GUSTAVO SILVA LEVATTI QUADROS

Formação complementar

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Participação em eventos

Produções bibliográficas

• PIRES, PALOMA SOUZA ; QUADROS, GUSTAVO SILVA LEVATTI ; GADELHA, GABRIELLA GIANI PIERETTI . DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃO SEM GLÚTEN À BASE DE FARINHA DE VEGETAIS. Exacta Revista do Departamento de Ciências Exatas e Tecnológicas do Uni BH , v. 11, p. 85, 2018.

• GADELHA, G. G. P. ; QUADROS, G. S. L. ; PIRES, P. S. . Secagem, desenvolvimento e caracterização centesimal de farinhas de vegetais para aplicação em novos produtos. In: Feira Brasileira de Colégios de Aplicação e Escolas Técnicas- FEBRAT, 2016, Belo Horizonte-MG. Anais da IV Feira Brasileira dos Colégios de Aplicação e Escolas Técnicas - FEBRAT 2016 / Tânia Margarida Lima Costa (org.) Belo Horizonte: CP - UFMG, 2016. p. E-book. Número do ISBN: 978-85-67869-21-6 1. Educação. 2. Divulgação Cientíca. 3. Título, 2016. v. IV. p. 483-494.

• QUADROS, G. S. L. ; GADELHA, G. G. P. ; PIRES, P. S. . Desenvolvimento de pão sem glúten à base de farinhas de vegetais e caracterização da sua composição centesimal. In: Feira Brasileira de Colégios de Aplicação e Escolas Técnicas ? FEBRAT, 2015, Belo Horizonte-MG. Anais da III Feira Brasileira de Colégios de Aplicação e Escolas Técnicas ? FEBRAT / Tania Margarida Lima Costa... [et al.]. - Belo Horizonte: Centro Pedagógico da UFMG; Museu Itinerante Ponto UFMG, 2015. 834 p. : il., 2015. p. 224-231.

• GADELHA, G. G. P. ; QUADROS, G. S. L. ; PIRES, P. S. . Avaliação Sensorial de Pão Sem Glúten à Base de Farinha de Vegetais. In: IV Seminário de Extensão, Ensino, Pesquisa e Inovação, 2015, Paranaguá. Anais do IV Seminário de Extensão, Ensino, Pesquisa e Inovação do IFPR, 2015. v. IV. p. 100-100.

• QUADROS, G. S. L. ; GADELHA, G. G. P. ; PIRES, P. S. . Pão Sem Glúten à Base de Farinha de Vegetais. In: IV Seminário de Extensão, Ensino, Pesquisa e Inovação , 2015, Paranaguá. Anais do IV Seminário de Extensão, Ensino, Pesquisa e Inovação do IFPR, 2015. v. IV. p. 349-349.

• QUADROS, G. S. L. ; PIRES, P. S. ; GADELHA, G. G. P. . Desenvolvimento de pão sem glúten à base de farinha de vegetais e caracterização da sua composição centesimal. In: V Mostra de Trabalhos de Cursos Técnicos COTUCA/UNICAMP, 2015, Campinas-SP. Caderno de Resumos da V Mostra de Trabalhos de Cursos Técnicos 24 de setembro de 2015. v. V. p. 99-99.

• QUADROS, G. S. L. ; INACIO, F. D. ; CARULA NETO, J. ; FEITOSA, C. A. S. ; BACON, L. C. ; SANTOS, D. R. F. . Biorremediação de corantes alimentícios.. In: III Seminário de Extensão, Ensino, Pesquisa e Inovação ? SEPIN, 2014, Foz do Iguaçu. Anais do III SEPIN, 2014. v. III.

• QUADROS, G. S. L. ; INACIO, F. D. ; FEITOSA, C. A. S. ; CARULA NETO, J. ; BACON, L. C. ; DINIZ, D. F. C. ; FARIA, L. H. . Feira livre: frutas, hortaliças e microrganismos. In: SEPIN ? Seminário de Extensão, Ensino, Pesquisa e Inovação, 2014, Foz do Iguaçu-PR. Anais do III SEPIN, 2014. v. III.

Projetos de pesquisa

• 2022 - 2022

  Study of the interactions between pectin in a fruit puree and plant proteins on their functionality and food application, Descrição: The functional food sector remains a fast-growing sector whose relevance is based on growing concern of the consumers to obtain nutritious food produced in a sustainable way. The enrichment in protein and fiber is of increasingly great interest for consumers and particularly with plant derived ingredients. The use of proteins and fibers in mixture has given rise to many works, because their interactions allows to diversify their functionality in foods (new texture) and to develop tailored functional foods (incorporation of fibers as bioactive ingredients, development of protection matrix to support the incorporation of other various bioactive compounds). Previous work performed by our team showed that milk protein was capable of interacting with pectin found in blueberry puree to improve beverages functionality (improvement in the products viscosity) while fortifying it in both protein and fiber. Replacing milk protein by plant-based protein in this model food system would broaden the functionality and the utilization of this new ingredients. The goal of this project is to study the interactions between plant-based proteins and blueberry puree, in particular its pectin, and to evaluate the impact on the functionality of the puree alone or incorporated into a model beverage. After the addition of a selected number of plant-based proteins into purees at pH 3.5 or 6.5, the soluble pectin and protein contents and the viscosity of the resulting mixtures will be determined. The interactions between blueberry pectin of a puree and plant-based protein could allow to design a novel functional ingredient that may be used to formulate high-fiber and high-protein beverages.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Gustavo Silva Levatti Quadros - Coordenador / Sylvie Turgeon - Integrante / Guillaume Morin - Integrante / Veronique Bougie - Integrante / Auriane Feroussier - Integrante.

• 2021 - 2022

  Determinação do tempo de prateleira de molho pronto à base de ervas aromáticas miceliadas com cogumelo comestível., Descrição: O consumo de molhos prontos cresce a cada dia, e a busca por novos sabores e diferenciais aumentam na mesma proporção. Dessa forma, afim de ampliar o portfólio deste segmento, novos molhos prontos foram desenvolvimentos a partir de coentro e orégano miceliados com cogumelo comestível da espécie Pleurotus ostreatus. Avaliar os parâmetros reológicos de emulsões é importante afim de caracterizá-las segundo seu comportamento reológico e também avaliar quanto a existência de histerese através de viscosimetria, microscopia e visual. Ainda, os padrões microbiológicos para molhos são dependentes de parâmetros físico-químicos, tal como pH, aw e acidez. Logo, os molhos desenvolvidos não apresentaram características de tixotropia e de acordo com a lei da potência, sendo classificados como pseudoplásticos, tal como sucos, néctares e polpas de frutas. Com relação aos padrões microbiológicos a contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi inferior a 102 UFC/g. Em relação a contagem de bolores e leveduras, foi observado um aumento durante o tempo de estocagem, estimando um tempo de prateleira de 120 dias afim de assegurar a qualidade do produto final.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Gustavo Silva Levatti Quadros - Coordenador / Édipo Gulogurski Ribeiro - Integrante / Cristina Maria Zanette - Integrante / Josiane Martins de Oliveria - Integrante.

• 2020 - 2021

  Desenvolvimento De Molho Pronto Com Ervas Aromáticas Miceliadas Com Cogumelo, Descrição: Existe uma variedade de molhos prontos para salada no mercado, contendo alto teor de gorduras e sódio, o que leva a uma alta densidade energética e baixa qualidade nutricional. Nesse sentido, foi desenvolvido molhos prontos para salada à base de ervas aromáticas miceliadas com Pleurotus ostreatus, ampliando o portfólio de molhos prontos, mantendo a praticidade e caraterísticas sensoriais desejadas, além de ser enquadrado na categoria de produtos fitness, que está em constante crescimento. Portanto, para estudar a estabilidade do molho, foi realizada uma análise da capacidade de retenção de água e óleo para verificar a capacidade de absorção de água e óleo do extrato seco de micélio de cogumelo para entender como a emulsão se forma e pH. O índice de absorção de água e óleo para o extrato seco de orégano foi de 4,1g de água e 2,65g de óleo para cada grama de extrato seco, sendo aproximadamente o dobro da capacidade do extrato seco de coentro absorver água e óleo na formação da emulsão. O pH dos molhos indicaram abaixo de 4,5, assegurando contra Clostridium botulinum e bactérias patogênicas, de forma geral.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Gustavo Silva Levatti Quadros - Integrante / Édipo Gulogurski Ribeiro - Integrante / Cristina Maria Zanette - Coordenador / Josiane Martins de Oliveira - Integrante.

• 2019 - 2020

  Preparo de bebida fermentada a base hortelã e cogumelo Grifola frondosa, Descrição: Atualmente o chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo. A popularização desta bebida se deve às características como aroma e sabor agradáveis; entretanto, o principal fator para sua ampla propagação por diversas culturas deve-se às suas propriedades medicinais. A erva medicinal Mentha arvensis L., possui em suas folhas vitaminas A, B e C, minerais (Ca, P, Fe e K) que exercem ação tônica e estimulante sobre o aparelho digestivo e que pode ser utilizada amplamente na alimentação. O fungo Grifola frondosa é utilizado como suplemento dietético devido à presença de polissacarídeos bioativos e aos seus constituintes de alto valor nutricional como vitaminas (B1, B2, B6, C, D e ácido fólico) e minerais como o P, Mg, Na, Fe e Ca. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um novo chá proveniente da fermentação do micélio do fungo Grifola frondosa em Mentha arvensis. Ao produzir o chá foi possível perceber que a hortelã serviu como um bom substrato para o crescimento do cogumelo, sendo miceliado de forma rápida. Em relação ao chá de hortelã puro, o chá de hortelã com cogumelos apresentou uma diminuição de pH de 0,39, não apresentou diferenças na acidez total titulável e não apresentou açúcares redutores e sólidos solúveis totais. O novo chá apresentou aumento de 95 % na concentração de Fe e de 92 % na concentração de Mg, com isso obteve-se um aumento no valor nutricional do produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Gustavo Silva Levatti Quadros - Coordenador / Sueli Pércio Quináia - Integrante / Édipo Guslogurski Ribeiro - Integrante.

• 2017 - 2017

  Desenvolvimento de chips de broto de bambu desidratado por osmose e seco em diferentes estufas., Descrição: Diante da falta de produtos alternativos no mercado, a industria de alimentos tem como objetivo desenvolver novos produtos que atendam as necessidade de público, muitas vezes específicos. Neste trabalho, desenvolveu-se chips de broto de bambu desidratado osmosticamente e seco em diferentes estufas, para garantir um produto com baixo teor calórico e ser mais um produto novo para a sociedade. A desidratação osmóticoica foi realizada em uma solução de 2,5% de NaCl por 10 minutos, no qual eram retirados e enxaguados para retirar o excesso de solução, sendo assim, não passa por nenhum processo de salga, uma vez que a desidratação por osmose agrega características sensoriais no alimento. Para a obtenção do chips, os brotos de bambus, fatiados em círculos foram colocados em estufas de circulação de ar forcado e à vácuo a 65C, e avaliando toda curva de secagem. O estudo da cinética de secagem apresentou valores significativos para a secagem em estufa à vácuo, com um menor percentual de erro (RMSE) e um delineamento próximo a 1. As análises físico-químicas apresentaram resultados satisfatórios, tais como lipídeos sendo 0%, proteínas com 20% e fibras com cerca de 40%, uma vez que umidade, acidez e atividade de água foram comprovadas confiáveis após as análises microbiológicas que garante um melhor controle de qualidade e difícil contaminação microbiana, sendo os microrganismos analisados: Salmonella spp e Coliformes 45C.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Gustavo Silva Levatti Quadros - Integrante / Gabriella Giani Pieretti Gadelha - Coordenador.

• 2016 - 2017

  Desenvolvimento de macarrão sem glúten à base de farinha de vegetais; análise físico-química, análise microbiológica e sensorial de alimentos., Descrição: Nos dias de hoje a procura por alimentos isentos de glúten é cada vez maior, tendo em vista, os crescimentos populacionais de pessoas celíacas aumentam a cada ano. A carência desses produtos faz o presente trabalho ter o objetivo de desenvolver macarrão sem glúten à base de farinhas de vegetais: cenoura, beterraba e espinafre, acompanhar o processo de secagem, analisar sensorialmente e realizar análise microbiológica legislada pela RDC- n 12 da ANVISA para garantir o controle de qualidade do alimento. O glúten, composto por outras duas proteínas, a gliadina e glutenina, não é absorvido no intestino, podendo ser uma predisposição genética ou intolerância, fazendo com que sua dieta seja na maioria das vezes caseira o que leva tempo e dedicação. Para que os vegetais não perdessem o valor nutricional, foi avaliado a aw (atividade de água) em relação a temperatura e tempo. É necessário avaliar sensorialmente o produto desenvolvido, haja vista, as médias dadas aos macarrões foram boas, portanto, uma aceitação no mercado, lembrando que, os julgadores avaliativos não são celíacos o que pode influenciar nos resultados obtidos. Garantir um controle de qualidade é necessário realizar análises microbiológicas segundo as normas estabelecidas na legislação. Dentre os microrganismos analisados (Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva deram todos isentos, sendo coliformes <3. Para avaliar fisicamente e quimicamente foram feitas analises de composição centesimal e instrumentais, das farinhas e dos macarrões, apresentando resultados significativos para o trabalho. Os macarrões apresentaram umidade seca, visando melhores condições microbiológicas, tendo alto teor de minerais no macarrão de cenoura, e beterraba com alto teor proteico e todos com baixo valor lipídico. Acidez e pH tiveram valores adequados comparados aos embasamentos teóricos. Os vegetais passaram por cinética de secagem para que durante a secagem o calor não afetasse diretamente nos nutrientes dos vegetais valorizando o produto final. Junto a isso foram realizadas analises físico-químicas dos vegetais apresentando excelentes resultados em umidade, aw, cinzas, proteínas, fibra alimentar (foco maior), lipídeos e pH. Em relação à análise colorimétrica cada macarrão apresentou cores similares aos vegetais, dando satisfação nas características visuais na hora do consumo e compra, enfatizando a pigmentação (-laína, carotenoide e celulose) de cada um dos vegetais. Vale a pena ressaltar que todos os resultados passaram por tratamento de dados após triplicata para maior confiabilidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Gustavo Silva Levatti Quadros - Integrante / Gabriella Giani Pieretti Gadelha - Coordenador.

• 2015 - 2016

  Desenvolvimento de pão sem glúten à base de farinhas de vegetais e caracterização da sua composição centesimal, Descrição: A deficiência em relação à disponibilidade e acesso a produtos isentos de glúten caracteriza uma situação de insegurança alimentar e nutricional do indivíduo celíaco e, devido à dificuldade encontrada por esse público em adquirir produtos básicos que atendam às suas necessidades, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar pão sem glúten à base de farinhas de cenoura, beterraba e espinafre. Realizou-se as análises físico-químicas de umidade, atividade de água, cinzas, proteína, fibra alimentar, lipídeo, acidez, pH e carboidratos. Dentre elas, não houve diferença estatística entre as formulações somente para atividade de água e fibra alimentar. Em relação às demais análises, o pão de beterraba obteve o maior percentual de umidade e proteína, apresentando 38,865% e 9,23%, respectivamente. Na determinação de cinzas, o pão de espinafre destacou-se com teores de 8,8225%, evidenciando seu alto valor nutricional em relação aos minerais. O pão de cenoura obteve os menores percentuais de lipídeo e pH, cerca de 3,27% e 5,83%, nessa ordem. No entanto, apresentou o maior teor de carboidratos (58,4088%) e acidez (3,08%). A composição centesimal de todos os pães apresentou resultados satisfatórios e pode ser uma opção para agregar valor nutricional à alimentação dos pacientes celíacos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Gustavo Silva Levatti Quadros - Integrante / Gabriella Giani Pieretti Gadelha - Coordenador / Paloma de Souza Pires - Integrante.

• 2014 - 2015

  Biorremediação de corantes alimentícios, Descrição: Os corantes são empregados em diversos tipos de indústria, como a de alimentos. O despejo de efluentes coloridos em rios, lagoas e córregos pode alterar o pH da água, a sua temperatura e a cor, o que impede que os raios solares cheguem até a vegetação aquática, interferindo na fotossíntese. Diante dos efeitos negativos do uso de corantes, é necessário que haja um tratamento correto dos mesmos antes de serem despejados. Dos diversos tipos de tratamento, o biológico tem sido uma alternativa viável e eficaz. Vários organismos podem ser utilizados nos processos de biorremedição, como algas, bactérias, fungos e alguns tipos de plantas. Dentro do Reino Fungi, a classe dos basidiomicetos tem se destacado por representar um grupo dos fungos chamados popularmente de ?fungos da podridão branca da madeira? que tem a capacidade de produzir enzimas responsáveis pela degradação da lignina como a lacase, manganês peroxidase e lignina peroxidase. Alguns compostos xenobióticos e recalcitrantes presentes nos corantes possuem a estrutura semelhante à lignina, o que permite que essas enzimas também degradem estes compostos (mineralização) de forma direta por meio da aplicação enzimática no meio contaminado ou indiretamente induzindo o crescimento do micro-organismo no ambiente poluído. Sendo assim, os basidiomicetos são aptos em processos de biorremediação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Gustavo Silva Levatti Quadros - Coordenador / Fabíola Dorneles Inácio - Integrante / Joao Carula neto - Integrante.

Prêmios