. Chiripá. In: 10º Congresso Brasileiro de Fruticultura, 1989, Fortaleza. Programa e Resumos.... Fortaleza: Sociedade Brasileira de Fruticultura, 1989. v. Único. p. 56-56.

• MANFROI, V. . Produção e Aditivos em Sucos. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Curso de Vitivinicultura - Parte Enologia. 2015. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• MANFROI, V. . Produção de Espumantes. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Produção de Espumantes com compostos funcionais. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Elaboração de Espumantes de Qualidade Superior. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Validação de Disciplinas e Estágios. 2013. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• MANFROI, V. . Inovações na Elaboração de Espumantes. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Vinhos da Austrália e Nova Zelândia. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Avanços Tecnológicos 2: Projeto Sibratec. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• Manfroi, V. . Vinhos Brancos e Espumantes. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• Manfroi, V. . Elaboração de Espumantes de Qualidade. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Produção de Sucos e Vinhos. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . O Desenvolvimento da Enologia no Brasil: Uma Visão da Indústria. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Elaboração de Espumantes Superiores. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Vinho e Saúde - Uma Visão Química. 2011. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Influência da nutrição na qualidade dos produtos processados. 2011. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• COSTA, G. P. ; MANFROI, V. . Caracterização físico-química de vinhos tintos elaborados pelos processos de délestage e remontagem. 2011. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• LUCCHETTA, L. ; ROMBALDI, C. V. ; PINTO, E. P. ; MANFROI, V. ; HAMM, T. B. ; GOTTINARI, R. A. . Vinificação em diferentes períodos de maceração de vinhos 'Cabernet Sauvignon'. 2011. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• MANFROI, V. . Produção de cachaça no Sul do Brasil - Processo e Produtos. 2010. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Vitivinicultura Brasileira: Situação da INdústria de Vinhos e Derivados. 2010. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Palestra e Oficina sobre Análise Sensorial de Cachaça. 2010. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Controle de qualidade do processo produtivo da cachaça e Análise sensorial da Cachaça. 2009. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Qualidade e Boas Práticas na Fabricação de Cachaça de Alambique. 2009. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• POERNER, N. ; RODRIGUES, E. ; CELSO, P. G. ; MANFROI, V. ; HERTZ, P. F. . Elementos minerais e parâmetros físico-químicos na caracterização e diferenciação de vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. 2009. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• POERNER, N. ; RODRIGUES, E. ; CELSO, P. G. ; MANFROI, V. ; HERTZ, P. F. . Elementos minerais e análise multivariada na determinação da origem geográfica de vinhos espumantes do Brasil, Argentina, Chile, Espanha e França. 2009. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• MANFROI, V. . Elaboração e Análise Sensorial de Espumante. 2008. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Indicações Geográficas para Vinhos. 2008. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Enoturismo. 2008. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Curso de Espumantes. 2008. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Espumantes. 2008. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Análise Sensorial de Vinhos. 2007. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Controle de Qualidade da Cachaça - A Experiência Gaúcha. 2006. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Análise Sensorial de Vinhos. 2004. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Manejo dos Vinhedos x Qualidade dos Vinhos. 2004. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Atuação do Engenheiro de Alimentos na Indústria Vitivinícola. 2002. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . O Serviço do Vinho. 2002. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Elaboração de Vinhos e Controle de Qualidade na Indústria Vitivinícola. 2001. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . O Serviço do Vinho. 2001. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Elaboração e Controle de Qualidade de Vinhos. 2001. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . O Serviço do Vinho. 2000. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Produção de Vinhos e Atributos de Qualidade. 1999. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Vitivinicultura Nacional e Degustação de Vinhos Brasileiros. 1998. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Apresentação e Degustação de Vinhos Nacionais. 1997. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Elaboração e Degustação de Vinhos. 1996. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Desfolha e Suas Implicações na Qualidade do Vinho. 1996. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . O Futuro do Vinho Brasileiro. 1996. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . A Uva e o Mercosul. 1995. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Efeito da desfolha sobre a qualidade do vinho Cabernet Sauvignon, em Livramento, RS. 1994. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Efeito do manejo do dossel vegetativo sobre a qualidade do vinho cabernet Sauvignon, em Livramento, RS. 1994. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Aspectos de Algumas Regiões Vitivinícolas - Parte I: Santana do Livramento, RS. 1992. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Aspectos de Algumas Regiões Vitivinícolas - Parte II: Jundiaí, SP. 1992. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Aspectos de Algumas Regiões Vitivinícolas - Parte III: Petrolina, PE. 1992. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• MANFROI, V. . Taninos Enológicos e Goma Arábica na Composição e Qualidade Sensorial do Vinho Cabernet Sauvignon. Pelotas: Universidade Federal de Pelotas, 2007 (Tese de Doutorado).

• TONDO, E. C. ; MANFROI, V. . Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na Elaboração de Vinhos. Brasília: ABEAS, 2001 (Curso de Especialização por Tutoria à Distância).

• MANFROI, V. ; MIELE, A. . Análise Sensorial de Vinhos. Brasília: ABEAS, 2001 (Curso de Especialização por Tutoria à Distância).

• MANFROI, V. . Elaboração de Sucos de Uva. Brasília: ABEAS, 2000 (Curso de especialização por Tutoria à Distância).

• MANFROI, V. . Elaboração de Espumantes. Brasília: ABEAS, 2000 (Curso de Especialização por Tutoria à Distância).

• MANFROI, V. . Estabilização, Engarrafamento e Envelhecimento de Vinhos. Brasília: ABEAS, 1999 (Curso de Especialização por Tutoria à Distância).

• MANFROI, V. . Vinificação em Branco. Brasília: ABEAS, 1999 (Curso de Especialização por Tutoria à Distância).

• MANFROI, V. . Operações Pré-fermentativas. Brasília: ABEAS, 1998 (Curso de Especialização por Tutoria à Distância).

• MANFROI, V. . Efeito de épocas de desfolha e de colheita sobre a maturação e qualidade da uva e do vinho "Cabernet Sauvignon". Porto Alegre: Faculdade de Agronomia/UFRGS, 1993 (Dissertação Mestrado).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2024 - Atual

  Obtenção de suco concentrado de batata doce a partir da aplicação de tecnologias convencionais e emergentes, Descrição: A batata-doce é uma hortaliça com alto teor de amido que ao longo do ciclo vital transformam-se em açúcares solúveis, conferindo sabor agradável ao paladar. O suco concentrado oriundo dessa espécie pode ser uma alternativa como edulcorante na elaboração de alimentos isentos de açúcares adicionados, a fim de conferir palatabilidade. Dessa forma, o objetivo deste estudo é otimizar o processo de obtenção de suco concentrado de batata-doce através da aplicação de tecnologias convencionais e emergentes e caracterizar o produto quanto às suas características físico-químicas e nutracêuticas. Para isso, serão realizados os processos de sanitização, branqueamento, trituração, extração do suco da batata-doce in natura, clarificação, filtração, concentração e pasteurização. Serão empregadas as tecnologias emergentes de ultrassom combinado à ação enzimática na operação de extração e o aquecimento ôhmico e termossonicação na etapa de pasteurização do suco concentrado. Serão realizadas ainda análises físico-químicas de caracterização da batata-doce in natura, do suco e do suco concentrado bem como a quantificação e caracterização de compostos nutracêuticos, através de análise metabolômica. Com este projeto, espera-se disponibilizar um processo reprodutível na indústria de sucos concentrados e com aplicabilidade no desenvolvimento de novos produtos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Integrante / Giovana Domeneghini Mercali - Coordenador / Bruna Tischer - Integrante / Josiane Pasini - Integrante.

• 2024 - Atual

  Desempenho e Perfil Organoléptico de uma Levedura Comercial de Baixa Produção de Álcool e produtora de ácido málico em um Vinho Base Espumante, Descrição: Atualmente o clima é sem dúvida um dos grandes desafios para a vitivinicultura mundial. O processo de aquecimento global já é chamado de crise climática e seus efeitos têm gerado grandes inconvenientes para importantes regiões vitivinícolas tradicionais. Já são notórios os problemas por excesso de temperatura e a escassez de água para a manutenção dos vinhedos em muitas áreas e consequentemente os efeitos sobre o metabolismo das vinhas e na formação dos frutos. Essas condições têm estimulado cada vez mais a formação de açucares e a diminuição da acidez nas uvas e assim dando origem a vinhos cada vez mais alcóolicos e com pH mais altos. Olhando de forma ampla o mercado global de vinhos, enxergamos como tendência de consumo uma crescente busca por vinhos brancos, sejam tranquilos ou espumantes. Segundo os dados da Organização Internacional da Uva e do Vinho (OIV), esse tipo de vinho teve 13 de crescimento em sua produção mundial no período de 2002 a 2021, enquanto a produção e demanda por vinhos tintos teve queda de 25 entre 2004 ano que teve seu auge histórico até 2021. Acompanhando esse cenário, também se vê um movimento de maior procura em direção para vinhos com menor grau de álcool, mais frescos e leves. A produção de espumantes na Serra Gaúcha tem crescido significativamente ano após ano e já representa volumes relevante para a indústria vitivinícola da região. Segundo dados (PEREIRA, G. E. et al., 2020) a produção passou de 15,8 milhões de litros em 2013 chegando a 19,5 milhões de litros em 2018, um crescimento de 23,5. Tratando-se de aspectos tecnológicos da produção é relevante o ponto de colheita adequado das uvas que irão para processamento, com um nível de maturação tecnológico que atenda a necessidade do produto que está se propondo fazer. Por vezes a colheita começa com a uva em um ponto de maturação inferior e álcool potencial de 10, enquanto as últimas cargas não deveria passar de 16 babo. O excesso de maturação pode desencadear diversos problemas no processo como risco de dificuldade fermentativa e menor eficiência do SO2, e no produto acidez volátil mais alta, desequilíbrio de sabor e aroma, relacionados com álcool e pH elevados. É relevante a busca por ferramentas de trabalho que minimizem os efeitos do excesso de maturação das uvas. Assim, leveduras alternativas vêm sendo desenvolvidas, que tendem a fermentar com um menor rendimento em conversão açúcar em álcool e junto com isso aumento da acidez total do vinho. A funcionalidade de tal levedura pode trazer grandes vantagens para o processo de produção, entre eles, a minimização dos inconvenientes de um álcool excessivamente alto. Com relação ao aumento da acidez, pode ser uma alternativa ao uso de ácido tartárico por exemplo, que é um insumo de custo relevante ao produto. Assim a importância desse trabalho está em validar tal ferramenta, primeiro atestando a efetividade do resultado que se propõe, que é a real redução do álcool. E, segundo entender o perfil organoléptico para onde se direciona o vinho, comparando com outras leveduras utilizadas atualmente com perfis diferentes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Michel Zignani - Integrante.

• 2023 - Atual

  Estudo para formulação de uma cápsula biodegradável comestível para o engarrafamento de vinhos, Descrição: A indústria do vinho dispõe de uma importância mundial em inúmeros aspectos. Em termos de valor de negócios, em 2022 foram produzidos cerca de 260 milhões de hectolitros em todo o mundo. A partir da necessidade globais em alcançar os objetivos de desenvolvimento sustentável e os indicadores ambientais, sociais e de governança, é requerido uma ação concreta e organizada em todas as fases da vida de uma garrafa de vinho, desde o cultivo da uva até produção do vinho, percorrendo desde o engarrafamento e distribuição, até a casa do consumidor. Em um contexto de grandes transformações, há cada vez mais a permanente demanda por alternativas mais sustentáveis. Revestimentos comestíveis à base de biopolímeros e lipídios, especialmente aqueles à base de ceras vegetais, têm o potencial de atender aos requisitos do consumidor. Dentre as diversas opções de materiais biodegradáveis, as comestíveis podem ser uma opção adequada para minimizar o uso de embalagensnão degradáveis. Com o passar dos anos e do aperfeiçoamento na qualidade dos vinhos, passou-se a discutir o tipo de material mais adequado para o fechamento e encapsulamento da garrafa. Desta forma, o desenvolvimento de uma capsula biodegradável comestível a partir de matérias-primas sustentáveis, que consiga manter as propriedades satisfatórias do engarrafamento de bebidas alcoólicas, se apresenta como um projeto inovador e de grande potencial a ser utilizado como alternativa para as cápsulas convencionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Simone Hickmann Flores - Integrante / Paola de Souza - Integrante.

• 2023 - Atual

  Tipicidade dos espumantes: a utilização de leveduras autóctones nos processos de fermentação na DO Altos de Pinto Bandeira, Descrição: A Denominação de Origem Altos de Pinto Bandeira foi recentemente reconhecida como a primeira DO para espumantes do novo mundo. A busca pela qualidade e tipicidade são as diretrizes deste terroir, que assim como em outros, valoriza as interações entre o ambiente físico e biológico. As leveduras são fungos microscópicos, que estão naturalmente nas cascas das uvas, e são responsáveis por realizar a fermentação pela conversão dos açúcares em etanol, além da produção de ésteres e outros compostos importantes, que enriquecem as características sensoriais dos vinhos e espumantes. Estudos anteriores identificaram populações de leveduras presentes nas principais regiões produtoras da Serra Gaúcha. No qual, foram selecionadas espécies autóctones com perfil para resistir e conduzir fermentações em condições mais restritas, como para espumantes. O objetivo deste estudo é explorar a multiplicidade natural das populações de leveduras, com o uso de fermentação espontânea no vinho base e fermentação com as leveduras autóctones, selecionadas no local, para o espumante. Com a elaboração do espumante pelo método tradicional, as leveduras autóctones selecionadas são da estirpe Saccharomyces cerevisiae e apresentam condições de valorizar a tipicidade, melhorando os aromas e mantendo a identidade. Este é um estudo pioneiro na região que propõem o uso de levedura autóctone para elaboração de espumantes, portanto, será de grande importância para o setor, gerando conhecimento aos enólogos, agregando valor aos espumantes elaborados pelas vinícolas e contribuindo com dados para o setor científico. Os resultados preliminares na fermentação do vinho base indicaram um aumento no período de latência das autóctones e maior formação de etanol, além de diminuição da acidez volátil em comparação à uma cepa comercial normalmente utilizada. Os espumantes estão em autólise, que será de 12 meses, até a obtenção dos resultados, quanto à cinética fermentativa bem como formação de aromas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Evandro Ficagna - Integrante / Vanessa Stefani - Integrante.

• 2023 - Atual

  Impacto do uso de leveduras Saccharomyces cerevisiae e Não-Saccharomyces produtoras de beta-glicosidade no perfil aromático de vinhos, Descrição: A inoculação de leveduras comerciais da espécie Saccharomyces cerevisiae é uma das práticas mais comuns na elaboração de vinhos e tem como objetivo dar uma maior eficiência ao processo fermentativo. Porém, o uso de culturas mistas tem se mostrado interessante, por permitir uma maior complexidade aromática pela interação de enzimas e metabolitos de diferentes microrganismos. Os principais grupos enzimáticos na vinificação são oxidoredutase, pectinases, proteases e #946;- glucosidase, sendo que esta última é uma enzima secretada por Saccharomyces cerevisiae e não-Saccharomyces responsável pela hidrólise de glicosídeos complexos em compostos voláteis. Os compostos precursores de aromas precisam ser liberados pela ação das enzimas #946;-glicosidase, que quebram a ligação terpeno-açúcar, contribuindo para o aumento da intensidade do aroma do vinho. Uma alternativa ao emprego de enzimas fúngicas comerciais na vinificação pode ser o uso de enzimas específicas produzidas por leveduras que fazem parte do ecossistema vitivinícola e, portanto, adaptados ao seu ambiente ecológico. Assim, o objetivo geral deste projeto é estudar o impacto do uso de diferentes leveduras autóctones produtoras de #946;- glicosidase no perfil aromáticos de vinhos, testando estas leveduras quanto a produção de #946;-glicosidase e elaborando vinhos experimentais com as leveduras selecionadas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Evandro Ficagna - Integrante / Bruna Carla Agustini - Integrante / Odinéli Louzada dos Santos Corrêa - Integrante.

• 2022 - 2025

  Aplicação de resina de troca iônica em vinhos tintos termofinicados utilizados na elaboração de espumantes rosés por assemblage, Descrição: A gestão do pH é de fundamental importância na elaboração de vinhos, uma vez que determina a qualidade dos mesmos, melhorando cor, brilho e o frescor, sendo que o pH de um vinho está intimamente ligado à estabilidade microbiológica e físico-química do produto, pois afeta a seleção de microrganismos, bem como algumas reações químicas cruciais, incluindo o equilíbrio do dióxido de enxofre. Além disso, a acidez e o pH desempenham um papel importante nas propriedades sensoriais e no equilíbrio dos vinhos. A coloração, vivacidade e o brilho, estão associados, normalmente, a vinhos de pH baixo. O pH alto afeta negativamente a cor e o sabor do vinho tinto, além de diminuir a estabilidade microbiana, química e a vida de armazenamento. Portanto, do ponto de vista técnico, um pH menor resulta em uma maior estabilidade e segurança em relação as alterações microbianas. Da mesma maneira, existem algumas alternativas tecnológicas de vinificação em tinto que diminuem a carga microbiana e aumentam a extração de antocianinas resultando em vinho com maior intensidade corante, como é a termovinificação flash-détente. O processo tem como consequência a geração de vinhos com alta carga de cor, contudo, instabilidade de cor durante o envelhecimento, além do enriquecimento de potássio, produzindo um aumento significativo do pH. Por outro lado, o uso de resinas de troca iônica para a correção da acidez e ajuste de pHs de vinhos vem sendo estudada para modificar o pH dos vinhos tintos e tem levado a vinhos mais estáveis com valores de pH mais baixos e uma melhoria do aspecto visual. Frequentemente vinhos tintos com muita intensidade corante são utilizados em assemblages de vinhos brancos, desta forma originando vinhos rosés, e o corte de um vinho base branco com um vinho base tinto, posteriormente fermentado em tanques de aço-inoxidável ou em garrafas, pode também originar espumantes rosés, que, da mesma forma que os vinhos tintos, sofre alteração com o envelhecimento. Diante de todo este cenário, o objetivo deste trabalho será avaliar os impactos do uso da resina de troca iônica em um vinho tinto termovinificado com a técnica flash-détente destinado para a produção de assemblage com vinhos brancos para a elaboração de espumantes rosados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Integrante / Evandro Ficagna - Coordenador / GUSTAVO POSTINGHER - Integrante.

• 2022 - Atual

  Isolamento e identificação de leveduras vínicas Saccharomyces e não-Saccharomyces de fermentação espontânea e de uvas provenientes da Região da Campanha Gaúcha, Descrição: O estudo da microflora da uva é de interesse quando as leveduras autóctones, que estão relacionadas com as características típicas do vinho, se destinam a ser utilizadas na vinificação.Como alternativa de diversificação da matriz produtiva, uma das principais metas do setor vinícola é melhorar a qualidade do vinho, elaborando vinhos que satisfaçam a demanda dos consumidores e diversificando a tipicidade de vinhos de qualidade.A caracterização e identificação de leveduras com potencial enológico é um elemento inovador, para serem utilizadas individualmente ou em associação com outras leveduras, agregando valor ao vinho. A microflora autóctone é composta por vários gêneros de leveduras que desempenham um papel importante no processo de vinificação e que devem ser melhores aproveitadaO presente projeto tem como objetivo estudar o uso de leveduras autóctones a partir da fermentação espontânea e das uvas de cultivares Vitis viníferas tintas e brancas da região da Campanha Gaúcha, mais especificamente no município de Santana de Livramento.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Eduardo Cesar Tondo - Integrante / Placidina Aparecida Martins - Integrante.

• 2022 - Atual

  Desenvolvimento de Tecnologias de Imobilização de Enzimas e Células para Aplicação em Processos Contínuos de Transformação e Probióticos na Indústria de Alimentos, Descrição: A presente proposta visa desenvolver tecnologias de imobilização de células e enzimas para aplicação em diferentes processos de alimentos de forma contínua. A avaliação de protocolos e suportes adequados para cada processo serão estudadas a fundo. Várias alternativas serão estudadas como uso de materiais para suportes de imobilização, já utilizados com sucesso em diversos processos de imobilização, desenvolvendo novos protocolos adequados com agentes de entrecruzamento GRAS, necessários para a aplicação a nível industrial. Nesta proposta serão estudadas a imobilização de células de Saccharomyces spp. para a produção de espumantes pelos métodos tradicional e ancestral, as bactérias L. plantarum e P. freudenreichii como probióticas e produtoras de vitamina B12. Serão estudadas também a imobilização de enzimas pectinase para a clarificação de sucos de frutas, verificando o efeito do suporte nas qualidades nutricionais; a imobilização de asparaginase para redução de acrilamida e a imobilização de betagalactosidase para a produção de oligossacarídeos prebioticos. Estes materiais de imobilização serão avaliados em processos contínuos em reatores de leito fixo e fluidizado. As enzimas e células com melhores desempenhos nos estudos laboratoriais poderão ser aplicadas em processos industriais com as empresas parceiras do grupo de pesquisa. A ênfase, portanto, é o desenvolvimento de novas tecnologias de imobilização de células e enzimas para aplicações industriais em alimentos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (1) / Mestrado profissional: (5) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Integrante / Plinho Francisco Hertz - Integrante / Marco Antonio Zachia Ayub - Coordenador / Rafael Costa Rodrigues - Integrante / Manuela Poletto Klein - Integrante / Lílian Raquel Hickert - Integrante / Lucas Dal Magro - Integrante / Nereida Cordeiro - Integrante / Rosane Michele Duarte Soares - Integrante / Sabrina Gabardo - Integrante.

• 2022 - Atual

  Desenvolvimento de processo tecnológico contínuo utilizando enzimas para clarificação de sucos de frutas, Descrição: Este projeto visa o desenvolvimento de uma tecnologia de processamento de sucos de frutas utilizando enzimas. O processo biotecnológico apresenta melhores características do produto final, desta forma oferecendo ao consumidor sucos com grande qualidade. As enzimas serão aplicadas na etapa de clarificação dos sucos para tornar a bebida mais límpida e aprazível para o consumidor. O processo de imobilização e o uso de reatores contínuos objetiva aumentar a qualidade do processo, e principalmente a produtividade, tornando assim o processo mais rentável e sustentável para a indústria de sucos. O projeto conta com o apoio e colaboração das empresas Vitivinícola Jolimont e Hugo Pietro, e espera-se fundamentalmente gerar uma contribuição para a ciência e tecnologia do país, através da formação de recursos humanos qualificados e com o desenvolvimento de tecnologia para implementação em indústrias de alimentos do setor de bebidas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Integrante / Plinho Francisco Hertz - Integrante / Marco Antonio Zachia Ayub - Integrante / Rafael Costa Rodrigues - Coordenador / Manuela Poletto Klein - Integrante / Eliana Weber de Menezes - Integrante / Vinicius Zimmermann Simoes da Costa - Integrante / Pâmela Medeiros da Silva - Integrante / Elí Emanuel Esparza Flores - Integrante.

• 2021 - 2025

  Resina de troca iônica em vinhos tintos para redução de pH e melhoria de processos, Descrição: No meio enológico, existem várias discussões de como um processo pode ajudar a reduzir o tempo e o investimento, aumentando a qualidade de um vinho, principalmente se este é um vinho fino com potencial de guarda. E muitos fatores podem ajudar neste aspecto, um deles é o pH, responsável por melhorias desde a cor ao paladar de um vinho. A relação entre acidez e pH é inversa, quando um está alto, o outro consequentemente está baixo, e esta correção de pH se faz, atualmente, em sua maioria ajustando a acidez por meio de adição de ácido tartárico, que já é um ácido encontrado naturalmente na uva, porém cada uva possui uma capacidade de tamponamento. Para indicar a dose ideal desta adição, é necessária uma análise laboratorial, o que não acontece em grande escala, podendo levar o vinho a um desequilíbrio em seu pH, que alteraria toda a função de sua estabilidade microbiológica e, consequentemente, de correção de anidrido sulfuroso, bem como a estabilização tartárica. Existe, então, uma alternativa que vem ganhando espaço no meio enológico, que é a utilização de resinas de troca iônica, capaz de captar o potássio e liberar hidrogênio para a solução, fazendo com que essa reação baixe o pH do vinho. Assim, o seguinte estudo visa unir a relação de processo de redução de pH de três vinhos tintos distintos e de regiões diferentes do RS a uma passagem de 20 na resina de vinho tinto para baixar o pH e avaliar seu resultado nas safras 2022 e 2023, avaliando parâmetros de analises físico-químicas, minerais e sensoriais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Evandro Ficagna - Integrante / Elisandra Nunes da Silva - Integrante.

• 2021 - Atual

  Caracterização da composição fenólica, aromática e sensorial de espumantes elaborados com diferentes clones de videira na Serra Gaúcha e no Cerrado brasileiro, Descrição: O consumo de espumantes no Brasil cresceu significativamente nos últimos anos, e o paísvem conquistando diversas medalhas em premiações pelo mundo. A Serra Gaúcha se destaca pelaprodução de espumantes de qualidade pois o terroir permite que se obtenha uvas com ascaracterísticas adequadas para a elaboração destes produtos, conferindo aos mesmos uma acidezadequada, frescor e aromas límpidos e intensos. E, possivelmente, levando em conta o extensoterritório brasileiro, outras regiões devem possuir condições para o desenvolvimento deespumantes de qualidade.A videira é uma planta muito versátil, se adaptando a diferentes condições de clima e solo(CARBONNEAU et al., 2015). No Brasil, as principais regiões produtoras de vinhos finos estãonos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Pernambuco, Bahia, São Paulo, Minas Gerais,além de projetos iniciantes em Goiás.Explorando o potencial de adaptação de diversas variedades para a elaboração deespumantes, a Serra Gaúcha, neste segundo decênio do século XXI vem se especializando naelaboração e comercialização de produtos com perfil jovial e que agrada um número maior deconsumidores. Na combinação de alguns fatores como solo, clima, variedades e o saber localnascem espumantes de excelente qualidade, marcando a Serra Gaúcha no cenário dos melhoresespumantes do mundo (TONIETTO, 2007). Dentre as variedades utilizadas para a elaboração deespumantes, e mais utilizadas na Serra Gaúcha, podemos mencionar a Chardonnay, Pinot Noir eRiesling Itálico.Por ser um País com dimensões continentais, diversas possibilidades de sucesso naatividade vitivinícola estão ainda por serem descobertas no Brasil, sendo necessário, num primeiromomento, avaliar a adaptabilidade de diferentes variedades de videiras, para se tomar a decisão eimplantar corretamente aquelas mais adaptadas ao clima e solo da região, levando-se também emconta a questão mercadológica, com a implantação de variedades tradicionalmente utilizadas.Conforme a legislação Brasileira, espumante é a bebida cujo gás carbônico é provenientede uma segunda fermentação do vinho, em grandes recipientes (método Charmat) ou em garrafas(método Champenoise/tradicional) com uma pressão de 4 atm a 20C (BRASIL, 2004).Assim sendo, este trabalho tem como objetivo avaliar o potencial de adaptação e odesempenho enológico de diferentes variedades e clones de videiras Vitis vinifera L. jáimplantadas, destinadas à produção de uvas para vinhos espumantes, na Serra Gaúcha e no CerradoBrasileiro.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Giuliano Elias Pereira - Integrante / Natália Inês Cavagnolli - Integrante.

• 2020 - Atual

  Única Fermentação: Evolução dos compostos voláteis do espumante Prosecco Rose Brut, Descrição: O consumo de espumantes no Brasil cresceu significativamente nos últimos tempos, eo país vem conquistando diversas medalhas em premiações pelo mundo. A Serra Gaúcha sedestaca pela produção de espumantes de qualidade pois o terroir permite que se obtenha uvascom as características adequadas para a elaboração destes produtos, conferindo aos mesmosuma acidez adequada, frescor e aromas límpidos e intensos.Conforme a legislação Brasileira, espumante é a bebida cujo gás carbônico éproveniente de uma segunda fermentação do vinho, em grandes recipientes (método Charmat)ou em garrafas (método Champenoise/tradicional) com uma pressão de 4 atm a 20C (BRASIL,2004).Explorando o potencial de adaptação de diversas variedades para a elaboração deespumantes, a Serra Gaúcha, neste segundo decênio do século XXI vem se especializando naelaboração e comercialização de produtos com perfil jovial e que agrada um número maior deconsumidores. Na combinação de alguns fatores como solo, clima, variedades e o saber localnascem espumantes de excelente qualidade, marcando a Serra Gaúcha no cenário dos melhoresespumantes do mundo (TONIETTO, 2007).Dentre as variedades utilizadas para a elaboração de espumantes, e mais utilizadas naSerra Gaúcha, podemos mencionar a Chardonnay, Pinot Noir, Riesling Itálico e a variedadeGlera, que proporciona a elaboração do espumante Prosecco. O vinho espumante Prosecco écaracterístico por apresentar frescor equilibrado e acidez marcante, além das notas de flores efrutas que proporcionam ao produto versatilidade na harmonização e consumo.Ocorre que, espumante, é o produto que tenha sido elaborado de uma segundafermentação do vinho base, em ambiente fechado, realizando assim a tomada de espuma. Oprocesso de elaboração dos espumantes começa com a obtenção do vinho base, através de uvasbrancas ou tintas de onde é extraído o mosto e levado para a fermentação. O vinho base écolocado então para uma segunda fermentação incorporando, assim, ao vinho, o dióxido decarbono, pelos métodos Charmat (fermentação em tanques) ou pelo método Champenoise(fermentação em garrafas) (STEFENON et al., 2010).4A elaboração do espumante moscatel é diferente, trata-se do processo de uma únicafermentação do mosto proveniente da uva do grupo dos moscatéis, seu processo de produção ésemelhante ao empregado no espumante Asti Italiano (SOARES et al., 2015).Baseando-se na produção do moscatel, podemos destacar que a possível elaboração deespumantes em uma única fermentação pode trazer diversos benefícios às vinícolas, como apossibilidade de trabalhar melhor a logística no setor de vinificação. Além disso, a primeirafermentação é o momento em que o produto adquire uma série de compostos da fruta, trazendoao espumante complexidade e aromas primários como de flores e frutas. A indústria vitivinícolasempre procura elaborar novos produtos conquistando assim cada vez mais consumidores, comnovas características sendo alcançadas com diferentes métodos enológicos aplicados.O aroma do vinho e seus derivados é um fator importante que afeta sua qualidadesensorial; esses compostos aromáticos são derivados da uva, das fermentações alcóolica emalolática, além das demais técnicas enológicas aplicadas como a maturação e envelhecimentodos vinhos (KONG et al., 2019).Este trabalho tem como objetivo verificar a evolução dos compostos voláteis produzidosna elaboração do espumante Prosecco Rosé Brut oriundo do processo de única fermentação. Asamostras serão coletadas durante o processo fermentativo, possibilitando identificar nasdiferentes etapas a evolução dos compostos, além de, possivelmente, encontrar os benefíciosaromáticos da técnica de única fermentação.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Bruna Dachery - Integrante / Vanessa Campana - Integrante.

• 2020 - Atual

  Alternativas de Encapsulamento de leveduras Saccharomyces spp. para a elaboração de espumantes em método tradicional e ancestral, Descrição: O Brasil é um grande produtor de espumantes, sendo reconhecido internacionalmente pelaqualidade de seus produtos. Geralmente, os espumantes são elaborados a partir de um vinho base, ouseja, precisam passar por uma primeira fermentação alcoólica, provocando-se uma segundafermentação em recipiente fechado para a tomada de espuma. Os métodos mais comuns em todo omundo são o tradicional, de segunda fermentação em garrafas, e o Charmat, que utiliza-se de grandesrecipientes resistentes à pressão.Ao método tradicional atribui-se, corriqueiramente, maior qualidade de produtos, uma vezque o espumante costuma maturar sobre borras por mais tempo, aproveitando-se das virtudes trazidaspela autólise das leveduras. Contudo, apesar da fama, outro método de fermentação em garrafa foiantes utilizado no mundo: o método ancestral. Neste método, há apenas uma única fermentação, queinicia em recipientes abertos e termina em garrafa, ocorrendo a tomada de espuma. Apesar de antigo,o método ancestral não é reconhecido legalmente no Brasil.Em qualquer dos métodos de tomada de espuma em garrafa, o procedimento usual é oemprego de leveduras secas ativas em forma livre. Para que se possa obter um espumante límpido, asborras formadas em fermentação precisam ser direcionadas ao bico da garrafa para que sejamexpelidas. A lentidão requerida para esse processo é um certo limitante do método, mesmo quandomecanizado. Como forma de contornar esse obstáculo, foram desenvolvidas leveduras encapsuladas,as quais podem ser facilmente removidas tão logo acabe a fermentação, representando não somenteum ganho de tempo, mas também a certeza de um processo de remoção de leveduras bem executado.As leveduras imobilizadas, apesar de já acumularem décadas, ainda são utilizadas combastante limitação, e poucos são os estudos específicos dos efeitos delas frente a leveduras livres. Há,de fato, uma única marca de leveduras encapsuladas, utilizando como suporte o alginato de cálcio.Por outro lado, a maior parte dos estudos de encapsulamento de leveduras para espumante em escalade bancada baseiam-se no uso de algum alginato. Além de ser necessário conhecer mais sobre asformas já utilizadas de imobilização, a busca por outros meios de suporte pode trazer resultadosimportantes de ordem técnica e financeira. É farta a literatura sobre uso de agentes de imobilizaçãopara uso com enzimas e mesmo com moléculas de algum interesse, sendo sempre vantajosa a2possibilidade de retirar as cápsulas a qualquer momento e, com tal, interromper qualquer processoque aconteça por parte do material encapsulado.O presente projeto tem como objetivo estudar o uso de diferentes materiais de imobilizaçãode leveduras nos métodos tradicional e ancestral. O estudo pretende encontrar materiais alternativosde imobilização de leveduras, testando-os frente aos materiais com uso já reconhecido. Além disso,serão estudadas as características dos espumantes de diferentes métodos e diferentes suportes deleveduras ao longo do tempo, caracterizando os produtos e permitindo que se conheça comprofundidade as possíveis interferências dos meios de suporte nas características dos espumantes.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Plinho Francisco Hertz - Integrante / Jucelio Kulmann de Medeiros - Integrante.

• 2019 - 2023

  Processos tecnológicos para produção de suco de gioaba serrana (Acca sellowiana), Descrição: A goiaba serrana (Acca sellowiana) é uma fruta nativa da América do Sul. Atualmente, é cultivada em muitos países, entretanto, no Brasil, a espécie ainda é pouco conhecida, apesar do país ser o centro de sua origem. Também chamada popularmente de feijoa, tem havido nos últimos anos um aumento no interesse mundial pela fruta, devido ao seu sabor único doce-acidulado, uma vez que é caracterizada por apresentar 19 de acidez e 13 de sólidos solúveis, além de ser altamente aromática e nutritiva. A fruta também representa uma fonte de compostos fenólicos, substâncias com capacidade antioxidante, que contribuem para a proteção dos efeitos nocivos do estresse oxidativo na saúde humana. Além desses compostos bioativos, apresenta excelente conteúdo de fibras, minerais e vitaminas. O processamento da goiaba serrana, muitas vezes torna-se necessário, devido um pequeno período de conservação in natura após a colheita, com o aparecimento de pigmentos marrons na casca e o escurecimento da polpa, o que compromete sua qualidade. Além disso, a fruta possui uma elevada atividade das enzimas polifenoloxidade, peroxidase e fenilalanina amonialiase. Uma opção de processamento para as frutas pode ser a produção de sucos industrializados. O mercado de sucos de frutas representa um grande impacto na economia de muitos países e na nutrição da população. O suco integral se destaca por manter propriedades sensoriais e nutricionais semelhantes às encontradas nas frutas. Na produção industrial de sucos alguns aspectos tecnológicos são fundamentais para a obtenção de um produto de qualidade. Etapas como a inativação de enzimas, maceração, extração enzimática, pasteurização, embalagem e armazenamento devem ser avaliadas e apresentam parâmetros distintos de acordo com a matéria prima. Portanto, todas as etapas do processamento do suco, irão influenciar significativamente no produto final e consequentemente, na sua vida de prateleira. O objetivo deste trabalho será avaliar os aspectos tecnológicos fundamentais para produção de suco a partir da goiaba serrana (Acca sellowiana) com avaliação das etapas de inativação de enzimas, maceração, pasteurização e armazenamento.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Alessandro de Oliveira Rios - Integrante / HELENA DE OLIVEIRA SANTOS SCHMIDT SCHARDONG - Integrante.

• 2019 - 2022

  Tecnologia enzimática como alternativa ao tratamento por hiperoxigenação em vinhos base para espumantes, Descrição: Atualmente, diversas técnicas pré-fermentativas estão sendo utilizadas para elaboração de vinhos, dentre elas, a hiperoxigenação dos mostos, a qual tem como objetivo reduzir a presença de substratos facilmente oxidáveis no futuro vinho, através da oxidação de alguns compostos fenólicos. Os compostos fenólicos podem ser oxidados por duas vias, química ou enzimática. A enzima lacase catalisa a oxidação dos compostos fenólicos do vinho convertendo-os em polímeros de cor escura que precipitam, possibilitando sua remoção. A técnica de imobilização pode viabilizar a atuação das lacases no mosto, onde juntamente com as pectinases podem melhorar a clarificação. Assim, este trabalho tem por objetivo imobilizar lacases e pectinases em partículas magnéticas e combinados agregados, e avaliar sua aplicação no mosto, comparando com a técnica de hiperoxigenação de mostos vinificados em branco.. , Situação: Desativado; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Luiza Merlini Garcia Dalagnol - Integrante.

• 2019 - Atual

  Influência da profundidade do solo na composição aromática de espumantes Chardonnay elaborados pelo método tradicional, Descrição: Tendo em vista a necessidade de investigar a influência do plantio de videiras em diferentes profundidades de solo, será possível manejar o solo visando o desenvolvimento ótimo das videiras, e assim, reproduzir as características desejáveis para produção de espumantes de alto valor agregado. Para a região e até mesmo para o país, é de suma importância produzir com qualidade superior, trazendo notoriedade para o setor. Nesse enredo pode-se vislumbrar um futuro onde os espumantes produzidos nesta e região e no Brasil, sejam desejados e competitivos no mercado internacional. Assim os objetivos do trabalho são em linhas gerais: - Produzir espumantes pelo método tradicional utilizando uvas da variedade Chardonnay cultivadas em três profundidades de solo; - Analisar diariamente as propriedades físico-químicas dos mostos obtidos durante a maturação da uva; - Analisar composição físico-química do vinho base e espumantes produzidos; - Analisar por cromatografia gasosa, compostos voláteis que conferem aroma ao espumante após a vinificação, com intervalo de um mês entre as análises por um período de 6 meses; - Comparar resultados obtidos nas análises antes e após espumatização; - Comparar efeitos da profundidade do solo nos diferentes estágios, desde a maturação da uva até o produto final.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Luciano Manfroi - Integrante / Jonas Heck - Integrante.

• 2018 - 2024

  Efeito do encapsulamento da levedura Saccharomyces cerevisae combinada com ácidos graxos sobre a formação de compostos voláteis na cerveja, Descrição: Aroma e sabor são os principais fatores relacionados a qualidade das cervejas artesanais e premium. O sabor ou flavour ideal da cerveja é reflexo do equilíbrio de diversos compostos voláteis como ácidos, álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres. Esses compostos aromáticos são produzidos pelas leveduras durante a fermentação ou extraídos de lúpulos aromáticos adicionados ao fim da fervura. Mesmo que em pequenas quantidades, os ésteres são os elementos aromáticos de maior importância para a aceitação e qualidade da cerveja. O aumento da concentração de ácidos graxos precursores de ésteres específicos no meio de cultivo de S. cerevisiae tem efeito significativo na esterificação desses ácidos e formação de compostos voláteis. O encapsulamento de leveduras pode ser uma forma de criar esse meio, já que a encapsulação de leveduras representa uma das principais inovações tecnológicas para a indústria de cervejas. Isso porque, reduz o tempo e o custo de produção por facilitar o processo de filtração e tornar viável o reaproveitamento contínuo da levedura respectivamente.. , Situação: Desativado; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / ELISEU RODRIGUES - Integrante / Luana Peixoto Mallmann - Integrante.

• 2018 - 2023

  Novos produtos em regiões vitivinícolas de altitude: Estudo de variedades e técnicas de vinificação para vinhos tintos finos, Descrição: Este projeto apresenta a proposta de investigação de tecnologias enológicas apropriadas, bem como, a verificação das variedades de uva que apresentam a melhor expressão de suas qualidades organolépticas, a fim de produzir novos vinhos tintos finos em regiões vitivinícolas de clima temperado de altitude, mais especificamente na região do Planalto de Palmas, SC. As variedades de uvas empregadas serão Cabernet Franc, Malbec, Marselan e Tannat. Os processos de vinificação abordados serão a maceração carbônica, termovinificação, vinificação integral, tratamento com ultrassom, sendo comparadas com a vinificação clássica em tinto. Serão realizadas análises referentes às variáveis físico-químicas tecnológicas (anidrido sulfuroso livre e total, acidez volátil, açúcares totais, densidade a 20C), variáveis químicas discriminantes (álcool total, acidez fixa, extrato seco reduzido, pH, capacidade antioxidante, índice de polifenóis totais, cor, taninos totais, compostos bioativos e compostos voláteis) e análises sensoriais. Os dados obtidos serão tratados por análises estatísticas, a fim de melhor visualizar os resultados encontrados. Com base nos resultados obtidos, pretende-se elucidar a melhor maneira de elaboração de vinhos finos, fundamentando a produção com base em estudos técnicos, a fim de alcançar a excelência dos vinhos elaborados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Marianna Pozzatti Martins de Siqueira - Integrante / ELISEU RODRIGUES - Integrante.

• 2017 - 2022

  Efeito de diferentes temperaturas na termomaceração por flash detente de vinhos tintos finos e de mesa, Descrição: O objetivo do projeto e estudar a técnica de termovinificação com flash detente para resolver problemas regionais com notório efeito sobre a qualidade das uvas, como maturação desuniforme, colheita precoce e ataque às vindimas por podridões. A termovinificação tem se tornado uma alternativa interessante na indústria vitivinícola, principalmente para as cooperativas, nas quais a qualidade da uva nem sempre obedece aos padrões adequados para a produção de vinhos finos. O processo de termovinificação, extração a quente ou termomaceração, envolve a extração do mosto em temperaturas elevadas em curto espaço de tempo. De um modo geral, os mostos obtidos por termovinificação apresentam redução das características varietais, e consequentemente, os vinhos produzidos a partir deles expressam de forma mais evidente as características organolépticas oriundas do processo fermentativo. Por se tratar de uma técnica recente, a flash detente se destacou para a produção de sucos de uva com qualidade, assim como testes prévios com vinhos tintos finos. Com isso busca-se através da pesquisa presente avaliar e encontrar as melhores condições para garantir a elaboração de vinhos tintos de qualidade, utilizando esta técnica. Têm-se como objetivos específicos: - Verificar a temperatura ideal para elaboração de vinhos tintos; - Comparar a vinificação clássica com a vinificação por flash detente; - Utilizar enzimas para prevenir a formação de borras.. , Situação: Desativado; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Igor Bulsing Schott - Integrante / Rafael Costa Rodrigues - Integrante.

• 2017 - Atual

  Uso de cromatografia gasosa monodimensional e bidimensional abrangente na caracterização dos componentes voláteis do espumante Prosecco submetido a diferentes processos de elaboração, Descrição: O consumo nacional de vinhos é ascendente nas últimas décadas, oque garanteao setor vitivinícola um importante papel na economia brasileira. O Rio Grande do Sultem um papel importante neste cenário, em 2015 foram comercializados no Brasil 228milhões de litros de vinhos oriundos do RS, sendo 18 milhões de vinhosespumantes(UVIBRA, 2015). O que estimula e justifica essa grande procura pelosprodutos vitivinícolas nacionais é, sem sombra de dúvidas, a alta qualidade que osmesmos vem apresentando nos últimos anos. Entre 2002 e 2011, 1.966 rótulosbrasileiros receberam medalhas em concursos internacionais. Destes, nada menos que51(ou 1.003 medalhas) foram de espumantes (COPELLO, 2015).O espumante é um dos produtos vitivinícolas brasileiros de maior procuraatualmente, graças ao seu frescor, intenso flavor e reconhecimento no mercadointernacional. Entre eles encontra-se o espumante Prosecco, elaborado com a uvaa partirda uva Glera, que por sua característica marcante no paladar é bastante consumidomundialmente. No Brasil, país tropical, se sobressai por ser um espumante leve,ligeiramente ácido e com aromas cítricos bem perceptíveis(CAVALCANTI eHOLANDA, 2012; MARQUES e EBERT, 2014).A qualidade global de vinhos e espumantes está relacionada ao balanço dediferentes parâmetros sensoriais. Entretanto, o aroma ganha destaque uma vez queinterfere diretamente na aceitabilidade, satisfação e distinção dos produtos. Influenciamnesse parâmetro de qualidade diversos fatores, entre eles a variedade da uva, técnica deprodução, condições de armazenamento/envelhecimento e característicasedafoclimáticas do vinhedo (SPADARI et al., 2014; STEFENON e BONESI, 2015).Técnicas analíticas vêm sendo desenvolvidas e aprimoradas para a realização deestudos sobre o poder olfativo de diferentes produtos alimentícios. Atualmente,trabalha-se com cromatografia gasosa acoplada a um detector por espectrometria demassas (GC/MS, do inglês gas chromatography with mass spectrometry) que identificade forma bastante sensível uma infinidade de compostos voláteis formadores de aroma(BOSCH-FUSTEet al, 2007; MARTÍNEZ-GIL et al, 2011; PINO e QUERIS, 2011;MUN#771;OZ-GONZALEZ, 2014). Nos últimos anos, a cromatografia gasosa bidimensionalacoplada a um detector de espectrometria de massas por tempo de voo(GCxGC/TOFMS, do inglês comprehensive two-bidimensional gas chromatography5with time of fligth mass spectrometry detector) tem sido também empregada, gerandoresultados superiores devido à sua melhor capacidade de pico, sensibilidade,seletividade e resolução (ZINI, 2009; MORAES et al, 2011; SOARES et al., 2015).A indústria de alimentos está em constante movimentação para que se produzamprodutos alimentícios seguros e de alta qualidade a partir de métodos inovadores quereduzam custos e tempo de produção. Dessa forma,o presente projeto propõe através douso de Cromatografia Gasosa Monodimensional e Bidimensional Abrangente,caracterizar os componentes voláteis do espumante produzido a partir da variedadeGlera,através dos métodos Charmat e Champenoise, como também através de variaçõesdestes métodos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Juliane Elisa Welke - Integrante / Bruna Dachery - Integrante.

• 2017 - Atual

  Suco de uva obtido pelo método de arraste a vapor: Composição química e propriedades antioxidantes, Descrição: O consumo de suco de uva vem aumentando nos últimos cinco anos,pois além de ser uma bebida que agrada o paladar da maioria dosconsumidores, o suco de uva mantém os principais componentes da uva, comoaçúcares, minerais, ácidos, vitaminas e compostos fenólicos. Os compostosfenólicos são os compostos responsáveis pelas propriedades antioxidantes dosuco, sendo associados a diminuição do risco de desenvolvimento de váriasdoenças crônico-degenerativas ( RIZZON, 2007; MEDINA-REMON et al., 2013;UVIBRA, 2014).O suco de uva pode ser obtido de uvas viníferas (Vitis vinifera) ouamericanas (Vitis labrusca), no entanto, as uvas americanas são as maisutilizadas, pois as uvas viníferas originam um suco sem frescor e com sabor decozido, enquanto as uvas americanas apresentam boas características de cor,aroma e equilíbrio açúcar/acidez. As variedades americanas mais utilizadaspara a elaboração de suco de uva são Isabel, Concord, Bordô e Niágara(RIZZON; MENEGUZZO, 2007).Existem diferentes métodos de extração de suco, que são empregadosconforme a tecnologia disponível na indústria e o volume a ser processado. Osmétodos mais utilizados são o método Flanzy, com extração do suco atravésda sulfitação e o método Welch, com extração do suco através doaquecimento. O método de extração por arraste a vapor é conhecido comouma derivação do método Welch (VENTURINI FILHO, 2010).O método de extração por arraste a vapor é um método simples e debaixo custo para implantação e operação, que foi desenvolvido no Estado doRio Grande do Sul. O produto obtido através deste método sempre foidenominado como suco de uva integral e desde 1993 o Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) concedia registro a este produtocom a denominação de suco de uva integral (MARCON, 2013). No entanto, noano de 2010 foi cancelada a concessão de novos registros com estadenominação devido a incorporação de água exógena no suco, através docontato entre a uva e o vapor utilizado para a extração, o que descaracteriza o2suco de uva integral (BRESOLIN, GULARTE e MANFROI, 2013). Os novosregistros de produtos obtidos por este método teriam que ser denominados denéctar ou bebida. Os produtores, em grande maioria, agricultores queprocessam a matéria-prima que produzem, mostraram-se insatisfeitos comessa nova condição, pois consideram que esta denominação depreciaria oproduto, que é um produto natural, puro e sem aditivos. Assim, surgiram gruposde trabalho para identificar uma solução ao problema e uma das possíveissoluções é a criação de uma nova denominação, que seria exclusiva aoproduto obtido pelo método de arraste a vapor. Além disso, surgiram tambémadaptações ao equipamento extrator, com o objetivo de diminuir a incorporaçãode água ao suco. As variações testadas foram: (1) extração com geração devapor por vaso de aquecimento, (2) por fornalha, (3) por queimador a diesel dealta pressão, (4) por queimador a diesel de alta pressão com posterior extraçãode vapor e (5) por caldeira pressurizada. O método de extração enzimático éconsiderado o método padrão.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / ELISEU RODRIGUES - Integrante / Josi Guimarães César - Integrante.

• 2016 - 2024

  Melhoria no Sistema Tradicional de Elaboração de Suco de Uva através de Arraste de Vapor, Descrição: Trata-se de um Projeto de Encomenda Transversal Sibratec - Redes de Centros de Inovação (Convênio FINEP 01.14.0239-00 EXTRASUCO)Coordenador Geral: Prof. Vitor ManfroiParcerias: - Cooperativa Aecia de Agricultores Ecologistas Ltda.; - Embrapa Uva e Vinho; - Universidade de Caxias do SulResumo: O Projeto será desenvolvido nas safras vitícolas 2017, 2018 e 2019, em três produtores ecologistas de Ipê e Antônio Prado, e pretende testar, em escala industrial, um protótipo que permita adequar o processo de elaboração dos sucos elaborados com a tecnologia de arraste a vapor, gerando um produto que se adeque aos PIQs propostos pelo MAPA.Objetivo Geral:Promover melhorias no Sistema Tradicional de elaboração de suco através do arraste de vapor (panelas), capaz de gerar um suco integral conforme definido nos Padrões de Identidade e Qualidade específicos para o suco integral, conforme determina a legislação vigente.Objetivos Específicos:1 - Gerar base de informações tecnológicas a fim de definir um protocolo industrial;2 - Gerar base de informações analíticas a fim de adequar-se ao padrão de identidade e qualidade;3 - adequar a tecnologia de elaboração, definindo equipamentos adequados, a fim de ajustar sistema de extração com vistas à adequação do produto a legislação vigente.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Mauro Celso Zanus - Integrante / Regina Vanderlinde - Integrante., Financiador(es): Financiadora de Estudos e Projetos - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2018

  Potencial enológico de novas variedades de uvas Vitis vinifera cultivadas na Campanha Gaúcha e perfil analítico dos vinhos delas obtidos, Descrição: A viticultura brasileira apresenta grande diversidade. A atividade ocupa uma área de aproximadamente 83.700 hectares, com uma produção anual variando entre 1.300 e 1.400 mil toneladas. No ano de 2010, aproximadamente 57 da produção total foi comercializada como uvas de mesa e 43 destinada ao processamento de vinhos e suco de uva (MELLO, 2011). O Estado do Rio Grande do Sul é responsável por mais de 50 da produção de uva e por 90 da produção nacional de vinhos e derivados (IBGE, 2013). Atualmente, existem seis regiões vitivinícolas no Estado: Campanha, Serra do Sudeste, Jaguari, São José do Ouro, Rolante e a Encosta Superior do Nordeste conhecida como "Serra Gaúcha. Sabidamente, a frequência e a distribuição de chuvas são elementos climáticos de grande importância neste processo produtivo, sendo que, nesta região Sul do Brasil, há uma série histórica pluviométrica com tendência ao excesso no período de maturação e colheita, se comparada a regiões vitícolas tradicionais de outros países (MOTA et al., 2008; CHAVARRIA et al., 2010). A difusão de castas viníferas no Rio Grande do Sul iniciou-se efetivamente na década de 1950, com o plantio das cultivares italianasBarbera, Bonarda, Peverella, Marzemino, Trebbiano e outras. Logo em seguida, entraram em cultivo Cabernet Franc, Merlot e Riesling Itálico para a produção dos primeiros vinhos varietais. A maioria destas cultivares, nos anos de 1970 e 1980, foi substituída por castas de origem francesa, como Cabernet Sauvignon, Tannat, Sémillon e Chardonnay, entre outras. Mais recentemente, no Sul entraram em cultivo uvas como Pinot Noir, Tempranillo, Sauvignon Blanc, Moscato Giallo e Viognier (CAMARGO, 2012). O termo Francês Terroir é utilizado por viticultores para definir a origem geográfica e ambiental de onde as uvas são cultivadas. Este termo inclui todos os parâmetros regionais que possuem impacto sobre as características e a composição dos vinhos como, o tipo de solo e o clima (insolação, temperatura e precipitação). Muitos estudos tem reconhecido o Terroir como um importante efeito para determinar a qualidade das uvas e do vinho, onde fatores como altitude, disponibilidade de água, declive e exposição devem ser considerados (PERESTRELO, 2014). Os vinhedos comerciais da região da Campanha tiveram início na década de 1970, mas passaram a se expandir de forma mais significativa a partir da década 80/90. A topografia da região permite o estabelecimento de módulos de vinhedos extensos que podem ser amplamente mecanizados. O clima e o solo distintos conferem à região, que experimenta um período de expansão da área cultivada, um novo potencial na produção de vinhos finos brasileiros (GUERRA, 2009). Com novos polos vitivinícolas surgindo no estado surgem novas demandas, e assim, a necessidade da aplicação na área da pesquisa e aprimoramento das bases tecnológicas e do processo produtivo. A partir disto pode-se descrever a variedade de uva mais adequada a cada região produtora e qual produto com maior vocação para cada território, quando deve ser realizada a colheita, além de quais processos devem ser utilizados na vinificação, com o intuito de se obter produtos diferenciados. A qualidade do vinho é uma resultante direta da qualidade da uva. Porsua vez, nas diferentes regiões produtoras do mundo, a qualidade da uva é fortemente influenciada pelo clima vitícola (TONIETTO, CARBONNEAU, 1999). Assim, o objetivo geral deste projeto é caracterizar o potencial de cultivares de uvas Vitis vinifera cultivadas na Campanha Gaúcha através do perfil químico e sensorial de seus vinhos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Celito Crivellaro Guerra - Integrante / Rafael Eduardo Muller - Integrante.

• 2015 - 2018

  Bioliquefação controlada em cascas de uva: processo sustentável para obtenção e caracterização de compostos bioativos e corante alimentício natural, Descrição: A produção do vinho implica na geração de altas quantidades de resíduos orgânicos e inorgânicos, águas residuais e emissão de gases. Após prensagem das uvas e separação do suco, gera-se o material conhecido como bagaço e cerca de 13 do peso total das uvas compreende esse resíduo que normalmente é descartado, apesar de conter um elevado teor de polifenóis. Dessa forma, seria possível o aproveitamento de tal material para a extração de compostos bioativos, para seu posterior isolamento, identificação e aplicação em alimentos. Existem diferentes métodos de extração para recuperação dos compostos presentes no bagaço de uva e algumas das técnicas tradicionais são a extração sólido-líquido e por Soxhlet, porém também são utilizadas extrações por ondas eletromagnéticas, energia com micro-ondas, energia ultrassônica e enzimática.Geralmente as técnicas não convencionais são favoráveis ao meio ambiente e representam uma alternativa em relação às extrações à base de solventes. A bioliquefação controlada ou extração enzimática baseia-se na quebra ou enfraquecimento da parede celular e exposição dos materiais intracelulares, para propiciar a degradação parcial dos polissacarídeos e liberação dos compostos bioativos. Assim, o objetivo geral desse trabalho é realizar a bioliquefação controlada de compostos bioativos presentes em casca de uva para posterior aplicação como corante alimentício em uma matriz alimentar.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Alessandro de Oliveira Rios - Integrante / Maria Jara Montibeller - Integrante.

• 2013 - 2016

  Estudo dos efeitos do processamento sobre os níveis de Ocratoxina A em vinhos e sucos de uva, Descrição: O objetivo do presente projeto foi verificar os efeitos do processamento do suco de uva e do vinho sobre a OTA, buscando minimizar os valores da mesma nos produtos finais, além de determinar os níveis de OTA durante as fases dos processamentos. Os sucos e vinhos serão elaborados em escala de microvinificação durante as safras de 2014 e 2015, sendo as amostras coletadas durante as fases de produção das bebidas e nos produtos finais. A partir dos resultados, os pontos críticos de controle quanto à presença de OTA poderão ser estabelecidos e ações que possam diminuir os níveis de OTA poderão ser sugeridos. Os vinhos serão elaborados com uvas das cultivares Chardonnay e Cabernet Sauvignon, e serão coletadas amostras nas etapas de esmagamento, maceração/ fermentação, descuba, fermentação malolática, maturação e envelhecimento na garrafa. Os sucos serão elaborados com uvas da cultivar Bordô, utilizando-se o extrator a vapor, e serão coletadas amostras em diferentes etapas do processo. A determinação da ocratoxina A será feita através das técnicas de cromatografia em camada delgada com detector de carga acoplada (CCD-DCA), e cromatografia líquida de alta eficiência com detector de fluorescência (CLAE-DFL).. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Juliane Elisa Welke - Integrante / Bruno Cleber Camargo Rosa - Integrante / Bruna Dachery - Integrante / Wiliam Pagel Borges - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2011 - 2016

  Caracterização de espumantes Champenoise elaborados com leveduras e manoproteínas encapsuladas, Descrição: O presente projeto visa caracterizar o vinho espumante elaborado pelo método champenoise, utilizando vinho base oriundo da serra gaúcha, com levedura (Saccharomyces cereviseae) e manoproteínas, utilizando coadjuvantes tecnológicos disponíveis no mercado, e leveduras encapsuladas experimentalmente.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Gustavo Pires Costa - Integrante / Cláudia Alcaraz Zini - Integrante / Aline Schwertner Palma - Integrante.

• 2009 - 2013

  Uso da 'Delestage' na elaboração de vinhos tintos superiores, Descrição: O objetivo do presente será estudar o uso, em microvinificação, da técnica de 'delestage' na elaboração de vinhos tintos superiores, buscando refinar a técnica, e ao mesmo tempo analisar, nas condições do RS, a influência da mesma sobre a composição físico-química e sensorial dos vinhos elaborados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Gustavo Pires Costa - Integrante.

• 2009 - 2011

  Desenvolvimento de métodos analíticos para criação de uma base de dados para a caracterização de vinhos brasileiros, Descrição: O crescimento da produção de uvas e vinhos, bem como a expansão e a diversificação das regiões produtoras fazem deste setor um dos mais importantes da agroindústria brasileira. Deste modo, a necessidade de obtenção de dados que caracterizem os produtos obtidos e que sirvam de base para a avaliação da qualidade e da autenticidade são de extrema importância. O presente projeto propõe, através da colaboração entre diferentes laboratórios da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Universidade de Caxias do Sul (em convênio com o Laboratório de Referência Enológica ? Laren) e do Laboratório Nacional Agropecuário - Lanagro/RS (MAPA), formar um grupo de trabalho cujo objetivo principal é a análise de vinhos provenientes de diferentes regiões do Brasil, com vistas à formação de um banco de dados com parâmetros que possam auxiliar na avaliação da qualidade, da segurança e da autenticidade dos vinhos brasileiros.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Integrante / Plinho Francisco Hertz - Integrante / Isa Beatriz Noll - Integrante / Paulo Gustavo Celso - Integrante / Alessandro de Oliveira Rios - Integrante / Maria Goreti Rodrigues Vale - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2008 - 2013

  Potencialidades na elaboração de sucos de uva utilizando extrator a vapor, Descrição: Projeto Aprovado no Edital MCT-SECIS/ CNPq n 019/2010; TEMA 2: Cadeia Produtiva de AlimentosSuco de uva é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da uva (Vitis ssp.) através de processo tecnológico adequado. É uma bebida com uma boa apreciação pelos consumidores, podendo ser consumida por todas as faixas de idade, por ser uma bebida não alcoólica, com alto valor nutricional, e uma fonte de minerais e vitaminas. Estudos evidenciam a sua ação benéfica sobre a saúde devido a sua composição apresentar flavonóides e compostos não flavonóides que possuem capacidade antioxidante. Esse produto vem expandindo seu consumo e produção, tornado interessante a pesquisa no desenvolvimento de sucos com características diferenciadas, podendo ser uma alternativa para pequenos produtores. Este trabalho tem como objetivo avaliar o suco de uva produzido a partir de uvas americanas Niágara Branca e Rosada, que são praticamente inexploradas para essa finalidade, utilizando o método de extração a vapor, que facilmente pode ser empregado nas pequenas indústrias. Um dos subprojetos seguirá duas linhas, uma variando o tempo de extração e acondicionando o suco em garrafas de vidro comercial padrão, e em outra linha de pesquisa se utilizará um tempo padrão de extração para o suco, e se acondicionará os sucos em garrafas de vidro comerciais de cores diferentes (transparente, verde e âmbar). Em outro subprojeto se testará a produção de sucos com o mesmo equipamento, porém utilizando uvas com e sem a presença do ráquis. Em ambos experimentos os sucos envasados serão mantidos em condições similares de estocagem. Serão realizadas análises físico-químicas para a caracterização do suco: pH, Brix, e intensidade de cor, avaliando a absorbância no espectro visível (I 420, I 520 e I 620), sendo esse ultimo parâmetro monitorado por um período de um ano, simulando o período de estocagem. Além das análises descritas no experimento anterior, no subprojeto será medida a capacida. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Isa Beatriz Noll - Integrante / Gustavo Pires Costa - Integrante / Paulo Gustavo Celso - Integrante / Alessandro de Oliveira Rios - Integrante / Tadzio Ribeiro Teixeira - Integrante / Diane Lenz Mosmmann - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2008 - Atual

  Avanços no Estudo de Compostos Bioativos e Micotoxinas em Uvas, Vinhos e Derivados, Descrição: Parte do projeto está sendo desenvolvido com auxílio da FAPERGS, pelo Edital FAPERGS 003/2009 (ARD-Auxílio Recém-Doutor). Considerando os aspectos que nortearam a montagem deste projeto, com um enfoque multidisciplinar, pretende-se instalar os três subprojetos que o compõem, (englobando aspectos relacionados às propriedades, e eventuais problemas, que o suco de uva e o vinho podem ter sobre a saúde humana: estilbenos, capacidade antioxidante e ocratoxina), numa parceria que envolve o ICTA/UFRGS (Porto Alegre), o LANAGRO/MAPA (Porto Alegre) e a Embrapa Uva e Vinho (Bento Gonçalves). A vitivinicultura ocupa lugar de destaque no cenário brasileiro, com uma produção de 1.341.806 t de uvas, sendo que destas, 47,48% foram processadas (2007). O RS possui uma área próxima a 48.400 ha, com uma produção de 705.228 t, representado mais de 90% dos produtos elaborados. O presente projeto, que abrange três subprojetos, pretende estudar aspectos relacionados a diferentes composto que influem sobre algumas propriedades dos vinhos e sucos de uva: estilbenos, capacidade antioxidante e ocratoxina A. A determinação da OCRA das uvas, sucos de uva e vinhos (nos diferentes estágios de produção) será feita através de duas técnicas diferentes: a cromatografia em camada delgada com detector de carga acoplada (CCD-DCA), e cromatografia líquida de alta eficiência com detector de fluorescência (CLAE-DFL). Os estilbenos a serem estudados no trabalho serão analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), com detector de arranjos de diodos (DAD), e os estilbenos a serem avaliados são: cis e trans-resveratrol, trans-piceid e quercetina. Os vinhos a serem acompanhados pela análise da CAO são das safras 2005 e 2006, da cultivar Cabernet Sauvignon, obtidos em função da aplicação de três taninos enológicos. A medida da capacidade antioxidante será realizada, utilizando método DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil), e os compostos fenólicos serão determinados por Folin Ciocalteau.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Isa Beatriz Noll - Integrante / Celito Crivellaro Guerra - Integrante / Mauro Celso Zanus - Integrante / Gustavo Pires Costa - Integrante / Paulo Gustavo Celso - Integrante / Alessandro de Oliveira Rios - Integrante., Financiador(es): FUNDACAO DE AMPARO A PESQUISA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL - Auxílio financeiro.

• 2007 - 2009

  Caracterização dos vinhos base e espumantes produzidos em duas regiões do estado do Rio Grande do Sul, Descrição: Considerando a importância da produção de vinhos espumantes para a vitivinicultura gaúcha, bem como, a significativa expansão de pólos produtivos em diferentes áreas do Estado, realizou-se a caracterização físico-química e mineral de vinhos-base provenientes de duas principais regiões de produção do Estado do Rio Grande do Sul com o objetivo de caracterizá-los e diferenciá-los de acordo com sua origem, usando ferramentas estatísticas de análise multivariada. Neste trabalho também foram avaliados vinhos espumantes provenientes de 5 países quanto à sua composição mineral visando também caracterizá-los e diferenciá-los de acordo com sua origem. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Integrante / Juliano Perin - Integrante / Plinho Francisco Hertz - Coordenador / Naira Poerner - Integrante / Ana d'Eca Morgenstern Vinhas - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa.

• 2003 - 2008

  Taninos Enológicos na Melhoria da Qualidade de Vinhos Tintos Finos, Descrição: Pretende-se avaliar os taninos enológicos, e outros insumos enológicos, como a goma arábica, e suas implicações nas características físico-químicas e sensoriais, e na longevidade dos vinhos tintos finos. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Celito Crivellaro Guerra - Integrante / Cesar Valmor Rombaldi - Integrante / Valdecir Carlos Ferri - Integrante / Gustavo Pires Costa - Integrante.

• 2003 - 2007

  Desenvolvimento de tencologia pós-colheita de frutos de clima temperado, Descrição: Estudo de métodos e sistemas de manejo pré e pós-colheita de frutas de clima temperado. A partir de 2003, porde definição institucional, inclui-se a necessidade de iniciarem-se projetos de avaliação da qualidade enológica de uvas e vinhos produzidos na meso-região sul do RS. Nesse contexto, iniciaram-se atividades de pesquisa nessa temática, buscando caracterizar a evolução da maturação da uva nessa região, bem como tipificar os vinhos produzidos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Cesar Valmor Rombaldi - Integrante / Valdecir Carlos Ferri - Integrante / Jorge Adolfo Silva - Integrante / Renata Sampaio - Integrante / Suziane Antes - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa.

• 2003 - Atual

  Avanços na Vitivinicultura na Mesoregião Sul do Rio Grande do Sul, Descrição: Estudo do perfil de maturação das principais variedades cultivadas na Meso-Região Sul. Estudo de sistemas de produção (sistema de condução, manejo do solo, nutrição, poda seca e verde, desbaste de cachos, controle de fitopatias). Estudos enológicos (correção de acidez, taninos, manoproteínas, batonnage, micro-oxigenação).. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Integrante / Cesar Valmor Rombaldi - Coordenador / Valdecir Carlos Ferri - Integrante / Renata Sampaio - Integrante / Suziane Antes - Integrante / Marcos Gabbardo - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 1997 - 2002

  Avaliação do emprego de Anidrido Sulfuroso em diferentes etapas do processo de vinificação, Descrição: O objetivo geral do presente Projeto é avaliar os efeitos do emprego do anidrido sulfuroso em diferentes fases da elaboração dos vinhos, buscando racionalizar o emprego deste aditivo químico, a fim de quantificar a possibilidade do uso de doses menores do mesmo.Nesta segunda etapa do Projeto, já definidas algumas doses possiveis de utilização, procurar-se-á estudar os efeitos do anidrido sulfuroso utilizando uma cultivar de uva tinta, já que o mesmo não pode ser efetuado na fase anterior por falta de matéria-prima. No último ano o trabalho foi efetuado utilizando uvas rosadas. É importante enfatizar que este Projeto já obteve resultados promissores, os mesmos tendo sido apresentados em um Congresso Mundial, e dados também já foram apresentados em Salões de Iniciação Científica, e em aulas da graduação e pós-graduação, em cursos de extensão, e encontros com vitivinicultores da Serra Gaúcha.Pretende-se enviar um trabalho científico para o Congresso Internacional da Uva e do Vinho.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador., Número de produções C, T & A: 1

• 1996 - 1999

  Efeito da Tecnologia de Vinificação na Qualidade do Vinho Isabel, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador.

• 1990 - 1994

  Efeito da época de desfolha e época de colheita sobre a qualidade de uvas e de vinhos finos, Descrição: Este projeto foi o tema do trabalho de Mestrado em Fitotecnia da Faculdade de Agronomia/UFRGS, em parceria com o Centro Nacional de Pesquisa em Uva e Vinho. Uma boa parte dos experimentos foi desenvolvido junto a empresa Almaden Vinhos Finos, inclusive com financiamento da mesma. O projeto foi a provado pela FAPERGS, porem não houve liberação de verbas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Luiz Antenor Rizzon - Integrante / Alberto Miele - Integrante / Carlos Iguassu Nogueira Barradas - Integrante / Luciano Ilha - Integrante., Número de produções C, T & A: 12

Projetos de desenvolvimento

• 2022 - Atual

  Desenvolvimento de Bioprocessos e Biotecnologia voltados à Indústria de Alimentos do Rio Grande do Sul, Descrição: O objetivo geral do projeto é o desenvolvimento de um centro regional de pesquisa permanente para o desenvolvimento da ciência e tecnologia de bioprocessos e biotecnologia aplicados à industrialização de alimentos de qualidade e inovadores, em um sistema de economia circular, com integração completa de ciclos produtivos. Este objetivo geral será buscado pelo desenvolvimento permanente de tecnologias de bioprocessos para o aproveitamento de todos os resíduos e subprodutos da indústria agroalimentar do Estado do RS, visando a conversão destes materiais em produtos de alto valor agregado voltados à criação de novos alimentos e melhoria da qualidade nutricional de alimentos já existentes. A proposta de um projeto de pesquisa, especialmente em formato de rede, sempre apresenta inúmeros desafios, especialmente quando se trata de inovação tecnológica e intenção de ampliação de escala para posterior transferência de tecnologia. O primeiro desafio da proposta é poder, efetivamente, reunir o maior número possível de pesquisadores e instituições do RS que pesquisem na área de tecnologia de bioprocessos e biotecnologia voltados à indústria de alimentos. Esse desafio se expande no tempo, pois outros pesquisadores/instituições podem se juntar ao grupo em qualquer tempo. Vencido este desafio, passamos ao segundo, qual seja, organizar e estimular as competências individuais e capacidades de cada instituição em torno do objetivo comum, já mencionado. A próxima etapa estaria focada na formação de uma rede permanente não só para os quatro anos do projeto de formas que o conhecimento, a tecnologia, produção, educação, etc., tenham um caráter INTEGRADOR e PROLONGADO, cumprindo com papel de formar recursos humanos, estimular novas empresas, colaboração com empresas já existentes e com outros setores da sociedade de forma perene.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (10) / Especialização: (1) / Mestrado profissional: (10) / Doutorado: (15) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Integrante / Eduardo Cesar Tondo - Integrante / Plinho Francisco Hertz - Integrante / Jeverson Frazzon - Integrante / Marco Antonio Zachia Ayub - Coordenador / Helen Treichel - Integrante / Simone Hickmann Flores - Integrante / Daniele Misturini Rossi - Integrante / Claucia Fernanda Volken de Souza - Integrante / Aldo José Pinheiro Dillon - Integrante / Roger Wagner - Integrante / ELISEU RODRIGUES - Integrante / Bruna Tischer - Integrante / Rafael Costa Rodrigues - Integrante / Manuela Poletto Klein - Integrante / Lílian Raquel Hickert - Integrante / Altemir José Mossi - Integrante / Diego Bonatto - Integrante / Fabiana Quoos Mayer - Integrante / Gaby Renard Quatro - Integrante / Giandra Volpato - Integrante / Paula Rossini Augusti - Integrante / Roselei Claudete Fontana - Integrante / Suse Botelho da Silva - Integrante / Tania Maria Haas Costa - Integrante / Vilásia Guimarães Martins - Integrante / Lovaine Silva Duarte - Integrante / Mariana Fensterseifer Fabricio - Integrante.

• 2008 - 2013

  ELABORACAO DE SUCOS DE UVA UTILIZANDO EXTRATOR A VAPOR: PROBLEMAS E POTENCIALIDADES, Descrição: O experimento visa analisar as características físico-químicas de sucos de uva, inicialmente, das cultivares Niágara Branca e Rosada, obtidos pela tecnologia do extrator a vapor, durante o processamento, bem como a evolução dos mesmos durante a estocagem do produto, em condições similares as do cotidiano do consumidor. O processamento do suco será realizado nos moldes caseiros de extração, utilizando um equipamento popularmente designado de extrator de suco, o qual realiza a extração por vapor d'água. O que será utilizado apresenta capacidade de aproximadamente 18 Kg de uva por batelada. Serão utilizadas apenas uvas inteiras, desengaçadas e selecionadas manualmente. O envase do suco será realizado à quente, com temperatura superior a 75C para garantir que esse tenha um tratamento térmico equivalente a pasteurização e o head space será o mínimo possível para evitar a contaminação e o desenvolvimento microbiano. Na condução do experimento pretende-se analisar a influência do tempo de extração: serão coletadas porções de suco extraídas nos tempos de 15, 30, 45, 60, 75 e 90 minutos, dos dois tipos de uvas, para identificar os PIQs em cada ponto. Na continuidade pretende-se analisar a influência da garrafa durante a armazenagem, com as garrafas de vidro utilizadas sendo de três tipos, âmbar, transparente e verde. As análises dos diferentes parâmetros serão realizadas no tempo 0, 120, 240 e 360 dias de estocagem.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Vitor Manfroi - Coordenador / Isa Beatriz Noll - Integrante / Maria Luisa Vian - Integrante / Tadzio Ribeiro Teixeira - Integrante / Liana Stoll - Integrante.

Prêmios