Paulo Henrique Nolasco

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Projetos de pesquisa

• 2022 - Atual

  PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL OU DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO COM LEVEDURAS ISOLADAS DE DORNAS DE FERMENTAÇÃO DE CACHAÇA, Descrição: Diante do recente, e exponencial aumento da demanda por cervejas com teor alcoólico reduzido, somado a consolidados estudos no campo da seleção de leveduras destinado ao melhoramento de processos biotecnológicos. O presente trabalho, tem como objetivo desenvolver uma metodologia biológica viável, destinado a produção de cervejas sem e de baixo teor alcóolico. Perante ao objetivo, será analisado diversos sistemas de mosturação, de forma a identificar um binômio tempo-temperatura relacionado a um perfil de carboidrato ideal. Paralelamente, será realizado a seleção fenotípica de cepas isoladas de dornas de fermentação de cachaça, que apresentem potencial para este fim. Dentre as características tecnológicas requeridas, as cepas triadas devem apresentar: Incapacidade de fermentar maltose; potencial de produção de ésteres e álcoois superior que contribuam para o perfil sensorial da bebida; baixa produção do sulfeto de hidrogênio, que em certas concentrações conferem aromas desagradáveis. Ao final, as cepas identificadas serão inoculadas em mosto de cevada, obtidos através do binômio pré-estabelecido, para fermentação em escala piloto. Posteriormente a cerveja produzida será analisada através de analises físico-químicas, microbiológicas e sensorial.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Paulo Henrique Nolasco - Coordenador.

• 2021 - 2022

  POTENCIAL USO DE LEVEDURAS ISOLADAS DE DORNAS DE FERMENTAÇÃO DE CACHAÇA PARA A FABRICAÇÃO DE VINHOS, Descrição: Segundo a legislação brasileira, vinho é a a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura. Tradicionalmente o vinho pode ser obtido pela fermentação de leveduras naturalmente presentes na matéria prima, no entanto a tendência da indústria vinícola é a utilização de cepas de leveduras, comumente, Saccharomyces cerevisiae, selecionadas, o que leva à garantia da qualidade do produto produzido. Desta forma o objetivo do presente trabalho é avaliar o potencial uso de leveduras isoladas de dornas de fermentação de cachaça para a fabricação de vinhos. Para tal avaliação 180 cepas da coleção de leveduras do LBCM, isoladas de dornas de fermentação de cachaça serão avaliadas quanto à capacidade de produção de álcool à partir de mosto de uva, tolerância à presença de etanol, capacidade de fermentar em elevadas concentrações de sacarose, frutose e glicose, capacidade de produção de compostos aromáticos, capacidade de crescimento na presença de dióxido de enxofre, habilidade de crescimento em diferentes temperaturas e pHs, capacidade de manutenção ou melhora da coloração do mosto de uva durante o processo fermentativo, capacidade de floculação e não produção de ácido sulfídrico. desta forma espera-se com o projeto selecionar leveduras que possam ter características desejáveis frente às leveduras comerciais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Paulo Henrique Nolasco - Integrante / KESIA REGINA FERREIRA SANTOS - Integrante / Aureliano Claret da Cunha - Coordenador., Financiador(es): Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - Bolsa.