Soliane Helen Franco

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Produções bibliográficas

• OPATA O. ; VOGEL C. ; BATISTA, R.V. ; AMORIM, S.G. ; FRANCO, S. H. ; BAINY, E.M. . Avaliação das boas práticas de fabricação em uma fábrica de gelados comestíveis no município de Rio bonito do Iguaçu/PR.. In: V Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2015, Guarapuava/PR. V Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 2015.

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2015 - 2016

  Análise do processo de congelamento de produtos de panificação congelados com adição de taro (Colocasia esculenta), Descrição: O taro (Colocasia esculenta) é uma hortaliça não-convencional que apresenta rizomas comestíveis com alto teor de vitaminas do complexo B, ferro, amido e baixo teor de lipídios. O taro pode ser incluído na formulação de produtos de panificação, agregando valor nutricional aos alimentos, valorizando uma matéria-prima de baixo custo disponível na região Centro-sul do Brasil e de conhecida rusticidade que permite ser utilizada em sistemas agroecológicos de produção. A técnica de congelamento tem sido amplamente empregada como método de conservação na indústria de panificação, porém são escassos os estudos científicos nessa área e na utilização de taro na produção de produtos de panificação congelados. Com isso, o objetivo principal do presente projeto será analisar o processo de congelamento de pão pré-assado congelado com adição de farinha de taro. Inicialmente foram realizados testes preliminares com a formulação controle sem adição de farinha de taro. Na segunda etapa do projeto, foi utilizada uma formulação previamente desenvolvida com 100% de concentração de farinha de taro. Foram obtidas as curvas de congelamento do pão pré-assado em um freezer vertical com a opção de congelamento rápido, para a determinação da temperatura inicial de congelamento, dos tempos de congelamento entre 0 a -5ºC (zona crítica de formação de cristais de gelo) e de 0 à -18ºC (congelamento completo), e as respectivas velocidades de congelamento. Observou-se que o volume específico do controle foi maior que o pão com taro, devido à menor proporção de glúten na massa. Os tempos de congelamento para o pão pré-assado passar pela zona crítica (0 à 5 °C) e para o congelamento completo (0 à -18 °C) foram de 33,5 e 73 min, respectivamente, concluindo que a adição de farinha de taro em pão pré-assado congelado alterou as propriedades físicas de volume específico, formato e altura.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Soliane Helen Franco - Integrante / Juliana Cabral - Integrante / Eduarda Morlardi Bainy - Coordenador / Taize Anne Alflen - Integrante.