Deborah Murowaniecki Otero

Pós-doutorado

Formação complementar

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Organização de eventos

Participação em eventos

Participação em bancas

Orientou

Produções bibliográficas

• BÖHMER-MAAS, BRUNA WENDT ; FONSECA, LAURA MARTINS ; DA SILVA, FRANCINE TAVARES ; MENEGAZZI, GUILHERME ; Otero, Deborah Murowaniecki ; DA CRUZ, ELDER PACHECO ; DIAZ, PATRÍCIA SILVA ; ZAVAREZE, ELESSANDRA DA ROSA ; Zambiazi, Rui Carlos . Germinated and Non-germinated Wheat Starch Fibers for Encapsulation of TiO2. Food Biophysics , v. 20, p. 20-37, 2025.

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• Zimmer T. ; OTERO, D. M. ; Pereira, J. ; Saldanha, E.S.S. ; ZAMBIAZI, R. C. . Atividade Antioxidante de Physalis pubenscens. In: 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018, Santa Maria. 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018.

• Vergara, L.P ; Oliveira, R.M. ; BOHMER, B. ; Zimmer T. ; OTERO, D. M. ; ZAMBIAZI, R. C. ; Frazon, R.C . Estudo da capacidade antioxidante e bioativa de polpa de araça amarelo (Psidium cattleianum Sabine. In: 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018, Santa Maria. 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018.

• Pereira, J. ; Zimmer T. ; OTERO, D. M. ; ZAMBIAZI, R. C. . Atividade antioxidante de amora do mato. In: 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018, Santa Maria. 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018.

• Oliveira, R.M. ; BOHMER, B. ; OTERO, D. M. ; ZAMBIAZI, R. C. . Compostos fenólicos em azeite (Olea europea L.), azeitona e bagaço da extração. In: 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018, Santa Maria. 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018.

• Oliveira, R.M. ; BOHMER, B. ; OTERO, D. M. ; ZAMBIAZI, R. C. . Atividade antioxidante de azeite (Olea europea L.) e bagaço da extração. In: 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018, Santa Maria. 2º Workshop de Compostos Bioativos, 2018.

• LORINI, A. ; OTERO, D. M. ; JANSEN, C. ; ANTUNES, B. F. ; ZAMBIAZI, R. C. . Phenolic compounds in Brazilian native fruits. In: 12 Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, 2017, Campinas. 12 Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, 2017.

• Fernandes, K.F ; JANSEN, C. ; OTERO, D. M. ; ZAMBIAZI, R. C. . DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE NO FRUTO MELÃO-DE-SÃO-CAETANO (MOMORDICA CHARANTIA. In: 16º Mostra de Produção Universitária, 2017, Rio Grande. Anais 16º Mostra de Produção Universitária, 2017.

• MAGALHAES, B. A. P. ; OTERO, D. M. ; KALIL, S. J. ; TEIXEIRA, L.M . Avaliação dos componentes do meio de cultivo sob a atividade enzimática de endo xilanases. In: 14º Mostra de Produção UNiversitária, 2015, Rio Grande. Anais 14º Mostra de Produção Universitária, 2015.

• TEIXEIRA, L.M ; CADAVAL, C. L. ; OTERO, D. M. ; KALIL, S. J. . Cultivo de leveduras isoladas para a produção de endo xilanases. In: 13º Mostra de Produção Universitária, 2014, Rio Grande. Anais 13º Mostra de Produção Universitária, 2014.

• OTERO, D. M. ; CADAVAL,C. ; TEIXEIRA, L.M ; Sanzo, A.V.L ; KALIL, S. J. . Seleção de leveduras com capacidade de produção de enzimas do complexo xilanolítico. In: 27º Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2013, Natal. 27º Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2013.

• OTERO, D. M. ; TEIXEIRA, L.M ; CADAVAL,C. ; Sanzo, A.V.L ; KALIL, S. J. . Produção de xilanases a partir de leveduras isoladas de alimentos. In: 27º Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2013, Natal. 27º Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2013.

• OTERO, D. M. ; BORBA, T. ; CIPOLATTI, E. P. ; MACHADO, F.R.S ; BURKERT, J. . Influência do diâmetro da partícula e do tempo de congelamento da biomassa na recuperação de carotenóides produzidos por Phaffia rhodozyma. In: XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010, Salvador. XXII CBCTA, 2010.

• CIPOLATTI, E. P. ; OTERO, D. M. ; BORBA, T. ; MACHADO, F.R.S ; BURKERT, J. . Efeito do congelamento na medida do seqüestro de radical livre de carotenóides extraídos de biomassa de Phaffia rhodozyma (NRRL- Y 17268). In: XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010, Salvador. XXII CBCTA, 2010.

• OTERO, D. M. ; BULSING, B. ; OLIVEIRA, J. ; HUERTA, K. ; BURKERT, J. . Bioprospecção de leveduras silvestres produtoras de carotenoides. In: VIII Mostra de Produção Universitária e XI Encontro de Pós graduação, 2009, Rio Grande. VIII Mostra de Produção Universitária e XI Encontro de Pós graduação, 2009.

• OTERO, D. M. ; CAVALHEIRO, F. Z. ; LIMA, R. V. ; PAIVA,F.F ; ZAMBIAZI, R. C. . Características físicas e químicas do óleo extraído de caroços de pêssego. In: 8º- Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos- SLACA, 2009, CAmpinas. 8º- Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos- SLACA, 2009.

• OTERO, D. M. ; VERA, S. . Estudo comparativo do rendimento de queijos de alta umidade, elaborados com leite caprino, bovino e misto, bem como avaliação das características microbiológicas dos mesmos. In: 8º- Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos- SLACA, 2009, Campinas. 8º- Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos- SLACA, 2009.

• OTERO, D. M. ; MOURA, R. S. ; MARTINEZ, D. M. ; PALUDO, M. P. ; LIMA, R. V. ; PAIVA,F.F ; STARK, C. B. ; NORA, C. D. ; CRIZEL, G. R. ; CAVALHEIRO, F. Z. ; FERREIRA, P. B. ; GOLDBECK, J. C. ; MENDONCA, C. R. ; TEIXEIRA, A. M. ; PINTO, E. P. ; CREXI, V. T. ; GULARTE, M. A. . III Mostra Científica da VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos. In: 3° Salão de Extensão e Cultura e 1° Semana de Ensino e Extensão, 2008, Pelotas. 3° Salão de Extensão e Cultura e 1° Semana de Ensino e Extensão, 2008.

• OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; MENDONCA, C. R. . La importância de la esterilización de los cuchillos durante el abate de bovinos.. In: XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos e 2° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, 2007, Buenos Aires. XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos e 2° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías- Libro de Actas, 2007.

• BRUSCATTO,M.H ; PESTANA, V. R. ; ZAMBIAZI, R. C. ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. . Acidez do óleo de arroz submetido à temperatura de 180°C. In: XVI Congresso de Iniciação Científica e IX Encontro de Pós Graduação, 2007, Pelotas. XVI Congresso de Iniciação Científica e IX Encontro de Pós Graduação, 2007.

• BRUSCATTO,M.H ; PESTANA, V. R. ; ZAMBIAZI, R. C. ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. . Degradação do óleo de arroz obtido por diferentes métodos de refino. In: XVI Congresso de Iniciação Científica e IX Encontro de Pós Graduação, 2007, Pelotas. XVI Congresso de Iniciação Científica e IX Encontro de Pós Graduação, 2007.

• BRUSCATTO,M.H ; PESTANA, V. R. ; ZAMBIAZI, R. C. ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. . Índice de refração do óleo de arroz submetido a temperatura de 180°C. In: XVI Congresso de Iniciação Científica e IX Encontro de Pós Graduação, 2007, Pelotas. XVI Congresso de Iniciação Científica e IX Encontro de Pós Graduação, 2007.

• BRUSCATTO,M.H ; ZAMBIAZI, R. C. ; PESTANA, V. R. ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. . Estabilidade de tocoferóis no óleo de arroz submetido à temperatura de 100°C. In: 7° Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos-SLACA, 2007, Campinas. 7° Simpósio Latino Americano de Alimentos, 2007.

• BRUSCATTO,M.H ; ZAMBIAZI, R. C. ; PESTANA, V. R. ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. . Estabilidade de tocoferóis no óleo de arroz submetido à temperatura de 180°C. In: 7° Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos-SLACA, 2007, Campinas. 7° Simpósio Latino Americano de Alimentos, 2007.

• BRUSCATTO,M.H ; ZAMBIAZI, R. C. ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. ; PESTANA, V. R. . Degradação térmica do óleo de arroz. In: 7° Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos-SLACA, 2007, Campinas. 7° Simpósio Latino Americano de Alimentos, 2007.

• GULARTE, M. E. ; SILVA, A. P. ; OTERO, D. M. ; GOLDBECK, J. C. ; TEIXEIRA, A. M. ; MENDONCA, C. R. ; CREXI, V. T. ; PINTO, E. P. ; SGANZERLA, M. ; BORGES, G. S. C. ; TELESCA, M. ; CARVALHO, D. S. ; BARBOZA, F. F. ; RODRIGUES, R. S. . Universidade na Rua - Curso de Química de Alimentos. In: 2° Salão de Extensão e Cultura, 2007, Pelotas. 2° Salão de Extensão e Cultura, 2007.

• PAIVA,F.F ; OTERO, D. M. ; MENDONCA, C. R. . Control de la temperatura de las cámaras de refrigeración en un frigorífico. In: III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007, Pelotas. III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007.

• PAIVA,F.F ; BRUSCATTO,M.H ; OTERO, D. M. ; LIMA, R. V. ; PESTANA, V. R. ; ZAMBIAZI, R. C. . Estabilidade oxidativa do óleo de arroz. In: III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007, Pelotas. III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007.

• BRUSCATTO,M.H ; PESTANA, V. R. ; ZAMBIAZI, R. C. ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. . Estabilidade de alfa, gama e delta tocoferol durante oxidação induzida do óleo de arroz à 100ºC. In: III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007, Pelotas. III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007.

• BRUSCATTO,M.H ; PESTANA, V. R. ; ZAMBIAZI, R. C. ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. . Estabilidade de gama orizanol durante indução do óleo de arroz à 180ºC. In: III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007, Pelotas. III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007.

• OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; BRUSCATTO,M.H ; LIMA, R. V. ; PESTANA, V. R. ; ZAMBIAZI, R. C. . Estudos de estabilidade do gama orizanol no óleo de arroz por processos de indução. In: III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007, Pelotas. III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007.

• PESTANA, V. R. ; BRUSCATTO,M.H ; OTERO, D. M. ; PAIVA,F.F ; LIMA, R. V. ; ZAMBIAZI, R. C. . Estabilidade de gama orizanol duranteoxidação induzida do óleo de arroz à 100ºC. In: III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007, Pelotas. III Mostra de Trabalhos Científicos e VII Semana Acadêmica do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, 2007.

• COELHO, L. M. C. ; VELOSO, B. ; SILVA, V. L. ; ASSUNCAO, L. ; RIBEIRO, C. D. F. ; OTERO, D. MUROWANIECKI . Innovations and challenges in the use of cactus mucilage: A technological analysis. INTERNATIONAL JOURNAL OF BIOLOGICAL MACROMOLECULES , 2025.

• CONCEICAO, L. S. ; MIRANDA, B. M. ; COSTA, L. D. ; ANDRADE, R. C. ; OTERO, D. MUROWANIECKI . Caracterização dos compostos voláteis da quixaba: potencial para produção de aromas naturais. 2025. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• OTERO, D.M. . Aplicação de Análise Sensorial na Área de Alimentos. 2024. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• OTERO, D. M. . Potencial nutricional e tecnológico de plantas alimentícias não convencionais. 2023. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• OTERO, D. M. . Potencial nutricional y tecnológico de plantas comestibles no convencionales. 2023. (Apresentação de Trabalho/Seminário).

• OTERO, D.M. . ?Potencial nutricional, bioativo e antioxidante de Plantas Alimentícias não Convencionais para o desenvolvimento de novos produtos?. 2023. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• OTERO, D. M. . Plantas comestibles no convencionales como fuentes de compuestos de interés. 2022. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• Otero, Deborah Murowaniecki . Potencial nutricional e biotecnológico de PANC. 2020. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• OTERO, D. M. . O potencial de espécies frutíferas nativas para a Nutrição. 2020. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• OTERO, D. M. . A história da empresa BahQMassa e os desafios do mercado. 2018. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• OTERO, D. M. . Importância e elaboração do currículo lattes para o profissional de Química de Alimentos. 2017. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• OTERO, D. M. . Estudos de estabilidade do gama orizanol no óleo de arroz por processos de indução térmica. 2007. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• OTERO, D. M. ; Lemes, A.C. . Microbiologia:conceitos e aplicações em alimentos 2012 (Palestra ministrada).

• OTERO, D. M. . Microbiologia: conceitos e aplicações em alimentos 2011 (Palestra ministrada).

• OTERO, D. M. . Bacterias Ácido Lácticas e Bacteriocinas 2008 (Palestra ministrada).

• OTERO, D. M. . Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2016. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

• OTERO, D. M. . Doenças transmitidas por alimentos. 2015. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

• OTERO, D. M. . Microbiologia de Alimentos. 2015. (Curso de curta duração ministrado/Extensão).

Projetos de pesquisa

• 2024 - Atual

  Potenciais benefícios do nanoencapsulamento de metabólitos de probióticos inativados (pós-bióticos): da aplicação em alimentos a ensaios, Descrição: Os benefícios à saúde proporcionados pelos probióticos têm sido associados principalmente à viabilidade celular. No entanto, pesquisas recentes mostram que células inativadas, fragmentos celulares e seus metabólitos também impactam positivamente a saúde. Essas descobertas ampliam o conceito de probióticos para incluir os pós-bióticos, sugerindo que os benefícios à saúde não se limitam às células vivas. Para garantir que esses metabólitos cheguem intactos ao cólon, um sistema de entrega oral eficiente é necessário, e a nanotecnologia surge como uma solução promissora para a absorção e entrega eficaz dos pós-bióticos. Nossas pesquisas envolvem o nanoencapsulamento de compostos bioativos e matrizes alimentícias, com ênfase em coprodutos vegetais, alcançando resultados promissores na preservação de fitoquímicos, conservação e fortificação de alimentos. Recentemente, iniciamos ensaios em células, um meio-termo entre os testes "in vitro" e estudos em animais ou humanos. Portanto, este projeto objetiva avaliar os potenciais benefícios do nanoencapsulamento de metabólitos de probióticos inativados (pós-bióticos) aplicados em alimentos e em ensaios "in vitro" e "in vivo". A metodologia proposta abrange seis etapas: 1) diagnóstico e estudo prospectivo dos pós-bióticos no contexto da nanotecnologia; 2) obtenção, caracterização e estabilidade físico-química de nanopartículas de pós-bióticos; 3) desenvolvimento de novos produtos com essas nanopartículas, sua caracterização, análise microbiológica e estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial; 4) avaliação do efeito da cocção sobre as características dos novos produtos; 5) determinação da atividade antioxidante celular, bioatividade, bioacessibilidade e citotoxicidade dos pós-bióticos nanoencapsulados; 6) avaliação do efeito da ingestão de nanopartículas de pós-bióticos isoladas e adicionadas em alimentos na saúde de ratos. As principais contribuições desta proposta incluem a ampliação do conceito de benefícios dos probióticos para incluir os pós-bióticos, a importância da nanotecnologia na entrega de metabólitos, inovação no uso de coprodutos vegetais, e o desenvolvimento de novos alimentos com nanopartículas de pós-bióticos que podem ter efeitos positivos na saúde dos consumidores. Além disso, busca-se a formação de recursos humanos e a transferência de conhecimento para o setor industrial e/ou público. Por fim, essa proposta aborda questões atuais e relevantes, utilizando uma abordagem inovadora que pode gerar resultados promissores para a ciência de alimentos, nutrição, saúde, biotecnologia, ambiente e economia. Aprovado na Chamada Pesquisa Colaborativa FAPESB-FAPESP Edital FAPESB n 010/2023 - Processo n RED0002/2024.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (3) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Camila Duarte Ferreira Ribeiro - Coordenador / Larissa Santos Assunção - Integrante / Luis Fernandes Pereira dos Santos - Integrante.

• 2024 - Atual

  National Institute of Science and Technology in Interdisciplinary and Transdisciplinary Studies in Ecology and Evolution (INCT INTREE), Descrição: A sociobiodiversidade do Litoral Norte baiano: Pesquisa interdisciplinar sobre os saberes e as práticas naturais, a mobilidade, as dinâmicas territoriais e o desenvolvimento rural sustentável em um bioma de Mata Atlântica. Descrição: Compreender a sociobiodiversidade do Litoral Norte baiano a partir da análise dos saberes e práticas socioeconômicas tradicionais e das formas de mobilidade executadas pela população local, das dinâmicas territoriais estabelecidas e das perspectivas de desenvolvimento rural sustentável. Marco teórico: A produção de conhecimentos na interface de ciências naturais e sociais permite compreender de modo mais profundo as consequências das mudanças no manejo dos meios e recursos naturais que ocorreram no Litoral Norte baiano desde a década de 1990. Esta compreensão contribui para a elaboração de estratégias de desenvolvimento sustentável e para a melhoria da qualidade de vida da população local. O levantamento das relações socioeconômicas, culturais e ambientais das comunidades locais pode ser usado para conscientização sobre necessidade de uso racional dos recursos naturais.. No contexto desse trabalho serão desenvolvidas atividades de pesquisa e extensão relacionadas ao tem Plantas Alimentícias não Convencionais, sob minha coordenação.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Coordenador / José Geraldo de Aquino Assis - Integrante / Danilo Bolosco - Integrante.

• 2023 - Atual

  Nanopartículas bioativas: valorização do potencial biotecnológico de frutos e cladódios do facheiro, Descrição: A tecnologia de nanoencapsulamento é capaz de proteger uma substância e compostos sensíveis à condições adversas (altas temperaturas, variações de pH, presença de luz ou oxigênio). Esses componentes são envolvidos por um invólucro que os protege da degradação e melhora a estabilidade e a solubilidade. Esse invólucro, chamado de material de parede, consiste em uma barreira externa geralmente feita de compostos que formam uma rede com sua estrutura. Amidos, gomas, gelatinas e as proteínas são muito utilizadas como materiais de parede. Contudo, a busca por novos materiais de parede que atinjam as propriedades estimadas, além de boa estabilidade, eficácia de encapsulamento e a capacidade de retenção do princípio ativo, possui grande importância para o desenvolvimento de novas pesquisas. A mucilagem é um carboidrato complexo com capacidade de absorção de água e grande potencial de aproveitamento, atuando como agente espessante, estabilizante e antioxidante em vários alimentos e cosméticos. Novas pesquisas apontam para aplicações promissoras de mucilagens de cactos em vários segmentos, como revestimentocomestível, bioplásticos sustentáveis e ingredientes sem glúten. Portanto, a exploração dessas substâncias mostra-se vantajosa e economicamente viável, uma vez que os cactos são amplamente encontrados nas regiões áridas e semiáridas do Nordeste brasileiro. Dessa forma, o objetivo do projeto é avaliar diferentes técnicas de nanoencapsulamento, utilizando mucilagem extraída de cactáceas (facheiro) como material de parede para encapsular compostos bioativos extraídos do fruto dessa cactácea. A metodologia será dividida em 3 etapas: Obtenção dos compostos bioativos e das mucilagens, e desenvolvimento das nanopartículas e aplicação em produtos alimentícios. Ao final da pesquisa espera-se contribuir na área inovação tecnológica através da utilização de um novo material de parede capaz de formar nanocapsulas de compostos bioativos naturais. Projeto com Financiamento pela Chamada CNPq/MCTI N 10/2023 - Faixa A - Grupos Emergentes. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (3) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Coordenador / Patrick da Silva Cardoso - Integrante / Sibele Santos Fernandes - Integrante / Rhaissa Coelho Andrade - Integrante / Orlando Vilela Junior - Integrante / Júlia Matos Coqueiro - Integrante / Armando Quintero-Ramos - Integrante / Ryzia de Cássia Vieira Cardoso - Integrante / CUELLO, RAFAEL EMILIO GONZALEZ - Integrante / Luis Fernandes Pereira dos Santos - Integrante.

• 2022 - Atual

  Prospecção de plantas alimentícias não convencionais: avaliação do potencial nutricional e biotecnológico, Descrição: Plantas Alimentícias Não Convencionais (conhecidas como PANCs) são vegetais ou partes como folhas, frutos, flores, rizomas e sementes com potencial alimentício e desenvolvimento espontâneo, não consumidas em larga escala ou utilizadas apenas em determinada região. PANC são conhecidas como conjunto de vegetais que são passíveis do consumo humano, essas plantas têm se mostrado uma alternativa importante para uma alimentação mais equilibrada, saudável e sustentável uma vez que são fontes de micro e macronutrientes, além de apresentarem concentrações de compostos bioativos e potencial antioxidante de interesse para os organismos e por essas razões se tornam um campo de estudo de interesse para diversas áreas. A caracterização de novas fontes alimentícias ainda não exploradas é de suma importância tanto do âmbito nutricional, quanto tecnológico podendo ser descobertos novos alimentos para diversas áreas de aplicação. Diante disso, o objetivo deste estudo é realizar prospecções de plantas alimentícias não convencionais a fim de avaliar seu potencial nutricional e biotecnológico.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado acadêmico: (4) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Coordenador / Rui Carlos Zambiazi - Integrante / Fernanda Krumreich - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Andrea Alves Seixas Lima - Integrante / Patrick da Silva Cardoso - Integrante / Julia Coqueiro - Integrante / Lyvia Daim Costa - Integrante / Larissa Correia e Silva - Integrante / Luísa dos Santos Conceição - Integrante / Rita de Cássia Moura da Cruz - Integrante / Camila Duarte Ferreira-Ribeiro - Integrante / Kelly Lima Teixeira - Integrante / Bruna Melo Miranda - Integrante.

• 2022 - Atual

  Nanoencapsulamento do novo azeite de dendê híbrido Unaué HIE OxG (Elaeis guineensis x Elaeis oleifera) com coprodutos de vegetais para preservação de compostos bioativos e aplicação na conservação de alimentos, Descrição: A redução do consumo de aditivos alimentares sintéticos é um tema de interesse para a saúde pública mundial. Nesse sentido, o novo azeite de dendê ou óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG possui baixa acidez, menor teor de ácidos graxos saturados e maior de ácido oleico, comparado ao dendê convencional, além de ser produzido na Bahia de forma econômica, ambiental e socialmente sustentável. Esse novo azeite possui atividade antioxidante e antimicrobiana e nossa hipótese é que o nanoencapsulamento desse óleo possa implicar na preservação de compostos bioativos e na conservação de alimentos. Em estudos preliminares de nosso grupo, o nanoencapsulamento do azeite foi possível com farinha de albedo de maracujá, representando um uso inovador e com valor agregado desse coproduto da agroindústria. Dessa forma, o objetivo de nossa proposta é nanoencapsular o novo azeite de dendê híbrido com coprodutos de vegetais para preservação de compostos bioativos e aplicação na conservação de alimentos. A metodologia que permitirá testar a hipótese será dividida em três etapas: 1) obtenção, caracterização, citotoxicidade e estabilidade físico-química do azeite nanoencapsulado; 2) elaboração, incorporação do azeite nanoencapsulado, caracterização e estabilidade físico-química, oxidativa e microbiológica de produto cárneo, tendo como controle o óleo essencial de alecrim nanoencapsulado; 3) Efeito da cocção sobre as características, físico-químicas e sensoriais do produto cárneo com o azeite nanoencapsulado. As principais contribuições deste projeto são o desenvolvimento de um produto tecnológico, como conservante funcional e natural, elaborado com encapsulantes de coprodutos da agroindústria, possibilitando o aumento do valor agregado destes, além de estimular economia circular, formação de recursos humanos na área, e possibilitar a transferência de conhecimento ao setor industrial alimentício e/ou público no âmbito nacional e internacional. Aprovado na Chamada CNPq/MCTI/FNDCT n18/2021 ? UNIVERSAL (processo n 409924/2021-0 ? Faixa A em 06.12.2021)... , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Itaciara Larroza Nunes - Integrante / Camila Duarte Ferreira Ribeiro - Coordenador / Tainara Santos Oliveira - Integrante / Larissa Santos Assunção - Integrante / Luis Fernandes Pereira dos Santos - Integrante.

• 2022 - Atual

  PDPG Emergencial de Consolidação Estratégica do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PGAli), Descrição: Atualmente, o Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PGAli) tem conceito 4 (CAPES). O PGAli tem como área de Concentração a Ciência de Alimentos, alicerçada por (2) duas Linhas de Pesquisa, sendo elas: Controle de Qualidade de Alimentos, e a outra Inovação e Desenvolvimento de Produtos e Processos, com 3 e 2 projetos temáticos, respectivamente. Constituído por 17 (94) docentes permanentes e 1 (6) visitante, sendo que 10 (55,5) são produtividade do CNPq (PQ-1A = 2 [11]; PQ-1D = 1 [5,6]; PQ-2 = 4 [22]; DT-2 = 3 [17]). O PGAli com apenas 17 anos de existência, já titulou 217 mestres (20062023). E, por isso, veem desempenhando um papel importante no estabelecimento e consolidação da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos na região nordeste, e particularmente no estado da Bahia. Contudo, o plano de trabalho aplicado ao programa Emergencial de Consolidação Estratégica dos Programas de Pós-Graduação stricto sensu acadêmicos, visa contribuir significativamente para melhorar o desempenho do PGAli na próxima avaliação da CAPES.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (31) / Mestrado acadêmico: (45) / Doutorado: (32) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Camila Duarte Ferreira Ribeiro - Integrante / Carolina Oliveira de Souza - Integrante / Ederlan de Souza Ferreira - Coordenador / Carlos Pasqualin Cavalheiro - Integrante / Bruno Nicolau Paulino - Integrante / Aline Camarão Telles Biasoto - Integrante / Alini Tinoco Fricks - Integrante / Cláudio Vaz Di Mambro Ribeiro - Integrante / José Antônio Menezes Filho - Integrante / Marcelo Andrés Umsza Guez - Integrante / Maria Eugênia de Oliveira Mamede - Integrante / Marion Pereira da Costa - Integrante / Renato Souza Cruz - Integrante / Ronaldo Lopes Oliveira - Integrante / Ryzia de Cássia Vieira Cardoso - Integrante / Sérgio Eduardo Soares - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Auxílio financeiro.

• 2021 - Atual

  Caracterização nutricional, bioativa e antioxidante de fontes alimentícias alternativas para aplicação como matéria-prima no desenvolvimento de novos produtos, Descrição: Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são conhecidas como um conjunto de vegetais que são passíveis do consumo humano, no entanto, passam despercebidas ou são indesejáveis por sua rusticidade. Muitas dessas plantas podem ser utilizadas na alimentação humana, por possuírem diversos nutrientes necessários ao organismo, dentre eles destacam-se: vitaminas, fibras, carboidratos, proteínas e minerais, compostos bioativos e potencial antioxidante. Estes alimentos contribuem para o aumento da Segurança Alimentar das comunidades, pois participam diretamente na alimentação das famílias e indiretamente a partir da geração de renda com a possibilidade de comercialização do excedente de frutos coletados. O desenvolvimento de novos produtos alimentícios está relacionado com as tendências ou necessidade do consumidor, o desafio da indústria é inovar ou desenvolver produtos, que antecipem as necessidades do consumidor, pois a cada dia que passa fica mais exigente e seletivo na hora de comprar algum produto. Nesse contexto, a utilização de frutas alimentícias não convencionais, ainda pouco exploradas comercialmente, torna-se potencial para a criação de produtos. No bojo desta ?inovação? que se apresenta na alimentação dos humanos, o estudo da composição centesimal ou nutricional destas PANC, bem como sua utilização como matéria prima para o desenvolvimento de produtos alimentícios, apresenta emergente interesse da comunidade científica, cada vez mais, com o intuito de validar sua inserção no cotidiano das populações.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Coordenador / Camila Duarte Ferreira-Ribeiro - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Patrick da Silva Cardoso - Integrante / Ana Paula Quites Larrosa - Integrante / Martha Luisa Machado - Integrante / Andressa Jantzen da Silva Lucas - Integrante / Anelise Christ Ribeiro - Integrante / Gabriela da Rocha Lemos Mendes - Integrante / Sabrine de Araújo Aquino - Integrante / Krumreich, Fernanda Doring - Integrante / Julia Coqueiro - Integrante / Lyvia Daim Costa - Integrante / Larissa Correia e Silva - Integrante / Luísa dos Santos Conceição - Integrante / Rita de Cássia Moura da Cruz - Integrante.

• 2020 - Atual

  Desenvolvimento de novos produtos com azeite de dendê microencapsulado: inovação em fortificação de alimentos, Descrição: O azeite de dendê (AD) ou óleo de palma bruto é um dos óleos mais produzidos no mundo e o que apresenta maior teor de carotenoides pró-vitamínicos A, como o #946;-caroteno. A importância econômica, nutricional e social que esse óleo representa, tem impulsionado a busca por alternativas que modifiquem as características do azeite para, assim, ampliar a sua utilização, de forma que seu valor nutricional seja preservado e a sua incorporação em alimentos seja facilitada. O microencapsulamento é uma técnica que tem sido utilizada para obtenção de óleos na forma de pó estável, dispersível em água e de fácil incorporação aos alimentos e o spray-drying tem sido a técnica mais utilizada na indústria de alimentos, pois apresenta baixo custo e sua operação é relativamente simples e de fácil reprodução. Os produtos à base de cereais, amidos, farinhas e farelos, como biscoitos, massas alimentícias, pães e farinhas, apresentam um grande alcance populacional e, aliados à sua diversidade e fácil incorporação de microcápsulas, apresentam-se como bons veículos para o estudo de diferentes formulações. Nesse contexto, a presente proposta tem como objetivo desenvolver novos produtos à base de cereais, amidos, farinhas e farelos, fortificados com microcápsulas de azeite de dendê, com vistas a obter um produto com alto teor de compostos bioativos. Para tal, o projeto será dividido em 03 etapas: 1) obtenção e caracterização das microcápsulas de azeite de dendê; 2) incorporação, caracterização e estabilidade oxidativa, físico-química, física e cinética de degradação de carotenoides da(s) matriz(es) alimentícia(s) fortificada(s); 3) digestão in vitro e citotoxicidade da(s) matriz(es) alimentícia(s) fortificadas. Dentre as principais contribuições da proposta destacam-se o desenvolvimento de um produto tecnológico, com valor de mercado, produzido com matérias-primas regionais (azeite de dendê e encapsulantes) e com possibilidade de ser transferido ao setor industrial e público, com o intuito de aumentar a atividade antioxidante desses produtos, bem como aumentar o teor de atividade pró-vitamínica A destes, prevenindo, assim, por meio do seu consumo, a deficiência de vitamina A, que ainda é um problema de saúde pública.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Itaciara Larroza Nunes - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Camila Duarte Ferreira Ribeiro - Coordenador / Janice Druzian - Integrante / Bruna Aparecida Souza Machado - Integrante / Ayse Santos Barbosa - Integrante / Tayane de Jesus Freitas - Integrante.

• 2020 - Atual

  Caracterização dos Frutos de Cactáceas Endêmicas do Nordeste Brasileiro, Descrição: As cactáceas são amplamente encontradas na região Nordeste, sendo de fácil acesso para a sua população. Além disso, apresentam maior resistência a longos períodos de seca, um dos maiores problemas enfrentados no semiárido nordestino, ocasionando consequente impacto sobre a situação nutricional de seus habitantes.A pesquisa acerca da utilização dos frutos das cactáceas para a alimentação humana mostra-se promissora, frente à quantidade incipiente de publicações, justificando sua realização. Dessa forma, no âmbito da Segurança Alimentar e Nutricional, Este projeto objetiva realizar a caracterização físico-química e analisar os compostos bioativos bem como a atividade antioxidante dos frutos das cactáceas endêmicas do Nordeste brasileiro, estudando a viabilidade de encapsulação de compostos de interesse para inserção em alimentos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Coordenador / Rui Carlos Zambiazi - Integrante / Camila Duarte Ferreira-Ribeiro - Integrante / Itaciara Larroza Nunes - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Patrick da Silva Cardoso - Integrante / Ana Paula Quites Larrosa - Integrante / Itana Nascimento Brito da Silva - Integrante / Rhaissa Coelho Andrade - Integrante / Orlando Vilela Junior - Integrante / Luísa Mendes de Carvalho Coelho - Integrante / Armando Quintero-Ramos - Integrante / CUELLO, RAFAEL EMILIO GONZALEZ - Integrante.

• 2020 - Atual

  Óleo essencial de alecrim nanoencapsulado: um novo caminho para preservação de compostos bioativos e conservação de alimentos, Descrição: Atualmente, a busca por alternativas alimentares livres de compostos químicos artificiais e com perfil biodegradável tem crescido, e demonstra ser um mercado consumidor promissor. Nesse sentido, o óleo essencial de alecrim (OEA), devido a sua atividade antioxidante e antimicrobiana, é capaz de prolongar a vida útil dos alimentos e manter sua qualidade durante o armazenamento e, por isso, se apresenta como alternativa promissora para aplicação em alimentos com efeito de conservação. Em geral, os óleos essenciais (OEs) possuem alta volatilidade, baixa solubilidade em água, propriedades de sabor e sensibilidade ao oxigênio, luz e calor. Dessa forma, o nanoencapsulamento de OEs representa uma estratégia viável e eficiente para superar esses obstáculos. Aliado a isso, o OEA foi pouco explorado em relação à nanotecnologia e sua aplicação em alimentos ainda é muito limitada. Nesse sentido, a utilização desse óleo na forma de nanopartículas em alimentos desperta interesse, especialmente nos produtos cárneos, pois, além de ser algo inédito, pode minimizar as limitações inerentes à sua aplicação na forma livre. Do mesmo modo, existe um interesse em se produzir alimentos que utilizem conservantes de menor impacto à saúde, que sejam substâncias mais seguras e, por isso, o foco em aditivos alimentares naturais. Nesse contexto, a presente proposta tem como objetivo nanoencapsular o OEA para preservação de compostos bioativos e conservação de alimentos. Para tal, o projeto será dividido em 03 etapas: 1) Obtenção, caracterização, estabilidade física e físico-química e toxicicidade das nanopartículas de OEA (NP-OEA); 2) Elaboração, incorporação das NP-OEA, caracterização e estabilidade física, físico-química, oxidativa e microbiológica do(s) produto(s) cárneo(s); 3) Efeito da cocção sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais do(s) produto(s) cárneo(s) com NP-OEA. Dentre as principais contribuições da proposta destacam-se o desenvolvimento de um produto tecnológico, com valor de mercado, produzido com matérias-primas regionais (encapsulantes) e com possibilidade de ser transferido ao setor industrial e público para a conservação de alimentos, com apelo mais sustentável, haja vista a elaboração de um produto com maior resistência à deterioração e, com isso, um prazo de validade estendido e mais natural à saúde.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Itaciara Larroza Nunes - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Camila Duarte Ferreira Ribeiro - Coordenador / Janice Druzian - Integrante / Tainara Santos Oliveira - Integrante / Bruna Aparecida Souza Machado - Integrante / Ayse Santos Barbosa - Integrante.

• 2019 - 2019

  AZEITE DE DENDÊ DE PILÃO: CULTURA, TRADIÇÃO E CULINÁRIA, Descrição: O dendezeiro (Elaeis guineensis) é uma palmeira de origem africana que se desenvolve em clima quente e úmido, e que foi trazida para o Brasil na época do tráfico negreiro, e moldou-se bem ao clima tropical úmido do litoral baiano. O fruto do dendê produz dois tipos de óleos: o óleo de palma extraído do mesocarpo, popularmente conhecido no Brasil como azeite de dendê (AD) e o óleo de palmiste, extraído da semente do fruto. A cidade de Valença-BA, é a maior produtora de AD do estado da Bahia, exercendo forte influência social, econômica e política nas cidades circunvizinhas. Nesta região, predomina a produção artesanal do AD através dos chamados rodões semi-mecanizados, ou extração por pilão. Esta última técnica tem origem africana e consiste no cozimento, maceração e batimento do fruto de forma manual, sem aplicação de nenhum rigor técnico, o que implica em um produto com baixo rendimento e qualidade. Apesar dos avanços tecnológicos, mulheres de descendência africana, residentes nas zonas rurais e quilombos de Valença, têm nesta prática uma fonte de renda. O objetivo do presente estudo, é abordar os aspectos culturais e histórico da produção de azeite de dendê de pilão, capacitar as produtoras com intuito de melhorar a qualidade do produto final, além de desenvolver oficinas culinárias tendo como matéria-prima o dendê. Metodologia: Este é um subprojeto da pesquisa: AVALIAÇÃO DAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DO AZEITE DE DENDÊ EM VALENÇA-BAHIA: UMA CONTRIBUIÇÃO PARA O CONTROLE DE QUALIDADE, aprovado pelo Comitê de Ética, da Escola de Nutrição da UFBA, (parecer n° 2.027.540). Os aspectos culturais e históricos da produção do azeite de pilão serão construídos através da análise de documentos, observações etnográficas, registros fotográficos e entrevistas semi-estruturadas com as participantes do estudo; a capacitação dar-se-á através de Intervenções educativas, visando elevar a qualidade do AD. Além disso, serão realizadas oficinas culinárias utilizando como matéria prima o AD (elaboração de cookies, sequilhos e pães, etcc...possibilitando a obtenção de uma outra fonte de renda por parte destas mulheres. As análises de compostos polares totais (%), composição de ácidos graxos (%), ácidos graxos livres (%), índice de peróxido (meq O2/kg), carotenoides totais (mg/g), cor CIELAB, serão realizadas para avaliar a qualidade do azeite de dendê após a capacitação, além de permitir a elaboração da rotulagem nutricional dos produtos. Espera-se que as informações produzidas contribuam para intervenções no campo da vigilância alimentar e nutricional, desdobrando-se em melhoria da qualidade de vida da população e seja referência para a elaboração de projetos e planos de ação social.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Camila Duarte Ferreira-Ribeiro - Integrante / Luis Fernandes Pereira Santos - Integrante / Lafaiete Almeida Cardoso - Integrante / Elisângela F. Boffo - Integrante / Euzélia Lima Souza - Integrante / CÍNTIA DE SANTANA SILVA - Integrante / Vilson Caetano de Souza Júnio - Integrante / Patricia Rocha de Freitas - Integrante / Agnes Sophia Braga Alves - Integrante / Rafaela dos Santos Bonfim - Integrante / Larissa Queiroz de Magalhães Marinho - Integrante / Morgana Martins Alecrim - Integrante / Joaquin Velasco - Integrante / Ângela Machado Rocha - Integrante / Naiara nascimento das Chagas Lima - Integrante / Deusdélia Teixeira de Almeida - Coordenador.

• 2019 - Atual

  AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DE COMPOSTOS BIOATIVOS DA CANA-DE-AÇÚCAR DA REGIÃO SUL E RESPECTIVOS CO-PRODUTOS, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rui Carlos Zambiazi em 16/08/2018., Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador / Maicon Ferreira Sampaio - Integrante.

• 2018 - 2019

  Produção de nanofibras enriquecidas com compostos fenólicos obtidos de bagaço da produção de azeite, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rui Carlos Zambiazi em 03/09/2018., Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador / Bruna Bohmer - Integrante / Elessandra Zavareze - Integrante.

• 2018 - 2019

  Caracterização de frutos alimentícios não convencionais, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rui Carlos Zambiazi em 13/12/2018., Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador / Juliana Pereira - Integrante / Laura Centeno - Integrante.

• 2018 - Atual

  Estabilidade físico-quimica de azeite de oliva (Olea europea L.) sob preparações quentes, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rui Carlos Zambiazi em 16/08/2018., Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador / Alexia Almeida da Rosa - Integrante.

• 2018 - Atual

  Encapsulação de compostos bioativos para aplicação em balas mastigáveis light e diet de pitanga vermelha (Eugenia uniflora L.), Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rui Carlos Zambiazi em 28/12/2021., Descrição: Descrição: A inserção de frutas nativas na formulação de balas mastigáveis pode eliminar ou reduzir o uso de aditivos, além de incorporar compostos benéficos à saúde associados à fruta. Como a maioria das espécies frutíferas nativas, a pitanga não possui cultivo comercial sendo cultivada como fruta silvestre em sistema extensivo pela agricultura familiar. Além disso, o consumidor atual modificou seus hábitos alimentares preferindo alimentos menos calóricos, mais saudáveis e nutritivos. Os produtos diet atendem a esta demanda e estão constantemente sofrendo inovações e ampliando a oferta no mercado. A importância de se trabalhar com estas frutas se dá por serem escassas as informações a respeito de suas potencialidades na elaboração deste tipo de produto. Poucos estudos foram realizados sobre a inserção de frutas nativas na formulação de balas visando caracterizar o produto com a fruta. O uso da pitanga como alternativa ao corante e aromatizante artificial propõe a utilização de uma fruta originária da região sul. A pitanga é rica em vitaminas, principalmente em precursores da vitamina A, e compostos potencialmente bioativos, como fenólicos e carotenoides, os quais estão relacionados com a capacidade antioxidante do fruto. No entanto, tanto os carotenoides quanto os composto fenólicos são instáveis a altas temperaturas, na presença de luz e de oxigênio, condições estas presentes na tecnologia de balas. Uma alternativa para aumentar a estabilidade destes compostos bioativos em condições ambientais, como no armazenamento e processamento, e como forma de preservação de sua potencial capacidade antioxidante, consiste na técnica de microencapsulação destes compostos. O presente estudo tem por objetivo desenvolver microcápsulas de extrato de pitanga por spray dryer para fortificação de balas mastigáveis diet de pitanga vermelha (Eugenia uniflora L.). Para isto serão obtidos extratos da pitanga, os quais serão encapsulados e posteriormente aplicados em balas diet. O extrato de pitanga será encapsulado por atomização (spray drying) e como material de parede será utilizado goma arábica, maltodextrina e uma mistura de ambos agentes carreadores. As micropartículas serão caracterizadas quanto à eficiência de encapsulação dos compostos fenólicos, dos carotenoides, comportamento térmico, capacidade antioxidante, morfologia, rendimento e propriedades físicas. Serão avaliados físico quimicamente os extratos e as microcápsulas, e sensorialmente as balas. Será avaliado o perfil de liberação e estabilidade dos compostos encapsulados durante o armazenamento em condições gastrointestinais in vitro, através da aplicação das micropartículas em balas mastigáveis diet pitanga vermelha (Eugenia uniflora L.). Projeto financiado pelo CNPq- Universal 2018. valor R$45.000,00. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador / Lisiane Pintanela Vergara - Integrante / Raquel Moreira Oliveira - Integrante / Caroline Dellinghausen Borges - Integrante / Josiane Freitas Chim - Integrante.

• 2017 - 2019

  Microencapsulação de propolis em sistemas alimentícios, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rui Carlos Zambiazi em 07/11/2017., Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador / Cristina Jansen - Integrante / Caroline Borges - Integrante., Financiador(es): FUNDACAO DE AMPARO A PESQUISA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL - Auxílio financeiro.

• 2017 - 2019

  Desenvolvimento de embalagem ativa com incorporação de micropartículas de oleuropeína para conservação de matrizes alimentícias, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rui Carlos Zambiazi em 30/07/2018., Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador / Fernanda Moroli Oliveira - Integrante.

• 2017 - 2019

  Physalis pubescens: Avaliação fitoquímica, antioxidante, antimicrobiana e antitumoral de frutos oriundos da região sul do Rio Grande do Sul, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Rui Carlos Zambiazi em 30/07/2018., Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador / Eliéser Gandra - Integrante / Tailise Beatriz Roll Zimmer - Integrante.

• 2015 - 2016

  Boas práticas agropecuárias: caminhos para produção de matérias-primas de qualidade no município de Jaguari, Descrição: O objetivo deste projeto é identificar os principais fornecedores de matérias primas de origem animal como o leite e a carne e proporcionar caminhos para que estes produtores ofertem produtos no município de Jaguari com qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Aline Tatiane Nunes da Rosa - Coordenador.

• 2015 - 2016

  Uso de substratos fermentescíveis alternativos para produção de cerveja artesanal no Vale do Jaguari, Descrição: O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e cada vez mais diferenciado. As cervejas artesanais ganharam destaque e caíram no gosto dos consumidores devido as suas características diferenciadas e marcantes como: sabor, aroma, cor, corpo e etc.Visto que o Vale do Jaguari apresenta a tradição de produzir cachaça e vinho, este projeto visa incluir na cultura da região a produção de cerveja artesanal, uma vez que o mercado desta bebida está em plena expansão. Além disso, este projeto propõe o uso de açúcar mascavo e mel nas formulações da cerveja artesanal, sendo estes açúcares já explorados pelos produtores locais. Para a produção da cerveja serão elaboradas diferentes formulações sendo variada a concentração de açúcar mascavo e mel utilizados no processo e o produto final será avaliado por julgadores treinados quanto a aceitabilidade e preferência de consumo. Para tal análise (sensorial) iremos utilizar uma cerveja padrão produzida sem o uso dos açúcares em estudo a qual será comparada com as novas formulações e avaliados os critérios de sabor, cor, corpo e aroma. Ao estabelecermos a melhor formulação para a bebida e a mesma apresentar aceitabilidade pelos julgadores, será gerada uma patente com a melhor formulação e posteriormente serão ofertados aos produtores que tiverem interesse em produzir a bebida, cursos de capacitação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / André Luiz de LIma Sabino - Integrante / Maurício Osmall Jung - Coordenador / Eliane Machado - Integrante.

• 2015 - 2016

  Diagnóstico do perfil e da regularidade sanitária dos serviços de alimentação do município de Jaguari, RS, Brasil, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Coordenador / Juan Marcel Frighetto - Integrante / Priscila da Trindade Flores - Integrante / Rosiclei Camargo - Integrante / Elisângela Bolzan - Integrante.

• 2013 - 2015

  Bioprospecção de leveduras produtoras de xilanase e obtenção de xilo-oligossacarídeos prebióticos - Universal 14/2012 - Faixa C, Descrição: Dentre as enzimas microbianas obtidas por cultivo submerso destacam-se atualmente as xilanases, que possuem um mercado em crescente expansão. Estas enzimas podem ser utilizadas na produção de xilo-oligossacarídeos (XOs) prebióticos. Os XOs podem ser utilizados como adoçantes de baixa caloria e fibras alimentares solúveis. Além disso, exibem excelentes propriedades funcionais que incluem não toxicidade; absorção de cálcio; melhora na função intestinal; metabolismo lipídico; redução do risco de câncer de cólon e elevado efeito prebiótico. Estes compostos ainda possuem a vantagem de serem obtidos a partir de fontes disponíveis e de baixo custo, como resíduos florestais e agroindustriais; de causarem efeitos prebióticos semelhantes ou superiores aos dos demais oligossacarídeos e apresentarem maior estabilidade a temperatura e ao pH no processamento de alimentos funcionais. Logo, o isolamento e a seleção de cepas microbianas boas produtoras de xilanases, possíveis de serem utilizadas em alimentos, para obtenção de XOs, torna-se um campo inovador e promissor de pesquisa. Estes oligossacarídeos podem ser obtidos através de hidrólise da xilana pela enzima endo-b-1,4-xilanase que quebra a cadeia randomicamente, porém estes oligossacarídeos podem ser hidrolisados em xilose através da atuação de b-xilosidase também presente no extrato enzimático. Sendo assim, para maximizar a obtenção de XOS é importante a busca por micro-organismos que tenham uma elevada capacidade de produção de endo-b-1,4-xilanase em relação a b-xilosidase, bem como investigar a produção deste oligossacarídeo prebiótico utilizando um extrato enzimático purificado com elevada concentração de endo-b-1,4-xilanase. Com base no exposto, no presente projeto busca-se isolar e selecionar leveduras com capacidade para produzir xilanases, investigar a capacidade de produção das leveduras silvestres selecionadas de produzir endo-b-1,4-xilanase e b-xilosidase, maximizar a produção de endo-b-1,4-xilanase. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Doutorado: (2) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Susana Juliano Kalil - Coordenador / Ana Ladeira Sanzo - Integrante / Caroline Costa Moraes - Integrante / Ana Paula Manera - Integrante / Elida Simone Guido - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2012 - 2014

  Obtenção de Enzimas Microbianas com Capacidade de Produção de Oligossacarídeos Prebióticos, Descrição: nzimas microbianas obtidas destacam-se as β-galactosidases, as inulinases e as xilanases. Os micro-organismos, pela sua vasta distribuição na natureza são as fontes mais utilizadas para produção dessas enzimas tanto em escala laboratorial quanto industrial. Convém salientar, que de modo geral, para aplicação em alimentos e/ou fármacos o micro-organismo deve possuir o status GRAS (Geralmente Reconhecido como Seguro) para tais usos. A enzima β-galactosidase ou lactase é empregada industrialmente na hidrólise da lactose do leite, além de sintetizar galacto-oligossacarídeos (GOs), que atuam como alimentos funcionais. A inulinase é potencialmente útil na produção de fruto-oligossacarídeos (FOs) e xaropes com elevado teor de frutose e a enzima xilanase é utilizada principalmente no pré-branqueamento de polpas de celulose e na produção de xilo-oligossacarídeos (XOs) prebióticos Haja vista as inúmeras aplicações destas enzimas, sobretudo na produção de oligossacarídeos e o consequente aumento da demanda industrial por esses biocatalisadores, é de fundamental importância o aprimoramento e o desenvolvimento de métodos de obtenção que assegurem a viabilidade econômica do uso em larga escala. Portanto, propõe-se neste projeto: a otimização do meio de cultivo para produção simultânea de β-galactosidase e inulinase; a utilização de um meio a base de lactose e glicerol puro e/ou bruto para a maximização da produção de β-galactosidase por cultivo submerso e espera-se isolar e selecionar leveduras com capacidade para produzir xilanase... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) Doutorado: (2) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Carlos André Burkert - Integrante / Susana Juliano Kalil - Coordenador / Ana Ladeira Sanzo - Integrante / Ana Paula Manera - Integrante / Elida Simone Guido - Integrante / Helen Treichel - Integrante / Juliana Ribeiro Machado - Integrante., Financiador(es): FUNDACAO DE AMPARO A PESQUISA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL - Auxílio financeiro.

• 2007 - 2008

  Estudo de biofenóis em farelo e óleo de arroz, Descrição: Visa o estudo da determinação de biofenóis no farelo e óleo de arroz, e sua estabiliade durante o processo de refino do óleo, incluindo os tocoferóis e orizanóis.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / Mariângela Hoffmann Bruscatto - Integrante / Flávia Fernandes Paiva - Integrante / Ravena Viana de Lima - Integrante / vanessa Ribeiro Pestana - Integrante / Rui Carlos Zambiazi - Coordenador., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

Projetos de desenvolvimento

• 2015 - Atual

  Uso de substratos fermentescíveis alternativos para produção de cerveja artesanal no Vale do Jaguari, Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Integrante / André Luiz de LIma Sabino - Coordenador / Maurício Osmall Jung - Integrante.

• 2015 - Atual

  Boas práticas agropecuárias: caminhos para produção de carne e leite bovino no município de Jaguari, Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (1) . , Integrantes: Deborah Murowaniecki Otero - Coordenador / Aline Tatiane Nunes da Rosa - Integrante.

Prêmios