Nelson de Carvalho Delfino

Formação complementar

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Participação em bancas

Orientou

Produções bibliográficas

• SILVA, V. B. ; DELFINO, N. C. ; COSTA, M. P. . ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DO QUEIJO DE COALHO DE CABRA TEMPERADO COM CACHAÇA. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes , v. 72, p. 121-130,-130, 2018.

• DELFINO, NELSON CARVALHO ; BULCÃO, LUCAS FIALHO DE ARAGÃO ; ALBA, HENRY DANIEL RUIZ ; OLIVEIRA, MAURICIO XAVIER DA SILVA ; QUEIROZ, FILIPE PINHEIRO SOARES DE ; CARVALHO, GLEIDSON GIORDANO PINTO DE ; RENNÓ, FRANCISCO PALMA ; FREITAS JÚNIOR, JOSÉ ESLER . Influence of body condition score at calving on the metabolic status and production performance of Murrah buffaloes (Bubalus bubalis) during the transition period. ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES , v. 00, p. 1 ajas 170223-10, 2017.

• BARROS, LUDMILLA SANTANA SOARES E ; DE CARVALHO DELFINO, NELSON . Petit-Suisse Cheese Production with Addition of Probiotic Lactobacillus casei. Food and Nutrition Sciences , v. 05, p. 1756-1764, 2014.

• DELFINO, N. C. ; RODRIGUES, M. J. ; BARROS, L. S. S. E. . Análise Sensorial do Queijo Petit-Suisse com Adição de Proniótico Lactobacillus casei. Arquivos de Pesquisa Animal , v. 2, p. 11-15, 2013.

• Oliveira. I.G.F. ; S.H, Maria ; DELFINO, N. C. ; Jesus, N.M. . Determinação de Residuos Antibióticos em Leites Pasteurizado Tipo 'C' e Esterilizado, Comercializado na Cidade de Salvador-BA. REVISTA DO INSTITUTO DE LATÍCINIOS CÂNDIDO TOSTES , v. 62, p. 413-416, 2007.

• S.H, Maria ; VIANNA, G. ; Ramalho, E. ; Jesus, N.M. ; DELFINO, N. C. ; Alcantara, J.A.F. ; Caetano, A.L.S. . Avaliação da Qualidade do Leite de Vacas da Raça Pardo-Suiça no Municipio de Olindina-Bahia. REVISTA DO INSTITUTO DE LATÍCINIOS CÂNDIDO TOSTES , v. 61, p. 100-104, 2006.

• S.H, Maria ; Santana, A.F. ; Maia, P.C.C. ; Farias, L.O. ; Bentes, R.M. ; Melo, S.A. ; Jesus, R.A.L. ; Borges, A.I.C. ; Jesus, N.M. ; Gouvêa, J.A.G. ; DELFINO, N. C. . Avaliação Microbiológica de Leite Pasteurizado Integral, Proveniente de Microusinas e Comercializado no Estado da Bahia. REVISTA DO INSTITUTO DE LATÍCINIOS CÂNDIDO TOSTES , v. 61, p. 98-100, 2006.

• Vieira, C.B. ; S.H, Maria ; Jesus, N.M. ; Palma, J.B. ; Caetano, A.L.S. ; DELFINO, N. C. ; Alcantara, J.A.F. . Avaliação Microbiológica do Queijo "Mozzarella" de Búfala Comercializado no Mercado de Salvador. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes , v. 61, p. 95-97, 2006.

• SILVA, M.H. ; Santana, A.F. ; Maia, P.C.C. ; Bentes, R.M. ; Melo, S.A. ; DELFINO, N. C. ; Jesus, N.M. ; Gouvêa, J.A.G. . Avaliação físico-química do leite pasteurizado integral proveniente de microusinas e comercializado no estado da Bahia.. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes , v. 58, p. 25-27, 2004.

• SILVA, M.H. ; Santana, A.F. ; Bentes, R.M. ; Melo, S.A. ; Jesus, R.A.L. ; Borges, A.I.C. ; Jesus, N.M. ; Maia, P.C.C. ; Gouvêa, J.A.G. ; DELFINO, N. C. . Avaliação microbiológica do leite pasteurizado integral proveniente de microusinas e comercializados no estado da Bahia. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes , v. 59, p. 33-40, 2003.

• DELFINO, N. C. . Efeito do estágio de maturidade sobre à produção e composição do leite de búfalas Murrah (Bubalus bubalis) em lactação inicial. In: XII Congresso Nordestino de Produção Animal, 2017, Petrolina/PE/Juazeiro/BA. XII Congrasse Nordestino de Produção Animal, 2017.

• DELFINO, N. C. . Efeito da condição corporal ao parto nas concentrações de metabólitos na urina de Bubalus bubalis durante transição/início da lactação. In: XII Congresso Nordestino de Produção Animal, 2017, Petrolina/PE/Juazeiro/BA. XII Congrasse Nordestino de Produção Animal, 2017.

• BULCAO, L. F. A. ; DELFINO, N. C. ; QUEIROZ, F. P. S. ; CARVALHO, G. G. P. ; CZEKUS, Y. S. V. ; SILVA, D. S. ; LIMA, V. G. O. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Concentrações das frações de proteína do leite de búfalas primíparas e multíparas da raça Murrah no terço inicial de lactação. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015, Fortaleza. ZOOTEC 2015 - XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015. v. 25.

• LOPES, I. M. S. ; DELFINO, N. C. ; QUEIROZ, F. P. S. ; BULCAO, L. F. A. ; SILVA, D. S. ; BEZERRA, L. S. ; OLIVEIRA, M. X. S. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Avaliação do peso corporal, escore de condição corporal e parâmetros clínicos em búfalas Murrah primíparas e multíparas no período de transição e início de lactação. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015, Fortaleza. ZOOTEC 2015 - XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015, 2015. v. 25.

• DELFINO, N. C. ; QUEIROZ, F. P. S. ; BULCAO, L. F. A. ; CARVALHO, G. G. P. ; SILVA, D. S. ; LOIANNY, C. ; LOPES, I. M. S. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Avaliação da composição do leite de búfalas Murrah primíparas e multíparas nas nove primeiras semanas de lacatção. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015, Fortaleza. XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA - ZOOTEC 2015, 2015. v. 25.

• LOPES, I. M. S. ; DELFINO, N. C. ; QUEIROZ, F. P. S. ; BULCAO, L. F. A. ; OLIVEIRA, M. X. S. ; LOIANNY, C. ; LIMA, V. G. O. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Avaliação do desempenho e parâmetros clínicos em búfalas Murrah primíparas e multíparas no terço inicial de lactação. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015, Fortaleza. XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA ZOOTEC 2015, 2015. v. 25.

• BULCAO, L. F. A. ; DELFINO, N. C. ; QUEIROZ, F. P. S. ; LOIANNY, C. ; LOPES, I. M. S. ; CZEKUS, Y. S. V. ; LIMA, V. G. O. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Efeito de ordem de parição e semanas de lactação sobre as concentrações das frações de proteína do leite de búfalas primíparas e multíparas da raça Murrah no terço inicial de lactação. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015, Fortaleza. XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA ZOOTEC 2015, 2015. v. 25.

• DELFINO, N. C. ; BULCAO, L. F. A. ; QUEIROZ, F. P. S. ; CZEKUS, Y. S. V. ; LOPES, I. M. S. ; BEZERRA, L. S. ; LOIANNY, C. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Efeito de ordem de parição e semanas de lactação sobre a produção e a composição do leite de búfalas Murrah. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015, Fortaleza. XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA ZOOTEC 2015, 2015. v. 25.

• OLIVEIRA, M. X. S. ; DELFINO, N. C. ; BULCAO, L. F. A. ; QUEIROZ, F. P. S. ; LOPES, I. M. S. ; CZEKUS, Y. S. V. ; BEZERRA, L. S. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Efeito de ordem de parição e semanas de lactação sobre a produção de sólidos do leite de búfalas Murrah. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 2015, Fortaleza. XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA ZOOTEC 2015, 2015. v. 25.

• DELFINO, N. C. ; QUEIROZ, F. P. S. ; BULCAO, L. F. A. ; LOIANNY, C. ; LOPES, I. M. S. ; OLIVEIRA, M. X. S. ; CARVALHO, G. G. P. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Efeito do escore de condição corporal ao parto sobre a produção e composição de leite em búfalas Murrah no período de transição. In: X Congresso Nordestino de Produção Animal, 2015, Teresina. Anais do X Congresso Nordestino de Produção Animal - CNPA, 2015.

• DELFINO, N. C. ; QUEIROZ, F. P. S. ; BULCAO, L. F. A. ; LOIANNY, C. ; LOPES, I. M. S. ; OLIVEIRA, M. X. S. ; CARVALHO, G. G. P. ; FREITAS JUNIOR, J. E. . Efeito do escore de condição corporal sobre a mobilização de reservas corporais e alterações de parâmetros clínicos nos períodos pré e pós-parto em búfalas Murrah. In: X Congresso Nordestino de Produção Animal, 2015, Teresina. Anais do X Congresso Nordestino de Produção Animal, 2015.

• SILVA, D. S. ; FREITAS JUNIOR, J. E. ; RENNO, F. P. ; KAMETANI, M. K. ; BETTERO, V. P. ; VALLE, T. A. ; BEZERRA, L. S. ; DELFINO, N. C. . Composição químico-bromatológica das fases da digesta abomasal de vacas leiteiras suplementadas com dietas contendo diferentes fontes de ácidos graxos insaturados. In: IX Congresso Nordestino de Produção Animal, 2014, Ilhéus. IX Congresso Nordestino de Produção Animal. CNPA 2014, 2014. v. 9.

• DELFINO, N. C. ; OLIVEIRA, L. P. ; BARROS, L. S. S. E. . PRODUÇÃO DO QUEIJO PETIT SUISSE COM ADIÇÃO DO PROBIÓTICO. In: Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária, 2013, Salvador. Anais do Conbravet, 2013, 2013. v. 1.

• DELFINO, N. C. ; OLIVEIRA, L. P. ; BARROS, L. S. S. E. . ANÁLISE SENSORIAL DO QUEIJO PETIT SUISSE COM ADIÇÃO DO PROBIÓTICO Lactobacillus casei. In: Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária,, 2013, Salvador. Anais do Conbravet, 2013, 2013. v. 1.

• SILVA, M.H. ; SARAIVA, L. E. F. ; JESUS, N. M. ; VIEGAS, S. R. A. ; PAULO, E. M. ; DELFINO, N. C. ; CAETANO, A. L. S. ; AZEVEDO, A. N. ; OLIVEIRA, A.A.. ; TORRES, P. E. L. M. V. . Avaliação das características físico-químicas e presença de reconstituintes fraudulentos e conservadores do leite cru comercializado na cidade de Ipirá - Ba. In: 10ºCONGRESSO PANAMERICANO DE LA LECHE, 2008, San Jose. Anais do 10º Congrsso Panamericano do leite, 2008. v. 1.

• DA CRUZ, A. M. S. ; SILVA, M. H. ; CAETANO, A. L. S. ; PAULO, E. M. ; DELFINO, N. C. . Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas do queijo minas frescal comercializado em Salvador-Ba.. In: 10ºCONGRESSO PANAMERICANO DE LA LECHE, 2008, San Jose. Anais do 10ºCONGRESSO PANAMERICANO DE LA LECHE, 2008. v. 1.

• LEITE, M. D. X. ; AZEVEDO, A. N. ; ROCHA FILHO, J. T. R. ; SILVA, M.H. ; DELFINO, N. C. ; JESUS, N. M. . Produção de queijo verde a base de paprica. In: 10ºCONGRESSO PANAMERICANO DE LA LECHE, 2008, San Jose. Anais do 10ºCONGRESSO PANAMERICANO DE LA LECHE, 2008. v. 1.

• Matos, L.B. ; DELFINO, N. C. ; Nolasco, S.N. ; Palma, J.B. ; S.H, Maria ; Caetano, A.L.S. ; Silva, M.C.A. . Parâmetros Fisico-quimicos do Leite de Búfalas Suplementadas com caroço de Algodão. In: IX CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, 2007, PORTO SEGURO. REVISTA HIGIENE ALIMENTAR. São Paulo: DPI Studio e Editora Ltda., 2007. v. 21. p. 312-313.

• S.H, Maria ; DELFINO, N. C. ; Silva, M.C.A. . Avaliação Fisico-quimica do Leite Cru Produzido nas Regiões Oeste e Sudeste da Bahia. In: IX CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, 2007, PORTO SEGURO. REVISTA HIGIENE ALIMENTAR. SÃO PAULO: DPI STUDIO E EDITORA LTDA, 2007. v. 21. p. 315-316.

• Oliveira, A.X. ; DELFINO, N. C. ; Neves, T.B.S. ; Caetano, A.L.S. ; Jesus, N.M. ; Silva, M.C.A. ; Silva, M.H. . ENUMERAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E BACTÉRIAS MESÓFILAS EM LEITE PASTEURIZADO TIPO "C" COMERCIALIZADO NA CIDADE DE SALVADOR-BA. In: III CONGRESSO LATINO AMERICANO, IX CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENITAS DE ALIMENTOS, III ENCONTRO NACIONAL DE CENTROS DE CONTROLE DE ZOONOSES, I ENCONTRO NACIONAL DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, 2007, PORTO SEGURO. REVISTA HIGIENE ALIMENTAR. SÃO PAULO: DPI STUDIO E DITORA LTDA, 2007. v. 21. p. 235-235.

• MARTINEZ, D.O.M. ; TORRES, P. E. ; CERQUEIRA, R.B. ; CRUZ, A.L. ; LIMA, K.C. ; OLIVEIRA, A.M.G. ; SILVA, MH ; DELFINO, N. C. . Avaliação microbiológica dos iogurtes comercializados em Lauro de Freitas-BA. In: : II CONGRESSO NACIONAL DE SAÚDE PÚBLICA VETERINÁRIA,, 2007, Fortaleza. Avaliação microbiológica dos iogurtes comercializados em Lauro de Freitas-BA, 2007.

• ARAÚJO, C.F. ; SILVA, MH ; DO VALLE, R.V. ; Caetano, A.L.S. ; DELFINO, N. C. . Contagem de células somáticas em leite de cabra na região metropolitana de Salvador-BA. In: : II CONGRESSO NACIONAL DE SAÚDE PÚBLICA VETERINÁRIA, 2007, Fortaleza. Contagem de células somáticas em leite de cabra na região metropolitana de Salvador-BA, 2007.

• DELFINO, N. C. . 1° CICLO DE PALESTRA DE MEDICINA VETERINÁRIA - UNIRB. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . Qualidade do leite segundo a IN 62. 2017. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . FRAUDES EM PRODUTOS LÁCTEOS. 2017. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . Manejo Alimentar em Canis. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . FRAUDE EM LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . Boas práticas de ordenha. 2014. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• DELFINO, N. C. . Fraude no Leite utilizando soro. 2008. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . Doenças transmissíveis pelo leite/Mamite/Alterações do leite/Resíduos inibidores do leite. 2003. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . Doenças transmissíveis pelo leite/Mamite/Alterações do leite/Resíduos inibidores do leite. 2002. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . Doenças transmissíveis pelo leite/Mamite/Alterações do leite/Resíduos inibidores do leite. 2002. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . Laticinios. 2002. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• DELFINO, N. C. . Doenças transmissíveis pelo leite/Mamite/Alterações do leite/Resíduos inibidores do leite. 2001. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• DELFINO, N. C. . Doenças transmissíveis pelo leite/Mamite/Alterações do leite/Resíduos inibidores do leite. 2001. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2018 - Atual

  Universal MCTIC/CNPq 2018 - Controle de qualidade do leite de cabra e desenvolvimento de queijos de coalho caprino condimentados com bebidas alcoólicas com o aproveitamento do soro de leite na elaboração de alimentos funcionais, Descrição: Descrição: A caprinocultura leiteira brasileira está em crescente desenvolvimento, atrelado ao aumento de produção e consumo de leite e derivados caprinos. Dentre as regiões brasileiras, o Nordeste é a que mais se destaca, detendo 92% do rebanho caprino brasileiro. Contudo, a pasteurização é o principal beneficiamento do leite caprino nesta região, direcionando o leite para programas governamentais que redistribuem em escolas públicas. Portanto, a industrialização do leite de cabra ainda é restrita no país, devido sobretudo a falta de diversidade de produtos lácteos caprinos. Ademais, considerando a crescente preocupação com a produção de alimentos seguros, faz-se indispensável a utilização de técnicas que visem a diminuição da carga microbiológica da matéria-prima, como o leite, e sua possível disseminação ao longo da cadeia produtiva. Patógenos como Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva são importantes contaminantes de leites e derivados, visto sua importância com relação à deterioração desses produtos e a capacidade infectante dos diferentes sorotipos patogênicos, promovendo prejuízos econômicos relacionados a deterioração do leite e derivados, bem como pelos gastos em saúde devido a doenças veiculadas por estes. Dessa forma, faz-se importante o estudo de novos compostos, principalmente àqueles de origem natural, que possuam ação bactericida ou bacteriostática e contribuam para o desenvolvimento de novos produtos. O extrato da casca do pequi (Caryocar brasiliense Camb.), tem comprovada ação antimicrobiana, podendo ser empregado na indústria láctea. Por outro lado, outros ingredientes, como bebidas alcoólicas podem ser adicionadas aos derivados lácteos, como o queijo de coalho caprino aumentando a diversidade dos produtos desta matriz e influenciando na validade comercial. Desta forma, pode-se conferir maior atratividade ao queijo de coalho, por associar dois produtos de conhecida popularidade no Brasil: os queijos e as bebidas à base de álcool. Além disso, é reconhecido na literatura que o consumo moderado de bebidas alcoólicas pode trazer benefícios à saúde. Estes estão principalmente associados aos compostos fenólicos presentes nestas bebidas, os quais por suas propriedades antioxidantes, auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, retardo do envelhecimento e outras. Contudo, na elaboração de queijos são produzidas grandes quantidades de soro de leite, o qual no Brasil ainda é visto como subproduto, e apresenta elevado potencial poluente, sendo seu descarte inadequado um grande problema ambiental. No entanto, o soro de leite é composto por parte dos nutrientes originais do leite, sendo rico em proteínas do soro, vitaminas hidrossolúveis, sais minerais e lactose, apresentando um grande potencial nutricional, funcional e econômico na elaboração de novos alimentos. Ademais, assim como o leite, permite a viabilidade funcional dos ingredientes adicionados. Desta forma, o soro de leite vem despertando o interesse de inúmeros pesquisadores, podendo ser veículo de culturas probióticas, ingredientes prebióticos e compostos funcionais. Portanto, a presente proposta tem como objetivo produzir queijos de coalho de cabra condimentados com diversos tipos de bebidas alcoólicas, avaliando os efeitos nas características físico-químicas, texturais e bacteriológicas, bem como definir o perfil dos consumidores destes produtos e avaliá-los sensorialmente. Ademais, aproveitar o soro do leite na elaboração de bebidas funcionais acrescidas de cultura probiótica, ingrediente prebiótico e compostos funcionais... , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (8) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / Géssica Cordeiro de Araújo - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Sergio Borges Mano - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Cristine Couto de Almeida - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Jaqueline Araujo Freire de Alcantara - Integrante / Bruna Samara dos Santos Relcowsky - Integrante / Bruna Cerqueira dos Santos - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Uiara Moreira Paim - Integrante / Janice Izabel Druzian - Integrante / Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves - Integrante / Marciara de Souza Cardoso - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Junael Alves de Oliveira - Integrante.

• 2017 - 2018

  Pesquisa de fraude por adição de sorbato de potássio em leites fermentados, Descrição: Descrição: O leite fermentado é um produto de elevada aceitação frente aos consumidores, devido a praticidade de consumo e saudabilidade. No entanto, é permitida a adição de sorbato de potássio como conservante aos leite fermentados adicionados de ingredientes não lácteos, como o açúcar e polpa de frutas. Esse aditivo vem sendo bastante utilizado como inibidor do crescimento de bolores e leveduras nestes produtos, consequentemente, promovendo a manutenção do prazo de validade destes produtos. Contudo, a presença destes conservante em alimentos, está associada a efeitos toxicológicos e alergêncios em humanos. Com isso, o objetivo principal do presente projeto é estabelecer a presença ou ausência do conservante sorbato de potássio em leites fermentados adicionados exclusivamente de ingredientes lácteos e nos adicionados de ingredientes não lácteos, bem como quantificar o teor deste compostos em leites fermentados com adição de ingredientes não lácteos. Além disso, será avaliado os efeitos da adição de sorbato de potássio durante o período de estocagem em diferentes tipos de iogurtes... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / Géssica Cordeiro de Araújo - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Jaqueline Araujo Freire de Alcantara - Integrante / Raisa Dantas Xavier Monteiro - Integrante.

• 2016 - Atual

  ARC_2016 - Valorização da cadeia produtiva agroindustrial do Estado do Rio de Janeiro: Elaboração de novos produtos lácteos funcionais caprinos acrescidos de polpas de frutas nativas da Mata Atlântica, Descrição: O leite de cabra é reconhecido como um importante alimento na nutrição humana, principalmente no caso de crianças, idosos e indivíduos alérgicos ao leite de vaca. Contudo, esta matriz láctea, quando comparada as demais, apresenta uma elevada concentração de ácidos graxos de cadeia curta, representados pelos ácidos caprílico, cáprico e capróico e menor concentração da fração proteica a-S1-caseína, que influenciam de forma negativa na textura assim como na aceitação de seus derivados frente a consumidores não habituais. Deste modo, visando aumentar a aceitação de produtos lácteos caprinos, pode-se utilizar como estratégia tecnológica e sensorial a adição de polpa de fruta, ingrediente prebiótico e cultura probiótica na elaboração de novos produtos lácteos fermentados funcionais caprinos, conquistando assim novos nichos de mercado. O Lactobacillus acidophilus LA-5 além de ser uma cultura probiótica melhorar sabor e aroma de leites fermentados, uma vez que aumenta a concentração de acetoaldeído. E a inulina pode ser utilizada como estratégia tecnológica, aumentando a viscosidade e textura dos produtos caprinos elaborados. Ademais, a adição de frutas nativas da Mata Atlântica, como a juçara, uvaia e a grumixama, em derivados lácteos caprinos fornece ao consumidor destes novos produtos compostos funcionais com elevado potencial antioxidante, e aumenta a visibilidade destas frutas nativas do Estado do Rio de Janeiro, o que é favorável uma vez que apresentam um grande potencial quanto a sustentabilidade. Desta forma, além de beneficiar o complexo agroindustrial lácteo caprino do Estado do Rio de Janeiro, aumenta-se a visibilidade de frutas nativas da Mata Atlântica... , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / Géssica Cordeiro de Araújo - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Sergio Borges Mano - Integrante / Cristine Couto de Almeida - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Uiara Moreira Paim - Integrante / Rodrigo Vilele de Barros Pinto Moreira - Integrante / Bruna Leal Rodrigues - Integrante / Thiago Silveira Alvares - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Cesar A. Lazaro de la Torre - Integrante.

• 2014 - Atual

  Efeito do escore de condição corporal ao parto sobre o desempenho produtivo, perfil metabólico, e parâmetros clínicos de búfalas da raça Murrah no período de transição e início da lactação, Descrição: O projeto sera conduzido para avaliar o desempenho produtivo, perfil metabólico e a mobilização de reservas corporais de búfalas Murrah primíparas e multíparas no período de transição e início da lactação. Serão utilizadas 60 búfalas da raça Murrah, sendo 30 primíparas, e 30 multíparas. Os animais serão avaliados semanalmente de 30 dias antes do parto até 70 dias pós-parto. A mensuração do ECC será realizada segundo metodologia proposta por Anitha et al., (2011). Serão formados 4 grupos para a avaliação dos animais classificados segundo a ordem de parto em primíparas e multíparas (búfalas de dois ou mais partos), de acordo com os valores de ECC ao parto: Classe 1A, búfalas multiparas com valores de ECCP≥3,5 e Classe 1B multiparas com valores de ECCP<3,5; Classe 2A, búfalas primiparas com valores de ECCP≥3,5 e Classe 2B primiparas com valores de ECCP<3,5. Semanalmente todos os animais serão pesados, e serão obtidos os dados de ECC, pH da urina, produção de leite e freqüência cardíaca. As ordenhas serão realizadas uma vez ao dia, no período da manhã (8h00) com apartação dos bezerros. Serão determinados no leite os teores de gordura, proteína, lactose, caseína, nitrogênio ureico no leite, sólidos totais e sólidos totais desengordurados (International Dairy Federation, 1996). Serão realizadas as seguintes análises nas amostras de sangue: Hemograma (contagem de hemácias, hemoglobina, hematócrito, H.C.M., V.C.M. e C.H.C.M) e leucograma completo (leucócitos, monócitos, linfócitos, eosinófilos, basófilos, segmentados, neutrófilos, fibrinogênio e plaquetas) dos animais. Alem dos parâmetros bioquímicos: glicose (GL), ácidos graxos não-esterificados (AGNE), β-hidroxibutirato (BHB), colesterol total (CT), colesterol-HDL (CHDL), triglicerídeos, (TGL), proteínas totais (PT), albumina, cálcio, fósforo, uréia, e NUS alem das enzimas aspartatoaminotransferase (AST) e gamaglutamiltransferase (GGT). Serão analisadas nas amostras de urina as concentrações de Cloro, potássio, enxofre, sódio, cálcio, fósforo, alem das concentrações de uréia e acido úrico. As análises estatísticas serão realizadas pelo procedimento MIXED do programa computacional SAS, versão 9.1 utilizando modelo linear misto para medidas repetidas no tempo. Na avaliação dessas variáveis serão considerados os efeitos fixos de tratamento (grupos de primíparas e multíparas), tempo (semanas pré e pós-parto) e interação grupos experimentais x semanas... , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Coordenador / Gleidson Giordano Pinto de Carvalho - Integrante / Jose Esler de Freitas Junior - Integrante / Igor Moreno Souza Lopes - Integrante / Francisco Palma Rennó - Integrante / Lucas Bulcão - Integrante.

Projetos de desenvolvimento

• 2018 - Atual

  CNPq/SESCOOP Nº 007/2018 - Desenvolvimento de queijos de coalho de cabra condimentados com cachaça e aproveitamento do soro de leite na elaboração de alimentos funcionais à base de soro com polpas de frutas típicas brasileiras, Descrição: O referido projeto visa o desenvolvimento de novos produtos lácteos, proporcionando a maior diversidade de produtos lácteos caprinos, resultando no aumento da competitividade e inovação. Assim, essa linha de pesquisa permitiria tornar a cooperativa associada competitiva no mercado, com inovações de produtos e força de diversificação na cadeia produtiva da caprinocultura leiteira. Além disso, possibilitaria a cooperativa ter um reconhecimento de empresa sustentável pelo aproveitamento do soro para produção de alimentos funcionais, diminuindo impactos ambientais e aumentando sua competitividade e marketing no mercado. Além de tudo o que foi exposto, os produtos a serem elaborados tem um apelo cultural, pois o queijo de coalho é um queijo tradicional nordestino e sua condimentação somente tem a acrescentar à economia das cooperativas da região. Com a condimentação do queijo com a cachaça de Abaíra, tem estímulo para economia do município de Abaíra e para a cooperativa de produção da cachaça, promovendo o produto baiano em todo o Brasil... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / Géssica Cordeiro de Araújo - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Sergio Borges Mano - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Cristine Couto de Almeida - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Uiara Moreira Paim - Integrante / Janice Izabel Druzian - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Junael Alves de Oliveira - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Maria Lucia Guerra Monteiro - Integrante.

• 2018 - Atual

  Desenvolvimento de sorvete artesanal de búfala, Descrição: A relação entre alimento e saúde, assim como a procura de consumidores por alimentos mais saudáveis, vem gerando para indústria uma busca constate por inovação, o que tem gerado o desenvolvimento de novos produtos. As pesquisas vêm sendo intensificadas visando a caracterização de compostos bioativos e estabelecendo bases cientificas que comprovem propriedades funcionais dos alimentos. O sorvete pode ser desenvolvido e estudado como produto benéfico a saúde, carreando dentre suas atribuições, propriedades funcionais, visto que, mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, tendo no Brasil uma ótima perspectiva para crescimento comercial. Formulações convencionais de sorvete contêm alta concentração de sacarose e gorduras, ingredientes os quais estão relacionados diretamente com a textura, consistência e sabor do produto. Porém o alerta e cuidado dos consumidores atuais para obtenção de peso corporal, estética e alimentação mais saudável tem contribuído de forma significativa com o conceito de qualidade alimentar, influenciando diretamente na busca do produto com sua formulação voltada para ingredientes funcionais. Sendo assim, em pesquisas feitas com formulações de sorvetes, o grande aspecto a ser testado levando em consideração a demanda atual é a diminuição ou substituição do seu teor de sacarose e gordura, ingredientes que podem ser substituídos por outros ingredientes que garantem o sabor e as propriedades funcionais do produto. Como substituto de sacarose na formulação de sorvete, podemos destacar os Frutooligossacarídeos (FOS), que tem despertado grande interesse para diversas pesquisas científicas. A búfala possui grande potencial para o mercado de produção leiteira, tendo sua matéria prima muito utilizada para beneficiamento, apresentando maior valor nutricional e rendimento industrial quando comparado ao leite de vaca. O leite de búfala apresenta altos níveis de gordura, proteínas e minerais, sendo assim um produto com grande potencial para o consumo in natura como matéria-prima para elaboração de produtos lácteos, essas características aumentam a possibilidade de diminuição ou substituição do teor de gordura na formulação do sorvete. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver sorvete de búfala, sem adição de gordura e utilização de frutoligossacarídeo como substituto parcial na porcentagem de sacarose utilizado na formulação do produto... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Udimila Oliveira Santos - Integrante.

• 2017 - Atual

  Elaboração de queijos de coalho de cabra condimentados com bebidas alcoólicas, Descrição: A caprinocultura leiteira brasileira está em crescente desenvolvimento, atrelado ao aumento de produção e consumo de leite e derivados caprinos. Dentre as regiões brasileiras, o Nordeste é a que mais se destaca, detendo 92% do rebanho caprino brasileiro. Contudo, a região Sudeste possui maior destaque quanto ao beneficiamento do leite de cabra, uma vez que na região Nordeste a pasteurização é o principal beneficiamento do leite caprino, direcionando o leite pasteurizado para programas governamentais que redistribuem em escolas públicas. Portanto, a industrialização do leite de cabra ainda é restrita no país, principalmente na região Nordeste, devido sobretudo a falta de diversidade de produtos lácteos caprinos. Neste sentido, o queijo de coalho pode ser utilizado para diversificar o mercado de lácteos caprinos por meio da condimentação com diferentes ingredientes, com bebidas alcoólicas. Desta forma, pode-se conferir maior atratividade ao queijo de coalho, por associar dois produtos de conhecida popularidade no Brasil: os queijos e as bebidas à base de álcool (destiladas e fermentadas). Ademais, é reconhecido na literatura que o consumo moderado destas bebidas alcoólicas pode trazer benefícios à saúde. Estes estão principalmente associados aos compostos fenólicos presentes nestas bebidas, os quais por suas propriedades antioxidantes, auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, retardo do envelhecimento e outras. Desta forma, este projeto objetiva elaborar novos queijos de coalho condimentados a partir de leite de cabra, utilizando diferentes tipos de bebidas alcoólicas, avaliando as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais dos novos produtos lácteos... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Bruna Cerqueira dos Santos - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Alessandra Estrela Lima - Integrante / Rodrigo Vilela de Barros Pinto - Integrante.

• 2017 - Atual

  Aproveitamento do soro de leite na elaboração de novos alimentos funcionais, Descrição: O leite fermentado é um produto de elevada aceitação frente aos consumidores, devido a praticidade de consumo e saudabilidade. No entanto, é permitida a adição de sorbato de potássio como conservante aos leite fermentados adicionados de ingredientes não lácteos, como o açúcar e polpa de frutas. Esse aditivo vem sendo bastante utilizado como inibidor do crescimento de bolores e leveduras nestes produtos, consequentemente, promovendo a manutenção do prazo de validade destes produtos. Contudo, a presença destes conservante em alimentos, está associada a efeitos toxicológicos e alergêncios em humanos. Com isso, o objetivo principal do presente projeto é estabelecer a presença ou ausência do conservante sorbato de potássio em leites fermentados adicionados exclusivamente de ingredientes lácteos e nos adicionados de ingredientes não lácteos, bem como quantificar o teor deste compostos em leites fermentados com adição de ingredientes não lácteos. Além disso, será avaliado os efeitos da adição de sorbato de potássio durante o período de estocagem em diferentes tipos de iogurtes. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Isabelle Pryscylla da Silva Viana - Integrante.

• 2018 - Atual

  CNPq/SESCOOP Nº 007/2018 - Desenvolvimento de queijos de coalho de cabra condimentados com cachaça e aproveitamento do soro de leite na elaboração de alimentos funcionais à base de soro com polpas de frutas típicas brasileiras, Descrição: O referido projeto visa o desenvolvimento de novos produtos lácteos, proporcionando a maior diversidade de produtos lácteos caprinos, resultando no aumento da competitividade e inovação. Assim, essa linha de pesquisa permitiria tornar a cooperativa associada competitiva no mercado, com inovações de produtos e força de diversificação na cadeia produtiva da caprinocultura leiteira. Além disso, possibilitaria a cooperativa ter um reconhecimento de empresa sustentável pelo aproveitamento do soro para produção de alimentos funcionais, diminuindo impactos ambientais e aumentando sua competitividade e marketing no mercado. Além de tudo o que foi exposto, os produtos a serem elaborados tem um apelo cultural, pois o queijo de coalho é um queijo tradicional nordestino e sua condimentação somente tem a acrescentar à economia das cooperativas da região. Com a condimentação do queijo com a cachaça de Abaíra, tem estímulo para economia do município de Abaíra e para a cooperativa de produção da cachaça, promovendo o produto baiano em todo o Brasil... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / Géssica Cordeiro de Araújo - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Sergio Borges Mano - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Cristine Couto de Almeida - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Uiara Moreira Paim - Integrante / Janice Izabel Druzian - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Junael Alves de Oliveira - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Maria Lucia Guerra Monteiro - Integrante.

• 2018 - Atual

  Desenvolvimento de sorvete artesanal de búfala, Descrição: A relação entre alimento e saúde, assim como a procura de consumidores por alimentos mais saudáveis, vem gerando para indústria uma busca constate por inovação, o que tem gerado o desenvolvimento de novos produtos. As pesquisas vêm sendo intensificadas visando a caracterização de compostos bioativos e estabelecendo bases cientificas que comprovem propriedades funcionais dos alimentos. O sorvete pode ser desenvolvido e estudado como produto benéfico a saúde, carreando dentre suas atribuições, propriedades funcionais, visto que, mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, tendo no Brasil uma ótima perspectiva para crescimento comercial. Formulações convencionais de sorvete contêm alta concentração de sacarose e gorduras, ingredientes os quais estão relacionados diretamente com a textura, consistência e sabor do produto. Porém o alerta e cuidado dos consumidores atuais para obtenção de peso corporal, estética e alimentação mais saudável tem contribuído de forma significativa com o conceito de qualidade alimentar, influenciando diretamente na busca do produto com sua formulação voltada para ingredientes funcionais. Sendo assim, em pesquisas feitas com formulações de sorvetes, o grande aspecto a ser testado levando em consideração a demanda atual é a diminuição ou substituição do seu teor de sacarose e gordura, ingredientes que podem ser substituídos por outros ingredientes que garantem o sabor e as propriedades funcionais do produto. Como substituto de sacarose na formulação de sorvete, podemos destacar os Frutooligossacarídeos (FOS), que tem despertado grande interesse para diversas pesquisas científicas. A búfala possui grande potencial para o mercado de produção leiteira, tendo sua matéria prima muito utilizada para beneficiamento, apresentando maior valor nutricional e rendimento industrial quando comparado ao leite de vaca. O leite de búfala apresenta altos níveis de gordura, proteínas e minerais, sendo assim um produto com grande potencial para o consumo in natura como matéria-prima para elaboração de produtos lácteos, essas características aumentam a possibilidade de diminuição ou substituição do teor de gordura na formulação do sorvete. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver sorvete de búfala, sem adição de gordura e utilização de frutoligossacarídeo como substituto parcial na porcentagem de sacarose utilizado na formulação do produto... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Udimila Oliveira Santos - Integrante.

• 2017 - Atual

  Aproveitamento do soro de leite na elaboração de novos alimentos funcionais, Descrição: O leite fermentado é um produto de elevada aceitação frente aos consumidores, devido a praticidade de consumo e saudabilidade. No entanto, é permitida a adição de sorbato de potássio como conservante aos leite fermentados adicionados de ingredientes não lácteos, como o açúcar e polpa de frutas. Esse aditivo vem sendo bastante utilizado como inibidor do crescimento de bolores e leveduras nestes produtos, consequentemente, promovendo a manutenção do prazo de validade destes produtos. Contudo, a presença destes conservante em alimentos, está associada a efeitos toxicológicos e alergêncios em humanos. Com isso, o objetivo principal do presente projeto é estabelecer a presença ou ausência do conservante sorbato de potássio em leites fermentados adicionados exclusivamente de ingredientes lácteos e nos adicionados de ingredientes não lácteos, bem como quantificar o teor deste compostos em leites fermentados com adição de ingredientes não lácteos. Além disso, será avaliado os efeitos da adição de sorbato de potássio durante o período de estocagem em diferentes tipos de iogurtes. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Isabelle Pryscylla da Silva Viana - Integrante.

• 2017 - Atual

  Elaboração de queijos de coalho de cabra condimentados com bebidas alcoólicas, Descrição: A caprinocultura leiteira brasileira está em crescente desenvolvimento, atrelado ao aumento de produção e consumo de leite e derivados caprinos. Dentre as regiões brasileiras, o Nordeste é a que mais se destaca, detendo 92% do rebanho caprino brasileiro. Contudo, a região Sudeste possui maior destaque quanto ao beneficiamento do leite de cabra, uma vez que na região Nordeste a pasteurização é o principal beneficiamento do leite caprino, direcionando o leite pasteurizado para programas governamentais que redistribuem em escolas públicas. Portanto, a industrialização do leite de cabra ainda é restrita no país, principalmente na região Nordeste, devido sobretudo a falta de diversidade de produtos lácteos caprinos. Neste sentido, o queijo de coalho pode ser utilizado para diversificar o mercado de lácteos caprinos por meio da condimentação com diferentes ingredientes, com bebidas alcoólicas. Desta forma, pode-se conferir maior atratividade ao queijo de coalho, por associar dois produtos de conhecida popularidade no Brasil: os queijos e as bebidas à base de álcool (destiladas e fermentadas). Ademais, é reconhecido na literatura que o consumo moderado destas bebidas alcoólicas pode trazer benefícios à saúde. Estes estão principalmente associados aos compostos fenólicos presentes nestas bebidas, os quais por suas propriedades antioxidantes, auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, retardo do envelhecimento e outras. Desta forma, este projeto objetiva elaborar novos queijos de coalho condimentados a partir de leite de cabra, utilizando diferentes tipos de bebidas alcoólicas, avaliando as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais dos novos produtos lácteos... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Bruna Cerqueira dos Santos - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Alessandra Estrela Lima - Integrante / Rodrigo Vilela de Barros Pinto - Integrante.

• 2018 - Atual

  CNPq/SESCOOP N 007/2018 - Desenvolvimento de queijos de coalho de cabra condimentados com cachaça e aproveitamento do soro de leite na elaboração de alimentos funcionais à base de soro com polpas de frutas típicas brasileiras, Descrição: O referido projeto visa o desenvolvimento de novos produtos lácteos, proporcionando a maior diversidade de produtos lácteos caprinos, resultando no aumento da competitividade e inovação. Assim, essa linha de pesquisa permitiria tornar a cooperativa associada competitiva no mercado, com inovações de produtos e força de diversificação na cadeia produtiva da caprinocultura leiteira. Além disso, possibilitaria a cooperativa ter um reconhecimento de empresa sustentável pelo aproveitamento do soro para produção de alimentos funcionais, diminuindo impactos ambientais e aumentando sua competitividade e marketing no mercado. Além de tudo o que foi exposto, os produtos a serem elaborados tem um apelo cultural, pois o queijo de coalho é um queijo tradicional nordestino e sua condimentação somente tem a acrescentar à economia das cooperativas da região. Com a condimentação do queijo com a cachaça de Abaíra, tem estímulo para economia do município de Abaíra e para a cooperativa de produção da cachaça, promovendo o produto baiano em todo o Brasil... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / Géssica Cordeiro de Araújo - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Sergio Borges Mano - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Cristine Couto de Almeida - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Uiara Moreira Paim - Integrante / Janice Izabel Druzian - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Junael Alves de Oliveira - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Maria Lucia Guerra Monteiro - Integrante.

• 2018 - Atual

  Desenvolvimento de sorvete artesanal de búfala, Descrição: A relação entre alimento e saúde, assim como a procura de consumidores por alimentos mais saudáveis, vem gerando para indústria uma busca constate por inovação, o que tem gerado o desenvolvimento de novos produtos. As pesquisas vêm sendo intensificadas visando a caracterização de compostos bioativos e estabelecendo bases cientificas que comprovem propriedades funcionais dos alimentos. O sorvete pode ser desenvolvido e estudado como produto benéfico a saúde, carreando dentre suas atribuições, propriedades funcionais, visto que, mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, tendo no Brasil uma ótima perspectiva para crescimento comercial. Formulações convencionais de sorvete contêm alta concentração de sacarose e gorduras, ingredientes os quais estão relacionados diretamente com a textura, consistência e sabor do produto. Porém o alerta e cuidado dos consumidores atuais para obtenção de peso corporal, estética e alimentação mais saudável tem contribuído de forma significativa com o conceito de qualidade alimentar, influenciando diretamente na busca do produto com sua formulação voltada para ingredientes funcionais. Sendo assim, em pesquisas feitas com formulações de sorvetes, o grande aspecto a ser testado levando em consideração a demanda atual é a diminuição ou substituição do seu teor de sacarose e gordura, ingredientes que podem ser substituídos por outros ingredientes que garantem o sabor e as propriedades funcionais do produto. Como substituto de sacarose na formulação de sorvete, podemos destacar os Frutooligossacarídeos (FOS), que tem despertado grande interesse para diversas pesquisas científicas. A búfala possui grande potencial para o mercado de produção leiteira, tendo sua matéria prima muito utilizada para beneficiamento, apresentando maior valor nutricional e rendimento industrial quando comparado ao leite de vaca. O leite de búfala apresenta altos níveis de gordura, proteínas e minerais, sendo assim um produto com grande potencial para o consumo in natura como matéria-prima para elaboração de produtos lácteos, essas características aumentam a possibilidade de diminuição ou substituição do teor de gordura na formulação do sorvete. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver sorvete de búfala, sem adição de gordura e utilização de frutoligossacarídeo como substituto parcial na porcentagem de sacarose utilizado na formulação do produto... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Udimila Oliveira Santos - Integrante.

• 2017 - Atual

  Aproveitamento do soro de leite na elaboração de novos alimentos funcionais, Descrição: O leite fermentado é um produto de elevada aceitação frente aos consumidores, devido a praticidade de consumo e saudabilidade. No entanto, é permitida a adição de sorbato de potássio como conservante aos leite fermentados adicionados de ingredientes não lácteos, como o açúcar e polpa de frutas. Esse aditivo vem sendo bastante utilizado como inibidor do crescimento de bolores e leveduras nestes produtos, consequentemente, promovendo a manutenção do prazo de validade destes produtos. Contudo, a presença destes conservante em alimentos, está associada a efeitos toxicológicos e alergêncios em humanos. Com isso, o objetivo principal do presente projeto é estabelecer a presença ou ausência do conservante sorbato de potássio em leites fermentados adicionados exclusivamente de ingredientes lácteos e nos adicionados de ingredientes não lácteos, bem como quantificar o teor deste compostos em leites fermentados com adição de ingredientes não lácteos. Além disso, será avaliado os efeitos da adição de sorbato de potássio durante o período de estocagem em diferentes tipos de iogurtes. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Isabelle Pryscylla da Silva Viana - Integrante.

• 2017 - Atual

  Elaboração de queijos de coalho de cabra condimentados com bebidas alcoólicas, Descrição: A caprinocultura leiteira brasileira está em crescente desenvolvimento, atrelado ao aumento de produção e consumo de leite e derivados caprinos. Dentre as regiões brasileiras, o Nordeste é a que mais se destaca, detendo 92% do rebanho caprino brasileiro. Contudo, a região Sudeste possui maior destaque quanto ao beneficiamento do leite de cabra, uma vez que na região Nordeste a pasteurização é o principal beneficiamento do leite caprino, direcionando o leite pasteurizado para programas governamentais que redistribuem em escolas públicas. Portanto, a industrialização do leite de cabra ainda é restrita no país, principalmente na região Nordeste, devido sobretudo a falta de diversidade de produtos lácteos caprinos. Neste sentido, o queijo de coalho pode ser utilizado para diversificar o mercado de lácteos caprinos por meio da condimentação com diferentes ingredientes, com bebidas alcoólicas. Desta forma, pode-se conferir maior atratividade ao queijo de coalho, por associar dois produtos de conhecida popularidade no Brasil: os queijos e as bebidas à base de álcool (destiladas e fermentadas). Ademais, é reconhecido na literatura que o consumo moderado destas bebidas alcoólicas pode trazer benefícios à saúde. Estes estão principalmente associados aos compostos fenólicos presentes nestas bebidas, os quais por suas propriedades antioxidantes, auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, retardo do envelhecimento e outras. Desta forma, este projeto objetiva elaborar novos queijos de coalho condimentados a partir de leite de cabra, utilizando diferentes tipos de bebidas alcoólicas, avaliando as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais dos novos produtos lácteos... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Bruna Cerqueira dos Santos - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Alessandra Estrela Lima - Integrante / Rodrigo Vilela de Barros Pinto - Integrante.

• 2018 - Atual

  Desenvolvimento de sorvete artesanal de búfala, Descrição: A relação entre alimento e saúde, assim como a procura de consumidores por alimentos mais saudáveis, vem gerando para indústria uma busca constate por inovação, o que tem gerado o desenvolvimento de novos produtos. As pesquisas vêm sendo intensificadas visando a caracterização de compostos bioativos e estabelecendo bases cientificas que comprovem propriedades funcionais dos alimentos. O sorvete pode ser desenvolvido e estudado como produto benéfico a saúde, carreando dentre suas atribuições, propriedades funcionais, visto que, mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, tendo no Brasil uma ótima perspectiva para crescimento comercial. Formulações convencionais de sorvete contêm alta concentração de sacarose e gorduras, ingredientes os quais estão relacionados diretamente com a textura, consistência e sabor do produto. Porém o alerta e cuidado dos consumidores atuais para obtenção de peso corporal, estética e alimentação mais saudável tem contribuído de forma significativa com o conceito de qualidade alimentar, influenciando diretamente na busca do produto com sua formulação voltada para ingredientes funcionais. Sendo assim, em pesquisas feitas com formulações de sorvetes, o grande aspecto a ser testado levando em consideração a demanda atual é a diminuição ou substituição do seu teor de sacarose e gordura, ingredientes que podem ser substituídos por outros ingredientes que garantem o sabor e as propriedades funcionais do produto. Como substituto de sacarose na formulação de sorvete, podemos destacar os Frutooligossacarídeos (FOS), que tem despertado grande interesse para diversas pesquisas científicas. A búfala possui grande potencial para o mercado de produção leiteira, tendo sua matéria prima muito utilizada para beneficiamento, apresentando maior valor nutricional e rendimento industrial quando comparado ao leite de vaca. O leite de búfala apresenta altos níveis de gordura, proteínas e minerais, sendo assim um produto com grande potencial para o consumo in natura como matéria-prima para elaboração de produtos lácteos, essas características aumentam a possibilidade de diminuição ou substituição do teor de gordura na formulação do sorvete. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver sorvete de búfala, sem adição de gordura e utilização de frutoligossacarídeo como substituto parcial na porcentagem de sacarose utilizado na formulação do produto... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Udimila Oliveira Santos - Integrante.

• 2018 - Atual

  CNPq/SESCOOP N 007/2018 - Desenvolvimento de queijos de coalho de cabra condimentados com cachaça e aproveitamento do soro de leite na elaboração de alimentos funcionais à base de soro com polpas de frutas típicas brasileiras, Descrição: O referido projeto visa o desenvolvimento de novos produtos lácteos, proporcionando a maior diversidade de produtos lácteos caprinos, resultando no aumento da competitividade e inovação. Assim, essa linha de pesquisa permitiria tornar a cooperativa associada competitiva no mercado, com inovações de produtos e força de diversificação na cadeia produtiva da caprinocultura leiteira. Além disso, possibilitaria a cooperativa ter um reconhecimento de empresa sustentável pelo aproveitamento do soro para produção de alimentos funcionais, diminuindo impactos ambientais e aumentando sua competitividade e marketing no mercado. Além de tudo o que foi exposto, os produtos a serem elaborados tem um apelo cultural, pois o queijo de coalho é um queijo tradicional nordestino e sua condimentação somente tem a acrescentar à economia das cooperativas da região. Com a condimentação do queijo com a cachaça de Abaíra, tem estímulo para economia do município de Abaíra e para a cooperativa de produção da cachaça, promovendo o produto baiano em todo o Brasil... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / Géssica Cordeiro de Araújo - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Sergio Borges Mano - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Cristine Couto de Almeida - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Uiara Moreira Paim - Integrante / Janice Izabel Druzian - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Junael Alves de Oliveira - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Maria Lucia Guerra Monteiro - Integrante.

• 2017 - Atual

  Aproveitamento do soro de leite na elaboração de novos alimentos funcionais, Descrição: O leite fermentado é um produto de elevada aceitação frente aos consumidores, devido a praticidade de consumo e saudabilidade. No entanto, é permitida a adição de sorbato de potássio como conservante aos leite fermentados adicionados de ingredientes não lácteos, como o açúcar e polpa de frutas. Esse aditivo vem sendo bastante utilizado como inibidor do crescimento de bolores e leveduras nestes produtos, consequentemente, promovendo a manutenção do prazo de validade destes produtos. Contudo, a presença destes conservante em alimentos, está associada a efeitos toxicológicos e alergêncios em humanos. Com isso, o objetivo principal do presente projeto é estabelecer a presença ou ausência do conservante sorbato de potássio em leites fermentados adicionados exclusivamente de ingredientes lácteos e nos adicionados de ingredientes não lácteos, bem como quantificar o teor deste compostos em leites fermentados com adição de ingredientes não lácteos. Além disso, será avaliado os efeitos da adição de sorbato de potássio durante o período de estocagem em diferentes tipos de iogurtes. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Isabelle Pryscylla da Silva Viana - Integrante.

• 2017 - Atual

  Elaboração de queijos de coalho de cabra condimentados com bebidas alcoólicas, Descrição: A caprinocultura leiteira brasileira está em crescente desenvolvimento, atrelado ao aumento de produção e consumo de leite e derivados caprinos. Dentre as regiões brasileiras, o Nordeste é a que mais se destaca, detendo 92% do rebanho caprino brasileiro. Contudo, a região Sudeste possui maior destaque quanto ao beneficiamento do leite de cabra, uma vez que na região Nordeste a pasteurização é o principal beneficiamento do leite caprino, direcionando o leite pasteurizado para programas governamentais que redistribuem em escolas públicas. Portanto, a industrialização do leite de cabra ainda é restrita no país, principalmente na região Nordeste, devido sobretudo a falta de diversidade de produtos lácteos caprinos. Neste sentido, o queijo de coalho pode ser utilizado para diversificar o mercado de lácteos caprinos por meio da condimentação com diferentes ingredientes, com bebidas alcoólicas. Desta forma, pode-se conferir maior atratividade ao queijo de coalho, por associar dois produtos de conhecida popularidade no Brasil: os queijos e as bebidas à base de álcool (destiladas e fermentadas). Ademais, é reconhecido na literatura que o consumo moderado destas bebidas alcoólicas pode trazer benefícios à saúde. Estes estão principalmente associados aos compostos fenólicos presentes nestas bebidas, os quais por suas propriedades antioxidantes, auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, retardo do envelhecimento e outras. Desta forma, este projeto objetiva elaborar novos queijos de coalho condimentados a partir de leite de cabra, utilizando diferentes tipos de bebidas alcoólicas, avaliando as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais dos novos produtos lácteos... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Bruna Cerqueira dos Santos - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Alessandra Estrela Lima - Integrante / Rodrigo Vilela de Barros Pinto - Integrante.

• 2018 - Atual

  CNPq/SESCOOP Nº 007/2018 - Desenvolvimento de queijos de coalho de cabra condimentados com cachaça e aproveitamento do soro de leite na elaboração de alimentos funcionais à base de soro com polpas de frutas típicas brasileiras, Descrição: O referido projeto visa o desenvolvimento de novos produtos lácteos, proporcionando a maior diversidade de produtos lácteos caprinos, resultando no aumento da competitividade e inovação. Assim, essa linha de pesquisa permitiria tornar a cooperativa associada competitiva no mercado, com inovações de produtos e força de diversificação na cadeia produtiva da caprinocultura leiteira. Além disso, possibilitaria a cooperativa ter um reconhecimento de empresa sustentável pelo aproveitamento do soro para produção de alimentos funcionais, diminuindo impactos ambientais e aumentando sua competitividade e marketing no mercado. Além de tudo o que foi exposto, os produtos a serem elaborados tem um apelo cultural, pois o queijo de coalho é um queijo tradicional nordestino e sua condimentação somente tem a acrescentar à economia das cooperativas da região. Com a condimentação do queijo com a cachaça de Abaíra, tem estímulo para economia do município de Abaíra e para a cooperativa de produção da cachaça, promovendo o produto baiano em todo o Brasil... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / Géssica Cordeiro de Araújo - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Sergio Borges Mano - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Cristine Couto de Almeida - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Uiara Moreira Paim - Integrante / Janice Izabel Druzian - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Junael Alves de Oliveira - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Maria Lucia Guerra Monteiro - Integrante.

• 2018 - Atual

  Desenvolvimento de sorvete artesanal de búfala, Descrição: A relação entre alimento e saúde, assim como a procura de consumidores por alimentos mais saudáveis, vem gerando para indústria uma busca constate por inovação, o que tem gerado o desenvolvimento de novos produtos. As pesquisas vêm sendo intensificadas visando a caracterização de compostos bioativos e estabelecendo bases cientificas que comprovem propriedades funcionais dos alimentos. O sorvete pode ser desenvolvido e estudado como produto benéfico a saúde, carreando dentre suas atribuições, propriedades funcionais, visto que, mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, tendo no Brasil uma ótima perspectiva para crescimento comercial. Formulações convencionais de sorvete contêm alta concentração de sacarose e gorduras, ingredientes os quais estão relacionados diretamente com a textura, consistência e sabor do produto. Porém o alerta e cuidado dos consumidores atuais para obtenção de peso corporal, estética e alimentação mais saudável tem contribuído de forma significativa com o conceito de qualidade alimentar, influenciando diretamente na busca do produto com sua formulação voltada para ingredientes funcionais. Sendo assim, em pesquisas feitas com formulações de sorvetes, o grande aspecto a ser testado levando em consideração a demanda atual é a diminuição ou substituição do seu teor de sacarose e gordura, ingredientes que podem ser substituídos por outros ingredientes que garantem o sabor e as propriedades funcionais do produto. Como substituto de sacarose na formulação de sorvete, podemos destacar os Frutooligossacarídeos (FOS), que tem despertado grande interesse para diversas pesquisas científicas. A búfala possui grande potencial para o mercado de produção leiteira, tendo sua matéria prima muito utilizada para beneficiamento, apresentando maior valor nutricional e rendimento industrial quando comparado ao leite de vaca. O leite de búfala apresenta altos níveis de gordura, proteínas e minerais, sendo assim um produto com grande potencial para o consumo in natura como matéria-prima para elaboração de produtos lácteos, essas características aumentam a possibilidade de diminuição ou substituição do teor de gordura na formulação do sorvete. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver sorvete de búfala, sem adição de gordura e utilização de frutoligossacarídeo como substituto parcial na porcentagem de sacarose utilizado na formulação do produto... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Udimila Oliveira Santos - Integrante.

• 2017 - Atual

  Aproveitamento do soro de leite na elaboração de novos alimentos funcionais, Descrição: O leite fermentado é um produto de elevada aceitação frente aos consumidores, devido a praticidade de consumo e saudabilidade. No entanto, é permitida a adição de sorbato de potássio como conservante aos leite fermentados adicionados de ingredientes não lácteos, como o açúcar e polpa de frutas. Esse aditivo vem sendo bastante utilizado como inibidor do crescimento de bolores e leveduras nestes produtos, consequentemente, promovendo a manutenção do prazo de validade destes produtos. Contudo, a presença destes conservante em alimentos, está associada a efeitos toxicológicos e alergêncios em humanos. Com isso, o objetivo principal do presente projeto é estabelecer a presença ou ausência do conservante sorbato de potássio em leites fermentados adicionados exclusivamente de ingredientes lácteos e nos adicionados de ingredientes não lácteos, bem como quantificar o teor deste compostos em leites fermentados com adição de ingredientes não lácteos. Além disso, será avaliado os efeitos da adição de sorbato de potássio durante o período de estocagem em diferentes tipos de iogurtes. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (3) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Rodrigo Vilela de Barros Pinto Moreira - Integrante / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Nathalia Brizack Monteiro - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Ingrid Ramos Fonseca - Integrante / Vitor Luis de Melo - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Isabelle Pryscylla da Silva Viana - Integrante.

• 2017 - Atual

  Elaboração de queijos de coalho de cabra condimentados com bebidas alcoólicas, Descrição: A caprinocultura leiteira brasileira está em crescente desenvolvimento, atrelado ao aumento de produção e consumo de leite e derivados caprinos. Dentre as regiões brasileiras, o Nordeste é a que mais se destaca, detendo 92% do rebanho caprino brasileiro. Contudo, a região Sudeste possui maior destaque quanto ao beneficiamento do leite de cabra, uma vez que na região Nordeste a pasteurização é o principal beneficiamento do leite caprino, direcionando o leite pasteurizado para programas governamentais que redistribuem em escolas públicas. Portanto, a industrialização do leite de cabra ainda é restrita no país, principalmente na região Nordeste, devido sobretudo a falta de diversidade de produtos lácteos caprinos. Neste sentido, o queijo de coalho pode ser utilizado para diversificar o mercado de lácteos caprinos por meio da condimentação com diferentes ingredientes, com bebidas alcoólicas. Desta forma, pode-se conferir maior atratividade ao queijo de coalho, por associar dois produtos de conhecida popularidade no Brasil: os queijos e as bebidas à base de álcool (destiladas e fermentadas). Ademais, é reconhecido na literatura que o consumo moderado destas bebidas alcoólicas pode trazer benefícios à saúde. Estes estão principalmente associados aos compostos fenólicos presentes nestas bebidas, os quais por suas propriedades antioxidantes, auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, retardo do envelhecimento e outras. Desta forma, este projeto objetiva elaborar novos queijos de coalho condimentados a partir de leite de cabra, utilizando diferentes tipos de bebidas alcoólicas, avaliando as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais dos novos produtos lácteos... , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (2) . , Integrantes: Nelson de Carvalho Delfino - Integrante / MARION PEREIRA DA COSTA - Coordenador / Carlos Adam Conte Junior - Integrante / Carla Paulo Vieira - Integrante / Vanessa Bonfim da Silva - Integrante / Bruna Cerqueira dos Santos - Integrante / Anisio Iuri Lima dos Santos Rosário - Integrante / Luana Sipaúba Moreno Barreto Bezerra - Integrante / Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves - Integrante / Beatriz da Silva Frasão - Integrante / Alessandra Estrela Lima - Integrante / Rodrigo Vilela de Barros Pinto - Integrante.

Prêmios